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1. 富含蛋白质浓稠猴头菌乳的流变学及体外消化分析

苏翠馨魏世杰常明昌冯翠萍曹谨玲云少君徐丽婧耿雪冉程菲儿孟俊龙程艳芬

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（63）

PDF （722KB）（94）

为了给吞咽困难人群设计一种易于吞咽的高蛋白质食物，本研究以猴头菌（Hericium erinaceus，HE）为原料，添加大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）或乳清蛋白（whey protein，WP）使得蛋白质含量达到总质量的10%以上，并分别添加3 种增稠剂（黄原胶（xanthan gums，XG）、卡拉胶（Kappa carrageenan，KC）或羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulose，CMC））制备出易于吞咽的猴头菌乳，并测定富含蛋白质浓稠猴头菌乳的流动性、黏弹性及体外消化的情况。结果表明，所有样品均表现出弱凝胶行为；通过稳态实验测得高抗变形性（高G*值）和良好弹性（低Tanδ值）大小：HE-SPI-CMC＞HE-SPI-XG＞HE-WP-XG＞HE-WP-KC，值越高越利于吞咽困难和老年人食用；在模拟体外消化过程中，黏度（η）值和稠度系数（K）值大小：HE-WP-KC＞HE-WP-XG＞HE-SPI-XG；可溶性蛋白含量：HE-WP-CMC＞HE-WP-KC＞HE-SPI-KC；在消化完成后游离氨基酸的含量：HE-WP-CMC＞HE-WP-KC＞HE-SPI-KC＞HE-WP-XG。因此，HE-WP-KC组合更适合老年人食用。这项研究证明了蛋白质-增稠剂相互作用和食物基质如何决定样品的流变学和消化特性，为吞咽困难人群的饮食需求提供一定的理论支持。

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2. 5种氧化型减菌剂对罗非鱼片品质及蛋白质的影响

闫玉红黄卉李来好郝淑贤陈胜军岑剑伟吴燕燕魏涯相欢

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（14）

PDF （641KB）（6）

本研究以罗非鱼片为原料，考察5种常见氧化型减菌剂（H2O2溶液、ClO2溶液、NaClO溶液、臭氧水和微酸性电解水）的减菌效果及其对鱼片质构、色泽及肌原纤维蛋白氧化情况的影响。结果表明，减菌率达80%时各氧化型减菌剂的质量浓度和作用时间分别为：1500 mg/L H2O2溶液浸泡8 min；200 mg/L ClO2溶液浸泡10 min；200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min；9 mg/L 臭氧水浸泡10 min；30 mg/L 微酸性电解水浸泡20 min。在上述5种减菌条件下对鱼肉色泽、质构、肌原纤维蛋白氧化情况与对照组相比，发现减菌处理后的罗非鱼片硬度、L*值增大，a*值减小，肌原纤维蛋白含量、总巯基含量下降，羰基含量升高、表面疏水性基团增加，微酸性电解水和NaClO溶液处理组蛋白质的变性程度最显著（P<0.05）；蛋白荧光强度降低，微酸性电解水处理组变化更大；肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角相对含量降低，β-折叠和无规卷曲相对含量增加，微酸性电解水处理组蛋白质二级结构变化最显著（P<0.05）；肌原纤维蛋白发生不同程度的降解，微酸性电解水处理组降解高于其他处理组。综上所述，氧化型减菌处理后鱼肉肌原纤维蛋白发生不同程度的氧化，其中微酸性电解水处理对蛋白质的氧化作用最强。

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3. 直链淀粉含量对淀粉-茶多酚凝胶稳定乳液凝胶性质的影响

王然

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（17）

PDF （2332KB）（13）

将不同直链含量淀粉分别与茶多酚（tea polyphenols，TP）进行共热反应，制备淀粉-TP凝胶，并将其用于稳定食品级乳液凝胶。通过检测不同直链含量淀粉-TP凝胶及其稳定的乳液凝胶的微观结构、流变学特性和乳化性能，探究直链淀粉含量对淀粉-TP凝胶稳定的乳液凝胶性质的影响。结果发现，不同直链含量淀粉凝胶中TP的保留量不同，致使淀粉-TP凝胶的微观结构不同。随着直链淀粉含量减少，淀粉-TP凝胶稳定乳液凝胶中的油滴尺寸减小，乳液凝胶的黏度和粘弹性增加，说明乳液凝胶中形成了网络结构。通过冷冻电镜观察发现，随着直链淀粉含量减少，乳液凝胶中形成了结构紧密的网络基质，并且凝胶网络基质能附着在油滴周围，阻碍油滴聚结，保持乳液凝胶长期稳定。研究表明，直链含量对淀粉-TP凝胶稳定乳液凝胶的微观结构、流变性、物理稳定性等性质具有明显影响，为食品工业开发淀粉基乳液凝胶递送载体系提供理论依据。

