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(按年度、期号倒序)     一年内发表的文章 |  两年内 |  三年内 |  全部 Please wait a minute... 选择: 导出引用 EndNote Ris BibTeX 显示/隐藏图片 Select 1. 咸味感知与咸味肽的研究进展 汪少芸 黄心澄 高婷婷 陈旭 黄建联 蔡茜茜 null    0, (): 0-0.   摘要 （79）      可视化    收藏 随着生活条件的提高，人们的饮食习惯逐渐趋向“健康化”发展。如何平衡“健康”与“美味”的关系，调味的步骤至关重要。“咸味”是五种基本味觉之一，在人的日常生活中主要通过添加食盐来达到“增咸”的目的。食盐在人类生活中充当着重要的作用，但是过量的钠离子摄入会导致许多心血管疾病。在全球范围内，各国卫生组织倡议低钠盐饮食，因此在不影响食品风味品质的前提下减少食盐添加量这一课题成为目前研究的一大热点。本文围绕咸味感知和减盐现状，重点针对咸味肽进行详细介绍，包括咸味肽的来源、制备、纯化鉴定、协同增效作用和应用前景，为咸味肽的开发和应用提供依据和支撑，推动减盐行动。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 2. 咸味感知与咸味肽的研究进展 汪少芸, 黄心澄, 高婷婷, 陈旭, 黄建联, 蔡茜茜 食品科学    2023, 44 (1): 1-13.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221103-030 摘要 （1651）   HTML （289）    PDF （4184KB）（1229）    可视化    收藏 随着生活水平的提高，人们的饮食习惯逐渐趋向“健康化”发展。如何平衡“健康”与“美味”的关系，调味这一加工环节至关重要。咸味是5 种基本味觉之一，人们日常生活中主要通过添加食盐来达到增咸的目的。食盐在人类生活中发挥着重要的作用，但是过量的钠离子摄入会导致许多心血管疾病。在全球范围内，许多国家或地区的卫生组织均倡议低钠盐饮食，因此在不影响食品风味品质的前提下减少食盐添加量成为目前研究的一大热点。本文围绕咸味感知和减盐研究现状，重点针对咸味肽进行详细介绍，包括咸味肽的来源、制备、纯化鉴定、协同增效作用和应用前景，为咸味肽的开发和应用提供依据和支撑，推动减盐行动。 相关文章 | 多维度评价 Select 3. 食品胶体研究进展与未来趋势：组分互作、未来食品结构设计及胶体营养学视角 方亚鹏 赵一果 孙翠霞 厉晓杨 鲁伟 null    0, (): 0-0.   摘要 （6）      可视化    收藏 食品胶体一般指食品中的蛋白质、脂质、碳水化合物及其自组装所形成的多尺度微纳米构造。食品胶体作为食品结构的骨架基础，承载着食品的质构、风味、口感、稳定性、营养及健康特性，是维持食品品质不可或缺的重要组成部分。本文将从食品胶体与食品组分互作、食品胶体与未来食品结构设计、食品胶体与细胞互作（胶体营养学）、食品胶体的体内代谢与安全性等方面，总结近年来食品胶体相关最新研究进展，展望食品胶体未来发展趋势，以期促进该领域朝前沿方向的快速发展。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 4. 食品胶体研究进展与未来趋势：组分互作、未来食品结构设计及胶体营养学视角 方亚鹏, 赵一果, 孙翠霞, 厉晓杨, 鲁伟 食品科学    2022, 43 (15): 1-20.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220510-123 摘要 （1490）   HTML （204）    PDF （15232KB）（1386）    可视化    收藏 食品胶体一般指食品中的蛋白质、脂质、碳水化合物及其自组装所形成的多尺度微纳米构造。食品胶体作为食品结构的骨架基础，承载着食品的质构、风味、口感、稳定性、营养及健康特性，是维持食品品质的重要组成部分。本文将从食品胶体与食品组分互作、食品胶体与未来食品结构设计、食品胶体与细胞互作（胶体营养学）、食品胶体的体内代谢与安全性等方面，总结近年来食品胶体相关最新研究进展，展望食品胶体未来发展趋势，以期促进该领域朝前沿方向的快速发展。 相关文章 | 多维度评价 Select 5. 