食品科学

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1. 蕈露饮料保健作用的研究

刘铮, 吴立文, 尹龙赞, 王鸿荫

食品科学 1989, 10 (1): 1-3.

摘要（826）

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PDF （254KB）（307）

蕈露是由北京市食品研究所研制的一种新型发酵饮料,其特点是不加任何添加剂,营养丰富,清凉可口,甜酸适度,作为弥补目前饮料的单调和不足,很有希望推广生产。为了解孩饮料的保健效果,分三部分进行了研究,本文探讨了大鼠中性白细胞吞噬试验,喂养大鼠体重变化和大鼠血浆的环磷酸腺苷(CAMP),环磷酸鸟苷(CAMP)测定试验。

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2. 北京市售猪骨中铅污染的研究

李铁生

食品科学 1989, 10 (1): 3-4.

摘要（840）

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PDF （197KB）（356）

随人民生活水平的提高,食品结构发生了变化,以生猪为主的我国肉食品将以较快的速度增长。屠宰加工后的鲜骨以往是做为肥料,部分用来提取骨胶,致使这种营养价值很高的原料浪费掉而未能加以充分利用。从80年代开始,国内许多学者开始将丹麦、瑞典这些肉类加工业发达国家的先进技术介绍给国内,以后更多的则是介绍日本的骨糊(或称骨糜、骨泥)的生产技术。然而根据我国的国情,引进这些

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3. 切尔诺贝利核电站事故对瑞典食物的影响

陈仁惇

食品科学 1989, 10 (1): 5-8.

摘要（1075）

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PDF （379KB）（480）

1988年,轰动世界的一件大事,就是苏联乌克兰地区切尔诺贝利核电站发生重大事故,这一事故发生后,大量的放射性落下灰飘落到东欧和北欧的一些国家,这些放射性落下灰污染了土壤,水源,植物,农作物以后,会不会使粮食,蔬菜,水果和吃污染植物牲畜的肉类等食物发生内照射,会不会使食物发生放射性核素,以致人类不能食用,关于这方面的资料,国内目前尚无报导,现将瑞典国家食品管理局和国家放射性防护研究所对这方面的调查研究资料综合报导如下:

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4. 食品工业有机废弃物的综合利用

龚新忠

食品科学 1989, 10 (1): 8-11.

摘要（910）

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PDF （394KB）（328）

食品工业有机废弃物,过去一直被子丢弃,这样既对环境造成了极大的危害。又使很多可以利用的物质而被遗弃。由于生物技术的应用,这些废弃物不再是累赘,而成为十分宝贵的资源。一、有机废弃物的状况众所周知,有机物废弃物是任何国家都会产

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5. 提高牛乳营养价值的新技术

陈文麟

食品科学 1989, 10 (1): 11-14.

摘要（804）

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PDF （357KB）（276）

乳糖是存在于哺乳动物及人乳中的一种双糖(由葡萄糖和半乳糖以β—1,4—糖苷键结合而成),它是乳中固形物的主要成分之一。作为食物的成分,乳糖的特点是:①它难于被亚洲及非洲人消化吸收。②甜度和溶解度都不及砂糖(蔗糖)。因此,就营养学观点而论,如何把乳糖分解为葡萄糖和半乳糖便是显得十分重要。此外,生产乳酪时的副产品——乳清,全世界每年约有9000万吨,作为废弃物,它们是严 ...

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6. 日本软饮料的发展趋势

姜永煌, 向遵训

食品科学 1989, 10 (1): 14-18.

摘要（972）

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PDF （432KB）（340）

日本饮料的现状和“新领域饮料”1 碳酸饮料大宗商品销势下降作为中心的可乐系列和透明碳酸饮料近4~5年大幅度下降。果汁碳酸饮料降落到50%,另一方面,加乳碳酸饮料．小瓶碳酸饮料、碳酸水等,市场规模虽小但增长率很大。从碳酸饮料市场总体来看,由于两个大项(可乐系列和透明碳酸饮料)的降落影响,比高峰时候落20%以上。这说明产品换代的困难

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7. 强化V_D食品的研究

顾甘泉, 玉殿树, 宋志成, 贾玉良, 吴金周, 吴雪梅

食品科学 1989, 10 (1): 18-20.

