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1. 芝麻油脂体可食用膜的制备及其在草莓保鲜中的应用

秦琛强李方束傅娆梅雅欣彭郁李茉倪元颖温馨

食品科学 2024, 45 (7): 0-0.

摘要（0）

油脂体是植物种子储存油脂的细胞器，由外层磷脂-蛋白质单层膜及三酰甘油核心组成，同时还含有生育酚、植物甾醇等小分子成分。本研究以芝麻油脂体为研究对象，探究了不同芝麻油脂体添加量对多糖类可食用膜性质的影响，并通过感官评价和理化指标评探究了可食用涂膜在草莓贮藏上的应用效果，为草莓常温贮藏保鲜提供理论依据。研究结果表明，提取的芝麻油脂体含有72.3%脂肪，且在8天贮藏期内能够保持较好的氧化稳定性，将一定含量芝麻油脂体添加到可食用膜中能够有效改善可食用膜柔软度、水蒸气阻隔性能、溶解率和延伸率，但当油脂体添加量过大时（≥5.6%），膜的机械性能变差，透明度下降，综合评价表明油脂体添加量为1.2%为最佳油脂体添加比例。在常温下测定该油脂体膜对草莓贮藏品质的影响，结果显示与空白对照组和无油脂体对照组相比，油脂体膜能够有效延缓草莓的腐烂和软化，有效阻隔草莓的水分、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，至少延长草莓货架期1天。该研究表明一定含量油脂体可作为脂类衍生物应用于可食用膜的包装基材中，延长果蔬货架期。

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2. 气相色谱-离子迁移谱结合多元统计学分析不同包装对香椿粉品质的影响

赵丽丽王继红卢晨曦史冠莹张乐蒋鹏飞王赵改

食品科学 2024, 45 (7): 0-0.

摘要（0）

为延长真空冷冻干燥香椿粉的货架期，分别采用聚乙烯(polyethylene, PE)密封袋、铝箔密封袋、复合真空袋、铝箔真空袋对香椿粉进行包装，在55℃高温、40%湿度条件下进行加速实验，研究香椿粉在不同贮藏期内的感官、水分、色泽、风味成分及菌落总数的变化。结果表明，随着贮藏时间的延长，采用PE密封包装贮藏的香椿粉吸潮、褐变严重，菌落总数显著上升；而铝箔真空包装贮藏的香椿粉中水分含量、色泽及菌落总数未发生明显变化。在不同包装贮藏的香椿粉中共鉴定出56种挥发性化合物，包括醇类13种、醛类11种、酸类3种、萜烯类3种、酮类7种、酯类9种、醚类1种、含硫类2种、烷烃类3种、杂环类4种。挥发性化合物的主成分分析表明，不同包装贮藏的香椿粉样品可显著区分。通过正交偏最小二乘判别分析，结合变量投影重要性（Variable Importance in Projection, VIP），共筛选出14种差异挥发性化合物（VIP>1），其聚类热图也可对不同包装贮藏样品进行较好分类。以铝箔真空包装形式效果最佳，铝箔密封、复合真空包装次之，PE密封包装的香椿粉水分、色泽、风味及微生物品质变化最大，该研究为香椿粉包装材料的选择及产业化应用提供了参考信息。

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3. 玻璃态液氮速冻对蓝莓品质特性的影响

黄碧飞李洋胡泽茜

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（24）

PDF （879KB）（10）

以“北村”蓝莓为研究对象，构建蓝莓的状态图确定其特征玻璃化转变温度Tg′，在此基础上以蓝莓Tg′为冻结终点，对蓝莓进行超低温冰箱冷冻（RF-80 ℃）、液氮速冻（LN-80 ℃、LN-100 ℃、LN-120 ℃）处理，测定冷冻曲线、汁液流失、硬度、营养物质含量、细胞膜完整性、酶活性、微观结构等指标，探究液氮速冻结合特征玻璃化转变温度对蓝莓品质特性的影响。结果表明，根据状态图确定蓝莓特征玻璃化转变温度Tg′=-52.55 ℃；与RF-80 ℃相比，液氮速冻蓝莓的品质效果更佳，液氮速冻的冷冻时间显著缩短，果实解冻后汁液流失减少，硬度得到更好地保持，可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量和花青素含量与鲜果更接近，相对电导率和丙二醛含量更低，细胞膜的完整性破损程度更低，过氧化物酶和多酚氧化酶活性更低，微观结构的紧密型和完整性更强；液氮速冻的环境温度越低冷冻效果越好，LN-120 ℃将冷冻蓝莓的品质劣化降至最低。综上所述，液氮速冻显著提高冷冻速率，结合特征玻璃化转变温度有助于保持良好的冷冻蓝莓品质，该研究结果可为蓝莓冷冻加工条件的选择提供理论基础。