数字化食品在新时代下的发展与挑战 李兆丰 刘炎峻 徐勇将 王静 陈坚 刘元法 null    0, (): 0-0.   摘要 （44）      可视化    收藏 数字化社会的大背景下，食品行业也正在发生着巨大变化。数字化的发展为食品产业的转移/更新/革命带来了新机遇，既是食品行业健康发展的必要需求，也是顺应国家时代发展的需求。作为数字化转型的产物，数字化食品是利用物联网、云计算、人工智能、区块链技术等数字化技术对食品原料物性、营养特性、人群营养特征等信息数据化和整合分析，与食品生物合成、食品重组、增材制造、智能化加工、智慧化物流、智慧化包装等高新技术深度融合后产生的食品，具备精准或定制化制造和供给的典型特征。目前，食品科学正在逐步通过数字技术与实体食品企业的深度融合来形成数字化食品的产业模式。基于此，本文对数字化食品在食品领域的研究进展与关键技术进行了阐述，并对该领域的未来应用和挑战进行了展望。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 6. 数字化食品在新时代下的发展与挑战 李兆丰, 刘炎峻, 徐勇将, 王静, 陈坚, 刘元法 食品科学    2022, 43 (11): 1-8.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220324-292 摘要 （896）   HTML （131）    PDF （2229KB）（574）    可视化    收藏 数字化社会的大背景下，食品行业也正在发生着巨大变化。数字化的发展为食品产业的转移/更新/革命带来了新机遇，既是食品行业健康发展的必要需求，也是顺应国家时代发展的需求。作为数字化转型的产物，数字化食品是利用物联网、云计算、人工智能、区块链技术等数字化技术对食品原料物性、营养特性、人群营养特征等信息数据化和整合分析，与食品生物合成、食品重组、增材制造、智能化加工、智慧化物流、智慧化包装等高新技术深度融合后产生的食品，具备精准或定制化制造和供给的典型特征。目前，食品科学正在逐步通过数字技术与实体食品企业的深度融合来形成数字化食品的产业模式。基于此，本文对数字化食品的研究进展与关键技术进行了阐述，并对该领域的未来应用和挑战进行了展望。 相关文章 | 多维度评价 Select 7. 挤压对大豆蛋白构象及其组织化结构的影响研究进展 朱秀清 栾滨羽 黄雨洋 王逢秋节 李杨 null    0, (): 0-0.   摘要 （20）      可视化    收藏 随着挤压技术的发展，以大豆蛋白为主要原料经过挤压加工制成具有明显组织化结构的素肉制品技术以及蛋白组织化结构形成机制越来越受到学者的关注。近几年的研究表明大豆蛋白微观结构的变化对大豆素肉的宏观组织化结构具有至关重要的作用。本文对挤压过程中大豆蛋白构象及对组织化结构影响的研究进行综述，概述大豆蛋白分子构成，并总结了挤压对大豆蛋白构象和功能性的影响，重点阐述了挤压参数对大豆蛋白分子结构和功能性的影响和大豆蛋白挤压组织化形成机制，并概括了挤压大豆蛋白构象表征手段。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 8. 挤压对大豆蛋白构象及其组织化结构的影响研究进展 朱秀清, 栾滨羽, 黄雨洋, 王逢秋节, 李杨 食品科学    2022, 43 (3): 1-9.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210716-191 摘要 （630）   HTML （122）    PDF （2614KB）（505）    可视化    收藏 随着挤压技术的发展，以大豆蛋白为主要原料经过挤压加工制成具有明显组织化结构的素肉制品技术以及蛋白组织化结构形成机制越来越受到学者的关注。近几年的研究表明大豆蛋白微观结构的变化对大豆素肉的宏观组织化结构具有至关重要的作用。本文对挤压过程中大豆蛋白构象及其对组织化结构影响的研究进行综述，概述大豆蛋白分子构成，并总结了挤压对大豆蛋白构象和功能性的影响，重点阐述了挤压参数对大豆蛋白分子结构和功能性的影响和大豆蛋白挤压组织化形成机制，并概括了挤压大豆蛋白构象表征手段，旨在为大豆蛋白挤压组织化的工业应用提供理论支撑。 相关文章 | 多维度评价 Select 9. 花中多糖化学组成与生物活性研究进展 康文艺 蒙丽君 王莉 屈姣姣 刘丽军 李昌勤 null    0, (): 0-0.   