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(按年度、期号倒序)     一年内发表的文章 |  两年内 |  三年内 |  全部 Please wait a minute... 选择: 导出引用 EndNote Ris BibTeX 显示/隐藏图片 Select 1. 淀粉基纤维膜的研究进展：静电纺丝与食品包装视角 蔡杰 冯晓芳 张碟 马思远 谢芳 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （180）      PDF （1088KB）（70）    可视化    收藏 食品包装膜能够有效隔绝外界不利因素（如氧气、水蒸气、微生物、光照等）的影响，从而确保食品品质和安全以及延长货架期。淀粉作为一种天然植物来源的可降解生物质聚合物，由于其价格低廉、来源广泛、可再生性以及较好的成膜性等优势，在环境友好型的食品包装材料开发中表现出较大的潜力。相比于流延法和挤压吹塑法制备的膜材料，微米或纳米纤维组成的膜具有更高的比表面积、高孔隙率和高负载能力，在食品包装膜的开发中受到广泛关注。本文以溶液喷射纺丝、静电纺丝和离心纺丝3 种纤维制备技术为主，综述其制备原理和影响因素，并对三种方法自身的优缺点进行比较，以阐明不同淀粉纤维的制备方法的优劣势，着重分析不同物理和化学改性手段引起的静电纺丝淀粉纤维结构变化与其包装性能之间的联系，并对淀粉基纤维膜在食品包装膜领域的应用进行展望。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 2. 桃酶促褐变机理与调控技术研究进展 陈维宁 李旋 王文月 毕金峰 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （33）      PDF （441KB）（17）    可视化    收藏 桃是我国古老的果品之一，极具营养价值和商品价值。桃是典型的呼吸跃变型果实，采后短时间内容易发生褐变，且桃加工中褐变速度快，程度高，难于控制，对果实品质和经济价值造成影响。目前针对桃加工褐变特征和机理研究的系统性不强，调控技术方法针对性不足，效果不明显。本文针对桃果实酶促褐变特征、机理、褐变关键因子及相关褐变调控手段等相关国内外研究现状进行梳理，并进行桃酶促褐变调控技术进行展望，旨在为桃贮藏及加工中酶促褐变的调控提供参考，促进桃鲜食和加工制品的品质提升。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 3. CRISPR/Cas-等温扩增技术在食源性病原菌检测中的研究进展 张琪 庞立冬 苏群超 宋丹靓敏 杨鑫焱 姜毓君 张微 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （32）      PDF （1275KB）（19）    可视化    收藏 食源性病原菌引起食品安全事件引起广泛关注，为保证食品安全，采取有效的检测手段至关重要。新兴的簇状规则间隔短回文重复序列（Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats，CRISPR）和关联蛋白（CRISPR-associated protein，Cas）组成的CRISPR/Cas系统是广泛存在于细菌和古细菌中的一种获得性免疫系统，可高效特异性的识别并切割外源核酸，与传统技术相比在检测病原菌方面更为高效。本文基于CRISPR/Cas生物传感系统-等温扩增技术联用的相关研究进行综述，对 CRISPR/Cas系统的分类、原理以及与等温扩增耦合后在食源性病原菌检测方面的研究进展进行概述，并对其在即时检测应用中的前景以及所面临的挑战进行深入探讨以期为CRISPR/Cas生物传感系统的进一步发展提供参考。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 4. 我国发酵鱼制品菌落组成与风味代谢关联性研究进展 周冰倩 马夏吟 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （34）      PDF （481KB）（18）    可视化    收藏 发酵是一种传统的鱼类贮藏方式，在发酵过程中，原料或环境中携带的微生物通过自身代谢能够促进碳水化合物、蛋白质及脂肪的分解利用，从而生成丰富的风味物质。