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食品科学2002 Vol.23
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1.
微量金属元素对乌桕类可可脂氧化稳定性研究(Ⅰ)
李彦萍, 高荫榆, 何小立, 陈才水, 章新泉, 童迎东
食品科学 2002, 23 (
1
): 23-26.
摘要
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油脂中的微量金属元素是影响油脂氧化稳定性的重要因素之一。为评价金属元素对乌桕类可可脂(CTCBE)氧化稳定性的影响,本研究以天然可可脂(CB)作对照,用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)对CTCBE及CB中的微量元素铜、铁、锰、铬、钴、镍、铝、钡进行测定,并用烘箱贮藏法测定它们的氧化稳定性能。结果表明,CTCBE及CB中的这些元素,含量大部分都较低,但Cu、Fe含量比CTCBE还要高,可是CB的氧化稳定性好,而CTCBE极易氧化酸败。
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2.
茶多酚——蛋白质之间的络合及沉淀回收研究
黄惠华, 王少斌, 王志, 梁汉华
食品科学 2002, 23 (
1
): 26-30.
摘要
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1173
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从绿茶中提取了含有5种儿茶素单体的茶多酚,对菠萝蛋白酶、大豆分离蛋白、酪蛋白、细胞色素C、胰蛋白酶、淀粉酶以及木瓜蛋白酶等蛋白质进行络合、沉淀及回收。茶多酚和这些蛋白质表现出混活性。在特定的蛋白质浓度下,茶多酚与各种蛋白质络合时的起混浓度分别是:猪胰蛋白酶为0.5%;大豆分离蛋白、木瓜蛋白酶及α-淀粉酶为0.1%,菠萝蛋白酶为0.3%;细胞色素C为0.4%。用0.7%的茶多酚对菠萝蛋白酶的蛋白质最大回收率为60%,而对木瓜蛋白酶活性的最大回收率可达78%;0.5%的茶多酚对胰蛋白酶及酪蛋白的最大回收率分别为8%和7%左右。0.8%的茶多酚对大豆分离蛋白、细胞色素C的最大回收率约20%左右。实验结果还表明,茶多酚对来自米曲霉的α-淀粉酶无抑制作用,通过0.3%的茶多酚浓度,可以获得约71%的α-淀粉酶活性最高回收率。
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3.
常用淀粉对甘薯粉糊化特性的影响
雷鸣, 卢晓黎, 何自新
食品科学 2002, 23 (
1
): 31-33.
摘要
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利用Brabender粘度仪考察了几种常用淀粉对甘薯粉糊化特性的影响,认为马铃薯、甘薯淀粉使甘薯粉糊化温度降低,玉米、木薯淀粉则使其升高;甘薯、玉米淀粉使甘薯粉糊化时间延长。添加各种淀粉均可使甘薯粉的峰谷粘度提高;马铃薯、玉米淀粉还可大幅度提高其峰值粘度。但马铃薯淀粉粘度破损值大,玉米淀粉破损值小、峰谷粘度高。
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4.
宰后成熟时间对牛肉品质的影响
刘丽, 周光宏, 王丽哲, 程巧芬, 汤晓艳, 张梦寒
食品科学 2002, 23 (
1
): 33-36.
摘要
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950
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研究了牛肉在成熟1、3和7天时其pH值、剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化。结果表明,宰后成熟时间对牛肉各项理化指标都有较为显著的影响,成熟时间越长,变化越显著。证明要提高牛肉的质量,生产出优质牛肉,宰后成熟是关键环节之一。
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5.
微波对茶多酚结构及其儿茶素组成的影响
汪兴平, 周志, 张家年
食品科学 2002, 23 (
1
): 37-39.
摘要
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969
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以茶叶为原料,研究了微波对茶多酚结构及其儿茶素的影响,结果表明,微波短时处理茶叶,茶多酚的化学结构无明显变化,但其主要成分———儿茶素的组成发生了变化。EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)和ECG(表儿茶素没食子酸酯)两种组分有所下降,下降率分别达3.5%和3.4%,并出现GCG(没食子儿茶素没食子酸酯),增加量达5.2%,但与用沸水提取0.5h相比,儿茶素组分变化幅度小。
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6.
