食品科学

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1. 发展食品科学增加有效供给

高升平

食品科学 1990, 11 (1): 1-3.

摘要（947）

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PDF （297KB）（331）

<正>食品科学是研究解决人们“吃”的一门科学。“吃”的问题涉及千家万户,关系国计民生,至关重要。在我国的社会消费零售总额中“吃”

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2. 1989年饮料生产的滑坡和对策

张柏青

食品科学 1990, 11 (1): 3-5.

摘要（1079）

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PDF （273KB）（299）

<正>我国饮料生产近些年来经过飞速发展后,至88年达到了一个高潮,而89年却出现了大滑坡的局面,尤其下半年以来滑坡更加严重,

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3. 蕈露饮料保健作用的实验研究之三

薄克敏, 刘永珍, 王玉芝, 王鸿荫

食品科学 1990, 11 (1): 5-7.

摘要（916）

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PDF （253KB）（334）

蕈露是以蘑菇、大豆汁、麦芽汁等为原料经发酵制成的饮料,经动物实验表明:(1)饮用蕈露试验组经钴60照射后30天无一死亡,而对照组死亡6只;(2)小鼠骨髓多能干细胞检查,实验组脾结节数X为18.7,而对照组X(?)为T;结果证实,蕈露饮料具有提高机体防御机能、增强体质、促进造血细胞增生,在一定程度上具有抗放射线的作用。

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4. 几种速冻蔬菜的酶活性和质地的分析研究

冯志哲, 毛至英, 杨永明, 周剑忠

食品科学 1990, 11 (1): 7-10.

摘要（904）

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PDF （294KB）（332）

<正>近几年来随着人民生活水平的提高和外贸出口的需要,速冻蔬菜加工发展较快。目前全国生产速冻蔬菜的厂家已有100多家,仅上海

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5. 丹麦食品卫生考察报告

张文治

食品科学 1990, 11 (1): 10-15.

摘要（1005）

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PDF （540KB）（307）

<正>应丹麦大龙食品公司(Daloon A/S)总经理范岁久先生的盛情邀请,我有机会到丹麦进行了一年多的参观访问,其中约用半年多的时

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6. 在食品感官质量的模糊综合评价中如何正确的制定权重分配方案

余疾风

食品科学 1990, 11 (1): 15-16.

摘要（1059）

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PDF （160KB）（396）

<正>在用模糊数学来评价食品的感官质量时,需事先慎重、合理地制定食品各感官指标的权重分配方案,因为权重分配方案是影响最终评

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7. 几种天然有机物在食品抗氧化中的应用

陈清奇

食品科学 1990, 11 (1): 16-18.

摘要（884）

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PDF （247KB）（318）

<正>在油脂及富油的食品中,为了延长其货架期,添加少量抗氧化剂是十分必要的,否则油脂会被空气中的氧气氧化生成有害于人体的过氧化物。

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8. 含用天然抗氧化剂的制法

李云堂

食品科学 1990, 11 (1): 18-20.

摘要（987）

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PDF （277KB）（367）

<正>本发明是关于天然抗氧化剂的制造方法。这种抗氧化剂能够长期防止油脂食品或含油脂食品中的油脂的氧化。它是通过一种简单的手

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9. 降低黑加仑加糖果汁褐变的研究

李树永

食品科学 1990, 11 (1): 21-23.

摘要（808）

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PDF （240KB）（286）

<正>黑加仑果汁风味高雅,色泽诱人,富含多种维生素、氨基酸、有机酸及微量元素,维生素C含量高达100毫克/100毫升以上。据报

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10. 灵芝系列保健食品的研制

王淑珍, 白晨, 李百贤

食品科学 1990, 11 (1): 23-27.

摘要（902）

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PDF （373KB）（352）

本文阐述了“二废”的可利用性。简述了以“二废”为基本培养液,进行灵芝深层发酵、乳酸菌、酵母菌发酵培养的工艺流程及工艺参数。浅议了利用“二废”原液,研制灵芝饮料灵芝香摈、灵芝啤酒、灵芝汤料、灵芝糕点等灵芝系列保健食品,进行科学合理综合利用的尝试。

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11. 猕猴桃冷冻干燥工艺探讨

韩孝清

食品科学 1990, 11 (1): 27-30.

