使用乳清分离蛋白作为载体，用以对VB12 进行包埋和保护。结果表明，常温下热变性处理后的乳清分离蛋白和Ca2+ 形成的网状结构可对VB12 进行有效包埋。通过改变乳清分离蛋白质量分数(5%、8%)和Ca2+ 浓度(0.05、0.10、0.20mol/L)，所得产品中VB12 的包埋率最高可达50%。乳清分离蛋白包埋体系的VB12 释放实验表明，在模拟胃液介质中，该体系通过推迟VB12 的释放而在一定程度上减弱了酸和胃蛋白酶对VB12 的影响；而在模拟肠液介质中，蛋白体系逐渐被胰消化酶降解，因此，VB12 在2h 后几乎释放完全。

采用羟自由基对乳清分离蛋白(WPI)进行氧化，并采用在氧化前添加抗氧化剂的方法，研究其对乳清分离蛋白氧化的抑制作用。实验分为3 组，即不添加抗氧化剂的对照组、添加α- 生育酚和丁羟基茴香醚(BHA)的处理组，测定氧化1、5h 和12h 后WPI 羰基、总巯基、二聚酪氨酸、表面疏水性和SDS-PAGE 的变化。结果表明，蛋白氧化会显著提高WPI 中的羰基含量和二聚酪氨酸含量(P ＜ 0.05)，而且会使蛋白质的疏水性增加(P ＜ 0.05)。添加α- 生育酚和BHA 的乳清蛋白氧化5h，与对照组相比可以使羰基含量降低 35.11% 和50.15%，巯基含量增加27.73% 和38.82%。通过SDS-PAGE 表明，添加抗氧化剂可以减少蛋白质的聚合。抗氧化剂的添加抑制了乳清蛋白的氧化。

研究漂洗介质和热处理对大头狗母鱼凝胶特性的影响。结果表明：在30～100℃加热时，大头狗母鱼的鱼糜在胶凝过程中没有发生凝胶劣化；与没有漂洗的大头狗母鱼鱼糜凝胶相比，经过CaCl2 溶液漂洗能够改善大头狗母鱼鱼糜的凝胶特性；经过0.5% CaCl2 溶液漂洗并采用100℃加热20min 的一段加热法制备的鱼糜凝胶形成排列有序、高度致密的网状结构，使大头狗母鱼鱼糜凝胶具有最大的破断强度和凹陷度。

采用水杨酸法、二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)法和Fe3+ 还原力测定实验，对鹿蹄草醇提物的石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇和水萃取物进行体外抗氧化活性评价，以VC 作阳性对照。结果表明，同一提取物在不同的评价方法中，其抗氧化能力不同；不同极性提取物在同一个评价指标上抗氧化能力差别较大。

以人工培养的地木耳 (Nostoc commune Vauch.) 为材料，测定其生化组成，并对培养的地木耳显微结构进行观察。结果表明：地木耳表层藻丝较中央藻丝排列更加紧密，中央藻丝有或无单独胶鞘包裹；人工培养的地木耳含16 种氨基酸，蛋白质含量为17.46%；脂肪含量为0.53%，低于野生地木耳中脂肪的含量；维生素含量较低；矿质元素含量远高于野生地木耳的含量；而砷、铅、汞、镉4 种重金属元素含量较低，符合国家食品卫生标准。

以1～18 月龄乌珠穆沁羊为研究对象，分别利用羟脯氨酸法和DSC 法研究其生长过程中肌内结缔组织中胶原蛋白含量、胶原蛋白热溶解性及其热变性的变化。结果表明：结缔组织、肌内膜和肌束膜中胶原蛋白含量和热溶解性随着月龄的增加而显著下降(P ＜ 0.05)，而且肌内膜中胶原蛋白含量和热溶解性明显高于肌束膜。结缔组织和肌内膜胶原蛋白的热变性温度随着月龄的增加而逐渐升高，肌束膜胶原蛋白的热变性温度随着月龄的增加而呈现下降趋势。

以苦瓜果实为材料，经热水抽提、乙醇沉淀和Sevag 法去蛋白后获得了苦瓜果实粗多糖(MCP)。MCP 经DEAE- 纤维素柱离子交换柱层析分离得到4 个级分MCP-A、MCP-B、MCP-C 和MCP-D。MCP-A 经Superdex G-100 柱进一步纯化得到苦瓜果实多糖MCP-A1 组分。MCP-A1 经高效凝胶渗透色谱法(HPGPC)鉴定为均一组分，测定其平均分子量为93577D。经过对其理化性质鉴定表明，MCP-A1 不含蛋白质、核酸，含有糖醛酸，为非淀粉类多糖。红外光谱扫描结果表明，其具有典型的多糖吸收峰。

采用电镜扫描、色度仪、X 射线衍射技术对阴米淀粉的颗粒结构、色度、晶体结构进行分析。结果显示，阴米淀粉颗粒结构呈胶体状，晶体结构分散。通过测定淀粉的体外消化率，证明阴米淀粉的消化率比原米淀粉有所提高，快速消化淀粉含量也比原米淀粉有所增加。根据由Goni 等发表于《Nutrition Research》的文章“Astarch hydrolysis procedure to estimate glycemic index”建立的方程式GI=39.71+0.549HI 计算得到淀粉的血糖指数(GI)和水解指数(HI)，结果显示血糖指数和水解指数与抗性淀粉含量呈负相关。

为了缩短葡萄酒陈酿时间，使其品质在较短时间内得到改善，本实验研究高压脉冲电场处理和自然陈酿对新鲜干红葡萄酒的影响，并利用反相高效液相色谱法检测其中原花色素的变化。结果表明，经一定条件的高压脉冲电场处理后，原花色素的含量、平均聚合度及其组成单元都发生了显著变化，且变化趋势基本符合自然陈酿效果。PEF 场强低于18kV/cm 时，随场强增加，处理效果越接近陈酿，但是场强达到24kV/cm 时，处理效果反而下降。因此，高压脉冲电场处理对于加速葡萄酒陈酿、提高葡萄酒品质是具有一定效果的。