食品加工条件及主要成分对CPPs延缓磷酸钙沉淀能力的影响
胡志和, 庞广昌, 阎喜霜, 陈庆森, 汤文兰, 沈建伟
食品科学 2002, 23 (
1
): 39-43.
摘要
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966
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对食品加工条件(温度、pH值)、食品中的主要组分(葡萄糖、蔗糖、淀粉、蛋白质)、及VC和苯甲酸钠等对CPP在pH8时延缓磷酸钙沉淀形成能力的影响进行了研究。其结果为:加热温度在100℃以下时,对CPP活性无影响,在pH8~9时CPP仍能延缓磷酸钙沉淀的形成;应用CPP时在蛋白质含量高、淀粉含量低的条件下较好。
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7.
大豆分离蛋白酶解物清除羟自由基作用的研究
陈美珍, 余杰, 郭慧敏
食品科学 2002, 23 (
1
): 43-47.
摘要
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862
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用比色法测定了大豆分离蛋白(SPI)酶解物对羟自由基的清除作用。结果表明,SPI酶解物对Fenton体系产生的•OH自由基有清除活性。SPI经木瓜蛋白酶水解15min,其酶解物清除能力已达最大值,为56.5%;经SephadexG-50凝胶柱分离,所得肽段各组分间的清除活性存在明显差异;用SDS-PAGE凝胶电泳测定各组分的分子量,结果显示分子量在11.355KD~5.154KD的肽段清除能力最强,达60.4%。
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8.
Xanthomonas campestris——9002源黄原胶发酵动力学的研究
李柏林, 康永欣, 骆艳燕, 徐明全
食品科学 2002, 23 (
1
): 47-51.
摘要
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利用恒化培养技术研究了黄原胶发酵动力学,建立了较为合理的恒化培养系统。对采集的数据用计算机进行回归,求得最大比生产速率μmax=0.242h-1,饱和常数Ks=41.32,基质得率系数YGmax=1.560g/g以及维持系数m=0.009g/g•h,最佳理论稀释速率Dm=0.05428h-1。并研究了黄原胶比生成速率、细胞产素、残糖、粘度等参数随菌体比生成速率的变化关系。
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9.
提高W/O/W多重乳状液的稳定性研究
李光水, 邵国泉, 雍国平, 方智勇, 林辉
食品科学 2002, 23 (
1
): 51-53.
摘要
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1369
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研究了W/O/W多重乳状液稳定性的影响因素。实验表明,W/O/W多重乳状液制备的较佳工艺操作条件为乳化温度40℃,pH值2.5,W/O/W搅拌时间25min,第一相体积比0.48,第二相体积比0.66。
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10.
预混营养素混合均匀度作为质量控制指标的研究
董昊昱, 刘建宇, 李玉柱, 霍军生
食品科学 2002, 23 (
1
): 53-55.
摘要
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834
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通过预混营养素的混合均匀度M的引入和测定,定量地考核营养素的混合效果、均匀程度。
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11.
一种天然抗氧化剂复合物抗氧化作用的研究
李爱军, 欧仕益, 罗泽榕, 刘红
食品科学 2002, 23 (
1
): 55-58.
摘要
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863
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研究以茶多酚、大豆磷脂、抗坏血酸和大蒜提取物为原料,探讨了四者复配物在不饱和脂肪中的抗氧化作用。结果表明,其抗氧化效果明显优于常用的BHA、BHT、PG及天然混合生育酚、茶多酚,并能在一定程度上使已氧化为过氧化物的多不饱和脂肪酸复原。其作用机理主要是由于具有较强的还原性和清除自由基的能力,并表现出组分间的协同效应。
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12.
DA101大孔树脂对萝卜红色素的吸附特性研究
徐忠, 张亚丽
食品科学 2002, 23 (
1
): 59-60.
摘要
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821
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研究了用DA101树脂提取萝卜红色素。实验测得树脂的饱和吸附容量为0.085g/ml树脂。选用乙醇-酸作为色素的解析溶剂,研究了乙醇的流速和浓度对色素回收率的影响。
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13.
