食品科学

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1. 关于发展格瓦斯生产的几点建议

张柏青

食品科学 1984, 5 (1): 1-5.

摘要（863）

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PDF （450KB）（321）

<正>关于格瓦斯生产中的问题,过去我已谈到过,现在,这些问题如爆炸、异味、卫生指标不合格以及沉淀过多等,虽然一些生产厂还没有解决或没有很好地解决,但各厂已经认识到了这些问题的严重性,因而正在着手解决。

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2. 冷冻鱼的变色及预防措施

李笑春

食品科学 1984, 5 (1): 6-9.

摘要（1297）

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PDF （323KB）（312）

<正>冻鱼肌红朊的自动氧化导致鱼的变色。肌红朊的氧化又是冻结及冷藏温度、氧气分压、pH值、盐液浓度、紫外线等因素所致。这些因素与鱼的生理活性有关。如图1所示。现将冻鱼变色的一些主要原因及其防止方法概述如下:

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3. 食品工程中的优化问题

周在镇

食品科学 1984, 5 (1): 9-10.

摘要（1021）

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PDF （145KB）（296）

<正>优化的目的是定量地确定系统的最佳状态,在工程系统的设计阶段和操作阶段各个环节,都可以考虑优化问题。

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4. 天津地区牛乳中检出大肠菌群分型研究

杜茂昌

食品科学 1984, 5 (1): 11-13.

摘要（744）

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PDF （170KB）（285）

<正>根据牛乳中应用发酵法,平板直接计数法检出大肠菌群132例。一、材料及方法:材料:牛乳。1.方法:(1)乳糖胆盐发酵管→伊红美兰鉴别培养基→乳糖复发酵。

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5. 汽水贮存112日质量变化的观察

陈立元

食品科学 1984, 5 (1): 13-15.

摘要（787）

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PDF （203KB）（294）

<正>近年来,各地农村制售汽水甚为普遍,销量日增。由于条件设备限制,一般常在室温中贮放,分期售给群众饮用。为了观察汽水制作完成后,贮放时间对质量的影响及其规律,我们进行了一些实验观察,现将结果报告如下。

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6. 果胶的应用与果酱果冻的生产

卢培岩

食品科学 1984, 5 (1): 15-23.

摘要（1033）

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PDF （657KB）（524）

<正>胶在果酱中的主要作用是使酱体稳定的胶凝化,使无水果的果酱能有一定的组织感,使含水果的果酱能将果肉均匀分布在酱体中一起胶凝。若不从外部加入果胶,对生产草莓酱、苹果酱等是不存在困难的,因为这些水果的本身含有丰富的果胶质,但要生产象菠萝、西瓜等这类合果胶质很少的

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7. 应用天然胶质改良咸菜品质

陈航

食品科学 1984, 5 (1): 24-26.

摘要（949）

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PDF （225KB）（326）

<正>一、天然胶改良咸菜品质的意义咸菜种类繁多,使用胶质(增粘剂)的目的也各有所不同。例如用麸子腌渍,可使调味成分长时间附着在萝卜上,以便味道渗透,这就需要高粘度。而酱油渍菜是把被渍物整体浸泡在调味液中,故一般不需要高粘度。但是为了长期保持质量,防止脱水,光泽好,还是需要胶质。但必须选择不易被酶或酸分解、不易发生析盐现象的胶质。下面概略介绍各种胶质的种类和特性。

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8. 世界牛肉生产和养牛业发展概况

张北京

食品科学 1984, 5 (1): 27-28.

摘要（869）

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PDF （143KB）（355）

<正>截至1980年,全世界共有十三亿三千二百二十万头牛(见表1),牛数增长最多的是亚洲、非洲和大洋洲,增长比较缓慢的是欧洲国家。然而,欧洲国家按每百公顷所养牛的密度却是比较高的,且集约化水平也比较高。

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9. 日本静冈脏器研究所见闻

陈久新

食品科学 1984, 5 (1): 28-30.

