探讨大粒车前子多糖在不同条件下的稳定性。从大粒车前子中提取、分离和纯化得到均一多糖(Plantago asiatica L. polysaccharide，PLP)，考察PLP 经酸碱(HCl 溶液或NaOH 溶液)处理后其表观黏度、粒度和单糖组成等方面的变化，并采用热重- 差热同步分析仪(TG-DTA)考察PLP 的热稳定性。结果表明：酸碱处理对PLP 表观黏度、粒度和单糖组成等方面有一定影响。酸处理后(pH 值约为2.7)，PLP 表观黏度和粒度增加，阿拉伯糖和木糖的物质的量的比值变化不大；碱处理后(pH 值约为11.4)，PLP 表观黏度和粒度减小，木糖比例有一定程度下降。PLP 原液加热后再冷却，粒度增大。热稳定性分析表明PLP 在250℃开始发生降解，550℃基本结束。

以苦荞种子为材料，经提取、热处理，Resource S 阳离子交换层析及Superdex Peptide 分子筛层析，纯化具有抗真菌活性的多肽。Tricine-SDS-PAGE 分析表明，该多肽的表观分子质量约为8.0kD。表面增强激光解吸电离飞行时间质谱(SELDI-TOF)显示其实际分子质量为3.909kD。该抗菌肽对白腐菌(Panus conchatus)、绿色木霉(Trichoderma reesei)和链格孢霉(Alternaria alternata)均表现出显著的生长抑制活性。绿色木霉的形态学分析显示：受到苦荞抗真菌肽影响的菌丝生长停滞，分支加剧，基内菌丝端部膨大，原生质凝缩。该抗真菌肽的制备工艺简单，产品热稳定性好，抑菌作用明显。

为获得金枪鱼块的较适解冻方法。比较常用解冻方法对金枪鱼块的影响，包括自然空气解冻、冷藏库解冻、温盐水组合解冻、静水解冻。测定解冻时间以及解冻后72h 内鱼肉色泽、剪切力、pH 值、菌落总数和感官指标的变化。综合这5 个指标得出，温盐水组合解冻能更好地保持金枪鱼的品质，解冻后得到的鱼块a* 值为12.30，剪切力为342.48g，感官得分12.80，且在贮藏48h 内卫生指标均在行业标准范围之内。其中，色泽和剪切力能更好地表征金枪鱼肉品质的变化。

对我国高粱主产区的20 种高粱淀粉的微观结构、物理特性、糊化回生特性及热特性进行比较研究。结果表明：高粱淀粉颗粒多数为不规则形状，表面内凹，颗粒较大，其中部分颗粒表面有类蜂窝状结构，少数为球形，表面光滑，颗粒小，淀粉颗粒粒径在5～20μm 之间；不同品种高粱淀粉的直链淀粉含量、物理特性、糊化回生特性及热特性差异较大。因此，不同的加工目的应该选择不同的高粱品种。

探讨热处理以及葡萄糖酸-δ - 内酯诱导的酸化作用对大豆分离蛋白凝胶特性的影响。结果表明：热处理显著提高大豆分离蛋白凝胶的凝胶强度、表面疏水性、保水性。最佳工艺条件为：90℃加热处理40min。大豆分离蛋白经葡萄糖酸-δ - 内酯诱导酸化后，形成热处理凝胶的凝胶特性发生了显著的变化。

测定亚麻籽胶不同添加量的乳化肠蒸煮损失率、析水率以及贮存过程中的硬度变化等。结果发现：添加亚麻籽胶后产品的蒸煮损失率降低，析水率降低但不明显，产品贮存过程中硬度的增加速度减缓。添加1g/kg 和2g/kg 的亚麻籽胶能改善产品的食用品质，但添加3g/kg 的亚麻籽胶不利于产品的食用品质。添加适量的亚麻籽胶能增强产品的保水性、保油性，改善食用品质，并能减缓淀粉老化的速度。亚麻籽胶的最适宜添加量为1g/kg 。

采用快速黏度分析仪(RVA)分析全国27 个小米品种的RVA 谱线和各特征值间的相关性。结果表明：小米品种间的RVA 谱特征值差异显著，小米衰减值的测定对于小米的品种鉴别具有较强的区分能力；直链淀粉含量与衰减值呈极显著负相关，与回生值呈极显著的正相关。可以利用直链淀粉含量并辅助RVA 谱特征值进行小米品质的鉴定。

采用不同的加热时间对大米进行处理，并从加热处理过的大米中提取淀粉，采用电镜扫描仪、差示扫描量热仪、质构仪、流变仪等检测仪器研究加热时间对大米淀粉的颗粒形貌、热力学性质、凝胶特性、流变等性质的影响，采用酶解法测定加热处理过的大米中抗性淀粉的含量。结果表明：随着加热时间的延长，淀粉的膨润力与溶解度先增大后减小；加热时间在0～10min 时，抗性淀粉含量减少，其范围为18.01%～8.10%；淀粉颗粒由单个独立的颗粒逐渐膨胀至相互粘连，糊化焓值降低；硬度、延伸性等都有不同程度的变化；淀粉糊的剪切稳定性降低。

采用铁离子还原能力(FRAP)、Fenton 反应体系、DPPH 法及邻苯三酚自氧化体系评价种植于云南的玛咖乙醇提取物体外抗氧化能力。结果表明：在云南种植的3 种颜色玛咖乙醇提取物均表现出抗氧化活性，且呈现一定的量效关系，但在4 种抗氧化体系中的结果有所不同；紫色玛咖的总还原能力最强，黄色次之，白色最弱，3200m 海拔地区种植的玛咖高于其他相对低海拔地区的玛咖；紫色和黄色玛咖的清除DPPH 自由基能力高于白色，3200m 海拔地区种植的玛咖高于其他相对低海拔地区的玛咖；3 种颜色玛咖对羟自由基的清除能力明显，各样品的清除率在加入量为200μL 时均达到90% 以上，3000m 海拔地区种植的黄色玛咖最强；3 种颜色玛咖对超氧阴离子自由基的清除能力在实验范围内均较弱。