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4. 共包埋姜黄素和还原型谷胱甘肽的纳米脂质体的制备、修饰与表征

于少轩逄格雨张子豪李世阳徐硕肖海芳朱兰兰宋元达

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（7）

为了了解纳米脂质体同时递送姜黄素（curcumin，CUR）和还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）的能力，本研究以大豆卵磷脂为壁材，先制备了共包埋CUR和GSH的纳米脂质体，然后通过静电自组装将壳聚糖和海藻酸钠修饰到了纳米脂质体表面，最后采用马尔文激光粒度仪、透射电镜、傅里叶红外光谱仪等仪器设备对脂质体的包埋率、体外释放、微观形貌、稳定性等进行了表征。结果表明，CUR的包埋率为100%，与GSH共包埋及多糖修饰均没有影响CUR的包埋率；而与CUR共包埋时，GSH的包埋率从7.90%增加到了27.03%，多糖修饰后，进一步增加到41.22%。共包埋纳米脂质体对CUR的释放没有显著影响，但使GSH的释放率减小了27.6%；多糖修饰后，单包埋和共包埋纳米脂质体对CUR和/或GSH的缓释作用都增强了。另外，共包埋使脂质体的平均粒径从95.022 ± 1.93 nm增加到了117.77 ± 1.00 nm，Zeta电位从-22.47 ± 1.96 mV增加到了-14.7 ± 0.46 mV；多糖修饰后，脂质体的平均粒径进一步增加到了161.97 ± 5.58 nm，而Zeta电位减小到了-40.87 ± 1.79 mV，并且具有更高的热稳定性。本研究将为生物活性物质共包埋的新型功能食品或药品的开发提供参考。

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5. 5种氧化型减菌剂对罗非鱼片品质及蛋白质的影响

闫玉红，黄卉，李来好，郝淑贤，陈胜军，岑剑伟，吴燕燕，魏涯，相欢

食品科学 2024, 45 (6): 15-23. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230525-245

摘要（33）

HTML （5）

PDF （3129KB）（19）

本研究以罗非鱼片为原料，考察5 种常见氧化型减菌剂（H2O2溶液、ClO2溶液、NaClO溶液、臭氧水和微酸性电解水）的减菌效果及其对鱼片质构特性、色泽及肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）氧化情况的影响。结果表明，减菌率达80%时各氧化型减菌剂的质量浓度和作用时间分别为：1 500 mg/L H2O2溶液浸泡8 min；200 mg/L ClO2溶液浸泡10 min；200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min；9 mg/L臭氧水浸泡10 min；30 mg/L微酸性电解水浸泡20 min。在上述5 种减菌条件下对鱼肉色泽、质构特性、MP氧化情况与对照组进行比较，发现减菌处理后的罗非鱼片硬度、L*值增大，a*值减小，MP质量浓度、总巯基含量下降，羰基含量升高，表面疏水性基团数量增加，其中微酸性电解水和NaClO溶液处理组蛋白质的变性程度最明显；蛋白荧光强度降低，其中微酸性电解水处理组降低幅度最大；MP的α-螺旋和β-转角相对含量降低，β-折叠和无规卷曲相对含量增加，其中微酸性电解水处理组蛋白质二级结构变化最显著（P＜0.05）；MP发生不同程度的降解，微酸性电解水处理组降解程度高于其他处理组。综上所述，氧化型减菌处理后鱼肉MP发生不同程度的氧化，其中微酸性电解水处理对蛋白质的氧化作用最强。

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6. 富含蛋白质浓稠猴头菌乳的流变学及体外消化分析

苏翠馨，魏世杰，常明昌，冯翠萍，曹谨玲，云少君，徐丽婧，耿雪冉，程菲儿，孟俊龙，程艳芬

食品科学 2024, 45 (6): 24-31. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230505-033

