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(按年度、期号倒序)     一年内发表的文章 |  两年内 |  三年内 |  全部 Please wait a minute... 选择: 导出引用 EndNote Ris BibTeX 显示/隐藏图片 Select 1. 中式汉堡包的制作工艺 王林兰, 赵成章 食品科学    2001, 22 (6): 66-68.   摘要 （1043）   HTML （7）    PDF （186KB）（243）    可视化    收藏 根据中国人的饮食习惯，结合西式快餐的优点，经过精细加工，制作出营养全、味道好，方便快捷适合中国人口味的中式汉堡包。 相关文章 | 多维度评价 Select 2. 老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究 毛羽扬, 朱在勤, 纪有华, 张文涛, 徐传骏 食品科学    2001, 22 (3): 88-90.   摘要 （1066）   HTML （1）    PDF （92KB）（751）    可视化    收藏 用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸需对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的pH值在6.15～6.20区域内，制成品的效果很好。发酵面团对碱再醒发25min后，其面团的pH值在6.12～6.15区域内，这时制成品的效果更好。 相关文章 | 多维度评价 Select 3. 高光学纯度L-乳酸与100%可降解塑料-聚L-乳酸 金其荣, 金丰秋 食品科学    2001, 22 (3): 90-91.   摘要 （854）   HTML （1）    PDF （62KB）（411）    可视化    收藏 人类为了生存和发展，必须重视环境保护，为了解决废弃塑料制品的污染，世界各国普遍重视降解塑料的研究开发。我国在可降解塑料方面起步也不晚，在技术水平上、产品性能上已经取得长足的进步，获得许多可喜的成果。例如可降解快餐盒以及各种包装材料等，其中有淀粉类、纤维素生物崩坏性材料，但作为骨架有PE、PP、PVC以及PS等。这些化学合成的骨架确很难降解。100%可降解塑料也正在研究开发之中，与发达国家相比还有一段距离。尤其在大工业生产和产业化市场开发等方面仍有较大的差距。当前，已形成大工业生产的完全降解的塑料以聚L-乳酸（简称聚乳酸）为主流。尽管国外研究开发出可降解塑料有β-羟基乙酸与β-羟基戊酸共聚体、烯 相关文章 | 多维度评价 Select 4. 论味觉科学和味觉变化在烹饪中的应用 毛羽扬 食品科学    2000, 21 (12): 124-126.   摘要 （1186）   HTML （0）    PDF （309KB）（416）    可视化    收藏 调味是菜肴制作的一道重要工序。人们对菜肴滋味的感受主要是通过味觉而获得。本文拟通过味觉科学和味觉变化对烹饪调味的影响来阐述它们之间的关系，解释烹饪调味中发生的现象，并指出值得注意的要点，从而更好地指导烹饪调味的实践。 相关文章 | 多维度评价 Select 5. 快餐企业设计中的采暖、空调设施(设备) 杨铭锋, 喻宗鑫 食品科学    2000, 21 (8): 62-63.   摘要 （1214）   HTML （0）    PDF （177KB）（374）    可视化    收藏 １、采暖 中心厨房和营业店中的采暖主要在严寒地区，在非工作时间或间断工作时间内，室内温度必须保持在０℃以上；在利用房间蓄热量不能满足要求时，应按５℃设置值班采暖，还要按餐饮业特点各类房间冬季室内设计温度应符合表１的规定。１采暖方式 采暖方式有热风采暖和散热器采暖等，一般按车间单元体积大小来确定。当单元体积大于３０００ｍ~２时，以热风采暖；当单元体积较小时，多采用散热器采暖。 热风采暖时，工作区域风速宜为 ０．１５～０．３ｍ／ｓ，热风温度３０～５０℃，送风口高度不要低于３．５ｍ。 采暖用的热媒一般为蒸汽或热水。蒸汽的工作压力要求在２００Ｋｐａ左右：热水则用９５℃和１３５℃两种。 相关文章 | 多维度评价 Select 6. 快餐企业总体规划中的因素确定 杨铭铎, 喻宗鑫 食品科学    2000, 21 (7): 56-58.   