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当期目录

2011年 第32卷 第1 期    刊出日期:2011-01-15
基础研究
明胶- 肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力
杨玉玲,董秋颖,王素雅,董 哲,马 云,朱 冰
2011, 32(1 ):  1-4.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101001
摘要 ( 1744 )   HTML ( 5)   PDF (277KB) ( 542 )  
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以凝胶硬度和贮能模量G'为指标,通过添加不同试剂,研究明胶- 肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力。添加尿素能显著降低混合凝胶的硬度,说明在低温下,氢键是凝胶形成和维持的最重要作用力。改变pH 值、添加DTT 和溴酸钾、添加SDS 均导致凝胶硬度发生变化,说明静电相互作用、二硫键和疏水相互作用对凝胶的形成和维持都起到了一定作用。在加热过程中,混合样品的G'随pH 值增加而降低;添加DTT、SDS 和尿素均导致混合样品的G'下降;由于添加SDS 导致G'下降最为显著,因此,疏水相互作用在混合样品形成热诱导凝胶中起到最重要的作用。

葡萄皮渣提取物总酚含量及体外抗氧化活性、抑菌活性
刘 芸,仇农学,杨玺玉
2011, 32(1 ):  5-9.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101002
摘要 ( 1461 )   HTML ( 2)   PDF (305KB) ( 849 )  
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目的:研究葡萄皮渣提取物总酚含量及其体外抗氧化、抑菌活性。方法:采用超声辅助提取法处理葡萄皮渣,选用体积分数70% 的乙醇作为溶剂。使用Folin-Ciocalteu 试剂对葡萄皮渣提取物的总酚含量进行测定。采用FRAP 法测定葡萄皮渣提取物的总抗氧化能力,在此基础上,分别考察其对DPPH 自由基、超氧阴离子自由基(O2·)、羟自由基(·OH)、ABTS+·的清除作用,及其对β- 胡萝卜素/ 亚油酸体系的抑制能力。选择5 种供试菌(G+,G-)考察葡萄皮渣提取物的抑菌活性。结果:选用70% 乙醇超声辅助提取葡萄皮渣,得到的提取物(GREs)中总酚含量为106.4mg/g,其FRAP 值为(3.215 ± 0.017)mmol/g,对DPPH 自由基、O2·、·OH 和ABTS+·的IC50 分别为20.5、52.5、566.4、16.8mg/L。GREs 对β- 胡萝卜素/ 亚油酸体系抑制作用的IC50 为28.2mg/L。GREs对金黄色葡萄球菌抑制作用最强,MIC 为900μg/L,高于枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌和黄曲霉。结论:GREs 具有较强的抗氧化能力,且对革兰氏阳性细菌的抑制作用强于革兰氏阴性细菌,GREs 对真菌的抑制作用相对较弱。

暴露评估中稻米重金属汞污染的适宜采样量
宋 雯,陈志军,王 敏,钱永忠,徐辰武
2011, 32(1 ):  10-13.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101003
摘要 ( 1854 )   HTML ( 0)   PDF (412KB) ( 306 )  
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稻米中的重金属汞是风险评估的热点。考虑其污染检测数据呈右偏分布的特殊性,在暴露评估中,适宜的采样量是评估高效准确的保证。本研究用Weibull 分布拟合稻米中汞的检测数据,就评估关注的高百分位数估计与采样量的关系进行模拟研究。结果表明:峰右侧的百分位数越高,准确估计其所需的采样量就越大。且估计值随采样量的加大趋近理论值,精度也随之增大。采样量达到400、700 和1500 时,即可保证相应的P95、P97.5 和P99 估计值的准确度与精确度。但1500 的采样量仅能保证对P99.9 估计值的准确度,无法满足精度要求。而采样量的不足极可能造成对高百分位数的低估,而最终导致对风险的低估。在实施稻米重金属汞的暴露评估时,对其污染检测数据采样量的关注可避免结果偏差及人力物力的浪费。

不同防腐剂对3 种模式腐败菌抑菌效果的比较
陈南南,徐 歆,商丰才,黄 琴,陈有亮,李卫芬
2011, 32(1 ):  14-18.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101004
摘要 ( 1853 )   HTML ( 0)   PDF (192KB) ( 1103 )  
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目的:研究食品防腐剂对腐败菌的抑菌效果。方法:采用微量稀释法测定不同防腐剂对藤黄微球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的最小抑菌质量浓度(MIC)。结果:对于藤黄微球菌(G+),抑菌效果最好的是乳酸链球菌素(Nisin)与ε- 聚赖氨酸,MIC 均为12.5μg/mL;对于枯草芽孢杆菌(G+),抑菌效果最好的是丙酸钙、丁二酮、柠檬酸、柠檬醛和D- 异抗坏血酸钠,MIC 均为6.25μg/mL;对于大肠杆菌(G -),抑菌效果最好的是过氧化氢和丁二酮,MIC 均为25μg/mL。结论:不同防腐剂对3 种模式腐败菌的抑制效果有所差异,应复配使用。

一种具有自由基清除活性的酸性苦瓜多糖的分离纯化及单糖组成分析
陈红漫 张艳艳 阚国仕 任大明
2011, 32(1 ):  19-22.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101005
摘要 ( 1252 )   HTML ( 0)   PDF (343KB) ( 321 )  
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苦瓜粗多糖(MCP)经DEAE- 纤维素凝胶柱层析及Sephadex G-100 凝胶柱层析纯化后,得到多糖组分MCP Ia,经紫外光谱分析及醋酸纤维素薄膜电泳法纯度检验,结果表明MCP Ia 是单一组分。HPLC 分析其单糖组成为L- 鼠李糖、D- 木糖、D- 果糖和D- 半乳糖,单糖物质的量比为4.4:2.3:1:5.7,另外,MCP Ia 还可能含有葡萄糖;MCP Ia红外光谱表明:苦瓜多糖存在分子内和分子间的氢键,分子中存在C — H 键伸缩振动,存在— OH 的变形振动,存在呋喃糖苷吸收峰,是典型的多糖类化合物。

核桃蛋白酶解产物的特性研究
张 然,严文慧,齐 斌
2011, 32(1 ):  23-26.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101006
摘要 ( 1529 )   HTML ( 2)   PDF (245KB) ( 440 )  
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研究不同水解度下的核桃蛋白酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性及氮回收率的变化。结果表明:核桃酶解产物溶解度明显增高,均达85% 以上;水解度为9.29% 时乳化性和起泡能力最强;表面疏水性随着水解度的增大而降低;氮回收率随着水解度的增大而升高,水解度为11.76% 时氮回收率可达88.42%。

杜仲叶树脂分离纯化产物体外抗氧化活性研究
董文宾,刘 迪, 杨 津,许先猛
2011, 32(1 ):  27-30.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101007
摘要 ( 1303 )   HTML ( 0)   PDF (278KB) ( 275 )  
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为了研究杜仲叶的体外抗氧化活性,杜仲叶粗提物被XDA-8 型大孔吸附树脂吸附后,依次用不同体积分数的乙醇溶液进行梯度洗脱,得到4 种分离纯化产物,测定了4 种产物对·OH、O2·及DPPH 自由基清除能力,同时测定了各产物中多酚和总黄酮的质量分数。结果表明:4 种产物均具有良好的清除·OH、O2·及DPPH 自由基能力,且对各自由基的清除能力呈量效关系;产物抗氧化活性与总黄酮和多酚成分有关,且多酚类物质起主导作用;收集不同乙醇体积分数的洗脱液可以得到不同成分含量的抗氧化剂。

裸燕麦球蛋白的分离纯化及其抗氧化活性研究
蔺瑞 张美莉 张家超
2011, 32(1 ):  31-34.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101008
摘要 ( 1235 )   HTML ( 0)   PDF (334KB) ( 333 )  
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采用Osborne 法提取裸燕麦球蛋白,利用盐析、SephadexG-100 凝胶过滤层析、SDS-PAGE 电泳等方法进一步纯化,并对各球蛋白组分进行抗氧化能力的研究。结果表明:裸燕麦球蛋白的硫酸铵饱和度为60%。在柱层析分离条件下(洗脱速度为3~7mL/10min,缓冲溶液为蒸馏水),得到的组分I 分子质量范围分布在44、34~29、25kD,组分II 分子质量范围分布在25、23、19kD。组分I 清除3 种自由基的作用较强, 清除·OH、O2·、DPPH 自由基的IC50 分别为 3.73、0.016、1.033mg/mL,其中对O2·清除能力大于VC 对O2·的清除能力。组分II 清除3 种自由基能力均低于分离组分I、盐析后球蛋白和球蛋白粗提物。