以猪胰腺脂肪酶为催化剂合成辛酸辛酯。研究有机溶剂、反应温度、加水量、加酶量、反应时间、底物浓度及底物物质的量比7 个因素对酶促酯化反应的影响，优化得到最佳合成条件。结果表明：最佳反应温度45℃、正己烷有机溶剂、加水量29μL、酶质量浓度2.314g/L、反应时间24h、辛酸与辛醇物质的量比为1:1.2～1:1.5、辛酸浓度为0.23～0.33mol/L。在优化条件下，辛酸的转化率达到98.12% 以上，并通过IR、1H NMR、13CNMR 谱表征了产物结构。酶催化法能在温和的反应条件下合成高产率的酯。

为了采用电穿孔法提高酵母菌细胞的通透性，将通过离心得到的酵母菌制成1 × 108CFU/mL 的菌悬液，采用不同的方波电脉冲条件对其进行处理。结果表明：在0.6mol/L 的蔗糖等渗电脉冲介质中，当酵母菌细胞的处理条件为电场强度7kV/cm，脉冲宽度50μs，脉冲数14，间隔时间2s 时，细胞的存活率平均为81.16%，电穿孔率平均为65.14%。这表明电穿孔法可以有效增强酵母菌细胞的通透性。

为开发花椒籽油中的α - 亚麻酸，对猪胰脂肪酶水解花椒籽油的酶解特性和水解条件进行研究。结果表明：油水界面面积(αt)与温度(t)、搅拌速率(ω)、底物浓度(S)的关系为αt=0.04ω 0.577t1.242S(1+0.02S)。水解反应速率随温度的变化服从Arrhenius 方程，反应活化能为21.891kJ/mol。以米氏方程为理论基础，考虑αt 对水解反应速率的影响，建立猪胰脂肪酶对花椒籽油的水解动力学模型。猪胰脂肪酶水解花椒籽油的适宜条件为：温度50℃、油质量分数30%、酶质量浓度72.9g/L，在此条件下反应4h 后水解率达57.13%。

为了建立一种客观评价饼干脆性的方法，采用物性仪对饼干进行穿刺实验，优化探头，分析穿刺过程中饼干的破裂状态与空间破裂次数(Nsr)的关系，对不同含水率饼干的穿刺方法、三点弯曲方法和TPA 方法进行比较。结果表明：穿刺方法优于三点弯曲和TPA 方法，最优的穿刺探头是P0.25S 探头；空间破裂次数的计算公式中破裂距离应为力- 位移曲线上力降为零所对应的距离；其所得的空间破裂次数与含水率的相关系数(R2)为0.9763，这一指标能够表征饼干的脆性。为韧性饼干脆性评价提供了一种仪器测试方法。

以鸡骨架高压蒸煮后的鸡骨渣为原料，研究不同蛋白酶对其酶解效果及酶解产物氨基酸的组成。结果表明：风味蛋白酶具有较强的水解能力，水解度(DH)达到23.15%；其酶解液澄清度高并具有较强的鸡鲜味；其酶解产物中7 种必需氨基酸含量为68.90%，谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和精氨酸等风味氨基酸分别占氨基酸总量的5.09%、1.40%、2.59% 和10.45%。

对表征猪肉新鲜度的氨气和硫化氢气味、图像颜色值、脂肪细胞数和细菌菌斑信息特征量进行检测，通过神经网络技术研究非相干微量参数的多数据融合检测方法，以总挥发性盐基氮(TVB-N)值序列作为SOM网络的输入，利用SOM 神经网络对TVB-N 值序列进行聚类研究，将新鲜度细分为5 个等级，实现了新鲜度等级划分与国家标准和感官检验相一致的结果，从而实现对猪肉新鲜度检测分级辨识。

研究芦笋皮乙醇提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌和青霉、毛霉、黑曲霉的抑制作用，采用牛津杯法对不同质量浓度的芦笋皮乙醇提取物进行抑菌实验。结果表明：芦笋皮乙醇提取物对细菌和霉菌均有抑制作用，抑制细菌的能力明显强于霉菌；对金黄色葡萄球菌最低抑制质量浓度为1g/100mL，其余4 种细菌均为5g/100mL，且随着质量浓度的增大抑菌作用增强；对青霉、毛霉、黑曲霉的最低抑制质量浓度分别为10、30、40g/100mL。

为高效分离纯化花生过敏原Ara h 6，通过脱脂、蛋白浸提、阴离子交换层析分离得到目的蛋白，并用十二烷基磺酸钠- 聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、基质辅助激光解吸/ 电离飞行时间质谱(MALDI-TOF/MS)及免疫印迹技术(Western blotting)对其进行鉴定。结果表明，该蛋白为花生过敏原Ara h 6，其分子质量约为15kD，纯度大于95%，得率为22.5%。该方法简单、高效，可为花生过敏的进一步研究提供实验材料。

对脂酶、酸性蛋白酶和风味蛋白酶缩短羊肉发酵香肠成熟期的效果进行研究。通过三因子二次通用旋转设计，确定3 种酶的最优组合，并测定添加外源酶后发酵羊肉香肠成熟过程中理化指标和感官指标的变化情况。结果表明：3 种酶的最优添加质量分数为脂酶0.0022%、酸性蛋白酶0.0011% 和风味蛋白酶0.0027%；加酶组成熟到第14 天时游离脂肪酸(FFA)的含量、非蛋白氮(NPN)的含量分别达到1.437%、0.647%，与对照组第35 天的FFA 含量1.382%、NPN 含量0.634% 无显著差异(P ＞ 0.05)；而在整个发酵成熟过程中，加酶组和对照组的挥发性盐基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值没有显著差异(P＞ 0.05)；加酶组成熟第21 天时已与对照组成熟第35 天的感官质量相似。说明外源酶的添加可以使羊肉发酵香肠的成熟期缩短40%。

研究植酸和几种酚类物质(阿魏酸、单宁、水杨酸、对- 羟基苯甲酸)在常温和灭菌条件下(121℃，20min)对牛奶蛋白体外消化率的影响。结果表明：植酸和4 种酚类物质均降低蛋白质消化率，降幅为5%～27%；反应后延长静置时间可进一步降低蛋白质消化率；增加胃蛋白酶浓度可使蛋白体外消化率提高1%～9%。