探讨转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)及处理工艺对PSE 猪肉香肠质构特性的影响。测定在不同TG 质量分数、TG 处理时间、加热方式的条件下PSE 肉和正常肉(red，firm and non-exudative，RFN)肉糜蒸煮损失、凝胶强度和色度指标。结果表明：添加0.3% 的TG 可显著提高香肠的凝胶强度，但蒸煮损失也会增加；4℃条件下TG 处理的时间以2h 为宜；在20℃热水中升温加热比在75℃热水中直接加热所形成的凝胶强度大、蒸煮损失小；TG 质量分数和处理时间对凝胶色泽无显著影响，加热方式对凝胶的亮度(L*)和红度(a*)有显著影响。TG 处理可促进猪肉蛋白质的交联，改善PSE 猪肉西式香肠的质构品质。

粳米淀粉与磷酸二氢钠发生酯化反应，通过改变反应温度得到取代度分别为0.028、0.049、0.073 和0.14的磷酸酯淀粉。使用快速黏度分析仪和流变仪对比测定粳米淀粉及具有不同取代度的磷酸酯淀粉的糊化和流变特性。快速黏度分析仪测定的糊化特性显示PO43- 与淀粉的结合降低了淀粉的糊化温度，升高了淀粉的峰值黏度，与粳米淀粉相比，磷酸酯淀粉更不易回生。流变仪测定的流变特性显示高取代度的磷酸酯淀粉抗剪切，随着取代度的增加，凝胶硬度降低，凝胶黏性增强。

以魔芋精粉与白鲢鱼肉为主要原料，研究加盐顺序、魔芋胶类型、加热成型及冷却方式对鱼肉- 可逆魔芋胶复合凝胶的质构、白度、持水率、感官品质以及微观结构(通过电子扫描显微镜和H-E 染色)的影响，以确定复合凝胶食品的制备工艺。结果表明：食盐的添加顺序对复合凝胶的品质有明显影响，先将50% 鱼肉与50% 可逆魔芋胶混匀、再加入1.5% 食盐所制得的复合凝胶的品质最好，凝胶内部结构致密，硬度和持水性较高。采用一段加热和两段加热所制得的复合凝胶的质构特性和感官品质没有明显差异，但一段加热成型所制得复合凝胶的白度和持水性高于两段成型的，且显微结构更加致密。添加可逆魔芋凝胶制得的鱼肉- 可逆魔芋胶复合凝胶的质构、白度、持水性及感官品质高于添加魔芋溶胶和不可逆魔芋凝胶的。

采用水蒸气蒸馏法和超临界二氧化碳萃取法获得了蜂胶挥发油。GC-MS 分析并鉴定出50 种化合物，两种提取方法所得蜂胶挥发油在成分组成上存在显著差异。抑菌实验表明，两种提取方法获得的挥发油对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、铜绿假单胞菌具有很强的抑制作用，而超临界法萃取的挥发油的抑菌效果强于水蒸气蒸馏法。

以汁液流失率、蛋白质变性、质构为指标，研究超快速冻结(11.46cm/h)、快速冻结(4.21、2.07cm/h)、慢速冻结(0.25cm/h)对温氏鸡冻结特性的影响。结果表明：随着冻结速率的增加，温氏鸡肌原纤维盐溶性蛋白含量和肌动球蛋白Ca2+-ATPase 活性的降低率、汁液流失率先呈下降趋势，然后呈增加的趋势，其他几种ATPase 活性变化不大；差示扫描量热法(DSC)分析冻结后肌肉蛋白的变性与传统方法有较好的相关性(R2=0.8367)，冻结对肌球蛋白头部的变性程度要大于对肌浆蛋白和肌球蛋白尾部、肌动蛋白的变性程度；随着冻结速率的上升，温氏鸡肉的硬度和咀嚼性都有增加的趋势，而弹性和回复性都有下降的趋势。综合理化指标和质构指标，增加冻结速率利于保护温氏鸡的品质，但是过快的冻结速率破坏了其品质。

对秦冠、富士、澳洲青苹3 个品种生长期间的品质特性进行分析。参照国标测定可溶性固形物、VC 含量；参照行标测定总酸；采用QTS-25 质构仪测定硬度；采用固相微萃取结合气质联用测定成熟后香气成分。结果显示：3 个品种在生长期间各指标差异显著。3 个品种在生长期间，总酸、VC 含量、硬度指标均呈现下降趋势，可溶性固形物和固酸比均呈上升趋势。秦冠和富士可溶性固形物和固酸比均高于澳洲青苹，秦冠硬度变化较小，澳洲青苹总酸和VC 含量显著高于秦冠和富士。3 个品种成熟后香气分析共检测出43 种物质，各品种香气差异显著：秦冠、富士主要香气为酯类和醇类，属果香型；澳洲青苹主要香气为醛类和醇类，属青香型。富士和秦冠中己酸乙酯、乙酸己酯、2- 甲基-1- 丁酯差异较小，而乙酸-2- 甲基-1- 丁酯与澳洲青苹相比差异显著，澳洲青苹香气中(E)-2- 己烯醛含量37.042%，显著高出秦冠。

研究了蔗糖含量对牡丹花色苷热稳定性和降解动力学的影响。结果表明：牡丹花色苷的热降解符合一级反应动力学模型，花色苷半衰期随加热温度升高而缩短；花色苷样品液所含的4 种花色苷中，降解速率依次为矢车菊-3-O- 二葡萄糖＞芍药-3-O- 葡萄糖苷＞矢车菊-3, 5-O- 二葡萄糖苷＞芍药-3, 5-O- 二葡萄糖苷；花色苷样品液的褐变指数随加热温度的升高和加热时间的延长而增大。蔗糖抑制了花色苷的降解，表现为提高了花色苷样品液的吸光度，降低了褐变指数；抑制程度与蔗糖浓度、加热处理的时间和温度有关；但含糖体系花色苷的热降解不符合一级反应动力学。

本实验通过盐酸酸解蜂花粉乙醇提取物，薄层色谱法分离酸解液中黄酮醇，并测定酸解液中黄酮醇的含量及其抗氧化活性。结果表明：蜂花粉乙醇提取物酸解后，槲皮素(Rf 值0.59)含量为0.40mg/g，山奈酚(Rf 值0.71)含量为3.98mg/g，酸解液DPPH·清除率强于花粉乙醇提取物。经制备液相分离，采用核磁和质谱鉴定出一种酮醇苷，其结构为山奈酚3-O-(2＂-O- β-D- 吡喃葡萄糖)- β-D- 葡萄糖。采用TLC-DPPH 技术对蜂花粉乙醇提取物及其酸解液中抗氧化成分进行追踪，为花粉中黄酮醇苷的抗氧性研究提供参考。

