比较9 种荔枝皮花色苷在不同体积分数乙醇中粒径的分布，以及不同品种的色度差异，并将花色苷粒径和色度指标与其抗氧化活性之间进行相关性分析。结果表明，糯米糍在35% 乙醇溶液中粒径分布最好，为2.48～6.51μm，D50 为4.56μm，比表面积为498.23m2/kg，且不同品种荔枝皮花色苷粉末在乙醇溶液中分布变化明显。糯米糍具有最大彩色度c* 值(110.27)和a* 值(87.12)，妃子笑具有最大L* 值(94.86)和b* 值(98.79)；不同品种的色度变化在红色与黄色之间。花色苷含量、抗氧化活性(清除率、IC50)与粒径指标(D50、比表面积)和色度指标(L*、a*、b*、c*、h)具有相关性，且荔枝皮花色苷颗粒对色度也有着决定性影响。

研究pH 值对兔骨骼肌肌球蛋白热诱导凝胶保水性以及水分移动性的影响。运用低场核磁共振测定肌球蛋白凝胶中水的T2 弛豫时间，同时测量保水性和硬度并观察凝胶超微结构。核磁共振结果拟合后发现，对应不可移动水和自由水的T22 和T23 弛豫时间随着pH 值升高而降低，说明水分的移动性随着肌球蛋白所带负电荷数目增加而减弱；主成分分析结果发现，T22 和T23 弛豫时间与保水性、硬度和凝胶孔径有较强的相关性；位于等电点附近的样品在样品评分图上与其他样品有显著不同。肌球蛋白的蛋白质分子表面电荷数量和分布影响了蛋白质分子卷曲和伸展的情况，对最终凝胶保水性、硬度和网孔直径有很大影响，而T2 弛豫时间则能很好的反映这种变化趋势。

采用高效液相排阻色谱技术探索不同淀粉中支链淀粉精细结构与其慢消化性能的关系。结果表明：支链淀粉结构中的链长分布Fr Ⅰ(DP ＞ 30)、Fr Ⅱ(13 ＜ DP ＜ 30)均与慢消化淀粉(SDS)呈极显著正相关(r ＝ 0.909，P ＜0.05；r ＝ 0.847，P ＜ 0.05)；Fr Ⅲ(DP ＜ 13)与SDS 呈极显著负相关(r= － 0.869，P ＜ 0.05)。支链淀粉的分支链长分布与淀粉低血糖特性关系密切，可采用基因工程调控淀粉链合成从而开发高营养品质的新淀粉品种。

色泽是甜橙及其橙汁的一项重要的感官指标，直接影响到消费者的选择。本研究采用国际公认的色差法定量测定我国主要甜橙产区目前栽培的具有代表性的94 个甜橙样品果汁的色泽参数，建立了我国橙汁色泽特征数据库。统计结果表明：我国的甜橙果汁的色泽普遍高于36，优于美国和巴西的同类品种；不同品种、不同产区甜橙果汁色泽差异显著，但不同年度采收的甜橙果汁色泽差异不显著(P ＞ 0.05)。

以大肠杆菌(Escherichia coli)、沙门氏菌(Salmonella)为供试菌种，采用滤纸片法和二倍稀释法测定6 种植物精油的抑菌效果，6 种植物精油对大肠杆菌和沙门氏菌的抑制结果均为：肉桂油＞冬青油＞紫苏叶油＞茶树油＞桉叶油＞连翘油。选定肉桂油、冬青油、紫苏叶油3 种植物精油配制复合抑菌物质。复配抑菌物质的配方为：肉桂油0.6mg/mL、冬青油0.4mg/mL、紫苏叶油0.3mg/mL。

以血管紧张素转化酶抑制活性为指标，通过Plackett-Burman 设计研究影响蛋清蛋白质降压肽化学稳定性的因素，同时考察蛋清蛋白质降压肽在模拟胃肠道环境中的抗胃蛋白酶和胰蛋白酶裂解的稳定性。结果表明：pH值、温度、光照、空气、贮藏肽溶液的质量浓度、巴氏灭菌处理、超声波及镁离子等因素对蛋清蛋白质降压肽的化学稳定性影响不显著(P ＞ 0.05)；蛋清蛋白质降压肽经胃蛋白酶和胰蛋白酶水解后活性由46.0% 分别下降为13.0% 和4.0%，对胃蛋白酶和胰蛋白酶均没有良好的耐受性。

通过比较不同温度和时间下微波和水浴对枯草杆菌黑色变种芽孢的致死效果，以探讨微波杀菌的热效应与非热效应。枯草杆菌黑色变种芽孢活化后，制成104CFU/mL 的孢子悬浮液，然后分别用微波和水浴加热对芽孢进行灭菌，最后测定灭菌后的单位体积菌落总数，计算致死率。结果表明，微波和水浴加热在92℃时的致死率都高于85℃时的致死率。在相同的温度和时间下，微波的杀菌效果好于水浴加热，存在非热效应。只有在92℃，20min 时，微波和水浴加热对芽孢的致死率差异不显著，非热效应不明显。

研究动态高压微射流技术(DHPM)处理对可溶性大豆多糖(SSPS)组分、相对分子质量、外观形态及单糖组成的影响。结果表明：经DEAE-Cellulose 离子交换从大豆粗糖中纯化得到SSPS-1 和SSPS-2 两个组分，高效凝胶渗透色谱(HPGPC)分析表明SSPS-1为含少量蛋白的杂多糖，SSPS-2为高结合蛋白含量的单一多糖；SSPS-1经DHPM处理后，相对分子质量由7.33 × 105 减少至5.11 × 105；电镜扫描观察其形貌由针状排列结构变成末端膨大呈球形的“火柴棒”状有序排列结构；气相色谱分析单糖组成表明：SSPS-1 主链中单糖L- 鼠李糖和D- 半乳糖醛酸的含量分别降低9.4%、17.1%，侧链部分的单糖L- 阿拉伯糖、D- 半乳糖、D- 岩藻糖、 甘露糖分别降低14.3%、26.3%、41.7%、60%，而D- 木糖、D- 葡萄糖、葡萄糖醛酸未检出。

以质构、白度和持水力为指标研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加量、凝胶化时间和凝胶化温度对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：当TGase 添加量为80U/100g 鱼糜、凝胶化时间为5h、凝胶化温度为37.5℃时，竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最佳，能够形成高度致密、均匀的凝胶网络结构。采用二段加热法制备的竹荚鱼鱼糜凝胶的特性好于一段加热法。