采用水浴浸提，Sevage 法去除蛋白分离得到粗多糖，DEAE-SepharoseCL-6B 离子交换柱、SepharoseCL-6B和Sephadex G-200 凝胶柱层析得到桦褐孔菌均一纯多糖IOP3a，用MTT 法研究IOP3a 对Jurkat、Daudi 肿瘤细胞体外抑制作用。结果表明：IOP3a 对肿瘤细胞Jurkat 和Daudi 的增殖具有明显的体外抑制作用(P ＜ 0.01)，并且具有量效依赖性，其最大抑制率分别达到71.84% 和75.14%。

研究酵母细胞液脱除鲢鱼肉的腥味，以水洗鱼糜为对照，采用化学分析、感官评定、气相色谱- 质谱-嗅闻(GC-MS-O)研究酵母细胞液对白鲢鱼鱼糜脂肪氧化和风味的影响。结果表明：葡萄酒酵母细胞液能显著抑制鱼肉脂肪氧化，并快速消除鱼肉的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)，在2h 内从2.4 mg/kg 降低到0.8mg/kg，速率约为0.8mg/(kg·h) (25℃)。水洗鱼糜鱼腥味残留较重，葡萄酒酵母细胞液处理鱼糜的鱼腥味大部分被脱除。鱼糜中具有鱼腥味的2- 葵烯醛、2, 4- 葵二烯醛在经葡萄酒酵母细胞液处理后已检测不到，而水洗鱼糜中有部分2- 葵烯醛残留(0.48mg/kg)。所以，葡萄酒酵母细胞液对白鲢鱼鱼糜具有很好的脱腥效果。

采用水提醇沉方法提取玉竹(Polygonatum odoratum (Mill) Druce)粗多糖，通过DEAE- 纤维素离子交换层析和Sepharose CL-6B 分子筛层析分离纯化得到玉竹中性多糖。应用紫外光谱分析中性多糖的纯度，凝胶过滤法测定其分子质量，红外光谱和高效液相色谱对其结构和单糖组成进行初步分析。结果表明：玉竹多糖主要为中性多糖，同时含有少量酸性多糖；玉竹中性多糖平均分子质量为1.21 × 106D，主要由甘露糖和葡萄糖组成，其物质的量比为5:1，同时含有少量半乳糖。

对5 种原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性(感官评定和机械测定，其中机械测定包括TPA 压缩和W-B 剪切)和微观结构进行研究。结果表明：按照瘦肉蛋白提取后和脂肪的乳化体混合斩拌，最后拌制调味料、淀粉、剩余冰水的顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性和微观结构都最好，TPA 压缩法和W-B 剪切测试多重比较结果均呈显著差异性。

采用离子液体氯化1- 丁基-3- 甲基咪唑水溶液为萃取剂，对微波辅助萃取柠檬皮中果胶的动力学及热力学进行研究。以Fick 扩散第二定律为理论基础，采用分离变量法建立果胶提取动力学方程，并推算出速率常数k、活化能Ea、焓变ΔH0、熵变ΔS0 和自由能变ΔG0 等动力学和热力学函数值。

对四川牦牛、黄牛主要品种肉的营养成分进行分析，采用相关国标法测定3～4 岁的宣汉黄牛、平武黄牛、川南黄牛、峨边黄牛、九龙牦牛和麦洼牦牛粗蛋白、粗脂肪、矿物质及氨基酸等肉质成分，应用SPSS 对数据进行多变量方差分析和LSD 多重比较。结果显示：不同品种的牦牛、黄牛的肉营养成分(铜、组氨酸除外)存在显著(P ＜ 0.05)或极显著(P ＜ 0.01)差异，且麦洼牦牛、九龙牦牛和宣汉黄牛均具有多方面优良的肉质特性。结论：麦洼牦牛肉粗蛋白，钙、磷、铁、锰和锌元素，缬氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸4 种必需氨基酸和半胱氨酸等较高；九龙牦牛肉锰、锌元素以及甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸3 种非必需氨基酸和苏氨酸、精氨酸等含量较高；宣汉黄牛肉粗脂肪、磷和锌元素以及天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸6 种非必需氨基酸，赖氨酸、苯丙氨酸、组氨酸3 种必需氨基酸，必需氨基酸总量和氨基酸总量含量较高。

利用双孢蘑菇多酚氧化酶(PPO)对酪蛋白进行交联，考察交联后酪蛋白乳化性和乳化稳定性，并采用SDSPAGE电泳检测交联物的形成情况。结果表明：当PPO 酶比活力为400U/mL，25℃反应4h 时，交联后的酪蛋白乳化性和乳化稳定性分别为18.3m2/g 和19.8min，较未交联的酪蛋白乳化性和乳化稳定性分别提高了17.3% 和37.5%。交联后酪蛋白的乳化性和乳化稳定性得到显著提高，并且与形成的聚合物含量有着密切的关系。

应用电子顺磁共振(ESR)方法测定姜油树脂对DPPH 自由基的清除效果，结果表明：当姜油树脂中姜辣素与DPPH 自由基的物质的量比达到2.0 时，5min 后就检测不出DPPH 自由基；姜辣素与DPPH 自由基物质的量比为0.25 时，可以清除50% 的DPPH 自由基。

在猕猴桃饮料中添加路边青- 过路黄多酚复配物，考察紫外光、温度和氧化剂对饮料过氧化值的影响以及复配物配比与羟自由基清除率的关系。结果表明：90℃温度下加热6h，猕猴桃饮料中添加路边青- 过路黄多酚复配物(1:1，V/V)其过氧化值比加BHT 和不加抗氧剂分别减少8.55% 和24.57%；分别用0.5% H2O2 氧化处理和紫外光照射，添加复配物的猕猴桃饮料，其过氧化值比加BHT 分别减少9.08% 和1.83%，比不加抗氧剂分别减少17.55% 和3.57%。路边青- 过路黄多酚复配物配比以3:1(V/V)的抗氧化活性最好，饮料中添加该复配物，其过氧化值比不加抗氧剂减少56.27%；羟自由基清除率是BHT 的1.37 倍。