β-环糊精聚合物微球对Zn2+的吸附行为及机理
李仲谨,杨 威,刘 艳,赵 燕,李健基
2011, 32(1 ):  35-38.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101009
摘要 ( 1203 )   HTML ( 0)   PDF (313KB) ( 316 )  
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以β- 环糊精为原料,环氧氯丙烷为交联剂,采用反相乳液聚合得到一种交联β- 环糊精聚合物(β-CDP)微球,研究其对Zn2+ 的静态吸附行为,测定吸附等温线,分析吸附热力学性质和动力学特征,并用红外光谱仪、X 射线衍射仪和综合热重仪对β-CDP 微球吸附Zn2+ 前后对照分析,探讨吸附机理。结果表明:在实验条件范围内,β-CDP 微球对Zn2+ 吸附等温线同时符合Langmuir 等温方程和Freundlich 等温方程;在不同温度下,β-CDP 微球吸附Zn2+ 的吸附焓变(ΔH)、熵变(ΔS)、吉布斯自由能(ΔG)均为负值,吸附是自发的放热过程;β-CDP 微球主要通过物理吸附和配位吸附等方式吸附Zn2+,这些吸附作用增强了交联链的热稳定性、破坏了β-CDP 微球的结晶结构。

不同滴灌制度对梨枣抗氧化活性的影响
于金刚 王敏 李援农 吴春森 高清菡
2011, 32(1 ):  39-44.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101010
摘要 ( 1135 )   HTML ( 0)   PDF (323KB) ( 342 )  
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目的:探讨不同滴灌制度对梨枣抗氧化成分及活性的影响,为节水高产优质梨枣生产提供科学依据。方法:以陕北7~8 年生矮化密植枣树所得枣果为材料,以无灌溉处理枣果为对照,比较3 种滴灌制度(不同灌水量和灌水次数)对枣果总酚、黄酮和VC 含量及酚类物质组成及抗氧化能力(抗亚油酸过氧化能力、还原力、DPPH 自由基清除率和ABTS+·清除率)的影响。结果:在研究设计的滴灌制度下,灌水次数和灌水量对梨枣总酚含量无显著性影响,但对梨枣黄酮和VC 含量有显著性影响;梨枣主要的多酚物质:儿茶素、表儿茶素和芦丁含量均受到滴灌制度的显著影响;梨枣的抗过氧化能力(4 种模型)在各处理之间均存在着显著性差异(P < 0.05);抗氧化能力与黄酮含量有显著相关性,但二者并没有随着灌水次数和灌水量的增加而线性增加。结论:适时适量的灌溉制度,是节水高产优质梨枣生产的重要保证。

鸡肉火腿肠综合品质的研究
扶庆权,周 宏
2011, 32(1 ):  45-48.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101011
摘要 ( 1378 )   HTML ( 3)   PDF (466KB) ( 442 )  
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对在超市购买的3 种鸡肉火腿肠的理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行研究,结果发现:3 种鸡肉肠的硬度、胶着性、咀嚼性、亮度和白度存在显著性差异,弹性和内聚性无显著性差异,3 种鸡肉肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小;鸡肉肠A、B 的理化指标测定结果相对较好,鸡肉肠A 的香味最好,鸡肉肠B 的口感、微观结构和色泽最好,鸡肉肠C 的嫩度好。综合各指标总体评价,鸡肉肠B 的综合品质最好。

黄芩苷结构修饰及抗氧化构效关系
韩宝瑞
2011, 32(1 ):  49-51.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101012
摘要 ( 1512 )   HTML ( 0)   PDF (187KB) ( 743 )  
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为了评价黄芩苷中糖链结构的变化对其抗氧化作用的影响,进一步探讨黄芩苷抗氧化构效关系。采用化学合成法对黄芩苷糖链部分的6- 羧基进行选择性酯化修饰,通过薄层层析(TLC)和核磁共振(13C NMR)波谱法确定它们的结构。并采用超快速抗氧化自由基全自动分析仪测定黄芩苷及其衍生物的抗氧化活性。对黄芩苷糖链结构的6- 羧基进行酯化,合成了黄芩苷乙酯(2)、丁酯(3)和苄酯(4)衍生物。黄芩苷的抗氧化活性强于其衍生物,说明6- 羧基为黄芩苷抗氧化活性所必需基团。

辐照对大豆分离蛋白功能特性影响
莫耽 黄行健 段雅庆 潘思轶
2011, 32(1 ):  52-55.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101013
摘要 ( 1193 )   HTML ( 0)   PDF (154KB) ( 432 )  
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采用大豆分离蛋白为原料,经辐照处理达到对大豆分离蛋白物理改性的目的。测定吸水、吸油特性和乳化特性的变化,并分析吸水、吸油特性和乳化特性之间的相关性。结果表明:经辐射处理后,大豆分离蛋白吸水性变化不明显;当辐射剂量为4kGy 时,大豆分离蛋白吸油性及乳化性分别为最低值和最高值,吸油性的降低及辐射剂量的增加分别对大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的提高有促进效果。

黑灵芝不同部位多糖成分分析及抗氧化活性
张 汇,鄢 嫣,聂少平,陈 奕,谢明勇
2011, 32(1 ):  56-61.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101014
摘要 ( 1491 )   HTML ( 2)   PDF (313KB) ( 554 )  
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分别采用高效凝胶渗透色谱法(HPGPC)和气相色谱法(GC)分析黑灵芝菌盖、菌柄和孢子粉多糖的分子质量分布和单糖组成,结果表明三者存在显著性差异。对三者的抗氧化活性进行考察,结果表明:菌盖多糖在清除羟自由基和总还原能力(FRAP)方面效果最佳;菌柄多糖在清除DPPH 自由基、羟自由基和抑制β- 胡萝卜素与亚油酸体系氧化方面效果显著;孢子粉多糖的体外抗氧化效果较差,但在金属离子螯合能力方面明显优于菌盖和菌柄多糖。

一株嗜热链球菌ST1 的产胞外多糖流变学特性
张铁华,张春红,刘迪茹,张 雪,李 达,杨贞耐
2011, 32(1 ):  62-65.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101015
摘要 ( 1645 )   HTML ( 0)   PDF (252KB) ( 400 )  
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以从天然发酵乳制品中筛选的一株嗜热链球菌ST1 产生的胞外多糖为研究对象,对该胞外多糖的流变学特性进行分析。结果表明:ST1 胞外多糖溶液是典型的非牛顿假塑性流体,溶液流动行为受多糖质量浓度、温度、剪切时间及pH 值的影响;多糖溶液黏度随着质量浓度的升高而增加,多糖溶液质量浓度越高剪切稀释现象越严重;在10~80℃范围内多糖溶液黏度变化很小,有很好的耐温性;在0~900s 剪切时间作用下,溶液黏度一直处于下降趋势;多糖在pH 4 的溶液中黏度相对较稳定,在pH 7 和pH 10 的溶液中随剪切速率的升高黏度下降幅度较大;加入1g/100mL 的多糖能够明显增加脱脂乳的黏度,但随着剪切速率的增高,多糖对脱脂乳黏度的影响变小。

酯化修饰对二氢杨梅素性能的影响
李卫 郑成 宁正祥 万端极
2011, 32(1 ):  66-69.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101016
摘要 ( 1748 )   HTML ( 0)   PDF (307KB) ( 1623 )  
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用月桂酰氯对二氢杨梅素进行不同程度的酯化修饰,探讨不同程度的酯化修饰对二氢杨梅素溶解性和抗氧化性能的影响。结果表明:与二氢杨梅素相比,二氢杨梅素酯化物在油中的溶解度提高20~300 倍,并且随着酯化程度加大,二氢杨梅素酯化物在油中溶解度增加。二氢杨梅素酯化物在极性溶剂中清除DPPH 自由基和H2O2 的能力比二氢杨梅素低,酯化物的抗氧化活性随着酯化程度的增加呈下降趋势;在铁离子- 抗坏血酸诱导的卵磷脂过氧化反应体系中,二氢杨梅素酯化物的抗氧化活性明显优于二氢杨梅素,且不受酯化程度的影响,表明二氢杨梅素及其酯化物在卵磷酯脂质体中的抗氧化活性受溶解性和羟基数目双重影响。