摘要（20）

HTML （2）

PDF （2486KB）（13）

为给吞咽困难人群设计一种易于吞咽的高蛋白质食物，本研究以猴头菌（Hericium erinaceus，HE）为原料，添加大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）或乳清蛋白（whey protein，WP）使得蛋白质含量达到总质量的10%以上，并分别添加3 种增稠剂（黄原胶（xanthan gums，XG）、κ-卡拉胶（kappa carrageenan，KC）或羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulose，CMC））制备出易于吞咽的猴头菌乳，并测定富含蛋白质浓稠猴头菌乳的流动性、黏弹性及体外消化情况。结果表明，所有样品均表现出弱凝胶行为；通过稳态实验测得样品高抗变形性（高G*值）和良好弹性（低tan δ值）依次为：HE-SPI-CMC＞HE-SPI-XG＞HE-WP-XG＞HE-WP-KC，G*值越高越利于吞咽困难和老年人食用；在模拟体外消化过程中，样品黏度（η）值和稠度系数（K）值依次为：HE-WP-KC＞HE-WP-XG＞HE-SPI-XG；可溶性蛋白含量依次为：HE-WP-CMC＞HE-WP-KC＞HE-SPI-KC；在消化完成后游离氨基酸的含量依次为：HE-WP-CMC＞HE-WP-KC＞HE-SPI-KC＞HE-WP-XG。因此，HE-WP-KC组合更适合老年人食用。这项研究解释了蛋白质-增稠剂相互作用和食物基质如何决定样品的流变学和消化特性，可为吞咽困难人群的饮食需求提供一定的理论支持。

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7. 共包埋姜黄素和还原型谷胱甘肽的纳米脂质体的制备、修饰与表征

于少轩，逄格雨，张子豪，李世阳，徐硕，肖海芳，朱兰兰，宋元达

食品科学 2024, 45 (6): 32-40. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230519-187

摘要（25）

HTML （3）

PDF （4409KB）（18）

以大豆卵磷脂为壁材，制备共包埋姜黄素（curcumin，CUR）和还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）的纳米脂质体，通过静电自组装将壳聚糖和海藻酸钠修饰到纳米脂质体表面，采用激光粒度仪、透射电镜、傅里叶变换红外光谱仪等设备对脂质体的包埋率、体外释放、微观形貌、稳定性等进行表征，测定纳米脂质体同时递送CUR和GSH的能力。结果表明，CUR的包埋率为100%，与GSH共包埋及多糖修饰均没有影响CUR的包埋率；而与CUR共包埋时，GSH的包埋率从7.90%增加到27.03%，经多糖修饰后，进一步增加到41.22%。共包埋纳米脂质体对CUR的释放没有显著影响，但使GSH的释放率由51.2%减小至23.6%；经多糖修饰后，单包埋和共包埋纳米脂质体对CUR和/或GSH的缓释作用都增强。另外，共包埋使脂质体的平均粒径从（95.02±1.93）nm增加到（132.47±18.14）nm，Zeta电位从（－22.47±1.96）mV增加到（－14.70±0.46）mV；经壳聚糖和海藻酸钠双层修饰后，共包埋脂质体的平均粒径进一步增加到（161.97±5.58）nm，而Zeta电位减小到（－40.87±1.79）mV，并且具有更高的热稳定性。本研究可为生物活性物质共包埋的新型功能食品或药品的开发提供参考。

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8. 直链淀粉含量对玉米淀粉-茶多酚乳液凝胶稳定性质的影响

王然

食品科学 2024, 45 (6): 41-47. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230821-149

摘要（27）

HTML （3）

PDF （7504KB）（24）

将不同直链含量的玉米淀粉分别与茶多酚（tea polyphenols，TP）进行共热反应，制备玉米淀粉-TP凝胶，并将其用于稳定食品级乳液凝胶。通过检测不同直链含量的玉米淀粉-TP凝胶及其稳定的乳液凝胶的微观结构、流变学特性和乳化性能，探究直链淀粉含量对玉米淀粉-TP凝胶稳定的乳液凝胶性质的影响。结果发现，不同直链含量的玉米淀粉凝胶中TP的保留量不同，致使玉米淀粉-TP凝胶的微观结构不同。随着直链淀粉含量减少，玉米淀粉-TP凝胶稳定乳液凝胶中的油滴尺寸减小，乳液凝胶的黏度和黏弹性增加，说明乳液凝胶中形成了网络结构。通过冷冻电子显微镜观察发现，随着直链淀粉含量减少，乳液凝胶中形成了结构紧密的网络基质。这些凝胶网络基质附着在油滴周围，阻碍油滴聚结，从而保持乳液凝胶长期稳定。本研究为食品工业开发淀粉基乳液凝胶以及生物活性成分递送载体提供了一定的理论依据。