以大豆油为氧化底物，确定槐米提取物和甘草提取物的最佳复合配比。利用薄层层析和红外光谱分析对复方槐米抗氧化剂(FHK)定性检识，用HPLC 法进行定量检测。通过对邻苯三酚自氧化抑制率和DPPH 自由基抑制率的测定及其对月饼过氧化值变化影响来考察复方槐米抗氧化剂的抗氧化活性。结果表明：槐米提取物和甘草提取物质量配比为1:1 时抗氧化作用最强。FHK 含有效成分芦丁和甘草苷，分子中含有酚羟基，并为缔合型，芦丁含量为76.8%，甘草苷含量为0.46%。FHK 质量浓度为1.5g/L 时，对邻苯三酚自氧化的抑制率高达67.64%；质量浓度为10mg/mL 时，对DPPH 自由基的抑制率高达62.88%。与空白样相比可以延长广式月饼保质期约一个月左右。

目的：通过研究不同环境条件对红菜苔红色素在可见光区的稳定性的影响，分析红菜苔红色素的稳定性。方法：采用pH2 的酸性75% 乙醇溶液作为提取溶剂，对色素提取液在400～700nm 范围内进行扫描获得3 个吸收峰，而后分别探讨温度、pH 值、H2O2、VC、蔗糖、金属离子对色素3 个吸收峰的影响。结果：该色素的3 个吸收峰波长分别为416、527、658nm；红菜苔红色素对热较稳定，可耐受一定高温；pH 值对其影响较大，需在低酸性条件下使用；H2O2、VC 对其有一定的破坏作用；蔗糖可使其稳定性增加，大多数金属离子对其无影响，而Fe3+ 可使色素褪色。

研究表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的甲基化分子修饰。以碘甲烷作为甲基供体，采用化学合成方法研究EGCG 的甲基化分子修饰，并通过HPLC-MS 和NMR 等对反应产物进行结构鉴定。结果表明：采用化学合成方法能有效完成EGCG 的甲基化分子修饰，并分离鉴定出5 个EGCG 甲基化衍生物，分别为4″-Me-EGCG、4′,4″-di-Me-EGCG、5,3′,4′,5′,3″,4″,5″-hepta-Me-EGCG、5,7,3′,4′,3″,4″,5″-hepta-Me-EGCG、5,7,3′,4′,5′,3″,4″,5″-octa-Me-EGCG。

对贡水白柚柚皮乙醇提取物的体外抗氧化作用进行研究，同时与椪柑皮乙醇提取物、VC、没食子酸丙酯(PG)等物质的抗氧化作用进行对比。结果表明：在水杨酸体系中椪柑皮乙醇提取物上清液、VC 和PG 对羟自由基的清除能力分别是贡水白柚柚皮乙醇提取物上清液的5.515、1.320、0.428 倍；而椪柑皮乙醇提取物结晶、VC和PG 分别是贡水白柚柚皮乙醇提取物结晶部分清除能力的17.407、1.586、0.514 倍。在邻二氮菲体系中贡水白柚柚皮乙醇提取物对自由基的清除作用均弱于椪柑皮、PG 和VC，其中椪柑皮乙醇提取物上清液、PG 和VC 分别是贡水白柚柚皮乙醇提取物上清液清除能力的18.416、4.820、1.716 倍；而椪柑皮乙醇提取物结晶、PG 和VC 是贡水白柚柚皮乙醇提取物结晶清除能力的6.589、3.609、1.285 倍。椪柑皮乙醇提取物上清液、PG 和VC 对超氧阴离子自由基的清除作用分别是贡水白柚柚皮乙醇提取物上清液的13.941、1.059、2.442 倍；椪柑皮乙醇提取物结晶、PG 和VC 是贡水白柚柚皮乙醇提取物结晶的5.908、1.471、3.392 倍。贡水白柚柚皮乙醇提取物具有一定的还原力，但弱于椪柑皮乙醇提取物、PG 和VC。

从毛豆腐中分离出一株毛霉，并应用于表面成熟干酪，以研究干酪成熟过程中所发生的蛋白质水解作用。在90d 的成熟过程中，干酪的pH 值增加；蛋白质水解作用的评价指标，如干酪外层的水溶性氮- 总氮比、pH4.6水溶性氮- 总氮比、12g/100mL 三氯乙酸可溶性氮- 总氮比，在成熟90d 后分别增加至(23.68 ± 1.07)%、(19.38 ± 1.32)%和(8.61 ± 0.85)%，并且高于干酪的内部相应指标。SDS-PAGE 和毛细管电泳分析干酪的pH4.6 不溶性组分，结果表明酪蛋白在干酪成熟过程中被降解。对干酪成熟过程中分离出的水溶性组分进行RP-HPLC 分析，结果显示成熟过程中蛋白质被水解以及形成一些新肽分子。

研究7S 伴大豆球蛋白(β - 伴大豆球蛋白)及其糖基化产物对大豆11S 球蛋白热聚集的影响。从浊度、ξ -电位、粒度、SDS-PAGE 测定得出在30mmol/L Tris-HCl 缓冲溶液中(含β - 巯基乙醇)，7S 球蛋白及其糖基化产物能够抑制11S 球蛋白的热聚集，并且糖基化产物的抑制效果比未糖基化的7S 球蛋白明显；7S 球蛋白及其糖基化产物抑制11S 球蛋白热聚集的机理不同，7S 球蛋白糖基化产物对11S 球蛋白热聚集的抑制不是由于电荷的作用。

采用4 种蛋白酶水解油菜蜂花粉蛋白制备ACE 抑制活性物质，高效液相色谱法测定油菜蜂花粉蛋白水解物对ACE 的抑制率。结果表明：油菜蜂花粉蛋白酶水解物具有ACE 抑制活性，水解物对ACE 的抑制活性差异显著(P ＜ 0.05)，其中碱性蛋白酶＞中性蛋白酶＞木瓜蛋白酶＞酸性蛋白酶，碱性蛋白酶水解物的IC50 为0.35mg/mL。4 种蛋白酶水解物经Bio P-2 凝胶分离后，ACE 抑制活性较强的组分主要集中在保留时间70～120min，在此区间碱性蛋白酶水解物分离组分对ACE 的抑制率达到90% 以上，分子质量在376.4～1355D 之间。