摘要 （978）   HTML （1）    PDF （311KB）（326）    可视化    收藏 以上几期已对快餐企业厂房通风、燃气供热等设计进行了分析，但快餐企业开发首先要进行总体规划。快餐总体规划是对新建或改造的快餐企业进行全貌定性设计元是企业的投资、决策者对其以后所经营企业进行类别、规模、对象、品种、选址、投资等诸方面的初步规划设计与可行性研究与决策。总体规划正确与否，是决定一个企业的成功与失败的关键。一般认为必须确定的因素有以下诸方面。1确定服务对象确定服务对象是进行总体规划的首要工作。服务对象是快餐企业的品种选择与搭配、生产作业方式、厂房（厨房、营业店面）的选址、设备配置、促销策略与营销渠道等其它方面的因素确定与选择起着决定作用。进餐者年龄构成不同，对快餐品种的选择不同。 相关文章 | 多维度评价 Select 7. 磷酸盐在速冻馒头中的应用 李爱军, 欧仕益, 吴敬侣, 梁志棠 食品科学    2000, 21 (7): 58-60.   摘要 （1295）   HTML （1）    PDF （297KB）（242）    可视化    收藏 本研究探讨了复合磷酸盐在速冻馒头生产中的应用。结果表明，磷酸盐至少有如下作用：1、赋予馒头亮丽的光泽，改善馒头质地和口感：2、增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失；3、增加馒头的膨松度，打面用水的硬度较高时其效果尤为显著：4、减少馒头解冻后的开裂；5、当馒头制作时使用一些含色素的天然物如胡萝卜时，磷酸盐对色素具有良好的稳定作用。 相关文章 | 多维度评价 Select 8. 快餐企业设计中的通风换气设施(设备) 杨铭铎, 喻宗鑫 食品科学    2000, 21 (6): 62-64.   摘要 （1140）   HTML （0）    PDF （247KB）（296）    可视化    收藏 所谓通风换气设备是指为了确保建筑物内的空气环境，使用的给气、排气或给排气组合的设备、换气组合的设备。换气设备原则上不使用热源，换气设备中也有利用空气温差的自然换气方式，本文阐述利用送风机（风扇）的机械换气系统。1、设备的标准和种类1.1换气标准决定换气的标准，除去有害物质、废料，达到良好的生物净化环境（如美国GMP标准等各种方法）。表1表示人体最大的忍受CO2浓度的限度及对人体的危害度。1.2给.换气方式的种类换气是给气和排气同时进行，关于换气方法在建筑标准中有其定义，用图1表示。1．3给排气量的平衡给气量和排气量在一般的居室中，一定要平衡，如果给气量过剩，室内充分被加压，则空气作为贼风流出去 相关文章 | 多维度评价 Select 9. 快餐企业设计中的供电设施(设备) 杨铭铎, 喻宗鑫 食品科学    2000, 21 (5): 69-70.   摘要 （1081）   HTML （1）    PDF （193KB）（319）    可视化    收藏 中心厨房、营业店的用电大致可分为生产性用电，包括生产工艺设备、车间、室内、仓库照明，保证生产作业时不可缺少的通风换气、制冷、给排水等；辅助设备用电，如非生产性用电、办公及其它辅助设施、设备的用电。１供电要求与相应措施。１．１中心厨房一般用电负荷较大，要考虑单独设置低压配电（变压器）供电设施；营业店用电随供应顾客数量、设备配置状况而异，可考虑直接采用公共低压电网（２００～３８０ｖ）３相４线，或３相５线供电或单独设置配电（变压器供电）设施。１．２选配国外进口工艺设备时应考虑与中国的电流、电压、频率相匹配，确不能相匹配的应单独配备变压器。１．３中心厨房、营业店（特别是以供应固定消费者为主的） 相关文章 | 多维度评价 Select 10. 快餐企业设计中的给蒸汽设施(设备) 杨铭铎, 喻宗鑫 食品科学    2000, 21 (4): 65-66.   摘要 （1066）   HTML （1）    PDF （161KB）（302）    可视化    收藏 蒸汽是厨房中主要能源介质之一，厨房中的蒸汽使用主要有烹饪设备、洗消毒设备，以及水的加热。此外，还作为冬季采暖和夏季空调（吸热式冷冻机）的热动力源。 从总体上讲，中心厨房，蒸汽的使用量大，多采取集中（蒸汽锅炉产汽）供汽方式：一般连锁营业店，因地域、楼层内、外部条件以及给蒸汽的量、时间等因素。多采取分散供汽（工艺设备本身产汽，或小型燃气、燃油炉产汽）方式。一、蒸汽使用量 蒸汽的使用量随配置的、设备、设施与要求不同而异。