本实验研究不同蒸煮温度对热风干燥型方便米饭特性的影响，结果表明，蒸煮温度为100、106、110℃时对方便米饭的复水率和复水速度影响不显著，但对方便米饭复水后的硬度和黏度有显著的影响。100℃蒸煮条件下制得的方便米饭与106℃和110℃蒸煮条件下制得的方便米饭相比，随着蒸煮温度的升高，所得热干米饭的复水速度和复水率都呈下降趋势；复水后的硬度从215.199g 上升到279.332g；黏度从30.966g 上升到43.608g。扫描电镜观察发现，100℃蒸煮条件下制得产品的表面结构多孔、粗糙，而106、110℃温度下制得的产品的表面则趋于平滑。研究结果表明，100℃的蒸煮温度适合制备热干型方便米饭。

以柚皮为原料制备柚皮纤维素，并在一定条件下，与琥珀酸酐反应制取改性纤维素吸附剂(Cell 5 和Cell 6)，用于吸附水溶液中的Pb2+，研究改性柚皮纤维素对Pb2+ 的吸附平衡和吸附动力学特性。结果表明：Cell 5 和Cell 6对Pb2+ 的吸附符合动力学二级反应，生物吸附作用遵循Langmuir 等温吸附方程，Cell 5 和Cell 6 的最大吸附量分别达到142.86mg/g 和181.82mg/g。

为了研究冷冻浓缩处理对荔枝果汁品质的影响，采用华南理工大学自主研制的冷冻浓缩处理装置，将荔枝原汁经过多级浓缩得到不同可溶性固形物含量的浓缩汁，复原后测定其理化特性及营养成分，包括pH 值、总酸、还原糖、蛋白质、VC 等指标。结果表明：随着浓缩级数的增加荔枝汁浓度不断提高，3 级浓缩汁可溶性固形物含量达45.3°Brix；复原后pH 值、总酸、还原糖和蛋白质没有显著的变化，VC 含量略有下降，保留率为85%，远远小于热处理损失。冷冻浓缩处理对荔枝汁有很好的浓缩效果，并且能很好地保存荔枝汁原有的营养物质，是一种很有前景的冷加工技术。

蔬菜通过脱水干燥，可降低含水率，使脱水后的蔬菜能够在常温下较久保存，且便于运输和携带。大多数小型加工厂生产脱水蔬菜，其干燥过程采用滚筒式干燥机，滚筒的转速是直接影响脱水蔬菜质量的重要因素。通过对脱水蔬菜在滚筒内受力情况和运动轨迹分析，研究出滚筒的最佳转速和相关参数。

对洞庭湖野生鲶鱼体表黏液及肌肉的营养成分进行分析比较。结果表明：黏液中水分含量极显著高于肌肉(P ＜ 0.01)，而粗蛋白、粗灰分和粗脂肪含量均极显著低于肌肉(P ＜ 0.01)。微量元素含量除Mn 外均是黏液显著高于肌肉，Cu、Zn、Fe 的比值合理。黏液和肌肉的氨基酸组成基本一致，均含有18 种氨基酸，氨基酸总量分别是80.46% 和81.65%，呈味氨基酸分别为31.37% 和31.35 %，必需氨基酸指数(EAAI) 分别为59.73、64.53。色氨酸、蛋氨酸和胱氨酸为限制性氨基酸。黏液中二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)的含量极显著高于肌肉(P ＜ 0.01)，分别为8.79%、13.48%；黏液中花生四烯酸(ARA)的含量为3.21%，而肌肉中未检出。

采用搅拌球磨机对木薯淀粉进行机械活化，以活化60min 的木薯淀粉为原料，NaOH为催化剂，ClCH2COOH为醚化剂干法制备羧甲基淀粉，对羧甲基淀粉的溶解度，糊的透明度、冻融稳定性、抗老化能力、抗生物降解能力及表观黏度等性质进行研究。结果表明：机械活化木薯淀粉羧甲基化产物的溶解度大、糊的透明度好、抗生物降解能力强、黏度高，有较好的冻融稳定性及抗老化能力。

采用乙醇溶液中溶胀的魔芋葡甘聚糖(KGM)流延制备薄膜，研究KGM 膜的聚集态结构及其性能。实验结果表明：乙醇促使KGM 形成局部有序层叠排列的膜结构，使膜的微晶率增加，同时提高膜的热稳定性；随φ( 乙醇) 增加，薄膜的断裂应力逐渐增大，断裂伸长率、透光率、水分活度和吸水率降低。

借助系统预实验初步判断引种资源卡亚可能含有的抗营养因子，并通过定量分析确定卡亚中主要抗营养成分及氰苷在不同加工处理时的变化。结果表明：卡亚鲜叶含生氰糖苷、生物碱和甾体皂甙，可能含有鞣质，氰苷是主要抗营养因子；蒸汽加热、鼓风干燥处理、微波处理及沸水焯烫均可降低氰苷含量，残留率分别为31.31%、40.69%、 3.74% 和2.17%。实验表明卡亚含有氰苷，微波处理和沸水焯烫可迅速降低氰苷含量，低于5mg/kg，达到安全食用标准要求。

碳氮比(C/N)对Phaffia rhodozyma CS0217 虾青素的合成有重要影响，摇瓶实验结果表明：随着C/N 的降低，虾青素含量显著降低，当C/N 为4.5:0.1 时，每克干细胞虾青素的最高含量为2.48mg/g；在高C/N 条件下酵母发芽率低，控制酵母发芽率小于0.5，有利于虾青素的合成；进一步通过添加放线菌酮发现，由β - 胡萝卜素向虾青素转化的关键酶可能在细胞培养的对数生长期受到抑制。