蜂胶微胶囊粉末的研究
游海, 郑为完, 高荫榆
食品科学 2002, 23 (
1
): 61-64.
摘要
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1363
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介绍了一种蜂胶活性成分,提取物的微胶囊化方法,对壁材的制取和微胶囊化工艺过程进行了论述与讨论。该法制取的蜂胶微胶囊粉末产品包理率达95%以上,在水中的溶解性,分散性良好。
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14.
银耳深层发酵条件的研究
吴大康, 张久春, 杨晓丽
食品科学 2002, 23 (
1
): 64-69.
摘要
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1158
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研究了银耳菌As5.526液体深层发酵工艺条件。以单因子试验,确定了在液体培养基中添加0.5%β-CD增稠剂,以L9(33)正交试验确定了摇床最佳供氧形式,即振荡频率为200r/min,装液量为150ml/500ml,5层纱布。菌球数量多而小,菌体浓度最高,菌体干重达0.5g/100ml,总糖含量达5.5mg/ml。通过试验还确定了银耳菌As5.526转种时间为36-48h、接种量为5%、发酵温度24-26℃、pH值6-7、发酵周期72h左右。
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15.
荷叶黄酮及生物碱的提取研究
陈海光, 余以刚, 曾庆孝
食品科学 2002, 23 (
1
): 69-72.
摘要
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880
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研究了荷叶中的功能成分黄酮类化合物和生物碱的水提取工艺条件。研究结果表明:以水为溶剂来提取荷叶中的黄酮类化合物及生物碱时,较佳的工艺条件为:以30倍的水,于80~90℃提取1.5h,提取液呈酸性。
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16.
决明子水溶性多糖提取的研究
邓泽元, 刘娟, 余迎利, 罗明祖
食品科学 2002, 23 (
1
): 72-75.
摘要
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1051
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采用热水浸提法提取决明子水溶性多糖。选择浸提时间、温度、浸提固液比以及提取次数作为单因素进行梯度实验,确定其条件范围,再通过进一步的正交实验得到决明子水溶性多糖浸提工艺的优选因素组合:浸提时间2.5h,温度80℃,固液比为1:30,反复浸提两次。
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17.
树脂法提取玫瑰李红色素的工艺研究
彭永芳, 李维莉, 马银海, 阎孝金
食品科学 2002, 23 (
1
): 75-77.
摘要
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850
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研究了用树脂吸附和分离玫瑰李红色素,实验结果表明:X-5树脂对玫瑰李红色素的吸附效果最好。被吸附的玫瑰李红色素用70%的乙醇溶液洗脱,流速为1.4BV/min。X-5树脂非常稳定,使用22次后,其吸附能力无明显减弱。
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18.
不同截流分子量的超滤膜和南瓜汁澄清效果的研究
陈少洲, 蔡同一, 倪圆颖, 阎红
食品科学 2002, 23 (
1
): 77-80.
摘要
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1009
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在南瓜澄清汁加工中分别采用PSA1.5、PSA3.0、PSA6.0和PSA8.0四种不同类型的平板超滤膜进行超滤澄清处理。结果表明,四种膜对南瓜汁均有明显的澄清效果,其透光率(λ=420nm)由原汁的78.9%分别上升为99.4%、98.9%、98.7%和86.9%;除果胶和蛋白质外,膜的截留分子量(MWCO)对可溶性固形物、还原糖、pH、矿质元素和总酸等含量均无显著影响;澄清汁贮存4个月后,只有PSA1.5和PSA3.0超滤汁无沉淀现象产生,稳定性良好。
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19.
杀青工艺对杜仲绿茶活性成分的影响
黄友谊, 罗新飞, 阳永学, 刘波, 李洪发, 冀志霞
食品科学 2002, 23 (
1
): 80-84.
摘要
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1087
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探讨了杀青工艺对杜仲绿茶活性成分的影响,结果表明:1)杜仲鲜叶直接采用复干机杀青有利于减少活性成分的损失;2)低温短时杀青利于活性成分的保留,杀青条件以100℃、3min最佳。
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20.
营养强化油炸膨化食品的研究
邓放明, 尹华, 杨钦佳
食品科学 2002, 23 (
1
): 84-86.