供餐数量与供汽的关系如表１所示。二、蒸汽压力与温度 厨房内使用的蒸汽压力，随设备的品种、各设备厂家的设计要求不同而异。一般来说厨房的耗汽设备的使用压力（出口动压力）在０．８～４ｋｇ 相关文章 | 多维度评价 Select 11. 快餐企业设计中的给燃气设施 杨铭铎, 喻宗鑫 食品科学    2000, 21 (3): 67-70.   摘要 （1077）   HTML （0）    PDF （377KB）（355）    可视化    收藏 城市燃气是由若干种气体组成的混合汽体，其中主要组分是一些可燃气体，如甲烷等烃类、氢和一氧化碳，另外也含有一些不可燃的气体组分，如二氧化碳等。１城市燃气的分类与质量要求１．１城市燃气的分类与组成目前国内城市燃气通常按气源分类，分为人工燃气、天然气和液化石油气，其中人工燃气根据制气原料和加工方式的不同，又分为焦炉煤气、炭化炉煤气、水煤气等。一些主要燃气的组成和其低热值见表１。燃气种类的不同，其对应使用的燃气设备所规定的额定压力亦不同，用气设备燃烧器的额定压力见表２．１．２城市燃气的质量要求城市燃气是具有一定毒性和窒息性的易燃易爆气体，为保证安全、高效和经济地使用城市燃气，应对燃气的热值、压力、适应。 相关文章 | 多维度评价 Select 12. 快餐企业设计中的给排水设施(设备) 杨铭铎, 喻宗鑫 食品科学    2000, 21 (2): 65-68.   摘要 （1277）   HTML （0）    PDF （331KB）（697）    可视化    收藏 厨房中给排水设备、设施是快餐企业设计的重要环节，因厨房配置中，用水与排水较多，一般来说应同时考虑给水的和排水问题。１给水１．１水源的种类１．１．１净化水：工业用废水经过处理后的水源。此水源只能作为厨房内冲洗地面、厕所、冷冻机的冷却循环等的非生产性用水。这种水源在饭店、酒楼、饮食店一般不予提供。工矿、企业的职工食堂、中心厨房有使用此水的情况。但在工艺设计与使用时应严格控制，严禁当生活水使用。１．１．２生活水：要按国家《生活饮用水水质标准》提供水源。此水源是厨房中主要水源，适于产品生产中的一切用水，在厨房工艺布置中又分为冷水与热水。１．１．３饮用水：生活用水经特殊净化、消毒后的可直接饮水源。 相关文章 | 多维度评价 Select 13. 鼻饲病人匀浆膳食的制作 李蕴瑜, 王璐, 蒋薇 食品科学    2000, 21 (2): 68-70.   摘要 （1734）   HTML （2）    PDF （284KB）（208）    可视化    收藏 本研究对医院鼻饲病人的匀浆膳配方、加工艺及消毒方法给予改进，使其配方营养均衡，基本符合中国营养学会推荐的每日膳食中营养素的供给量（ ＲＤＡ）标准；在医院现有的条件下，经过较为简单的加工并经过流通蒸汽加热消毒、制成颗粒细小、质地均匀、便于喂饲、合乎食品卫生要求、价格低廉的匀浆膳。可作为因各种原因不能经口进食、而消化功能基本正常的鼻饲病人长期的营养供给方式 相关文章 | 多维度评价 Select 14. 快餐企业工艺设计与土建设计的相关内容 杨铭铎, 喻宗鑫 食品科学    2000, 21 (1): 62-65.   摘要 （1075）   HTML （1）    PDF （368KB）（267）    可视化    收藏 快餐企业的食品的生产与销售均在相应的建筑物内进行。在中心厨房，营业的设计中比较通行的具体做法如下。 快餐企业与工艺设计相关联的设备、设施 关联设备设施指为保证中心厨房、营业系统按工艺设计达到最终产品生产工艺质量，产量的必要条件。这些条件，除厂房外，还包括给排水、供电、供燃气、蒸气、通排风、采暖、空调等内容。由于快餐企业的中心厨房、营业店因服务对象、生产品种的不同，再加之我国厨房设备制造暂未形成行业标准化，为此与工艺设计相关联的设备，设施的设计规范与标准较难统一。尽管如此。在工艺设计时必须对关联设备充分了解和掌握，并在工艺布置予以考虑，使之相互尽量配套。 工艺设计与建设设计（建筑物）相关联内容 相关文章 | 多维度评价 Select 15. 快餐企业的营业店设计 杨铭铎, 喻宗鑫 食品科学    1999, 20 (9): 68-72.   摘要 （895）   HTML （0）    PDF （394KB）（524）    可视化    收藏 1营业店的种类营业店是指将原料由中心厨房、配餐配送中心或供应商配送来的半成品。成品原料或经单一组合品种进行二次加热、烹任、配制、组合后销售给消费者的场所。