%0 Journal Article %A 杨铭 %A 郝晓娜 %A 罗天淇 %A 姜云芸 %A 杨贞耐 %A 朱宏 %A 张健 %T 功能基因分析辅助筛选产双乙酰和乙偶姻乳酸菌 %D 2020 %R 10.7506/spkx1002-6630-20190418-231 %J 食品科学 %P 117-123 %V 41 %N 10 %X 研究8 株分离自内蒙古奶豆腐和西藏灵菇的乳酸菌产双乙酰和乙偶姻特性,通过全基因组注释分析,确定各菌株与双乙酰、乙偶姻等风味物质相关的6 个基因。发酵乳双乙酰含量检测显示,嗜热链球菌GST-6、鼠李糖乳杆菌5-1和副干酪乳杆菌N1115的双乙酰产量较高(P<0.05),分别为0.72、0.53 μg/mL和0.47 μg/mL;加入柠檬酸后产量为6.23、5.28 μg/mL和4.47 μg/mL。与基因的关联统计分析结果显示,草酰乙酸脱羧酶基因与双乙酰产量高度相关,Pearson相关系数为0.898(P<0.01),乳酸脱氢酶基因和乙酰乳酸合成酶基因与产量相关性不显著(P>0.05)。乙偶姻产量与6 个功能基因的关系不显著(P>0.05)。气相色谱-质谱法检测各菌株发酵乳的挥发性化合物组成,共检测到24 种挥发性风味化合物,主成分分析显示有机酸、乙偶姻和双乙酰可能是形成菌株特征性风味的主要原因,2-庚酮和2-壬酮对各样品的挥发性风味也有较大贡献。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20190418-231