摘要
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采用正交实验法研究以大米、面粉为主料,强化钙、铁和蛋白质加工风味油炸膨化食品的配方和工艺用2份糯米与1份籼米混合浸泡,磨浆,压滤,加入熟面粉0.6份、大豆蛋白粉10%、乳酸钙800mg/100g、柠檬酸铁按150mg/kg、砂糖2%、食盐1.8%、味精0.3%,和面,成型,蒸煮,低温老化,切片,干燥至含水量7.5%,油炸,即可获得外形美观,质地松脆,营养丰富的风味膨化食品。
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21.
核桃仁去皮技术的研究
严佩峰, 邢淑婕, 刘开华, 高晗
食品科学 2002, 23 (
1
): 86-88.
摘要
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945
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对核桃仁的去皮方法进行了研究,结果表明:以Na2CO3和Ca(OH2)混合液进行去皮,效果较佳。去皮后的核桃仁再以NaHSO3溶液护色,可以更加有效地防止核桃仁在峰蜜罐头中的褐变。
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22.
百合多糖脱蛋白方法的研究
刘成梅, 万茵, 涂宗财, 付桂明
食品科学 2002, 23 (
1
): 89-91.
摘要
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892
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研究中对几种百合多糖脱蛋白方法进行了对比实验,结果显示采用酶法与Seveage法联用法效果最好,是一种有效的植物多糖中脱蛋白方法。
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23.
加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响
马霞, 关凤梅, 王瑞明
食品科学 2002, 23 (
1
): 91-93.
摘要
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960
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加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响很大。金帅苹果在破碎时加入EDTA-Na2、柠檬酸和CaCl2可减轻非酶褐变程度,最优化组合为0.03mol/LCaCl2+0.003mol/LEDTA-Na2+0.005mol/L柠檬酸(A420值为0.100);而对于富士苹果其最优化组合为0.06mol/LCaCl2+0.006mol/LEDTA-Na2+0.005mol/L柠檬酸(A420值为0.075);在富士苹果破碎时加入NaHSO3、Cys和VC亦可减轻非酶褐变程度,其最优化组合为0.001mol/LNaHSO3+380mg/mlCys+0.006mol/LVC(A420值为0.231)。
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24.
桂圆糯米滋补酒的研究
王玲, 林越, 莫洁霞, 尚云青
食品科学 2002, 23 (
1
): 93-96.
摘要
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1004
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以糯米和桂圆为原料分别预加工成糯米甜酒酿和桂圆果汁,然后将这两种半成品按一定的比例混合进行发酵来生产桂圆糯米滋补酒。研究了不同取汁工艺对桂圆果汁品质及发酵的影响;采用正交试验法确定了混合醪液配比、混合发酵温度、发酵时间等工艺条件,测定了发酵醪中还原糖,酒度及总酸在发酵过程中的变化,并进行了桂圆糯米酒营养成分的分析。
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25.
尼古丁针型化学传感器的研制
姜绍通, 杨俊, 潘丽军, 张悠金
食品科学 2002, 23 (
1
): 97-99.
摘要
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研制了一种适于尼古丁小体积微量样品快速测定的针型化学传感器。以高分子材料修饰已预处理好的针灸针为基体电极,将含有活性物质硅钨酸的聚氯乙烯(PVC)敏感膜,涂渍于基体电极表面,制成尼古丁针型化学传感器。该传感器在pH4.5~7.0范围内,对5.0×10-5~1.0×10-1mol/L的尼古丁水溶液有良好的线性响应,斜率为57.1mV/dec.,检测下限为1.6×10-5mol/L,响应时间为3min。采用纳米材料SiO2掺杂PVC膜,表明纳米材料SiO2可明显缩短响应时间,提高稳定性,改善传感器的性能。
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26.
PCR方法对转基因食品定性检测的研究
黄东东, 吕振岳, 王庆华, 周达民
食品科学 2002, 23 (
1
): 99-101.
摘要
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886
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转基因食品的检测一般基于聚合酶链式反应(PCR)方法,对35S启动子和NOS终止子进行筛选。本实验以转基因大豆、玉米(购自Fluka)为参照物,转基因含量为0%,1%,2%,5%的样品均获得正确识别。以上介绍的方法能对转基因原材料及加工成品实施高精度、高灵敏的检测。
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27.