本研究采用量子化学方法对常见类黄酮的最高占有轨道组成、最活泼羟基位置与其抗氧化活性的关系进行研究。结果表明：类黄酮的分子结构可分为3 个功能域：抗氧化能力决定域(B 环)、抗氧化能力加强域(C 环)、溶解性及亲和力调节域(A 环)。 该功能域划分表明，可通过在类黄酮分子的A 环上引入亲油或亲水性的基团来提高其在水相或油相中的溶解性，充分发挥其抗氧化作用。

为克隆、表达密苏里游动放线菌葡萄糖异构酶(GI)基因xylA，并对其诱导表达条件进行初步优化。采用Slowdown PCR方法克隆得到密苏里游动放线菌(Actinoplanes missouriensis)CICIM B0118(A)的葡萄糖异构酶基因xylA，构建pET-28a(+)-xylA 表达载体，并转化至E. coli BL21 (DE3)，经异丙基-β -D- 硫代半乳糖苷(IPTG)诱导表达，并对其表达产物进行SDS-PAGE 电泳。结果表明，融合蛋白分子质量约为45kD。在诱导时间9h、0.6mmol/L IPTG、30℃和OD600nm 值为0.8 的最适培养条件下，酶比活力最高达到62.42U/mL。

在拮抗金黄色葡萄球菌和大肠杆菌活性的指示下将一株海洋小链霉菌DY2741 的代谢产物分离纯化。通过对该菌发酵液中抗菌物质的溶解性质测定，可推知该物质极性中等。Sephadex LH-20 柱色谱分离后，经抗菌活性检测发现两个活性峰，其中第2 个峰的抑菌活性较强。将第2 个峰的洗脱液各组分进行薄层色谱分析，选取斑点清晰且单一的组分进行气相色谱- 质谱联用分析，总离子流图表明该组分成分单一，根据质谱图谱与标准谱库比对以及红外光谱分析，初步判断该组分为邻苯二甲酸二丁酯(DBP)。该成分为小链霉菌DY2741 的主要抗菌物质之一。

在单因素试验基础上，确定尿素添加量、培养基加水量、氧化钙添加量为影响酶产率的重要因素，应用响应面分析法对固态发酵苹果渣产纳豆激酶的工艺条件进行优化。优化得到最佳工艺条件为：尿素添加量2.58%、培养基加水量84.06mL、氧化钙添加量2.65%。采用最优化条件进行实验，结果表明：纳豆激酶产率可达到2150IU/g，比单因素试验的最高酶产率(1680IU/g)提高了27.98%。以廉价的工农业废料作为基本培养基获得了有较高酶活的产品，经济优势明显。

为了从3 株瑞士乳杆菌(JCM1120、CICC6024 和实验室保存菌株L0906)中筛选出1 株产肽丰富的瑞士乳杆菌作为后续实验用菌株。采用水解度、pH 值、小肽含量3 个指标设计实验。结果表明：产酸能力最强的菌株CICC6024 在相同发酵过程中最大水解度明显高于其他菌株；菌株CICC6024 和菌株JCM1120 的小肽含量在发酵时间16h 处达到最大，菌株L0906 的发酵活性较为缓慢，在发酵时间28h 尚未达到顶峰；另外小肽的反相液相色谱峰图显示，菌株16h 时CICC6024 菌对应的20mAU 以上的小肽峰多达19 个。通过比较，最后选定CICC6024 菌株作为后续实验用菌株，发酵时间为16h。

以β- 乳球蛋白氨基酸序列为模板，错位合成β- 乳球蛋白多肽，以收集到的牛乳过敏患者血清为抗体，鉴定β- 乳球蛋白IgE 抗原决定簇，分析影响致敏性的关键氨基酸，探讨牛乳过敏机理。结果表明：β- 乳球蛋白IgE抗原决定簇有4 条，氨基酸序列分别为17～31、72～86、92～106、152～166，并且苏氨酸(AA20)、蛋氨酸(AA23)、天冬氨酸(AA27)是影响β- 乳球蛋白致敏性的关键氨基酸。说明特异性水解抗原决定簇或定点修饰氨基酸可以实现过敏原脱敏的目的。

针对乳链菌肽(nisin)抑菌谱窄的缺点，选择对抗菌谱较广且具有较强抗性的牛乳铁蛋白氨基末端多肽(rbLF-N)为材料，构建融合基因Nisin-rbLF-N。将融合基因克隆到原核表达载体pGEX-4T1 中，转化E. coli BL21(DE3)进行诱导表达，将诱导表达的产物进行Tricine-SDS-PAGE 蛋白电泳及抑菌活性检测。结果表明，克隆菌经诱导后可表达出可观的融合蛋白，融合蛋白以包涵体形式存在，包涵体经洗涤、尿素溶解、复性后具有抗菌生物活性。

从新鲜牛奶中筛选高产γ- 氨基丁酸(GABA)的乳酸菌株fmbl12-4，通过形态特征、生理生化特征和16S rDNA 序列分析，鉴定菌株为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. lactis)。当fmbl12-4 的湿菌体与100mmol/L L- 谷氨酸钠溶液(L-MSG)按1:20(m/V)混合，于30℃、100r/min 振荡反应24h，转化液中GABA 浓度达到82.36mmol/L。在质量浓度为2.5g/100mL L-MSG 的MRS 培养基中培养6d，GABA 质量浓度达到4.68g/L。

为获得重组花生过敏原Ara h 2。通过RT-PCR 合成cDNA，并以此为模板进行PCR 扩增目的基因Ara h 2，扩增产物经纯化后克隆至pMD19-T Simple 载体中，构建重组质粒pMD19-T-Ara h 2。上述重组质粒经酶切纯化后定向克隆到pGEX-4T-1 表达载体中，构建原核表达载体pGEX-4T-1-Ara h 2，并转化表达宿主菌BL21-codonPlus(DE3)-RIPL 中，经IPTG 诱导表达。SDS-PAGE 电泳结果表明，该表达蛋白大小约为46kD，与理论值相符。通过Glutathione Sepharose 4B 凝胶亲和层析方法纯化融合蛋白GST-Ara h 2，获得融合蛋白纯度约为90%。Western blotting 分析表明，经纯化的融合蛋白能与抗Ara h 2 兔血清发生特异性反应，说明该蛋白具有良好的免疫原性。