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4. 不同品种哈密瓜果实脯氨酸代谢对低温的响应

毕莹王新宇李慧黄帅张琪雷雅馨王雪王富鑫许文昌王静

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（47）

PDF （614KB）（12）

为了探究两个品种哈密瓜果实在低温贮藏过程中脯氨酸代谢的变化，本试验以“西周密25号”以及“伽师瓜”哈密瓜为原料，经24h预冷后放置在3±0.5℃的机械冷库中贮藏，每7 d取样一次，取六次，共计42 d。观察记录两个品种哈密瓜果实低温贮藏期间的冷害症状，测定冷害指数、游离脯氨酸含量及脯氨酸代谢相关指标。结果表明：“伽师瓜”的冷害症状明显轻于“西周密25号”，随着贮藏时间的增加，两个品种哈密瓜果实脯氨酸含量、Δ1－吡咯琳-5-羧酸合成酶（Δ1-Pyrrolidine-5-carboxylic acid synthase，P5CS）活性、鸟氨酸转氨酶（Ornithine transaminase，OAT）活性及其基因相对表达量均明显升高，其中“伽师瓜”的以上指标均显著高于“西周密25号”，脯氨酸脱氢酶（Proline dehydrogenase，ProDH）活性及其基因相对表达量降低，说明在两个品种哈密瓜果实受到低温胁迫时，均能通过提高脯氨酸含量以及脯氨酸合成关键酶P5CS、OAT活性，降低脯氨酸降解关键酶ProDH活性来抵御外界低温环境带来的伤害。代谢组学研究发现随着果实冷害加剧，“西周密25号”果实的氨基酸含量下降，而“伽师瓜”果实的氨基酸含量则相反呈上升趋势。并对哈密瓜果实脯氨酸代谢途径中的关键基因CmP5CS进行设计合成全基因序列，发现哈密瓜CmP5CS与甜瓜（LOC103485529）的亲缘性最近，表明哈密瓜CmP5CS基因在功能上与甜瓜类似。

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5. 壳聚糖/姜黄素光动力复合涂膜对金黄色葡萄球菌的抑菌效果及机理

张鹏敏王文秀孙剑锋陈志周马倩云王颉

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（97）

PDF （933KB）（41）

因金黄色葡萄球菌引发的食源性疾病时有发生而引起全球范围内广泛关注。光动力灭活技术作为一种有前景的冷杀菌技术可以高效灭杀细菌，并且无残留。而姜黄素介导的光动力灭活技术存在姜黄素利用率低的问题。因此，本研究采用壳聚糖利用离子相互作用增强姜黄素光动力抑菌效果，并从形态特征、细胞膜功能、能量代谢和DNA结构等方面入手，阐明该涂膜在细胞水平上对金黄色葡萄球菌的抑菌机理。结果表明，壳聚糖显著提高了抑菌效果，含姜黄素浓度15 mg/L的涂膜溶液在420 nm蓝光下光照5 min，金黄色葡萄球菌菌落总数下降6.3 Log CFU/mL。并且姜黄素浓度和光照时间是影响该技术抑菌效果的主要因素。光动力灭活处理产生具有强氧化性的活性氧破坏细胞膜，促使细胞膜通透性增加，进而出现细胞内容物泄露以及细胞皱缩的现象。同时也导致细胞内活性氧含量上升，破坏内源酶结构引发细菌防御系统崩溃，DNA和蛋白质等大分子被氧化分解，从而导致金黄色葡萄球菌死亡。由此可见，壳聚糖/姜黄素光动力涂膜有潜力应用于控制金黄色葡萄球菌食源性污染。