腐乳发酵过程中化学组分与质构的变化
周荧 潘思轶
2011, 32(1 ):  70-73.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101017
摘要 ( 1579 )   HTML ( 4)   PDF (300KB) ( 549 )  
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研究腐乳发酵过程中化学组分含量和质构参数的变化。结果表明:在腐乳发酵过程中,蛋白质与脂肪含量逐步降低,pH 值先升高后降低,游离氨基酸态氮与游离脂肪酸含量逐步升高;腐乳低食盐含量下的化学组分含量均较高,且腐乳成熟时间较短。在腐乳发酵过程中,样品硬度先增大后减小,黏着性逐渐升高,弹性逐渐减小;腐乳成熟后硬度和弹性均变化不大;高盐含量下腐乳的硬度和弹性较大、黏着性较小。

紫薯中两种功能性成分的分离鉴定
丁利庆 杜琪珍
2011, 32(1 ):  74-77.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101018
摘要 ( 1382 )   HTML ( 0)   PDF (308KB) ( 564 )  
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为更好的了解紫薯的营养价值,采用高速逆流色谱法分离紫薯的乙酸乙酯萃取物,并通过1H NMR、13CNMR、ESI-MS 和元素分析对分离得到的单体结构鉴定,得到两种功能性成分咖啡酸甲酯和咖啡酸乙酯。

脉冲电场强化天冬酰胺- 果糖体系的研究
贺湘 于淑娟 史文慧 冯耀华
2011, 32(1 ):  78-81.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101019
摘要 ( 1361 )   HTML ( 0)   PDF (390KB) ( 382 )  
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应用脉冲电场强化天冬酰胺- 果糖模式美拉德反应,对反应后天冬酰胺- 果糖模式美拉德反应体系的pH 值、紫外特征吸收(A294nm)、褐变程度(A420nm)、反应过程中天冬酰胺和果糖含量以及抗氧化活性进行分析,同时采用高效液相色谱(HPLC)检测产物中丙烯酰胺和5- 羟甲基糠醛(HMF)的含量。结果表明:脉冲电场能显著促进天冬酰胺-果糖模式美拉德反应,体系褐变程度、抗氧化活性与反应时间及电场强度均呈正相关,反应产物中未发现丙烯酰胺和HMF。

不同处理对四棱豆脂肪氧化酶活性的抑制作用
郑兵福,廖卢艳,蒋立文
2011, 32(1 ):  82-85.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101020
摘要 ( 1667 )   HTML ( 0)   PDF (303KB) ( 338 )  
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采用湿热处理、酸处理等不同的方法对四棱豆种子进行处理,结果表明:四棱豆脂肪氧化酶的最适作用pH 值范围为8~9,将pH 值调至3 以下能够有效地抑制四棱豆脂肪氧化酶的活性;在90℃热烫处理条件下,四棱豆脂肪氧化酶的活性大大被抑制;巯基试剂与各金属络合剂联用时,对四棱豆脂肪氧化酶的抑制效果较好,可以明显钝化四棱豆脂肪氧化酶的活性。

抗坏血酸清除DPPH 自由基的作用机理
李铉军,崔胜云
2011, 32(1 ):  86-90.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101021
摘要 ( 4086 )   HTML ( 3)   PDF (533KB) ( 1593 )  
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采用光谱、电化学和质谱分析方法研究抗坏血酸对DPPH 自由基清除机理,发现DPPH 在溶液中是以自由基形态和含氮- 氮双键的高度共轭结构的正离子态(DPPH+)存在且抗坏血酸对上述两种形态都有清除作用。由于DPPH 自由基与DPPH+ 在溶液中处于平衡态,故同种抗氧化剂用 517nm 波长处DPPH+ 的吸收强度变化可间接评价对DPPH 自由基的清除作用,但对不同抗氧化剂而言,因抗氧化剂对DPPH 的不同形态相对清除作用的不同会带来较大的误差或误判。本研究对准确评价抗氧化剂的自由基清除作用具有一定指导意义。

粉丝弹性模量测定方法的研究
姜 松,刘瑞霞,赵杰文
2011, 32(1 ):  91-94.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101022
摘要 ( 1641 )   HTML ( 1)   PDF (384KB) ( 310 )  
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粉丝弹性模量是其固有的基本特性,是粉丝品质分析的一个重要参数,同时也是决定粉丝质地的主要指标之一。运用TA-XT2i 食品物性仪,采用三点弯曲法、拉伸法及压杆后屈曲法对粉丝弹性模量的测定方法进行优化。粉丝通用最佳测试方法为拉伸法,弹性模量为1.419 × 109N/m2(水分含量9.57%);而对于直型粉丝,其 最佳测试方法为压杆后屈曲法,测试条件为长度100mm、端部转角为20°;粉丝的水分含量(ω)与弹性模量(E)呈线性负相关关系,其线性回归方程为E=(- 0.1812ω+3.237)× 109(R2=0.9510)。

基于模糊数学的剁椒感官综合评价方法
胡璇 夏延斌
2011, 32(1 ):  95-98.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101023
摘要 ( 1514 )   HTML ( 2)   PDF (152KB) ( 308 )  
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选择3 种不同品牌的剁椒作为感官评价对象,运用改进后的模糊综合评判方法对剁椒的感官质量进行评定,同时利用质构仪和色差计对样品的质构和色泽进行测定,进一步验证评判结果的准确性。结果表明,改进后的模糊评判方法在处理模糊程度高的感官综合评价问题时具有较高的准确度。

不同品种茄子果皮花青素含量及其稳定性
周宝利,张 琦,叶雪凌,陈志霞
2011, 32(1 ):  99-103.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101024
摘要 ( 1472 )   HTML ( 0)   PDF (393KB) ( 864 )  
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讨论不同品种茄子果皮花青素含量及其稳定性。提取和测定不同品种茄子果皮花青素的含量,并对此花青素溶液进行光照、温度、pH 值、金属离子溶液、常用食品添加剂和氧化还原剂稳定性的测定。结果表明:布朗茄子果皮花青素含量最高,紫茄果皮比绿茄果皮的花青素含量高约86.48%~82.74%;花青素溶液应在避光、低温且弱酸弱碱的条件下保存; Mg2+ 对其有一定的增色作用,部分金属离子使其颜色变浅;VC 使其颜色变浅,而蔗糖、柠檬酸和苯甲酸钠对其有一定的护色作用,对氧化剂和还原剂不具有耐受性。因此,从茄子皮中提取天然花青素具有广阔的前景。

降低腌肉亚硝胺含量的复合抗氧化剂研究
邢必亮 徐幸莲
2011, 32(1 ):  104-107.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101025
摘要 ( 1431 )   HTML ( 0)   PDF (208KB) ( 489 )  
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通过传统方法腌肉,在上大盐阶段把抗氧化剂VC、VE 和茶多酚添加到腌肉中,研究腌肉中挥发性N- 二甲基亚硝胺(NDMA)残留量变化。结果表明:添加VC 和VE 时,随着添加量的增加,NDMA 含量不断下降,当增加到500mg/kg 和400mg/kg 以后,含量趋于稳定;而添加茶多酚时,随着添加量的增加,NDMA 含量先下降 后上升,茶多酚在添加到300mg/kg 时,NDMA 含量达到最低,此后开始增加。

食品用亚硝酸盐红曲色素染色警示方法
杨慧萍 黄杰 刘金才 宋伟
2011, 32(1 ):  108-111.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101026
摘要 ( 1764 )   HTML ( 0)   PDF (253KB) ( 355 )  
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为避免误食亚硝酸盐引起的食物中毒事件的发生,对食品用亚硝酸盐进行染色以警示。首先选择用于亚硝酸盐染色的色素,并对染色后的亚硝酸盐(以下简称染色盐)在日光直射、自然光照射、避光保存时的稳定性进行实验,按照尽量少用色素的原则确定亚硝酸盐染色时的色素添加比例;以最佳色素比例进行温度、pH 值、食盐等因素对染色盐稳定性的影响实验。结果表明:以红曲色素对亚硝酸盐染色,在避光保存(色素比例1:10000)或自然放置(色素比例5:10000)的情况下,染色盐的颜色基本不受上述因素的影响。

