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1. 咸味感知与咸味肽的研究进展 汪少芸, 黄心澄, 高婷婷, 陈旭, 黄建联, 蔡茜茜 食品科学    2023, 44 (1): 1-13.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221103-030 摘要 （1652）   HTML （289）    PDF （4184KB）（1230）    可视化    收藏 随着生活水平的提高，人们的饮食习惯逐渐趋向“健康化”发展。如何平衡“健康”与“美味”的关系，调味这一加工环节至关重要。咸味是5 种基本味觉之一，人们日常生活中主要通过添加食盐来达到增咸的目的。食盐在人类生活中发挥着重要的作用，但是过量的钠离子摄入会导致许多心血管疾病。在全球范围内，许多国家或地区的卫生组织均倡议低钠盐饮食，因此在不影响食品风味品质的前提下减少食盐添加量成为目前研究的一大热点。本文围绕咸味感知和减盐研究现状，重点针对咸味肽进行详细介绍，包括咸味肽的来源、制备、纯化鉴定、协同增效作用和应用前景，为咸味肽的开发和应用提供依据和支撑，推动减盐行动。 相关文章 | 多维度评价

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2. 食品胶体研究进展与未来趋势：组分互作、未来食品结构设计及胶体营养学视角 方亚鹏, 赵一果, 孙翠霞, 厉晓杨, 鲁伟 食品科学    2022, 43 (15): 1-20.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220510-123 摘要 （1493）   HTML （204）    PDF （15232KB）（1389）    可视化    收藏 食品胶体一般指食品中的蛋白质、脂质、碳水化合物及其自组装所形成的多尺度微纳米构造。食品胶体作为食品结构的骨架基础，承载着食品的质构、风味、口感、稳定性、营养及健康特性，是维持食品品质的重要组成部分。本文将从食品胶体与食品组分互作、食品胶体与未来食品结构设计、食品胶体与细胞互作（胶体营养学）、食品胶体的体内代谢与安全性等方面，总结近年来食品胶体相关最新研究进展，展望食品胶体未来发展趋势，以期促进该领域朝前沿方向的快速发展。 相关文章 | 多维度评价

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3. 多糖含量测定的研究进展 徐晓飞1,2，陈 健2,* 食品科学    2009, 30 (21): 443-448.   DOI: 10.7506/spkx1002-6300-200921103 摘要 （1588）   HTML （41）    PDF （233KB）（3616）    可视化    收藏 本文综述了多糖含量测定方法，主要包括化学法、气相色谱法、液相色谱法、阴离子交换色谱- 脉冲安培检测、体积排除色谱、薄层色谱法、毛细管电泳法、红外光谱法等，这些方法可为多糖含量测定提供一定的参考，并为多糖的更深入研究提供部分理论基础。 相关文章 | 多维度评价

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4. 生姜汁对猪肉的嫩化效果 唐晓珍, 黄雪松, 王明林, 刘敬方, 孙淑静 食品科学    2002, 23 (9): 59-60.   摘要 （1259）   HTML （7）    PDF （104KB）（686）    可视化    收藏 本文研究了生姜汁对猪肉的嫩化效果,对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比。结果表明:生姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著,姜汁最佳用量5%,最佳pH为7.0,最佳预处理温度为40℃。 相关文章 | 多维度评价

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5. 3,5-二硝基水杨酸比色法测定还原糖含量的研究 赵凯, 许鹏举, 谷广烨 食品科学    2008, 29 (8): 534-536.   摘要 （7917）   HTML （29）    PDF （486KB）（5769）    可视化    收藏 比较了两种DNS试剂测定还原糖含量的影响因素。探讨了试剂添加量、显色时间、测定波长以及显色后存放时间对测量结果的影响。结果表明,DNS试剂的用量1.5ml,沸水浴显色时间5min,显色定容30min后,分别在540nm和550nm波长条件下测定,数据的准确性和稳定性较好。 相关文章 | 多维度评价

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6. 福林- 酚比色法测定桑椹中总多酚 李巨秀，王柏玉 食品科学    2009, 30 (18 ): 292-295.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-200918066 摘要 （2276）   HTML （19）    PDF （206KB）（4899）    可视化    收藏 以桑椹为原料，没食子酸为标准物质研究了用福林- 酚比色法测定桑椹提取液中多酚类物质含量的最适反应条件。结果表明，当福林- 酚试剂与质量分数为12% 的Na2CO3 溶液体积比为1:2、反应温度20℃、反应时间2h 时，总多酚的含量与吸光度呈良好的线性关系，测定方法的平均回收率为97.63%，相对标准偏差(RSD)为4.5%。该方法具有所用试剂量少、操作方便、灵敏度高、精密度高、稳定性高等优点，适宜桑椹样品总多酚含量的测定。 相关文章 | 多维度评价