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6. 不同品种哈密瓜果实脯氨酸代谢对低温的响应

毕莹，王新宇，李慧，黄帅，张琪，雷雅馨，王雪，王富鑫，许文昌，王静

食品科学 2024, 45 (6): 216-224. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230505-039

摘要（22）

HTML （2）

PDF （2385KB）（19）

为了探究两个品种哈密瓜果实在低温贮藏过程中脯氨酸代谢的变化，本实验以‘西周密25号’以及‘伽师瓜’哈密瓜为原料，经24 h预冷后放置在（3.0±0.5）℃的机械冷库中贮藏，每7 d取样一次，取6 次，共计42 d。观察记录两个品种哈密瓜果实低温贮藏期间的冷害症状，测定冷害指数、游离脯氨酸含量及脯氨酸代谢相关指标。结果表明：‘伽师瓜’的冷害症状明显轻于‘西周密25号’，随着贮藏时间的延长，两个品种哈密瓜果实脯氨酸含量、Δ1-吡咯琳-5-羧酸合成酶（Δ1-pyrrolidine-5-carboxylic acid synthase，P5CS）活性、鸟氨酸转氨酶（ornithine transaminase，OAT）活性及其基因相对表达量均明显升高，其中‘伽师瓜’贮藏期间以上指标总体显著高于‘西周密25号’，脯氨酸脱氢酶（proline dehydrogenase，ProDH）活性及其基因相对表达量降低，说明在两个品种哈密瓜果实受到低温胁迫时，均能通过提高脯氨酸含量以及脯氨酸合成关键酶P5CS、OAT活性，降低脯氨酸降解关键酶ProDH活性，抵御外界低温环境带来的伤害。经代谢组学研究发现，随着果实冷害加剧，‘西周密25号’果实的氨基酸含量下降，而‘伽师瓜’果实的氨基酸含量则呈上升趋势。此外，对哈密瓜果实脯氨酸代谢途径中的关键基因CmP5CS进行设计合成全基因序列，发现哈密瓜CmP5CS与甜瓜（LOC103485529）P5CS的亲缘性最近，表明哈密瓜CmP5CS基因在功能上与甜瓜类似。

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7. 玻璃态液氮速冻对蓝莓品质特性的影响

黄碧飞，李洋，胡泽茜

食品科学 2024, 45 (6): 225-232. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230629-236

摘要（26）

HTML （2）

PDF （3322KB）（13）

以‘北村’蓝莓为研究对象，构建蓝莓的状态图确定其特征玻璃化转变温度Tg’，在此基础上以蓝莓Tg’为冻结终点，对蓝莓进行超低温冰箱冷冻（－80 ℃）（记为RF－80 ℃组）、液氮浸渍速冻（－80、－100、－120 ℃）（记为LN－80 ℃、LN－100 ℃、LN－120 ℃组）处理，测定冷冻曲线、汁液流失、硬度、营养物质含量、细胞膜完整性、酶活性、微观结构等指标，探究液氮速冻结合Tg’对蓝莓品质特性的影响。结果表明，蓝莓Tg’为－52.55 ℃；与RF－80 ℃组相比，液氮速冻蓝莓的品质保持效果更佳，液氮速冻蓝莓的冷冻时间显著缩短，果实解冻后汁液流失减少，硬度保持得更好；可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量和花青素含量与鲜果更接近；相对电导率和丙二醛含量更低，细胞膜的完整性破损程度更低；过氧化物酶和多酚氧化酶活性更低；微观结构的紧密型和完整性更强。液氮速冻的环境温度越低，冷冻效果越好，LN－120 ℃处理将冷冻蓝莓的品质劣化降至最低。综上所述，液氮速冻能够显著提高冷冻速率，结合Tg’有助于保持良好的冷冻蓝莓品质，研究结果可为蓝莓冷冻加工条件的选择提供理论基础。

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8. 壳聚糖/姜黄素光动力复合涂膜对金黄色葡萄球菌的抑菌效果及机理

