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1. 基于化学计量学鉴定不同甜橙精油挥发性成分

刘菲斐陈晋陈健乐刘东红叶兴乾程焕

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（24）

PDF （2363KB）（10）

不同提取方式导致精油风味成分差异，进而影响其功效。本文采用感官定量描述分析、气相离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）及超快速气相电子鼻并结合化学计量学，对冷压法（cold pressing，CP）、微波辅助水蒸气蒸馏法（microwave-assisted hydrodistillation，MADH）和旋转锥蒸馏塔法（spinning cone column，SCC）等不同方法提取的甜橙（血橙和脐橙为代表）精油进行挥发性成分差异分析。结果表明，三种方式提取的甜橙精油风味存在明显差异，CP精油喜爱度最高且具有更强的果香、甜香和花香，MADH精油具有更强的脂香、青香和木香，而SCC萃取液香气浓度较低。GC-IMS一共鉴定出64种挥发性化合物，主要为萜烯类、醇类和醛类，其次是酸类、酯类和其他化合物。指纹图谱直观地展示出不同样品的成分差异，萜烯类在CP和MADH精油中含量明显高于SCC萃取液，而醇类和醛类在MADH精油和SCC萃取液中含量明显高于CP精油。基于相对气味活性值（relative odor activity value，ROAV）鉴定出β-月桂烯和芳樟醇是甜橙精油风味的主要贡献者。GC-IMS结合偏最小二乘法判别分析（partial least square discriminant analysis，PLS-DA）和变量重要性投影（variable importance in projection，VIP）筛选出15种区分六种精油的标志性差异挥发性化合物。此外，超快速气相电子鼻结合主成分分析（principal component analysis，PCA）和判别因子分析（discriminant factor analysis，DFA）也能够成功区分六种甜橙精油挥发物差异。本研究为甜橙精油的提取及应用提供数据支撑。

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2. 基于感官评价和代谢组学的叶用枸杞茶分析

卢丽周承哲徐凯张孟聪温圣菁段淋渊田采云石碧滢张波郭玉琼

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（36）

PDF （4903KB）（35）

以26个品种（系）叶用枸杞芽干样及鲜叶为材料，采用感官审评和代谢组学技术并结合多元统计分析对其感官品质和代谢物进行分析。感官审评结果表明，叶用枸杞芽干样滋味醇厚、鲜爽、有甜味。LC-MS结果显示，叶用枸杞芽中共鉴定出879种代谢物，包括氨基酸及其衍生物、黄酮类、酚酸类、糖类、核苷酸及其衍生物、木脂素和香豆素、生物碱、萜类、有机酸、脂质等10类。根据PLS-DA模型的VIP>1和p<0.05，筛选到211种差异代谢物，主要富集到亚油酸代谢、类黄酮生物合成、黄酮和黄酮醇生物合成、苯丙醇生物合成、半乳糖代谢等代谢通路。PLS-DA双标图和分类热图结果表明，氨基酸及其衍生物、黄酮、糖类和脂类是区分不同品种（系）叶用枸杞芽代谢物的重要组分，具有适制白茶和绿茶的潜力。PLSR关联分析表明，L-茶氨酸、β-丙氨酸基-L-精氨酸、表儿茶素、异槲皮素、芦丁、棕榈油酸、矢车菊素3-O-芸香糖苷5-O-β-D-葡萄糖苷等26种代谢物共同影响叶用枸杞芽醇、厚、鲜、甜和苦等滋味。感官评价结合PLSR分析结果表明，N1、N9、Z90、Z68、Q3、Q6-13和Z48等7种叶用枸杞具有感官品质较好且内涵成分丰富的特点。本研究采用感官审评和代谢组学进行品质评价，为26个品种（系）叶用枸杞品种选育和适制茶类的筛选提供了理论支持。

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3. 基于气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-离子迁移谱技术分析不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征差异

