食品科学

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1. 两种马尾藻岩藻多糖的理化性质、结构表征及其增强免疫和降血糖活性

陈舒桐, 周庆玲, 杨睿宇, 王潇潇, 丁睿, 李瑞, 罗连响, 钟赛意

食品科学 2024, 45 (1): 15-22. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230202-015

摘要（231）

HTML （47）

PDF （5995KB）（290）

分析和比较张氏马尾藻岩藻多糖（Sargassum zhangii fucoidan，SZ-Fuc）和半叶马尾藻岩藻多糖（Sargassum hemiphyllum fucoidan，SH-Fuc）的化学成分及结构、增强免疫和降血糖活性。结果表明，SZ-Fuc硫酸基质量分数为（29.74±0.01）%，分子质量为111.28 kDa，表面结构较疏松，主链存在(→1)连接的岩藻糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖，(1→3)-和(1→4)-连接的木糖，(1→2)-连接的甘露糖，(1→3)-、(1→4)-和(1→6)-连接的半乳糖，(1→4)-和(1→6)-连接的葡萄糖。而SH-Fuc分子质量相对较大，为1 166.48 kDa；硫酸基质量分数较高，为（44.11±0.01）%；表面结构较紧实；主链包含(→1)、(1→3)-和(1→4)-连接的岩藻糖，(→1)、(1→4)-和(1→6)-连接的葡萄糖，(→1)和(1→2)-连接的甘露糖，(1→4)-连接的半乳糖。二者均具有多糖分支结构，均可显著增加RAW264.7细胞NO的释放量，并提高一氧化氮合酶和诱导型环氧化酶的蛋白表达情况，具有良好的增强免疫活性，其中SZ-Fuc增强免疫活性优于SH-Fuc，而后者抑制α-葡萄糖苷酶的效果较好，表明其具有较好的降血糖潜力。本研究可为两种马尾藻多糖在免疫调节和降血糖相关功能食品和营养食品方面的开发提供理论依据。

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2. 绿豆蛋白α-淀粉酶抑制肽的制备与鉴定

李永富, 王雅茹, 黄金荣, 史锋

食品科学 2024, 45 (1): 58-64. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230314-141

摘要（101）

HTML （14）

PDF （4858KB）（109）

采用胃-胰蛋白酶水解绿豆蛋白及其分级蛋白，以水解物α-淀粉酶活性抑制率为主要指标，结合水解度、氨基酸组成及分子质量分析其抑制效果差异及原因。结果表明，绿豆蛋白肽对α-淀粉酶活性抑制率最高，为16.51%；与绿豆分级蛋白相比，绿豆蛋白的疏水氨基酸含量和水解度最高，分别为32.68%和6.28%，水解物的肽分子质量最小，均小于20 kDa，因此选用绿豆蛋白制备α-淀粉酶抑制肽。然后分离鉴定绿豆蛋白肽，新发现了17 条有潜在α-淀粉酶抑制效果的肽。本研究表明绿豆蛋白较其分级蛋白具有更强的α-淀粉酶抑制效果，能够用于降血糖的功能性食品或药物中。

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3. 基于SBSE-GC-O-MS技术的3 个代表性乌龙茶品种关键香气成分分析

黄慧清, 郑玉成, 胡清财, 吴晴阳, 杨云, 欧晓西, 赵梦莹, 孙云

食品科学 2024, 45 (1): 101-108. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230519-185

摘要（106）

HTML （11）

PDF （4489KB）（87）

为探究3 个代表性乌龙茶品种关键香气成分，采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactory-mass spectrometry，GC-O-MS）联用技术对黄旦、铁观音、金观音3 个代表性乌龙茶品种关键香气成分进行鉴定和描述，结合香气活性值（odor activity value，OAV）、香气特征影响值和感官审评进行对比分析。感官审评表明，3 个品种乌龙茶各表现出明显的品种特征香气，黄旦花香显，略带奶香，铁观音花香浓郁，金观音具甜果香，略带木质香。结合OAV及GC-O-MS鉴定结果表明，香叶醇、植醇、茉莉酸甲酯、反式-橙花叔醇、2-壬酮、苯乙醇等物质是黄旦的关键香气成分，赋予黄旦花香清高、奶香显的香气特征；铁观音中的芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、氧化芳樟醇、顺式茉莉酮、脱氢芳樟醇、α-松油醇等物质呈多元性的花香，与其品种特征香气密切相关；金观音中的关键香气成分包括芳樟醇、藏花醛、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、异丁子香酚等物质，是形成其甜果香与木质香品种特征香气的关键物质。