摘要 （9）      可视化    收藏 花具有很高的药用价值，除了含有黄酮、挥发油、有机酸、萜和生物碱等次生代谢产物外，多糖作为花的重要活性成分，具有抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂、抗肿瘤和提高免疫力等多种生物活性。本文对5年内报道的花多糖化学组成与生物活性研究进展进行综述，对花中多糖的研究方向与应用前景进行展望，促进花中多糖的深入研究，为相关保健食品的开发利用提供参考。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 10. 花中多糖化学组成与生物活性研究进展 康文艺, 蒙丽君, 王莉, 屈姣姣, 刘丽军, 李昌勤 食品科学    2022, 43 (1): 1-13.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210813-176 摘要 （924）   HTML （186）    PDF （1929KB）（817）    可视化    收藏 花具有很高的药用价值，除了含有黄酮、挥发油、有机酸、萜和生物碱等次生代谢产物外，多糖作为花的重要活性成分，具有抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂、抗肿瘤和提高免疫力等多种生物活性。本文对近5 年内报道的花中多糖化学组成与生物活性研究进展进行综述，并对花中多糖的研究方向与应用前景进行展望，以促进花中多糖的深入研究，为相关保健食品的开发利用提供参考。 相关文章 | 多维度评价 Select 11. 经口给予透明质酸的生理功能及其作用机制研究进展 王钊 徐康 王方 郭彦南 null    0, (): 0-0.   摘要 （20）      可视化    收藏 透明质酸（Hyaluronic acid, HA）广泛存在于人体各个组织中，具有保湿、润滑等多种生理功能，并且参与到伤口愈合、炎症反应、组织修复等多个生物过程中。HA作为重要的医疗和美容材料，已广泛应用于医药和化妆用品。2021年1月7日，国家卫健委发文批准透明质酸钠作为“新食品原料”可应用于普通食品添加。口服作为最理想和经济、方便的给药方式，具有更高的使用依从性。本文综述了目前已发表的经口给予HA相关代表性研究成果，主要关注其在体内的吸收、分布和代谢途径，以及其对于不同组织、器官的保护功能，并结合药理、毒理研究为新型口服HA制剂的开发和应用提供科学依据，同时提高大众对于口服HA的正确认知。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 12. 经口给予透明质酸的生理功能及其作用机制研究进展 王钊, 徐康, 王方, 郭彦南 食品科学    2021, 42 (23): 1-10.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210729-347 摘要 （629）   HTML （101）    PDF （2518KB）（532）    可视化    收藏 透明质酸（hyaluronic acid，HA）广泛存在于人体各个组织中，具有保湿、润滑等多种生理功能，并且参与到伤口愈合、炎症反应、组织修复等多个生物过程中。HA作为重要的医疗和美容材料，已被广泛应用于医药和化妆用品。2021年1月7日，国家卫生健康委员会发文，批准透明质酸钠为“新食品原料”，可应用于普通食品添加。口服作为最理想和经济、方便的给药方式，具有更高的使用依从性。本文综述了目前已发表的经口给予HA相关代表性研究成果，主要关注其在体内的吸收、分布和代谢途径，以及其对于不同组织、器官的保护功能，并结合药理、毒理研究为新型口服HA制剂的开发和应用提供科学依据，同时提高大众对于口服HA的正确认知。 相关文章 | 多维度评价 Select 13. 天然抗氧化剂对鱼糜及鱼糜制品抗氧化能力及品质影响的研究进展 励建荣, 王忠强, 仪淑敏, 李学鹏, 徐永霞, 周小敏, 王明丽 食品科学    2021, 42 (21): 1-7.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210806-088 摘要 （882）   HTML （160）    PDF （2493KB）（718）    可视化    收藏 鱼糜及鱼糜制品中富含多不饱和脂肪酸和蛋白质，在冷藏鱼糜及鱼糜制品贮藏和运输中极易发生脂肪氧化和蛋白质氧化，使风味、品质以及凝胶特性降低。