食品科学

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1. 酸枣汁Vc降解动力学的研究

刘云, 徐良, 张旦民

食品科学 1987, 8 (1): 1-5.

摘要（886）

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PDF （175KB）（364）

本文通过用微量点比法测定维生素C(AA),荧光法测定脱氢维生素C(DHA)对28℃(pH9．0),50℃(pH3．0),70℃(pH9．0)酸枣汁中维生素C降解动力学进行了研究,得到了由AA降解为DHA的可逆反应及其它某些付反应和连续反应的反应常数,提出了在酸枣汁中AA不经过DHA而不可逆降解为其它产物的假设。

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2. 烹饪过程Vc变化研究

张天生, 吴惠芳

食品科学 1987, 8 (1): 5-6.

摘要（773）

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PDF （145KB）（318）

本文通过实验,对花菜等八种新鲜蔬菜在加热过程中Vc变化进行研究,并对不同烹饪条件,加入调味品、和熟菜存放情况Vc变化进行研究,说明加热时间越长Vc损失越大,汆莱Vc损失减少,调味品对Vc基本无影响,熟菜存放时间长,温度高Vc损失较多。

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3. 刺梨浸出液对接触物的敏感性

卓秀明

食品科学 1987, 8 (1): 7-8.

摘要（1004）

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PDF （203KB）（317）

本文介绍刺梨中维生素C含量、用途及其浸出液对铝、铁、塑料、搪瓷等物质接触后维生素C的变化和色、香、味的变化,为刺梨加工选购何种材料的设备、容器,提供依据。

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4. 反复加热食用油的Ames致突变试验

李林富

食品科学 1987, 8 (1): 8-9.

摘要（906）

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PDF （255KB）（313）

在印度,油炸是普遍的烹调方法。油脂在煎炸过程中易氧化和聚合,形成有毒的物质,人们疑虑其有潜在的致突变和致癌作用。最近研究表明油炸食品只有极小甚至没有致突变性。Likenise从市场上获得缩短油炸时间的食品也短乏致突变性。这些结果都认为油炸食品和加热后的油无致突变作用。近几年有人做了

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5. 海鱼的肉、卵营养成分

冯卫平

食品科学 1987, 8 (1): 10-13.

摘要（836）

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PDF （371KB）（301）

当前,由于营养问题涉及到人体健康和生长发育,人们已逐步意识到全世界范围内供人类消费的海洋资源日益减少,因而可供人类利用的鱼和贝品种不足显得越来越重要。为此,日本科学家已大规模地对海洋资源进行利用。此外,日本人不仅吃鱼肉,并且也食用鱼卵,

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6. 醋柳果汁对N-亚硝基化合物体内外形成的影响

吴永宁, 王维洲, 唐竞

食品科学 1987, 8 (1): 12-13+32.

摘要（1151）

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PDF （267KB）（342）

醋柳又称沙棘或者醋柳,其果实含有多种营养成分,为广泛开发和利用,我们对其阻断体内外N—亚硝基化合物合成的作用进行了初步研究。

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7. 多功能食品添加剂——麦芽糊精

阎秀玲

食品科学 1987, 8 (1): 14-14.

摘要（903）

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PDF （98KB）（345）

麦芽糊精是用淀粉为原料,经酶或酸水解的产物,以区别用焙烘方法制得的糊精。也有称为粉饴、麦精粉。目前,国内主要用玉米、木薯淀粉经酶解生产麦芽糊精,其成品多为白色粉末,也有为浓缩液的产品。麦芽糊精因是淀粉的低能化产物,其葡萄糖值低于20,所以主要成份为糊精或四糖以上的低聚糖,还含有少量麦芽糖和葡萄糖。

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8. 酒酿罐头生产工艺的研究

陈卫平, 朱克美, 夏云梯

食品科学 1987, 8 (1): 15-17.