张鹏敏，王文秀，孙剑锋，陈志周，马倩云，王颉

食品科学 2024, 45 (6): 233-243. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230429-284

摘要（20）

HTML （1）

PDF （5657KB）（14）

本研究采用壳聚糖为原料，利用离子相互作用增强姜黄素光动力抑菌效果，并从形态特征、细胞膜功能、能量代谢和DNA结构等方面入手阐释该涂膜在细胞水平上对金黄色葡萄球菌的抑菌机理。结果表明，壳聚糖显著提高了抑菌效果，含姜黄素质量浓度15 mg/L的涂膜溶液经波长为420 nm蓝光光照5 min后，金黄色葡萄球菌菌落总数下降6.89（lg（CFU/mL）），并且姜黄素质量浓度和光照时间是影响该技术抑菌效果的主要因素。光动力灭活处理产生具有强氧化性的活性氧从而破坏细胞膜，促使细胞膜通透性增加，进而出现细胞内容物泄漏以及细胞皱缩的现象。同时也导致细胞内活性氧含量上升，破坏内源酶结构，引发细菌防御系统崩溃，DNA和蛋白质等大分子被氧化分解，从而导致金黄色葡萄球菌死亡。由此可见，壳聚糖/姜黄素光动力涂膜有应用于控制金黄色葡萄球菌食源性污染的潜力。

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9. 基于主成分分析的冰温气调包装对松露的品质指标及相关性影响

戴雅谭兴怡李翔伍一有黄博吴新源王建辉刘达玉

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（2）

目的：探究冰温技术结合O2/CO2气调包装技术对松露贮藏期间相关品质指标的影响。方法：以松露为原料，分别在－（4.4±0.2）℃的冰温条件下（CK组）和冰温结合40% O2＋60% CO2气调条件下（A组）进行贮藏，测定其贮藏期间各项品质指标的变化。采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析建立判别模型。结果：经两种不同贮藏方式的松露各项指标呈现出不同的变化规律。A组松露保鲜效果明显优于单一的冰温贮藏，能够有效减少水分流失和腐烂现象，在贮藏第20天时，A组松露水分质量分数、腐烂率和失重率分别为63.62%、6.93%和1.02%，前者显著高于同时期的冰温对照组（P＜0.05），后两者比CK组低（P＜0.05）。A组能更好地维持松露品质的稳定，在延缓降低多糖、总多酚、总黄酮、粗蛋白含量、铁离子还原能力、硬度和弹性等方面都有较好效果。多糖、总多酚、总黄酮、粗蛋白含量、铁离子还原能力分别降低了27.94%、32.51%、16.18%、68.58%、18.13%，降幅均低于CK组。通过相关性分析和构建判别模型，能够有效区分样品在两种不同处理下的品质差异，说明在贮藏期间理化指标对松露的品质存在一定的影响；正交偏最小二乘判别分析方法分析能有效区分不同处理的组分。结论：A组包装对新鲜松露有更好的贮藏保鲜效果，本研究为松露保鲜技术开发提供理论参考。

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10. MHO诱导砀山酥梨虎皮病发生与活性氧代谢的关系

崔子璇高旭常姗杨晓露惠伟

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（38）

PDF （513KB）（22）

虎皮病是梨贮藏过程中发生的一种生理性病害。病果果皮呈不规则黑褐色状，使果实的商品价值。6-甲基-5-庚烯-2酮（MHO）是α-法尼烯代谢途径的下游产物，近年来一些研究认为它可能是虎皮病的致病因子。然而关于MHO诱发虎皮病的代谢机理尚不清楚。本文用MHO处理了冷藏过程中的砀山酥梨，测定了果皮中的α-法尼烯、共轭三烯、MHO、丙二醛（MDA）、过氧化氢（H2O2）、超氧阴离子（O2·ˉ）、总酚的含量及过氧化氢酶（CAT）、过氧化物酶（POD）、超氧化物歧化酶（SOD）和多酚氧化酶（PPO）的活性，并观察和统计了虎皮病的发病情况。结果表明，外源MHO可以诱发相似砀山酥梨虎皮病的症状，并且显著增加了果皮中MHO、H2O2和O2·ˉ的含量，降低了CAT、POD和SOD抗氧化酶的活性，但对α-法尼烯、共轭三烯的含量没有显著影响。果皮MHO含量和H2O2和O2·ˉ含量极显著相关，但果皮的MHO含量比H2O2与虎皮病发病率的关系更密切，这些结果表明MHO可能通过增加活性氧的积累而引发虎皮病。