为更好地在食品中应用纳他霉素，研究温度、光照、pH 值和无机盐对纳他霉素水溶液生物稳定性的影响。结果表明：在不超过100℃时，纳他霉素水溶液具有较强的生物稳定性，但经121℃处理，生物稳定性显著降低，在121℃条件下热处理15min 后，抑菌活性残留率为62.15%，处理30min 后完全失活。纳他霉素水溶液对紫外照射非常敏感，90min 后完全失活；对日光灯照射比较敏感，10d 后完全失活。在pH4～8 之间，纳他霉素水溶液比较稳定。NaCl、MgSO4 和CuSO4 对纳他霉素水溶液的生物稳定性影响不显著(P ＞ 0.05)，而FeCl3 和MnSO4对其生物稳定性影响显著(P ＜ 0.05)。

以番茄酱为原料，研究原料酱中果胶含量与喷雾干燥番茄粉品质特性的关系，对不同果胶含量番茄酱制得的番茄粉的得率、显微特征和色泽变化规律进行研究。结果表明：在相同喷雾干燥工艺条件下，番茄粉的得率与番茄酱的果胶含量成正比；相同果胶含量的番茄粉随着颗粒度的减小与不同果胶含量的番茄粉随着果胶含量的增加，其色泽变化趋势相同，由红色向橘红色过度，即L 值逐渐增大，a 值逐渐减小，b 值逐渐增大；不同果胶含量的番茄粉随着果胶含量的增加，粒径分布更均匀、分散性更好。

通过分析粟谷发芽期间主要营养物质和γ- 氨基丁酸(GABA)含量变化，探讨粟谷中GABA 富集情况。采用低氧通气的方法对发芽粟谷中游离氨基酸、可溶性蛋白、谷氨酸、GABA 含量和谷氨酸脱羧酶(GAD)活性的动态变化进行研究。结果表明：低氧通气条件下，发芽粟谷芽长增长，但低于对照；游离氨基酸含量急剧增长并 高于对照；可溶性蛋白含量先升高后下降但低于对照；谷氨酸含量在处理24h 内升高，随后下降；GAD 活性呈先升高后下降趋势，并显著高于对照；GABA 含量随处理时间显著增加，处理48h 时，GABA 含量达到24.32mg/100g，是未处理的4.78 倍，比同期对照提高87.51%。由此表明，低氧通气显著提高了发芽粟谷中GABA 含量，且与游离氨基酸含量和GAD 活性显著正相关。

对腌制蔬菜中的腐败菌进行分离与鉴定，结果表明：腌制蔬菜中腐败菌主要为6 株细菌，其中4 株球菌，1 株链杆菌，1 株杆菌，都为革兰氏阳性菌。对腐败菌的抑菌剂进行筛选与优化，结果表明：Nisin、脱氢醋酸钠、尼泊金复合酯钠对腐败菌有明显的抑制作用。正交试验优化得到复合防腐剂最佳配方为：Nisin 0.4g/L、脱氢醋酸钠0.3g/L、尼泊金复合酯钠0.2g/L。在该复配条件下对于实验中分离得到的6 种腐败菌及食品中常见的腐败菌(金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌)都有良好的抑制效果，抑制率都在96% 以上。

以1、0.1、0.01mol/L 的盐酸、柠檬酸、酒石酸和抗坏血酸为溶剂从杨梅果实中提取红色素，过滤后将溶液进行70℃水浴加热5h、超声处理1h，处理后的溶液再置于自然光照下3d，以吸光度变化率为指标观察杨梅红色素在不同酸中对加热、超声、光照的稳定性。结果表明：杨梅红色素在不同浓度的盐酸、柠檬酸、酒石 酸和抗坏血酸溶液中经过加热、超声处理和光照后吸光度均有不同程度的下降，表现出不稳定性。但其不稳定性的表现程度随酸的种类和浓度的不同而有所不同，变化情况较复杂。比较而言，在抗坏血酸溶液中色素对加热、超声和光照处理最不稳定。盐酸溶液中色素对加热处理相对较稳定，其中在1mol/L 的盐酸溶液中加热后的吸光度变化最小；本实验条件下，色素在盐酸、柠檬酸、酒石酸溶液中对超声处理相对较稳定，其中在0.01mol/L 柠檬酸溶液中色素经超声处理后吸光度的变化最小；光照处理时，在0.1mol/L 的盐酸溶液中色素的吸光度变化率最小。

研究比较芸豆(KPI)、红豆(RPI)和绿豆(MPI)3 种菜豆属类分离蛋白和大豆分离蛋白(SPI)在微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)作用下的凝胶性能，并对其凝胶形成机理加以分析。SDS-PAGE 电泳和哈克流变分析结果表明：菜豆类分离蛋白是MTGase 的良好作用底物，初始成胶所需时间：KPI ＜ MPI ＜ SPI ＜ RPI。而酶反应后的凝胶G′值：RPI ＞ MPI ＞ KPI ＞ SPI，即KPI 形成凝胶最快，而RPI 最终成胶的强度最大；通过对不同溶剂下胶体溶解性的比较发现，除了酶共价交联外，静电相互作用，疏水作用及氢键都是形成凝胶的主要作用力，由于菜豆属类蛋白主要富含7S 球蛋白(不含二硫键)，二硫键对其凝胶的稳定性作用不如SPI 明显。

在猪肉肌原纤维蛋白中添加不同质量分数(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的葡萄糖酸内酯(GDL)，研究其对肌原纤维蛋白乳化能力和凝胶性的影响。结果显示，添加GDL 能显著提高肌原纤维蛋白的乳化性和乳化稳定性(P ＜ 0.05)，但是不同添加量之间差异不显著；凝胶白度随GDL 添加量的增加呈下降趋势；0.5% 以下添加量对凝胶保水性没有显著影响，0.5% 以上的添加量会大幅提高保水性；除凝胶黏附性随GDL 质量分数增加而下降外，凝胶硬度、胶黏性和回弹性都在GDL 添加量0～1.0% 之间有不同程度的下降，然后随着GDL 质量分数增大而升高。综合来看，1.5% 的GDL 添加量对猪肉肌原纤维蛋白的功能性有较好的改善作用。

探讨主成分分析在即食玉米加工用品种筛选中的应用，筛选甜糯玉米加工品质的有效指标。选取11 个甜糯玉米品种，测定影响即食玉米加工的主要营养成分，并对各指标进行主成分分析。主成分分析结果表明即食玉米加工品质由3 个主成分构成，其中支链淀粉对即食玉米加工品质的贡献率最大，占43.232%，筛选出可作即食玉米加工用的品种为苏试80618 和京甜紫花糯2 号。