摘要（879）

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PDF （209KB）（348）

酒酿,又名甜酒糟、捞糟,是我国传统食品之一。其营养丰富、绵甜可口,易于消化和吸收,且具有舒筋活血、滋补身体之功效。但酒酿生产长期以来一直延袭传统方法,本文系在传统工艺基础上,经试验对比而得出一整套较为科学的方法,并制成罐头,从而使产品质量稳定、货架期增长。

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9. 脱脂无毒棉籽蛋白动物营养试验

陈泳发, 尹武英, 徐晓杰

食品科学 1987, 8 (1): 18-19.

摘要（817）

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PDF （142KB）（325）

当前,大力开展棉籽蛋白的研究,使之用于人类的食品工业原料和家畜饲料,有着十分重要的现实意义和经济价值。

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10. 利用氨基酸等发芽诱导物质杀灭芽胞菌

郎志君

食品科学 1987, 8 (1): 20-23.

摘要（843）

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PDF （281KB）（365）

一、前言在一般情况下,营养型细菌加热60℃30分钟或者100℃30秒,即可杀死。可是芽胞杆菌(Bacillus)属及梭状芽胞杆菌(Clostridium)属等的芽胞,加热到100℃数分钟也不能杀死。一般认为这是食品腐败变质以及食物中毒的原因。

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11. 低钠食品的加工配方和产品特性

徐岳春

食品科学 1987, 8 (1): 23-25.

摘要（855）

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PDF （200KB）（372）

近几年来,医学界作出定论,认为摄入食品中的钠过多可引起高血压,其原因是由于钠摄入量比实际生理平衡需要量高得多。一般认为,最低需要量是200mg钠/天或05g盐/天,而成人摄入1100~3300mg钠/天和1875~5625mg钾/天是安全和必需的,但实际摄入量

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12. 萝卜填料油炸沙丁鱼罐头的研制报告

林同香

食品科学 1987, 8 (1): 25-27.

摘要（716）

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PDF （214KB）（294）

胜利瓶装油炸五香沙丁鱼罐头历史长,工艺规范,是我厂定型的主要产品之一,产品质量较好,但存在成本较高和装罐量太多等问题。为此,我们进行多次试验,并小批量中试

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13. 柑桔类果汁饮料的制造方法

杨文

食品科学 1987, 8 (1): 27-28.

摘要（845）

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PDF （157KB）（398）

本方法是制造一种既可长期保存柑桔类果汁风味,又含有丰富维生素C的高级营养饮料的制造技术。下面就介绍一下这一发明专利的详细内容:

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14. 蘑菇酒的酿造法

王乐锡

食品科学 1987, 8 (1): 29-29.

摘要（1364）

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PDF （96KB）（402）

自古以来,人们大都是将鲜菇或干菇供作直接食用,有的还供药用。特别最近一个时期,人们对蘑菇的药效研究有了不断的发展。如可以增加维生素D2;有降低胆固醇作用等。蘑菇味道的主要成份是苦苯胺酸,蘑菇的麦角甾醇

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15. 竹笋的营养及其他

尹卓容

食品科学 1987, 8 (1): 30-31.

摘要（839）

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PDF （157KB）（340）

竹笋是我国人民喜爱的食品。它的肉质肥嫩、清脆可口、味道鲜美、因而享有“素食第一名”的美称。

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16. 海藻酒的制造方法

朱震康

食品科学 1987, 8 (1): 31-32.

摘要（764）

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PDF （184KB）（285）

本发明是有关生产海藻酒的新工艺、方法。作为海藻酒的生产工艺,已知的方法是在海藻成分的抽提液中加入糖类、微量营养素,用酵母发酵。(参照特公昭56—7606号公报)。但是运用这种方法由于用中性或弱酸性热水抽出海藻成分,因此,海藻中的一部分多糖类以外的

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17. 软饮料工厂的卫生标准

施富来

食品科学 1987, 8 (1): 33-37.