生物工程
PCR-DGGE分析天源酱园豆酱发酵过程中微生物多样性
高秀芝,王小芬,刘慧,仝其根,王晓东,张启增,崔宗均
2011, 32(1 ):  112-114.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101027
摘要 ( 1233 )   HTML ( 1)   PDF (255KB) ( 344 )  
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以天源酱园生产豆酱为研究对象,通过PCR-DGGE 指纹图谱技术分析豆酱发酵过程中微生物群落动态变化。结果表明:豆酱发酵过程中的优势细菌为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis,相似率98%) 和未培养明串珠菌克隆(uncultured Leuconostoc sp. clone,相似率100%)的近缘种,其中芽孢杆菌协助真菌分解原料中蛋白质和淀粉,明串珠菌有助于豆酱风味物质的形成;豆酱发酵过程中主要真菌为米曲霉(Aspergillus oryzae,相似率99%) 的近缘种,在豆酱发酵前期分解原料中蛋白质和淀粉。

嗜热侧孢霉液体发酵产聚半乳糖醛酸酶条件优化
张辉,桑青,刘进森,孙占斌
2011, 32(1 ):  115-119.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101028
摘要 ( 1460 )   HTML ( 0)   PDF (292KB) ( 324 )  
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对嗜热侧孢霉(Thermophilic sporotrichum)液体发酵产聚半乳糖醛酸酶条件进行研究。得出最佳产酶培养基条件为:麸皮1.5%、(NH4)2SO4 0.5%、苹果皮粉3%、KH2PO4 0.1%、MgSO4·7H2O 0.025%,pH6.0;发酵条件为:装液量45mL/250mL 三角瓶,培养温度50℃,转速170r/min,培养时间96h。最佳条件下培养,酶比活力为2768.97U/mL。

氯化锂诱变赤灵芝原生质体选育高产三萜类菌株
董玉玮,苗敬芝,吕兆启,曹泽虹,高明侠
2011, 32(1 ):  120-123.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101029
摘要 ( 1387 )   HTML ( 0)   PDF (182KB) ( 336 )  
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采用化学诱变剂氯化锂诱变赤灵芝原生质体,对高产三萜类菌株进行筛选。结果表明:经0.3% 氯化锂诱变后,原生质体致死率为72.8%,胞内、胞外三萜类产量达到最高,分别为55.33mg/g 和14.88 × 10-2mg/mL,比原菌株分别提高了461.72% 和136.57%。第2 代、第3 代诱变菌株比原菌株胞内三萜类产量分别提高了483.05%和496.04%,胞外三萜类产量分别提高了158.66% 和171.38%,诱变菌株遗传稳定性良好。

日落黄和柠檬黄人工抗原的合成与鉴定
林菲 刘丽强 匡华 彭池方 宋珊珊 胡金伟 胥传来
2011, 32(1 ):  124-126.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101030
摘要 ( 1836 )   HTML ( 1)   PDF (244KB) ( 422 )  
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通过综合分析日落黄和柠檬黄的化学结构,构建半抗原,采用多种偶联方式将其与载体蛋白偶联,制备完全抗原。通过采用紫外光谱扫描和液相色谱- 质谱联用技术对合成产物进行了鉴定和分析,结果表明,日落黄的半抗原合成不够理想,偶联比率为6;而柠檬黄的完全抗原经鉴定偶联成功,偶联比率是12。该实验结果可为制备可特异性地识别柠檬黄的抗体提供参考。

玉米浆发酵生产L- 乳酸的工艺优化
丁涓,魏敏,张莉
2011, 32(1 ):  127-130.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101031
摘要 ( 1675 )   HTML ( 2)   PDF (384KB) ( 597 )  
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采用嗜热乳酸链球菌,以玉米浆为主要氮源,通过响应面对其发酵培养基进行优化设计,最终确定出以玉米浆生产L- 乳酸的最佳发酵方案为:葡萄糖84g/L、玉米浆41g/L、硫酸铵1.3g/L、pH6.5,其L- 乳酸产量为11g/L,与添加牛肉膏产酸量(9.02g/L)接近,但可以大大降低成本,有效提高生产效率。

微生物发酵液中ε-聚赖氨酸的分离提纯
宗红 詹耀 吴翔 阿茹罕 冯凤琴
2011, 32(1 ):  131-134.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101032
摘要 ( 1697 )   HTML ( 1)   PDF (233KB) ( 558 )  
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筛选适用于分离提纯微生物发酵液中ε- 聚赖氨酸的树脂并确定其工艺条件。以ε- 聚赖氨酸吸附量和回收率为考察指标,采用静态吸附法选择适合的树脂,采用动态吸附法确定提取工艺。结果表明,弱酸型阳离子交换树脂HD-2 对ε- 聚赖氨酸具有良好的吸附分离性能。其动态分离提纯工艺条件为:层析柱为22mm × 300mm 时,上样流速为3mL/min;以0.1mol/L 的HCl 为洗脱液,洗脱流速为3mL/min。此工艺条件下,ε- 聚赖氨酸的回收率为92.0%。

三株罗伦隐球酵母的26SrDNAD1/D2 区序列、代谢指纹图谱及生防效力比较分析
姚子鹏 郭晓敏 王友升 李丽萍
2011, 32(1 ):  135-140.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101033
摘要 ( 1194 )   HTML ( 0)   PDF (499KB) ( 281 )  
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研究3 株不同来源的酵母拮抗菌(Crytococcus laurentii)001#、010# 和012# 的种间亲缘关系、Biolog 微生物鉴定系统中的不同碳源物质代谢指纹图谱以及对于不同果蔬的侵染病原菌的生防效力。结果表明:亲缘关系相近的菌株001#和010#间的碳源代谢指纹图谱中存在43种相同的最适碳源和13种相同的可利用碳源,菌株012#则与001#和010# 利用碳源情况差异性较大,但是它们分别在梨、油桃和芦笋果实上的生防效力却有一些差别,这可能与不同菌株所特异利用的碳源种类以及果蔬中含有的特异的碳源种类和含量有关。发现不同果实的碳源成分和比例引起的拮抗菌生防效果差异的现象,并揭示亲缘关系能在一定程度上通过菌株的碳源代谢特征表现出来,为酵母拮抗菌在生防效力作用机理研究提供参考。

茶树菇与鸡腿菇原生质体融合及再生
江力,黄健威,慈凌坤,卢云峰
2011, 32(1 ):  141-144.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101034
摘要 ( 1423 )   HTML ( 0)   PDF (747KB) ( 398 )  
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研究茶树菇与鸡腿菇原生质体制备、融合及再生。以菌龄4d 的菌丝体为原料,采用1% 果胶酶和1% 蜗牛酶混合酶液(体积比1:1),酶解4h,酶解温度为30℃,pH6.0 的0.6mol/L 甘露醇溶液为渗透压稳定剂,制备得到茶树菇与鸡腿菇原生质体。两种原生质体融合的最佳条件为:使用35% 聚乙二醇(PEG4000)和0.2mol/L CaCl2 溶液(pH10)为助融剂,30℃融合30min。利用灭活原生质体作为标记筛选出融合子,融合的细胞在培养基中实现再生,通过菌落表型的比较和拮抗实验验证再生出的为融合子。

一株虾青素产生菌的筛选诱变及初步鉴定
侯旭 闵伟红 赵君 方丽
2011, 32(1 ):  145-148.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101035
摘要 ( 1425 )   HTML ( 0)   PDF (337KB) ( 451 )  
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从土壤中筛选获得一株虾青素高产菌株,命名为CTD004,采用紫外- 可见分光光度计测得该菌株虾青素产量为28.8mg/L。通过对该菌株进行菌落形态观察,革兰氏染色和相关生理生化鉴定实验,以及利用16S rDNA序列的系统发育学分析,初步鉴定该菌株为假单胞菌属细菌,与GQ120653.1 的亲缘关系较近。采用紫外诱变的方法提高该菌株产虾青素的能力,结果显示:菌液最佳的稀释倍数为10-6,最佳的诱变时间为15s,诱变后虾青素产量为64.6mg/L,比原菌虾青素产量增加了35.8mg/L,5 次传代实验结果表现出较好的遗传稳定性。