以差示扫描量热法(DSC)和酶水解法研究中把大蕉(Musa × paradisiaca L.)淀粉对热、酸、碱及淀粉酶的稳定性。结果表明：中把大蕉粉主要成分为淀粉，约占干基质量的78% 左右，是一种理想的天然抗性淀粉来源；其糊化起始温度To 为72.10℃、峰值温度Tp 为77.56℃和结束温度Tc 为80.40℃，糊化焓ΔH 为9.698J/g；最大耐酸浓度为0.001mol/L；最大耐碱浓度为0.01mol/L。以中把大蕉淀粉的酶解曲线为基础，采用Wilkinson 统计法求解米氏常数得出：Vm=0.4426mg/(mL·min)，Km=6.566mg/mL，即中把大蕉淀粉的酶解动力学方程为：V=0.4426 ×[S]/(6.566+[S])。

水果冰点的确定是保证贮藏效果的前提。利用冻结法对猕猴桃和香梨的冰点进行测定，并分析冰点与营养成分之间的关系，包括还原糖、总糖、总酸及可溶性固形物。实验结果表明：猕猴桃的冰点变化较小，在－ 1.9～－ 2.6℃之间；香梨的冰点变化范围较大，在－ 1.4～－ 2.7℃之间。主要原因可能是猕猴桃的总酸度较高，降低了其他营养成分对冰点的影响；而香梨的酸度较小，冰点受到还原糖、总糖及可溶性固形物的影响较大，并随着它们质量分数的增大而降低。经实验数据所回归的猕猴桃及香梨冰点计算方程所计算的值与实验数据具有较好的吻合度。

用本实验室提取的白芨多糖(BSPS)对蒲公英绿原酸(CA)进行包合，再通过热差示分析、红外图谱和共振核磁图谱对其包合做出鉴定，结果显示包合物(B-CA)已经形成，并且推论出可能的包合形式。

利用化学共沉淀法制备磁性四氧化三铁纳米粒子，并用SiO2 和3- 氨丙基三乙氧基硅烷(APTES)依次对磁性纳米颗粒进行表面修饰，成功获得表面氨基改性后的磁性Fe3O4/SiO2 复合纳米粒子；采用红外光谱(IR)、透射电子显微镜(TEM)对氨基改性前后的Fe3O4/SiO2 复合纳米粒子的形态、结构进行表征。并利用— NH2 在常温下易与羧基反应的原理，用氨基改性后的磁性Fe3O4/SiO2 复合纳米粒子提取白酒中的羧酸类物质，用气相色谱- 质谱(GC-MS)联用对提取情况进行研究。结果表明：氨基改性后的磁性Fe3O4/SiO2 复合纳米粒子与白酒中的羧基能够发生较好的键合反应，从而实现提取白酒中羧酸的效果。

为了研究“黑美人”土豆色素的理化性质和稳定性，用0.1% HCl- 乙醇溶液在恒温振荡条件下提取“黑美人”土豆色素，用分光光度计法测定该色素在不同环境下最大吸收波长处吸光度的变化，结果表明：该色素属于水溶性花色苷类色素，pH 值对“黑美人”土豆色素稳定性的影响明显，酸性条件下该色素较稳定；金属离子Al3+ 对色素有增色作用，Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+ 对色素稳定性基本无影响，而Cu2+、Fe3+ 则对色素稳定性有明显的不良影响；该色素耐辐射能力强，不耐自然光、高热，耐氧化性极差；低质量分数的蔗糖、VC 和β - 环糊精对色素稳定性影响不大；一定质量分数的柠檬酸具有增色作用，而山梨酸钾对色素稳定性有一定影响。

通过检测糙米和精米营养素，对比其营养素成分含量差异，结果发现糙米主要营养素含量远高于精米，糙米的营养价值高于精米。利用质构仪对糙米和精米质构特性进行分析，糙米的硬度高于精米。利用动态流变仪对糙米粉和精米粉凝胶特性进行分析，精米粉凝胶强度高于糙米粉。差示扫描量热仪测试糙米粉和精米粉的热特性，发现升温过程中糙米粉糊化温度68.6℃高于精米粉糊化温度62.4℃，糙米粉难糊化；降温过程，精米粉在20℃的G′为17210Pa，高于糙米粉11350Pa，精米粉回生变硬现象较为严重。

研究黄原胶对木薯淀粉糊化特性，热、酸条件下的黏度稳定性及冻融稳定性的影响。结果表明：复配体系的峰值黏度、热糊稳定性、冷糊稳定性显著提高；黄原胶能明显改善木薯淀粉耐热和耐酸稳定性；抑制淀粉的回生，提高淀粉的冻融稳定性；通过电子显微镜观察木薯淀粉颗粒结构变化，进一步验证了黄原胶对木薯淀粉糊化特性及稳定性的改善作用。

以索氏提取法用60% 乙醇提取芹菜叶中的黄酮类物质，分别采用生化试剂盒法测定其总抗氧化能力及对羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2·)的清除能力，另对不同油脂的抗氧化性能进行检测，评价芹菜叶提取物的体外抗氧化作用。结果表明：芹菜叶乙醇提取物具有较强的抗氧化作用和清除·OH、O2·的能力，并且随提取物质量浓度增大，其总抗氧化能力及清除自由基能力增强，表现出明显的量效关系；芹菜叶乙醇提取物有显著的防止油脂氧化的作用，其效果优于VC。

研究酒类主要风味物质对乙醇- 水体系中的氢键缔合影响。Plackett-Burman 试验可知，异丁醇、β - 苯乙醇、乙酸乙酯、KCl、NaCl、MgSO4、苹果酸、乳酸、丙酮酸对乙醇- 水体系中氢键缔合影响最大。根据相关性分析，酒精度与啤酒中氢键缔合强度的相关系数为0.629，是主要影响因素；原麦汁浓度、异丁醇、氯离子、钾离子、丙酮酸、乳酸与氢键缔合均有一定的正相关性。

考察鲍鱼壳水溶性基质(WSMA)抗氧化活性。利用DEAE-Sephadex A-25 离子交换层析法(IEC)对WSMA进行纯化。以珍珠水溶性基质(WSMP)及VC 为对照，通过对二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2·)的清除能力和Fe3+ 还原能力的研究考察其抗氧化作用。结果表明，WSMA 与WSMP 具有相似的Fe3+ 还原能力和O2·清除能力，而对DPPH·和·OH 无清除作用。通过IEC 纯化得到的AⅡ组分为主要活性成分，当质量浓度为1.0mg/mL 时，对O2·清除率达80%，与0.1mg/mL 的VC 相当。