张浩顾思远邓静周剑琴唐英明易宇文

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（57）

PDF （1312KB）（32）

摘要：为寻找煸炒后不同等级郫县豆瓣风味差异，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（solid phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS），使用主成分分析(principal component analysis，PCA)、正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA)，结合气味活性值（(Odor Activity Value，OAV）确定关键化合物。结果表明：SPME-GC-MS鉴定出88种化合物，包含：醛类15种、醇类11种、酯类17种、酮类13种、酸类5种、烯烃类5种、烷烃类6种、杂环类7种、苯酚类2种、醚类及杂类7种，其中34种为共有化合物。GC-IMS鉴定出57种化合物，经OPLS-DA分析，得到VIP值＞ 1的16种关键化合物。OAV值结果：丁酸乙酯使特级豆瓣呈现苹果香，异戊醛带来麦芽香；异戊酸乙酯使一级豆瓣呈现果香，3-甲硫基丙醛带来烤土豆香和酱香；异丁酸乙酯使二级豆瓣呈现果香，异戊醛、异丁醛带来麦芽香。确定煸炒后豆瓣整体呈现：果香、酒香、麦芽香、酸香、草香、可可香、杏仁香、酱香，研究结果可以作为今后判定煸炒后豆瓣香气特征，并为感官定量描述法先期设计感官属性描述词汇提供参考依据。

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4. 外源施用茉莉酸甲酯对番茄果实挥发性风味成分及含量的影响

马海云张忠林霍静

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（32）

PDF （680KB）（14）

挥发性物质是番茄果实风味品质的重要组成部分，其是否响应外源茉莉酸甲酯（Methyl jasmonate，MeJA）的调控尚不明确。以“朝研298”为试验材料，设定1μmol/L、10 μmol/L、100 μmol/L和200 μmol/L共4个MeJA浓度，以等体积水（CK）为对照，在番茄果实采收前喷施两次。待果实成熟时采用顶空-固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术（Headspace-solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME/GC-MS）测定其挥发性物质的成分和含量，结合多元统计分析法明确改善番茄果实风味品质的最佳MeJA浓度。结果表明：5个处理共检测到71种挥发性组分，包括23种醛、17种醇、8种酮、7种酯、6种烃和10种其他类物质。外源喷施MeJA与对照相比均可提高番茄果实挥发性物质的总数量和总含量，且随着浓度增大呈先升高后降低的趋势，100 μmol/L MeJA处理时达到最大峰值。各处理含有33种共有物质，含量最高的成分均为顺-3-己烯-1-醇。所有番茄果实共筛选到13种特征香气成分，主要呈现青香、果香和花香味。研究结果为MeJA改善番茄果实风味品质提供了理论支撑，有利于进一步探究番茄果实挥发性物质合成调控机理。

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5. 基于Fisher判别分析可分性信息融合的马铃薯VC含量高光谱检测方法

郭林鸽殷勇于慧春袁云霞

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（0）

为了提高马铃薯维生素C（VC）含量检测结果的准确性和可靠性，提出了一种基于Fisher判别分析（Fisher Discriminant Analysis，FDA）可分性数据融合的检测模型输入变量构造方法。首先，利用高光谱成像技术采集了200个马铃薯的高光谱信息，通过对比6种预处理方法和原始数据的建模结果，确定了多元散射校正为光谱数据的预处理方法。其次，采用竞争性自适应重加权算法（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）、连续投影算法（successive projections algorithm，SPA）及CARS-SPA组合算法等3种方法提取相应的特征波长，通过对比分析最终确定了34个有效特征波长。然后，将有效特征波长进行FDA可分性数据融合，根据融合的新变量对样本间差异性判别能力的大小进行筛选，确定构造检测模型的输入变量。最后，分别对FDA融合前后筛选的变量建立偏最小二乘模型和反向传播神经网络（Back Propagation Neural Network，BPNN）模型，并对检测结果进行对比分析。结果表明，将CARS算法提取的34个特征波长进行FDA融合，采用前3个融合变量作为构造检测模型的输入变量时，其所建BPNN模型的相关系数由0.9726提高到了0.9990，均方根误差也由0.7723降低到了0.1727，不仅极大地降低了数据分析维度，而且还提高了检测结果的准确性。因此，基于FDA可分性数据融合构造检测模型输入变量以提高马铃薯VC含量检测结果的准确性是适宜的。

