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1. 两种马尾藻岩藻多糖的理化性质、结构表征及其增强免疫和降血糖活性 陈舒桐, 周庆玲, 杨睿宇, 王潇潇, 丁睿, 李瑞, 罗连响, 钟赛意 食品科学    2024, 45 (1): 15-22.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230202-015 摘要 （240）   HTML （50）    PDF （5995KB）（297）    可视化    收藏 分析和比较张氏马尾藻岩藻多糖（Sargassum zhangii fucoidan，SZ-Fuc）和半叶马尾藻岩藻多糖（Sargassum hemiphyllum fucoidan，SH-Fuc）的化学成分及结构、增强免疫和降血糖活性。结果表明，SZ-Fuc硫酸基质量分数为（29.74±0.01）%，分子质量为111.28 kDa，表面结构较疏松，主链存在(→1)连接的岩藻糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖，(1→3)-和(1→4)-连接的木糖，(1→2)-连接的甘露糖，(1→3)-、(1→4)-和(1→6)-连接的半乳糖，(1→4)-和(1→6)-连接的葡萄糖。而SH-Fuc分子质量相对较大，为1 166.48 kDa；硫酸基质量分数较高，为（44.11±0.01）%；表面结构较紧实；主链包含(→1)、(1→3)-和(1→4)-连接的岩藻糖，(→1)、(1→4)-和(1→6)-连接的葡萄糖，(→1)和(1→2)-连接的甘露糖，(1→4)-连接的半乳糖。二者均具有多糖分支结构，均可显著增加RAW264.7细胞NO的释放量，并提高一氧化氮合酶和诱导型环氧化酶的蛋白表达情况，具有良好的增强免疫活性，其中SZ-Fuc增强免疫活性优于SH-Fuc，而后者抑制α-葡萄糖苷酶的效果较好，表明其具有较好的降血糖潜力。本研究可为两种马尾藻多糖在免疫调节和降血糖相关功能食品和营养食品方面的开发提供理论依据。 相关文章 | 多维度评价

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2. 多糖含量测定的研究进展 徐晓飞1,2，陈 健2,* 食品科学    2009, 30 (21): 443-448.   DOI: 10.7506/spkx1002-6300-200921103 摘要 （1590）   HTML （41）    PDF （233KB）（3622）    可视化    收藏 本文综述了多糖含量测定方法，主要包括化学法、气相色谱法、液相色谱法、阴离子交换色谱- 脉冲安培检测、体积排除色谱、薄层色谱法、毛细管电泳法、红外光谱法等，这些方法可为多糖含量测定提供一定的参考，并为多糖的更深入研究提供部分理论基础。 相关文章 | 多维度评价

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3. 福林- 酚比色法测定桑椹中总多酚 李巨秀，王柏玉 食品科学    2009, 30 (18 ): 292-295.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200918066 摘要 （2278）   HTML （19）    PDF （206KB）（4908）    可视化    收藏 以桑椹为原料，没食子酸为标准物质研究了用福林- 酚比色法测定桑椹提取液中多酚类物质含量的最适反应条件。结果表明，当福林- 酚试剂与质量分数为12% 的Na2CO3 溶液体积比为1:2、反应温度20℃、反应时间2h 时，总多酚的含量与吸光度呈良好的线性关系，测定方法的平均回收率为97.63%，相对标准偏差(RSD)为4.5%。该方法具有所用试剂量少、操作方便、灵敏度高、精密度高、稳定性高等优点，适宜桑椹样品总多酚含量的测定。 相关文章 | 多维度评价

