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1. 水力空化处理对大豆分离蛋白/儿茶素相互作用及结构功能特性的影响

谢欢欢任仙娥宋杨凤杨锋

食品科学 2024, 45 (7): 0-0.

摘要（24）

PDF （712KB）（19）

采用基于孔板的水力空化对儿茶素与大豆分离蛋白的混合物进行处理，通过比较处理前后儿茶素与大豆分离蛋白的结合量，以及所形成复合物的紫外光谱、荧光光谱、游离巯基与氨基含量、表面疏水性、粒径与电位、二级结构、抗氧化活性等的变化，研究水力空化处理对儿茶素与大豆分离蛋白相互作用及所形成复合物的结构功能特性的影响。结果表明，水力空化处理能促进儿茶素与大豆分离蛋白的相互作用，在儿茶素添加量为2.0 mg/mL时，水力空化处理能将儿茶素与大豆分离蛋白的结合量由21.82±0.18 mg/g蛋白质提高至62.55±0.36 mg/g蛋白质。与未处理的复合物相比，水力空化处理后大豆分离蛋白-儿茶素复合物的紫外吸收增强，荧光强度减弱，粒径增大，Zeta电位绝对值、表面疏水性、游离巯基和氨基含量下降，二级结构中α-螺旋、β-转角和无规则卷曲相对含量增加，β-折叠相对含量减小。另外，经水力空化处理后复合物的抗氧化活性明显增强，在儿茶素添加量为2.0 mg/mL时，DPPH自由基清除率由处理前的48.64±1.24%上升至84.72±0.12%，ABTS自由基清除率由35.60±1.21%上升至75.51±0.79%，铁离子还原能力由0.81±0.02上升至1.52±0.05。可见，水力空化处理能够促进儿茶素与大豆分离蛋白的结合，改变复合物的结构性质，增强复合物的抗氧化活性。研究结果可为利用水力空化技术制备功能性大豆蛋白提供理论基础。

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2. 热加工对三种带鱼肌球蛋白功能特性的影响

郑文雄杨榕琳水珊珊严红波宋佳杨会成张宾

食品科学 2024, 45 (7): 0-0.

摘要（41）

PDF （539KB）（37）

以钓带鱼、外洋带鱼和雷达网带鱼为研究对象，探讨其在不同加热温度下肌球蛋白功能特性及组织微观结构的变化。将3 种带鱼分别于30、50、70、90 ℃下水浴处理10 min，测定其肌肉蒸煮损失率、持水力以及肌球蛋白浊度、溶解度、乳化能力、起泡性（foaming capacity，FC）及泡沫稳定性（foaming stability，FS）和羰基含量。同时，利用苏木精-伊红（hematoxylin and eosin，HE）染色，分析不同加热温度对3 种带鱼组织微观结构的影响。结果表明，随着加热温度升高，3 种带鱼的肌肉蒸煮损失率、持水力逐渐降低、肌球蛋白浊度和羰基含量增加，肌球蛋白溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性均不断降低；其中雷达网带鱼肌肉持水力、肌球蛋白溶解度的下降幅度和肌球蛋白浊度的上升幅度，均小于其余2 种带鱼。此外，HE染色结果显示，随着加热温度升高，3 种带鱼的肌肉组织中肌纤维束间隙加大，并出现不同程度的断裂。当加热温度为50 ℃时，雷达网带鱼肌肉组织中胶原纤维和肌纤维的完整性最好。由此可知，加热温度提高的同时，3 种带鱼的肌肉蛋白质品质均呈下降趋势，其中雷达网带鱼肌肉蛋白质的品质稳定性最佳。本文为不同带鱼蛋白质的功能特性研究及热加工提供了借鉴和参考。

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3. 鲢鱼糜漂洗液中不同回收方式肌浆蛋白的结构和功能特性

任中阳龙斯宇康宁哲石林凡翁武银黄琪琳

食品科学 2024, 45 (7): 0-0.