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4. 基于CATA和GC-MS-O的不同牧场牛奶感官特性及香气活性物质分析

韩颢颖, 王亚东, 韩兆盛, 王蓓, 付翠霞, 赵爽, 乔琳雅, 姚欢

食品科学 2024, 45 (1): 143-149. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230228-252

摘要（84）

HTML （20）

PDF （4568KB）（69）

采用勾选所有适合项（check-all-that-apply，CATA）法、顶空-箭型固相微萃取-气相色谱-质谱法以及气相色谱-质谱-嗅闻联用技术对影响4 个牧场牛奶感官差异的挥发性风味物质进行分析。CATA问卷结果显示，奶香味、奶油味、香甜味、奶腥味、塑料味、蒸煮味、金属味在4 个牛奶样品中具有显著性差异（P＜0.05），且一牧最受参与者喜欢，三牧和四牧的喜好度评分较低。4 个牧场牛奶样品通过嗅闻得到14 种气味强度不低于1的香气活性物质。基于偏最小二乘回归分析将感官数据、香气活性物质以及牛奶样品进行关联，结果显示：一牧奶香味和奶油味较为突出，与2-庚酮、丁酸、癸酸、己酸等化合物相关性强；二牧具有香甜味，这可能与柠檬烯的浓度有关；三牧的金属味、塑料味、奶腥味突出，与1-辛烯-3-醇有关。四牧与蒸煮味有关，该气味特征主要来自己醛和苯乙烯。

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5. 壳聚糖的抗菌作用及在抑菌活性包装中的应用进展

刘梦琪, 吕瑞, 陈菊, 矫芮文, 米春孝, 李想, 任丹丹, 武龙, 汪秋宽, 周慧

食品科学 2024, 45 (1): 261-271. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230119-146

摘要（126）

HTML （16）

PDF （3575KB）（116）

壳聚糖因其良好的生物降解性、成膜性及广谱抗菌活性，可作为活性抗菌剂或成膜基材应用到食品中，目前已成为合成塑料聚合物有力的替代品。但单一壳聚糖薄膜存在水溶性差、机械性能较弱等局限性，在一定程度上限制了其在食品抗菌材料中的应用。为了更好地发挥壳聚糖抗菌特性，近年来关于壳聚糖抗菌活性在食品中的应用安全性备受瞩目，本文对壳聚糖的抗菌机制、提高壳聚糖抑菌性能的方法进行阐述，并综述了壳聚糖与多糖、蛋白以及脂质复合膜在食品保鲜应用的研究现状，以期为壳聚糖抗菌复合材料的开发利用提供思路。

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6. 后生元研究进展及应用现状

刘红霞, 李雪利, 吴秀英, 冯旭东, 郭艳荣, 姜云芸, 赖孟瑄, 马海然

食品科学 2024, 45 (1): 326-333. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221229-272

摘要（138）

HTML （28）

PDF （2788KB）（128）

后生元是对宿主健康有益的无生命微生物和/或其成分制剂，具有安全稳定、易于储存和生产、化学结构明确等优点。本文针对后生元主要活性成分、益生功能以及应用现状进行了综述，阐述了关于灭活的菌体细胞、菌体成分及菌体代谢产物对宿主的健康益处，总结了后生元在增强免疫力、调节胃肠道功能、缓解肥胖、维护口腔健康、预防骨质疏松等方面的研究进展，列举了日本、美国、德国以及国内市场的后生元产品，并提出了后生元存在的挑战和新研究方向。

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7. 鞣花酸抑制酪氨酸酶的动力学、荧光光谱分析及分子对接

倪丹, 蒋新元, 唐玉莲, 何思宜, 杨迎舟

食品科学 2024, 45 (2): 104-112. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230411-097