产葡萄糖氧化酶菌株的筛选及发酵培养基的优化
韩建春,冯镇,张宏伟
2011, 32(1 ):  149-153.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101036
摘要 ( 1294 )   HTML ( 0)   PDF (316KB) ( 355 )  
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从土壤中筛选出了一株产葡萄糖氧化酶较高的菌株,利用响应面法对该菌株的产酶培养基进行优化以提高产酶量。响应面法优化的发酵培养基组成为:葡萄糖109.41g/L、复合氮源(m(月示蛋白胨):m((NH4)2SO4)=3:1)37.36g/L、吐温-80 37.15g/L、KH2PO4 2g/L、 MgSO4·7H2O 0.7g/L 和KCl 0.5g/L。采用该优化培养基所得葡萄糖氧化酶的活力为1.54U/mL,较优化前提高了31.6%。

有机磷农药三唑磷单克隆抗体制备及鉴定
韦倩妮,黄魁英,雷红涛,樊晓博,孙远明,徐振林,王弘,沈玉栋,徐怀德
2011, 32(1 ):  154-157.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101037
摘要 ( 1541 )   HTML ( 0)   PDF (321KB) ( 405 )  
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采用活泼酯法和混合酸酐法将三唑磷半抗原(TZPM-Hap)与牛血清蛋白(BSA)和卵血清蛋白(OVA)偶联,分别制备出一种免疫抗原(TZPM-A-BSA)和两种包被抗原(TZPM-A-OVA 和TZPM-M-OVA)。通过免疫小鼠及细胞融合,并对杂交瘤细胞进行经多次筛选和亚克隆得到1 株产三唑磷单克隆抗体阳性细胞株(FC3),其抗体亚类为IgM。辛酸- 硫酸铵沉淀法纯化后的抗体经间接ELISA 检测,该方法IC50=9.7μg/L,最低检测限(LOD)为1.0μg/L,定量检测线性范围(IC20~IC80)为2.5~100.0μg/L,与其他有机磷农药结构类似物无明显交叉反应,显示出高度的特异性。该抗体可进一步用于免疫分析试剂盒开发。

酿酒酵母生产谷胱甘肽分批发酵动力学研究
郑丽雪 王立梅 梅艳珍 齐斌
2011, 32(1 ):  158-161.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101038
摘要 ( 2063 )   HTML ( 0)   PDF (227KB) ( 463 )  
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以麦芽汁为发酵培养基,对7.5L 自动发酵罐中酿酒酵母Y518 分批发酵生产谷胱甘肽的实验数据进行分析,建立谷胱甘肽分批发酵动力学模型。通过对符合菌体生长的Logistic 方程、产物生成的Luedeking-Piret 方程和基质消耗的物料衡算方程进行最优参数估计和非线性拟合,分别得到了相应的动力学模型和最佳模型参数值。对动力学模型的拟合曲线进行分析,发现模型的计算值与实验值能较好地拟合,表明本实验建立的分批发酵动力学模型能较好地反映谷胱甘肽分批发酵过程。

唾液链球菌嗜热亚种Y-2细胞转化法制备γ–氨基丁酸
杨胜远,陆兆新,吕凤霞,别小妹
2011, 32(1 ):  162-167.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101039
摘要 ( 1407 )   HTML ( 0)   PDF (427KB) ( 289 )  
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研究反应pH 值、反应温度、重金属盐、表面活性剂、底物浓度、菌体质量浓度和磷酸吡哆醛添加量对Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Y-2 细胞转化法生产γ- 氨基丁酸的影响。获得反应体系的最佳组成为:湿菌体25g/L、BaCl2 40mmol/L、Triton X-100 体积分数0.02%、L- 谷氨酸单钠盐(L-monosodium glutamate,MSG)47.5g/L 和L- 谷氨酸(L-glutamic acid,L-Glu) 90.0g/L。该体系在40℃、pH 4.5 和搅拌速度100r/min 的最适转化条件下进行反应72h,转化液GABA 产量达到了(87.16 ± 4.33)g/L,细胞平均生产力为(48.42 ± 2.41)mg/(h·g),摩尔转化率为(97.60 ± 4.71)%。

5(6)-cFDA 标记乳酸菌细胞的影响因素
汪清美,陈庆森,刘伟阳
2011, 32(1 ):  168-172.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101040
摘要 ( 1545 )   HTML ( 0)   PDF (615KB) ( 455 )  
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选用常规发酵乳菌种,探讨不同溶剂、不同浓度的羧基荧光素二醋酸酯(5-(6)-Carboxyfluorescein diacetate,5(6)-cFDA)标记乳酸菌细胞的影响因素。结果显示:水、PBS 和二甲基亚砜(DMSO)配制的5(6)-cFDA 标记初期,细胞标记率分别为94.8%、95.2% 和99.77%,放置30d 后细胞标记效果分别下降到51.53%、55.6% 和96.7%;每毫升菌悬液加60μL 的5mg/mL 5(6)-cFDA(相当于终浓度为6.52 × 10-7mol/L),其荧光强度与5(6)-cFDA 浓度成正比,且标记效果最理想。实验还证实了1 × 106~1 × 107cells/mL 是流式细胞仪检测细胞活性较适合的浓度,且标记率较高;在pH7.0 的条件下对细胞活性和发光强度影响最小,其标记率达到98.3%。

新疆哈萨克族发酵酸驼乳中乳酸菌的分子生物学鉴定
武运,黄彭,李远,张晓燕,许珍珍,王冰峰,石静
2011, 32(1 ):  173-176.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101041
摘要 ( 1580 )   HTML ( 0)   PDF (451KB) ( 330 )  
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从新疆哈萨克族牧民发酵酸驼乳中筛选稳定、活力较强的乳酸菌菌株,用MRS 培养基和种子培养基进行活化后,经DNA 提取和PCR 扩增,将扩增成功菌株的PCR 产物测序结果通过NCBI 数据库比对,对酸驼乳中乳酸菌菌株的16S rDNA 序列和已报道的乳酸菌菌株16S rDNA 序列用MegAlign Fasta 软件进行系统发育分析表明:菌株A3 与Lactobacillus rhamnosus(HM162419)相似率为94.6%,菌株B1 与Lactococcus lactis subsp. lactis(EU872262)相似率为96.6%。

永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化
索化夷 卢露 吴佳敏 阚健全
2011, 32(1 ):  177-180.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101042
摘要 ( 1564 )   HTML ( 0)   PDF (219KB) ( 430 )  
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豆豉是一种发酵型豆制品,经过微生物的发酵,豆豉的营养成分含量大大提高,在加工过程中其营养成分变化的研究对豆豉的生产工艺改进有着重要的指导意义。通过研究永川豆豉生产过程中不同时期的水分含量、总酸、氨基酸态氮含量、蛋白酶活性的变化,结果表明:水分含量在制曲阶段由52.30% 下降到32.91%,在后发酵阶段保持在50% 左右;总酸含量在后发酵初期增加较快后期较慢,最终达到豆豉成熟时的2.12g/100g(以乳酸汁)。在豆豉成熟过程中,由于微生物的作用,氨基酸态氮含量比原料中的明显增多,由最初的0.18g/100g 提高到0.98g/100g;3 种蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升,而中性、碱性蛋白酶则是在制曲过程中随着毛霉的繁殖活性逐渐增大,进入发酵阶段后,由于食盐的添加,导致3 种酶的活性快速下降。

Actinobacillus succinogenes 130Z高产丁二酸突变菌株的发酵性能和代谢通量比较研究
伍亚华,石亚中,吴姗姗,钱时权
2011, 32(1 ):  181-184.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101043
摘要 ( 2133 )   HTML ( 0)   PDF (191KB) ( 413 )  
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以丁二酸产生菌为出发菌株,利用紫外线诱变,经氟乙酸、丙烯醇筛选突变株,并对相关酶活性、代谢通量进行研究。结果表明:氟乙酸诱变株的苹果酸脱氢酶活力增加159.2%;氟乙酸- 丙烯醇复合诱变株乙醇脱氢酶的活力下降78.0%,而苹果酸脱氢酶及丙酮酸羧化酶的活力分别提高165.8% 和1226.4%。原始菌株的葡萄糖利用率很低,100g 糖产47.0g 丁二酸,氟乙酸- 丙烯醇抗性菌株利用100g 葡萄糖产58.8g 产物,糖转化率提高25%。经过诱变筛选以后,丁二酸产量达到58.8g/L。