分光光度法测定微量茴香醛的研究
魏小平, 李建平, 蓝小月
食品科学 2002, 23 (
1
): 101-103.
摘要
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790
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研究了测定微量茴香醛的光度分析新方法。在盐酸介质中,硫代巴比妥酸与茴香醛发生缩合反应,生成棕色产物,可用于微量茴香醛的测定。最大吸收波长为415nm,茴香醛浓度在2×10-6-1×10-4mol/L范围内符合比尔定律。该法具有灵敏、准确、操作简便、快速等特点。用于测定食品中茴香醛的含量,结果满意。
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28.
燕麦中主要甾醇的鉴定和效能试验
洪庆慈, 王梅, 姜伟, 周哲
食品科学 2002, 23 (
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): 103-106.
摘要
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1086
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本课题以脱壳燕麦为原料,经石油醚提取得到燕麦油。再经皂化、提取不皂化物,不皂化物以GC/MSD检测,鉴定其中的主要成分是β-谷甾醇。在色拉油中进行了添加抗氧化试验和甾醇抑菌试验,发现其具有一定的抗氧化效能和抑菌效能。效能随添加量的增加而加强。
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29.
棕榈油熔点检测影响因素的分析
俞晔, 刘一军
食品科学 2002, 23 (
1
): 107-108.
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对棕榈油熔点测定过程中关键点进行了探讨,关于实验材料的选取、样品的制备、毛细管的制备、样品固定化等进行了详细的分析,对实际检测工作起到了很好的指导作用。
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30.
脂肪酸聚甘油酯的分析
杨继生, 张俊桂, 徐逸云, 倪永全
食品科学 2002, 23 (
1
): 108-111.
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2318
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采用MS、HPLC-MS联用法对脂肪酸聚甘油酯样品进行测定。通过直接进样APCI质谱分析,来确定样品组分:根据有关选择离子对样品中各酯的相对含量进行分析。
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31.
毛细管电泳法测定奶粉中的镉、铅和铜
袁道强
食品科学 2002, 23 (
1
): 111-114.
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914
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用毛细管区带电泳(CZE)法测定了奶粉中的镉、铅和铜,在10mmol/L苄胺,10mmol/Lα-羟基乙酸,pH=4.0的电泳介质中,3种离子在12min内得到了分离,用间接紫外吸收法在214nm处进行检测,以外标法定量。对样品进行5次测定,峰面积的RSD小于1.6%,回收率在97.8%~102.2%之间,方法简便、快速、灵敏度高、重现性好、测定成本低。
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32.
高效毛细管电泳法测定蜂蜜中单糖的含量
耿越, 赵相轩, 花义山, 吴金恩, 苏善尧
食品科学 2002, 23 (
1
): 114-117.
摘要
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采用高效毛细管电泳技术,经α-萘胺衍生化,以鼠李糖作内标物,分别对五种蜂蜜中葡萄糖和果糖的含量进行了测定,获得满意结果。
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33.
酵母抽提物-猪肉酶解物-HVP之Maillard反应产生肉香味化合物的研究
宋焕禄, 廖国洪, 杨成对
食品科学 2002, 23 (
1
): 117-122.
摘要
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1402
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分别对猪肉酶解物-酵母抽提物-HVP、猪肉酶解物-HVP两种Maillard反应模型系统所产生的挥发性香气化合物进行了分离、提取及鉴定,从两种系统中都鉴定出了2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氢噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基-2噻吩醛、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二(2-甲基-4,5-二氢-3-呋喃基)二硫醚、十六醛、十八醛等,猪肉酶解物-HVP模拟系统比猪肉酶解物-酵母抽提物-HVP要高许多倍。
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34.
气相色谱法测定加碘食盐中碘
黄会秋
食品科学 2002, 23 (
1
): 122-123.
摘要
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研究了气相色谱法测定盐碘的方法,方法的线性范围为0~100μg/L,检测限为3μg/L,盐样添加回收率为97.7%~102.7%,相对标准偏差为4.25%(25μg/L)、2.19%(70μg/L)。方法操作简便,快速,可靠。
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35.