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11. 改性瓜尔胶/乳清蛋白/芦丁复合膜的制备、表征及其对双孢菇贮藏品质的影响

刘海鹏李玲韩佳利姜鑫冯磊王佳

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（14）

PDF （1399KB）（3）

以改性瓜尔胶和乳清蛋白为原料复合成膜，研究发现当两者质量配比为1:0.6时，综合复合膜的机械性能、阻隔性能和热稳定性能表现最优，此时膜的拉伸强度为39.92 MPa，断裂伸长率为31.13%，热分解温度为147.85 °C，通过两者间的复合可有效弥补单体膜的缺陷。另外，扫描电镜和红外光谱的测试结果表明该膜具有光滑、透明的特征，且两者间的相容性好。通过向膜中添加芦丁，并制备出改性瓜尔胶/乳清蛋白/芦丁复合膜（G'/W-R），结果表明，芦丁的加入可赋予膜良好的抗氧化性。同时，将复合膜应用于保鲜实验时发现，G'/W-R可有效延缓双孢菇褐变并维持较高的硬度，抑制呼吸速率，呼吸峰值仅为3.8 ?103·mL·kg-1·h-1，而整体失重率仅为对照组的25%。同时该处理有效抑制了过氧化氢（hydrogen peroxide, H2O2）、超氧阴离子（superoxide anion, O2?-）及丙二醛（malondialdehyde, MDA）水平，有利于维持细胞膜的完整性和稳定性；终止自由基链反应，维持过氧化物酶（peroxidase, POD）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）以及过氧化氢酶（catalase, CAT）的活性，有效清除菇体中多余的活性氧，延长其保鲜期限至12 d左右。

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12. 原料乳冷藏过程中差异表达蛋白的表征与比较分析

庄姣剧柠朱晓雪李亚凤丁雨红高岩陈彦辉齐瑾杨秉坤

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（27）

PDF （1297KB）（15）

摘要：采用数据独立采集（Data Independent Acquisition，DIA）蛋白质组学技术分析 4 ℃冷藏 6 天的原料乳差异蛋白质组成及其生物学功能。冷藏过程中，共鉴定到 902 种蛋白质。其中，冷藏前期（d 0 vs d 3）和冷藏后期（d 3 vs d 6）分别筛选出 70 和 71 种差异表达蛋白。生物信息学分析发现冷藏前期差异蛋白具有对神经生长因子的反应和细胞组织的调控等功能，主要参与了细胞的生物学过程；冷藏后期差异蛋白具有碳水化合物代谢过程和 RNA 代谢过程的调节等功能，主要参与了糖代谢途径。蛋白-蛋白互作网络（PPI）分析表明，细胞分裂控制蛋白42同源物（CDC42）是两个冷藏阶段共有的关键节点蛋白，该蛋白与细胞的吞噬作用密切相关。上述结果揭示了冷藏过程中的蛋白质组成差异和功能的多样性，为原料乳的冷藏提供了理论依据，对原料乳的质量控制具有重要意义。

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13. 羧甲基壳聚糖诱导罗伦隐球酵母对葡萄柚果实细胞壁代谢的影响