瓶装蟹糊和泥螺细菌多样性的研究
张春丹,陈燕,全晶晶,徐嘉杰,苏秀榕,章超桦,秦小明
2011, 32(1 ):  185-188.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101044
摘要 ( 1281 )   HTML ( 1)   PDF (331KB) ( 444 )  
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为了提高生食海产品加工过程中的质控技术,降低细菌总数,确保生食海产品的安全性。利用分子生物学技术对瓶装泥螺和蟹糊中细菌的多样性进行研究。结果显示:瓶装泥螺中细菌有21 个种属,优势菌是嗜冷杆菌(Psychrobacter sp.);蟹糊中有12 个细菌种属,其优势菌为马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)。

大肠杆菌色氨酸酶的制备及酶学性质
庞敏 李朝生 冯瑞彩 姜绍通
2011, 32(1 ):  189-192.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101045
摘要 ( 1793 )   HTML ( 0)   PDF (233KB) ( 1559 )  
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以硫酸铵沉淀法分离提取大肠杆菌色氨酸酶,进行色氨酸酶学性质检测及动力学初步探讨。结果表明:使用50℃水浴法进行细胞壁的破碎,提取粗TPase 酶液效果较好;(NH4)2SO4 粗提色氨酸酶有较好效果;色氨酸酶的最佳反应pH 值为8.0,在pH5.5~7.5 较稳定;最高耐受温度65℃,最佳反应温度45℃;K+、NH4+ 能够明显地提高色氨酸酶活性,而Na+ 则明显地抑制酶活性。对色氨酸酶的动力学研究表明,在相同反应条件下,针对底物L- 丝氨酸的米式常数Km 值远远大于吲哚的Km 值。

枯草芽孢杆菌抗菌脂肽对嗜水气单胞菌抑菌效果
杨丽莉,吕凤霞,别小妹,何义进,王恬,陆兆新
2011, 32(1 ):  193-198.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101046
摘要 ( 1056 )   HTML ( 0)   PDF (815KB) ( 428 )  
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为了研究Bacillus subtilis fmbJ 产生的抗菌脂肽对嗜水气单胞菌的抑菌效果,采用抑菌圈法测定抗菌脂肽对嗜水气单胞菌的最小抑菌质量浓度(MIC)和最小杀菌质量浓度(MBC),并从其对嗜水气单胞菌形态结构、膜通透性来探讨其抗菌作用。结果表明,嗜水气单胞菌对枯草芽孢杆菌抗菌脂肽具有较高的敏感性,最小抑菌质量浓度(MIC)为20μg/mL,最小杀菌质量浓度(MBC)为32μg/mL;该抗菌脂肽导致嗜水气单胞菌细胞膜通透性增加,使细胞内一些离子以及大分子的蛋白质和核酸泄漏到细胞外,从而引起细胞的死亡;显微结构影响的研究表明,该抗菌脂肽还可以造成嗜水气单胞菌细胞壁缺失、鞭毛散失、胞内物质模糊不清等现象,抑菌效果较明显,可用于嗜水气单胞菌感染引起的水生动物疾病预防和控制。

地衣芽孢杆菌A 产碱性蛋白酶的研究
张文杰,高翔,孙静,姜李雁,丁进锋,岳福鹏,苏秀榕
2011, 32(1 ):  199-202.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101047
摘要 ( 1604 )   HTML ( 0)   PDF (269KB) ( 362 )  
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研究从经过60Co 照射的东海香参水解液中分离出的地衣芽孢杆菌A 产碱性蛋白酶的产率、分离纯化与生化特性。经硫酸铵沉淀、DEAE- Sepharose 离子交换层析和Sephadex G-75 凝胶层析分离纯化后,碱性蛋白酶产率为5.8%;经SDS- PAGE 电泳测得其分子质量为35kD。酶的最适反应温度为50℃,最适pH 值为11,热稳定性较好。该蛋白酶具有一定的耐氧化能力。

营养卫生
黑老虎果毒理实验及其对血脂的调节作用
李志春,孙健,封毅,卓少元,乐宁,尧金燕,龙兴
2011, 32(1 ):  203-205.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101048
摘要 ( 1709 )   HTML ( 0)   PDF (150KB) ( 501 )  
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研究成熟黑老虎果的毒性及其对血脂的调节作用。对实验小鼠进行急性毒理实验,同时进行30d 喂养实验,并观察小鼠血脂的变化。结果表明:雌雄小鼠经口最大耐受剂量(MTD)> 20mL/kg(以体质量计),属无毒级;30d 喂养实验各项观察指标正常,黑老虎果对小鼠的体质量、血液、脏器等均无显著影响;该果能明显降低小鼠血液中胆固醇水平。可以认为,成熟黑老虎果是值得开发的无毒且可调节血脂的珍稀野生水果。

富锗大麦苗安全性评价
杜蓉,王晓洁,肖颜颜,王守海,闵凤霞
2011, 32(1 ):  206-209.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101049
摘要 ( 1518 )   HTML ( 0)   PDF (337KB) ( 281 )  
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目的:通过研究富锗大麦苗对小鼠的毒理作用,对其进行安全性评价。方法:用不同剂量富锗大麦苗汁连续灌胃小鼠20d,通过急性毒性实验、骨髓细胞微核实验和骨髓细胞染色体畸变实验,测定其对小鼠急性毒理和遗传毒理作用。结果:各实验组富锗大麦苗对小鼠经口半数致死量(LD50)大于1g/mL,动物体质量增长正常,未表现中毒现象;骨髓微核发生率和染色体畸变率均在正常范围内与生理盐水对照组比较无显著差异(P> 0.05)。结论:本实验中无受试小鼠中毒死亡现象,没有出现致畸突变现象,提示富锗大麦苗在本实验使用剂量范围内对小鼠不具有急性毒性和遗传毒性,是安全可靠的。

三棱黄酮抗HeLa 宫颈癌:降低分裂期细胞比率诱导细胞凋亡
孙杰 王芍 郭斌 尉亚辉
2011, 32(1 ):  210-214.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101050
摘要 ( 1553 )   HTML ( 0)   PDF (542KB) ( 376 )  
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目的:研究三棱的总黄酮(Rhizoma sparganii flavonoids,RSF)对HeLa 宫颈癌细胞的毒理作用及其作用机制。方法:分别检测用含有质量浓度11.7~750μg/mL RSF 的DMEM 培养基培养时,组间HeLa 细胞的增殖活性差异,通过免疫荧光技术、流式细胞术和核型分析方法分析RSF 诱导HeLa 细胞毒理的机制。结果:RSF 含量高于188μg/mL 的DMEM培养基可呈剂量性抑制HeLa 细胞的增殖活性(P < 0.01)、增加细胞凋亡小体的比率(P <0.01);与1% 甲醇对照组相比,RSF-375(RSF 含量为375μg/mL)与RSF-750(RSF 含量为750μg/mL)药物组HeLa 细胞的分裂(M)期细胞比率显著下降(P < 0.01),细胞间的接触生长状态消失,体积增大;在本次实验中,RSF-375 与RSF-750 药物组HeLa 细胞微管(a-tublin)细胞骨架形态的特异性免疫结果与对照组相比,细胞形态呈显著不规则状改 变,微丝突触增多,表现为较高的迁移运动趋势。结论:RSF 是三棱抗HeLa 宫颈癌的有效成分,在本实验中,RSF 可以通过干扰细胞有丝分裂相关的机制显著抑制HeLa 细胞的增殖活性(P < 0.01)并诱导细胞凋亡(P < 0.01)。

红甜菜鲜汁抗疲劳作用的实验研究
祖元刚 杨慧洁 张琳 杨逢建
2011, 32(1 ):  215-217.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101051
摘要 ( 1822 )   HTML ( 2)   PDF (152KB) ( 426 )  
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目的:研究红甜菜鲜汁对小鼠的抗疲劳作用,为抗疲劳饮品提供实验依据。方法:随机将健康雄性小鼠分为4 组,分别为红甜菜鲜汁高剂量组(16mL/(kg·d))、中剂量组(8mL/(kg·d))、低剂量组(4mL/(kg·d))和蒸馏水空白对照组,连续灌胃给药30d 后,测定小鼠负重的游泳时间、血清尿素氮、血乳酸、肝糖原含量等指标 的变化。结果:红甜菜鲜汁能增强小鼠负重游泳耐力,降低血清尿素氮、血乳酸含量,提高肝糖原含量。结论:红甜菜鲜汁对小鼠有一定的抗疲劳作用,且高剂量组效果最显著。