摘要（977）

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PDF （450KB）（313）

1．本标准已获准,供美国国防部所属各部门、各机构使用。

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18. 罐藏食品酸败变质的预测试验

朱曜

食品科学 1987, 8 (1): 37-40.

摘要（789）

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PDF （357KB）（424）

罐藏食品的加工最后一道工序,是杀菌冷却,为了保持各种食品的色、香、味和组织结构的固有特点,只能采用商业性杀茵。所以罐头内不是绝对无菌的。加以罐头密闭如不严,或冷却水内含有细菌,二次污染的可能性,在所难免。因此,成品检验,往往检出一些腐败性微生物,甚至能检出为数不多的致病菌。一般的惯例是,凡是成品中未检出致病性微生物,即使检出多量的腐败性微生物,而罐头内容物未酸败变质,则毫无例外的放行,出厂销售。因此,罐头在仓贮运售中,因环境因素的变化,罐头内的这些腐败性微生物大量生长繁殖,使内容物酸败变质,有一部分罐头形成胖听,成为废品。如果将这些罐头投放到市场或销售到国外,而发生酸败或胖听,造成的不良影响,是无法估计的。这种事例,屡见不鲜。1983年,就四川省几个生产出口罐头厂,肉类罐头检样11,908听,长菌者566听,占检样数的4．75%。水果罐头检样4,614听,长菌者511听,占检样数的11．07%。蔬菜罐头检样37,000听,长菌者2,658听,占检样数的7．15%。三者平均长菌率为6．95%。该年出口罐头,运往口岸(上海),肉类罐头8,990石吨,水果罐头4,812吨,蔬菜罐头36,882,8吨,在口岸复查,仅胖听罐头一项,就分别检出13．07吨,2．237吨,12．264吨,共计57.55吨,胖听率平均为0．17%。对比之下,成品中检出菌的

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19. 山梨酸的抑菌及防腐应用实验

高学敏, 王秀玲, 汪锦邦

食品科学 1987, 8 (1): 41-44.

摘要（978）

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PDF （265KB）（327）

食品与饲料在贮存期间由于霉变而造成的经济损失已越来越引起人们的关注。人们常选用一些物理或化学处理的方法来控制食品和饲料的霉变,以延长它们的贮存期。目前在化学处理上主要使用一些高效低毒的化学防腐剂,以控制食品和饲料中各种有害微生物的生成。我们用我所合成室研制的山梨酸做了一些抑菌及防腐应用方面的实验。

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20. 菜子油在烹饪温度下变化的研究

吴惠芳, 张天生, 董杰

食品科学 1987, 8 (1): 44-46.

摘要（961）

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PDF （189KB）（323）

油脂是人体必需的营养素,植物油中不饱和脂肪酸含量高,熔点低,易消化吸收,营养价值较好。菜子油是我国南方各省普遍食用的油脂,经过精炼的菜(子)油,色泽淡黄,清亮,油炸的食物色泽金黄,炒菜有香味。人体对它吸收率达99%。但含大量芥酸,对人体发育不利,现在正研究培育含芥酸少的品种。

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21. 猕猴桃鲜果贮藏中维生素C含量的分析

马佳

食品科学 1987, 8 (1): 46-48.

摘要（1009）

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PDF （222KB）（298）

安徽省屯溪地区位于黄山脚下,气候温暖湿润,很适宜猕猴桃的生长。这儿猕猴桃的野生资源年产500万斤以上,为罐头加工业提供了丰富的原料来源。但是,在收购原料的旺季,猕猴桃鲜果采摘量俱增,生产加工一时难跟

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22. 食品保鲜脱氧剂脱氧效率的测定

黄文风, 陈庆樟

食品科学 1987, 8 (1): 48-49.