目的：研究屠宰场生鸡肉肠炎沙门氏菌的主要污染途径。方法：以屠宰场生鸡肉样品为研究对象，在利用多聚酶链反应(PCR)检测肠炎沙门氏菌污染的基础上，通过流行病学的方法研究生鸡肉污染与肉鸡感染的关系。结果：屠宰场生鸡肉样品肠炎沙门氏菌污染阳性率为9.03%(26/288)，样品污染与样品来源屠宰场间无统计学联系，但与养殖场的肉鸡感染肠炎沙门氏菌有联系；养殖场肉鸡感染肠炎沙门氏菌与生鸡肉污染有正的统计学联系(相对危险性=18.5)；肉鸡实验性感染肠炎沙门氏菌后的带菌时间可达42d，排菌达56d 以上。结论：屠宰场生鸡肉肠炎沙门氏菌的污染途径主要为内源性污染。

采用嗜冷菌选择性培养基和含盐选择性培养基对咸鸡微生物菌群进行分离筛选。根据细菌的菌落形态、革兰氏染色反应等常见特征，由嗜冷菌选择性培养基分离出6 株菌C1～C6，含盐选择性培养基分离出4 株NaCl 胁迫条件下细菌S1～S4。提取单菌落DNA，对其16S rDNA 序列进行PCR 扩增后测序，结合形态、常规生理生化特性初步鉴定为：松鼠葡萄球菌(Staphylococcus sciuri)C3，土生克雷伯氏菌(Klebsiella terrigena)C6，不动杆菌属(Acinetobacter sp.)C1、C2、C4、C5；日勾维肠杆菌(Enterobacter gergoviae)S1，表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)S2、S3，假蕈状芽孢杆菌(Bacillus pseudomycoides)S4。

研究米根霉CS323-9 在摇瓶培养条件下影响菌丝成球及产乳酸的因素。考察(NH4)2SO4 质量浓度、接种量、摇瓶转速及表面活性剂吐温-80 用量4 个因素，再利用L9(34)的正交试验，对菌丝球形成及产酸的条件进行优化。结果表明：(NH4)2SO4 质量浓度4g/L、接种量7%、摇瓶转速200r/min、吐温-80 用量0.5g/L 时，摇瓶发酵菌丝球数目达115 个/mL、菌丝球平均直径为1.2mm、L- 乳酸积累量为78.9g/L。说明米根霉CS323-9 在摇瓶培养条件下菌丝球的形成与乳酸的积累有较大的相关性。

优化双歧杆菌冻干菌粉的制备工艺及检测冻干菌粉在模拟人体胃肠环境中的耐受性和贮存稳定性，采用3 种方法制备双歧杆菌冻干菌粉。方法1：双歧杆菌在牛奶还原培养基中的扩大培养液加入甘露醇作为保护剂制备冻干菌粉；方法2：双歧杆菌在PTYG 培养基中的扩大培养液经低温离心得到菌泥，向菌泥中加入保护剂甘露醇、增量赋形剂脱脂乳粉制备冻干菌粉；方法3：同方法2 得到菌泥，向其中加入保护剂甘露醇、包埋剂明胶及增量赋形剂脱脂乳粉制备冻干菌粉。由方法2 得到菌粉活菌数较高，为1.31 × 1010CFU/g；经模拟胃肠环境处理后，活菌数仍保持在4.19 × 108CFU/g；对胃酸、胆汁酸具有很高的耐受力。经典加速实验证明由方法2 制备的菌粉室温保存1 年以上活菌数仍保持在107 数量级，具有较好的贮存稳定性。

目的：通过两种不同方法制备氟苯尼考人工抗原并将制备的人工免疫原用于动物免疫。方法：分别采用琥珀酸酐法和强碱水解法制备两种人工半抗原(HP1 和HP2)。将两种半抗原与牛血清白蛋白(BSA)和卵清白蛋白(OVA)通过活泼酯法和戊二醛法进行偶联，制备人工免疫原和人工包被原，分别命名为HP1-BSA、HP1-OVA、HP2-BSA 和HP2-OVA。分别将两种方法合成的人工免疫原用于动物免疫，用两种人工包被原对获得的两种抗血清进行评价。结果：经质谱、紫外光谱表征，氟苯尼考两种半抗原均合成成功，并且与载体蛋白的偶联比分别为12.4:1(HP1-BSA)、8.5:1(HP1-OVA)、21.8:1(HP2-BSA)、15.4:1(HP2-OVA)。动物实验结果表明，获得的针对HP1-BSA的抗血清与HP2-OVA 包被原结合最为灵敏。结论：活泼酯法和戊二醛法均成功制备了氟苯尼考人工抗原。

植物内生菌株 EJS-3 发酵液经离心除菌，硫酸铵分级沉淀，Hiprep phenyl FF 疏水层析，RESOURCEM Q离子交换层析和Sephacryl S-300HR 凝胶过滤，获得电泳纯的多黏芽孢杆菌纤溶酶(PPFE-I)，聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)测定其分子质量为63kD，高效液相色谱法(HPLC)鉴定其纯度为94.1%。每升发酵液中可获得1.6mg 活性蛋白，每毫克蛋白活力达2096IU，纯度提高了14.5 倍，回收率为3.3%。纯化后的纤溶酶PPFE-I 具有明显的体外溶栓作用。

采用BPNPG7 法、PNP β-G3 法和普鲁兰法分别测定大麦芽中α- 淀粉酶、β- 淀粉酶和极限糊精酶活力，探讨温度和pH 值对大麦芽淀粉酶系活性的影响规律，并分析淀粉酶系的热稳定性及作用特性。结果表明：大麦芽中α- 淀粉酶、β- 淀粉酶和极限糊精酶的最适温度分别是70、60℃和55℃，最适pH 值分别为5.5、5.5 和5；α- 淀粉酶热稳定性相对较高；β- 淀粉酶在50℃和55℃时能保持良好的热稳定性；极限糊精酶热稳定性相对较差。α- 淀粉酶、β- 淀粉酶和极限糊精酶与水解体系还原糖含量有一定的关系。