摘要（767）

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PDF （243KB）（273）

<正>我们于1981年9月14日上午,到静冈市下岛静冈脏器研究所参观。(实际上是个胰酶制造厂)现就见闻介绍几个问题。

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10. 金华火腿

龚润龙

食品科学 1984, 5 (1): 30-31.

摘要（781）

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PDF （168KB）（339）

<正>金华火腿是浙江的主要传统特产之一。它创始于宋代,距今已有八百六十余年的历史。早在清朝光绪年间,已远销日本、东南亚和欧美各地。素称“火腿之乡”的浙江金华地区,近年来年产量达60余万只,出口达120余万斤,创历史最高水平。由于工艺精

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11. 浅谈儿童食品宝宝乐的营养价值及其制造工艺

陆健

食品科学 1984, 5 (1): 32-33.

摘要（897）

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PDF （164KB）（388）

<正>为了更好地满足城乡人民物质生活的日益提高,解决儿童营养不良症,最近我厂在有关单位的大力协助下,试制成功了一种新颖的儿童高级营养饮料——宝宝乐。

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12. 利用压缩空气加速冻鱼解冻

杨和甫

食品科学 1984, 5 (1): 33-34.

摘要（763）

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PDF （158KB）（313）

<正>水产企业生产具有高度的季节性,在捕捞季节鱼的收获集中,而加工企业生产能力有限,只能通过冷冻冷藏保存。原料鱼再加工须解冻后进行,因此解冻是保证鱼品再加工质量的主要一环,特别在气温高的季节,更要掌握解冻条件,为此要求冻鱼解冻的温度不应高于10℃解冻时间越短越好。

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13. 血清提取蛋白新法

张梅棣

食品科学 1984, 5 (1): 34-.

摘要（902）

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PDF （83KB）（312）

<正>从血清中提取的蛋白质,适用于食品工业的食品添加剂和医药制剂。通常提取蛋白质的方法是离心分离,除去血浆,使二价铁血红素酸化,并将其排除。但是这种方法产量很低(100毫升血液仅可提取蛋白质约10克)。

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14. 利用谷物制清凉饮料

丁纯孝

食品科学 1984, 5 (1): 35-36.

摘要（738）

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PDF （177KB）（313）

<正>利用谷物制造清凉饮料,一般都是利用裸麦、大麦烘焙后的浸出液,或黑面包屑浸出液,在浸出波中添加糖、蜂蜜、各种调味料,调成一定风味,再利用酵母菌进行发酵或利用发了芽的玉米等的浸出液添加调味料作发酵处理。

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15. 大豆饮料(续3)

张自强

食品科学 1984, 5 (1): 37-41.

摘要（879）

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PDF （416KB）（298）

<正>三、其他大豆饮料1.全脂的酸性蛋白质固体饮料生产这种饮料的方法是按以下步骤进行的。(a)将全脂油籽粉悬浮在它重量八倍的水里,温度调节在70~100℃,pH值调节在3．5~4．5,处理的时间要足以使全脂油籽粉中的脂肪氧化酶失去活性。

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16. 277份市销白酒五项理化指标的卫生学调查

李广恩, 王国保

食品科学 1984, 5 (1): 41-44.

摘要（993）

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PDF （286KB）（299）

<正>用粮食发酵制酒并为人民饮用,据考证在七千多年前的原始社会的仰韶文化时期就已开始。社会发展到现在,酒与人的生活更为密切。酒质的优劣直接影响饮用者的健康。为了保障人民健康,我们于1982年7月将邯郸地区各县所有外埠白酒抽样检查,现将结果报告如下;

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17. 甜叶菊甙的定量分析

秦奋

食品科学 1984, 5 (1): 44-47.

摘要（722）

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PDF （290KB）（327）

<正>近几年来,很多国家相继宣布停止使用一些合成甜味剂,如甜精、仙客来甙等。人们迫切希望找到一种安全性高、糖度大的甜味剂来补充甜味剂的不足。甜叶菊恰好应运而出,成为当今风靡一时的糖源新秀、食品中的理想添加剂。

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18. 酒中锰的5-Br-PADAP分光光度测定法

王淑芹, 周庆娟, 刘英杰, 窦景山

食品科学 1984, 5 (1): 48-49.