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9. 谷氨酰胺转氨酶对板栗粉面团理化特性的影响

李涛周立徐园杰袁松凯曹艳广郝建雄刘俊果

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（3）

为改善板栗粉在无麸质食品领域的品质特性及加工性能，本文探究了谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase，TG）添加量分别为0、0.9、1.8、2.7、3.6 U/g（按板栗全粉质量计）时，对板栗粉面团质构特性、流变特性、糊化特性等的影响，并从游离巯基含量的变化加以解释，最后通过扫描电镜直观地观察板栗面团的微观结构。结果表明：TG的添加可以增强板栗面团的黏度、硬度、弹性、咀嚼性和回复性，与空白对照相比，添加量为2.7 U/g时，其黏度增加6.8 cp、硬度增加7.55 g、弹性增加0.38、咀嚼性增加33.62 g、回复性增加0.118，使板栗面团内部的结构更加稳定；随着TG添加量的增加，板栗面团的弹性模量和黏性模量均增加，综合粘弹性上升，抗外界形变能力增强，面团稳定性及加工性能随之提高；板栗面团游离巯基的含量随TG添加量的增加而减少，添加量为2.7 U/g与未添加时的相比，游离巯基含量减少了0.16 mmol/g。但TG添加量过多会导致蛋白过度交联，淀粉粒被迫外露，面团整体的稳定性降低。综上，当TG添加量为2.7 U/g时，改善板栗面团的理化特性效果达到最佳。

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10. 阿魏酸对全麦面团热机械特性及全麦馒头质构品质的改善作用

苏安祥杨琴李文裴斐马高兴杨文建方勇胡秋辉

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（0）

为了解决全麦馒头口感粗糙、质地干硬、食用品质差等问题，本文研究阿魏酸(Feuric Acid，FA)对全麦面团结构和热机械特性影响，并探讨了添加阿魏酸对全麦馒头质构特性和气孔分布影响规律。本研究将不同比例（0.5%、1%、1.5%）阿魏酸添加到全麦面粉制成面团，通过Mixolab混合试验仪测定阿魏酸对全麦面团中面筋蛋白弱化程度、淀粉糊化特性以及酶降解速率等特性，利用扫描电镜分析面团微观结构，最后，通过研究全麦馒头质构和气孔分布等指标来评估全麦馒头品质变化情况。结果表明，添加阿魏酸显著缩短了全麦面团的形成时间与稳定时间，其中，添加0.5%阿魏酸时，全麦面团的形成时间和稳定时间较对照组分别减少21.02%和42.41%，并促进了面筋蛋白连续、均匀网状结构的形成。同时，添加0.5%阿魏酸能够显著提升全麦面团的持水能力，有效减缓了贮藏期间全麦馒头芯中的水分损失。此外，与对照组相比，添加0.5%阿魏酸使全麦馒头比容提高了20.26%，显著改善了全麦馒头微观结构以及弹性、内聚性等质构特性。然而，高添加量阿魏酸（1%-1.5%）的添加会引起面筋网络结构断裂，对全麦面团流变特性和质构品质产生负面影响。该研究为解决传统全麦馒头口感粗糙、质地干硬等关键问题提出了新的解决方案，为提升全麦面团流变特性与全麦馒头质构品质提供理论依据。

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11. 谷氨酰胺转氨酶对板栗粉面团理化特性的影响

李涛，周立，徐园杰，袁松凯，曹艳广，郝建雄，刘俊果

食品科学 2024, 45 (5): 18-23. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230828-203

摘要（27）

HTML （6）

PDF （4209KB）（25）

为改善板栗粉在无麸质食品领域的品质特性及加工性能，考察谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase，TG）添加量分别为0、0.9、1.8、2.7、3.6 U/g（按板栗全粉质量计）时对板栗粉面团质构特性、流变特性、糊化特性等的影响，并从游离巯基含量的变化加以解释，最后通过扫描电子显微镜观察板栗面团的微观结构。结果表明：TG的添加可以增强板栗面团的黏度、硬度、弹性、咀嚼性和回复性，与空白对照相比，添加量为2.7 U/g时，其最终黏度增加6.8 cP、硬度增加7.55 g、弹性增加0.38、咀嚼性增加33.62 g、回复性增加0.118，板栗面团内部的结构更加稳定；随着TG添加量的增加，板栗面团的弹性模量和黏性模量均增加，综合黏弹性上升，抗外界形变能力增强，面团稳定性及加工性能随之提高；板栗面团游离巯基的含量随TG添加量的增加而减少，添加量为2.7 U/g与未添加时的相比，游离巯基含量减少了0.16 mmol/g。但TG添加量过多会导致蛋白过度交联，淀粉粒被迫外露，面团整体的稳定性降低。综上，当TG添加量为2.7 U/g时，改善板栗面团的理化特性效果达到最佳。

