%0 Journal Article %A 李学鹏 %A 刘晏玮 %A 谢晓霞 %A 朱文慧 %A 励建荣 %A 张玉玉 %A 李婷婷 %A 于建洋 %A 牟伟丽 %T 热预处理对蓝蛤酶解及酶解液呈味特性的影响 %D 2020 %R 10.7506/spkx1002-6630-20181206-086 %J 食品科学 %P 133-140 %V 41 %N 2 %X 以水解度、可溶性肽、呈味核苷酸、谷氨酸含量、滋味轮廓(电子舌分析)等为指标,在确定适宜蛋白酶种类的基础上,探究酶解前不同加热预处理条件(加热温度50、70、90、100、121 ℃和时间5、10、15、20、25、30 min)对蓝蛤酶解特性及酶解物呈味特性的影响,以期为贝类海鲜调味料呈味基料制备技术的创新提供参考。结果表明:采用质量比2∶1的中性蛋白酶与风味蛋白酶组合酶解,酶解液呈味特性良好。随着预处理温度的升高,酶解液水解度、可溶性肽含量、呈味核苷酸、谷氨酸含量、鲜味值均呈先下降后上升趋势,而苦味值则呈波动趋势。延长热预处理时间不利于蓝蛤蛋白的水解和呈味物质的积累,但有利于降低苦味值。加热预处理一定程度上可以改善蓝蛤酶解液的整体风味和色泽,较优的预处理条件为加热温度70 ℃、加热时间10 min。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20181206-086