摘要（77）

HTML （15）

PDF （6698KB）（70）

以蘑菇酪氨酸酶为靶点，采用抑制动力学、荧光光谱分析结合分子对接模拟技术，系统研究鞣花酸（ellagic acid，EA）对酪氨酸酶的抑制作用及机理。体外研究与动力学结果表明，EA以可逆的混合型抑制方式显著抑制酪氨酸酶活性（IC50＝0.05 mg/mL），其结合常数KI＜KIS，表明EA与游离酶的结合比与酶-底物复合物的结合更紧密。荧光光谱猝灭分析表明，EA与酪氨酸酶存在静态猝灭作用，两者通过自发的吸热过程结合生成复合物，主要作用力为疏水作用力，只有1 个或1 类结合位点。同步和三维荧光光谱分析表明，EA使酪氨酸酶的微环境极性增大，疏水能力减弱，酪氨酸酶的Trp残基更靠近结合位点。分子对接模拟分析进一步印证上述实验结果，形象地表明EA对酪氨酸酶为混合型抑制，EA主要通过疏水作用力和氢键与游离酶或酶-底物复合物进行结合，最终导致酶活性降低。本研究对EA在食品工业中作为保鲜剂的各种应用具有一定参考意义。

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8. 人源分离长双歧杆菌长亚种的体外益生特性分析

王明芳, 陈丽澜, 张雪玲, 田丰伟, 倪永清

食品科学 2024, 45 (2): 155-162. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230408-068

摘要（80）

HTML （17）

PDF （4510KB）（58）

对新疆伊宁县哈萨克族学龄儿童粪便样品双歧杆菌（Bifidobacterium）进行分离鉴定，重点开展长双歧杆菌长亚种（B. longum subsp. longum）菌株的体外益生特征实验。依据groEL功能基因测序和重复性外源性回文聚合酶链反应指纹分型技术，416 株双歧杆菌隶属于B. longum、B. bifidum、B. pseudocatenulatum、B. catenulatum和B. breve。依据优势种B. longum subsp. longum的指纹分型，27 种基因型显示了个体间菌株的遗传差异，同时发现同一个体肠道有多菌株共存现象。27 株代表菌株的体外实验结果表明，菌株2B3-21、1B23-11、2B33-3和1B68-16的耐酸、耐胆盐能力最优，菌株1B68-16、2B13-5、2B33-3和1B39-2的抑菌能力较强；菌株1B38-1、2B33-3、1B68-16和2B13-28体外抗氧化能力较强，综合所有菌株的抗生素耐药性和利用多种植物源聚糖的能力进行考虑，筛选菌株1B68-16和2B33-3作为潜在的益生菌菌株后续开展体内益生特性研究，本研究可为开发适应特定区域人群的优良益生菌株及产品奠定基础。

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9. 米糠非热稳定化处理技术研究进展

周晨光, 周瑶洁, 李斌, 胡煜骞, 刘天睿, 杨雯莉, 石吉勇, 邹小波

食品科学 2023, 44 (23): 1-12. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230612-088

摘要（304）

HTML （79）

PDF （6056KB）（310）

米糠作为稻米加工过程中常见的副产物，富含不饱和油脂、蛋白质、粗纤维、维生素及多种生物活性组分。然而，新鲜米糠稳定性较差、极易酸败变质，该问题已成为制约米糠综合高效利用的重要原因之一。近年来，研究者针对米糠的非热稳定化处理技术开展广泛研究，并取得一定的成果。基于此，本文对米糠的营养组成、酸败机制和多种非热稳定化技术进行概述，旨在为大力开发米糠资源、提高米糠利用率提供参考。

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10. 超声波预处理对小清蛋白半乳糖糖基化特性的影响

姜晴, 陈文美, 邵艳红, 涂宗财, 刘俊

食品科学 2023, 44 (23): 21-26. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230526-255

摘要（135）

HTML （43）

PDF （4502KB）（100）

糖基化是美拉德反应的初始阶段，在食品加工与贮藏中有着重要的作用。本实验采用超声波对鲢鱼小清蛋白进行预处理，随后将其与半乳糖进行糖基化反应，采用高效液相色谱联合尺寸排阻色谱，内源荧光、紫外吸收、同步荧光光谱以及高分辨质谱等技术对糖基化小清蛋白的多级结构、糖基化程度以及糖基化肽段和位点进行表征，探究超声波预处理对小清蛋白半乳糖糖基化特性的影响。结果表明：糖基化可明显增加小清蛋白分子质量，降低其游离氨基质量浓度、内源荧光及紫外吸收强度，并改变小清蛋白的三级结构，而超声波预处理进一步促进了这些变化。未经超声波处理的糖基化小清蛋白含有4 个糖基化修饰位点（K46、K55、K65和K88），而超声波预处理结合糖基化后的小清蛋白糖基化修饰位点增加至6 个（K46、K55、K65、K88、K97和K108）。综上，超声波预处理使蛋白质的结构展开，增加糖基化反应程度，改善蛋白质糖基化特性。