摘要（0）

碳中和愿景下，鱼糜加工业的生物质废料——肌浆蛋白的回收利用将推进鱼糜绿色低碳加工，实现节能减排。本研究以鲢鱼糜漂洗废液中的肌浆蛋白为对象，通过测定总巯基含量、傅里叶红外光谱、色氨酸荧光光谱、聚丙烯酰胺凝胶电泳等对比分析了回收方式对肌浆蛋白的结构、分子量，及其表面疏水性、溶解性、起泡性和乳化性等功能性质的影响。结果表明，回收方式对肌浆蛋白结构和功能特性的影响存在显著差异，酸偏移和热处理对肌浆蛋白的-SH基团向二硫键转化程度、表面疏水性、色氨酸内源荧光光谱强度、溶解性、起泡性的影响较大，冷冻干燥对肌浆蛋白的结构和功能特性影响较小。不同回收方式下肌浆蛋白呈现出不同的二级结构，冷冻干燥和热处理法回收肌浆蛋白的β-折叠占比较大，等电点沉淀法和酸偏移法回收肌浆蛋白的无规则卷曲占比较大，壳聚糖絮凝法回收肌浆蛋白的β-转角占比较大，所有回收肌浆蛋白的α-螺旋占比均较小，肌浆蛋白二级结构由有序向无序不同程度转化。壳聚糖能与肌浆蛋白结合，絮凝出更大分子量的复合物，而酸偏移会导致部分蛋白解聚。经冷冻干燥、等电点沉淀法和壳聚糖絮凝回收得到肌浆蛋白的乳化性较大，其中壳聚糖能改善肌浆蛋白的乳化性。

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4. 超声辅助热处理联合海藻糖和谷氨酰胺转氨酶对未漂洗鱼糜凝胶特性的影响

张畅李强王嵬仪淑敏李学鹏励建荣

食品科学 2024, 45 (7): 0-0.

摘要（0）

鱼糜凝胶特性已有了广泛研究，并利用外源添加剂和超声波辅助加工来改善这些特性。本文通过对凝胶特性以及蛋白质构象等变化的探究，分析了海藻糖、谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase，TGase）与超声波技术联用对鱼糜制品品质的影响。在超声辅助处理的同时，海藻糖和/或TGase的添加将凝胶强度提升35.11%～169.25%，其中海藻糖抑制了蛋白质结构的展开，而TGase则表现出相反的作用。但实际上超声辅助处理抑制了TGase的催化作用，将凝胶强度降低至4 737.23 g·mm，游离水含量降低19.52%，蛋白质过度交联被缓解。此外，超声处理促进了海藻糖保护作用下的蛋白质展开。当海藻糖与TGase同时存在时，各自对蛋白质结构的影响均被削弱。

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5. 射频联合热风加热对玉米籽粒中黄曲霉毒素B1降解及玉米品质的影响

张金方李梅陈伟

食品科学 2024, 45 (7): 0-0.

摘要（0）

为研究射频-热风联合处理玉米中的黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1，AFB1）降解效果，该文分析不同初始水分含量的玉米（19.05%、22.25%、25.55%）、射频加热温度（55、65、75、85 °C）和加热持续时间（10、15、20、25 min）对玉米籽粒中黄曲霉毒素B1降解效果及玉米品质的影响。结果表明：射频-热风联合处理可有效降解黄曲霉毒素B1，在高水分含量下，加热温度和时间一定，初始含水量越高，黄曲霉毒素B1残留量越高；初始含水量一定，随着加热温度和时间增加，黄曲霉毒素B1残留量随之减少，且加热持续时间降解影响效果大于加热温度。射频-热风联合处理玉米籽粒过程中，对其品质有一定影响。在加热过程中，随着温度和时间增加，与对照相比，蛋白质、脂肪差异性不显著（P>0.05），黏度系数显著降低（P<0.05）；利用低场核磁共振探究发现，射频加热过程中水分迁移效果明显，且水分迁移特性与玉米的糊化特性、粗蛋白、脂肪呈显著相关性（P< 0.05）。