以产自江苏南湖的无角菱、四角菱以及产自四川西昌的两角菱为原料，运用电镜扫描、激光粒度散射、X 射线衍射、DSC 差示扫描等手段，系统研究不同品种菱角淀粉的颗粒特性。实验结果表明，3 种菱角淀粉的颗粒大多为椭圆形，少部分为圆形，淀粉颗粒较完整，表面光滑，具有明显的双折射现象，偏光十字呈“X”型，脐点基本位于颗粒正中间。3 种菱角淀粉85% 以上的淀粉颗粒分布都在7.96～63.37μm 范围内。无角菱、四角菱和两角菱3 种菱角淀粉的体积平均粒径分别为21.24、19.67、38.52μm。无角菱和四角菱淀粉的晶体类型都为A 型，结晶度分别为39% 和28%；两角菱淀粉的晶体类型为Ca 型，结晶度为40%。3 种菱角淀粉的起始糊化温度和峰值糊化温度在75.2～78.1℃和76.6～81.8℃范围内，而终止糊化温度在80.7～86℃之间，相变热焓的范围为15.3～19.7J/g。

研究成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性的影响。将干酪分别在4、10、16℃条件下成熟，测定其在90d 内品质变化规律。结果表明，在90d 成熟期内，pH 值先下降后升高，最后趋于稳定；pH4.6 可溶性氮含量和12% 三氯乙酸可溶性氮含量逐渐升高；乳酸菌总数逐渐下降。成熟温度对干酪的感官品质、pH 值、蛋白质的降解和乳酸菌总数影响显著。4℃成熟的干酪，在第90 天时，感官品质达到最好；10℃成熟的干酪，在第45天时，感官品质达到最好；16℃成熟的干酪，感官品质较差。根据感官品质和其他参数的变化规律，确定半硬质干酪的最佳成熟温度为10℃，最佳成熟时间为45d。

采用胃蛋白酶水解黄鲫，测定酶解液的蛋白提取率、可溶性肽含量、水解度及氨基酸组成，并对酶解液体外抗氧化和抑菌作用进行研究。结果表明：黄鲫胃蛋白酶酶解液的蛋白提取率、可溶性肽提取率、水解度分别为 (110.28 ± 4.81)%、(81.78 ± 0.04)% 和 (18.12 ± 0.39)%，黄鲫胃蛋白酶酶解液的人体必需氨基酸相对含量可达37.91%。黄鲫胃蛋白酶酶解液具有很强的抗氧化能力，清除羟自由基和DPPH 自由基的ED50 分别为4.55μg/mL 和4.46μg/mL，还原力随着黄鲫胃蛋白酶酶解液质量浓度的增加而增大，在3.4 μg/mL 和13.6μg/mL 低、中质量浓度时螯合金属离子能力与EDTA 接近。体外抑菌实验显示：黄鲫胃蛋白酶酶解液具有广谱抑菌性，对大肠杆菌的抑菌效力分别与 13.21～15.44mcg/mL 的氨苄青霉素和 325.00～340.00U/mL 的硫酸链霉素相当 (P ＞ 0.05)。

采用酸化甲醇法提取中国林蛙皮肤中的抗菌肽，并采用凝胶色谱的方法对提取物进行纯化。结果表明：采用Sephadex G-50 和Sephadex G-25 串联凝胶层析法获取的F2 组分，即纯化后的抗菌肽的抑菌率可达90% 以上。抗菌肽对革兰氏阴性菌和阳性菌以及真菌均有一定抑制效果。对各受试菌株的最小抑菌浓度(MIC)分别为：金黄色葡萄球菌和链球菌为0.2mg/mL；枯草芽孢杆菌和大肠杆菌为0.4mg/mL；蜡样芽孢杆菌为0.8mg/mL；白色念珠菌为1.2mg/mL；酿酒酵母和毛霉为1.5mg/mL；根霉为2.0mg/mL。

为建立饺子的标准化实验室制作及品质评价方法，采用中国、加拿大、澳大利亚和美国小麦等15 份样品为材料，研究饺子制作过程中和面机转速、面团加水量、和面时间、醒面时间、压片参数等因素对饺子品质的影响，并采用感官评价结合仪器分析对饺子品质进行综合评价。结果表明：饺子制作过程中和面机速度采用中等速度，本实验采用GRL-1000 型和面机，速度68r/min；加水量为40%～47%，依据样品面团强度和蛋白质含量进行调整；和面时间为12min，采用两次和面，第一次和面10min，醒面5min，第二次和面2min，再次醒面5min；采用七道压面工艺，辊间距分别为5.0、4.0、3.0、2.0、1.5、1.2mm 及1.0mm。压面机转速25r/min。饺子品质评价包括生饺子皮外观评价和熟饺子皮外观及口感品尝评价。生饺子皮光亮度L*1h 与感官评价饺子综合色泽呈极显著正相关(r=0.79，P ＜ 0.01)，熟饺子皮仪器测定的弹性系数与感官评价饺子弹性呈极显著正相关(r=0.88，P ＜0.01)。采用此评价体系进行饺子品质评价，能较好反映不同小麦品种间的差异。我国小麦品种制作的饺子具有较好的弹性，硬度适中耐煮性一般；加拿大小麦制作的饺子略偏硬，弹性尚可耐煮性好；澳硬白麦制作的饺子硬，弹性偏小，澳标白麦制作的饺子弹性好，但偏软；美国小麦制作的饺子硬，弹性偏小。

采用气相色谱法检测乙酰甲胺磷、乐果、三唑磷、杀螟硫磷和毒死蜱5 种有机磷农药在黄瓜、茄子、圆青椒、大白菜、青菜、胡萝卜、包菜、芹菜、花菜和四季豆水煮过程中的残留情况。结果表明，水煮加工对5 种有机磷的残留量因不同蔬菜品种影响各有差异，乙酰甲胺磷的消解率71.1%～100% 之间，乐果的消解率在16.2%～45.6% 之间，三唑磷的消解率在40.1%～85.5% 之间，杀螟硫磷的消解率在25.8%～61.5% 之间，毒死蜱的消解率在12.8%～26.6% 之间。