摘要（1058）

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PDF （314KB）（315）

对去皮切片后的猕猴桃的冷冻干燥工艺进行了探讨,并对于燥前预处理工艺对产品中Vc含量的影响进行了比较。研究结果表明:去皮后的猕猴桃通过适当的处理,能够最大限度地使原料中的Vc得以保存;并且以常压下SO2处理的效果为最佳。预处理后的切片猕猴桃经冷冻干燥后,形状,色泽几乎都保持原样,产品松脆,感观质量极佳,复水性能良好,经适当的包装,可进行长期的保藏。

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12. 无霉熟化火腿心加工技术初探

李发新, 陈晓明, 王宏高

食品科学 1990, 11 (1): 31-33.

摘要（1364）

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PDF （248KB）（348）

火腿心产品是金华火腿系列产品之一。我们研究火腿心产品,是在金华火腿加工技术基础上,结合一些近代的生产方法进行。旨在继承金华火腿独特风味,同时,克服传统加工的某些不足。本方法具有一定实用性,为金华火腿出口提供条件。

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13. 糖水梨罐头防止褐变的措施

谢顺才, 王刘刘

食品科学 1990, 11 (1): 33-35.

摘要（1077）

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PDF （268KB）（325）

<正>引起梨子褐变反应必须三个条件,即:适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。在控制褐变的

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14. 牛轧糖质构改进的意见

林梅西

食品科学 1990, 11 (1): 35-36.

摘要（965）

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PDF （190KB）（345）

本文介绍了应用砂衡粉,精制淀粉改进传统的砂质型牛轧糖生产工艺的研究。使用一定细度的砂糖粉,可简化繁烦的砂质型牛轧糖工艺,添加淀粉有助于产品细腻,降低甜度。一般添加 100目的砂糖粉6%,精淀粉6%可以保证获得最佳效果。

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15. 低浓度食盐水中腌制的猪肉的诸特性的变化

吕学东

食品科学 1990, 11 (1): 36-38.

摘要（940）

HTML （1）

PDF （264KB）（286）

<正>氯化钠(NaCl)在改进风味、提高腌制肉的粘结性和抗菌性中起着极其重要的作用。另一面,消费者正需要比以往更多的具有较低

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16. 梓油脱毒机理探讨

熊华, 梁元文, 熊晓华, 张彬, 郑为完, 李希凡

食品科学 1990, 11 (1): 38-41.

摘要（884）

HTML （1）

PDF （324KB）（331）

<正>乌桕脂食用性研究是“类可可脂国产化课题”最重要的环节之一。几年来,围绕乌桕脂制取类可可脂可食性问题,学术界一直存在争

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17. 国产七种名特肉制品的蛋白质营养评价

张燕婉

食品科学 1990, 11 (1): 41-43.

摘要（841）

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PDF （276KB）（305）

<正>中国传统的肉制品历来为广大群众所喜爱。随着国内外食品科学的不断发展,人们对肉食品质量及其营养价值提出了更高的要求,

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18. 洋槐花粉营养的研究

王俊丽

食品科学 1990, 11 (1): 43-47.

摘要（938）

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PDF （403KB）（304）

本试验对洋槐花粉中的蛋白质、氨基酸、可溶性糖、维生素、矿质元素、黄酮类化合物进行了系统研究。结果表明,洋槐花粉中营养物质含量丰富,种类齐全,配比良好,其营养价值高于牛肉、鸡蛋、牛奶、玉米、小麦等食物;花粉是良好的食品添加剂、与豆制品、乳制品、谷物有蛋白质互补作用。

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19. 铜质火锅使用中重金属的分析研究

刘成雁, 欧阳玲, 李华为, 冯素仙

食品科学 1990, 11 (1): 47-50.