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11. 提高益生菌耐加工贮藏稳定性和体内存活率的递送系统研究进展

朱荻, 陈莎男, 梅晓宏, 岳庆, 常茹欣, 李星, 刘斌, 张华磊, 韩小龙, 李媛

食品科学 2023, 44 (21): 1-13. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230609-079

摘要（306）

HTML （41）

PDF （3822KB）（291）

益生菌对人体健康发挥诸多积极作用，但由于益生菌在加工贮藏和消化过程中会发生活性损失，直接口服益生菌很难达到预期的益生效果。递送载体是一种能够提高益生菌加工贮藏稳定性、胃酸胆盐耐受性以及肠道黏附定植能力的有效方法。本综述关注益生菌口服递送的最新研究进展，总结了益生菌制剂中常用的益生菌种类及其功能特性；分析了湿度、温度、pH值、氧气等体外环境及口腔、胃、小肠等体内环境对益生菌存活率的影响；比较了微胶囊、水凝胶、油凝胶、纳米涂层、乳液、纳米纤维等不同递送载体的特点和应用情况；并对未来益生菌递送系统在降低成本、智能封装、共封装和人群实验中的应用做出展望，以期为开发贮藏稳定性高、肠道靶向递送和高活性的益生菌制剂提供技术支持。

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12. 蛋黄蛋白肽纳米颗粒对姜黄素的包埋与递送特性

梅钰琪, 高亚轩, 杨韵仪, 杜振亚, 万芝力, 杨晓泉

食品科学 2023, 44 (21): 14-22. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230428-277

摘要（145）

HTML （20）

PDF （7549KB）（142）

本研究利用两亲性蛋黄蛋白肽（egg yolk peptide，EYP）自组装形成的胶束状纳米颗粒（egg yolk peptide micellar nanoparticles，EYPNs）作为一种新型的纳米包埋输送载体，以提高疏水活性物质的水溶性、稳定性和生物可及性。通过调节pH值至12.0使EYPNs解离并添加疏水性活性模型物质姜黄素（curcumin，Cur），随后缓慢回调pH值至中性，解离的EYPNs又重新自组装并通过疏水相互作用将Cur包埋于其内部，形成稳定的蛋EYPNs-Cur复合纳米颗粒。相对于游离Cur，包埋后Cur溶解度大幅提高，即使经过长达1 个月的不避光贮藏，也几乎不发生降解。在体外模拟消化液中，复合纳米颗粒的Cur生物可及性是游离Cur的近2 倍。综上，EYPNs可作为疏水性功能因子的纳米级稳态输送载体并提高其生物可及性。

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13. 笛鲷鱼鳞源功能多肽对Caco-2细胞氧化应激损伤的保护作用

蔡茜茜, 李晨, 陈旭, 黄渊楠, 付才力, 汪少芸

食品科学 2023, 44 (7): 10-17. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221112-144

摘要（212）

HTML （36）

PDF （4680KB）（179）

本实验利用650 μmol/L H2O2构建Caco-2细胞氧化应激损伤模型，探究笛鲷鱼鳞源功能多肽（crimson snapper scale peptides，CSSPs）对Caco-2细胞氧化应激损伤的保护作用。通过测定细胞上清液乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活力和白细胞介素-8（interleukin-8，IL-8）质量浓度、胞内抗氧化酶活力和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）相对含量、相关凋亡基因（Caspase-3、Caspase-9、Bax和Bcl-2）的相对表达量，从细胞氧化还原状态和细胞凋亡两方面阐明CSSPs对损伤Caco-2细胞的抗氧化作用。结果显示，CSSPs能够通过抗氧化防御系统来减轻H2O2对Caco-2细胞的损伤，主要包括增加胞内抗氧化酶活性以抑制LDH释放、胞内ROS积累、MDA及IL-8的生成。此外，CSSPs抑制氧化应激损伤诱导的细胞凋亡与线粒体介导的细胞凋亡途径有关，其可显著提高线粒体膜电位，下调Caspase-3、Caspase-9和Bax表达，上调Bcl-2表达。结果表明，CSSPs能够维持细胞氧化还原稳态和抑制细胞凋亡，有效减轻Caco-2细胞的损伤程度。