杜嵘宇黄二宾吴化雨王芳邓佳

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（30）

PDF （505KB）（20）

摘要：为果实软化一直是影响果实贮藏的关键性问题，严重影响了果实的经济价值。依据课题组前期研究结果，本研究以‘里约红’葡萄柚为研究试材，研究羧甲基壳聚糖（Carboxymethyl chitosan，CMCS）诱导培养罗伦隐球酵母（Cryptococcus laurentii，C. laurentii）处理对采后葡萄柚果实软化的控制效果。实验首先测定处理葡萄柚果实的硬度和失重情况，判断CMCS-C. laurentii处理对葡萄柚果实软化情况是否有影响。结果表明：CMCS-C. laurentii处理显著（P<0.05）抑制了葡萄柚果实的软化。在此基础上，对贮藏期间处理葡萄柚果实细胞壁多糖物质含量、多糖水解酶活性测定及果实细胞壁微观结构观察，结果表明：CMCS-C. laurentii处理能有效的维持果实内共价结合型果胶（SCSP）、紧密型半纤维素（24KSF）的含量，降低了果实中水溶性果胶（WSP）、离子型果胶（ESP）以及松散型半纤维素（4KSF）的含量；并且相较于对照组，处理组葡萄柚果实的相关酶活性（果胶甲酯酶（PE）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）、纤维素酶（CX）、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶（α-L-Af）和β-葡萄糖苷酶（β-Gal））均得到显著抑制；细胞壁微观结构观察结果也表明，在贮藏中后期，处理后果实的细胞壁结构也更加稳定，胞内结果也相对完整。综上所述，CMCS-C. laurentii处理减缓采后葡萄柚果实细胞内部细胞器及细胞壁的降解，较好的维持细胞完整性，延缓果实软化。

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14. 原料乳冷藏过程中差异表达蛋白的表征与比较分析

庄姣，剧柠，朱晓雪，李亚凤，丁雨红，高岩，陈彦辉，齐瑾，杨秉坤

食品科学 2024, 45 (5): 225-232. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230608-068

摘要（19）

HTML （1）

PDF （4879KB）（9）

采用数据独立采集蛋白质组学技术分析4 ℃冷藏6 d的原料乳差异蛋白质组成及其生物学功能。冷藏过程中，共鉴定到902 种蛋白质。其中，冷藏前期（d 0 vs d 3）和冷藏后期（d 3 vs d 6）分别筛选出70 种和71 种差异表达蛋白。生物信息学分析发现冷藏前期差异蛋白具有对神经生长因子的刺激反应和细胞组织的调控等功能，主要参与了细胞的生物学过程；冷藏后期差异蛋白具有碳水化合物代谢过程和RNA代谢过程的调节等功能，主要参与了糖代谢途径。蛋白-蛋白互作网络分析表明，细胞分裂控制蛋白42同源物（CDC42）是两个冷藏阶段共有的关键节点蛋白，该蛋白与细胞的吞噬作用密切相关。上述结果揭示了冷藏过程中的蛋白质组成差异和功能的多样性，为原料乳的冷藏提供了理论依据，对原料乳的质量控制具有重要意义。

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15. 改性瓜尔胶/乳清蛋白/芦丁复合膜的制备、表征及其对双孢菇贮藏品质的影响

刘海鹏，李玲，韩佳利，姜鑫，冯磊，王佳

食品科学 2024, 45 (5): 233-242. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230425-239

摘要（17）

HTML （3）

PDF （9875KB）（10）

以改性瓜尔胶和乳清蛋白为原料复合成膜，研究发现当两者质量配比为1∶0.6时，综合复合膜的机械性能、阻隔性能和热稳定性能表现最优，此时膜的拉伸强度为39.92 MPa，断裂伸长率为31.13%，热分解温度为147.85 ℃，通过两者间的复合可有效弥补单体膜的缺陷。另外，扫描电子显微镜和红外光谱的测试结果表明该膜具有光滑、透明的特征，且两者间的相容性好。通过向膜中添加芦丁，制备出改性瓜尔胶/乳清蛋白/芦丁复合膜（G’/W-R），结果表明，芦丁的加入可赋予膜良好的抗氧化性。同时，将复合膜应用于保鲜实验时，发现G’/W-R可有效延缓双孢菇褐变并维持较高的硬度，抑制呼吸速率，呼吸峰值仅为2.8×103 mL/（kg·h），而整体质量损失率仅为对照组的25%。同时该处理有效抑制了过氧化氢、超氧阴离子自由基及丙二醛水平，有利于维持细胞膜的完整性和稳定性；终止自由基链反应，维持过氧化物酶、超氧化物歧化酶以及过氧化氢酶的活性，有效清除菇体中多余的活性氧，延长其保鲜期。