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6. 不同预处理方式对抑制再制薯条吸油特性的影响

王智珍李文钊李玉爽路晓徐艳朋张亚旭刘馨阳阮美娟

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（4）

摘要：探究热风干燥预处理（60 min、90 min和120 min）和焙烤预处理（24 min、27 min和30 min）对降低再制薯条吸油的效果及抑制吸油的作用机理，确定最佳的预处理方式。结果表明：与未处理样品相比，经过热风干燥和焙烤预处理后油脂含量分别降低了5.37%～15.75%和16.30%～16.51%（p < 0.05）。研究发现预处理后样品的水分含量降低，油炸后油脂含量也相应降低，呈线性正相关；通过低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR ）发现预处理后样品中自由水含量大幅度降低，部分自由水向结合水、半结合水转变；核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）发现焙烤预处理后样品表面和内部油脂分布少于热风干燥预处理；激光扫描共聚焦显微镜（confocal laser scanning microscope，CLSM）观察发现焙烤预处理后少量油脂分布于淀粉细胞缝隙中，淀粉-脂质复合物生成明显少于热风干燥和未处理样品；通过扫描电镜（scanning electron microscope，SEM）观察发现相比于热风干燥预处理，焙烤预处理后样品表面的粗糙度降低、裂缝和孔隙数量减少。因此预处理是通过改变样品初始水分含量、水分状态、表面微观结构和淀粉特性来抑制再制薯条吸油，焙烤预处理抑制吸油更优于热风干燥预处理。结合感官评价结果综合考虑选择焙烤预处理27 min作为最佳预处理方式来制备油脂含量低且品质较好的马铃薯休闲食品。

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7. 电子束辐照和超高压处理对红枣浓浆风味的影响

陈美玲简磊原秋艳贾明月贵香茹徐怀德

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（11）

PDF （2398KB）（3）

为探究不同加工方式对红枣浓浆风味的影响，本文以未处理样品为对照，采用巴氏杀菌(80℃，30 min)、电子束辐照(3、5、7 kGy)和超高压技术(400、500、600 MPa/6 min)对红枣浓浆样品进行处理，通过测定游离氨基酸，还原糖等呈味物质含量，结合电子鼻、电子舌技术和感官评价等方式分析不同处理对红枣浓浆风味的影响。结果表明：与对照组相比，巴氏杀菌和电子束辐照处理导致游离氨基酸含量显著下降，巴氏杀菌导致精氨酸、缬氨酸和亮氨酸等苦味氨基酸含量显著上升；电子束辐照和超高压处理组可以显著提升红枣浓浆样品中果糖含量；通过电子鼻检测发现8组样品传感器数值存在明显差异；电子舌结果显示，电子束辐照、超高压处理和未处理样品之间滋味特征存在明显差异，而巴氏杀菌处理样品与对照组样品滋味特征更为接近；在感官评价中，电子束辐照处理样品获得感官评分高于其他处理，主要表现为滋味、色泽和冲调性更好。总之，电子束辐照处理和超高压处理均能有效提升红枣浓浆风味品质。

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8. 均质和杀菌条件对核桃油微胶囊化的影响及贮藏稳定性

王明明陈银艳余智瑾盛军赵存朝

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（9）

PDF （3233KB）（4）

为研究不同均质及杀菌条件下乳化液特性与微胶囊包埋率、表面油含量之间的相关性，通过LUMISIZER 611分散体分析仪测定了不同条件下乳化液稳定性、粒径和粒径分布规律对微胶囊包埋率的影响，并对最优条件下的微胶囊形貌和贮藏稳定性进行了分析。研究结果表明，在均质压力40 MPa、均质温度65 ℃和杀菌条件为85 ℃/15 min时乳化液稳定性指数和平均粒径最小，粒径分布离散度总体呈下降趋势，此时包埋率分别为95.38 %、97.12 %和94.23 %；在上述最适工艺条件下核桃油微胶囊平均粒径为6.62 μm，表面油含量为1.03 %，微胶囊化包埋率为96.41 %，在扫描电镜下观察微胶囊表面和内部结构良好，具有良好的包埋效果。加速贮藏试验表明，与未包埋的核桃油相比核桃微胶囊具有良好的氧化稳定性；在不同贮藏条件下经过35天贮藏，其保留率下降有所不同，将微胶囊低温避光真空保存时效果最佳。本研究可为核桃油乳液和微胶囊产品的均质和杀菌工艺选择以及应用提供理论依据。