用水和70% 乙醇从准噶尔铁线莲不同部位中提取其活性成分，探讨其抑菌作用。结果表明：叶水提物的MIC 值分别为大肠杆菌5g/100mL，金黄色葡萄球菌、短小芽孢杆菌为3g/100mL、枯草杆菌为1g/100mL；叶醇提物的MIC 值分别为大肠杆菌3g/100mL，金黄色葡萄球菌、枯草杆菌为0.5g/100mL、短小芽孢杆菌1g/100mL。茎水提物的MIC值分别为大肠杆菌10g/100mL，金黄色葡萄球菌7g/100mL、短小芽孢杆菌、枯草杆菌为5g/100mL。茎醇提物的MIC 值分别为大肠杆菌7g/100mL，金黄色葡萄球菌5g/100mL，枯草杆菌、短小芽孢杆菌为3g/100mL。花水提物的MIC 值分别为大肠杆菌5g/100mL，金黄色葡萄球菌、枯草杆菌为3g/100mL，短小芽孢杆菌1g/100mL。花醇提物的MIC 值分别为大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、短小芽孢杆菌为1g/100mL，枯草杆菌为0.5g/100mL。果实水提物的MIC 值分别为大肠杆菌、短小芽孢杆菌为5g/100mL，金黄色葡萄球菌、枯草杆菌为3g/100mL；果实醇提物的MIC 值分别为大肠杆菌为3g/100mL，金黄色葡萄球菌、短小芽孢杆菌、枯草杆菌为1g/100mL。

采用感官评定和营养成分分析相结合的方法研究小火煨制时间、原料种类、加盐量以及加盐的先后顺序对鸡汤品质的影响。结果表明：小火煨制时间为100min，肉鸡和土鸡质量比为1:1；加盐量为2g/100g 鸡肉，鸡肉质量与水体积比为100:250(m/V)，起锅后加盐的方式制作的鸡汤感官风味和营养成分较好。质构仪对高压处理鸡肉测定的4 个参数：硬度、咀嚼性、黏聚性、弹性与感官评定值之间的相关系数分别为0.995、0.9918、0.671、0.579。分析得知鸡肉嫩度大小可以运用构仪在TPA 模式下以硬度和咀嚼性两个参数来反映，而弹性和黏聚性则不能反映鸡肉的嫩度。

以发酵乳杆菌F1 发酵制备酸乳，以接种量、发酵时间和发酵温度为考察因素，结合以感官评分为指标的响应面分析方法，确定发酵乳杆菌F1 发酵酸乳的最佳发酵条件为：接种量4%、发酵时间8h、发酵温度39℃。利用该条件发酵的酸乳，其胆固醇降解率达到49.16%，比优化前胆固醇的降解率提高了8.79%。

为研究乳酸菌胞外多糖的结构和性质，采用乙醇沉淀、DEAE- 纤维素离子交换柱层析和 Sepharose CL-6B凝胶过滤层析方法从植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) C21 SDM 液体培养基中分离纯化得到一种均一组分的胞外多糖，命名为PCPc。采用离子色谱和红外光谱法对其单糖组成和结构进行初步分析，结果表明，PCPc 主要由半乳糖和葡萄糖两种单糖组成，其物质的量比为1:2。并对PCPc 多糖进行化学修饰，获得了其硫酸化和磷酸化衍生物。

从传统泡菜中筛选得到1 株乳酸菌lp15 能够合成共轭亚油酸(CLA)，经16S rRNA 全序列分析法和API 系统鉴定法鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。利用人工诱变方法，以lp15 为出发菌株，采用紫外线、硫酸二乙酯(DES)依次诱变处理，经进一步液体发酵复筛获得多株突变菌株，CLA合成能力较出发菌株提高了29.3%～52.2%。其中lp15-2-1 突变菌株为CLA 生成能力最高菌株，MRS 培养液中添加0.2mg/mL LA 培养48h，CLA 产量达30.13μg/mL。经气相色谱(GC)检测分析，产物中cis9, trans11- 共轭亚油酸(c9, t11-CLA)占76.5%，trans10, cis12-共轭亚油酸(t10,c12-CLA)占23.5%。

采用报告菌平板法检测黑木耳甲醇粗提物对细菌群体感应现象的抑制作用，同时，采用微孔板法和菌落计数法研究黑木耳粗提物对大肠杆菌Escherichia coli 8099 生物膜形成的影响。结果表明：黑木耳粗提物能有效抑制大肠杆菌生物膜的形成，0.3g/mL 黑木耳粗提物的抑制率可以达到72.16%。

为研究油体系统在植物中表达外源蛋白的优势，以油菜总DNA 为模板，通过PCR 得到油菜油体(Ycoil)及启动子序列(Ycprm)。同时，将多对合成的寡核苷酸链，通过PCR 方法拼接得到血管内皮生长因子全长基因(VEGF)。以此为基础，构建Ycoil、Ycprm、VEGF 融合表达载体p1390Ycprm-Ycoil-VEGF。将重组质粒转入农杆 菌GV3101，并用花浸染法对拟南芥进行浸染。在含潮霉素(20mg/L)的1/2MS 培养基上筛选转基因拟南芥种子(T0)，获得了T1 代抗性植株，通过PCR 检测、SDS-PAGE 检测和Western blotting 检测，结果表明油菜油体及血管内皮生长因子的融合基因已经转入拟南芥中，并成功得到表达，转化率约为0.1%。

从采集的土样中分离筛选11 株对冬枣细交链格孢病菌、多隔镰孢霉和美澳核果褐腐串珠霉具有较好抑制作用的拮抗菌。通过平板对峙生长法测抑菌半径。结果表明：其中B26 的抑菌效果最显著，对细交链格孢的平均抑菌圈半径为15.8mm，抑制率达78.8%，对冬枣多隔镰孢霉和美澳核果褐腐串珠霉的平均抑菌圈半径分别为14.3mm 和12.8mm，抑制率分别达71.3% 和63.8%。通过在PDA 生长的形态学观察、生理生化实验以及PCR产物测序结果综合分析，初步鉴定B26 为枯草芽孢杆菌。

对根霉产凝乳酶固体发酵条件进行研究。通过单因素分析和响应面试验设计，确定根霉产凝乳酶的发酵条件及发酵培养基的最佳组成为：24℃发酵7d；麸皮与江米质量比为0.96:1、培养基固液比(m/V)为0.99:1、奶粉添加质量分数为0.81%，所产的凝乳酶活力达到72.92SU/mL。

利用胃蛋白酶水解乳清蛋白，获得酶解产物的优化工艺条件是pH 值为2.2，水解温度为65℃，底物质量浓度为2g/100mL，酶与底物比为7%，其蛋白水解度为12.51%。乳清蛋白水解物与经过超滤和凝胶过滤后的分离物对嗜酸乳杆菌B 有较好的增殖作用，其中分子量1000D 以下的酶解产物增殖效果最为显著。质谱分析证实该段水解产物是分子量集中在213.2～956.9D 之间的寡肽和氨基酸复合物，可使嗜酸乳杆菌B 活细胞数量提高一个对数级。显然，应用廉价乳清蛋白水解产物作为培养基质可以提高嗜酸乳杆菌B 的细胞数量。