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12. 阿魏酸对全麦面团热机械特性及全麦馒头质构品质的改善作用

苏安祥，杨琴，李文，裴斐，马高兴，马宁，胡秋辉

食品科学 2024, 45 (5): 24-30. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20231201-006

摘要（34）

HTML （3）

PDF （3639KB）（28）

研究阿魏酸（feuric acid，FA）对全麦面团结构和热机械特性影响，探讨添加FA对全麦馒头的质构特性和气孔分布影响规律。通过将不同比例（0.5%、1.0%、1.5%）FA添加到全麦面粉中制成面团，并利用Mixolab混合试验仪测定FA对全麦面团中面筋蛋白的弱化程度、淀粉的糊化特性以及酶降解速率等特性。同时，通过扫描电子显微镜分析面团的微观结构，并通过研究全麦馒头的质构特性和气孔分布等指标评估全麦馒头的品质变化情况。结果表明，与对照组相比，添加FA显著缩短了全麦面团的形成时间与稳定时间（P＜0.05），其中，0.5% FA全麦面团的形成时间和稳定时间较对照组分别缩短21.02%和42.41%，添加FA能够促进面筋蛋白连续、均匀网状结构的形成，显著提高全麦面团的持水能力，有效减缓贮藏期间全麦馒头芯中的水分损失，使全麦馒头比容提高20.26%，从而显著改善全麦馒头微观结构以及弹性、内聚性等质构特性。然而，高添加量的FA（1.0%～1.5%）会导致面筋网络结构的断裂，对全麦面团流变特性和质构品质产生负面影响。该研究为解决传统全麦馒头口感粗糙、质地干硬等关键问题提出了新的解决方案，并为改善全麦面团流变特性与全麦馒头的质构品质提供理论依据。

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13. 姜黄油成分分析及其微乳液的制备、表征、生物活性及体外消化

张佳诺杨兵高伟范丽鹏桑亚新

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（34）

PDF （1262KB）（37）

采用气相色谱-质谱联用仪、气相色谱离子迁移谱联用仪和电子鼻对姜黄油的活性成分进行分析，结果显示相对含量较高组分为芳姜黄酮（23.09%）、姜黄酮（21.36%）和β-姜黄酮（14.93%）。为最大限度提高姜黄油的稳定性以及掩盖其刺激性呈味物质，通过构建微乳液对其进行包封。采用水滴定法制备并以伪三元相图获得姜黄油微乳液的最佳工艺：油相为姜黄油，表面活性剂为吐温 80，助表面活性剂为1,2-丙二醇，水相为去离子水；表面活性剂与助表面活性剂的质量比为4∶1；混合表面活性剂与油相的质量比为8∶2；微乳液水分质量分数为70%；此时形成的微乳液区面积最大。对姜黄油微乳液进行表征，测得其pH值为6.81±0.02，质量浓度为（1.053±0.001） g/mL，多分散性指数为0.27±0.11，平均粒径为（32.81±14.54） nm，其构相为水包油型微乳液，姜黄油微乳液液滴呈球形或椭球形。制备的姜黄油微乳液具有良好的离心稳定性、贮藏稳定性和口腔胃液消化稳定性，可以在肠道中释放并被消化利用。构建微乳液体系可显著提高姜黄油的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率。综上所述，微乳液包封可显著提高姜黄油的稳定性和抗氧化活性，能进入肠道进行有效释放消化，研究结果为姜黄油高值化开发利用提供理论基础。

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14. TBHQ在不同油脂储存过程中转化产物的识别、分离与鉴定