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7. 浅述麦芽糊精 徐良增, 许时婴, 杨瑞金 食品科学    2001, 22 (5): 87-80.   摘要 （815）   HTML （0）    PDF （162KB）（1699）    可视化    收藏 简述麦芽糊精的生产、组成、测定、功能性质及其在食品工业中的应用。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

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8. 食品胶体的凝胶机理及协同作用研究进展 侯团伟1，张 虹2,*，毕艳兰1，池娟娟2 食品科学    DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201423067 录用日期: 2014-12-15

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9. 酸水解蔗糖生产转化糖的研究 黄立新, 余业棠 食品科学    2003, 24 (3): 24-26.   摘要 （1198）   HTML （0）    PDF （84KB）（2009）    可视化    收藏 用盐酸、柠檬酸、酒石酸等常用的食品酸味剂,水解蔗糖生产转化糖,以HPLC分析测定转化过程的蔗糖转化率。结果表明用这几种酸物质都能较方便地制取不同蔗糖水解度的转化糖;当有机酸的用量为0.15%(w/w蔗糖)时,在85℃水解150min,蔗糖转化率约90%;蔗糖的质量也会影响有机酸的水解能力和转化糖产品的质量。 相关文章 | 多维度评价

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10. 数字化食品在新时代下的发展与挑战 李兆丰, 刘炎峻, 徐勇将, 王静, 陈坚, 刘元法 食品科学    2022, 43 (11): 1-8.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220324-292 摘要 （898）   HTML （131）    PDF （2229KB）（574）    可视化    收藏 数字化社会的大背景下，食品行业也正在发生着巨大变化。数字化的发展为食品产业的转移/更新/革命带来了新机遇，既是食品行业健康发展的必要需求，也是顺应国家时代发展的需求。作为数字化转型的产物，数字化食品是利用物联网、云计算、人工智能、区块链技术等数字化技术对食品原料物性、营养特性、人群营养特征等信息数据化和整合分析，与食品生物合成、食品重组、增材制造、智能化加工、智慧化物流、智慧化包装等高新技术深度融合后产生的食品，具备精准或定制化制造和供给的典型特征。目前，食品科学正在逐步通过数字技术与实体食品企业的深度融合来形成数字化食品的产业模式。基于此，本文对数字化食品的研究进展与关键技术进行了阐述，并对该领域的未来应用和挑战进行了展望。 相关文章 | 多维度评价

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11. 苦杏仁苷的分析、提取纯化及药理作用研究进展 夏其乐1,2，王 涛2,3，陆胜民2，潘思轶1,* 食品科学    2013, 34 (21): 403-407.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201321079 摘要 （2030）   HTML （7）    PDF （1686KB）（1413）    可视化    收藏 苦杏仁苷是常见的氰苷类物质，也是传统中药苦杏仁中的有效成分，迄今已成为医药上常用的祛痰止咳剂。大量的研究表明苦杏仁苷除了止咳平喘之外，还具有一定抗肿瘤和调节免疫的功效。本文对苦杏仁苷的降解途径、检测、提取和纯化方法以及生物学功效等方面的研究报道进行综述，并对苦杏仁苷今后的研究方向提出展望。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

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12. 米糠非热稳定化处理技术研究进展 周晨光, 周瑶洁, 李斌, 胡煜骞, 刘天睿, 杨雯莉, 石吉勇, 邹小波 食品科学    2023, 44 (23): 1-12.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230612-088 摘要 （304）   HTML （79）    PDF （6056KB）（310）    可视化    收藏 米糠作为稻米加工过程中常见的副产物，富含不饱和油脂、蛋白质、粗纤维、维生素及多种生物活性组分。然而，新鲜米糠稳定性较差、极易酸败变质，该问题已成为制约米糠综合高效利用的重要原因之一。近年来，研究者针对米糠的非热稳定化处理技术开展广泛研究，并取得一定的成果。基于此，本文对米糠的营养组成、酸败机制和多种非热稳定化技术进行概述，旨在为大力开发米糠资源、提高米糠利用率提供参考。 相关文章 | 多维度评价