研究米根霉在3L 发酵罐重复间歇发酵过程中，菌体形态对发酵强度的影响。结果表明：絮状米根霉首批发酵产L- 乳酸为105.8g/L，葡萄糖转化率88.12%，球状米根霉产L- 乳酸105.0g/L，葡萄糖转化率87.50%；在重复间歇发酵过程中，球状米根霉前6 批产L- 乳酸均保持在80.00g/L 以上，第7 批产L- 乳酸78.60g/L，葡萄糖转化率均高于87.33%，产酸效率最高可达到4.26g/(L·h)，而絮状米根霉前4 批产L- 乳酸可保持在80.00g/L 以上，第5 批产L- 乳酸78.30g/L，第6 批产L- 乳酸77.40g/L，第7 批产L- 乳酸70.20g/L，产酸效率最高可达4.07g/(L·h)。研究数据显示，球状米根霉更适于重复间歇发酵生产L- 乳酸。

目的：比较4 种不同的pET 载体在表达抗黄曲霉毒素B1(AFB1)的单链抗体(scFv)克隆的特点，确定用以表达scFv-H4 的合适载体。方法：将目的基因H4 分别克隆到载体pET20b、pET22b、pET28a 和pET32a 上，分别转入大肠杆菌BL21(DE3)或Origami(DE3)中，比较诱导过程中细胞的生长状况和诱导结束后细胞破碎液中scFv-H4的生物活性以及细胞各部分包涵体。结果：pET20b 和pET22b 能表达具有生物活性的scFv-H4，这些具有生物活性的蛋白主要存在于周质中；pET28a 和pET32a 不能表达有生物活性的scFv-H4，而pET32a 仅能在细胞质中产生大量的包涵体。结论：pET22b 可能是表达AFB1 的单链抗体较优的表达载体。

目的：筛选能够有效降低正己醇含量的微生物菌种，了解自然界中正己醇降解菌的分布与多样性。方法：以正己醇生产厂废水排放口周围的土壤为分离源，通过富集培养和分离筛选。结果：获得了6 株对正己醇有显著降解作用的菌种，根据其在PDA 培养基上的菌落形态和孢子形态初步分类鉴定为镰孢菌属、地霉属、毛霉属和曲霉属。其中，地霉属的菌株最多(3 株)，对正己醇的降解能力强，适用pH 值范围广。地霉属菌株S12 和S13在中性和酸性条件下对3g/L 正己醇的降解率均达60% 以上。结论：自然界中的正己醇降解菌在种类、生态、降解能力、作用条件等方面都具有丰富的多样性。

对6 份桑黄真菌菌株的rDNA ITS 区段进行克隆测序和序列特征比较分析，并与GenBank 中获得的桑黄基源物种相关序列进行同源性比对，进一步将从GenBank 检索获得的桑黄基源物种的ITS 序列、复合外组ITS 序列连同6 份桑黄菌ITS 序列一起作系统发育分析。结果表明：Sh-03、04、05、06 与Phellinus linteus 亲缘关系最近，Sh-01 与Phellinus baumii 亲缘关系最近，Sh-02 与Phellinus baumii、Phellinus linteus、Phellinus igniarius 的亲缘关系相差甚远，为一错误菌种。本实验的研究结果可以提供一种准确可靠且简单易行的桑黄真菌分子鉴定技术。

从发酵蔬菜中分离一株产谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase，GAD)的乳酸菌HS2，其菌体细胞转化Glu 1h，转化液中γ- 氨基丁酸含量可达(3.114 ± 0.133)g/L，通过形态培养特征、生理生化特征、16S rDNA 序列比对及系统发育分析，鉴定菌株HS2 是戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。菌株HS2 GAD 最适作用温度为35℃，最适作用pH4.5。酶的热稳定较好，在pH4.0～6.5 于50℃处理4h，酶活基本稳定。Ca2+ 对酶有激活作用，5mmol/L 和50mmol/L Ca2+ 浓度使酶活分别提高了37.21% 和23.02%。Mg2+ 和Mn2+ 在50mmol/L 浓度时激活作用明显，而Co2+在5mmol/L 浓度激活作用较好。

采用响应面法对酱油曲霉固体发酵芝麻饼粕提高抗氧化能力的条件进行优化。通过Plackett-Burman 设计法，评价麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麦麸、玉米浆、酵母膏和硫酸铵8 个因素对清除DPPH 自由基能力的影响。筛选出麦麸、葡萄糖和硫酸铵为影响芝麻饼粕发酵提取物抗氧化活性的3 个显著因素，然后采用中心组合试验设计和响应面分析法，对3 个关键因素进行优化。优化的发酵条件为：葡萄糖、硫酸铵和麦麸添加量分别为1.87%、1.54% 和2.55%。在该实验条件下，DPPH 自由基清除活性为80.26%。

目的：比较不同乳酸菌菌株的抗氧化能力，为其天然抗氧化剂的开发提供理论依据。方法：通过羟自由基清除实验，超氧阴离子自由基清除实验，DPPH 自由基清除实验以及还原能力测定实验，对35 株乳酸菌的菌体、无细胞提取物以及胞外分泌物的抗氧化能力进行研究。结果：比较发现La 5 和La 29 两株乳酸菌抗氧化能力相对较高。结论：不同来源的乳酸菌菌株还原能力不同，且在羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH 自由基的清除能力方面存在差异；且其发挥抗氧化作用的活性物质存在的部位也因菌株的不同而具有较大的差异性。

将从不同地点采集到的9 个样品进行分离筛选，从中分离到23 株以胆固醇为唯一碳源的菌株，确定其中1 株胞外胆固醇氧化酶高产菌株A3，其胆固醇氧化酶的活力为525U/L。经过形态学和生理生化实验初步鉴定，该菌株属于短杆菌属(Brevibacterium sp.)。

以啤酒酵母为材料，对富硒酵母的最适培养条件进行研究。结果显示：以2oBx 的麦汁培养酵母菌，其生长得率最高，过高的麦汁质量浓度会产生克拉勃脱效应而影响酵母生长。在2oBx 的麦汁培养基中适当添加酵母提取物，可显著提高酵母的生物量，而添加硫酸铵和磷酸二氢钾对酵母生物量的提高不明显；添加葡萄糖在一定程度上也能增加酵母的生物量，但这种增加会被硫酸铵抑制。培养基中的初始硒含量能显著影响酵母的生物量和细胞中硒的积累，在初始质量浓度为10mg/L(最终质量浓度为50mg/L)的Na2SeO3 初始质量浓度下培养24h，酵母的生物量可达2.83g/L，细胞中积累的总硒量为266.3mg/kg。