以燕麦复合火腿肠(燕麦粉添加质量分数分别为0、8%、11%、14%、17%、20%，以猪肉+ 燕麦粉之和为100 计)为研究对象，使用肌肉嫩度仪和质构仪对复合火腿肠分别进行嫩度和质构测定，并对两种仪器测定结果进行比较分析。嫩度测定结果表明：嫩度值随着燕麦粉添加量的增加而增大，添加量为14% 时，嫩度值较为适中，火腿肠感官总体接受性较好。质构测定结果表明：燕麦粉添加量为14% 时，与对照组相比硬度差异显著(P ＜ 0.05)，添加量为17% 和20% 时，与对照组相比硬度差异极显著(P ＜ 0.01)；咀嚼性随着燕麦粉添加量的增加而增加，添加量为14% 和17% 时，与对照组相比差异显著(P ＜ 0.05)，添加量为20% 时，与对组相比差异极显著(P ＜ 0.01)。肌肉嫩度仪与质构仪测定结果之间相关性分析表明：嫩度值与质构仪测定的硬度、咀嚼性的相关性较好(r 分别为0.980 和0.984)，与弹性及黏聚性之间的相关性不显著(r 分别为－ 0.479 和－ 0.700)。

食品的脆度指标因构成因素复杂，虽有少量探索，目前为止尚没有形成比较一致的客观表征和测量方法。本研究以具有脆度属性要求的各种蔬菜水果类食品为对象，建立食品的感官脆度评价与仪器测定质构图中提取的各种参数的相关性。把所得的力、斜率、面积、面积/ 距离等参数与感官平均脆度值进行相关性分析，结果表明：斜率与感官脆度值具有最高的相关性，据此建立脆度指标的表征模型。以饼干类食品对该模型进行验证，表明该模型对蔬菜水果及饼干类食品有较好的应用前景。

测定火绒草水提物和醇提物中多酚及总黄酮含量，证实水提物和醇提物中含有以黄酮类为主要成分的多酚类物质。通过测定火绒草提取物的总还原力，超氧阴离子自由基(O2·)、羟自由基(·OH)清除能力、脂质过氧化抑制作用、清除亚硝酸盐自由基和亚硝胺阻断率，表明火绒草水提物和醇提物具有较强的还原性和清除·OH 和O2·的活性，且醇提物的作用比水提物更有效；对脂质过氧化的抑制率达到60% 以上。火绒草提取物具有较强的清除亚硝酸钠和阻断亚硝胺合成的能力，水提物对亚硝酸盐最大清除率为77.7%，醇提物对亚硝胺合成的阻断率98.0%。

目的：研究耐热纤维素酶基因工程菌的规模化生产。方法：采用二次回归正交组合设计试验对内切纤维素酶重组菌的发酵条件进行优化，利用综合相关系数分析法分析因素影响程度以及相对重要性。测定菌体生长的生物量、内切纤维素酶活性。结果： 影响因素与纤维素酶活性间的二次回归方程为：Y2=45.858－1.653Z1－1.258Z2Z3－2.012Z12－1.499Z22－1.415Z32－1.719Z42，方差分析具有显著性。内切纤维素酶重组菌产酶的最佳发酵条件为：添加15.9g/L 乳糖、10g/L麸皮、15g/L硫酸铵、5g/L玉米浆、1.0g/L碳酸钙；理论产酶量最好为46.5357U/mL；在诱导时间约为4h，实际实验酶产量达70.78U/mL。综合相关系数分析表明：4个影响因素的重要性依次为：诱导剂X1(乳糖)＞氮源X3(硫酸铵和玉米浆)＞钙质量浓度X4(碳酸钙)＞碳源X2(麸皮)，相互间通过交互对纤维素酶活性的间接影响都非常大，直接影响作用较小。 结论：通过使用综合相关系数分析与二次回归正交组合分析，两者结合使用有互补性，能够较好地指导耐热纤维素酶基因工程菌发酵条件的优化。

对瑞士乳杆菌发酵乳清蛋白产生血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme，ACE)抑制肽的发酵条件进行探讨。通过单因素分析和响应面试验设计，确定发酵乳清蛋白制备ACE抑制肽的最佳工艺条件：发酵时间为17.52h，发酵温度为37.07℃，乳清质量浓度为114.1g/L，其ACE抑制率可达89.337%。

用刚果红法测定β-1,3-1,4-葡聚糖酶的酶活力，研究重组酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株SC-βG分泌表达的重组β-1,3-1,4-葡聚糖酶的部分酶学性质，并与出发菌株枯草芽孢杆菌(B.subtilis)表达的原始酶的性质进行比较。结果表明，重组酶保持了与原始酶相同的底物专一性。 重组酶的最适反应温度为35℃，而原始酶为55℃。重组酶的热稳定性也发生了改变，40℃热处理20min只保留63.4%的最初酶活力，但温度再升高时对热处理敏感度降低，70℃的热处理20min仍保留45.9%的最初酶活力；而原始酶50℃时稳定，60℃以上的热处理酶活力损失很大。与原始酶相比，重组酶的最适pH值下降为pH5.0，而原始酶为pH6.5；相比原始酶在pH7.0有最大稳定性，重组酶在pH5.5时有最大稳定性。重组β-1,3-1,4-葡聚糖酶的最适反应条件与原始酶相比更接近啤酒的实际生产条件。

以四氧化三铁磁性微球为核，表面分别接枝氨丙基三乙氧基硅烷(APTES)、甲基丙烯酸缩水甘油酯(GMA)，制备两种功能化磁性载体，对粗酶液中的重组几丁质酶进行固定化研究。结果表明：PGMA-Fe3O4单位蛋白载量、纯化倍数均高于APTES-Fe3O4，分别为1689.7436mg/g、6.8013；4℃环境中贮藏10d，PGMA-Fe3O4固定的重组几丁质酶相对酶活力为69.66%；重复利用7次后，相对酶活力在44%以上。

从玉米嫩叶中提取总RNA，通过RT-PCR的方法扩增出玉米谷氨酰胺转胺酶(TGase)全长基因，回收目的片段并测序，该基因编码区全长1605bp，编码535个氨基酸残基，分子量为60.9kD，与GenBank(登录号：AJ421525)上已发表的序列同源性为100%。按正确的阅读框架将玉米TGase基因片段定向克隆到表达载体pET-28a上，将重组质粒转化到大肠杆菌Rosetta(DE3)菌株，1mmol/L IPTG诱导融合蛋白表达，经凝胶分析软件测得蛋白表达量约占总蛋白的15%，以His-Tag抗体作为一抗，采用Western-blot方法检测目的蛋白，结果证明所表达的特异蛋白是带有His-Tag的重组融合蛋白，利用Ni2+-NTA琼脂糖树脂亲和层析柱纯化目的蛋白，SDS-PAGE鉴定为单一条带，测得纯化后的TGase酶活力达到16U/mg。