研究酪蛋白糖巨肽(CGMP)对正常小鼠肠相关淋巴组织的免疫应答反应的影响，对阐述CGMP 的生物学功能具有重要意义。本实验将BALB/c 雌性小鼠28 只随机分为4 组，每组7 只，分别为0.9% 生理盐水对照组(0.2mL/d)，低、中、高3 种剂量组(30、120、300μg/d)。连续灌胃16d 后，取脾脏、PP 结(peyer s patches)和肠系膜淋巴结(mesenteric lymph node，MLN)，制备细胞悬液，进行三色荧光标记后，用流式细胞仪检测CD3+、CD3+CD4+ 和CD3+CD8+T 淋巴细胞亚群的变化。结果表明：CGMP 各剂量组均能够促进脾脏和PP 结中CD3+ 和CD3+CD4+ 细胞的显著增加(P ＜ 0.05)，高剂量能引起脾脏CD3+CD8+ 淋巴细胞的显著增多(P ＜ 0.05)，低剂量能引起脾脏CD3+CD4+/ CD3+CD8+ 的显著增加(P ＜ 0.05)；低剂量CGMP 能使MLN 中CD3+CD8+ 淋巴细胞显著增减少(P ＜ 0.01)。研究证实长期灌胃CGMP 会诱导肠黏膜产生获得性的免疫应答，并且不会引起机体产生口服耐受。

研究北方养殖刺参的主要活性成分和对运动小鼠抗疲劳的作用。结果表明：养殖刺参体壁富含酸性黏多糖、胶原蛋白、活性氨基酸和活性脂质等多种活性成分，能提高小鼠负重游泳能力、肝糖元含量和安静状态下小鼠血红蛋白含量，保持运动小鼠血红蛋白水平稳定，显著降低运动小鼠血乳酸的生成，促进运动后血乳酸的消除，加速运动血清尿素氮的清除。说明养殖刺参具有显著的抗疲劳和提高运动耐力的作用。

目的：研究笃斯越橘花青素提取物对3T3-L1 前脂肪细胞生长抑制作用及其作用机理。方法：采用MTT法观察细胞生长抑制并确定半数抑制浓度(IC50)，LDH(lactate dehydrogenase)法评价提取物引起的细胞膜损伤，流式细胞计法测定细胞周期，荧光显微镜观察凋亡细胞的形态学特征。结果：笃斯越橘花青素提取物能够有效地抑制3T3-L1 前脂肪细胞的生长且IC50 约为214μg/mL；LDH 实验表明细胞LDH 释放率在24、48、72h 分别为89.0%、85.2%、67.8%，72h 时相对24h 或48h 明显降低(P ＜ 0.05)，提取物对3T3-L1 前脂肪细胞膜的通透性未见明显增加；笃斯越橘花青素提取物能够有效诱导细胞凋亡，同时在S 或G0/G1 期产生阻滞，但是对细胞的G2/M 期未见明显影响，荧光显微镜观察细胞出现典型凋亡特征。结论：笃斯越橘花青素提取物能有效抑制3T3-L1 前脂肪细胞生长的作用，具有开发为天然抗肥胖功能因子的潜在可能。

目的：体外评估7 种乳杆菌的免疫作用，探讨小鼠离体脾脏淋巴细胞在筛选免疫活性乳酸菌中应用的可行性。方法：用MTT 法观察不同种属、不同剂量的活性和热致死乳杆菌对小鼠脾脏淋巴细胞增殖能力的影响。结果：活性和热致死乳杆菌单独作用都能促进体外淋巴细胞增殖且均表现出剂量依赖关系，当活性和热致死乳杆菌剂量为107CFU/mL 时(即细菌与细胞的比例为10:1)的效果最为明显(P＜ 0.05)，且活菌制剂的免疫调节作用优于热致死菌体 (P ＜ 0.05)，其中活性罗伊氏乳杆菌、约氏乳杆菌和发酵乳杆菌刺激淋巴细胞的增殖指数(PI 值)明显较ConA诱导组高(P ＜ 0.05)。结论：正常离体小鼠脾脏淋巴细胞可用于体外初步筛选具有潜在免疫活性的乳杆菌，从而缩小用于动物实验的目标菌株的范围。

将昆明种健康雄性小鼠随机分为低、中、高剂量组和空白对照组，用生物酶法制取的小麦胚芽油胶囊连续灌胃30d 后测定小鼠肝匀浆丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的酶比活力。结果，小麦胚芽油胶囊具有增强SOD 和GSH-Px 活性和降低MDA 的作用。结论：用生物酶法制取的小麦胚芽油胶囊具备抗氧化功能。

目的：研究芹菜素(apigenin，AP)对3T3-L1 前脂肪细胞增殖及分化的影响。方法：采用3T3-L1 前脂肪细胞，利用MTT 比色分析法检测不同质量浓度芹菜素对3T3-L1 前脂肪细胞增殖的影响；采用传统的鸡尾酒诱导剂诱导分化3T3-L1 前脂肪细胞，利用油红O 染色检测，通过比色分析法检测不同质量浓度芹菜素对3T3-L1 前脂肪细胞分化的影响。结果：30、50μg/mL 芹菜素相对于空白组和阳性对照组能够显著抑制3T3-L1 前脂肪细胞增殖和分化，提示其可能具有预防肥胖的作用。