抗氧化剂可以有效抑制鱼糜及鱼糜制品脂肪和蛋白质的氧化。天然抗氧化剂相对于化学合成抗氧化剂具有更安全、更高效等优点。因此，在鱼糜及鱼糜制品中添加天然抗氧化剂是一种更为安全可接受的抗氧化手段，能有效抑制蛋白质降解、脂肪氧化、腥味增加及微生物引起的腐败变质等问题，从而有效提高产品品质、风味和凝胶特性。本文主要综述了天然抗氧化剂的种类、来源、抗氧化作用机理以及其对鱼糜及鱼糜制品的影响等，可为天然抗氧化剂在鱼糜产品中的应用提供参考。 相关文章 | 多维度评价 Select 14. 食物过敏：从致敏机理到控制策略 傅玲琳 王彦波 null    0, (): 0-0.   摘要 （11）      可视化    收藏 全球范围内食物过敏的发生率逐年升高，食物过敏现已成为人们日益关注的食品安全和公共卫生问题。本文系统综述了近年来食物过敏领域的研究进展，包括食物过敏的流行病学特征、分子机制与机体发生的风险因素，食物致敏原的识别、评价与检测技术，以及食物过敏的诊断、控制及标识的风险评估等；在此基础上，深入探讨了食物过敏与致敏原相关研究的瓶颈挑战与策略，以期为食物过敏的预防和控制，低/无敏食品的研发，以及保障食物致敏原安全风险提供参考和借鉴。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 15. 食物过敏：从致敏机理到控制策略 傅玲琳，王彦波 食品科学    2021, 42 (19): 1-19.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210726-302 摘要 （286）   HTML （49）    PDF （3603KB）（189）    可视化    收藏 全球范围内食物过敏的发生率逐年升高，食物过敏现已成为人们日益关注的食品安全和公共卫生问题。本文系统综述了近年来食物过敏领域的研究进展，包括食物过敏的流行病学特征、分子机制与机体发生的风险因素，食物致敏原的识别、评价与检测技术，以及食物过敏的诊断、控制及标识的风险评估等；在此基础上，深入探讨了食物过敏与致敏原相关研究的瓶颈挑战与策略，以期为食物过敏的预防和控制，低/无敏食品的研发，以及保障食物致敏原安全提供参考和借鉴。 相关文章 | 多维度评价 Select 16. 蛋白质-多糖多尺度复合物结构的形成机制及其应用前景 汪少芸 冯雅梅 伍久林 陈旭 冯佳雯 施晓丹 蔡茜茜 张芳 null    0, (): 0-0.   摘要 （57）      可视化    收藏 蛋白质-多糖复合物结构的形成基础是分子间相互作用，包括共价和非共价相互作用。在特定加工条件下，由于分子间作用力的驱动，蛋白质和多糖可组装形成分子水平-微观水平-宏观水平上的多尺度复合物。而调控蛋白质-多糖复合物多尺度结构的形成，发挥不同组分的协同增效作用，对于设计具有特定或新功能的蛋白质-多糖复合物具有重要意义。本文以蛋白质与多糖分子间相互作用为出发点，综述了蛋白质-多糖复合物多尺度结构的形成及其对功能特性的影响，同时介绍了蛋白质-多糖多尺度复合体系的应用前景，以期为设计和开发功能优异的蛋白质-多糖复合体系产品提供参考。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 17. 生物培育肉发展现状及战略思考 王守伟 孙宝国 李石磊 李雨爽 孙金沅 李莹莹 null    0, (): 0-0.   摘要 （25）      可视化    收藏 为加速推动我国生物培育肉及相关产业的快速、健康发展，本文首先阐述了在我国发展生物培育肉产业的必要性，然后从发展和问题两个层面分别基于对生物培育肉产业的发展现状和趋势、资本投入现状和趋势、监管发展现状和趋势及技术发展现状和趋势的综述分析详细阐释了全球培育肉产业的具体发展现状和我国在该领域的基本发展概况，进而结合我国的科技发展现状提出了我国发展生物培育肉产业的中长期发展战略思考和具体对策建议为：（一）集中优势资源攻克关键技术，预防发达国家形成技术垄断，确保快速形成“点”“线”和“面”的突破；（二）扩大投资培育优势企业，推进生物培育肉工业化，积极引导社会力量主动进入生物培育肉工业化研究领域，预防整个行业过度依赖风险投资可能带来的不确定风险；（三）建立产业监管体系，推动生物培育肉市场化，建议理清政府相关部门在生物培育肉生产各环节的监管主体和职责并尽快将生物培育肉定义为新食品原料。