徐梦琪祝振杰陈小军李军毕艳兰

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（16）

PDF （701KB）（4）

特丁基对苯二酚（tertiary butylhydroquinone, TBHQ）常作为抗氧化剂添加在油脂及富油食品中，由于其含有两个活泼酚羟基，在油脂储存过程中易转化而使其含量减少。以猪油、大豆油和棕榈油为实验原料，模拟储存过程，分析不同种类油脂储存过程中TBHQ转化情况。结果表明：随着储存时间的延长，油样中TBHQ的剩余量及叔丁基对苯醌（2-tert-butyl-1,4-benzoquinone，TBBQ）的生成量之和小于TBHQ原始添加量，并在不同油样甲醇提取液的气相色谱图中均发现除TBHQ和TBBQ之外相同的色谱峰。采用Prep-LC分别分离纯化出未知色谱峰，并采用UPLC-QTOF-MS、NMR、UV和FTIR对未知化合物结构进行鉴定与表征，实验证明TBHQ在不同油脂中的转化产物相同，除TBBQ外均含有另一转化产物2-甲基烯丙基-苯酚（2-methylally-hydroquinone, MAHQ）。

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15. 不同添加物结合真空渗透处理对冻藏虾仁肌原纤维蛋白稳定性的影响

罗翌元陈梁齐贺张宾房传栋

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（106）

PDF （528KB）（72）

探讨焦磷酸钠、三聚磷酸钠、海藻糖、海藻胶寡糖、卡拉胶寡糖结合真空渗透处理对冻藏虾仁肌原纤维蛋白稳定性的影响。以南美白对虾虾仁为研究对象，采用焦磷酸钠、三聚磷酸钠、海藻糖、海藻胶寡糖、卡拉胶寡糖真空渗透处理虾仁，考察第0、30、60和90 d时虾仁肌肉解冻损失率、热力学特性、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、肌原纤维蛋白表面疏水性及第90 d时蛋白质分子质量分布变化。结果显示，与蒸馏水处理相比，真空渗透的焦磷酸钠、三聚磷酸钠、海藻糖、海藻胶寡糖、卡拉胶寡糖可有效降低虾仁解冻损失率、提高蛋白质低温稳定性和抑制肌原纤维蛋白冷冻变性。其中，海藻糖、海藻胶寡糖、卡拉胶寡糖冷冻保护作用更为显著。本研究可为天然抗冻剂的研究和使用提供基础，同时也为虾仁产品新型加工提供科学依据。

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16. 大豆蛋白强化羧甲基纤维素钠复合油凝胶的性能研究

崔梦琦单冠程孙若涵田波隋晓楠

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（37）

PDF （1059KB）（17）

利用气凝胶模板法可间接制备油凝胶，该方法具有制备简单、性能优异等优点而被广泛关注。本文通过静电相互作用制备了羧甲基纤维素钠(Carboxy Methyl Cellulose-Na，CMC-Na)/大豆分离蛋白(Soybean protein isolate，SPI)复合气凝胶，探究了不同蛋白含量对气凝胶平均粒径、微观结构、红外、吸油动力学、吸油和持油能力的影响。并基于气凝胶模板制备了油凝胶，对其质构性能、抑菌性能以及贮藏稳定性进行表征。结果表明，SPI和CMC-Na依靠静电吸附形成了稳定的复合物，平均粒径随着蛋白含量的增加而增大。复合气凝胶显示出更加致密的多孔网络结构，持油能力得到增强，但不利于吸油性能的改善。同时，蛋白的加入提高了油凝胶的强度，增加了杨氏模量，并改善了油凝胶的抑菌效果和贮藏稳定性。因此，气凝胶模板法可视为制备油凝胶的良好方法，并且通过多糖蛋白静电吸附可以制备稳定的油凝胶体系。

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17. 油脂组成和结晶特性对奶油品质和搅打性能的影响

苏奕柴秀航韩宛君刘元法

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（14）

PDF （1330KB）（9）

为构建油脂组成和结晶特性与产品品质和搅打性能的内在联系，本研究分析了三大类不同原料用油的稀奶油的油脂组成和结晶特性、奶油乳液及打发后的产品品质以及稀奶油的搅打性能，为开发高品质稀奶油提供理论指导。结果表明：动植物油脂形成的晶体网络结构密集，对剪切诱导的部分聚集敏感度高，对应的乳液黏度较高，打发率低，但是打发后产品的硬度大，保形能力适中；而植物油脂的结晶特性与动植物油脂的正好相反，对剪切诱导的部分聚集敏感度较低，对应的植物奶油乳液黏度较低，打发率高，但是打发后产品硬度低，保形能力最好；乳脂因为具有最低的固体脂肪含量，导致形成的晶体网络结构最弱，对应的乳液部分聚集率、黏度和打发率最低，并且打发后产品硬度最低，保形能力最差。因此，可以通过控制油脂组成和结晶特性控制产品品质和搅打性能。