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4. 滩羊肉成熟过程中糖酵解与保水性之间的关系 王金霞，刘吉娟，罗瑞明，李荣，陈雪妍，张倩，胡丽筠 食品科学    2024, 45 (6): 1-7.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230208-071 摘要 （80）   HTML （8）    PDF （2833KB）（74）    可视化    收藏 为阐明滩羊肉成熟过程中糖酵解程度与保水性的关系，以6 月龄滩羊背最长肌（M. longissimus dorsi）为研究对象，分析其4 ℃成熟0、1、2、3、4、8 d时滴水损失率、贮藏损失率、离心损失率、钙蛋白酶-1活性、肌原纤维小片化指数、ATP含量、葡萄糖含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶活性、丙酮酸激酶活性以及pH值的变化情况。结果表明，随成熟时间的延长，滩羊背最长肌的滴水损失、贮藏损失及离心损失呈先增大后减小的趋势（P＜0.05），并在成熟4 d时达到最大；ATP、糖原含量持续下降（P＜0.05）；葡萄糖、乳酸含量呈先上升后下降趋势（P＜0.05）；乳酸脱氢酶活性呈先增大后减小的趋势（P＜0.05），并在成熟4 d时达到最大；丙酮酸激酶活性呈持续下降趋势（P＜0.05）。相关性分析结果表明，糖原含量与滴水损失呈显著负相关（P＜0.05），与贮藏损失、离心损失呈极显著负相关（P＜0.01），与T21、T22、T23均呈显著正相关（P＜0.05，P＜0.01）；乳酸含量与滴水损失呈高度显著正相关（P＜0.001），与贮藏损失、离心损失呈极显著正相关（P＜0.01），而与T21、T22、T23均无相关性。综上，滩羊宰后糖酵解过程迅速被激活，引起糖酵解相关酶活性及代谢物含量发生变化，促使肌肉中蛋白质对水分吸附能力发生改变，最终影响宰后滩羊肉的保水性。 相关文章 | 多维度评价

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5. 3,5-二硝基水杨酸比色法测定还原糖含量的研究 赵凯, 许鹏举, 谷广烨 食品科学    2008, 29 (8): 534-536.   摘要 （7918）   HTML （29）    PDF （486KB）（5775）    可视化    收藏 比较了两种DNS试剂测定还原糖含量的影响因素。探讨了试剂添加量、显色时间、测定波长以及显色后存放时间对测量结果的影响。结果表明,DNS试剂的用量1.5ml,沸水浴显色时间5min,显色定容30min后,分别在540nm和550nm波长条件下测定,数据的准确性和稳定性较好。 相关文章 | 多维度评价

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6. 浅述麦芽糊精 徐良增, 许时婴, 杨瑞金 食品科学    2001, 22 (5): 87-80.   摘要 （816）   HTML （0）    PDF （162KB）（1706）    可视化    收藏 简述麦芽糊精的生产、组成、测定、功能性质及其在食品工业中的应用。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

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7. 直链淀粉含量测定方法研究进展 杨有仙1,2，赵 燕1,2，李建科1,2,*，黄新球2 食品科学    2010, 31 (23): 417-422.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201023092 摘要 （2168）   HTML （9）    PDF （208KB）（3548）    可视化    收藏 基于直链淀粉含量对粮食品质和淀粉的合理加工、利用具有重要意义，对直链淀粉含量测定方法进行系统、全面的研究很有必要。本文对直链淀粉含量测定的现行标准方法、常用方法及近年来报道的新方法进行系统的介绍和评述，便于在选择测定方法时提供参考。 相关文章 | 多维度评价

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8. 基于品质衰变理论的食品货架期预测模型及其应用研究进展 史波林，赵?镭*，支瑞聪 食品科学    2012, 33 (21): 345-350.   摘要 （1725）   HTML （2）    PDF （924KB）（988）    可视化    收藏 食品货架期是厂商对产品质量的承诺，也是消费者关心的质量要求。针对目前研究中货架期预测模型使用的随意性与不规范性，本文剖析货架食品的品质影响因素，明确感官、化学、物理和微生物4个货架期食品品质评价途径，分析所对应的货架食品品质衰变机理和货架寿命终点检测方法，归纳与总结现有货架预测常用模型和算法，形成基于品质衰变原理的货架期预测模型建立体系，并对该技术未来发展方向进行展望。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

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9. 凯氏定氮法测定鱼蛋白质含量的干扰因素分析 鲁健章，孙丽华，周彦钢* 食品科学    2010, 31 (19): 453-456.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201019099 摘要 （1551）   HTML （3）    PDF （174KB）（1370）    可视化    收藏 为了使凯氏定氮法更适于鱼蛋白质含量测定，针对鱼肉中非氨基酸态氮和鱼类氮换算蛋白质的系数进行分析，并探讨凯氏定氮法测定鱼蛋白质的可行的改进措施。 相关文章 | 多维度评价