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9. 解冻方式对炝蟹食用品质的影响

尚佳宇徐祥徐大伦谷贵章邹祖全张进杰

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（42）

PDF （570KB）（24）

为研究不同解冻方式对冻藏炝蟹食用品质的影响，筛选食用前的最佳解冻方式，分析了低温解冻、室温解冻、流水解冻、超声解冻和脉冲磁场辅助解冻5 种方式的解冻曲线，感官评价，电子舌，蟹肉蛋白质及其降解产物和呈味核苷酸含量变化。结果表明：超声和脉冲磁场辅助解冻最具时效性（10.4 min、26.2 min），低温解冻最耗时（312.6 min）。脉冲磁场辅助解冻蟹肉的色泽、质地和气味的评分最高，超声解冻的口感评分最好。电子舌结果表明，低温解冻、脉冲磁场辅助解冻和超声解冻蟹肉品质较接近，与流水解冻和室温解冻之间存在较大差异。超声解冻蟹肉的水分含量质量分数最高（84.37%），脉冲磁场辅助解冻的蛋白降解指数最低（13.83%），流水解冻的蟹肉水分质量分数含量最低（77.36%），且蛋白降解指数最高（16.64%）。低温解冻蟹肉的总游离氨基酸含量最高（2885.78 mg/100 g），脉冲磁场辅助和超声解冻蟹肉中鲜味谷氨基酸、甘氨酸和甜味丙氨基酸的含量相近，分别为97.50 mg/100 g、665.80 mg/100 g和1 154.0487.20 mg/100 g、，97.592.30 mg/100 g、642.40 mg/100 g和1 132.9490.50 mg/100 g ，显著性高于其他3 种解冻方式。不同解冻方式对炝蟹蟹肉中呈味核苷酸作用显著，超声和脉冲磁场辅助解冻蟹肉中呈味核苷酸具有较高的含量，以脉冲磁场辅助解冻蟹肉中等效鲜味浓度最高（44.38 g/100 g）。因此，脉冲磁场辅助解冻最适宜作为冻藏炝蟹的解冻方式。

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10. 不同超声处理时间对莲藕淀粉理化和结构特性的影响

廖雪勤郑炯

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（29）

PDF （1061KB）（31）

超声技术是淀粉改性的高效和绿色方法，具有较好的应用前景。本文以莲藕淀粉（Lotus root starch，LS）为研究对象，探究不同超声时间（0，10，20，30，40，50 min）对LS糊化特性、流变特性以及结晶结构、短程有序结构、微观结构等的影响。结果表明，不同时间超声处理后LS分子链溶胀和缠结增加，糊化黏度最大增大到6059±31 mPa·s；淀粉颗粒表面出现裂缝、塌陷及坑洞，促进水分子进入，黏弹性增加。LS的部分支链断裂，形成淀粉短链，在超声的作用下重新排列成有序的结构，短程有序结构增多，R1047/1022值升高了3.20%；较短时间的超声处理增强了静电相互作用和氢键作用，双螺旋结构变得有序和紧密，使Tp和ΔH值分别增大了11.09%和89.21%。长时间超声处理（40~50 min）不利于这种有序结构的形成。本研究结果可为超声技术在淀粉理化特性及多尺度结构调控中的应用提供理论参考。

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11. 电子束辐照和超高压处理对红枣浓浆风味的影响

陈美玲，简磊，原秋艳，贾明月，贵香茹，徐怀德

食品科学 2024, 45 (6): 175-182. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230605-033

摘要（24）

HTML （1）

PDF （2583KB）（26）

本研究以未处理样品为对照，采用巴氏杀菌（80 ℃，30 min）、电子束辐照（3、5、7 kGy）和超高压技术（400、500、600 MPa，6 min）对红枣浓浆样品进行处理，通过测定游离氨基酸、还原糖等呈味物质含量，结合电子鼻、电子舌技术和感官评价等方式分析不同处理对红枣浓浆风味的影响。结果表明：与对照组相比，巴氏杀菌和电子束辐照处理导致游离氨基酸含量显著下降，巴氏杀菌导致精氨酸、缬氨酸和亮氨酸等苦味氨基酸含量显著上升；电子束辐照和超高压处理组可以显著提升红枣浓浆样品中果糖含量；通过电子鼻检测发现8 组样品传感器数值存在明显差异；电子舌结果显示，电子束辐照、超高压处理和未处理样品之间滋味特征存在明显差异，而巴氏杀菌处理样品与对照组样品滋味特征更为接近；在感官评价中，电子束辐照处理样品获得感官评分高于其他处理，主要表现为滋味、色泽和冲调性更好。总之，电子束辐照处理和超高压处理均能有效提升红枣浓浆风味品质。

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12. 超声处理时间对莲藕淀粉理化和结构特性的影响

廖雪勤，汪楠，胡荣，薛冰洁，张甫生，郑炯

食品科学 2024, 45 (6): 183-191. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230424-235