对水菖蒲内生真菌进行分离，并进行抗菌活性的筛选。采用改良氯化三苯四氮唑显色(TTC)微量稀释法筛选抗菌活性菌株。以18 种常见导致食品腐败的细菌、酵母菌和霉菌为指示菌研究活性菌株的抗菌能力。结果显示，水菖蒲内存在广泛的具有抗菌活性的内生菌，占内生菌总数的40.7%，高活性菌株占内生菌总数的12.39%。其中S9 菌株发酵液具有抗细菌、酵母菌和丝状真菌的广谱抗菌能力，是潜在的食品防腐抗菌资源。

目的：证实在黄嘌呤氧化酶法中影响超氧化物歧化酶(SOD)活性测定的干扰因素及其对保健食品抗氧化功能评价造成误差。方法：用黄嘌呤氧化酶法测定加入白蛋白、总蛋白、甘油三酯、葡萄糖、VC、还原型谷胱甘肽6 种物质对SOD 检测体系的影响以及小鼠灌胃VC 后的SOD 比活力值。结果：在黄嘌呤氧化酶法反应体系中，SOD 灭活后依然能够检测到SOD 比活力值。白蛋白、总蛋白、甘油三酯、葡萄糖、VC、还原型谷胱甘肽6 种物质都对该体系造成干扰。透析能够消除小鼠血清中小分子物质的干扰。结论：由于黄嘌呤氧化酶法检测SOD 为非特异性反应，血清中的蛋白质、脂肪、VC、还原型谷胱甘肽等物质都对SOD 活性测定产生干扰而造成正误差。可采用透析的方法去除血清中含有对SOD 检测体系构成干扰的小分子物质。

对从安徽砀山果园土壤中分离出的产果香菌进行纯化和菌种形态特征研究，初步鉴定该菌株为地霉属。采用顶空- 固相微萃取法(HS-SPME)结合气- 质联用技术(GC-MS)分析产生的具有水果香味的物质，结果表明，其主要成分为酯类和醇类，其中最多的是酯类，共32 种，占总量的73.84%；醇类物质8 种，占12.53%。

筛选1 株具有高效降胆固醇活性的乳酸菌菌株并研究其降胆固醇的特性。采用分离自新疆酸马奶的10 株乳酸菌，通过益生活性的测定以及降胆固醇实验筛选得到1 株具有高效降胆固醇的益生菌株SM-7，经过鉴定为发酵乳杆菌。该菌株在液体培养基中的胆固醇脱除率为66.82%，用该菌液饲喂小鼠4 周，研究其对小鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)以及体质量和肝、肾质量的影响。结果显示，实验组小鼠的血清TC、TG、LDL-C 含量均显著低于高脂模型组(P ＜ 0.01)，而HDL-C 含量没有显著差异(P ＞ 0.05)。这表明发酵乳杆菌SM-7 对实验性高脂血症小鼠血清有显著的降胆固醇作用。

目的：探讨琐琐葡萄多糖(VTP)对小鼠免疫功能的影响。方法：经热水提取、乙醇沉淀提取得到VTP，采用苯酚- 硫酸法测定多糖含量，应用环磷酰胺制备免疫低下小鼠模型，通过测定给药后小鼠脾脏及胸腺指数、抗体分泌细胞功能、血清溶血素水平和脾淋巴细胞转化功能，研究VTP 对免疫低下小鼠免疫功能的影响。结果：提取得到VTP 粗品并测得其中多糖含量为20.68%，RSD 为1.93%；与模型组相比，VTP 可增加免疫低下模型小鼠脾脏的质量，有效促进小鼠脾淋巴细胞的转化功能，明显改善小鼠抗体分泌细胞的功能，并可使红细胞半数溶血值显著增高。结论：VTP 对免疫低下模型小鼠的体液免疫功能和细胞免疫功能具有一定的保护作用。

目的：研究沙棘籽粕中生物碱的提取分离及其对乳鼠心肌细胞缺血/ 再灌注损伤的保护作用。方法：用乙醇提取、利用多种柱层析分离手段从沙棘籽粕中分离单体化合物，采用质谱、核磁共振法鉴定其结构；采用乳鼠心肌细胞缺血/ 再灌注损伤模型，利用MTT 法测定心肌细胞存活率，检测乳酸脱氢酶(LDH)、肌酸激酶(CK)含量以反映心肌细胞受损的程度。结果：从沙棘籽粕分离得到SJ-A- Ⅰ组分，经鉴定为生物碱5,11- 二羟基色胺；该物质能有效维持心肌细胞活力，减少培养心肌细胞缺血/ 再灌注损伤所致心肌酶(LDH、CK)的释放。结论：沙棘籽粕中的生物碱5,11-二羟基色胺对乳鼠心肌细胞缺血/再灌注损伤具有明显的保护作用，其最佳质量浓度为150mg/L。

研究乳清蛋白的碱性蛋白酶水解产物对D- 半乳糖(D-gal)衰老模型大鼠抗氧化效果的影响。将大鼠分为7组，包括正常对照组、D-gal 模型阴性对照组、D-gal ＋未水解乳清蛋白组、D-gal ＋乳清蛋白肽低剂量组、D-gal＋乳清蛋白肽中剂量组、D-gal ＋乳清蛋白肽高剂量组和D-gal ＋抗坏血酸模型阳性对照组。各处理组灌胃45d 后，检测衰老大鼠血清、心脏和肾脏的超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性和丙二醛(MDA)含量的变化及肝脏中过氧化氢酶(CAT)活性的变化。抗坏血酸阳性对照组和低、中、高剂量乳清多肽组均可使大鼠血清、心脏和肾脏的SOD 、GSH-Px 及CAT 活性提高，MDA 含量降低，并且与阴性对照组相比差异显著 (P ＜0.05)。其中，高剂量乳清多肽组(200mg/kg bw)对SOD 酶活性作用最显著，使血清SOD 活性比阴性对照组提高了29.2%。高剂量乳清多肽组使肾脏GSH-Px 活性及肝脏中CAT 活性达到了阳性对照抗坏血酸的水平(P ＞ 0.05)，同时，中剂量乳清多肽组(100mg/kg bw)使心脏中的MDA 含量与阴性对照组相比下降了38.6%。结果表明，乳清多肽能够通过提高生物体内抗氧化酶系的活力，减少自由基对组织器官的损害，发挥其抗氧化作用，这说明乳清多肽在延缓机体衰老方面具有一定的效果。