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18. 滩羊尾脂共轭亚油酸微胶囊的理化性质及其潜在生物活性评估

裴慧敏李亚蕾曹松敏罗瑞明毕永昭伏棋画

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（9）

PDF （791KB）（4）

本研究以滩羊尾脂CLA为芯材和乳清分离蛋白、麦芽糊精为壁材制备的微胶囊为研究对象，利用扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜、热重分析和X射线衍射分析对其理化特性进行了表征，同时通过加速储藏实验、体外模拟消化实验以及抗氧化能力和降胆固醇能力实验对其氧化稳定性、体外模拟消化释放行为及其抗氧化活性和降胆固醇活性进行了分析。结果表明滩羊尾脂CLA微胶囊颗粒完整、表面相对光滑，具有良好的热稳定性、氧化稳定性和缓释性能；滩羊尾脂CLA微胶囊的经胃肠道消化后的抗氧化稳定性和降胆固醇活性均显著高于未微胶囊化的滩羊尾脂CLA；体外模拟消化结束时，滩羊尾脂CLA微胶囊对DPPH、ABTS、超氧阴离子自由基清除率分别达到了（70.84 ± 3.97）%、（78.53 ± 4.28）%、（59.88 ± 2.58）%，对胆固醇胶束抑制率为（73.48 ± 2.53）%，对牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠和胆酸钠三种胆酸盐的结合率分别为（40.62 ± 3.14）%、（66.79 ± 3.01）%、（55.43 ± 2.39）%。本研究表明微胶囊化不仅显著提升了滩羊尾脂CLA的氧化稳定性还有益于其抗氧化和降胆固醇活性的提升，研究为滩羊尾脂CLA的深加工及综合利用提供了理论参考。

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19. 不同添加物结合真空渗透处理对冻藏虾仁肌原纤维蛋白稳定性的影响

罗翌元，陈梁，齐贺，张宾，房传栋

食品科学 2024, 45 (4): 35-41. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230517-162

摘要（47）

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以南美白对虾虾仁为研究对象，采用焦磷酸钠、三聚磷酸钠、海藻糖、海藻胶寡糖、卡拉胶寡糖真空渗透处理虾仁，考察第0、30、60、90天虾仁肌肉解冻损失率、热力学特性、肌原纤维蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、肌原纤维蛋白表面疏水性及第90天蛋白质分子质量分布变化，探讨不同添加物结合真空渗透处理对冻藏虾仁肌原纤维蛋白稳定性的影响。结果显示，与蒸馏水处理相比，添加焦磷酸钠、三聚磷酸钠、海藻糖、海藻胶寡糖、卡拉胶寡糖结合真空渗透处理可有效降低虾仁解冻损失率、提高蛋白质低温稳定性和抑制肌原纤维蛋白冷冻变性。其中，海藻糖、海藻胶寡糖、卡拉胶寡糖的冷冻保护作用更为显著。本研究可为天然抗冻剂的研究和使用提供基础，同时也为虾仁产品新型加工提供科学依据。

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20. 特丁基对苯二酚在不同油脂贮存过程中转化产物的识别、分离与鉴定

徐梦琪，祝振杰，陈小军，李军，毕艳兰

食品科学 2024, 45 (4): 42-49. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230608-067

摘要（33）

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以猪油、大豆油和棕榈油为实验原料，模拟贮存过程，分析不同种类油脂贮存过程中特丁基对苯二酚（tert-butylhydroquinone，TBHQ）转化情况。结果表明：随着贮存时间的延长，油样中TBHQ的剩余量及转化的叔丁基对苯醌（2-tert-butyl-1,4-benzoquinone，TBBQ）量之和小于TBHQ原始添加量，并在不同油样甲醇提取液的气相色谱图中均发现除TBHQ和TBBQ之外相同的色谱峰。采用液相色谱分别分离纯化出未知色谱峰，并采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱、核磁共振仪、紫外光谱仪和傅里叶变换红外光谱仪对未知化合物结构进行鉴定与表征，结果证明TBHQ在不同油脂中的转化产物相同，除TBBQ外均含有另一转化产物2-(2-甲基烯丙基)氢醌。

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