乙醇处理对贮藏苹果虎皮病的影响
佟世生, 赵玉梅, 冯双庆
食品科学 2002, 23 (
1
): 124-127.
摘要
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乙醇处理红星苹果,降低了α-法尼稀的生成并阻止其氧化为共轭三烯,由此抑制了虎皮病的发生。18℃下,每千克苹果经2ml、4ml、6ml乙醇处理,密封于聚乙烯薄膜袋中(0.03mm),一周后于1℃冷库中贮藏。随着乙醇用量的增加,果实内的乙醇含量也增加,抑制乙烯生物合成的防治虎皮病的作用加大。高浓度乙醇处理(4ml/kg或6ml/kg)降低了虎皮病的发生率和发病指数。
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36.
大蒜精油对食用油脂的抗氧化特性
刘书成, 李元瑞, 王丽华, 杨柏崇
食品科学 2002, 23 (
1
): 128-131.
摘要
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以过氧化值(POV)为指标研究了大蒜精油对花生油的抗氧化性能。结果表明:大蒜精油对花生油具有较强的抗氧化作用,且具有剂量效应关系;添加了大蒜精油的花生油应尽量贮存于低温条件下;VC、柠檬酸、酒石酸对大蒜精油的抗氧化作用均有协同增效作用;大蒜精油与合成抗氧化剂混合使用时,其抗氧化能力均好于只添加单一抗氧化剂的效果;使用0.2%大蒜精油和0.04%大蒜精油+0.005%PG为花生油的抗氧化剂时,可使花生油在20℃下的货架寿命由4.2个月延长至24.3个月和14.1个月。
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37.
紫苏子种皮抗氧化能力研究
王天元
食品科学 2002, 23 (
1
): 131-133.
摘要
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通过对紫苏种皮的研究,用实验方法证明了该物质具有防止油脂及其它食用物品氧化的功能。紫苏子种皮是一类天然绿色防腐剂,用它来代替化学合成防腐剂,不仅无毒、无害,而且还有保健作用。
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38.
蜂胶制剂对胆汁分泌的影响
王南舟, 陆华强, 邹勤, 刘东红
食品科学 2002, 23 (
1
): 133-137.
摘要
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采用蜂胶制剂、蜂胶与中药甘草、白芍配伍制成的复合制剂,进行利胆试验,探讨蜂胶制剂对动物消化液分泌的影响,实验结果证明:蜂胶制剂,尤其是复合蜂胶制剂能促进胆汁等消化液的分泌。
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39.
灰树花菌丝体与子实体的营养功能成分分析
张彦, 郭倩
食品科学 2002, 23 (
1
): 137-139.
摘要
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灰树花子实体与深层发酵菌丝体的氨基酸、粗多糖、微量元素分析比较显示,灰树花深层发酵菌丝体与子实体的营养组成相近,重金属(除Hg外)相近,深层发酵菌丝体中As、Pb的含量大大低于子实体的含量,由此说明灰树花深层发酵菌丝体可以代替子实体作为产品开发的原料。
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40.
骨泥肉食品对儿童营养状况改善的研究
平波, 窦启平, 毛兴华, 齐丽娅, 张素琼
食品科学 2002, 23 (
1
): 140-143.
摘要
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目的以262名2~7岁儿童为对象,通过对儿童膳食中补充骨泥肉系列食品的干预措施,以观察对儿童营养状况的改善效果。方法,每日给实验组儿童增加10%骨泥肉食品50g,可补充200mg钙,100mg磷。三月后观察和比较实验前后膳食营养水平,体格检查及生化检验指标。结果实验儿童的膳食营养得到调整,特别提高了钙、磷的摄入水平,A、C组钙的摄入分别由实验前的9.08mg/100ml、8.88mg/100ml上升到9.65mg/100ml、9.73mg/100ml(P<0.01);实验后身高、体重明显高于实验前,也明显高于对照组儿童。结论补充骨泥肉食品后,儿童营养状况得到显著改善,身体素质提高,大力开发和推广食用骨泥肉系列食品具有良好社会效益和经济效益。
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