摘要（865）

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PDF （225KB）（299）

维生素D缺乏是婴幼儿时期的常见的营养不良症。我市地处北方,每年10月到第二年4月末,约有半年的时间寒冷季节,婴幼儿居室内玩耍,户外活动少,添加的食品中,钙、磷组份不足,比例不适宜,普遍食品又不强化VD,使一部份儿童逐渐形成佝偻病。我们针对这一问题,进行了强化VD食品的研制工作,取得了良好的效果。

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8. 番茄酒酿造技术

陈正来, 聂奇波

食品科学 1989, 10 (1): 20-21.

摘要（894）

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PDF （165KB）（350）

一、番茄汁的主要成份用番茄酿酒必须了解番茄汁的特点,其特点主要是:高含量的 Vc、多种矿物质、酸度偏高、糖度偏低(见表1):

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9. 食用菰红素的研制

谢光盛, 农雄民, 邓小莲, 甘润和

食品科学 1989, 10 (1): 22-23.

摘要（866）

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PDF （166KB）（296）

食用天然色素安全性高,大有取代合成色素的趋势。特别是不少食用天然色素长期以来是人们的食物成分,且有它还具有一定的营养或药理作用。因而更增加了人们的安全感,对食用天然色素的研制和应用日益增多。菰米俗称黑米,在我国有悠久的种植历史,民间视作高级滋补品,历代为给皇家的贡品,近年来全国各地都在扩大种植,作为优质米投放市场。菰米性味甘、冷、无毒。具有止渴,解烦热,调肠胃之功效,用于治疗心脏病等,或作利尿药。但从中提制色素,尚无文献报导。

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10. 用表面活性剂去黄桃皮

张怀全, 田志宏

食品科学 1989, 10 (1): 23-25.

摘要（882）

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PDF （276KB）（314）

采用表面活性剂进行黄桃脱皮新工艺的研制成功,为我国表面活性剂在罐头加工中的应用闯出了一条新路。对于提高产品的产量、质量,降低原辅材料消耗,降低能耗,减轻环境污染,提高生产效率,增加经济效益等方面都取得明显的效果。

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11. 乌桕油脂生产巧克力技术

刘光亮, 徐上志, 徐春芳, 杨国斌

食品科学 1989, 10 (1): 25-28.

摘要（881）

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PDF （339KB）（386）

目前,用于生产巧克力的可可脂在世界范围内由于原料匮乏,其价格昂贵,且趋向供应紧张。不断增长的可可脂供求矛盾以及与此相关的价格因素．促使人们在巧克力生产上研究寻找新的加工油脂来代替可可脂原料。这种加工油脂要求在熔点、凝固点、膨胀系数、固体

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12. 牛肉发酵腊肠初探

许本发, 陈莹, 嵇超, 刘长民

食品科学 1989, 10 (1): 28-30.

摘要（882）

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PDF （246KB）（379）

腊肠(SAUSAGE)是种古老的产品,发酵腊肠(FERMENTD SAUSAGE)也有几百年的历史。发酵腊肠的制造,除增加了乳酸菌发酵作用外,与普通腊肠并无重大的差别,但乳酸发酵作用却能赋予发酵腊肠许多特点。传统的发酵腊肠主要靠微生物的自然接种,发酵的目的也仅仅是为了提高保存性,这样的产品经常受到杂菌污染,导致产品腐败...

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13. 细叶小檗饮料的安全性试验

马淑敏, 周瑞华, 宁鸿珍, 佟键敏, 周晓芸, 齐健

食品科学 1989, 10 (1): 31-33.

摘要（978）

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PDF （252KB）（332）

“细叶小檗”饮料含有丰富的维生素C、天然的有机酸和鲜艳的天然红色素,我们对其进行了诱变试验和亚慢性毒性试验。结果小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸形试验均为阴性。在大鼠90天喂养试验中,动物生长良好,病理检查和血液生化检查均与对照组无明显差异,表明无锈变作用和亚慢性毒作用。因此,可以认为“细叶小檗”饮料对人体无危害作用,可以饮用。细叶小檗是一种多年生落叶灌木,生长于山坡、路旁或溪边,在唐山地区分布很广。细叶小檗果实产量丰富,仅遵化、迁西两县年产量即可达20~25万公斤左右。我们对小檗的营养成分及安全性进行了研究,为该饮料的开发、投产的可行性提供科学依据。现将结果报告如下。

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14. 强化固体饮料

王绍裕

食品科学 1989, 10 (1): 33-34.