假单胞菌(Pseudomonas sp.)TS1138在含有DL-2-氨基-Δ2-噻唑啉-4-羧酸(DL-2-amino-Δ2-thiazoline-4-carboxylic acid，DL-ATC)的环境中能够转化DL-ATC生成L-半胱氨酸的酶系。通过固定不同溶氧浓度，探索溶氧对假单胞菌TS1138发酵产酶的影响。摇瓶实验结果表明：溶氧浓度过低，菌体生长缓慢，细胞产酶能力较低；溶氧浓度过高，菌体生长速度快，但不利于细胞产酶。7L罐发酵实验结果表明：在产酶中后期，应根据溶氧浓度变化来调节搅拌转速或空气流量，使溶氧浓度控制在30%以上。

目的：研究微小毛霉(HL-1)凝乳酶的酶学性质。方法：研究了酶的最适温度，酶的pH值稳定性和热稳定性，探讨了金属离子、化学物质和钙离子对酶活力的影响，加酶量对酶反应的影响，测定了酶的蛋白水解活力、相对分子量和酶的Km与Vm值。结果：酶的最适温度为60℃； 最适pH值为5.5；酶在65℃保温5min活力损失95%；钙离子是酶的激活剂，其含量与酶活力正相关，而钾离子则对酶有抑制作用；氯化钠对酶活力的影响不大，但是SDS可导致酶严重失活；加酶量与反应时间成反比；酶的蛋白水解活力为485.3U/g；相对分子质量是42000，Km为0.02380mol/L，Vm为1.1227mg/min。结论：得出了微小毛霉(HL-1)凝乳酶的酶学性质。

为了提高枯草芽孢杆菌BSD-2抗菌肽的产量，应用响应面法对发酵培养基进行优化。采用Plackett-Burman设计对培养基中相关影响因素的效应进行评价，筛选出3个重要因素依次为蛋白胨、淀粉和豆饼粉；然后进行最陡爬坡试验逼近最佳响应面区域；最后通过Box-Behnken设计及响应面分析法确定最佳培养基配方为：蛋白胨14.29g/L、淀粉14.07g/L、豆饼粉6.49g/L、CaCO3 2.0g/L、MgSO4 1.0g/L。拟合实验模型结果显示，发酵液抗菌肽的产量增加为原来的1.77倍。

以生产西番莲果汁的副产物为原料，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种为发酵菌种，探讨微生物发酵法从西番莲果渣中提取膳食纤维的工艺，同时对膳食纤维的物化性质进行研究。结果表明发酵法制备西番莲果渣膳食纤维的最佳工艺条件为：接种量5%、固液比1:10、33℃发酵21h。在此条件下制备的西番莲果渣膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量为(29.01±0.41)%，高于采用化学法制备的可溶性膳食纤维的含量。发酵法制备的西番莲果渣膳食纤维的持水力优于化学法，但溶胀性变化不明显。

马克斯克鲁维酵母产生的孢外菊粉酶经超滤浓缩、DEAE-Cellulose阴离子交换色谱、SephadexG-100凝胶色谱分离纯化，得到两个菊粉酶组分ExoⅠ和ExoⅡ，I/S值分别为0.0249和0.0253，均属外切菊粉酶。ExoⅠ经聚丙烯酰胺凝胶鉴定为均一组分，分子量为85kD。ExoⅠ最适pH值为4.0，最适温度为60℃，Mn2+和Mg2+对酶活力有促进作用，而Cu2+、Fe2+对酶活力有抑制作用，ExoⅠ水解菊粉溶液的产物为果糖和少量葡萄糖。

选用3种酒糟浸出液作为主要原料，利用木醋杆菌发酵制备细菌纤维素。结果表明：酒糟浸出液营养丰富，加入稻壳的白酒丢糟浸出液更适合发酵，在其中添加2%蔗糖、pH5.0和30℃恒温静止发酵15d后细菌纤维素的产量为2.7g/L，发酵后的pH值有变大的趋势。利用扫描电镜、傅里叶变换红外、X射线衍射对细菌纤维素的结构进行表征，证明产物是细菌纤维素，纤维直径在20～100nm之间。

为了解Viili中的发酵菌种组成以及产生多糖的主要菌种，通过分离培养，分别用纯培养物对牛奶进行发酵，通过对多糖层的观察，产生多糖的主要是一种霉菌，经鉴定为白地霉(Geotrichum candidum Lk)。

采集上海市各大农贸市场3类水产品共273份，分离出副溶血性弧菌105株，平均检出率为38.46%，其中甲壳类、贝类、鱼类检出率分别为50.96%、27.12%、15.79%，三者间有极显著差异(P＜0.01)。多重PCR检测分离菌株发现所有分离菌株没有耐热直接溶血毒素和相对耐热直接溶血毒素基因，仅有不耐热溶血毒素基因。K-B氏药敏纸片法检测了105株分离菌株对10种抗生素的耐药性，发现所有菌株对头孢曲松、萘啶酸和诺氟沙星敏感，部分菌株对氨苄西林(69.50%)和阿莫西林(12.38%)等具有较强的耐药性。另外采用碱裂解法提取所有分离菌株的质粒，发现只有7株菌株含有1～3个质粒，大小范围在1～24kb之间，且菌株耐药性与其所携带的质粒的数量和大小并无直接联系。表明分离菌株的耐药性主要是由于细菌染色体相关基因突变造成的。

目的：研究灵芝肽(GLP)对乙醇诱导的肝损伤小鼠的保护作用。方法：将60 只小鼠随机分成6 组，每组10 只，分别为正常组，乙醇肝损伤模型组，硫普罗宁(Tiopronin)阳性对照组，GLP 低、中和高剂量组。每天灌胃一次，GLP 低、中、高剂量组分别灌胃GLP 60、120、180mg/kg bw，阳性对照组灌胃硫普罗宁溶液50mg/kg bw，正常组、模型组灌胃等量生理盐水；每次给药3h 后，除正常组外，各组均灌胃50% 乙醇16mL/kg bw，连续灌胃2 周，建立小鼠酒精性肝损伤模型。通过脏器质量和体质量计算肝、脾脏指数；按照试剂盒的方法测定小鼠血清中谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、甘油三酯(TG)含量，肝匀浆中超氧化物歧化酶(SOD)活力、丙二醛(MDA)含量、还原性谷胱甘肽(GSH)含量等指标。结果：60mg/kg bw GLP 能极显著降低酒精性肝损伤所引起的ALT、AST 活性和MDA、TG 含量的升高(P ＜ 0.01)，有效地拮抗肝脏中SOD的活性与GSH含量的降低(P ＜ 0.05～0.01)。结论：60mg/kg bw GLP 对乙醇诱导的肝损伤小鼠有显著的保护作用，180mg/kg bw GLP 的保肝效果好于50mg/kg bw硫普罗宁。

