食品科学

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1. 粉丝生产中引起淀粉粒凝集的乳酸链球菌纯培养的研究

卢光莹, 甘忠如, 曹宗巽, 刘仲岑

食品科学 1988, 9 (1): 1-4.

摘要（934）

HTML （1）

PDF （316KB）（312）

<正>在我国,遍布各省的大小粉丝厂均采用酸浆法生产淀粉,然后制成粉丝。在生产过程中,酸浆质量的好坏对粉丝的产量和质量有着决定性的影响。我们的工作已证明,酸浆中促使淀粉粒沉淀的主要因素是乳酸链球菌(Streptococcus Lactis)中的一个菌株。为了区分于其它菌株,本文中将这个菌株称为淀粉粒凝集菌。我们的工作还指出,在一定条件下,

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2. 数理统计在食品加工工艺中的应用

朱振海

食品科学 1988, 9 (1): 4-9.

摘要（920）

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PDF （355KB）（387）

正交试验怯是用数理统计方法进行实验的一种方法。在食品加工工艺试验中应用它,不仅可以迅速、准确、科学地确定工艺条件,而且,可以获得有效的试验结果。使工艺改革试验、科学试验研究水平大大提高;节省人力、物力、财力,避免试验的盲目性。从剖析“新型天然吸附剂凹凸顶棒土替代活性白土对植物油脱色净化工艺试验研究”应用数理统计方法,收到较理想的效果。在这里介绍给大家,会给您得到启发。此文,着重介绍应用正交试验法的主要程序、计算与分析的方法。

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3. 食品质量管理与控制

苏根垠

食品科学 1988, 9 (1): 9-13.

摘要（920）

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PDF （306KB）（386）

本文建立起了食品质量函数,并应用模糊数学、数理统计学等相关知识进行食品生产管理、控制,对食品工业的生产、研究有一定的指导作用。

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4. 乙基麦芽酚生产与应用的新进展

苏国强

食品科学 1988, 9 (1): 13-18.

摘要（1035）

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PDF （401KB）（415）

<正>乙基麦芽酚与麦芽酚一样,同属г—吡哺酮类衍生物。不同的是麦芽酚可以从自然界获得,而乙基麦芽酚则靠人工合成。麦芽酚存在于大麦,大豆的分解液中和大麦培烧凝结物中,因此说:从人类以烘烤谷物为食品开始,麦芽酚便成为食品添加物了。烘烤食品典型的焦糖香味便是麦芽酚所致。1946年,美国首先从木材干馏液中提取麦芽酚,含量仅

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5. 食品感官质量评审表的结果运算之管见

刘金权

食品科学 1988, 9 (1): 18-19.

摘要（1057）

HTML （0）

PDF （149KB）（300）

<正>《食品科学》1987年第4期刊载了《用质量评审表评价食品的感官质量》一文。文中对表的使用作了说明,但对其结果评审描述为“比较评审集栏内的各项,其最大值所对应的评语分数(段),就是评审结果的分数。”我认为这样评审结果未必妥当,理由如下:其一,如果评审集(或归一化后)栏内有两

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6. 刺梨果酒的工业化生产技术

牟君富

食品科学 1988, 9 (1): 19-24.

摘要（1021）

HTML （3）

PDF （558KB）（367）

刺梨果酒是用野生刺梨(Rosa Yoxburghii Tra-tt)果实压取的原汁、脱臭食用酒精、蔗糖和柠檬酸配制而成,具有刺梨独特的香味和固有的色泽,清亮透明,酒体协调,醇厚甘美,含天然Vc80~100毫克/100毫升,是一种营养型的低度果酒。工业化生产技术和工艺简单易行.产品已在省内外批量生产销售,深受消费者的欢迎.

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7. 低档茶的综合开发利用初探

邹光友

食品科学 1988, 9 (1): 25-30.