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16. 羧甲基壳聚糖诱导罗伦隐球酵母对葡萄柚果实细胞壁代谢的影响

杜嵘宇，黄二宾，吴化雨，王芳，邓佳

食品科学 2024, 45 (5): 243-249. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230220-185

摘要（20）

HTML （2）

PDF （7291KB）（11）

以‘里约红’葡萄柚为试材，对羧甲基壳聚糖（carboxymethyl chitosan，CMCS）、罗伦隐球酵母（Cryptococcus laurentii）以及CMCS-C. laurentii处理葡萄柚果实采后的硬度进行测定，结果显示：与对照组（无菌水处理）相比，CMCS-C. laurentii处理显著抑制了葡萄柚果实在整个贮藏期间内的果实硬度下降（P＜0.05）。在此基础上，测定贮藏期间（75 d）葡萄柚果实质量损失率、细胞壁多糖物质含量和细胞壁水解酶活力并观察果实细胞壁微观结构。结果表明：CMCS-C. laurentii处理能有效维持果实内共价结合型果胶、紧密型半纤维素的含量，降低果实中水溶性果胶、离子型果胶以及松散型半纤维素的含量；并且相较于对照组，CMCS-C. laurentii处理组果实细胞壁水解酶（果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶和β-葡萄糖苷酶）活性均受显著抑制；贮藏中后期，CMCS-C. laurentii处理的果实细胞壁结构更加稳定，胞内结构相对完整。综上所述，CMCS-C. laurentii处理能减缓采后葡萄柚果实细胞内部细胞器及细胞壁的降解，较好地维持细胞完整性，延缓果实软化。

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17. 6-甲基-5-庚烯-2-酮诱导砀山酥梨虎皮病发生与活性氧代谢的关系

崔子璇，高旭，常姗，杨晓露，惠伟

食品科学 2024, 45 (5): 250-256. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230331-313

摘要（21）

HTML （1）

PDF （5560KB）（10）

探究6-甲基-5-庚烯-2-酮（6-methyl-5-hepten-2-one，MHO）处理对砀山酥梨虎皮病关系及对活性氧代谢影响。测定MHO处理砀山酥梨果皮在冷藏过程中α-法尼烯、共轭三烯、MHO、丙二醛、过氧化氢（H2O2）、超氧阴离子自由基、总酚含量及过氧化氢酶（catalase，CAT）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的活性，并观察和统计虎皮病的发病情况。结果表明，外源MHO可以诱发相似虎皮病的症状，并且显著增加果皮中MHO、H2O2和超氧阴离子自由基的含量，降低抗氧化酶CAT、POD和SOD的活性，增加了α-法尼烯、共轭三烯的含量。果皮MHO含量与H2O2和超氧阴离子自由基含量呈极显著相关，但果皮的MHO含量比H2O2与虎皮病发病率的关系更密切，这些结果表明MHO可能通过增加活性氧的积累而引发梨虎皮病。

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18. 基于主成分分析的冰温气调包装对松露的品质指标及相关性影响

戴雅，谭兴怡，李翔，伍一有，黄博，吴新源，王建辉，刘达玉

食品科学 2024, 45 (5): 257-264. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230824-187