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6. 四种小米糠组分的理化性质和风味成分分析

王运亭张爱霞赵巍刘敬科

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（46）

PDF （560KB）（21）

4种小米糠(S1～S4) 的脂肪、蛋白质、灰分、淀粉和水分含量均存在显著性差异（P<0.05）。其中S3米糠含有10.96 g/100g蛋白质和26.05 g/100g脂肪，营养价值最高。同时，S3米糠具有较大的堆积密度（326.07g/L）和较小的休止角（36.75°），流动性强，可减小包装和运输成本，但高含水、含油量不利于S3米糠贮藏。在加工特性上，亲水性较强的S3米糠更容易溶于水，水溶性指数最大；起泡能力最强（5.54%）且稳定性最高（82.86%），可以形成大量紧密而均匀的泡沫。相关性分析显示淀粉、蛋白质营养成分会直接影响小米糠加工性质（水合特性、起泡性等）。采用气相色谱-质谱技术从S1～S4米糠中分别检测出72、47、70、51 种挥发性物质。通过主成分分析发现小米糠中的10 种差异性挥发性物质，其中己酸甲酯、己醛、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯、棕榈酸甲酯、壬醛、亚油酸甲酯6 种化合物在S1米糠中含量最高，十二烷、正己醇、十一烷、2-正戊基呋喃4 种化合物在S2米糠中含量最高。OAV越大，气味贡献也较大，壬醛在4 种米糠中的OAV值分别是702、444、110、51，可以有效区别4 种小米糠。

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7. 香茶品质因子的多变量分析及判别

马军辉王校常

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（2）

当前绿茶品质因子分析、产地品种判别研究多为名优绿茶，而针对日常消费量更大的大宗绿茶的研究则较少。本研究以大宗绿茶的代表——浙江香茶为研究对象，收集了浙江省3 个产区、4 个品种共50 个茶样，基于其常规理化指标、儿茶素组分、感官因子和产地交易市场批发价格，采用相关性分析、线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）、随机森林回归（random forest regression，RF-R）分析等方法进行关联因子提取及产地、品种的判别，并尝试构建香茶批发交易参考价模型。结果表明：游离氨基酸、咖啡碱含量均与多项感官因子呈显著相关，是香茶风味品质形成的关键理化因子。游离氨基酸、儿茶素含量及酚氨比为产地关联因子，而不同品种香茶的审评总分、外形、滋味评分有极显著差异，香气及叶底评分存在显著差异。LDA结果显示香茶存在明显的县域产地聚类，其县域产地判别存在一定可行性，而采制品种的可判别性则不充分。RF-R构建了拟合度较好的香茶批发交易参考价模型（R2＝0.867，MAE＝7.907），价格拟合相对重要性为外形＞审评总分＞香气＞汤色＞叶底＞滋味＞氨基酸＞水浸出物＞酚氨比＞咖啡碱＞茶多酚。本研究可为茶叶的品质因子分析、产地溯源、品种判别和交易参考价制定提供参考。

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8. 膜分离对不同茶类提取物化学组成和抗氧化活性的影响

林清霞王丽丽宋振硕蔡淑娴刘仲华陈林

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（32）

PDF （1239KB）（25）

为探究不同茶类水提液在多级膜分离过程中主要生化成分和体外抗氧化活性的变化情况，采用不同孔径的超滤膜(20、10、3.5 kD)对福建主要茶类（绿茶、白茶、闽南乌龙、闽北乌龙、红茶）的水提液进行分离，制得不同分子量区间的茶叶提取物，经喷雾干燥后，考察每一区间茶粉的生化成分及体外抗氧化活性。首先对各茶粉进行紫外全波谱扫描，其次检测其主要生化成分组成，最后评价其体外抗氧化能力，包括DPPH自由基清除力、铁还原氧化能力FRAP、总抗氧化能力T-AOC。结果表明，各茶粉样品的紫外吸收光谱变化情况较为相似，均在210 nm和274 nm波长处有2个较为明显的吸收峰；274 nm处的紫外吸光值与茶粉中的游离氨基酸、咖啡碱、没食子酸、表儿茶素没食子酸酯均呈极显著正相关，与表没食子儿茶素含量呈极显著负相关，与表儿茶素含量呈显著负相关。膜分离会影响各茶粉生化成分的分布情况及体外抗氧化能力变化，其中20 kD超滤膜对各成分的分布情况影响最大，抗氧化活性变化幅度也最大，红茶20 kD超滤膜截留液部分抗氧化活性最高，其余茶类20 kD超滤膜透过液部分抗氧化活性最高。不同茶类的生化成分及体外抗氧化活力差异较大，不同茶类在膜分离过程中各生化成分及体外抗氧化活力变化行为不完全一致，其中红茶经20 kD超滤膜分离后，变化幅度最大。研究结果可为不同茶类的膜分离提供一定的科学依据。

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9. UPLC-HRMS法同时直接测定白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物含量