目的：观察雌激素干预后，核桃油对去卵巢大鼠海马组织早老基因-1(PS-1)与载脂蛋白E(aproE)基因表达及匀浆液中β淀粉样肽(Aβ)含量的变化。探讨核桃油对PS-1、aproE 表达的调节与雌激素(E2)间的关系。方法：以去卵巢雌性大鼠为动物模型，实验组灌胃给予核桃油100mg/(kg bw·d)(低剂量组)、200mg/(kg bw·d)(中剂量组)、400mg/(kg bw·d) (高剂量组) (n=16)。空白组给予相同剂量的生理盐水。各组一半的大鼠随机接受E2 处理，采用RT-PCR 检测大鼠海马PS-1 与aproE 基因表达，RIA 检测海马Aβ的含量的变化，放免法测血清E2 水平。结果：雌激素干预的模型鼠血清E2 水平显著高予未干预组(P ＜ 0.01)；海马Aβ含量空白组最高，随核桃油剂量增加Aβ含量逐渐下降，中、高剂量组更显著(P ＜ 0.05)，E2 干预后Aβ含量下降更明显；空白组PS-1 的表达最高而apoE 的表达最低，随核桃油剂量增加各剂量组PS-1 的表达仅轻度下降，apoE-mRNA 表达明显增加；雌激素干预后PS-1 的表达有所下降，apoE 基因各组间表达差异消失。结论：E2 和核桃油都可以通过降低去卵巢大鼠海马的PS-1 基因及增加aproE 基因的表达来降低Aβ的水平；但二者对PS-1 基因调节可能通过不同的途径实现，而对apoE基因可能通过相同的途径来调节。

目的：探讨灌胃Ⅱ型胶原蛋白(C Ⅱ)对佐剂性关节炎小鼠体质量和足底厚度的影响。方法：通过预实验，筛选出0.2mol/L C Ⅱ的最佳灌胃剂量为0.6mL/d；然后将小鼠随机分为4 组：正常组、预防组、治疗组和模型组进行正式实验；最后测定致炎前后不同时期各组小鼠的体质量和足底厚度。结果：预防组和治疗组小鼠体质量呈先减少后增加趋势，小鼠足底厚度分别从致炎12d 和14d 后呈明显降低趋势，且前者效果优于后者，模型组小鼠致炎后体质量增长受到抑制且足底厚度明显增加。结论：灌胃羊软骨C Ⅱ能明显缓解佐剂性关节炎小鼠的炎症反应。

经非水反相高效液相色谱(NARP-HPLC)纯化，从癞葡萄籽油(MCVO)中分离得到了6 个含共轭亚麻酸(CLns)的甘油三酯(TGs)组分。以纯度为96% 的α- 桐酸(α-ESA)为对照，考察甘油三酯组分对5 个人体肿瘤细胞株(ECA-109、SGC-7901、Bel-7402、LS-174-T、KB)和1 个人体正常细胞株(L02)的生长抑制效果。结果显示含CLn 的TG组分对人体肿瘤细胞的抑制作用远强于α-ESA，而且由3 个CLns 组成的TG 是TG 组分中效果最弱的。结果表明：TG 的脂肪酸组成和TG 的分子结构(可使CLn 稳定性提高)对含CLn 的TG组分抑制人体肿瘤细胞的生长具有重要影响。

分别采用改良的氯磺酸- 吡啶法和HCl- 甲醇法对龙须菜多糖进行硫酸化修饰与脱硫处理，探讨不同硫酸基含量的天然多糖、硫酸化多糖和脱硫多糖对由环磷酰胺引起的免疫力低下小鼠免疫功能的影响。结果表明：与模型组比较，天然多糖对提高小鼠的脾脏指数(P ＜ 0.05)、巨噬细胞的吞噬活性(P ＜ 0.05)、脾细胞增殖转化能力(P ＜ 0.05)、NK 细胞杀伤活性(P ＜ 0.01)等作用最强，其次是硫酸化多糖，而脱硫多糖作用最弱；这3 种多糖都能显著促进免疫抑制小鼠的溶血素和溶血空斑的形成(P ＜ 0.01)，其中天然多糖和硫酸化多糖优于脱硫多糖。显示龙须菜多糖能显著提高免疫力低下小鼠的免疫功能，但多糖中硫酸基含量与免疫作用非线性关系，增加或脱除天然多糖硫酸基其免疫活性均下降，尤其是脱除硫酸基后免疫活性显著降低。

感官品质是判断双孢菇商品价值的首要因素。本文综合分析了双孢菇采后贮藏中4 种典型感官品质变化(失水、褐变、开伞及质地变化)的原因及其影响因素，总结了双孢菇现有的保鲜技术，并提出了当前保鲜技术存在的问题与解决方向。

自由基对机体的氧化损伤可导致许多疾病的发生，自然界中很多物质具有抗自由基氧化作用。植物是人体外源性抗氧化物质的最重要来源，本文简述了植物提取物多酚、维生素、生物碱、皂苷、多糖、活性肽等抗氧化成分及其抗氧化机理的研究进展，为植物提取物的抗氧化研究开发提供参考。

香气是衡量茶叶品质的重要指标之一，影响因子主要有茶树品种、自然环境与栽培条件、加工工艺和外源诱导等。本文综述了茶叶香气影响因子的研究进展，并展望了利用外源诱导方式调控茶叶香气的前景。

对壳聚糖及其衍生物的抗氧化性能和应用进行综述。壳聚糖的抗氧化功能主要受其分子质量和脱乙酰度的影响；壳聚糖的醚化、酯化、酰化衍生物及金属配合物影响其抗氧化性能；壳聚糖及其衍生物在水果保鲜、果汁澄清和防褐变、食物保存、延缓衰老等方面具有广阔的应用前景。

玉米须作为我国一种传统中草药，含有多种功效作用，兼具药理和食疗特征，在民间和临床都得到了广泛的应用。本文主要对玉米须食品化的可选功效和食品化应用概况进行总结，分析玉米须食品化存在的问题，并对玉米须食品化进行展望。

通过介绍我国舰船果蔬保鲜的原理及分析舰船果蔬保鲜贮藏的技术现状，提出进一步改善保鲜贮藏效果的建议，以进一步规范舰船果蔬保鲜工作，为延长果蔬食品在舰船上的储藏期研究提供参考。

大量研究证实，改性后的膳食纤维对人体具有更好的生理功能。高压技术作为一种重要的食品加工技术在膳食纤维的改性研究中具有独特优势。本文综述高压技术的特点、分类及其在膳食纤维改性中的应用进展，为进一步了解和提高膳食纤维的生理活性、膳食纤维综合开发和利用提供参考。