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14. 海洋生物活性肽生物学和功能特性的研究进展

闫洪波, 楚英珂, 李雯慧, 张德景, 杨青, 位正鹏, 王宗敏, 王彦波, 朱兰兰

食品科学 2023, 44 (7): 18-28. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221003-107

摘要（342）

HTML （53）

PDF （2712KB）（204）

海洋生物活性肽具有抗氧化、抗高血压和抗动脉粥样硬化等生物学特性。海洋来源的抗氧化肽分子质量一般低于3 kDa，多数为胃蛋白酶水解产生。海洋来源的抗高血压肽分子质量一般低于1.5 kDa，具有血管紧张素转化酶抑制活性。小球藻中提取的多肽可抑制内皮细胞选择素的产生，具有抗动脉粥样硬化活性。唇贻贝中性蛋白酶水解多肽可促进血小板内皮细胞黏附分子-1、成纤维细胞生长因子和表皮生长因子增殖，具有皮肤伤口修复功能。在鱼类副产物及其水解蛋白中提取的多肽，水解度越高溶解性越高，起泡和乳化性能良好。本文旨在综述从不同海洋来源分离的生物活性肽的信息，重点介绍其不同的生物活性和功能特性，以及不同的工业应用，以期推动海洋生物活性肽功能产品开发，并为其生物学和功能特性的深入研究提供理论参考。

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15. 谷氨酰胺转氨酶对高水分豌豆蛋白挤出物结构及消化特性的影响

刘潇, 秦鉴新, 李江华, 周景文, 陈坚

食品科学 2023, 44 (5): 1-8. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221009-065

摘要（355）

HTML （78）

PDF （4454KB）（290）

本实验以豌豆蛋白为原料，利用双螺杆挤出机制备挤出物，探究高水分挤出过程中添加不同比例的谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）对挤出物结构及消化特性的影响。通过质构分析、组织化度分析和扫描电子显微镜观察等方法表征挤出物的宏观结构和微观结构。通过测定流变特性、蛋白质溶解度以及消化特性评价挤出物的结构性能及营养价值。结果表明，添加适量TG（0.25%～1.00%）促进了豌豆蛋白分子间交联，形成致密的网络结构，提高了挤出物的消化率，促进游离氨基酸释放。然而添加过量TG（2.00%）则对挤出物纤维的形成以及消化特性起到抑制作用。TG添加量为1.00%时，制备的豌豆蛋白高水分挤出物组织化程度与营养价值较好。综上，高水分挤压-TG法联用加工工艺能够有效改善植物蛋白肉的结构及消化特性。

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16. 酶法改性技术及其在植物基肉制品中的应用研究进展

李同庆, 张金闯, 陈琼玲, 刘浩栋, 王强

食品科学 2023, 44 (5): 9-17. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220713-145

摘要（293）

HTML （70）

PDF （3200KB）（206）

植物蛋白经挤压结构重组可形成具有类似动物肉品质特征的植物基肉制品，作为动物肉的有益补充，对实现蛋白质高值化利用和保障高效供给具有重要意义。但目前的植物基肉制品还存在产品弹性不足、结构松散、多汁性较差等突出问题，多以碎肉形式用于肉丸、肉饼、饺子等肉制品添加物，尚不能完全满足我国消费者的需求。酶法改性技术具有安全、高效、绿色等特点，可对蛋白质结构进行修饰改性，改善产品质构和风味等品质，已广泛应用于肉制品的研究和产品开发，在植物基肉制品中也展现出良好的应用前景。本文总结动植物蛋白之间化学结构与功能特性的差异，分析酶法改性对蛋白质结构修饰改性的机理并列举其在肉制品中的应用，综述酶法改性结合挤压技术工艺在植物基肉制品中应用的最新进展，以期为我国新型植物基肉制品的研发和品质提升提供参考。