摘要（28）

HTML （2）

PDF （4869KB）（14）

以莲藕淀粉（lotus root starch，LS）为对象，探究不同超声时间（0、10、20、30、40、50 min）对LS糊化特性、流变特性以及片层结构、结晶结构、短程有序结构、微观结构等的影响。结果表明，不同超声时间处理后LS分子链溶胀和缠结增加，糊化黏度最大增至（6 059±31）mPa·s；淀粉颗粒表面出现裂缝、塌陷及坑洞，利于水分子进入，黏弹性增加。在超声作用下LS的α-1,6-糖苷键被破坏，部分支链断裂，形成淀粉短链，重新排列成有序的结构，短程有序结构增多，R1 047/1 022值升高了3.20%；较短时间的超声处理（30 min）增强了淀粉分子间的相互作用，双螺旋结构变得有序和紧密，使Tp和ΔH值分别增大了11.09%和89.21%。长时间超声处理（40～50 min）不利于这种有序结构的形成。本研究结果可为超声技术在淀粉理化特性及多尺度结构调控中的应用提供理论参考。

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13. 解冻方式对炝蟹食用品质的影响

尚佳宇，徐祥，徐大伦，谷贵章，邹祖全，张进杰

食品科学 2024, 45 (6): 192-198. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230525-241

摘要（25）

HTML （6）

PDF （1982KB）（23）

为研究不同解冻方式对冻藏炝蟹食用品质的影响，筛选食用前的最佳解冻方式，对低温解冻、室温解冻、流水解冻、超声解冻和脉冲磁场辅助解冻5 种方式的解冻曲线、感官评价、电子舌、蟹肉蛋白质及其降解产物和呈味核苷酸含量变化进行分析。结果表明：超声和脉冲磁场辅助解冻最具时效性（10.4、26.2 min），低温解冻最耗时（312.6 min）。脉冲磁场辅助解冻蟹肉的色泽、质地和气味的评分最高，超声解冻的口感评分最好。电子舌结果表明，低温解冻、脉冲磁场辅助解冻和超声解冻蟹肉品质较接近，与流水解冻和室温解冻之间存在较大差异。超声解冻蟹肉的水分质量分数最高（84.37%），脉冲磁场辅助解冻的蛋白降解指数最低（13.83%），流水解冻的蟹肉水分质量分数最低（77.36%），且蛋白降解指数最高（16.64%）。低温解冻蟹肉的总游离氨基酸含量最高（2 885.78 mg/100 g），脉冲磁场辅助和超声解冻蟹肉中谷氨基酸、甘氨酸和丙氨酸的含量相近，分别为97.50、665.80 mg/100 g和487.20 mg/100 g及92.30、642.40 mg/100 g和490.50 mg/100 g，显著高于其他3 种解冻方式。不同解冻方式对炝蟹蟹肉中呈味核苷酸作用显著，超声和脉冲磁场辅助解冻蟹肉中呈味核苷酸具有较高的含量，以脉冲磁场辅助解冻蟹肉中等效鲜味浓度最高（44.38 g/100 g）。因此，脉冲磁场辅助解冻最适宜作为冻藏炝蟹的解冻方式。

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14. 均质和杀菌条件对核桃油微胶囊化的影响及贮藏稳定性

王明明，陈银艳，余智瑾，盛军，赵存朝

食品科学 2024, 45 (6): 199-207. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230605-037

摘要（19）

HTML （5）

PDF （4558KB）（10）

为研究不同均质及杀菌条件下乳化液特性与微胶囊包埋率、表面油质量分数之间的相关性，通过LUMiSizer 611分散体分析仪探究不同条件下乳化液稳定性、粒径大小和粒径分布规律对微胶囊包埋率的影响，并对最优条件下的微胶囊形貌和贮藏稳定性进行分析。结果表明，在均质压力40 MPa、均质温度65 ℃和杀菌条件为85 ℃/15 min时乳化液不稳定性指数和平均粒径最小，粒径分布离散度总体呈下降趋势，此时包埋率分别为95.38%、97.12%和94.23%；在上述最适工艺条件下核桃油微胶囊平均粒径为6.62 μm，表面油质量分数为1.03%，微胶囊化包埋率为96.41%，在扫描电镜下观察微胶囊表面和内部结构良好，具有良好的包埋效果。加速贮藏实验表明，与未包埋的核桃油相比，核桃油微胶囊具有良好的氧化稳定性；在不同条件下经过35 d贮藏，其保留率下降幅度有所不同，将微胶囊于低温、避光、无氧或氧气含量很少条件下保存时效果最佳。本研究可为核桃油乳液和微胶囊产品的均质和杀菌工艺选择以及应用提供理论依据。