摘要（1048）

HTML （5）

PDF （245KB）（436）

本文介绍了采用标准的食品卫生分析方法,对紫铜火锅和黄铜火锅分别处理的两个食品系列的70多个样品进行了Cu、Zn、Sn和pb含量的测定,并进行了分析讨论。

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20. 微量定氮防暴沸的小经验

王志勤, 安德平, 詹东献

食品科学 1990, 11 (1): 50-51.

摘要（861）

HTML （1）

PDF （158KB）（363）

<正>当用微量定氮法连续测定几份不同样品的蛋白质时,虽然水蒸气发生器中已放玻璃珠,但仍出现前一个样品蒸馏完毕,暂时关掉电炉,

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21. 芦柑商业贮藏研究

王少峰

食品科学 1990, 11 (1): 51-55.

摘要（1039）

HTML （1）

PDF （428KB）（288）

本文报道漳州芦柑商业性常温贮藏研究的一些结果。果实在成熟度达8~9成时精细采收,在桔腐净＋多菌灵＋GA的混合药液中浸沾约30秒,稍滤干后在通风库中预贮10—15天,然后根据其耐贮性和大小分级,用聚乙烯单果包装袋包装后贮藏于常温通风库。83天后,腐烂率仅 1.84%,干耗率5.63%,商品率达92.53,产生良好的经济效益。一定量的药液处理果量不宜过多,使用时间不宜过长,以免药效下降和成为接种源。在分级和包装时要止“二次感染”。研究表明,贮藏后期产生的枯水病可能与营养消耗和营养物质从果肉向果皮转移有关。作者认为,采前的“浮皮”,“粒化”和贮藏果的“枯水”应是不同的生理病害。

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22. 生物防治——防止果蔬腐烂的新途径

沈德中

食品科学 1990, 11 (1): 55-58.

摘要（1141）

HTML （3）

PDF （398KB）（357）

果蔬贮藏期腐烂的主要原因是由于病菌侵染造成的。通过采用低温和药剂处理可控制病菌在植物组织内发展,但仍有许多间题。使用抵抗微生物为防治病原菌发展控制腐烂开辟了新途径。本文列举了国内外利用微生物防治腐烂的事例。本文探讨了生物防治的原理;抵抗菌有抗菌抑制作用,有营养竞争作用。可在侵染点大量繁殖,可产生生长素和诱导植物产生免疫物质调动植物本身的抗病能力。最后讨论了生物防治果蔬腐烂的前景。

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23. 水分对米胚芽贮藏性的影响

茅林春, 席玙芳

食品科学 1990, 11 (1): 58-60.

摘要（870）

HTML （1）

PDF （260KB）（331）

杂交米胚芽的呼吸强度随着水分含量的提高而增强,含水量达到7.6%时,胚芽的呼吸强度激剧增强。杂交米胚芽的临界水分为7.6%,含水量高的米胚芽在贮藏中的总酸度高、品质差,因而贮藏性差。

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24. 香梨的加工技术

赵德安

食品科学 1990, 11 (1): 60-62.

摘要（951）

HTML （0）

PDF （260KB）（429）

<正>库尔勒香梨皮薄肉细,香甜爽口,酥脆多汁,淡雅醇香,含糖10．04%,酸0．03%,灰分0．12%、水分86．5%,有丰富的营养价值和疗

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25. 枣的几种新的加工方法介绍

高海生, 王桂枝

食品科学 1990, 11 (1): 62-63.

摘要（736）

HTML （1）

PDF （1325KB）（450）

<正>枣是我国的特产,资源丰富。但市场上枣的加工品种类甚少,远远不能满足人们生活水平日益增长的需要。因此,需要我们去开发新的加工品,使枣区人民因地制宜大力发展枣的

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26. 玉米淀粉凝胶化动力学

舒能海

食品科学 1990, 11 (10): 1-4.