杨军林尹艳艳尹延顺杨少娟田栋伟谢丹尤小龙吴成胡建锋张德芹

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（20）

PDF （664KB）（30）

为了建立一种快速、准确测定白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物含量的定性定量检测方法。对白酒样品经高速离心、过滤等简单前处理后直接通过Hypersil Gold C18（150 mm × 2.1mm，1.9 μm）色谱柱进行待测物分离，再结合高分辨质谱仪实现白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物含量的定性定量分析。结果表明，该方法前处理过程无需除乙醇以及有机溶剂提取，且仅需16 min便可完成白酒中多组分含量分析；通过配制17种氨基酸、4种生物胺及11种难挥发性有机酸的混合标准品系列溶液经线性拟合发现各待测组分的标准工作曲线线性关系良好（R2＞0.990），且各待测组分的检出限、定量限值相对较低，可满足实际白酒样品的相关化合物分析需求；同时，各待测组分的平均回收率为71.92%～117.45%，且RSD为0.46%～5.48%，该方法对白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物具有良好的回收率、精密度及稳定性。因此，该方法具有操作简单、灵敏度高及重复性好等优点，对于解析白酒中其他非挥发性呈香呈味物质的种类及其含量具有借鉴意义。

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10. 甘油提取结合超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱联用技术检测茶叶及副产物中七类化学成分

管梦迪郑亚茹杨柱林李慧敏娄华桥杨玉冰李佳梅易伦朝胡永丹李斯屿任达兵

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（21）

PDF （1095KB）（11）

以甘油替代甲醇等传统溶剂，结合超声处理进行样本提取，采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱联用技术对茶叶中的七类化学成分进行定量分析。通过单因素实验，确定最佳提取工艺：甘油含水量50%、固液比1:10、提取时间10 min、提取温度40 ℃。通过优化色谱-质谱分析条件，建立茶叶中儿茶素、酚酸、黄酮、有机酸、氨基酸、生物碱、核苷酸七类共130种物质的定量分析方法。结果表明所建方法具有较高的灵敏度（检测限：0.0004~0.7609 mg/kg）和准确度（回收率：80.10%~119.97%）。实际样本共检出65个化学成分，不同茶叶及副产物中各成分的含量存在较大差异（86622.93～219652.94 mg/kg），其中含量较高的成分包括表儿茶素（2399.42～21207.83 mg/kg）、表没食子儿茶素（1369.47～7934.14 mg/kg）、表儿茶素没食子酸酯（6484.68～26854.46 mg/kg）、表没食子儿茶素没食子酸酯（6484.68～28844.07 mg/kg）、3-没食子酰基奎宁酸（2230.36～14991.11 mg/kg）、茶氨酸（5901.84～14458.35 mg/kg）、咖啡因(6506.29～12017.14 mg/kg)、奎宁酸（5649.48～29529.46 mg/kg）。相比于茶叶样本，茶叶副产物黄片及茶渣也含有较高含量的咖啡因、儿茶素和茶氨酸等高价值成分，表明这些副产物具有进一步的利用价值。

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11. 香茶品质因子的多变量分析及判别

马军辉，仝晨，冯海强，李倩，王羽，罗列万，王校常，林杰

食品科学 2024, 45 (6): 130-135. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230108-054

摘要（29）

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PDF （2087KB）（18）

本研究以大宗绿茶的代表——浙江香茶为研究对象，收集了浙江省3 个产区、4 个品种共50 个茶样，基于其常规理化指标、儿茶素组分、感官因子和产地交易市场批发价格，采用相关性分析、线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）、随机森林回归（random forest regression，RF-R）分析等方法进行关联因子提取及产地、品种的判别，并尝试构建香茶批发交易参考价模型。结果表明：游离氨基酸、咖啡碱含量均与多项感官因子呈显著相关，是香茶风味品质形成的关键理化因子。游离氨基酸、儿茶素含量及酚氨比为产地关联因子，而不同品种香茶的审评总分、外形、滋味评分有极显著差异，香气及叶底评分存在显著差异。LDA结果显示香茶存在明显的县域产地聚类，其县域产地判别存在一定可行性，而采制品种的可判别性则不充分。RF-R分析构建了拟合度较好的香茶批发交易参考价模型（R2＝0.867，平均绝对误差＝7.907），价格拟合相对重要性依次为外形＞审评总分＞香气＞汤色＞叶底＞滋味＞氨基酸＞水浸出物＞酚氨比＞咖啡碱＞茶多酚。本研究可为茶叶的品质因子分析、产地溯源、品种判别和交易参考价制定提供参考。