在硝酸催化作用下，利用亚硒酸钠对枸杞多糖进行分子修饰，合成硒化枸杞多糖，反应条件为硝酸体积分数0.5%，70℃反应10h，透析24h。采用体外抗肿瘤实验测定硒化枸杞多糖对人宫颈癌细胞生长的抑制作用。结果显示硒化枸杞多糖对人宫颈癌细胞具有一定的抑制作用，与未硒化的枸杞多糖相比有显著性差异，且呈一定的剂量依赖性。

以豆渣为原料提取豆渣膳食纤维(ODF)，采用超微粉碎干法粉碎及动态高压微射流进行湿法粉碎分别得到超微粉碎处理的膳食纤维(D-ODF)、微射流处理的膳食纤维(W-ODF)，未经超微化处理的样品作为对照(C-ODF)。观察超微化前后膳食纤维的主要理化性质的变化，并研究其对BALB/c 小鼠血清中总胆固醇(TC)、高密度胆固醇(HDL-C)及甘油三酯(TG)水平的影响。结果表明，W-ODF 样品的粒度比D-ODF 组降低更为显著，且膨胀力、持水力及可溶性膳食纤维含量均高于D-ODF 及C-ODF。灌胃28d 后，D-ODF 组小鼠的TC 水平较灌胃前有所下降，对照组及W-ODF 组TC 水平有所升高，但各组HDL-C 的水平均有所升高；W-ODF 组中HDL-C/TC 提高了21.2%，显著高于C-ODF(4.8%)和D-ODF 组(11.4%)；对照组TG 水平较灌胃前有所升高，而D-ODF 组和W-ODF 组分别降低了13.5% 和29.2%；D-ODF、W-ODF 组的TG 水平较对照组分别降低了17.9%(P ＜ 0.05)、41.0%(P ＜ 0.05)，后者效果更为显著。

对米糠抗氧化肽体外抗氧化作用进行研究。结果显示，米糠抗氧化肽(0.32mg/mL)能够抑制血红蛋白氧化反应和红细胞溶血，抑制率为50% 左右，表明其对大鼠红细胞和血红蛋白的氧化损伤具有保护作用；米糠抗氧化肽能抑制红细胞及肝组织自氧化产生的MDA 和由H2O2 诱导产生的MDA，抑制率为41%～60%；并能抑制自由基诱导的大鼠肝组织匀浆中脂褐质的产生。

目的：探讨红菇多糖的提取纯化及其降血糖、血脂作用。方法：用热水浸提法从红菇子实体提取粗多糖，并进行离子交换层析及凝胶层析纯化。通过注射四氧嘧啶和饲喂高脂饲料建立糖尿病及高脂血症小鼠模型，然后用红菇多糖给药处理，检测血糖、血脂各项指标的变化情况。结果：与对照组相比，红菇多糖给药组的葡萄糖(GLU)、总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)指标极显著下降(P ＜ 0.01)，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)指标极显著上升(P ＜ 0.01)，并且高剂量组比低剂量组效果更好。结论：红菇多糖有降血糖、血脂作用。

研究毛竹叶多糖的降血脂、肝脂及促进肝损伤修复的作用。以正常小鼠作空白对照，将高脂血症脂肪肝模型小鼠分为高脂模型组、毛竹叶多糖低、中、高剂量组和血脂康阳性药物对照组，进行不同灌胃处理，测定小鼠血脂、血清谷丙转氨酶(ALT)、肝粗脂肪含量、肝指数及肝组织细胞形态变化。结果表明：毛竹叶多糖可显著降低小鼠血清总胆固醇(TCHO)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL)；对血清高密度脂蛋白(HDL)影响不明显；可显著降低肝粗脂肪含量，改善小鼠的肝功能。

以我国主裁品种巴西蕉为研究对象，为充分利用香蕉花的药理活性和香蕉花蕾植物资源，分析香蕉花蕾不同部位主要营养成分与功能性物质。结果表明：香蕉花蕾3 个部位的营养成分和化学组成存在明显差异(P ＜ 0.05)；香蕉花和生长点含有较高的蛋白质、粗脂肪和灰分，较低的水分含量，花中总膳食纤维的含量最高(5.74g/100g)；3 个部位均含有大量的矿质元素，其中以钾含量最高，达42.07～57.13mg/kg；氨基酸组成分析得出3 部位均含有18 种氨基酸且组成比例相似，以谷氨酸 、天门冬氨酸和丙氨酸含量居多，氨基酸评分和化学评分结果得出亮氨酸为限制性氨基酸；脂肪酸分析中，以生长点的脂肪酸总量为最高(0.47g/100g)，不饱和脂肪酸达到总脂肪酸的70.2%；化学成分分析中，生长点中总皂苷含量最高(14.77mg/100g)，花中总黄酮含量最高(5.9mg/100g)。香蕉花营养价值较高，有很好的开发前景。

目的：探讨黄伞子实体多糖的纯化方法及对高脂血症小鼠降血脂作用。方法：子实体多糖经中性蛋白酶和S e v a g 法联合除蛋白，用高脂饲料建立高脂血症模型，给药高、中、低剂量组分别为4 0 0 、2 0 0 、100mg/(kg bw·d)，5 周后测定小鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)。结果：黄伞子实体多糖能显著降低TC(高、低剂量组P ＜ 0.05)、TG(中剂量组P ＜ 0.05，低、高剂量组P ＜ 0.01)、LDL-C(中、高剂量组P ＜ 0.05，低剂量组P ＜ 0.01)水平，提高HDL-C 水平(低、高剂量组P ＜ 0.05，中剂量组P ＜ 0.01)和动脉粥样硬化因子(AI)(高剂量组P ＜ 0.05)。结论：黄伞子实体多糖具有降低小鼠高血脂症、预防动脉粥样硬化的作用。

采用Alcalase 酶处理大豆分离蛋白，对产物及其层析组分的降血压活性进行研究，结果表明Alcalase 酶处理大豆分离蛋白产物具有一定的降血压活性；通过分子筛层析分离后，所得小分子组分降血压活性较高；增加外切酶处理可以改善水解产物的口味，但与不加酶处理相比其降血压活性降低。

目的：探讨白术多糖对腺嘌呤诱发的慢性肾功能衰竭大鼠肾脏的保护作用。方法：采用腺嘌呤灌胃复制大鼠慢性肾衰模型，将大鼠随机分为正常对照组、模型对照组、地塞米松组、白术多糖高剂量组、白术多糖低剂量组。给药结束后，代谢笼动物单独喂饲，收集12h 尿液，期间禁食禁水，测定总尿量、尿素(BUN)、尿肌酐(CR)、12h 尿蛋白(24hU-TP)含量，并测定肾功能指标。结果：与模型对照组比较，白术多糖低剂量组和白术多糖高剂量组BUN 水平明显降低(P ＜ 0.01 或P ＜ 0.05)，双肾系数明显下降(P ＜ 0.01 或P ＜ 0.05)。结论：白术多糖对腺嘌呤诱发的慢性肾功能衰竭的大鼠肾脏具有一定的保护作用。