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13. 乳制品对骨质疏松症的预防和干预作用研究进展 王起山，赵军英，魏鑫越，刘彦品，杨宝雨，陈历俊 食品科学    2023, 44 (9): 245-258.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220429-386 摘要 （122）   HTML （24）    PDF （3210KB）（304）    可视化    收藏 骨质疏松症困扰着全球2亿患者，随着全球人口老龄化的加剧，骨质疏松发病率将不断增加，预防骨质疏松成为公共卫生领域亟待解决的问题。本文分析了乳制品基质、矿物质、维生素、乳蛋白、乳脂和乳糖调节肠道菌群对钙吸收和骨骼健康的作用机制，综述了强化添加VD、益生元和益生菌的乳制品对不同人群的干预效果及降低骨质疏松风险的研究进展，比较了乳制品与植物基替代品的干预功效，为乳制品精准干预改善骨骼健康提供科学参考。 相关文章 | 多维度评价

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14. 气味与滋味间相互作用对食品风味感知影响研究进展 田怀香，郑国茂，于海燕，陈臣，娄新曼 食品科学    2023, 44 (9): 259-269.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220515-194 摘要 （274）   HTML （35）    PDF （3077KB）（303）    可视化    收藏 食品风味是影响消费者购买欲的重要因素，而风味感知的形成受嗅觉、味觉等多种感官的共同影响，利用气味与滋味间感知交互作用改善食品风味已成为最受关注的食品风味调控新方向之一。基于此，本文首先从神经生物学角度分析嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的主要形成通路及机制，然后从静态感官分析和动态感官分析两个方面总结跨模态感知交互作用的主要研究方法，最后结合相关文献案例分别综述气味物质对味觉感知（甜、咸、苦、鲜和酸）以及滋味物质对嗅觉感知的影响，旨在为食品加工过程风味品质的调控提供新思路。 相关文章 | 多维度评价

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15. 天然抗氧化剂对鱼糜及鱼糜制品抗氧化能力及品质影响的研究进展 励建荣, 王忠强, 仪淑敏, 李学鹏, 徐永霞, 周小敏, 王明丽 食品科学    2021, 42 (21): 1-7.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210806-088 摘要 （885）   HTML （160）    PDF （2493KB）（718）    可视化    收藏 鱼糜及鱼糜制品中富含多不饱和脂肪酸和蛋白质，在冷藏鱼糜及鱼糜制品贮藏和运输中极易发生脂肪氧化和蛋白质氧化，使风味、品质以及凝胶特性降低。抗氧化剂可以有效抑制鱼糜及鱼糜制品脂肪和蛋白质的氧化。天然抗氧化剂相对于化学合成抗氧化剂具有更安全、更高效等优点。因此，在鱼糜及鱼糜制品中添加天然抗氧化剂是一种更为安全可接受的抗氧化手段，能有效抑制蛋白质降解、脂肪氧化、腥味增加及微生物引起的腐败变质等问题，从而有效提高产品品质、风味和凝胶特性。本文主要综述了天然抗氧化剂的种类、来源、抗氧化作用机理以及其对鱼糜及鱼糜制品的影响等，可为天然抗氧化剂在鱼糜产品中的应用提供参考。 相关文章 | 多维度评价

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16. 花中多糖化学组成与生物活性研究进展 康文艺, 蒙丽君, 王莉, 屈姣姣, 刘丽军, 李昌勤 食品科学    2022, 43 (1): 1-13.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210813-176 摘要 （925）   HTML （186）    PDF （1929KB）（817）    可视化    收藏 花具有很高的药用价值，除了含有黄酮、挥发油、有机酸、萜和生物碱等次生代谢产物外，多糖作为花的重要活性成分，具有抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂、抗肿瘤和提高免疫力等多种生物活性。本文对近5 年内报道的花中多糖化学组成与生物活性研究进展进行综述，并对花中多糖的研究方向与应用前景进行展望，以促进花中多糖的深入研究，为相关保健食品的开发利用提供参考。 相关文章 | 多维度评价

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17. 蛋白质适度加工：热聚集与凝胶品质阐述以及过度聚集的调控对策 韩宗元，邵俊花，潘燕墨，程开兴，孙钦秀，魏帅，夏秋瑜，王泽富，刘书成 食品科学    2023, 44 (9): 177-184.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220416-201 摘要 （180）   HTML （26）    PDF （3108KB）（292）    可视化    收藏 加热处理会引起肌肉蛋白质变性、聚集，最终使溶胶态蛋白质形成凝胶，其中聚集的速率、程度、形态和模式都会影响蛋白质凝胶的品质。我国传统的酱卤食品加热温度都不低于100 ℃，并且罐装食品一般采用二次加热的方式来延长货架期，这些都会导致蛋白质过度聚集，从而降低了水的流动性和蛋白质消化率，破坏了肉制品的品质，降低了产品的营养价值。本文通过Lumry-Eyring成核聚集（Lumry-Eyring nucleated polymerization，LENP）模型分析蛋白质聚集机制；阐释3 种蛋白质聚集模式，包括纤维聚集、水凝胶聚集以及无定形聚集。从蛋白质分子空间构象角度综述4 种过度热聚集行为的调控对策：pH值、氨基酸、多酚化合物、疏水型与还原型小分子能够有效抑制肌原纤维蛋白过度聚集，并改善热诱导蛋白质的凝胶性能；酪蛋白作为分子伴侣蛋白能够有效提高食品的热稳定性，降低蛋白质的聚集程度。综上，采用上述蛋白质聚集调控对策可以改善肉制品的凝胶和质构品质。 相关文章 | 多维度评价

