%0 Journal Article %A 张成云 %A 何兴兴 %A 庞广昌 %A 张德权 %A 张春晖 %A 关文强 %T 不同贮藏温度对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响 %D 2020 %R 10.7506/spkx1002-6630-20190708-099 %J 食品科学 %P 192-197 %V 41 %N 3 %X 为探讨不同温度处理对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响,本实验以猪里脊肉为材料,分别在4 ℃和-1 ℃下贮藏0.5、2、6、12、24、72、120、168 h,测定葡萄糖、乳酸和NADH含量的变化速率,并通过猪肉宰后僵直变化规律及乳酸代谢途径,建立中心代谢网络模型,进行乳酸代谢通量的分析。结果表明:在不同温度和贮藏时间下乳酸代谢通量均有明显差异,其中,-1 ℃贮藏时的葡萄糖进入磷酸戊糖途径的通量高于4 ℃,而在0.5~12 h贮藏期间-1 ℃贮藏时的乳酸代谢通量低于4 ℃,且在24~168 h贮藏期间-1 ℃贮藏时的乳酸代谢通量下降速率要慢于4 ℃。这表明贮藏温度越低分解代谢速率越慢,-1 ℃贮藏条件能够延缓乳酸的积累和下降速率,有利于鲜肉的保鲜。本研究从代谢的角度为鲜肉的保鲜提供了参考及理论依据。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20190708-099