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12. 4种小米糠组分的理化性质和风味成分分析

王运亭，张爱霞，赵巍，刘敬科

食品科学 2024, 45 (6): 136-143. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230705-037

摘要（39）

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PDF （3124KB）（28）

以不同碾磨程度的小米糠为原料，通过测定小米糠中营养成分、水分分布、水合特性、色度、糊化特性和挥发性成分，探究不同小米糠组分营养成分、理化性质和挥发性成分的差异。结果显示，4 种小米糠（S1～S4）的脂肪、蛋白质、灰分、淀粉和水分质量分数均存在显著差异。其中S3米糠含有10.96%蛋白质和26.05%脂肪，营养价值最高。同时，S3米糠具有流动性强，起泡能力强（5.54%）且稳定性高（82.86%）等优良特性，但高含水量、含油量不利于S3米糠贮藏。相关性分析显示淀粉、蛋白质营养成分会直接影响小米糠加工性质（水合特性、起泡性等）。此外，S1～S4米糠中分别检测出72、47、70、51 种挥发性物质。4 种小米糠中存在10 种差异性挥发性物质，己酸甲酯、己醛、棕榈酸甲酯等6 种化合物在S1米糠中含量最高，十二烷、正己醇等4 种化合物在S2米糠中含量最高。4 种小米糠中壬醛的香气活性值分别为702、444、110、51，可以有效区别4 种小米糠。本研究有利于精准化分离工艺和选择性使用，可以实现资源利用的最大化。

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13. 膜分离对福建产不同茶类提取物化学组成和抗氧化活性的影响

林清霞，王丽丽，宋振硕，蔡淑娴，刘仲华，陈林

食品科学 2024, 45 (6): 144-152. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230412-107

摘要（25）

HTML （3）

PDF （7334KB）（17）

为探究不同茶类水提液在多级膜分离过程中主要生化成分和体外抗氧化活性的变化情况，采用不同孔径的超滤膜（截留分子质量分别为20、10、3.5 kDa）对福建主要茶类（绿茶、白茶、闽南乌龙、闽北乌龙、红茶）的水提液进行分离，制得不同分子质量区间的茶叶提取物，经喷雾干燥后，考察每一区间茶粉的生化成分及体外抗氧化活性。首先对各茶粉进行紫外全波谱扫描，其次检测其主要生化成分组成，最后评价其体外抗氧化能力。结果表明，各茶粉样品的紫外吸收光谱变化情况较为相似，均在210 nm和274 nm波长处有2 个较为明显的吸收峰；274 nm波长处的吸光度与茶粉中的游离氨基酸、咖啡碱、没食子酸、表儿茶素没食子酸酯含量均呈极显著正相关，与表没食子儿茶素含量呈极显著负相关，与表儿茶素含量呈显著负相关。膜分离会影响各茶粉生化成分的分布情况及体外抗氧化能力变化，其中20 kDa超滤膜对各成分的分布情况影响最大，抗氧化活性变化幅度也最大，红茶20 kDa超滤膜截留液部分抗氧化活性最高，其余茶类20 kDa超滤膜透过液部分抗氧化活性最高。不同茶类的生化成分及体外抗氧化活力差异较大，不同茶类在膜分离过程中各生化成分及体外抗氧化活力变化行为不完全一致，其中红茶经20 kDa超滤膜分离后，变化幅度最大。研究结果可为不同茶类膜分离提供一定的科学依据。

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14. 甘油提取结合液相色谱-串联质谱法检测茶叶及副产物中7 类化学成分

管梦迪，郑亚茹，杨柱林，李慧敏，娄华桥，杨玉冰，李佳梅，易伦朝，李斯屿，胡永丹，任达兵

食品科学 2024, 45 (6): 153-163. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230616-135

摘要（27）

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PDF （3217KB）（16）

以甘油替代甲醇等传统溶剂，结合超声处理对茶叶中多类化学成分的同时高效提取，采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱联用技术对茶叶中的7 类化学成分进行定量分析。结果表明，甘油提取的效率与传统有机溶剂甲醇和乙醇相当，效果明显优于纯水。通过优化色谱-质谱分析条件，建立儿茶素、酚酸、黄酮、有机酸、氨基酸、生物碱、核苷酸7 类共130 种物质的定量分析方法。结果表明，所建方法具有较高的灵敏度（检测限：0.000 1～4.332 1 mg/kg）和准确度（回收率：80.10%～121.12%）。将方法应用在实际样本中，不同茶叶及副产物中各成分的含量存在较大差异，相比于茶叶样本，茶叶副产物茶渣也含有较高含量的咖啡因、儿茶素和茶氨酸等高价值成分。