以60 日龄生长猪为动物模型，考察4 种不同杂粮原料中淀粉(总淀粉、直链和支链淀粉、抗性和非抗性淀粉)的含量及其在生长猪回肠末端和粪中的表观消化率。结果表明：以干物质为基础，各种杂粮淀粉的含量因杂粮种属不同而差异较大。芋头淀粉和木薯淀粉的回肠末端消化率均显著高于(P ＜ 0.05)土豆和山药淀粉；所有淀粉在粪便中的表观消化率均达99% 以上。芋头淀粉和木薯淀粉因回肠末端消化率高而具有较高的葡萄糖供给效率，土豆淀粉和山药淀粉因后肠微生物的发酵而利用率升高。

目的：研究山楂(Crataegus pinnatifida Bunge)黄酮提取物的抗氧化能力以及对人肝癌Hep-G2 细胞和人肠癌Caco-2 细胞生长抑制作用。方法：比较测定总黄酮含量的直接法和两种铝盐显色法，进一步采用硝酸铝盐显色法测定提取物总黄酮含量，ABTS 法和DPPH 法分析提取物的抗氧化活性，MTT 法评价山楂黄酮提取物对细胞生长的抑制效果。结果：山楂黄酮提取物中黄酮含量占干质量的98%，清除ABTS 和DPPH 自由基的能力随提取物剂量的增加而升高，EC50 分别为88μg/mL 和112μg/mL，而标准品Trolox 的EC50 清除ABTS 和DPPH 自由基的能力分别为111μg/mL 和118μg/mL。山楂黄酮提取物能够有效地抑制癌细胞的生长，且对Hep-G2 细胞的抑制效果更强，Hep-G2 细胞和Caco-2 细胞的IC50 分别约为115μg/mL 和376μg/mL。结论：山楂黄酮提取物黄酮含量高，抗氧化能力强，有抑制癌细胞的作用，是一种有效的天然抗氧化剂。

本实验建立沙丁胺醇的小鼠病理模型，对其肝脏和心脏做组织冰冻切片HE 染色后观察发现其肝脏损伤严重，肝小叶的肝细胞已不再以中央静脉成放射状排布，分布较散，且在肝细胞中有凋亡小体出现；心脏组织中大量的心肌纤维凝结出现凝固性状坏死现象。以病理小鼠的肝脏作为阳性样品用液相色谱- 串联质谱法检测，对其肝脏的酶解必要性进行研究，测量结果显示，β- 葡萄糖醛苷酶/ 芳基硫酸酯酶是沙丁胺醇检测的有效酶，经其酶解后检测的数值约为未经酶解的3 倍。

目的：研究蓝靛果果渣花色苷(Lonicera caerulea residue anthocyanin，LCRA)对高脂膳食诱导肥胖大鼠脂类代谢和抗氧化能力的影响。方法：将大鼠随机分为基础对照，肥胖模型对照和低、中、高剂量花色苷共5 组，即4.0、40.0、120mg/kg bw·d 的花色苷灌胃，基础对照组和肥胖模型对照组分别灌胃生理盐水(1.2g/kg bw·d)；连续28d 后，分别测定大鼠体质量、脂肪、肝脏质量，血清总胆固醇(TC)、总甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL-C)、高密度脂蛋白(HDL-C)含量以及肝脏脂肪酶(LPS)、肝脂酶(HL)、脂蛋白脂肪酶(LPL)、超氧化歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的活性和脂质过氧化物(MDA)含量。结果：与肥胖模型对照组相比，LCRA能显著降低肥胖模型大鼠血脂水平，使肝脏LPS、HL、LPL、SOD 和GSH-Px 活性明显增强，MDA 的生成量显著减少。结论：LCRA 对高脂膳食诱导肥胖大鼠脂代谢有明显调节作用，可有效减少肝脏过氧化损伤，预防动脉硬化的发生。

目的：研究苜蓿提取物对营养肥胖型大鼠的减肥作用。方法：将刚断乳的 60 只SD 大鼠随机分为6 组：空白对照组、肥胖模型组、阳性对照组(曲美)、苜蓿提取物1.80、0.90、0.45g/kg bw 3 个剂量组，除空白对照组给正常饲料外，其余各组均饲喂营养饲料，每天灌胃给受试物1 次，连续70d，每周称量大鼠体质量2 次。实验结束，分别测定大鼠体质量，脂/ 体质量比，Lee’s 指数，血清及肝脏TC 和TG 的含量及脂肪组织结构变化，同时检测血红蛋白、血清白蛋白、血糖含量。结果：与肥胖模型组比较，苜蓿提取物能显著降低大鼠体质量、脂肪质量、脂/ 体比；降低Lee’s 指数；使血清和肝脏TC 含量下降；使生殖器周围脂肪细胞颗粒变小；不影响血红蛋白、血清白蛋白、血糖含量。结论：苜蓿提取物对营养型肥胖大鼠有明显的减肥作用，副作用小，值得进一步深入开发其减肥用途。

目的：探讨湖北掌叶覆盆子叶水提取物对高血糖模型小鼠和高血糖人群的降血糖作用。方法：采用四氧嘧啶诱导的高血糖模型小鼠模型，连续给予0.40、0.80、1.20g/kg bw 的水提取物，观察其对空腹血糖和给葡萄糖后糖耐量以及血糖曲线下面积的影响，同时设置模型对照组。选择106 例Ⅱ型糖尿病患者，采用随机盲法分成2组，实验组服用水提取物颗粒，对照组不给予任何干预措施，两组原服用降糖药物品种和剂量不变，连续服用30d 后，检测空腹血糖和餐后2h 血糖，以及血常规、肝、肾功能、大小便常规等安全性指标。结果：在高血糖模型小鼠实验中，水提取物 0.80、1.20g/kg bw 剂量组可显著降低空腹血糖，1.20g/kg bw 剂量组可显著降低血糖曲线下面积，与模型对照组比较差异显著(P ＜ 0.05)；在人群实验中，实验组临床症状改善总有效率明显高于对照组，实验组空腹血糖下降率为16.9% 和餐后2h 血糖下降率为16.0%，与试食前比较及对照组比较差异极显著(P ＜ 0.01)。结论：湖北掌叶覆盆子叶水提取物有明显的降血糖作用。

