%0 Journal Article %A 王立东 %A 侯越 %A 刘诗琳 %A 郎双静 %A 肖志刚 %T 气流超微粉碎对玉米淀粉微观结构及老化特性影响 %D 2020 %R 10.7506/spkx1002-6630-20190609-085 %J 食品科学 %P 86-93 %V 41 %N 1 %X 以蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉为原料,利用流化床气流粉碎机制备超微粉,采用激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、凝胶渗透色谱结合多角度激光光散射仪、差示扫描量热仪等研究气流超微粉碎处理对淀粉颗粒大小、微观结构以及老化特性的影响。结果表明,3?种淀粉经微细化处理后,粒径分别减小至6.05、5.22?μm和5.53?μm,比表面积增大,形态变得无规则,颗粒表面粗糙且有裂纹;淀粉颗粒晶体结构受到破坏,微细化蜡质玉米淀粉相对结晶度降低13.97%,降低程度大于普通玉米淀粉(13.31%)和高直链玉米淀粉(9.44%),粉碎过程无新的基团产生,但使淀粉分子链发生断裂、分子质量减小及分布变宽;微细化处理降低了淀粉的糊化温度和热吸收焓,改变了淀粉重结晶成核方式,降低低温贮藏环境玉米淀粉老化速率,延缓淀粉回生,利于淀粉质食品贮存和性质稳定;微细化处理对不同直链与支链比例玉米淀粉的粉碎效果、微观结构及性质影响存在差异。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20190609-085