摘要（1155）

HTML （4）

PDF （310KB）（416）

用动态DSC方法测定了玉米淀粉凝胶化的动力学参数。实验是在王米淀粉与水的质量比为1:1条件下进行的.并且用实验证实了吸热峰温与淀粉和水的质量比无影响。在温度低于68.1℃时,得出一个凝胶化速度与温度的关系,求得了相应的活化能指数前因子;在温度高于68.1℃时,得出了另一个凝胶化速度与温度的关系,得到了相应的活化能及指数前因子。作者认为,王米淀粉凝胶化过程中,淀粉团粒的非晶相区凝胶化时,对晶相区的凝胶化有促进作用。是一个“半协同”过程。

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27. 大豆脂肪氧合酶、胰蛋白酶抑制因子的热失活及其与蛋白质溶解度的关系

葛世军, 王璋, 向瑞春, 汤逢

食品科学 1990, 11 (10): 5-7.

摘要（971）

HTML （1）

PDF （222KB）（299）

本文研究了热处理条件(温度,时间)对脂肪氧合酶,胰蛋白酶抑制因子活性的影响,以及对蛋白质溶解度的影响。实验结果表明:脂肪氧合酶对热处理较敏感,当温度大于80℃时,即很快丧失活性,但胰蛋白酶抑制因子对热处理则较稳定、不易丧失活性。当温度为80℃时,蛋白质溶出速度最大,大于80℃,由于蛋自质变性较为明显,溶出速度反而降低。

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28. 真菌用速成琼脂培养基粉生产工艺的研究

陈卫平, 花树根, 张凤英

食品科学 1990, 11 (10): 8-10.

摘要（943）

HTML （1）

PDF （277KB）（326）

使用培养基粉制备斜面培养基比临时采用糖化等方法制备的现制培养基具有操作简单、使用方便、省能、省时间及节约原料等优点.本试验着重降真菌用琼脂培养基粉的生产工艺条件进行了研究,并对此培养基粉应用于霉菌、酵母、食用菌等真菌的培养效果进行了比较。

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29. 磁力杀菌在食品领域的应用

吕跃良

食品科学 1990, 11 (10): 11-13.

摘要（944）

HTML （2）

PDF （208KB）（327）

<正>近年来,关于生物和磁力的研究,正在引人注目,研究的对象是各种生物,研究的内容大致可区分为:①对生长的促进作用;②对生长的阻碍作用;③磁力对生物的影响等三种。

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30. 热加工和贮藏条件对羊奶质量的影响

陈英乡

食品科学 1990, 11 (10): 13-19.

摘要（906）

HTML （1）

PDF （602KB）（353）

<正>羊奶是牛奶良好的代用品,尤其是某些人食用牛奶蛋白易引起过敏,这时常常饮用羊奶来代替牛奶(Zadwo,1983;Marse,1978;Saper-

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31. 几种新型油炸膨化食品的试制与探讨

崔航, 刘洋

食品科学 1990, 11 (10): 19-22.

摘要（828）

HTML （7）

PDF （350KB）（379）

<正>油炸膨化食品最先起源于马来西亚,是许多东南亚国家颇受欢迎的一种酥脆型食品。随着世界各国食品工业的不断交往与渗透,这种

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32. 乳糖酶特性的研究

杨贞耐

食品科学 1990, 11 (10): 22-26.

摘要（898）

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PDF （322KB）（379）

从脆壁酵母菌中提取得乳糖酶,其特性:酶最适温度45℃,最适pH值6.5,酶水解乳糖所需的最适乳糖浓度为15%。温度、pH、乳糖浓度和酶浓度对酶水解乳糖影响程度的大小顺序是;pH＞酶浓度＞温度＞乳糖浓度。K+、Na+、Mg++、Mn++对酶有明显的激活作用,Ca++有抑制作用,而微量Ca++（1.0mM）表现激活作用。40℃、0.4%和0.6%酶量水解含乳糖15%的乳清以及30℃C、0.3%酶量水解15%乳糖水溶液,在5小时之内,乳糖水解率均可达80%,达到商业要求。

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33. 酒花饮料的稳定性研究

牟德华, 李艳, 董志江

食品科学 1990, 11 (10): 26-28.