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15. 不同预处理方式对抑制再制薯条吸油特性的影响

王智珍，李文钊，李玉爽，路晓，徐艳朋，张亚旭，刘馨阳，阮美娟

食品科学 2024, 45 (6): 208-215. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230901-011

摘要（24）

HTML （2）

PDF （8619KB）（12）

探究热风干燥预处理（60、90 min和120 min）和焙烤预处理（24、27 min和30 min）对降低再制薯条吸油效果及抑制吸油的作用机理，确定最佳的预处理方式。结果表明：与未处理样品相比，经过热风干燥和焙烤预处理后油脂质量分数分别降低了5.37%～15.75%和16.30%～16.51%（P＜0.05）；预处理后样品的水分质量分数降低，油炸后油脂质量分数也相应降低，且呈线性正相关；通过低场核磁共振分析发现，预处理后样品中自由水含量大幅度降低，部分自由水向结合水、半结合水转变；焙烤预处理后样品表面和内部油脂分布少于热风干燥预处理；通过激光扫描共聚焦显微镜观察发现焙烤预处理后少量油脂分布于淀粉细胞缝隙中，淀粉-脂质复合物生成明显少于热风干燥和未处理样品；通过扫描电镜观察发现相比于热风干燥预处理，焙烤预处理后样品表面的粗糙度降低、裂缝和孔隙数量减少。因此，预处理是通过改变样品初始水分质量分数、水分状态、表面微观结构和淀粉特性抑制再制薯条吸油，焙烤预处理抑制吸油的效果优于热风干燥预处理。结合感官评价结果综合考虑，选择焙烤预处理27 min作为最佳预处理方式制备油脂含量低且品质较好的马铃薯休闲食品。

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16. 低温放电等离子体降解葡萄干中赭曲霉毒素A的研究

张绍君张文乐孙守峰段宇萌王英

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（1）

本研究采用低温放电等离子体对葡萄干中赭曲霉毒素A（Ochratoxin A, OTA）进行降解，研究了不同时间下初始浓度、放电电压对葡萄干中OTA降解率的影响。结果表明，葡萄干中初始浓度为50 μg/mL的OTA经等离子体在放电电压75 kV时处理10 min被完全降解。利用高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱检测并鉴定经低温放电等离子体处理的OTA降解产物，结合一级和二级质谱，推测出相对分子质量分别为m/z 426.0715（B）和m/z 158.1540（C）的2种主要降解产物结构及OTA可能的降解路径。等离子体处理前后葡萄干的理化品质没有发生显著变化，挥发性物质除酸类物质中3-甲基丁酸、乙酸、辛酸含量有明显的下降，甲酸、戊酸、2-乙基己酸含量有明显上升外，大部分的酸、醛、醇和酮类物质的相对含量未出现明显变化。研究结果表明低温放电等离子体可以有效地降解OTA，并对葡萄干品质没有显著影响，可为OTA污染的食品降解研究提供参考。

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17. 静磁场对蜜环菌发酵产物结构和理化特性的影响

高飞赵宇楠张鑫张思琳蔡丹刘景圣

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（1）

采用蜜环菌普通发酵及静磁场辅助发酵玉米醇溶蛋白，探究发酵期间静磁场对玉米醇溶蛋白产物结构和理化特性的影响。傅里叶红外光谱分析发现静磁场处理改变了发酵产物蛋白的二级结构。紫外吸收光谱和内源荧光光谱分析表明，经静磁场处理后产物蛋白分子结构舒展、基团暴露。扫描电镜结果显示静磁场处理后产物蛋白表面更加粗糙，出现孔洞，比表面积增大。热力学性质分析结果显示静磁场处理后产物蛋白的变性温度明显升高，且静磁场处理使粒径减小，Zeta电位绝对值增大，游离巯基含量呈现上升趋势，二硫键含量呈现下降趋势。此外，静磁场辅助发酵明显改变了产物蛋白的理化特性，持水性、持油性、乳化性、起泡性和泡沫稳定性均明显升高，在第7 d时达到最大，分别为3.86 g/g、4.22 g/g、26.83 m2/g、37.67%和58.12%，乳化稳定性明显降低，在第7 d时最小为34.10%。综上，静磁场辅助蜜环菌发酵玉米醇溶蛋白能够改变产物蛋白的结构，并有效改善其理化特性。