摘要（755）

HTML （0）

PDF （445KB）（305）

本试验利用茶叶生物化学、中草药学、药物制剂学、饮料及果酒、啤酒生产工艺学等原理,以低档茶为主要原料,配以适量的其它天然原料,经过不同的配方、工艺,研制成不添加色素、香精、糖精等人工合成化学成分的茶叶系列食品,从而使产品的色香味得到了较大改善。

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8. 酒精饮料中加入甘油的作用研究

王效山, 李端

食品科学 1988, 9 (1): 30-31.

摘要（1265）

HTML （2）

PDF （160KB）（337）

<正>由谷物或薯类经发酵而制成的酒精饮料主要成分是乙醇,还含有酸、酯、杂醇油及醛等少量杂质。醛类杂质主要是糠醛和乙醛。糠醛具有类似苦杏仁样怪气味,而且对神经中枢有毒害作用。乙醛则有辛辣刺激性的气味,也有毒性。因此糠醛和乙醛在酒精饮料中虽然含量很少,但却对酒精饮料的香气和口味及内在质量有明

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9. 西瓜皮中果胶提取工艺试验

孙润仓, 刘建朝, 郑润科

食品科学 1988, 9 (1): 31-33.

摘要（920）

HTML （2）

PDF （212KB）（315）

本文就西瓜皮中果胶提取的一般工艺方法从脱色剂、酸度调节剂、蒸煮时间、提取次数及碱度调节剂等方面进行了改进。特别是考虑到个体户的实际情况,笔者还就一些较复杂的工艺流程如真空浓缩、过滤等进行了简化改进,进而摸索出了一条既成本低、设备简单、操作方便又产率高、质量好的工艺方法,特别适用于在个体户中推广。

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10. 酒花饮料的研制

牟德华, 侯建华, 崔砚力, 陈力

食品科学 1988, 9 (1): 33-36.

摘要（777）

HTML （0）

PDF （293KB）（324）

<正>酒花饮料是利用添加了酒花的浸出液,并配以果汁、白砂糖、柠檬酸及CO2等原辅料生产出的一种新型饮料。这种饮料综合了酒花的香味和水果的果香,并具有CO2杀口力,此外酒花中特有的苦味物质还会给人以清凉的爽口感,是夏季消暑解渴之佳品．

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11. 高温短时蒸汽漂烫处理对冷冻蔬菜质量的影响

吉喆

食品科学 1988, 9 (1): 36-38.

摘要（962）

HTML （0）

PDF （246KB）（446）

<正>蔬菜加工前,漂烫处理不仅除去了杂物,改善了风味．方便了包装,而且蔬菜的组织结构的加工适宜性得到提高(Cain,1950;Crafts,1944)。热烫处理损失掉了许多营养物质和不可复得的固形物,且负载加大。Carroad et al(1980)报道:用热水漂烫处理硬花甘兰幼苗,可溶性固形物损失8~9%;高温短时蒸汽漂烫处理

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12. 利用纯N2试制脱水菜

刘斌

食品科学 1988, 9 (1): 38-41.

摘要（1016）

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PDF （359KB）（288）

本文是对利用工厂排出的纯N2试制脱水菜的总结,提出了该工艺的一些具体参数:N2的纯度为99.99%、含水量在5PPm以下、在温度为5070℃、流速为810m/S、装载量510kg/m2时干燥时间为37h;分析了脱水菜的质量:V·C保存率可达9095%、复水比为1:58、能保持产品原有的色、香、味、脱水菜的体积与重量比鲜菜缩小1020倍,经密封包装后可在常温下贮藏、运输、食用方便,是一项利废节能的新工艺,具有明显的社会效益与经济效益。

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13. 橙浊对汽水质量的影响

陈奋常

食品科学 1988, 9 (1): 41-42.

摘要（931）

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PDF （188KB）（335）

<正>使用带色、香的浊剂(如橙浊)配制饮料时,必须注意用在哪些饮料中,例如用在普通汽水、高糖汽水、含高糖量的果汁、浓缩果汁等。因它们的比重不一,成份不一,若不加区别,会造成浮油或沉淀等质量事故。本文主要论述如何正确使用橙浊才能提高汽水的质量。

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14. 影响油炸豆腐膨胀率的因素

鲍鲁生

食品科学 1988, 9 (1): 42-49.