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17. 咸味感知与咸味肽的研究进展

汪少芸, 黄心澄, 高婷婷, 陈旭, 黄建联, 蔡茜茜

食品科学 2023, 44 (1): 1-13. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221103-030

摘要（1652）

HTML （289）

PDF （4184KB）（1230）

随着生活水平的提高，人们的饮食习惯逐渐趋向“健康化”发展。如何平衡“健康”与“美味”的关系，调味这一加工环节至关重要。咸味是5 种基本味觉之一，人们日常生活中主要通过添加食盐来达到增咸的目的。食盐在人类生活中发挥着重要的作用，但是过量的钠离子摄入会导致许多心血管疾病。在全球范围内，许多国家或地区的卫生组织均倡议低钠盐饮食，因此在不影响食品风味品质的前提下减少食盐添加量成为目前研究的一大热点。本文围绕咸味感知和减盐研究现状，重点针对咸味肽进行详细介绍，包括咸味肽的来源、制备、纯化鉴定、协同增效作用和应用前景，为咸味肽的开发和应用提供依据和支撑，推动减盐行动。

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18. 食品胶体研究进展与未来趋势：组分互作、未来食品结构设计及胶体营养学视角

方亚鹏, 赵一果, 孙翠霞, 厉晓杨, 鲁伟

食品科学 2022, 43 (15): 1-20. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220510-123

摘要（1493）

HTML （204）

PDF （15232KB）（1389）

食品胶体一般指食品中的蛋白质、脂质、碳水化合物及其自组装所形成的多尺度微纳米构造。食品胶体作为食品结构的骨架基础，承载着食品的质构、风味、口感、稳定性、营养及健康特性，是维持食品品质的重要组成部分。本文将从食品胶体与食品组分互作、食品胶体与未来食品结构设计、食品胶体与细胞互作（胶体营养学）、食品胶体的体内代谢与安全性等方面，总结近年来食品胶体相关最新研究进展，展望食品胶体未来发展趋势，以期促进该领域朝前沿方向的快速发展。

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19. 数字化食品在新时代下的发展与挑战

李兆丰, 刘炎峻, 徐勇将, 王静, 陈坚, 刘元法

食品科学 2022, 43 (11): 1-8. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220324-292

摘要（899）

HTML （131）

PDF （2229KB）（574）

数字化社会的大背景下，食品行业也正在发生着巨大变化。数字化的发展为食品产业的转移/更新/革命带来了新机遇，既是食品行业健康发展的必要需求，也是顺应国家时代发展的需求。作为数字化转型的产物，数字化食品是利用物联网、云计算、人工智能、区块链技术等数字化技术对食品原料物性、营养特性、人群营养特征等信息数据化和整合分析，与食品生物合成、食品重组、增材制造、智能化加工、智慧化物流、智慧化包装等高新技术深度融合后产生的食品，具备精准或定制化制造和供给的典型特征。目前，食品科学正在逐步通过数字技术与实体食品企业的深度融合来形成数字化食品的产业模式。基于此，本文对数字化食品的研究进展与关键技术进行了阐述，并对该领域的未来应用和挑战进行了展望。

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20. 挤压对大豆蛋白构象及其组织化结构的影响研究进展

朱秀清, 栾滨羽, 黄雨洋, 王逢秋节, 李杨

食品科学 2022, 43 (3): 1-9. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210716-191

摘要（632）

HTML （122）

PDF （2614KB）（505）

随着挤压技术的发展，以大豆蛋白为主要原料经过挤压加工制成具有明显组织化结构的素肉制品技术以及蛋白组织化结构形成机制越来越受到学者的关注。近几年的研究表明大豆蛋白微观结构的变化对大豆素肉的宏观组织化结构具有至关重要的作用。本文对挤压过程中大豆蛋白构象及其对组织化结构影响的研究进行综述，概述大豆蛋白分子构成，并总结了挤压对大豆蛋白构象和功能性的影响，重点阐述了挤压参数对大豆蛋白分子结构和功能性的影响和大豆蛋白挤压组织化形成机制，并概括了挤压大豆蛋白构象表征手段，旨在为大豆蛋白挤压组织化的工业应用提供理论支撑。

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