摘要（984）

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PDF （121KB）（279）

本实验采用催化转化法测定氧气。气样在氢气运载下经涂有钯的GPX—101色谱柱,氧气被定量地转化成水,后经GPX—101柱使之与其他组份分离。本文提出了采用该法对脱氧剂进行脱氧效率测定。方法灵敏度为1．0×10-8摩尔氧气。一次进样3分钟内完成。水对氧气的测定有干扰。脱氧剂的保鲜作用是靠脱氧剂与密封食品容器内的氧气反应,使密封容器中的氧气浓度降至1%以下,从而抑制微生物的作用,达到食品保鲜的目的。测定脱氧剂的脱氧效率即测定食品包装容器中使用脱氧剂后所残留的氧气含量。通常测定空气中的氧气是受用5A分子筛为固定相的气固色谱法。但在常温下,5钯分子筛仅能将空气分离成N2,O2＋Ar两个组份。欲将氧气与氩气分离,准确地定出氧气的含量,则须在-78℃的低温下进行,这就给分析微量氧气带来了困难。Swin nerto与Havena对微量氧气的测定都做了探讨,Havlena曾提出用5A分子筛柱与porapak T柱以及涂有钯的—Porapak Q柱三柱社中联分离N2,O2和Ar。其对氧气的测定下限为 5×10-8M。国内也有用价格昂贵的碳分子筛经涂钯处理后用于分离氧气与氩气的报道,我们在工作中,试图寻找分离效果好,价格便宜的固定相用于测定脱氧剂的脱氧效率。我们先后用GDX—101、GDX—104、TDX—01等固定相,分别涂复上1%、2%

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23. 肉食冷库霉菌污染情况

陈淑丽, 刘梓文, 梁兆信

食品科学 1987, 8 (1): 50-51.

摘要（920）

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PDF （146KB）（278）

为了了解肉食冷库霉菌的污染情况,指导食品保鲜工作,我们对铁岭市食品公司肉食冷库进行了一次霉菌污染情况调查并做了部分主要霉菌的毒性试验,现将结果报告如下:

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24. 市售熟豆浆浓度蛋白质和出浆率的调查

周其山, 谢凡明, 方功宜, 刘复仁, 苏彩珍, 姚正霖, 周建华, 周桂强, 许锦文

食品科学 1987, 8 (1): 51-52.

摘要（1300）

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PDF （148KB）（300）

豆浆是深受群众欢迎的价廉物美的食品之一。为了解市售豆浆质量,我们对区内市售豆浆浓度、蛋白质含量和黄豆出浆率进行了历时10个月的调查工作。现将结果报告如下供同道参考。

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25. 新的过氧化氢酶固定化方法的探索及生奶保鲜技术

王萃文, 钟毓兰

食品科学 1987, 8 (1): 53-58.

摘要（881）

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PDF （471KB）（424）

许多正在发展奶业及奶制品业的国家和地区,鲜奶的采集和运输存在着难题,在天然气温下采集和运输鲜奶将引起奶的卫生及营养品质的劣化并使大量鲜奶变质。冷冻法由于保鲜时值短及设备条件和经济上的原因,未能大规模采用,因此,建立一种有效的、安全的、低耗费的生奶保鲜技术将能促进高卫生和高营养价值的奶业及奶制品业的发展。

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26. 李子高温贮藏性和品质的变化

林伯年

食品科学 1987, 8 (1): 59-60.

摘要（1030）

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PDF （142KB）（362）

果实采收后,常常随呼吸活性及酶活性加强,引起呼吸量增加,叶绿素分解,果肉软化,挥发性物质生成,淀粉糖化等,经过衰老、腐败等过程品质下降。但是有些种类果实在30℃以上高温环境下贮藏,相反果实硬度或呼吸量、化学成份等变化受到抑制。

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27. 保健饮料——黑糖醋制造法

周秀琴

食品科学 1987, 8 (1): 60-60.