摘要（1371）

HTML （2）

PDF （653KB）（420）

<正>油炸豆腐无论是在中国还是在日本都是豆制品中的重要品种。质量好的油炸豆腐应该是膨胀率高,表面膨起而有光泽,内部组织呈海绵状,气孔细小而均匀,并且有一定的弹性。为了得到较高的膨胀率,中国和日本的大多数豆制品厂都是在煮熟的豆浆中加人适量的冷水或生豆浆,然后点脑做豆腐,制成的胚子

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15. 葡萄果冻和葡萄凝胶糖果的制作

龚新忠

食品科学 1988, 9 (1): 49-55.

摘要（971）

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PDF （542KB）（422）

<正>葡萄产区加工各种葡萄果酱的历史由来以久,从16世纪至19世纪,可以举出不少例子。如用葡萄原汁调制带籽或带核的水果加工果酱,最为出名的:葡萄原汁梨酱。夏森在1940年就极力推荐用浓缩葡萄汁(白利糖度70度)和苹果汁,混合进行生产果冻,因为苹果汁中的果胶可以使产品凝胶。同时,还重点指出了含果胶果汁应具有稳定的凝

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16. 糖水枇杷罐头护色试验初报

石杏琴

食品科学 1988, 9 (1): 55-56.

摘要（987）

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PDF （152KB）（299）

<正>枇杷为我国特产水果。果实正值初夏成熟,果色橙红、果肉柔软多汁,甜酸适口,很受人们喜爱。楷杷果实除鲜销外,大量地加工成糖水枇杷罐头。可是,糖水枇杷罐头在贮存过程中,随着时间的推移,果实自身合抗氧化剂大量消耗后,瓶罐顶部果块开始氧化褐变,并逐渐蔓延,内容物失去光泽,严重影响外观,降低产品质量。

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17. 汽酒变稠的原因分析

陆培基, 姜方平

食品科学 1988, 9 (1): 56-57.

摘要（880）

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PDF （151KB）（302）

<正>汽酒为碳酸饮料是人民大众欢迎的大宗饮料之一,汽酒属人工配制并充CO2而成的酸性饮料。一般来讲细菌在酸性环境中难以生存繁殖,所以由细菌污染引起汽酒劣质的现象不多。

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18. 北京地区亚硝酸盐误食中毒的调查分析

丁秀英

食品科学 1988, 9 (1): 57-59.

摘要（970）

HTML （0）

PDF （250KB）（307）

<正>1987年2月28日、3月10日、5月9日、6月16日本市连续发生四起因误食亚硝酸盐而中毒的事故,前三起均为进京建筑包工队集体发生,后一起是军队某单位散发。四起共进食102人、102人中毒,发病率为100%,中毒患者绝大部分为青壮年,除2人因抢救无效死亡

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19. 小香槟饮料酸败的嗜渗压酵母菌的分离与鉴定

郝庆功

食品科学 1988, 9 (1): 60-63.

摘要（1112）

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PDF （332KB）（385）

本文介绍了从酸败变质的小香槟饮料中,应用my—20(或标本琼脂平板)琼脂平板培养分离出嗜渗在酵母菌的实验研究(应用常规不同培养基均未培养分离出常见微生物),并经过该菌茵落计数、菌体观察、生化、同化、耐糖量、不同浓度酒精耐受、复原等鉴定试验、证实为本次小香槟饮料的酸败变质是嗜渗压酵母菌引起,同时对该菌在低温生长、热力消菌、二氧化碳(5%含量)环境生长状况,进行了实验观察,并就该菌的致病力做了动物试验及病理组织切片检查。对该菌在饮料生产工艺流程各部位、车间空气的带染状况进行了监测,了解了该菌在饮料生产中污染程度、明确了该产品可被污染的原因,从而提高了加强卫生管理认识和定期对饮料生产设备、用具、容器、车间空气消毒的必要性。为测知目前饮料生产单位常用药物对该菌的消毒效果和选择经济效益高、杀菌效果好的药物,做了药物敏感试验,实验看出饮料生产单位所用的高锰酸钾药物对该菌无消毒作用,以1/万氯胶和1/5万漂白精溶液、对该菌具有较好的杀灭作用,并通过实际应用效果较好。嗜渗压酵母菌能够引起小香槟饮料的色、香、味变化(酸败变质),该菌的培养分离应用my—20琼脂(或标本琼脂)平板较马玲薯培养基制作容易,培养分离率高,便于开展该方面监测需要。该菌的分离鉴定工作的开展,?