摘要（831）

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PDF （174KB）（323）

每当夏日炎炎,由于高温作用促使人的机体能量代谢率急剧上升、能量消耗大,赖氨酸缺乏引起蛋白质不平衡,出现厌食和胃液分泌减少。强化汽水晶是一种既能保持赖氨酸稳定,又为人们所喜爱。饮用方便的强化固体饮料。配方:L-赖氨酸500mg、葡萄糖500mg、食糖 8000mg,糖精 55mg,维生素C10mg...

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15. 无氨生产酱色

李余辉

食品科学 1989, 10 (1): 34-34.

摘要（971）

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PDF （94KB）（296）

自75年以来对氨法生产酱色,有害人民身体健康提法以来,卫生部提出原根据卫生科研部门作出签定。氨法生产酱色,用于食品增色剂作出限量或禁止使用等决定。在食品罐头工作中也作过相应的限用措施,由于生产红烧类罐头产品在生产过程中必须采用酱色作为增色剂,但市场上采购的均属于氨法生产酱色。为了解决酱色不用氨法生产,我们经过多次试验, ...

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16. 脂质经过加热过程和化学变化

胡增颐, 夏百根

食品科学 1989, 10 (1): 34-38.

摘要（673）

HTML （1）

PDF （94KB）（321）

脂质在加热过程中所发生的化学变化和物理变化取决于脂质的组成和处理的条件。如果缺氧,会发生热解反应。在有空气存在时,氧化反应与非氧化反应会同时发生。此外,加热会加速氧化过程。并且在性质和数量两方面影响着氧化的进行。热解反应通常需要很高的温度才能使饱和脂肪酸发生真实的非氧化分解。然而,用很灵敏的测量...

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17. 猕猴桃皮的固态发酵法生产柠檬酸

李俊

食品科学 1989, 10 (1): 38-40.

摘要（967）

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PDF （264KB）（345）

猕猴桃皮是生产猕猴桃片及猕猴桃汁的副产物,根据不同的脱皮方法,其重量平均约为整果的10~16%。目前,这种付产物造成相当大的经济问题和环境问题。柠檬酸是一种有商业价值的产品,到现在大部分是用霉菌发酵蔗糖和废糖蜜来生产的。近来Hang和Woodams报道:用黑曲霉在苹果渣和葡萄渣固态发酵条件下,可产大量的柠檬 ...

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18. 用米芽制发酵食品

朱善定

食品科学 1989, 10 (1): 40-40.

摘要（969）

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PDF （78KB）（317）

将糙米在10~15℃的水里浸渍10~12小时,然后在30~32℃温度下使它发芽,将所得米芽在40℃以下风干、粉碎,得到生米芽粉。将脱皮生大豆粉在室温下分散(?)水中,浓度为10%,得到生大豆乳。将所得的生米芽粉与生大豆乳混合,使内在的酶群在35~55℃下相互作用,进行糖化、脱臭等酶消化过程。

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19. 七种烟熏液的顶空香气的研究

杨峥, 房其年

食品科学 1989, 10 (1): 40-42.

摘要（564）

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PDF （239KB）（357）

食品气味的优劣直接影响到其风味和品质以及市场销售状况。而香气(即头香)与食品中低分子易发挥成分密切相关。本文运用一种简便的静态顶空取样方法,进行GC/μS(气相色谱质谱联用法)分离分析,同时配合感官评价,研究了七种国内外烟熏液的顶空香气。经与烟熏液感官比较,认为顶空气体基本代表了其头香成分。评定了对各种烟熏液的喜好倾向。在从顶空香气中检出的约20种化合物中,含有多种具有愉快气味的呋喃类、酯类等化合物,而存在于七种烟熏液顶空香气中的最大组分糠醛可能对头香影响较大。

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20. 测定棉籽酚的改良方法

杨伟雄, 张开诚

食品科学 1989, 10 (1): 42-46.