摘要（950）

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PDF （100KB）（332）

本来,酿醋是以乙醇、酒糟或米等谷类为原料,以米为原料酿制的米醋为调味保健作用。本发明是以黑糖液或甘蔗榨汁单独或混合液加种母及醋酸菌同时进行乙醇和醋酸发酵,或者加种母经过一定时间的乙醇发酵后加种醋再在同一容器内进行乙醇发酵和醋酸

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28. FPR-11板栗保鲜剂的研究

吴方元, 刘协文, 李云, 詹国庆, 胡冬梅, 胡宏文

食品科学 1987, 8 (1): 61-63.

摘要（945）

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PDF （244KB）（373）

目前,世界板栗每年总产量约50万吨,我国板栗产量约占世界板栗总产量的十分之一。

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29. 小磨香油的加工方法

李文

食品科学 1987, 8 (1): 63-63.

摘要（1032）

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PDF （90KB）（522）

小磨香油即用石磨制作出的香油的俗称。由于它的色香味别具一格,是深受欢迎的一样油脂调味品。在农村开办这种加工业,原料丰富,销路不愁,做法简单,容易办到。现将其加工技术介绍如下:

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30. 桔皮青红丝加工工艺

王自育

食品科学 1987, 8 (1): 64-64.

摘要（929）

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PDF （92KB）（429）

青红丝虽是食品中的一样装饰品用于制作月饼馅、各种点心馅、高级面包夹料,各种高级餐菜的辅料,但随着人民生活水平的提高,农付产品加工的日增,所需要越来越迫切。可是由于人们不会加工,把很多加工的原料白白地抛掉。目前,市场上又有大批的桔子上市,

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31. 不破壁花粉营养成分消化吸收的研究

王维义, 胡军样, 徐礼根

食品科学 1987, 8 (10): 1-4.

摘要（966）

HTML （3）

PDF （324KB）（426）

花粉是指植物雄蕊里的细小粉状颗粒,一般只有50几个微米大小。一个花粉粒里含有一个营养核和两个精细胞(或一个营养核,一个生殖细胞)。花粉的主要作用,是为雌蕊授粉,完成传宗接代的使命。蜜蜂在花丛中飞舞,在为植物授粉的同时,也采集花粉带回来,作为幼虫发育的食粮和工蜂加工蜂王浆的 ...

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32. 微机在菜谱、食谱研究中的应用

苏根垠

食品科学 1987, 8 (10): 4-6.

摘要（889）

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PDF （230KB）（308）

本文建立起了烹饪行业中菜谱、食谱配料计算的两个数学模型,可用来定量研究菜谱、食谱的配料量;平衡营养是其理论基础。

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33. 磁处理加速醇古大曲酒老熟的研究

江洪声, 黄晓春

食品科学 1987, 8 (10): 6-8.

摘要（790）

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PDF （220KB）（328）

本文通过对风香型白酒的磁处理,介绍了磁处理对“醇古大曲”酒的催陈效果。经磁处理后,酒的老熟期可缩短六个月左右。新酒的自然老熟,是人们从酿酒实践中总结的一条经验,也是自古以来的传统方法。名酒的自然老熟期至少一年以上,才能投放市场,有些有特殊要求的名酒自然老熟期高达3~5年以上。然而长期贮存带来了很多问题,如建设许多庞大的酒窖、酒库占地面积大,巨额的贮酒资金的积压,贮存期间酒的损耗,尤为严重的问题是自然老熟方法限制了酒的产量,为了提高经济效益,满足市场需要,加速酒的老熟已成为重要课题。近几年来,我国人工加速酒的老熟的工作正在迅速展开,例如微波、无线电技术、激光、生物工程、高频、超生波、紫外线、冷热处理、伽马射线、机械搅拌、加入碳酸气和氧化剂、磁化等。

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34. 固定化技术在啤酒工业中的应用

袁晓雄

食品科学 1987, 8 (10): 8-11.

摘要（861）

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PDF （289KB）（296）

近年来,啤酒工业生产发生了一个突变:即固定化技术在啤酒工业中的应用成功——固定化酵母快速发酵酿造啤酒新工艺。笔者从84年起,参照有关资料进行了一些探讨,85年大胆用于生产,积累了一些经验和数据,总结如下。

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35. 应用模糊综合评判进行食品感官质量评价的实施报告

朱金尧, 郭志瑞

食品科学 1987, 8 (10): 11-15.