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18. 超声波结合酶解对玉米淀粉多层级结构及其吸附性能的影响

郁映涛肖刘洋杨晓凡韩富娟韩立宏

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（27）

PDF （1534KB）（38）

为了探索一种有效改善玉米淀粉颗粒吸附性能的处理方法，采用低于淀粉糊化温度的不同温度(0、25、45、65 ℃)超声波预处理结合α-淀粉酶改性玉米淀粉。结果表明，超声预处理可使淀粉颗粒表面粗糙且出现凹槽；超声预处理后淀粉样品的分子量、相对结晶度以及短程分子有序度显著(P<0.05)降低；与单一酶处理相比，超声结合酶处理后淀粉样品的比表面积和总孔容积更大，进而使其吸附性能增强；且随着超声预处理温度从0 ℃升至65 ℃，超声结合酶处理后淀粉颗粒的吸水率和吸油率分别从114.71%和142.16%提高至144.77%和189.70%。因此，低于淀粉糊化温度的高温超声波结合α-淀粉酶法可作为制备绿色、高效淀粉基吸附剂的有效方法。本研究结果将有助于更好地理解超声波促进淀粉酶解的机理，并为开发高效淀粉基吸附剂提供理论依据。

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19. 超高压结合真空低温烹饪技术制备即食虾及其品质特性

曾馨瑶孙颖朱晨焦德新刘回民

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（27）

PDF （539KB）（22）

即食虾是一种风味独特，易于携带且方便食用的海鲜加工产品。传统热加工技术制备的高温熟制风干虾（Boiled Hot air dried shrimp，BH）通常导致即食虾品质下降和营养流失。而超高压联合真空低温烹饪技术作为一种新型加工技术，可以提高即食虾的品质，改善即食虾的风味。因此本研究采用超高压联合真空低温烹饪技术制备超高压联合真空低温烹饪冻干虾（Sous-vide combined with high Pressure Freeze-dried shrimp，SPF），并对其品质进行研究。研究结果表明，与BH相比，SPF的硬度较低，颜色较饱满，感官评分较高，更受消费者喜爱。检测挥发性香味物质发现，SPF中的苯甲醛含量显著高于BH中的含量，SPF更具有海鲜风味。在脂肪酸含量上，SPF中多不饱和脂肪酸含量高于BH。同时，通过货架期动力学模型建立得到SPF氧化稳定性较高。因此，超高压联合真空低温烹饪技术制备即食虾可以更好的改善即食虾的品质和风味，为规模化生产高品质、风味独特且方便食用的即食虾提供理论基础。

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20. 高静压和热预处理对真空冷冻干燥重组果蔬块品质的影响

袁林梁旭娟程瑞华陈国刚石训劳菲李雪峰吴继红

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（55）

PDF （534KB）（20）

以芒果、甜瓜、菠萝和胡萝卜为原料，采用传统热处理及不同高静压条件对复合果蔬浆进行预处理后，通过冷冻干燥（freeze drying，FD）技术生产重组果蔬块，研究不同高静压压力对FD果蔬块理化品质、生物活性物质、抗氧化活性和感官品质的影响。结果表明：与热预处理相比，高静压预处理能显著提高FD果蔬块产品的a*值、b*值、可滴定酸含量、抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力），总酚、总黄酮、VC含量分别较热预处理提高21.11%～30.27%、59.96%～68.58%、13.35%～15.34%；醇类和酮类挥发性风味物质含量分别为189.65～207.82 μg/kg和59.60～81.16 μg/kg，相较于热处理提高5～8 倍。此外，高静压预处理FD果蔬块在5 种香气属性上的感官强度和色泽、气味、滋味的喜好度也显著高于热预处理FD果蔬块。在300 MPa和500 MPa的高静压预处理条件下，FD果蔬块的感官品质最接近未处理组。高静压预处理通过提高细胞膜通透性，促进了生物活性物质和风味物质的释放，提高了抗氧化活性，与传统热预处理相比，高静压预处理有效改善了FD果蔬块的品质特性。

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