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 18. 生物培育肉发展现状及战略思考 王守伟, 孙宝国, 李石磊, 李雨爽, 孙金沅, 李莹莹 食品科学    2021, 42 (15): 1-9.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210625-297 摘要 （699）   HTML （119）    PDF （4229KB）（666）    可视化    收藏 随着全球生物培育肉及相关产业的快速发展，全方位分析该领域面临的问题及瓶颈，借鉴欧美发达国家经验，为我国未来食品发展指明方向具有重要意义。本文从缓解养殖业压力、保障肉类供应安全、提升食品科技发展水平方面阐述我国发展生物培育肉的必要性。从全球生物培育肉产业的发展、资本投入、监管和技术发展角度梳理欧美、日本发达国家的现状和趋势及可借鉴的经验，同时分析我国在该领域的发展和面临的学科融合、产业环境、监管法规、关键技术不完善等问题，提出发展我国生物培育肉的发展规划和攻克关键技术、培育优势企业、建立监管体系的对策建议。 相关文章 | 多维度评价 Select 19. G蛋白偶联雌激素受体研究进展及在食品功能评价中的应用 庞广昌 鲁丁强 null    0, (): 0-0.   摘要 （7）      可视化    收藏 植食性动物一般比较温和、合群、长寿等特点，而肉食性动物大都凶狠、彪悍、野蛮、冲动、血腥、残暴。从科学的角度来看，丰富多样的植化物从结构和功能上看多属于雌激素类化合物；而动物肉中除蛋白、淀粉和脂肪酸外并不包含植物或微生物中所含的植化物，它们获取肉食完全依赖于杀戮，所以残暴和凶狠是它们生存的基础。从食品科学和人类健康的角度来看：人类饮食结构的改变，特别是植物性食品的发现以及与此相适应的农耕文明不仅成就了世界文明进步；也为人类健康、长寿、和平共处奠定了科学基础。大量研究结果证明：尽管植化物、中草药和植物雌激素类化合物都具有极大的多样性，但是在结构和功能上却显示出很多的共性-几乎都具有雌激素类功能。研究还发现：大多数植物雌激素类化合物都和雌激素受体ER，特别是ERα和ERβ相识别，进一步与核受体超家族形成互作网络，调节细胞核中的基因表达、修饰，从而控制机体的营养和能量代谢以及表观遗传适应。但是一个关键的问题是:这些植物雌激素类化合物不仅可以控制慢速的以转录为基础的信号途径，还可以调节快速的以钙离子通道为基础的神经与内分泌信号途径，显然，后者需要依赖于G蛋白偶联受体（GPCRs）。近年来的研究果然发现：GPR30/GPER就是构成两条信号途径的关键节点。本文将围绕这一关键节点进行综述、分析和展望。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 20. G蛋白偶联雌激素受体研究进展及在食品功能评价中的应用 鲁丁强, 庞广昌 食品科学    2021, 42 (7): 1-28.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201225-289 摘要 （307）   HTML （46）    PDF （3792KB）（210）    可视化    收藏 大量研究结果证明，尽管植物化学物、中草药和植物雌激素类化合物都具有丰富性、多样性，但是在结构和功能上却显示出很多共性——几乎都具有雌激素类功能。研究还发现，大多数植物雌激素类化合物均能与雌激素受体（estrogen receptors，ERs），特别是ERα和ERβ相识别，进一步与核受体超家族形成互作网络，调节细胞核中基因的表达、修饰，从而控制机体的营养和能量代谢以及表观遗传适应。但一个关键的问题是，这些植物雌激素类化合物不仅可以控制慢速的以转录为基础的信号途径，还可以调节快速的以钙离子通道为基础的神经与内分泌信号途径，而后者需要依赖于G蛋白偶联受体（G-protein coupled receptors，GPCRs）。近年来的研究结果发现，GPR30/G蛋白偶联雌激素受体（G-protein coupled estrogen receptor，GPER）就是构成两条信号途径的关键节点，本文将围绕GPER的研究进展及其在食品功能评价等方面的应用进行综述、分析和展望。 相关文章 | 多维度评价 跳至 页 第1页 共6页 共102条记录 首页 上一页 下一页 尾页