营业店大致分为两大类型：一种为完备产、销型；另一种为连锁产、销型。完备产、销型是指从原料的采购、生产加工、销售服务全过程均在营业店进行，此类型企业一般规模较小，属于传统的、以手工作业为主的、前店后厂型企业。此类企业的厨房设计可参照“快餐企业的厨房设计”一文。连锁产、销型是指由专门的中心厨房，配餐、配送中心或专门协作供应商，按品种的规格、数量、质量加工成半成品或成品后予以配送到营业店经进行二次加热烹任并配制成单一品种组合或销售组合（套餐），提供 相关文章 | 多维度评价 Select 16. 快餐企业的厨房设计 杨铭铎, 喻宗鑫 食品科学    1999, 20 (8): 67-71.   摘要 （1001）   HTML （0）    PDF （382KB）（355）    可视化    收藏 1厨房的种类快餐食品可以认为是餐饮食品的发展与延伸。快餐食品生产，其厨房内的组成、功能和作用与传统的餐饮厨房大致相同。但由于快餐食品的产、销特点为品种（或销售组合）少、产量大、配餐快、销售快、食用方便、便于携带，对厨房内的机械化加工程度，工业化产、销作业方式，标准化食品品质要求更高一些。快餐食品的生产加工厨房大致可分为两类：一类为中心厨房，又称中央厨房、配餐配送中心。其主要任务是将不同原料按菜谱不同，分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁营业店进行二次加热和销售组合后销售给消费者，也可直接加工成成品与配膳成销售组合后直接配送、销售给消费者。现代快餐企业的发展，社会化分工的细化，销售量的增大 相关文章 | 多维度评价 Select 17. 快餐企业的产品物料平衡、劳动投入平衡 杨铭铎, 喻宗鑫 食品科学    1999, 20 (7): 66-66.   摘要 （826）   HTML （2）    PDF （87KB）（379）    可视化    收藏 快餐食品的生产，需要企业一方面投入实物，另一方面投入人的劳动，两者投人的多少，能否处于平衡状态，涉及到企业能否正常生产和经济效益。前者是物料平衡，后者是劳动定额与人员配置问题。1产品物料计算产品的物料计算，包括各种单一品种组成的主料、辅料、调料等和包... 相关文章 | 多维度评价 Select 18. 中式快餐包子生产工艺的研究 黄维兵, 凌强, 张培茵, 石长波 食品科学    1999, 20 (7): 67-69.   摘要 （1477）   HTML （3）    PDF （227KB）（815）    可视化    收藏 本文对肉馅包子不同制作工艺进行实验。结果表明，精瘦肉在食盐含量为1．0％～2．0％之间保水性增加最大；采用混合发酵工艺最佳；包子的商品寿命为2h。 相关文章 | 多维度评价 Select 19. 多功能高效切馅机 于福增 食品科学    1999, 20 (7): 69-70.   摘要 （854）   HTML （2）    PDF （173KB）（509）    可视化    收藏 多功能高效切馅机系我所研制的新产品。经过几年实践，充分证实了该机高效、多功能特点，有些成为切馅的更新换代产品。1机器的结构原理该机的结构十分简单。机器的主要工作部件切刀组件与电动机直联，并在容器内高速旋转，达到切碎与搅拌待碎物料的目的。容器由不锈钢制?.. 相关文章 | 多维度评价 Select 20. 快餐企业生产工艺设备选择 杨铭铎, 喻宗鑫 食品科学    1999, 20 (6): 70-71.   摘要 （854）   HTML （0）    PDF （174KB）（340）    可视化    收藏 快餐企业确定生产供应的快餐品种、规格、品质质量标准和销售组合的品种类别构成，是选配设备品种、规格、性能的重要依据。单一品种和销售组合（套餐）的高峰产、销需求量，是选配设备能力的重要依据。另外投资者的意愿、资金状况、能源介质提供的种类、量及其它内、外环境因素等均对设备的选择起设备的合理选配是保证产品质量与产量的关键；是体现生产水平的标准，是进行工艺布置的基础，又是为提供各种能源介质的种类、性质、供给量需求的汁算依据，还是建筑设计的依据。L工艺设备的选择原则快餐工艺设备大体可分生产、销售与服务三大奖。按产品生产工艺流程、单位时间（h／份）产量的物料平衡选择设备是最基本原则。单位时间最大产、销需求量 相关文章 | 多维度评价 跳至 页 第1页 共2页 共27条记录 首页 上一页 下一页 尾页