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10. 绿豆蛋白α-淀粉酶抑制肽的制备与鉴定 李永富, 王雅茹, 黄金荣, 史锋 食品科学    2024, 45 (1): 58-64.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230314-141 摘要 （105）   HTML （15）    PDF （4858KB）（110）    可视化    收藏 采用胃-胰蛋白酶水解绿豆蛋白及其分级蛋白，以水解物α-淀粉酶活性抑制率为主要指标，结合水解度、氨基酸组成及分子质量分析其抑制效果差异及原因。结果表明，绿豆蛋白肽对α-淀粉酶活性抑制率最高，为16.51%；与绿豆分级蛋白相比，绿豆蛋白的疏水氨基酸含量和水解度最高，分别为32.68%和6.28%，水解物的肽分子质量最小，均小于20 kDa，因此选用绿豆蛋白制备α-淀粉酶抑制肽。然后分离鉴定绿豆蛋白肽，新发现了17 条有潜在α-淀粉酶抑制效果的肽。本研究表明绿豆蛋白较其分级蛋白具有更强的α-淀粉酶抑制效果，能够用于降血糖的功能性食品或药物中。 相关文章 | 多维度评价

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11. NO介导低氧诱导因子-1α对宰后牦牛肉糖酵解及嫩度的影响及机制 孙楠，朱熙锦，辛可启，韩玲，余群力 食品科学    2024, 45 (5): 1-9.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230419-182 摘要 （61）   HTML （20）    PDF （6622KB）（52）    可视化    收藏 为探究一氧化氮（NO）介导宰后牦牛肉成熟过程中低氧诱导因子-1α（hypoxia-inducible factor-1α，HIF-1α）对糖酵解水平和嫩度的影响及调控机制，本研究以牦牛背最长肌为研究对象，采用0.9%生理盐水、200 μmol/L S-亚硝基谷胱甘肽（S-nitrosoglutathione，GSNO）、200 μmol/L GSNO＋100 μmol/L YC-1（HIF-1α抑制剂）、200 μmol/L GSNO＋50 μmol/L PD98059注射处理，分别成熟3、6、9、12、24、72 h，分析NO含量、HIF-1α、有丝分裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase，MAPK）/细胞外信号调节激酶（extracellular signal-regulated kinase，ERK）通路水平、糖酵解相关酶活性、剪切力等相关指标。结果表明，宰后3～72 h，GSNO组NO含量显著高于对照组（P＜0.05），并在6 h达到峰值，ERK1/2和p-ERK1/2表达水平显著高于对照组和GSNO＋PD98059组（P＜0.05），并在24 h达到峰值，HIF-1α表达水平显著高于对照组和GSNO＋YC-1组（P＜0.05），并在12 h达到峰值；GSNO组的己糖激酶（hexokinase，HK）、丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活性分别在9、12 h和12 h达到最大值（P＜0.05），并显著高于对照组，糖酵解潜力在3、12、72 h显著高于其余两组（P＜0.05），pH值在6、9、72 h显著低于其余两组（P＜0.05）；此外，通过测定剪切力和苏木精-伊红染色评估牦牛嫩度，GSNO组剪切力、肌纤维横截面积、肌纤维直径低于其余两组，肌纤维细胞之间的空隙高于其余两组。综上所述，宰后成熟初期，NO通过介导MAPK/ERK信号通路激活HIF-1α表达水平以及上调HK、PK、LDH活性，加快牦牛肉宰后糖酵解速率，降低pH值，进而改善牦牛肉嫩度。因此，该研究结果可能作为影响宰后牦牛肉嫩度的一个潜在调控机制，为完善宰后成熟过程中糖酵解与嫩度的理论体系提供一定的理论基础。 相关文章 | 多维度评价