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20. 下脚鱼排骨的食品加工

张林楠

食品科学 1988, 9 (1): 63-64.

摘要（1015）

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PDF （159KB）（283）

<正>我国产量最大的水产方便食品——珍味烤鱼片是以马面鱼的肌肉纤维为原料,经三去(去头、去皮、去内脏)、剖肉片、漂洗、拌调味料、摊片、干燥、烘烤、轧松、包装等十余道工序精制而成。该产品沿海许多水产企业均有生产。由于该产品滋味鲜美、食用方便、具有烤鱼特有的香味,因此产品新鲜感强烈,市场上供不应求。

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21. 风味酶

袁振远

食品科学 1988, 9 (10): 1-2.

摘要（932）

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PDF （187KB）（314）

<正>风味酶(Flavorese)一词是1956年Hewitt等人首次提出来的。风味酶的定名源于过去把催化合成的酶,在其词尾加一个“ese”;而在催化降解的酶的词尾加一个“ase”。例如过去把催化下列反应的酶称为Rhodahese(硫氰酸酶)

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22. 浅谈四川饮料酒工业的发展方向

晏庆

食品科学 1988, 9 (10): 3-6.

摘要（911）

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PDF （363KB）（281）

饮料酒工业是四川的优势行业,在本省食品工业经济中占有重要地位。笔者从春交会的市场调查入手,联系有关文献、资料和数据,对存在的问题进行分析,并由此提出四川饮料酒工业发展的建议。

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23. 饮料酸碱分类问题的研讨

陈阿松

食品科学 1988, 9 (10): 6-8.

摘要（940）

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PDF （298KB）（302）

<正>萧先生关于《日本的醋酸饮料》一文的发表,为我国醋酸型饮料新产品新技术的开发提供了很好的借鉴,文中关于酸性饮料和碱性饮料的提法也为工厂所引用。例如,某工厂在其产品说明书中就称其制作的pH值为3.5左右的醋饮料为“新型的碱性饮料”。作者认为这样

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24. 铁强化食醋的实验研究

甘云涛, 王绪, 王克孝

食品科学 1988, 9 (10): 8-12.

摘要（858）

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PDF （447KB）（281）

为了改进我国人民的铁营养状况,我们进行了铁盐强化食醋的研究。材料取自兰州市调味品厂生产的一级香醋,其本身含铁量实测值为12.0mg/dl,在此食醋内加柠檬酸铁铵至80—300mg铁/dl,经过16周的保存观察,未产生总酸及pH变化,未发生沉淀。铁强化食醋同时再强化维生素C(按铁:维生素D=1:2克分子量加入),未见对柠檬酸铁铵沉淀的影响。但还原型维生素C含量从零周起即可见降低,随着保存期的延伸,还原型维生素C含量下降较明显。食醋加入柠檬酸铁铵的量超过120mg铁/dL时,其食醋颜色稍有加深。因此,用柠檬酸铁铵强化食醋其加铁量不超过120mg铁/dl,经过16周观察,不产生沉淀、总酸、pH及颜色改变,食醋的风味也无变化。

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25. 绞股蓝可乐人群饮用试验报告

陈正清, 彭琪元, 李裕生, 朱美芳, 耿文奎, 林霞

食品科学 1988, 9 (10): 12-16.