摘要（1335）

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PDF （372KB）（327）

棉籽中含有约20%的粗蛋白质,因含有棉酚毒素,在食品或饲料中应用就受到了限制。但经去毒后的饼粕或培育出的无腺体棉籽加工饼粕,若其中棉酚含量低于FAO制定的标准(小于0.045%)是可作为蛋白质营养强化剂加入到食品或饲料中的。因此准确而又快速的分析棉籽或其产品中的游离棉酚含量是极为重 ...

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21. 华南低糖份葡萄的贮藏与SM—CY果蔬保鲜

曾德, 许捷民, 王名其

食品科学 1989, 10 (1): 46-53.

摘要（786）

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PDF （704KB）（260）

本课题组综合参考国内外有关研究成果,有所创新地研制出了杀菌、除氧、防霉、防腐作用显著的SM-CY保鲜片,在广东省首次基本研究成功了一套较完善的华南低糖份葡萄贮运保鲜技术方法,能使“巨峰”葡萄采后贮藏四个月保鲜好果率达96%以上,好果掉果率＜6%,好果失重率＜1%,外观、色泽、风味基本未变,符合卫生标准,常温放置五天内不会腐烂、变质,适于商业销售。

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22. 各种被膜剂保鲜柑桔的效应

周碧英, 王元裕, 高士贤

食品科学 1989, 10 (1): 54-58.

摘要（888）

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PDF （446KB）（324）

随着人们对鲜果供应的时期及品质需求日益提高,贮藏保鲜果品的技术也不断出新、途径繁多。近期发展起来的膜剂贮藏时鲜技术就是其中之一。国外使用较多的是乳化蜡,酯及广义的被膜剂塑料薄膜等国内也有10余种膜剂产品投入正式或批量生产和加以(?)用本试验收集国内外应用较为普遍或有前途的...

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23. 液态食品封闭式无菌采样器

郑水根

食品科学 1989, 10 (1): 58-59.

摘要（946）

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PDF （174KB）（326）

在对散装酱油、酒类等液态食品作卫生检测时,通常采用“提子”、“漏斗”将样品接入采样瓶的“开放式”采样方法,样品极易受到微生物的污染。本文介绍的“液态食品封闭式无菌采样器”,保证了样品在采集过程中免受微生物污染,从而提高了对产品卫生检测结果的准确性。随着我国食品卫生法规的深入贯彻,食品生产企业相继建立了卫生检验室。但笔者发现,检验人员在对散装酱油,酒类等液态食品抽样作微生物指标检测时,常因使用了不洁净的采样器具,导致检测结果发生误差。为此,笔者试制成“液态食品封闭无菌采样器”,保证了样品在采集过程中免受微生物污染。具体介绍如下:...

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24. 国外饮料配方的设计

虞德勋

食品科学 1989, 10 (1): 59-63.

摘要（768）

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PDF （2438KB）（318）

产品配方设计是开发新产品的前期准备工作,对新产品的成败与否,起着决定性的作用。本文着重叙述了在饮料配方设计时应掌握的基础知识和数据,对饮料产品在色泽、香气、滋味、形态、营养、安全卫生六个方面所影响产品质的相关因素、作了全面的介绍,从而可使新产品配方设计者,在拟订配方设计方案时作参考。

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25. 模拟海味食品及生产方法

王铭和

食品科学 1989, 10 (10): 1-7.

摘要（751）

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PDF （636KB）（357）

一、什么是模拟海味食品模拟食品近年来在国外得到了迅速的发展,模拟海味食品的发展更快。模拟海味食品亦称为仿制海味食品或人造海味食品,它是指用人工的方法把一些低值的鱼虾或其他原料改造成为受人们欢迎的具有较高值价的海味食品的类似品。模拟海味食品是在鱼糜制品的基础上产生和发展起来的,它的出现是水产品加工事业的新发展,是科学技术的新成果之一。

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26. 佛跳墙的营养价值与全席组配

侯启勋, 杨颖, 蔡言忠, 徐凤

食品科学 1989, 10 (10): 7-8.