摘要（828）

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PDF （401KB）（315）

《食品科学》杂志于1986年第3期刊载了吕志俭、姜汝杰同志的“应用模糊数学评价食品感官质量”一文。该文的发表旨在探求评价食品感官质量的新方法。目前,我国对食品感官的评价一般仍沿用传统的“加权平均法”,由于传统方法在评比中暴露出不少弊端,以至影响参评单位的评比积极性,这势必有碍于评比工作的开展。吕、姜文所提出的用模糊综合评

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36. 国内外玉米加工利用的现状与趋势

蔡伟军

食品科学 1987, 8 (10): 16-19.

摘要（906）

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PDF （343KB）（282）

一．玉米在种植业中的地位玉米是世界农业中种植最广泛的禾木科作物之一,其播种面积仅次于小麦而居第二位,玉米的总产量仅次于大米而居第二位。玉米起源于中美洲的墨西哥及危地马拉等地。大约公元前4000年以前,古代墨西哥人就开始对野生玉米进行人工培植。到400多年前,玉米开始以中美洲等地传到世界各地,与小麦、大米一起成为世界三大主粮。而玉米中的蜡质玉米则原产于中国。

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37. 褐藻酸钠作为稳定剂在可可奶中的应用

林桐福, 张岭

食品科学 1987, 8 (10): 19-21.

摘要（779）

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PDF （242KB）（302）

利用引进设备生产复合纸盒类包装饮料、国内已有许多厂家投产,但品种有限、大多是果汁类饮料。而生产复合纸盒包装的“可可牛奶” 国内目前只有黑龙江省完达山食品厂一家。该产品已经投放市场,销售反应良好。

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38. 可可豆焙炒新技术的探讨

梁心声

食品科学 1987, 8 (10): 21-25.

摘要（802）

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PDF （392KB）（376）

随着生活的改善,人们对食品的要求越来越高,糖果也在向高档次发展,巧克力以其特有的色香味更受到人们的喜爱。但作为巧克力主要原料的可可豆,全世界的年产量只有180万吨左右,困此价格相当昂贵。而且90%以上的可可豆产于非洲和中南美洲,我国产量很小,绝大部分的可可豆原料依赖进口。因此应尽量使用先进的技术加工可可豆,以提高其质量和得率。

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39. 魔芋无醇啤酒的生产工艺探讨

岳哲

食品科学 1987, 8 (10): 25-27.

摘要（937）

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PDF （257KB）（312）

近年来无醇饮料、无醇啤酒在国内外报刊杂志登载不少,最近报导上海科技大学的无酵啤酒工业通过鉴定,填补了我国无醇啤酒的空白。但我认为投资大,设备复杂。我们用野生魔芋、罗汉果、刺梨生产无醇啤酒,经过品评得到了相当部分群众,特别是少年朋友,老人的欢迎,在此把魔芋加作一不成熟的介绍,以便同行的指导。

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40. 松花蛋涂膜保质技术

周国良

食品科学 1987, 8 (10): 27-29.

摘要（739）

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PDF （278KB）（358）

驰名中外,誉满三湘的松花蛋,由于沿用传统的泥糠包涂保质,套装塑膜衬袋,再装竹篓或陶缸成件的形式,对于讲究清洁美观,经济方便的今天,显得不卫生,不雅观、操作也繁琐。且搬运笨重,仓贮运输费用高,泥糠占用的车船和仓客吨位相当松花蛋的70%(陶缸重量大体和蛋相等)。在运输过程中,泥糠运费与蛋同等计价,陶缸和泥糠的运费大于蛋的运费。在食用前,除泥、洗涤更是麻烦。为了改变这种状况,蛋品加工人员作过许多努力,并取得了一定的进展。

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