运用风险评估原理，通过动物毒理学实验，并结合某市畜产品中洛克沙胂抽样检验结果，进行洛克沙胂的危害识别。并运用风险评估软件@Risk5.5 建立畜产品中洛克沙胂的风险评估模型，并由此推断出某市大型超市和小型市场中洛克沙胂的超标概率，为规范洛克沙胂的使用、促进食品安全及向相关部门提供食品安全风险管理依据。

分析龙须菜(Gracilaria lemaneiformis)的主要营养成分、18 种氨基酸及矿物质的含量，并与其他藻类如海带、紫菜、羊栖菜等进行营养学对照评价。结果表明，龙须菜的主要成分是多糖类和粗纤维，占藻体的59.4%，蛋白质含量18.9%，在几种海藻中较高。氨基酸组成均衡，必需氨基酸(EAA)占氨基酸(TAA)总量的36.6%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为0.58；呈味氨基酸占总量的51.5%；谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸等含量相对较高。脂肪含量较低，为0.8%。矿物质和维生素含量丰富，其中Mg、Fe、Ca、Na、Zn 等含量都很高，尤其是Fe、Mg 含量高于海带、紫菜。 因此龙须菜是一种高膳食纤维、高蛋白、低脂肪的富含矿物质的食用海藻。

目的：研究苹果多酚对小鼠脂肪代谢的调节作用。方法：将小鼠随机分为5 组，除基础对照组外，其他4 组给予高脂饲料，每周称1 次体质量，建立肥胖模型。基础对照组和肥胖模型组分别灌胃生理盐水(3.8mg/(kg bw·d)，3 个剂量组分别灌胃苹果多酚3.8、7.6、11.4mg/(kg bw·d)。连续4 周后，分别测定小鼠体质量、血清总胆固醇(TC)、血清总甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、丙二醛(MDA)含量及超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)、肝脂酶(HL)和脂蛋白脂酶(LPL)活性。结果：苹果多酚能明显降低肥胖小鼠体质量、TG、LDL-C、TC 和MDA 含量以及动脉粥样硬化指数(AI)，对肥胖小鼠血清中HDL-C 有明显的升高作用，能有效提高小鼠体内SOD、GSH-PX、HL 和LPL 的活性。结论：苹果多酚可以通过调节小鼠脂肪代谢来降血脂预防动脉粥样硬化。

促分裂原活化蛋白激酶(mitogen-activated protein kinases，MAPK/MPK)级联是植物响应外界环境变化的重要信号传导途径。MAPK 级联参与植物低温信号转导过程并在此过程中起信号放大和传递的中枢作用。目前人们在植物中发现多种参与低温胁迫过程的MAPK。本文介绍了植物中与低温胁迫相关的MAPK 研究进展，并通过生物信息学的方法对番茄中具有相关功能的番茄促分裂原活化蛋白激酶(LeMAPKs)进行预测，为进一步研究MAPK级联在植物低温信号转导过程中的作用机制提供参考。

综述拮抗微生物诱导采后果蔬抗病性的机制。拮抗微生物能够诱导果蔬产生植物保卫素，提高果蔬防御酶如几丁质酶、β -1,3- 葡聚糖酶、苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶和多酚氧化酶的活性，并能够通过调节活性氧代谢和提高果蔬结构抗性，从而增强果蔬的抗病性。拮抗微生物诱导采后果蔬抗病性的机制研究将为生物防治技术在采后果蔬病害防治中的应用提供参考依据。

表面等离子体子共振 (SPR)是一种新兴的现代分析技术，它不仅可以实时监测分子间相互作用，还可以准确、灵敏、快速、简便的检测出各种生化指标。利用SPR 检测食品中的微生物是近年来兴起的一个热门课题。本文简单介绍了SPR 的基本原理，综述了SPR 在食品微生物中应用的研究进展。

阐述两类方法、一个原则：乳及乳制品蛋白质掺假特异性检测方法和乳及乳制品蛋白质掺假非特异性检测方法；任何一种乳品蛋白质掺假检测方法的建立都要以某一特定蛋白质差异性为依据的原则。

通过硫苷生物合成、降解途径、降解产物分析方法和降解产物功能作用对十字花科植物中次级代谢产物硫甙葡萄糖苷降解情况进行综述。硫苷生物合成以氨基酸为底物经过3 个步骤完成；硫苷降解存在酶降解、热降解、化学降解；硫苷降解产物分析方法主要采用化学分析和色谱分析；硫苷降解产物既有抗癌的积极作用又有抗营养化的消极作用。

蜂蜜掺假是蜂蜜质量安全管理和消费者普遍关心的问题，也影响到蜂蜜产品的出口贸易。本文介绍了蜂蜜掺假的基本特点和几种鉴别蜂蜜掺假的检测技术，分析认为稳定性碳同位素比值、近红外光谱、色谱技术、酶活性检测、显微镜检、差示扫描量热法和旋光法具有不同的检测特点和适用范围。基于一种方法难以确证蜂蜜掺假的问题，提出加强多种方法联合检测技术、混合蜂蜜确证技术和构建蜂密产品溯源与指纹图谱库的建议，以保障蜂密产品的质量安全。

小球藻是一种高蛋白、高多糖、低脂肪、富含多种维生素及矿物质的单细胞藻类，具有多种保健功能，可作为功能食品和营养强化剂应用于食品工业。本文综述了小球藻在食品领域开发利用的进展，着重从小球藻的营养价值、保健功能以及其在食品工业中的具体应用3 方面进行阐述。

黑茶是中国特有的传统茶品。微生物对黑茶品质和风味的形成发挥了重要的作用。本文对各种黑茶渥堆时主要微生物种类及其安全性、DGGE 技术在黑茶微生物多样性中的研究和黑茶的降脂减肥功能进行综述。

大豆及其加工制品中以糖苷形式存在的大豆异黄酮不利于人体的消化吸收，难以发挥其生物保健作用。本文综述了利用β - 葡萄糖苷酶生物转化大豆异黄酮糖苷以提高生物利用率的国内外研究进展情况，重点介绍了外源性β - 葡萄糖苷酶和产β - 葡萄糖苷酶益生菌对大豆异黄酮糖苷的转化作用。

甜菊糖苷是一种低热能的高倍甜味剂。本文综述了甜菊糖苷的来源、提取分离、结构、安全性及其检测方法等方面的国内外研究进展，在此基础上，提出了今后甜菊糖苷研究发展方向。