摘要（958）

HTML （0）

PDF （149KB）（297）

<正>锰是人体必须的微量元素之一,但较大量的摄入人体积蓄到一定程度后,将导致慢性神精系统中毒,危害人体健康。

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19. 气相色谱法与化学法测定酒中甲醇及杂醇油结果的比较

欧阳章

食品科学 1984, 5 (1): 50-51.

摘要（963）

HTML （0）

PDF （109KB）（325）

<正>应用气相色谱法测定酒中的杂醇油已有报导。但用气相色谱法测定酒中的甲醇与杂醇油并与化学法进行比较则未见报导。本文就此二法测定酒中的甲醇与杂醇油的结果报告如下:

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20. 阳极溶出法测定酒中铅

宋家铨, 王新华

食品科学 1984, 5 (1): 52-53.

摘要（996）

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PDF （123KB）（281）

<正>白酒中的微量铅、其来源是由于酒的酸度对冷凝器的侵蚀,主要以醋酸铅形式存在。测定白酒中微量铅方法很多,双硫腙比色法、硫化铅比浊法等等。本文研究了阳极溶出法测定白酒中微量的铅,在pH3,NH4Cl底液中,使用汞膜电极及银汞参比电

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21. 测定食品中铅灰化应注意的几个问题

金硕, 邱芳萍

食品科学 1984, 5 (1): 53-54.

摘要（917）

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PDF （156KB）（293）

<正>在测定重金属前,在不损失重金属的前题下,金属必须被溶解并且食品样品被部分或全部消解。消解有机物质基体的方法是（a）湿灰化法,或者使用HNO3,HNO3/HClO4,或者使用HNO3/H2SO4/H2O。（b）干灰化法,使用H2SO4作辅助剂,或使用K2SO4作辅助剂。

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22. 果蔬类农药残留的简速检验——薄层层析法

林秀俊, 郑光跃

食品科学 1984, 5 (1): 55-56.

摘要（787）

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PDF （151KB）（432）

<正>蔬菜水果中的残留农药问题已引起各国卫生当局及广大群众的普遍重视,关于农药检验方法,有纸上色层法,气液色谱法及薄层层析等,气液色谱法因所需设备昂贵;滤纸色层法需时太长,而薄层层析法可在两小时内检验果蔬原料如蘑菇、芦笋、凤梨、花菜、竹笋及四季豆等有无合残留农药,以提高果

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23. 大豆粉制含糖炼乳

刘光诚

食品科学 1984, 5 (1): 57-.

摘要（1005）

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PDF （87KB）（303）

<正>日本已开始采用大豆粉为原料制造含糖炼乳,据称,也属于一项综合利用大豆的技术。在生产上分三道工序进行,第一道工序是将大豆粉、热水、添加剂和香料混合后进行均化处理,制成浆料;第二道工序是在浆料中添加糖类,加热溶解后再进行一次均化处理;第三道工序是进行脱气处理,制成粘度低、易流动的含糖炼乳制品。

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24. 皮蛋卫生质量调查分析

甫秋鸾, 赵庆芳, 王士祥, 汤水娣, 于桂珍

食品科学 1984, 5 (1): 58-60.

摘要（864）

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PDF （177KB）（325）

<正>皮蛋是我国著名的特产之一,相传已有数百年的历史。目前我省生产的皮蛋主要是醣心皮蛋,因其具有特异风味,食之不腻,容易消化,并能增加食欲,故为人民喜爱的蛋类食品,为了解皮蛋生产及其在贮存过程中卫生质量的变化,我们对兰州市禽蛋批发部生产的皮蛋进行了调查分析。

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25. 氧化铅在醣心心皮蛋生产中的作用机理的探讨

王阶标, 胡志芳, 于莉

食品科学 1984, 5 (1): 61-63.