摘要（702）

HTML （2）

PDF （421KB）（303）

绞股蓝作为一种食物新资源正在受到国内外专家的重视。本试验证实:在每人每日进食1．19~2.25克绞股蓝干品,总皂甙摄入量为10．4~44．5mg/人日,持续60天的条件下,绞股蓝对成人的造血、肝功能、泌尿系统和免疫系统无不良影响,长期饮用非但不会成瘾,而且具有一定的抗疲劳、降低血中甘油三酯和抑制β—脂蛋白上升的作用。

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26. 食油中酸价与羰基价相关性的初步探讨

李华建, 沙培荣

食品科学 1988, 9 (10): 16-17.

摘要（1079）

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PDF （170KB）（319）

<正>食油在增加食物的色、香、味方面有着重要作用、也是人体不可缺少的养料之一、食油的质量优劣将直接关系到人们的身体健康。食油中酸价、羰基价是两项常用来表示食油新鲜度指标、对一定来源的油样在一定条件下、酸价同羰基价存在着经验上的联系。本文就食油中酸价和羰基价的相关性作了

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27. 碱发机理研究

陈洪

食品科学 1988, 9 (10): 17-19.

摘要（895）

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PDF （284KB）（404）

<正>碱发——作为一种干货原料的涨发方法,在烹任中已广被使用。但碱发机理尚少见诸文献,《中国烹妊》83年第七期《干货原料的碱发原理》一文也只是浅谈其原理且不够透彻,未上升到烹任科学理论。所以,笔者对碱发的机理进行探讨、研究,使经验的实践得到理论的满意解释。本文就以墨鱼的碱发为例,探讨、研究碱发的机理。

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28. 试论省级商业公司转为经济实体后的发展问题

李咸家

食品科学 1988, 9 (10): 19-21.

摘要（898）

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PDF （296KB）（303）

<正>随着经济体制改革的不断深入,根据政企分开,简政放权,两权分离的要求。目前我国大部分省级商业管理型公司转为经济实体,性质和职能都发生了深刻变化,优势与劣势也日益呈现。管理型公司,是原来的经济体制下,党政机关派出的分支机构,担负着行业管理,调

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29. 蕨菜复绿工艺

陈建军

食品科学 1988, 9 (10): 21-22.

摘要（920）

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PDF （172KB）（283）

本文报导以pH和Cu+2正交法研究蕨菜(Pteridiumaguilinum（2）Kuhn复绿工艺、研究结果表明,在pH4和Cu+2浓度为200ppm效果最佳,同时也报导了蕨菜加工的工艺流程。

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30. 草莓汁的加工及其品质

董敏玉, 陆明璋, 王玺珍, 尹睛红

食品科学 1988, 9 (10): 22-25.

摘要（829）

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PDF （355KB）（291）

采用冷压榨、热压榨、冷冻解冻压榨、冷冻萃取几种不同加工方法对营养、出汁率、感观与风味的影响,以确定草莓汁的最佳加工工艺。

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31. 草莓酒的研制

屈龙庆, 邵冬梅, 李卫国, 张晓军, 岳聚兴, 许顺芝, 王成文

食品科学 1988, 9 (10): 25-29.

摘要（1108）

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PDF （372KB）（337）

<正>草莓,蔷薇科,是一种多年生禾本植物。其果实含有丰富的磷、钙、钾、铁等矿物质和维生素A、B、C,其中Vc含量最高,每100克鲜果中含50~100毫克,比苹果、梨、葡萄高7~10倍,比柑桔高1~2倍。营养丰富,酸甜适口,是人们喜食的果实,也是值得开发的春季水果。

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32. 用于婴儿人工哺育或混合哺育的新的全价乳工艺介绍

张北京

食品科学 1988, 9 (10): 29-31.

摘要（767）

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PDF （214KB）（277）

<正>苏联第12个五年计划提出了大力提高儿童和病人饮食营养品及富含维生素、蛋白质和<正>其它提高生物学价值和食品价值成分的产品生产任务。在主要以综合利用原料和降低产品消耗的基础上,发展生物学全价食品生产的科技目标范围内,全苏奶品工业科学研究所与苏联医学院营养研究所和某些其它学术机构及高等

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33. 人造海蜇初探

赵敏

食品科学 1988, 9 (10): 31-34.