不同地区的人们通过添加不同的原辅料以及控制含盐量、发酵温度、发酵时间等条件，得到风味、形态都大不相同发酵鱼制品，同时各类发酵鱼制品中微生物组成的差异性导致其特征性风味物质的组成也各不相同，因此研究不同发酵鱼制品中的菌落组成，探究微生物代谢与特征性风味物质形成的关联性成为当前研究的热点之一。本综述针对国内不同类型的发酵鱼制品，对其发酵工艺、菌落组成、特征性风味物质及产生机制的相关研究文献进行整理讨论，分析了发酵条件对菌落组成，进一步对风味形成的影响；同时本综述对比了不同微生物与风味物质关联性研究方法的特点，为今后探索发酵鱼风味形成机制及对发酵鱼风味进行精准调控提供参考方向。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 5. 多糖的精制及环磷酰胺减毒增效机制研究进展 张彩璇 淑英 李杨 黄磊 郭明珠 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （35）      PDF （798KB）（11）    可视化    收藏 环磷酰胺在抗癌化疗过程中伴随骨髓抑制、肠黏膜损伤等毒副作用，严重影响患者治疗耐受性及预后。近年来，多糖因其抗癌、抗炎症及免疫调节等实际应用价值被作为抗肿瘤药物的减毒增效辅剂。本文系统总结多糖精制技术，并从免疫调节、抗氧化、保肝保肾、肠道保护、生殖系统保护多角度阐述其对环磷酰胺的减毒机制，论述多糖直接或间接杀伤肿瘤与环磷酰胺发挥的协同增效作用。从减毒和增效两方面归纳多糖在癌症化疗过程中的调控途径，旨在为多糖的减毒增效相关机制研究提供借鉴，同时为环磷酰胺毒副作用的改善途径提供新方向。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 6. 蛋白添加剂增强肉制品凝胶性研究进展 李志杰 闫睿思 汪秀娟 蔡天赐 胡中海 甄宗圆 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （0）      可视化    收藏 凝胶性作为肉类食品的重要特性之一，是影响肉制品外观、风味、质构的重要因素，增强肉制品的凝胶性对于改善肉制品的工艺和品质具有重要意义。肉制品加工中蛋白质形成聚集体的含量、结构、聚集速率等都会影响肉制品的凝胶性，而蛋白质添加剂可在一定程度上替代肌原纤维蛋白的凝胶和乳化作用，优化产品的感官和营养特性，并降低成本，成为肉制品研发和工艺优化的研究热点。本文对肌原纤维蛋白凝胶形成机理的研究进行汇总，并综述了目前主要的蛋白添加剂的性质和应用，以及蛋白添加剂与多糖胶体、酶制剂、磷酸盐进行复配增强肉制品凝胶性的研究进展，为凝胶肉制品的提质增效提供参考。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 7. 硒的来源、富集及富硒食物资源研究进展 孙楠 王惠纳 张薇 张钰瑶 赵育 贺博 张海生 张宝善 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （2）      可视化    收藏 富硒食物具有提供营养物质和有机硒的双重作用，在全民缺硒的大环境下，了解硒的来源及其在自然环境和生物系统中的循环相当重要。当前富硒食品的研究主要针对化学合成与生物有机转化，专业性较强，不利于多种类富硒食品进行横向对比，在硒的循环、多种类富硒食品含量及作用对比等方面的研究总量较小。本文综述了硒的来源和循环代谢，阐明了富硒食物中天然硒的来源和形式，解释了植物、动物和微生物对硒的吸收和代谢途径，并对硒的吸收和代谢进行了横向比较，对各种来源的富硒食品的最新研究现状进行了评价，并对富硒食品的未来发展进行了展望，为深入对比不同硒来源的食品提供参考依据，并根据不同种类食品特性为创新研发新型高效、健康的富硒产品提供科学指导。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 8. 微生物源示踪技术在食品链中进行污染源追溯的研究进展 樊丽华 李国梁 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （1）      可视化    收藏 在食品链中，粪便微生物污染是诱发食源性疾病的重要途径之一，也是食品安全领域备受关注的问题。利用微生物示踪（或溯源）（microbial source tracking，MST）技术对粪便微生物来源和污染情况进行追踪是解决该问题的有效手段之一。MST方法一般分为依赖数据库型方法（library-dependent methods，LDMs）和非依赖数据库型方法（library-independent methods，LIMs）2 种方法，其中LIMs方法分为依赖培养型和非依赖培养型。