摘要（997）

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PDF （181KB）（334）

我们首次对福建名菜“佛跳墙”进行了营养分析,结果表明:该菜的营养价值甚高,尤其血色素铁的含量特别高;蛋白质、钙以及核黄素也极为丰富,但维生素A,维生素B的含量明显不足,因此,我们在营养分析的基础上,对“佛跳墙”进行了全营养的配席。

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27. 用三甲胺评价火腿质量

许龙福

食品科学 1989, 10 (10): 9-10.

摘要（958）

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PDF （139KB）（299）

本文是作者参加制订火腿卫生标准课题研究而提出以三甲胺作为评价火腿品质的客观指标;从大量监测结果证实感官与三甲胺有很高的相关性(γ~8=0．931,P＜0．01);三级之间有非常显著的差异(P＜0．01)。提出卫生标准范围:一级鲜度(良质)TMA-N＜13mg/kg;二级鲜度(次质)＜27mg/kg。

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28. 食品加工中传热和传质的数值计算

王美贵

食品科学 1989, 10 (10): 10-12.

摘要（971）

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PDF （185KB）（371）

本文介绍传热和传质过程中新的数值计算法,导出了数学模型、设计了计算机程序,对研究食品加工过程中传热和传质具有重要的指导意义。

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29. 苹果白兰地酒的工艺

周建华

食品科学 1989, 10 (10): 13-15.

摘要（906）

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PDF （234KB）（368）

本文综述了利用苹果为原料,加工白兰地新工艺的研制和新产品的开发,给苹果的深加工,创立了新的途径,为世界著名的白兰地酿酒工业在我省的发展,探索出新的门路。

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30. 用动力学方法预测杜仲酒的贮藏期

郭英喜, 何平, 杨世昕

食品科学 1989, 10 (10): 15-17.

摘要（855）

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PDF （235KB）（312）

食品及饮料的贮存期,涉及它们的外观、颜色、营养、各种成份的含量以及生物稳定性指标。某一个(或几个)指标下降到某一数值的时间,即为贮存期。利用动力学原理,可在较短时间内,对食品、饮料的物理化学稳定性(诸如成份的含量下降、颜色变化、溶液变浊)作出预测,这对于新老产品的质量监控都具有积极的指导意义。食品的贮存期预测方法,仅限于一般讨论,还未见有具体的运用。因杜仲酒在存放期间可能会出现浑浊,为生产之需,我们用动力学方法,对杜仲酒的贮存期作了预测,现报道如下。

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31. β-环糊精溶液制取速溶红茶

俞宝康, 王彦彤, 葛文英, 曾焰, 李俊平

食品科学 1989, 10 (10): 17-19.

摘要（849）

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PDF （249KB）（288）

本文用β—环状糊精(β—CD)溶液萃取或浸泡茶厂下脚茶末,经高速离心喷雾干燥,得粉状速溶红茶。经品尝色、香、味不变,甚至更好。经砷、铅、铜含量测定,感官指标和微生物指标检测,均符合GBn144—81规定。

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32. 鸡胚对缺铁性贫血婴幼儿补血效果观察

吴成舜, 周洵, 高彦祥

食品科学 1989, 10 (10): 19-20.

摘要（1008）

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PDF （171KB）（346）

本文以鸡胚蛋为试验组,以鸡蛋为对照组对44名缺铁性贫血婴幼儿进行了疗效观察,观察结果:二组虽均有良好的补血效果但组间无差异,鸡胚作为补血食品有待进一步探讨。

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33. 补滋王糕防治儿童贫血效果观察

罗新华, 潘堂知, 代唐明, ■时金, 在诗恒, 杨秀英

食品科学 1989, 10 (10): 20-24.

摘要（882）

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PDF （433KB）（433）

以营养素含量丰富的猪血粉为主要强化成份制成的补滋王糕,效果观察显示对儿童缺铁性贫血有显著疗效。

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34. 人造葡萄生产工艺再探

王勇耀

食品科学 1989, 10 (10): 24-25.

摘要（862）

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PDF （156KB）（322）

在88年第9期《食品科学》上刊登了福建厦门蜜饯厂张玉勤同志撰写的“人造葡萄的研制”一文。本人阅后,对其生产工艺、配方有不同的观点及方法。本人试制生产的人造葡萄珠应用于生产近两年,所以笔者特写此文与读者讨论。

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35. 酸枣酒的开发与研究

黄书声, 黄书治, 常永存

食品科学 1989, 10 (10): 25-27.