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12. 沙棘果油与沙棘籽油脂肪酸成分对比研究 薄海波, 秦榕 食品科学    2008, 29 (5): 378-381.   摘要 （1711）   HTML （3）    PDF （221KB）（1322）    可视化    收藏 采用气相色谱-质谱法分析了沙棘果油和沙棘籽油脂肪酸的化学组成及各成分的含量,并对两种油脂的主要脂肪酸成分进行了对比研究。通过碱催化法甲酯化,用INNOWAX毛细管气相色谱柱共分离出54个峰,总离子流图峰面积归一化法测定各组分相对含量。质谱鉴定了主要的35种脂肪酸,占油脂总量的99.6%。沙棘果油和沙棘籽油中脂肪酸组成有明显差异。二者的饱和脂肪酸相差近2.5倍,分别为32.54%和13.10%,不饱和脂肪酸之和分别高达66.92%和86.52%,其中单不饱和脂肪酸分别为53.71%和26.05%,多不饱和脂肪酸分别为13.21%和60.47%。结果表明,沙棘果油和沙棘籽油具有很高的营养价值,值得进一步深度研究和开发利用。 相关文章 | 多维度评价

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13. 谷氨酸脱羧酶活力测定中GABA比色定量方法研究 杨胜远, 陆兆新, 吕凤霞, 别小妹, 孙力军 食品科学    2006, 27 (7): 205-209.   摘要 （6421）   HTML （12）    PDF （52KB）（1047）    可视化    收藏  建立了谷氨酸脱羧酶活力测定中γ-氨基丁酸比色测定方法,该方法灵敏度高、精确性和重现性好。测定程序为:取酶反应液0.4ml,加入Na2CO3(1mol/L)0.1ml、pH10.0硼酸盐缓冲液(0.2mol/L)0.5ml、6%苯酚1ml,混匀,于室温下(20℃)在5min内加入5.2%NaClO溶液1ml,混匀后放置4～8min,然后沸水浴l0min,立即冰浴20min,待溶液出现蓝绿色后,加入2.0ml60%乙醇溶液,混匀后于20℃水浴中放置20～40min,测定640nm处的吸收值。经采用比色法和高效液相色谱法对谷氨酸脱羧酶酶反应液进行测定,两种方法的测定结果相对误差为4.91%。 相关文章 | 多维度评价

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14. 诺丽果实和叶中主要功能性物质的分布与营养评价 张伟敏, 符文英, 施瑞城, 张海德 食品科学    2008, 29 (10): 575-577.   摘要 （949）   HTML （0）    PDF （158KB）（920）    可视化    收藏 为了综合开发诺丽系列食品,分析研究诺丽果和叶中主要营养与功能性物质的分布与营养价值。结果表明:叶子中的蛋白质、脂肪和水分的含量要明显高于果实(p<0.05),而还原糖和VC的含量则明显低于果实(p<0.05)。且叶中必需氨基酸的含量要明显高于果实(p<0.05),诺丽果实和叶中均含有丰富的微量元素,而叶中的微量元素要明显高于诺丽果实。在同一诺丽品种中,其不同部位中的主要营养成分与功能性成分有所不同;且诺丽果和叶中所含有这些成分和物质,表明诺丽果和叶具有较好的开发潜力和价值。 相关文章 | 多维度评价

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15. 食物过敏的膳食危险因素及其调控作用机制研究进展 孙佳晨，张巧智，李华韬，张岩，傅玲琳 食品科学    2024, 45 (5): 345-357.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230420-199 摘要 （32）   HTML （2）    PDF （2714KB）（51）    可视化    收藏 当前，食物过敏的发病率在全球范围内逐渐升高，食物过敏已经成为人们日益关注的食品安全和公共卫生问题。除遗传因素外，膳食因素是导致食物过敏风险升高的重要因素，而肠道菌群在膳食和免疫系统之间起着重要的中介作用。鉴于此，本文系统综述了近年来针对食物过敏膳食危险因素的相关研究，针对不同危险因素的免疫学作用机理、人群队列研究以及干预实验的结果进行了汇总，并对其中肠道菌群发挥的作用进行了深入探讨。本文可为食物过敏的预防和控制，以及以肠道菌群为靶点的食物过敏机制研究与调控策略提供借鉴和新思路。 相关文章 | 多维度评价

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16. 环糊精包埋强化异硫氰酸烯丙酯抑菌效果的研究 李学红, 金征宇 食品科学    2006, 27 (4): 164-166.   摘要 （1037）   HTML （2）    PDF （160KB）（878）    可视化    收藏 异硫氰酸烯丙酯具有很强且广谱的杀菌作用,但强烈的气味及挥发性限制了其在食品防腐上的广泛应用。本论文利用β-环糊精对异硫氰酸烯丙酯进行分子包埋,通过控制释放方式,提高了异硫氰酸烯丙酯的抑菌效果,改善了刺激的气味;同时将液态油转变为固体粉末,方便了其在实际领域中的应用。 相关文章 | 多维度评价