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15. UPLC-HRMS法同时直接测定白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物含量

杨军林，尹艳艳，尹延顺，杨少娟，田栋伟，谢丹，尤小龙，吴成，胡建锋，张德芹

食品科学 2024, 45 (6): 164-174. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230512-105

摘要（26）

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PDF （5295KB）（17）

为建立一种快速、准确测定白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物含量的定性定量方法，对白酒样品进行高速离心、过滤等简单前处理后，直接通过Hypersil Gold C18（150 mm×2.1 mm，1.9 μm）色谱柱进行待测物分离，再结合高分辨质谱仪实现白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物的定性定量分析。结果表明，该方法前处理过程无需除乙醇以及有机溶剂提取，且仅需16 min便可完成白酒中多组分含量分析；配制17 种氨基酸、4 种生物胺及11 种难挥发性有机酸的混合标准品系列溶液，经线性拟合发现各待测组分的标准工作曲线线性关系良好（R2＞0.990），且各待测组分的检出限、定量限值相对较低，可满足实际白酒样品相关化合物的分析需求；同时，各待测组分的平均回收率为71.92%～117.45%，且相对标准偏差为0.46%～5.48%，该方法对白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物具有良好的回收率、精密度及稳定性。因此，该方法具有操作简单、灵敏度高及重复性好等优点，对于解析白酒中其他非挥发性呈香呈味物质的种类及其含量具有借鉴意义。

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16. 基于非靶向代谢组学的信阳毛尖茶加工过程非挥发物代谢轮廓分析

孔亚帅陈凌芝成恩朱尧王晶晶王晓王子浩陈义尹鹏郭桂义

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（2）

为了解信阳毛尖茶在加工过程中非挥发性代谢物的变化规律，以信阳群体种鲜叶为原料，采用非靶向代谢组学技术对信阳毛尖茶加工过程样品进行系统分析。结果显示，在信阳毛尖茶加工过程中共对比鉴定出1 000 种非挥发性代谢物，多元统计分析表明信阳毛尖茶在杀青后其非挥发性代谢物发生显著变化；同时共筛选出53 个差异化合物，其中氨基酸、儿茶素、黄酮糖苷、脂质、嘌呤核苷、有机酸等化合物的转化是形成信阳毛尖茶风味和品质的关键；尤其是一些酰化黄酮糖苷、溶血磷脂酰类、嘌呤核苷类化合物在杀青后相对含量显著提升；京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）代谢通路富集分析结果显示，差异化合物在嘌呤代谢，甘油磷脂代谢，苯丙胺酸代谢，氨酰基-tRNA生物合成，苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成和甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢这些代谢通路中显著富集（P＜0.05）。本研究进一步挖掘了影响信阳毛尖茶风味和品质的主要非挥发性代谢物，为揭示信阳毛尖茶风味和品质形成机制提供依据和参考。

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17. 基于气相色谱-离子迁移谱分析不同产地秋月梨品质差异

何婉琳梁颖

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（2）

为探究不同产地秋月梨品质特征，利用生理生化实验和气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）对6个产地秋月梨的基础品质指标以及挥发性香气成分进行测定。结果显示，河南宁陵县秋月梨可滴定酸含量显著高于其他产地，部分产地秋月梨之间可溶性固形物含量、总黄酮与总酚存在显著差异（P<0.05）。6个产地秋月梨梨皮和梨肉中共鉴定出76种挥发性香气成分，其中酯类23种、醛类20种、醇类11种、酮类4种、烯烃类1种、酸类3种、其他类14种，梨皮中挥发性香气成分比梨肉中多24种。河北魏县检出特有挥发性香气成分乙酸异丁酯、丁酸甲酯和异戊醛。通过指纹图谱和相似度分析，较好实现了不同产地秋月梨区分。该研究提供了不同产地秋月梨品质和挥发性香气信息，GC-IMS技术具有实现秋月梨产地区分和产地溯源的潜在应用前景。