摘要（28）

HTML （2）

PDF （7323KB）（17）

目的：探究冰温技术结合O2/CO2气调包装技术对松露贮藏期间相关品质指标的影响。方法：以松露为原料，分别在－（4.4±0.2）℃的冰温条件下（CK组）和冰温结合40% O2＋60% CO2气调条件下（A组）进行贮藏，测定其贮藏期间各项品质指标的变化。采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析建立判别模型。结果：经两种贮藏方式的松露各项指标呈现出不同的变化规律。A组松露保鲜效果明显优于单一的冰温贮藏，能够有效减少水分流失和腐烂现象，在贮藏第20天时，A组松露水分质量分数、腐烂率和质量损失率分别为63.62%、6.94%和1.02%，前者显著高于同时期的冰温对照组（P＜0.05），后两者比CK组低（P＜0.05）。A组能更好地维持松露品质的稳定，在保持硬度和弹性等质构特性及延缓多糖、总多酚、总黄酮、粗蛋白含量、铁离子还原能力下降方面都有较好效果。在贮藏第20天时，A组多糖、总多酚、总黄酮、粗蛋白含量、铁离子还原能力值与0 d相比时分别降低了27.94%、32.51%、16.18%、68.58%、18.13%，降幅均低于CK组。通过相关性分析和构建判别模型，能够有效区分样品在两种不同处理下的品质差异，说明在贮藏期间理化指标对松露的品质存在一定的影响；正交偏最小二乘判别分析能有效区分不同处理的组分。结论：A组包装对新鲜松露有更好的贮藏保鲜效果，本研究为松露保鲜技术开发提供理论参考。

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19. 基于梯度降温的草鱼暂养及有水保活运输技术研究

何静怡魏涯岑剑伟郝淑贤陈胜军黄卉赵永强王悦齐杨少玲林织

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（14）

PDF （724KB）（24）

以草鱼为研究对象，基于梯度降温探究其半休眠及临界温度，研究温度（12-24 ℃）对草鱼存活和水质氨氮质量浓度的影响。分别以1、3、5 ℃/h的降温速率将水温从室温（23-25 ℃）降至半休眠温度（16 ℃）后保活，以室温暂养为对照组，以保活0、12、24、36、48 h作为采样时间点，检测其血清生化指标含量及抗氧化指标含量，探索获得适合草鱼冷驯的最大降温速率。结果表明：草鱼的半休眠温度为16 ℃，临界低温是6～8 ℃，最佳降温速率为3 ℃/h。在16 ℃下草鱼应激迟缓、代谢降低，水中氨氮含量较低。降温速率3 ℃/h条件降温下的各指标的最大值均显著小于1 ℃/h及5 ℃/h（P＜0.05），该降温速率下草鱼的超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT、谷胱甘肽过氧化物酶GSH-Px含量随保活时间延长先增加后降低，丙二醛MDA含量呈先降后增趋势，3 ℃/h降温处理下保活36 h达最小值（5.23 mmol/mg），相比对照组，三个降温组的各生化及抗氧化指标含量随保活时间延长均发生显著变化，因此，以3℃/h对草鱼冷驯化，其应激更小，进入半休眠状态时间更合适。本实验的结果可以为草鱼的暂养和运输流程提供关键参数，以指导操作和降低运输死亡率。

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20. 基于转录组学分析1-MCP与EBR联合处理对鲜黄花菜采后衰老的影响

李可昕曹建康韩晨瑞孙敏敏

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（100）

PDF （1152KB）（50）

鲜黄花菜花蕾采后极易衰老和出现品质劣变。本文研究了不同浓度1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1- MCP）、2，4-表油菜素内酯（2,4-epibrassionolide，EBR）及其联合处理对鲜黄花菜采后衰老的影响（贮藏温度0±1 °C）。结果表明，采后使用1 L L-1 1-MCP与1 mg L-1 EBR联合处理能够比单独处理更有效地延缓鲜黄花菜的黄化、伸长、软化、开散、失重、叶绿素降解等不良变化，从而极大地维持了黄花菜花蕾的贮藏品质。转录组学分析表明，1-MCP与EBR联合处理调控了黄花菜衰老进程相关基因的转录水平，显著抑制了乙烯的生物合成和信号转导途径相关基因的转录，而激活了油菜素内酯的生物合成和信号转导途径相关基因的转录，从而改变了黄花菜体内衰老类和生长类植物激素水平的代谢平衡。1-MCP与EBR联合处理抑制了叶绿素降解途径相关基因转录，有利于保持鲜黄花菜品质。1-MCP与EBR联合处理抑制了与衰老密切相关的E3泛素连接酶基因的转录，从而延缓细胞中蛋白质降解，推迟鲜黄花菜采后衰老的生理进程。研究结果为延缓鲜黄花菜花蕾的采后衰老和保持贮藏品质提供了理论依据和实践参考。

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