红茶抗疲劳功效研究
黄业伟,张冬英,邵宛芳,袁赛艳
2011, 32(1 ):  218-220.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101052
摘要 ( 1415 )   HTML ( 0)   PDF (165KB) ( 716 )  
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目的:探讨红茶抗疲劳的作用,为红茶保健作用提供一定的实验依据。方法:4 组昆明种小鼠,每组20 只,分别连续灌胃生理盐水(对照组)和不同剂量的红茶水浸提物30d。按照小鼠体质量给予不同体积的受试物,自由摄食与饮水。研究红茶对小鼠负重游泳时间、血乳酸(BLA)、血尿素氮(BUN)、血乳酸脱氢酶(LDH)及肝糖 原(LG)和肌糖原(MG)等疲劳指标的影响。结果:与对照组相比,红茶低、中、高剂量组小鼠负重游泳时间均有延长,BLA、BUN 含量降低;LDH 活力升高;MG、LG 含量也有显著提高。结论:红茶具有抗疲劳作用。

白藜芦醇对KKAy 小鼠的胰岛素敏感性影响及机制
孙延双 陈思凡 朱伟 郑琳 张子丽 凌文华 冯翔
2011, 32(1 ):  221-224.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101053
摘要 ( 1513 )   HTML ( 4)   PDF (226KB) ( 1349 )  
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目的:观察白藜芦醇对胰岛素抵抗小鼠(KKAy)胰岛素敏感性的影响,并探讨其机制。方法:将36 只8周龄KKAy 小鼠分成3 组,其中两组KKAy 小鼠分别饲喂添加白藜芦醇的AIN93G 饲料(2g/kg 饲料 或4g/kg 饲料),另一组KKAy 小鼠为模型组,另外以12 只同周龄C57BL/6J 小鼠为对照。观察白藜芦醇对小鼠血糖、血清胰岛素 水平、葡萄糖耐量、胰岛素耐量等的影响;Western blot 实验检测不同组小鼠肝脏中沉默信息调节因子1(silent information regulator 1,sirt-1)蛋白表达及胰岛素受体底物1(insulin receptor substrate 1,IRS-1)的磷酸化水平。结 果:白藜芦醇干预可以增强KKAy 小鼠胰岛素敏感性,改善胰岛素耐量和葡萄糖耐量;肝脏中sirt-1 的表达和IRS-1 的磷酸化水平均升高。结论:白藜芦醇可以改善小鼠胰岛素抵抗及糖耐量异常,这可能与白藜芦醇提高肝脏中sirt-1 的表达,从而激活胰岛素信号通路相关蛋白有关。

苦荞萌发物中生物活性黄酮对人乳腺癌细胞增殖的抑制作用
周小理,王青,杨延利,李宗杰,唐文
2011, 32(1 ):  225-228.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101054
摘要 ( 1849 )   HTML ( 0)   PDF (334KB) ( 530 )  
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以萌发期(1~6d)的苦荞芽粉为原料,采用铝盐显色可见分光光度法和HPLC 法,探明萌发期(1~6d)苦荞芽粉乙醇提取物中总黄酮、芦丁和槲皮素含量的变化趋势。以人乳腺癌细胞MCF-7 为模型,采用噻唑蓝(MTT)比色法,比较萌发期(1~6d)的苦荞芽粉乙醇提取物对人乳腺癌细胞体外的增殖抑制率。结果表明:苦荞芽粉乙醇提取物具有抑制MCF-7 乳腺癌细胞增殖的作用,尤以萌发第3 天(芦丁与槲皮素含量比为0.92:1)时抑制效果最好,显示二者具有良好的协同抑制效果;苦荞芽粉乙醇提取物的抑制效果与槲皮素和芦丁标准品模拟样品抑制效果相似,表明苦荞芽粉乙醇提取物对MCF-7 细胞的生长起抑制作用的主要功效成分为槲皮素和芦丁。

烤红薯的污染分析与安全性评价
鲁海波,张玲,尹丽芳,池梅丽,陈传奇,马贵福
2011, 32(1 ):  229-231.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101055
摘要 ( 1552 )   HTML ( 0)   PDF (135KB) ( 608 )  
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为了解煤火烤红薯的污染问题,对市场上采用煤炭火烤红薯的5 个点采集了3 批次样品进行了S、Cu 、Pb、 Hg、 As 含量的测定。参照国家食品卫生标准和蔬菜质量分级标准,对烤红薯的污染程度进行了安全性评价。结果表明:在烤红薯的皮层、皮下肉层和中间肉层都受到了硫和重金属的严重污染,其综合污染指数分别为209.1、24.0 和3.9。

海藻粉对仙居鸡肉营养成分的作用研究
王佩,张威,禹海文,徐嘉杰,苏秀榕
2011, 32(1 ):  232-235.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101056
摘要 ( 1544 )   HTML ( 0)   PDF (167KB) ( 374 )  
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为了研究浒苔和江蓠等大型海藻作为饲料添加剂的作用,利用层相色谱、液相色谱、气质联用仪检测饲喂浒苔和江蓠的仙居鸡肉的成分变化。结果表明:浒苔粉和江蓠粉使鸡肉的总蛋白、粗脂肪、肌球蛋白、甜菜碱、己醛、乙酸乙酯和2- 丙烯酸甲酯的含量明显提高;浒苔粉提高了苏氨酸、缬氨酸、精氨酸含量,江蓠粉提高苏氨酸、异亮氨酸和谷氨酸含量;鸡胸肉中共检出匹配率在90% 以上的45 种风味物质,腿肉中共检出33 种。浒苔粉对脂肪烃、醇、硫化物影响明显;江蓠粉对醛、酯、酮类物质含量均有较显著提高。早期投喂海藻粉将有利于各种物质的积累。

体外消化/Caco-2 细胞模型评价面粉锌生物利用率
雷激,张明秋,张勇,黄承钰,白琳
2011, 32(1 ):  236-239.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101057
摘要 ( 1574 )   HTML ( 0)   PDF (164KB) ( 618 )  
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采用体外消化/Caco-2 细胞模型对10 种小麦粉进行锌生物利用率比较。以锌吸收率(Caco-2 细胞中的锌含量占加入到细胞的面粉消化液总锌量比例)反映锌生物利用率(Zn bioavailability,Zn BV)。发现不同面粉间锌生物利用率差异具有统计学意义,出粉率78% 的安阳中优9507 是面粉锌吸收率和可吸收锌量都高的品种,它将进入下一步人体实验进行营养功效的验证。

专题论述
影响酸乳后酸化作用的相关因素及其作用机理研究进展
乌兰 陈霞 杨梅 邵玉宇 包维臣 刘娜 张和平
2011, 32(1 ):  240-245.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101058
摘要 ( 2022 )   HTML ( 0)   PDF (328KB) ( 543 )  
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在发酵剂菌种筛选过程中,其后酸化作用是考核的重要指标之一。本文对影响发酵剂后酸化作用相关遗传学作用机理进行综述,为从根本上解决和控制发酵剂菌体在贮藏过程中的后酸化作用提供参考,为高品质酸乳的生产提供指导。

我国广式腊肠研究进展
吴燕涛,穆同娜,李蓓,孙婷,曹宝森
2011, 32(1 ):  246-250.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101059
摘要 ( 1379 )   HTML ( 2)   PDF (198KB) ( 1001 )  
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广式腊肠是我国一种传统腌腊肉制品,近年来,其质量安全问题越来越受到人们的关注,关于广式腊肠的相关研究也日益广泛和深入。本文对广式腊肠的质量特性、加工工艺、配方的改进以及加工过程中的生理生化变化规律及作用机理等研究进展进行综述,旨在为其今后的研究提供参考。