摘要（1022）

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PDF （2322KB）（408）

<正>醣心皮蛋是我国有名传统食品,由于色味鲜美,不仅为当地人们所喜爱,亦颇受外商的欢迎。近年来尚有一定数量醣心皮蛋出口。在醣心皮蛋的传统生产过程中,须加入一定量氧化铅,因而导致其铅含量超过国家卫生标准近10倍(国家卫生标准3mg/kg)。众所周知铅是人体有害的金属元素,能在体

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26. 提高糖水桃罐头质量的途径

王盛兴

食品科学 1984, 5 (1): 64-.

摘要（814）

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PDF （337KB）（482）

<正>随着我国人民生活水平不断提高,罐头的需求量也日益增加。水果罐头中的糖水桃罐头生产季节性很强,鲜桃采摘期短,又不耐贮存,故产量有一定条件限制。在桃罐头生产中,不断提高产品质量,是食品工业中的一大课题。

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27. 磷酸盐与食品工业

解望斐

食品科学 1984, 5 (10): 1-4.

摘要（856）

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PDF （313KB）（357）

<正>食品用磷酸盐类是精细化工产品之一,归属食品添加剂中的品质改良剂,广泛用于各种肉类、禽、蛋、水产品、乳制品、谷物制品、饮料、果蔬、油脂、变性淀粉等食品加工中,具有明显提高品质的作用。例如:可减少肉、禽制品加工的原汁流失,增加持水性,从而改善风味,提高成品率(约3~5%),并可延长贮藏期;可防止鱼类冷

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28. 小香槟生产现状与存在问题

姚应泰

食品科学 1984, 5 (10): 4-7.

摘要（684）

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PDF （365KB）（315）

<正>近几年,小香槟在全国不少地区发展很快,真可谓风糜一时.对小香槟产品究竟如何认识,不少厂子并非清楚,而只是认为工艺简单,生产容易,产值、利润大,经济效益好,争着模仿制造,再加上目前国内对这项产品没有一个统一标准,于是各行其是,

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29. 从酱菜中分离出一株耐盐产酯酵母

施安辉

食品科学 1984, 5 (10): 7-10.

摘要（800）

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PDF （313KB）（380）

山东大学微生物学系

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30. 酵母味感的改善方法

王冠明

食品科学 1984, 5 (10): 11-.

摘要（1324）

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PDF （82KB）（359）

<正>酵母精、干燥酵母粉末一经与半纤维素酶接触,即可消除酵母中的臭味。酵母和酵母精是食品、饲料制作中的一种常用添加剂,由于它本身有臭味和苦味等不快的味感,因此用途和用量都有一定局限。为了改善酵母的味感,过去曾使用添加化学物质和香辛料来掩盖以及用加热处理的方法脱臭,然而效果不大,而且操作复杂,即不经济、又不卫生。

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31. 日本甜叶菊甙的分离精制

王元敏

食品科学 1984, 5 (10): 12-13.

摘要（739）

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PDF （192KB）（373）

<正>甜叶菊甙的分离精制方法已经知道的有许多种。其一,是把风干的叶茎与碳酸钙混合,用水提取,用阳离子交换树脂和阴离子交换树脂除去不纯物,用甲醇或二氧杂环己烷等进行再结晶而获得甜叶菊甙。这种方法因为需要进行阳离子交换和阴离子交换二个阶段,处理后的液体量明显增多,不适合作工业的精制方法,其二,是把上述的茎叶用水或含水乙醇提取后浓缩,添加Ca（OH）2,用离

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32. 发展脏器生化制药经济效益高

陈久新

食品科学 1984, 5 (10): 13-16.

摘要（969）

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PDF （370KB）（324）

<正>我国各地肉联企业对肉类副产品进行综合利用,积极发展动物饲料加工工业和脏器生化制药工业,为国家创造财富,增加社会效益,取得了可喜成绩。有关动物饲料工业另文介绍,本文就涉及面宽、技术性强,经济效益更好的脏器生化制药方面进行阐述。

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33. 安息香酸防止水咸鱼“变红”

黄罕, 黄亮明

食品科学 1984, 5 (10): 16-17.