在非依赖培养型中，以16S rRNA和宿主-微生物互作基因为特异性分子标记物建立的MST方法在食品链的污染调查中得到了广泛的应用。本文简要介绍了MST的基本原理及特点，着重总结了近几年基于宿主特异性分子标记物的MST方法在食品链中进行污染溯源的研究进展，同时结合目前MST技术所具有的独特优势及现存的不足，对MST技术进行了展望。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 9. 梨石细胞形成的控制因素及对果实质构的影响研究进展 曹雪慧 王娅 年蕊 尤开艳 朱丹实 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （0）      可视化    收藏 石细胞作为评价梨品质的重要指标之一，对果实具有支持作用，能提高其耐贮藏性。然而，梨果实中石细胞过多不利于营养成分积累，影响梨的口感、风味和功效，降低其市场价值。深入了解石细胞形成途径及其调控方法，有助于改善梨果实品质、促进梨加工产品开发。本文就梨石细胞形成过程，从内部因素，如酶类、木质素、维管束、基因等角度综述在梨果实合成路径中石细胞产生的关键控制因素，结合外源钙、激素和环境等外界因素干预梨果实石细胞分布、大小及含量，并对石细胞对梨感官和营养品质的影响进行初步探讨，旨在深入了解影响梨石细胞形成的因素，以期为未来梨果实精深加工和应用提供借鉴。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 10. 亲水胶体调控肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机制的研究进展 徐一宁 曹传爱 贺俊杰 孔保华 孙方达 刘骞 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （77）      PDF （1903KB）（81）    可视化    收藏 肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein, MP）是肌肉中非常重要的蛋白质，其在热诱导过程中能够形成三维凝胶网络结构，从而最终影响肉制品的品质特性。在肉类工业中，添加不同来源的亲水胶体能够显著增强MP凝胶强度、持水性及相关的功能特性，从而最终获得具有最佳品质的终产品。然而，在MP热诱导凝胶的形成过程中，有很多因素直接影响亲水胶体与MP之间的相互作用，最终对MP凝胶特性产生显著的差异性影响。本文系统综述了MP的凝胶机理，探讨了不同亲水胶体与MP之间的互作机制，梳理了亲水胶体调控MP热诱导凝胶形成的关键因素及其对最终MP凝胶特性的影响，为亲水胶体调控肉制品品质关键技术体系奠定理论基础，并为下一步实际应用提供技术指导。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 11. 磁场技术在农产品加工中的应用及研究进展 姚黄兵 金亚美 张令涛 吴石林 郑子涛 王婷 杨哪 徐学明 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （73）      PDF （574KB）（241）    可视化    收藏 随着现代农业技术发展和磁场生物学效应的深入研究，磁场已被广泛地应用于农业科学的各个领域。适宜的磁场参数如强度、频率、波形等对农产品原料可产生特异性的非热效应，主要通过影响水分子簇、细胞形态、大分子活性以及基因表达等方式来调节生物组织，细胞的新陈代谢、呼吸作用以及传质传热效率，因而相较于其他物理加工而言，其作用效果的显化更加缓慢。另一方面，相同的磁场参数针对不同的处理对象，也会展现出差异性的作用效果。目前，磁场技术在农产品加工领域中已得到一定的验证并应用，已报道的研究内容主要包括磁场对农产品的辅助贮藏、杀菌、发酵、提取等方面的应用，但还缺乏综合性的总结和分析。因此，本文综述了磁场生化技术在农产品加工中的应用及研究现状，并就存在的问题及未来的发展趋势展开讨论，为该技术在农业领域中的应用提供参考。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 12. 双凝胶在食品领域：从组成到应用 张倩 蒋玲 王启明 雷小娟 明建 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （37）      PDF （685KB）（28）    可视化    收藏 双凝胶作为一种两亲性半固体制剂，具有良好的稳定性、包埋特性、加工特性等，引起了人们的广泛关注。