摘要（874）

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PDF （261KB）（461）

酸枣又名山枣,鼠李科,灌木或小乔木的果实。它在自然界的分布较为广泛,一般是生长在海拔150~1000米山坡荒岭。耐干旱、耐瘠薄,生命力极强,在我国遗迹于北方和长江...

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36. 影响味觉的几种因素

毛羽扬

食品科学 1989, 10 (10): 27-30.

摘要（1575）

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PDF （387KB）（350）

食品的味是衡量其质量好坏的一个重要指标,然而,人们在食品生产及品尝食物时,影响人的味觉因素有多种,本文以年龄、食物的温度、味与味之间的相互作用这几个方面来探讨它们对味觉的影响。

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37. 挂霜糖浆的科学熬制

赵钢

食品科学 1989, 10 (10): 30-31.

摘要（975）

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PDF （196KB）（440）

烹制挂霜(四川称之为糖粘)菜肴,通常是先将所要挂霜的原料挂糊后(有的不挂糊),过油炸制成坯料,再用白糖和水在锅内加热熬制到一定的火候,倒入坯料,使之均匀地裹上糖浆,冷却后坯料表面便形成一层白霜似的糖衣,即成为挂霜菜肴。用做挂霜菜肴的白糖,不论来自甘蔗还是甜菜,其主要成分都是纯蔗糖。蔗糖经水解生成葡萄糖和转化糖。转化糖就是我们挂霜所需要的糖浆,其甜度为蔗糖的115%。要做好挂霜菜肴,最重要的就是要熬制好糖浆。在熬糖过程中必须注意以下几个环节: ...

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38. 夹心冰淇淋生产技术

孔繁诚

食品科学 1989, 10 (10): 32-33.

摘要（859）

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PDF （168KB）（419）

夹心冰淇淋是近年各地使用引进先进设备,选用优质原料生产出一种市场十分畅销的冷饮新品种。本文介绍它的配方、工艺及分析一些生产技术问题。可供各冷饮生产厂参考。

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39. 啤酒麦芽的霉菌及毒性评价

王志刚, 杨德珍, 童哲

食品科学 1989, 10 (10): 33-37.

摘要（972）

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本文对属于13级质量标准的啤酒麦芽25份（S麦芽厂9份,其他厂家16份）进行了霉菌菌相分析;霉菌毒素测定;对有关的麦芽和菌株进行了生物毒性测定。结果:在HCA培养基上,S麦芽厂的麦芽,霉菌菌落数平均是5.69logCFU/g,菌相组成以棒曲霉为绝对优势菌,次为黄曲霉,毛霉、灰绿曲霉等;麦芽内部霉菌检出率,有的最高达100%,MFI值最高达3.34。其他厂家生产的麦芽,霉菌菌落数平均是3．55 logCFU/g,菌相组成以毛霉为优势菌,次为交链孢霉,灰绿曲霉,纯绿青霉,黄曲霉,圆弧青霉等。对麦芽进行了AFB1测定,有的麦芽AFB1含量达1600ppb,对分离的黄曲霉进行了APA产毒株筛选,29株菌上4株能产生AFT。对1份棒曲霉污染严重的麦芽进行小白鼠急性毒性试验,3只小白鼠死亡1只（IP）,死亡前有爪行不稳,左右发抖等神经症状出现。棒曲霉的产毒培养物的毒性,8只小白鼠5只死亡（IP）,死亡前症状与以上麦芽相同。全部25份麦芽按目前质量标准,可以正常用于啤酒酿造。很明显现在使用的麦芽质量标准没有充分注意到霉菌的污染及由此引...

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40. 松针的毒性研究

熊筱娟, 郑织霞, 张国权, 李开泉, 陈武

食品科学 1989, 10 (10): 37-38.

摘要（1043）

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PDF （159KB）（349）

本文为开发、利用松针系列营养、保健产品报告毒性研究结果:松针对动物毒性极低。小鼠一次性口服松针煎液最大耐受量＞150g/kg,腹腔注射松针煎液的LD50为26．88（21．7033．29）g/kg。家兔口服松针煎液30天,血象,肝、肾功能正常,重要脏器组织学检查与对照组比较未见异常改变。

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