花生蛋白膜研究进展
刘媛媛,王强,王春艳
2011, 32(1 ):  251-255.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101060
摘要 ( 1645 )   HTML ( 0)   PDF (190KB) ( 645 )  
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主要论述花生蛋白的组成和功能特性、花生蛋白膜的成膜机理及其主要性能(抗拉强度、断裂延伸率、水蒸气透过率等)、花生蛋白膜性能影响因素(物理和化学因素)以及花生蛋白膜在果蔬涂膜保鲜中的应用。在综述国内外花生蛋白膜研究进展的基础上,提出花生蛋白膜研究存在的问题及趋势。

蛋白质组学在反式脂肪酸和心血管疾病关系研究中的进展
于化泓 李湘梅 刘蓉
2011, 32(1 ):  256-259.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101061
摘要 ( 1188 )   HTML ( 0)   PDF (188KB) ( 647 )  
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近年来,众多研究发现反式脂肪酸对人体危害极大,其对心血管的影响已得到充分解释,然而仍有一些否定数据需要得到解释。蛋白质组学作为一种有效的蛋白质分析技术,已广泛用于人类疾病的研究中。鉴于其在营养素研究中的成功应用,将其与反式脂肪酸的研究相结合,有利于找到新的突破点。本文就反式脂肪酸的来源、危害及蛋白质组学的研究进行综述。

草菇的化学特性与药理作用及保鲜与加工研究进展
刘学铭 廖森泰 陈智毅
2011, 32(1 ):  260-264.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101062
摘要 ( 1550 )   HTML ( 7)   PDF (210KB) ( 751 )  
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对草菇的化学特性与药理作用及其保鲜与加工技术进展进行综述,分析草菇产业面临的关键技术问题并提出研究方向。草菇为高温菇,不耐储藏。草菇含有丰富的膳食纤维、蛋白质、氨基酸等营养成分,还含有葡聚糖、甾醇类化合物等功能成分,具有抗氧化、调节免疫、抗肿瘤等活性。主要的保鲜方式有冷藏保鲜、气调保 鲜、辐照保鲜、化学保鲜等。目前草菇的加工还处于粗浅阶段,急需发展深加工技术。

近红外光谱技术在食品掺伪检测应用中的研究进展
王小燕,王锡昌,刘源,陆烨
2011, 32(1 ):  265-269.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101063
摘要 ( 1868 )   HTML ( 16)   PDF (183KB) ( 2337 )  
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近年来,我国食品掺伪现象严重。目前一些常用的食品掺伪检测方法费时费力,需要消耗大量的化学试剂。近红外光谱技术能够实现快速、无损、在线的食品掺伪检测。本文综述近红外光谱技术在食用油、牛奶、蜂蜜、饮料等液态食品和肉制品、奶粉、茶叶、小麦粉等固态食品掺伪检测应用中的研究进展,同时分析近红外光谱技术在掺伪检测中的局限性以及存在问题,并对今后的进一步研究提出展望。

牛奶中脂肪检测技术研究进展
阳丽芝,陈志伟
2011, 32(1 ):  270-273.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101064
摘要 ( 1368 )   HTML ( 0)   PDF (167KB) ( 1677 )  
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脂肪是乳制品等食品的重要营养组成成分,脂肪酸作为脂肪中的有效成分,其种类、含量和比例与人体营养需求密切相关;牛奶经发酵后脂肪酸的组成和含量将发生改变。本文介绍乳脂与其他脂肪的区别以及发酵对乳脂肪的影响,重点论述气相色谱法、高效液相色谱法、气相色谱- 质谱联用法、红外光谱分析法在牛奶脂肪检测方面的研究进展。

植物雌激素抗肿瘤作用机制研究进展
魏华波,马海蓉,王振华
2011, 32(1 ):  274-277.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101065
摘要 ( 1614 )   HTML ( 1)   PDF (163KB) ( 698 )  
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植物雌激素是一类植物来源具有雌激素活性的非甾族杂环多酚类天然化合物,但其雌激素活性较雌二醇低,具有类雌激素或抗雌激素效应,可产生双向调节作用,对激素相关性疾病具有广泛预防作用。近年来的流行病调查和实验室研究显示,植物雌激素具有预防和抑制乳腺癌、前列腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌、结肠癌等肿瘤的作用,但其机制目前尚未完全阐明。本文就近几年植物雌激素防癌作用、抗肿瘤作用及其机制进行综述,为肿瘤的预防和治疗提供新的思路。

生物技术在军用食品中的应用与展望
郝利民,陈强,鲁吉珂,曹小红,王硕,刘嘉喜,穆军
2011, 32(1 ):  278-282.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101066
摘要 ( 1440 )   HTML ( 1)   PDF (208KB) ( 764 )  
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本文综述了基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程等生物工程技术在军用食品中的应用前景。由生物技术催生的军用食品新材料和新技术,主要包括功能食品基础原料、新型抑菌防腐材料、包装材料、食品添加剂及军用食品快速安全检测技术等。生物技术可有效改善食品品质和营养结构,促进军用食品由营养型向功能型转变。军用食品的未来将在生物技术的集成与耦合中创新发展。

复合变性对食用淀粉性能的影响研究进展
徐忠,赵丹,王铎,刘楠,王慧,车春波,杨萍
2011, 32(1 ):  283-285.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101067
摘要 ( 1291 )   HTML ( 1)   PDF (147KB) ( 836 )  
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食用变性淀粉主要作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等,可以替代昂贵的食品原材料,降低食品生产成本、提高食品质量、增加经济效益。本文综述了食用复合变性淀粉的国内外研究概况,并对发展前景进行展望。

肌内胶原蛋白与肉品质关系研究进展
常海军,王强,徐幸莲,周光宏
2011, 32(1 ):  286-290.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101068
摘要 ( 1335 )   HTML ( 1)   PDF (393KB) ( 582 )  
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肌内胶原蛋白是一种重要的肌肉组织成分,是构成肌内结缔组织的主要组成部分,在维持肌肉结构、柔韧性、强度和质地等方面起着重要作用。胶原蛋白影响肉的嫩度被称作是背景硬度(或基础硬度),胶原蛋白对肉嫩度的影响主要取决于其含量、热溶性、交联度及其热稳定性程度等。本文概述肌内胶原蛋白的特性以及与肉嫩度之间的关系,并对今后研究进行展望。

芦笋中甾体皂苷结构和功能特性的研究进展
张若洁,王鲁峰,徐永霞,徐晓云,潘思轶
2011, 32(1 ):  291-296.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101069
摘要 ( 1459 )   HTML ( 4)   PDF (474KB) ( 639 )  
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对其药用功效有显著贡献的甾体皂苷类物质的提取方法、分离纯化方法、结构鉴定方法以及国内外对芦笋中甾体皂苷的结构鉴定方面的研究报道进行综述。重点归纳已报道的27 种芦笋甾体皂苷的结构和功能特性,并分析和讨论今后的主要研究方向。

β-环糊精及其衍生物的荧光增敏作用研究进展
张敏 张宇昊 马良
2011, 32(1 ):  297-301.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101070
摘要 ( 1435 )   HTML ( 1)   PDF (276KB) ( 1087 )  
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β- 环糊精及其衍生物具有特殊的结构,能够增强多类物质的荧光强度,大大提高检测灵敏度,在化工、医药、化妆品等领域研究应用较多,但在食品领域,尤其食品检测中尚处于起步阶段,相关机理研究较少,具有很强的研发和应用前景。本文对β- 环糊精及其衍生物荧光增敏作用的研究进行分析,重点针对食品安全领域相 关研究存在的问题进行讨论,分析探讨今后的研究方向。

乳酸菌胆盐水解酶生理特性和分子生物学的研究进展
张红星 王廿 刘勇 刘丽 滕国新 刘慧
2011, 32(1 ):  302-305.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201101071
摘要 ( 1437 )   HTML ( 0)   PDF (177KB) ( 742 )  
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一些乳酸菌及其相关制品含有胆盐水解酶,具有降低介质以及血清中胆固醇含量的能力。胆盐水解酶使结合态胆酸的类固醇中心基团与氨基酸基团之间酰基键断裂,释放脱结合态胆酸。肠道中脱结合态胆盐比结合态胆盐溶解度小,不易被人体吸收,导致大量脱结合态胆盐被分泌到粪便中排出体外。该文章围绕近年来乳酸菌中胆盐水解酶的一些研究进展,综述了胆盐水解酶的特性和分子生物学信息。