双凝胶在替代传统固体脂肪，提高复合食品的营养价值以及递送生物活性物质方面有巨大的潜力。论文综述了双凝胶的组成及制备，总结了双凝胶在食品领域的主要应用进展，并对双凝胶的发展前景进行了展望。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 13. 蓝莓酒香气成分及其影响因素研究进展 郭志君 杨红丽 闵卓 房玉林 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （125）      PDF （587KB）（47）    可视化    收藏 蓝莓酒因营养成分丰富、风味独特，深受消费者欢迎且市场潜力大。香气是衡量蓝莓酒感官品质的重要指标之一，但目前蓝莓酒香气成分研究不充分、香气特征不明确、香气调控手段有限等问题，制约着我国蓝莓酒产品的品质提升。本文对蓝莓酒香气物质组成进行阐述，分析各类香气物质的占比及来源；从香气活度值评价角度，分析蓝莓酒的关键呈香物质和特征香气；最后深入讨论了品种、酵母菌及工艺条件对蓝莓酒香气的影响，旨在为蓝莓酒香气品质研究、加工技术提升提供一定参考。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 14. 计算流体力学在果蔬干燥领域的研究进展 李孟卿 耿智化 朱丽春 张茜 杨旭海 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （27）      PDF （2214KB）（19）    可视化    收藏 干燥是延长果蔬保质期的主要方法之一。随着计算机技术的发展，计算流体力学在果蔬干燥领域中得到了越来越广泛的应用。该技术可以对果蔬干燥过程中的流体流动、传热传质等动力学现象进行模拟和预测，并输出可视化结果。与传统实验相比，计算流体力学技术拥有节能，低成本，模拟速度快，灵活度高等优点。本文详细介绍了计算流体力学在果蔬干燥领域的工作原理，并对其在不同果蔬干燥方式中的研究进展进行综述，之后报道了耦合收缩的数值模型研究进度，最后对计算流体力学在果蔬干燥领域的发展方向进行展望，以期为研究者提供新的见解和参考。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 15. 类胡萝卜素类原料在缓解视觉疲劳保健食品中的应用研究进展 段昊 松伟 王锋 闫文杰 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （35）      PDF （853KB）（24）    可视化    收藏 视疲劳是由多种原因引起的眼部不适感，并且涉及的人群较为广泛。研究显示，通过合理的膳食补充，可有效改善视疲劳引起的眼部不适感，甚至减少视疲劳的发生。目前，以叶黄素为代表的类胡萝卜素类原料在缓解视疲劳功效的机理研究还不够深入，缺少其在缓解视疲劳保健食品应用方面的综述。因此，本文阐述了类胡萝卜素类原料在机体内的消化、吸收及代谢的途径，并综述了类胡萝卜素类原料在缓解视疲劳方面的研究进展。同时，本文还统计分析了类胡萝卜素类原料在我国缓解视疲劳保健食品中的配伍应用情况，以期为缓解视疲劳保健食品的开发提供一定的参考依据和启发。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 16. 鸡肉冷冻保鲜过程中品质变化研究进展 黄文权 阚启鑫 刘果 王艳梅 杨顺德 宋明月 曹庸 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （35）      PDF （798KB）（29）    可视化    收藏 鸡肉作为我国肉类蛋白营养的主要来源之一，具有高蛋白、低脂肪的特点。新鲜鸡肉在贮藏过程中容易受到微生物或酶的作用而产生腐败。冷冻是延长鸡肉贮藏期的一种有效方法，但是冷冻过程中形成的冰晶会对鸡肉的化学组分产生消极的影响，进而影响其食用品质，这些品质包括色泽、持水性、嫩度、风味等。文章总结了在鸡肉保鲜领域现行冷冻技术的原理与特点，归纳了影响鸡肉品质的冷冻因素，并重点阐述了鸡肉在冷冻过程中关键品质的变化规律和相关机理，以期为冷冻鸡肉食用品质的改善与贮藏期的延长提供理论参考。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 17. 双凝胶在食品领域：从组成到应用 张倩，蒋玲，王启明，雷小娟，明建 食品科学    2024, 45 (6): 277-284.