摘要（879）

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PDF （482KB）（309）

<正>酒花通常作为酿造啤酒的主要原料之一,它能给啤酒带来特异的香味和爽口的苦味。酒花饮料则是利用酒花之浸出液为主要风味剂,

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34. 探索一条具有中国特色的“快餐” 之路

刘建东

食品科学 1990, 11 (10): 28-33.

摘要（810）

HTML （1）

PDF （482KB）（311）

武汉钢铁公司引进日本调理机株式会社的米饭自动生产线等食品加工机械设备而建设的武钢快餐工厂是国内第一家;投产已两年。如何探索一条具有中国特色的“快餐”之路,本文从快餐产品构成、烹调工艺、服务对象三个方面作了初步总结和探讨。

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35. 绿色酸性蔬菜汁研制初步报告

侯革非, 张红, 何仁

食品科学 1990, 11 (10): 34-36.

摘要（873）

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PDF （244KB）（318）

蔬菜汁饮料是继汽水、可乐、乳酸饮料及运动饮料之后的新一代饮料。蔬菜汁的营养价值早已被人们所熟知。绿色蔬菜的绿色来源是叶绿素。叶绿素是含为镁原子的卟吩的衍生物。其基本结构是由四个毗咯环的α——碳原于通过四个次甲基(-CH=)相连而成的共轭体系。其中四个氮原子与金属镁配合成金属配合物。游离的叶绿素很不稳定,对光和热都很敏感。特别是在酸性条件下叶绿素的卟琳结构中的金属元素镁容易被氢原子取代而成为暗绿色的去镁叶绿素。本文所阐述的主要内容是在一定的条件下由铜取代卟啉结中的镁而得到的叶绿素铜纳对酸和热的稳定性足以满足一般的饮料所需求的加工工艺。同时制品中铜的含量又不超过国家的有关规定。

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36. 挂面烘干新工艺——挂面的低温自动烘干

张树仁, 李连提

食品科学 1990, 11 (10): 36-38.

摘要（799）

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PDF （283KB）（335）

本文叙述了挂面在低温自动烘干中的醒面、低温自动烘干、时效处理及热风排潮系统的平衡等,对提高挂面质量有一定的参考价值。挂面是大众化食品,采用低温自动烘干生产的挂面味色纯正、富有弹性、食用口感绵软,不糟不糊且易消化,深受广大消费者喜爱。

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37. 平菇保健酒生产方法初探

焦开富

食品科学 1990, 11 (10): 38-40.

摘要（755）

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PDF （286KB）（473）

<正>37°低度平菇保健酒,是利用蒸馏酒萃取平菇菌丝中风味物质,加水降度的方法制成的。此酒带有浓郁的平菇芳香,入口绵甜醇厚。克服了蒸馏酒降度后出现的香淡味薄口感差的问

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38. 对鲐鱼罐头生产工艺的改进

王庆怀

食品科学 1990, 11 (10): 40-41.

摘要（873）

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PDF （182KB）（405）

利用改进后的工艺生产出来的罐头。不仅提高了产品质量增加了鲐鱼罐头品种系列,也节约了原副材料,充分利用了鲐鱼本身油脂多的特点,降低了生产成本,提高了生产效益。

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39. 玉米粉应用于饼干生产中的工艺研究

陈业贵

食品科学 1990, 11 (10): 41-43.

摘要（1039）

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PDF （286KB）（331）

饼干生产中历来都是以面粉为主要原料,配以油脂、糖浆等原辅料。也见有为改善韧性面团筋力过强而加以少许淀粉的工艺,本研究目的在于研究玉米粉(全粉)使用于饼干生产中,对工艺操作的要求,及玉米粉的使用量和饼干制品品质变化的情况,从而为合理使用玉米粉探讨一较为可行的工艺条件,同时可以进一步改善饼干的营养素组合。

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40. 芦笋蜜枣汁的研制

王作记, 刘洪银, 石金柱

食品科学 1990, 11 (10): 44-45.

摘要（984）

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PDF （177KB）（377）

<正>笋又名石刁柏、龙须菜,是百合科天门冬属中的食用种。我国的《神农本草经》中将芦笋列为“上品之上”,仅次于人参之后。现代科

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