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18. 提高益生菌耐加工贮藏稳定性和体内存活率的递送系统研究进展 朱荻, 陈莎男, 梅晓宏, 岳庆, 常茹欣, 李星, 刘斌, 张华磊, 韩小龙, 李媛 食品科学    2023, 44 (21): 1-13.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230609-079 摘要 （306）   HTML （41）    PDF （3822KB）（291）    可视化    收藏 益生菌对人体健康发挥诸多积极作用，但由于益生菌在加工贮藏和消化过程中会发生活性损失，直接口服益生菌很难达到预期的益生效果。递送载体是一种能够提高益生菌加工贮藏稳定性、胃酸胆盐耐受性以及肠道黏附定植能力的有效方法。本综述关注益生菌口服递送的最新研究进展，总结了益生菌制剂中常用的益生菌种类及其功能特性；分析了湿度、温度、pH值、氧气等体外环境及口腔、胃、小肠等体内环境对益生菌存活率的影响；比较了微胶囊、水凝胶、油凝胶、纳米涂层、乳液、纳米纤维等不同递送载体的特点和应用情况；并对未来益生菌递送系统在降低成本、智能封装、共封装和人群实验中的应用做出展望，以期为开发贮藏稳定性高、肠道靶向递送和高活性的益生菌制剂提供技术支持。 相关文章 | 多维度评价

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19. 两种马尾藻岩藻多糖的理化性质、结构表征及其增强免疫和降血糖活性 陈舒桐, 周庆玲, 杨睿宇, 王潇潇, 丁睿, 李瑞, 罗连响, 钟赛意 食品科学    2024, 45 (1): 15-22.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230202-015 摘要 （229）   HTML （46）    PDF （5995KB）（289）    可视化    收藏 分析和比较张氏马尾藻岩藻多糖（Sargassum zhangii fucoidan，SZ-Fuc）和半叶马尾藻岩藻多糖（Sargassum hemiphyllum fucoidan，SH-Fuc）的化学成分及结构、增强免疫和降血糖活性。结果表明，SZ-Fuc硫酸基质量分数为（29.74±0.01）%，分子质量为111.28 kDa，表面结构较疏松，主链存在(→1)连接的岩藻糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖，(1→3)-和(1→4)-连接的木糖，(1→2)-连接的甘露糖，(1→3)-、(1→4)-和(1→6)-连接的半乳糖，(1→4)-和(1→6)-连接的葡萄糖。而SH-Fuc分子质量相对较大，为1 166.48 kDa；硫酸基质量分数较高，为（44.11±0.01）%；表面结构较紧实；主链包含(→1)、(1→3)-和(1→4)-连接的岩藻糖，(→1)、(1→4)-和(1→6)-连接的葡萄糖，(→1)和(1→2)-连接的甘露糖，(1→4)-连接的半乳糖。二者均具有多糖分支结构，均可显著增加RAW264.7细胞NO的释放量，并提高一氧化氮合酶和诱导型环氧化酶的蛋白表达情况，具有良好的增强免疫活性，其中SZ-Fuc增强免疫活性优于SH-Fuc，而后者抑制α-葡萄糖苷酶的效果较好，表明其具有较好的降血糖潜力。本研究可为两种马尾藻多糖在免疫调节和降血糖相关功能食品和营养食品方面的开发提供理论依据。 相关文章 | 多维度评价

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20. 功能性食品添加剂的研究现状与发展趋势 雷婷, 田袁, 于亚莉 食品科学    2008, 29 (11): 696-700.   摘要 （997）   HTML （3）    PDF （253KB）（1210）    可视化    收藏 本文主要介绍了建立在我国食品添加剂发展基础上兴起的功能性食品添加剂的种类、主要功能及复配应用,同时依据国外功能性食品添加剂的发展,分析了我国功能性食品添加剂的发展趋势。 相关文章 | 多维度评价