摘要（925）

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PDF （155KB）（311）

<正>广东沿海,气温较高,尤其是夏秋季,白天室温高达30℃左右,经盐渍后的鱼货,由于腌制用盐和海水所沾染赤变细菌的作用,在保管期间,特别容易变红(赤变)。使鱼体表面产生一种粘稠状的红斑。随着保管时间的延长,发红遍及整个鱼体表面,这不仅影响了鱼品的外观,同时还产生一种不正常的异味,从而降低了鱼品的食用价值和经济价值。长期以来咸鱼发红已成为鱼品加工保管的老大难问题之一。

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34. 独具一格的汽酒新品种——混浊型甜橙汽酒

杨惠娣

食品科学 1984, 5 (10): 17-18.

摘要（905）

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PDF （136KB）（304）

<正>柑桔、甜橙类果汁饮料,是全国各省市都十分喜爱的品种。’但由于桔类果汁不易澄清,果汁数量较多时,易发生沉淀,因此,在清亮型汽酒中,实际果汁含量很少,果香特色大为削弱。我们试制了混浊型的甜橙汽酒,可以从汽酒质量上,大大提高果汁含量,突出柑橙果汁的色、香、味,深受广大用户欢迎。其特点如下:

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35. 苏联格瓦斯生产工艺学(四)

张柏青

食品科学 1984, 5 (10): 18-27.

摘要（850）

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PDF （797KB）（320）

<正>瓶子莫斯科格瓦斯、俄罗斯格尼斯和其他瓶装格瓦斯所用瓶子的容量为0.5l和0.33l。瓶子质量应符合TOCT1O17－80和PCTЗCCP162－73的要求。瓶子的规格型号有V型无色玻璃瓶、X型绿色、棕色、无色和半白玻璃瓶,X1型无色和半白玻璃瓶。规格见表14。

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36. 活性小麦面筋粉

杜厚三

食品科学 1984, 5 (10): 28-.

摘要（863）

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PDF （89KB）（334）

<正>小麦面粉加水和成面团,放入水中反复揉洗,洗去大部分淀粉、纤维素,剩下含有大量小分的胶状蛋白团即为面筋。面筋是由麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定的比例构成的。面筋的蛋白质含量按干基算约为85%,脂肪和碳水化合物的含量较低,又含人体所必需的微量元素,所以面筋是高蛋白、低热量的食物,适合于高血压、心血管病人和肥胖者食用。

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37. 水产鱿鱼泡发机理的研究

梁旭升, 白玉

食品科学 1984, 5 (10): 28-31.

摘要（490）

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PDF （294KB）（335）

<正>鱿鱼又名中国枪马鲗,系海洋生活软体动物,市售多为干制品,为我国传统海味食品之一。

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38. 利用蚕豆废水提取食用蛋白质

钱菊珍, 吴正明

食品科学 1984, 5 (10): 31-32.

摘要（883）

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PDF （167KB）（290）

<正>蚕豆营养丰富,是深受广大人民喜爱的食品原料。我国各地都有种植,产量很大,在杂粮中占有重要地位。利用蚕豆淀粉制造粉丝,尤为广大消费者所珍爱。在制造蚕豆粉丝的工艺中,第一步就是淀粉处理,除去蚕豆中含有的蛋白质,才能制出洁白的、光亮的粉丝。通常蚕豆中去掉的蛋白质多随废水

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39. 格瓦斯炸瓶问题的初探

刘大磊

食品科学 1984, 5 (10): 32-35.

摘要（959）

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PDF （311KB）（284）

<正>目前我国各地很多饮料厂采用面包干(或玉米粉、大麦粉、大麦片)为主要原料经前发酵(在罐或桶中)、后发酵(在啤酒瓶子里),以简陋的工具酿造格瓦斯饮料。这种方法投资少,见效快,农村城镇均可酿造。

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40. 淀粉簿膜的成形法

陈航

食品科学 1984, 5 (10): 35-36.

摘要（717）

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PDF （132KB）（292）

<正>本发明是以淀粉为主要成分,用挤压成形机制造食用包装薄膜的方法。这种方法不仅效率高,而且成品外观好和加工性能良好。

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