摘要（868）

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PDF （323KB）（315）

<正>模拟食品是近些年兴起的一门科学。目前世界上生产的成品繁多,形味逼真。如:人造奶油(Lmitation)人造果冻(Lmitation fnuitj－elly)人造内(Lmitation meat)人造肠衣(arti－ficial Sausag。Skins)等。我国食品科技人员,也正着手这方面的研究。现以生产的“人造海蜇皮”为一例。这种产

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34. 利久酒

张柏青

食品科学 1988, 9 (10): 34-35.

摘要（2376）

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PDF （173KB）（471）

<正>利久酒是一类配制酒。是以发酵酒、蒸馏酒或酒精为原料、再加糖类、香料和色素配制而成的。这类酒的特点是酒精度较高、香味浓厚、味甜、外观颜色很美观。据传是路易十四世60岁时,因体力衰弱,待医把白兰地加入糖和香料配成药送给路易饮用的。当时把这种饮料叫做兴奋剂、因含酒精故又称为利久酒。利久酒一词来源于拉丁语

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35. 油脂在焙烤中的作用

刘宾洋

食品科学 1988, 9 (10): 36-37.

摘要（1097）

HTML （2）

PDF （182KB）（359）

<正>油脂是焙烤制品的一种重要组分。当然,其重要性因产品类型而异。对于海绵蛋糕,根本就不能使用起酥油;对于面包,油酥是可有可无的组分,虽说加入一定量的油脂,对面包的质量确有好处,但影响毕竟不大;而对于大多数糕点和饼干,则必须使用一定量的起酥油,以改善制品的质构。

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36. 二十八烷醇在运动糖果中的应用

曹强

食品科学 1988, 9 (10): 37-39.

摘要（807）

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PDF （258KB）（274）

<正>一、二十八烷醇1、二十八烷醇的效果美国伊利诺斯大学Cureton博士等人从1949年起,在20年内对894名受验人员进行了大规模的研究实验,经过42项实验,确认了二十八烷醇的效果。参加该实验的人员有美国伊利诺斯大学的游泳、摔跤、田径等队的队员,

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37. 水果风味对其蒸馏饮料的影响

郑学翔

食品科学 1988, 9 (10): 39-43.

摘要（940）

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PDF （467KB）（275）

<正>一定等级的蒸馏果酒,必须选取相应等级的水果做为原料。然而,欧洲大多数水果取材较远。典型果酒的风味取决于该水果的挥发物,因而,控制原果固有的挥发物风味,则是提高蒸馏果酒质量的关键。

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38. 水果蔬菜挥发性酸度测定方法

回九珍

食品科学 1988, 9 (10): 43-47.

摘要（1277）

HTML （2）

PDF （387KB）（353）

<正>食品加工中,水果蔬菜中的有机酸主要是指柠檬酸和酒石酸。此外,水果蔬菜中还含有少量的草酸、鞣酸和蚁酸等。它们对食品的性质也起着重要作用。尤其是水果制品发酵后,挥发酸含量是反映质量的一个指标。若制品中含有0.1%以上的挥发酸,则说明制品已腐败,如果在生产中使用不合格的果蔬作原料或违反

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39. 1986年日本食物中毒概况

任金法

食品科学 1988, 9 (10): 47-48.

摘要（973）

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PDF （159KB）（300）

<正>据日刊《食品卫生研究》,37(7):50~76,1987年报道,日本1986年共发生食物中毒899起,中毒人数35556人,死亡7人。经分析,中毒起数、中毒人数和死亡人数分别比1985年下降23.6%、19.4%、41.7%,其特征是中毒起数是1982年以来第二次下降到1000起以下。现将结果分析如下:

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40. 1987年北京市食物中毒总结

丁秀英, 丁越江, 罗文青

食品科学 1988, 9 (10): 48-51.

摘要（848）

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PDF （329KB）（278）

<正>为了掌握本市食物中毒的情况、特点以及发生发展的规律与趋势,为食物中毒的预防工作提供科学依据,进一步提高对食物中毒管理水平,现将1987年北京市食物中毒情况分析总结如下:

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