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17. 酸水解蔗糖生产转化糖的研究 黄立新, 余业棠 食品科学    2003, 24 (3): 24-26.   摘要 （1199）   HTML （0）    PDF （84KB）（2014）    可视化    收藏 用盐酸、柠檬酸、酒石酸等常用的食品酸味剂,水解蔗糖生产转化糖,以HPLC分析测定转化过程的蔗糖转化率。结果表明用这几种酸物质都能较方便地制取不同蔗糖水解度的转化糖;当有机酸的用量为0.15%(w/w蔗糖)时,在85℃水解150min,蔗糖转化率约90%;蔗糖的质量也会影响有机酸的水解能力和转化糖产品的质量。 相关文章 | 多维度评价

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18. 蔬菜中不同形态草酸的提取测定 曾 芳，刘忠珍，许桂芝，王荣辉，欧 俊 食品科学    2009, 30 (16): 216-219.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200916046 摘要 （2258）   HTML （2）    PDF （212KB）（1146）    可视化    收藏 采用离子色谱法研究不同温度和盐酸加入量对菠菜、苋菜、芫荽、韭菜4 种蔬菜水溶性草酸和总草酸提取测定的影响。水溶性草酸用不同温度的水溶液提取，总草酸用不同量的0.5mol/L HCl 浸提，离心稀释过滤后上机测定。菠菜和苋菜的水溶性草酸随提取温度的升高而增大，总草酸含量在0.5～2ml 0.5mol/L HCl 范围内随盐酸加入量的增加而增大；而芫荽和韭菜的水溶性草酸和总草酸含量随提取温度和盐酸加入量的变化不大。采用2ml0.5mol/L HCl 浸提总草酸，用沸水浴20min 浸提水溶性草酸，适用于不同类型蔬菜样品草酸的提取测定。4 种蔬菜中草酸的加标回收率在95.5%～103.5% 之间，水溶性草酸和总草酸含量顺序均为菠菜＞苋菜＞韭菜＞芫荽。该方法具有操作简便、干扰小、灵敏、回收率高等特点，适用于蔬菜不同形态草酸的提取测定。 相关文章 | 多维度评价

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19. 大麦芽中淀粉酶系活力的测定及其作用特性 何艳克，胡 飞 食品科学    2010, 31 (15): 236-239.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201015051 摘要 （1443）   HTML （2）    PDF （271KB）（887）    可视化    收藏 采用BPNPG7 法、PNP β-G3 法和普鲁兰法分别测定大麦芽中α- 淀粉酶、β- 淀粉酶和极限糊精酶活力，探讨温度和pH 值对大麦芽淀粉酶系活性的影响规律，并分析淀粉酶系的热稳定性及作用特性。结果表明：大麦芽中α- 淀粉酶、β- 淀粉酶和极限糊精酶的最适温度分别是70、60℃和55℃，最适pH 值分别为5.5、5.5 和5；α- 淀粉酶热稳定性相对较高；β- 淀粉酶在50℃和55℃时能保持良好的热稳定性；极限糊精酶热稳定性相对较差。α- 淀粉酶、β- 淀粉酶和极限糊精酶与水解体系还原糖含量有一定的关系。 相关文章 | 多维度评价

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20. 蒽酮-硫酸法测定大蒜多糖含量 梁丽军, 曾哲灵, 熊涛, 吕伟 食品科学    2008, 29 (9): 499-502.   摘要 （1065）   HTML （0）    PDF （222KB）（1339）    可视化    收藏 为了建立一种快速、准确测定大蒜多糖含量方法,本研究采用蒽酮-硫酸法测定大蒜多糖含量并对其测定条件进行优化。结果表明:蒽酮-硫酸法测定大蒜多糖含量的精密度实验RSD值为2.10%、平均加样回收率为113%、RSD值为1.17%(n=3)。用本方法测定大蒜籽中多糖含量为31.46%(W/W)。本方法快速、准确、重复性好,完全能满足常规分析要求。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价