%0 Journal Article %A 张安琪 %A 王玉莹 %A 李瑞 %A 周国卫 %A 王琳 %A 王喜波 %T 超巴氏杀菌对牛乳酪蛋白微观结构及凝聚性质的影响 %D 2020 %R 10.7506/spkx1002-6630-20190103-029 %J 食品科学 %P 106-110 %V 41 %N 3 %X 以未经过热处理以及两种常用巴氏杀菌(65 ℃ 30 min、72 ℃ 15 s)处理的牛乳为对照,探究超巴氏杀菌(121 ℃ 5 s)处理对牛乳中酪蛋白微观结构及凝聚性质的影响。粒径分析结果表明,超巴氏杀菌后酪蛋白粒径明显增加;透射电子显微镜和扫描电子显微镜的分析结果表明,超巴氏杀菌能够破坏酪蛋白胶束结构,产生大规模的交联和凝聚,但是凝聚作用能够使酪蛋白胶束呈现出更均一的状态;差示扫描量热法的分析结果表明,超巴氏杀菌处理的样品,其酪蛋白胶束的变性温度略高于未经过热处理的对照组,72 ℃ 15 s处理后的酪蛋白与其他3 组相比热稳定性提高,其变性温度为99 ℃。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20190103-029