%0 Journal Article %A 丁筑红 %A 王知松 %A 韩江雪 %A 李贵筑 %A 俞 露 %T 臭氧对干辣椒挥发性风味化合物及特征成分的影响 %D 2010 %R 10.7506/spkx1002-6630-201019040 %J 食品科学 %P 186-189 %V 31 %N 19 %X

采用固相微萃取- 气- 质联用(SPEM-GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)以及分光光谱(UV)分析技术,探讨臭氧对干辣椒挥发性风味化合物、辣椒碱、辣椒红素指标影响情况,结果发现:随着臭氧处理时间增加,干椒挥发性风味成分种类及含量明显减少,对照组与臭氧处理1、2、3h 各实验组检出挥发性风味化合物分别为35 种、34 种、31 种、12 种,相对含量分别为99.364%、63.259%、49.076%、57.879%。干椒中辣椒碱、辣椒红素含量水平随着臭氧处理时间增加而逐渐减少,对照组与实验组差异显著(P < 0.05)。实验表明,采用臭氧处理干辣椒,产品品质发生了不良变化。

%U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201019040