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18. 葡萄枝条堆肥化处理对葡萄酒质量的影响

涂倩丁维康黄燕萍李媛媛刘世秋闵旭武郑长华袁春龙

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（2）

为研究添加不同比例葡萄枝条制成的堆肥施入葡萄园后对葡萄酒质量的影响。试验选用8年生‘黑比诺’葡萄为试材，将100%粉碎葡萄枝条（GB）、70%粉碎葡萄枝条+30%羊粪（GM1）、50%粉碎葡萄枝条+50%羊粪（GM2）、30%粉碎葡萄枝条+70%羊粪（GM3）、100%羊粪（SM）制成的堆肥施入葡萄园，并以不添加堆肥处理（CK）作为对照。在施肥一年后取葡萄果实酿造葡萄酒，测定葡萄和葡萄酒的基本理化指标，葡萄酒中的酚类物质、颜色及香气物质，并对葡萄酒进行感官评价。结果表明：在使用堆肥一年后，堆肥处理显著增加了黑比诺葡萄酒的酒精度、总酚、总花色苷、总黄烷-3-醇和总类黄酮的含量，其中酒精度和可滴定酸均表现为GM3处理提高幅度最大，分别提高了16.5%和24.03%。在颜色上堆肥处理增加了黑比诺葡萄酒的颜色饱和度。对香气物质进行正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）分析，结果表明不同堆肥处理的黑比诺葡萄酒中主要的差异香气物质为异戊醇，其次是乙酸乙酯、1-丙醇和苯乙醇，且添加葡萄枝条的堆肥处理提高了黑比诺葡萄酒中乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯的含量。感官质量表明，堆肥处理的黑比诺葡萄酒的涩感、苦味和甜味强度均增强，黑比诺葡萄酒在口感和平衡性上优于不施肥处理。本研究为葡萄枝条废弃物的综合利用和提高葡萄酒质量提供理论依据。

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19. 4款单一麦芽威士忌特征风味成分解析

张一李小燕牛丽敏李慧沈铂陈文波上官静雨

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（2）

以苏格兰麦卡伦和日本山崎麦芽威士忌为研究对象，采用顶空固相微萃取结合高效气相色谱-质谱联用技术解析4 款威士忌中的风味化合物。结果表明：酯类、酸类和醇类化合物在威士忌挥发性化合物中的相对质量分数最高，超90%。在243 种挥发性化合物中有58 种具有气味活度值（odor activity value，OAV）。苏格兰麦卡伦威士忌中乙酸苯乙酯、金合欢醇、反式-橙花叔醇等物质OAV更高，赋予麦卡伦威士忌丰富的花香味。日本山崎威士忌中异戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、1-癸醇等物质OAV更高，赋予山崎威士忌更丰富的水果香气。二维层次聚类分析结果显示，山崎威士忌中典型风味物质是2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等，麦卡伦威士忌中典型风味物质是金合欢醇、反式-橙花叔醇、大马士酮等。主成分分析结果显示每款威士忌位于得分图的不同象限，表明每款威士忌有独特的风味特点。本研究结果表明，风味是评价不同威士忌的重要指标。

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20. 基于电导率的多指标联合技术在蛋液组分检测中的应用

窦文浩迟玉杰迟媛杨福明王海岭黄子龙

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（0）

调配蛋液在蛋制品加工中应用广泛，现阶段液蛋新鲜度检测存在耗时长、样品局限性大、精确度差等缺陷，且缺乏检测未知液蛋调配比的技术和手段。本文建立了一种以电导率为主，盐度、总溶解性固体（TDS）、pH、色差为辅的多指标联合技术，快速、高效检测蛋液新鲜度和调配比。结果表明：4℃，40% RH贮藏条件下0~45 d蛋液电导率、盐度、总溶解性固体和pH均表现出稳定下降的显著变化趋势，而色差表现出逐渐上升的变化规律。结果表明，新鲜度检测方面，电导率法检测准确率为91%，电导率协同检测准确率为94%。据此，首次建立了AA、A、B、C级的液蛋新鲜度标准。选定AA级液蛋，以电导率为主要指标，盐度、总溶解性固体和pH为协同指标，检测调配比。通过实验测得：电导率、盐度、TDS和pH的线性拟合回归方程均具有极显著相关性，可根据回归方程检测未知调配比例蛋液。色差方面ExpAssoc模型显示平均相对误差为8.87%，以此模型检测调配比具有高度可靠性。以此，本文为调配蛋液检测（新鲜度、调配比）提供了理论依据，为液蛋工业生产加工提供了实际应用的参考。

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