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230704-030 摘要 （33）   HTML （7）    PDF （2116KB）（26）    可视化    收藏 双凝胶是油凝胶和水凝胶在一定温度下剪切混合制成的双相体系。作为一种两亲性半固体制剂，双凝胶具有良好的稳定性、包埋特性、加工特性等，引起了人们的广泛关注。双凝胶在替代传统固体脂肪，提高复合食品的营养价值以及递送生物活性物质方面有巨大的潜力。本文综述了双凝胶的组成及合成方法，并梳理了双凝胶的种类，总结了双凝胶在食品领域的主要应用进展，并展望其发展前景，以期为双凝胶在食品领域的进一步研究和应用提供一定的指导。 相关文章 | 多维度评价 Select 18. 亲水胶体调控肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机制的研究进展 徐一宁，曹传爱，贺俊杰，孔保华，孙方达，刘骞 食品科学    2024, 45 (6): 285-293.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230305-039 摘要 （28）   HTML （2）    PDF （4507KB）（20）    可视化    收藏 肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）是肌肉中非常重要的蛋白质，其在热诱导过程中能够形成三维凝胶网络结构，从而最终影响肉制品的品质特性。在肉类工业中，添加不同来源的亲水胶体能够显著增强MP凝胶强度、持水性及相关的功能特性，从而获得具有最佳品质的终产品。然而，在MP热诱导凝胶的形成过程中，有很多因素直接影响亲水胶体与MP之间的相互作用，最终对MP凝胶特性产生显著影响。本文系统综述了MP的凝胶机理，探讨了不同亲水胶体与MP之间的互作机制，梳理了亲水胶体调控MP热诱导凝胶形成的关键因素及其对最终MP凝胶特性的影响，为亲水胶体调控肉制品品质关键技术体系奠定理论基础，并为下一步实际应用提供技术指导。 相关文章 | 多维度评价 Select 19. 计算流体力学在果蔬干燥领域的研究进展 李孟卿，耿智化，朱丽春，张茜，杨旭海 食品科学    2024, 45 (6): 294-305.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230306-055 摘要 （24）   HTML （1）    PDF （4598KB）（15）    可视化    收藏 干燥是延长果蔬保质期的主要方法之一。随着计算机技术的发展，计算流体力学在果蔬干燥领域中得到广泛的应用。该技术可以对果蔬干燥过程中的流体流动、传热传质等动力学现象进行模拟和预测，并输出可视化结果。与传统实验相比，计算流体力学技术拥有节能、低成本、模拟速度快、灵活度高等优点。本文详细介绍了计算流体力学在果蔬干燥领域的工作原理，并对其在不同果蔬干燥方式中的研究进展进行综述，报道了耦合收缩的数值模型研究进度，并对计算流体力学在果蔬干燥领域的发展方向进行展望，以期为研究者提供新的见解和参考。 相关文章 | 多维度评价 Select 20. 磁场技术在农产品加工中的应用及研究进展 姚黄兵，金亚美，张令涛，吴石林，郑子涛，王婷，杨哪，徐学明 食品科学    2024, 45 (6): 306-316.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230320-193 摘要 （33）   HTML （1）    PDF （2168KB）（13）    可视化    收藏 随着现代农业技术发展和磁场生物学效应研究深入，磁场已被广泛应用于农业科学的各个领域。适宜的磁场参数如强度、频率、波形等对农产品原料可产生特异性的非热效应，主要通过影响水分子簇、细胞形态、大分子活性以及基因表达等方式调节生物组织，细胞的新陈代谢、呼吸作用以及传质传热效率，因而相较于其他物理加工而言，其作用效果的显化更加缓慢。另一方面，相同的磁场参数针对不同处理对象也会展现不同的作用效果。磁场技术在农产品加工领域中已得到一定的验证并应用，主要包括农产品的辅助贮藏、杀菌、发酵、提取等方面，本文综述了磁场生化技术在农产品加工中的应用及研究现状，并就存在的问题及未来的发展趋势展开讨论，旨在为该技术在农业领域中的应用提供参考。 相关文章 | 多维度评价 跳至 页 第1页 共197页 共3925条记录 首页 上一页 下一页 尾页