以东莨菪碱和乙醇分别造成小鼠学习记忆获得障碍和记忆再现障碍，采用迷津法和跳台法观察并比较怀山药和吡拉西坦对小鼠学习记忆能力的影响。结果显示：怀山药(20g/kg 和30g/kg)及吡拉西坦(0.2g/kg)均可使小鼠逃避伤害刺激的反应速度加快，错误次数明显减少，遭电击时间缩短(与模型组比较，0.01 ＜ P ＜ 0.05)，两药的效果相近(P ＞ 0.05)。因此，怀山药对小鼠的学习和记忆障碍有改善作用，其作用机制有待进一步研究。

目的：观察不同剂量的天麻水溶性多糖(PGEB-3-H)对东莨菪碱所致记忆损伤模型小鼠的学习记忆是否具有改善作用。方法：行为学采用Morris 水迷宫实验，测定小鼠脑组织乙酰胆碱(Ach)和丙二醛(MDA)含量，观察与模型组的差异。结果：与模型组(MC)相比，PGEB-3-H 低、中、高剂量组(100、200、400mg/kg bw·d)小鼠找到平台的时间(潜伏期)明显缩短，且高剂量组(400mg/kg bw·d)与MC组之间差异极显著(P ＜ 0.01)；高剂量组(400mg/kg bw·d)小鼠脑组织Ach 含量显著高于生理盐水组(NC)和阳性对照组(PC)；中等剂量组(200mg/kg·d)小鼠脑组织MDA 含量显著降低。结论：PGEB-3-H 能改善东莨菪碱所致的记忆损伤小鼠学习记忆能力，其作用机理可能是通过提高脑组织Ach 含量。

选用50 只3 周龄SD 大鼠随机分成两组，分别灌喂蜂蛹蛋白粉和经消化酶水解的蜂蛹蛋白即富肽蛋白粉4周。结果表明，灌喂富肽蛋白粉可显著增加大鼠血清IgG、IgA 含量和脾脏指数(P ＜ 0.05)，对大鼠血清IgM 和胸腺指数的影响无统计学意义。灌喂富肽蛋白粉可极显著降低大鼠血糖(GLU)含量(P ＜ 0.01)，显著提高血清甘油三酯(TG)、血清高密度胆固醇(HDL-C)含量，降低血清低密度胆固醇(LDL-C)含量(P ＜ 0.05)，而对血清游离脂肪酸(FFA)和总胆固醇(TC)含量影响不显著。结果提示，富肽蛋白粉可增强大鼠的免疫功能、降低血糖，并能够预防和减轻动脉粥样硬化的发生。

目的：为深度开发米糠资源，考察纳豆芽孢杆菌发酵的米糠提取物(supernatant of Bacillus natto-fermentedrice bran，SBRB) 的整肠作用。方法：米糠提取物与双歧杆菌的体外共培养试验；灌胃SBRB，检测小鼠肠道正常菌群的生长。结果：体外试验证明纳豆菌在严格厌氧环境不能促进双歧杆菌的生长。加入SBRB 与米糠水提液(aqueous extract of rice bran，ABRB)均能显著促进双歧杆菌的生长，提高比率分别为65.2% 和17.8%；SBRB 经过胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后，仍有51.6% 的促生率。作为外源因子的SBRB 与AERB 中含有多种促生成分。动物实验结果表明，灌胃SBRB 能够显著促进以厌氧菌为优势菌群的小鼠肠道菌群的生长，抑制好氧菌的增殖，作用效果与微生态制剂培菲康相当；纳豆菌和发酵成分均对小鼠的肠道菌群具有调节作用，两者复合能发挥更强的功能。结论：SBRB 具有调整肠道菌群的功能，适于制成合生素制剂。

目的：复制小鼠非酒精性脂肪肝动物模型，观察木瓜对此模型的影响。方法：高脂饮食同时皮下注射小剂量四氯化碳复制小鼠非酒精性脂肪肝模型，在高脂饮食中添加木瓜对其进行干预，与正常饮食组对照。喂养5 周后检测血清肝脏酶学(ALT、AST)、血脂(TG、CHO)水平；肝组织切片染色，显微镜观察肝组织病理变化；提取肝脏总RNA 检测TLR-2、TLR-4、IL-1 β、TGF- β、PD-L1 等基因的表达情况，并进行统计学分析。结果：与正常组相比，模型组血清的肝功能和脂质水平上升，肝细胞形态明显改变，肝索消失或不清晰，相应基因表达水平上调；与模型组相比，木瓜干预组血清肝功能指标和脂质水平均显著下降，肝细胞气球样变较少，无明显肝细胞坏死，肝索存在，肝组织TLR 和炎性因子表达水平明显下调。 结论：木瓜对高脂饮食诱导的小鼠非酒精性脂肪肝有一定预防效果，该效应的挥可能是通过调节TLR 受体及死亡配受体表达，炎性因子的分泌而实现的。

采用蛋白酶复合水解黑豆分离蛋白制备黑大豆多肽(BSP)，将50 只昆明小鼠随机分为5 组(对照组、模型组、VC 阳性组和低、高剂量组)，除对照组外，其余4 组分别腹腔注射400mg/kg bw·d D- 半乳糖建立氧化衰老模型；多肽组分别灌胃BSP(400、800mg/kg bw·d)，实验周期56d。实验结束后，处死小鼠，取脾、肾、肝脏及胸腺称质量，计算脏器指数；测定血清及肝脏中丙二醛(MDA)含量和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性以及肝脏脂褐质(LPF)含量。结果表明，BSP 能使小鼠胸腺指数和脾脏指数升高，血清和肝脏MDA 含量明显下降，GSH-Px 活力显著提高；并且使肝组织中LPF 含量明显下降。提示BSP 能显著提高亚急性衰老小鼠的抗氧化能力，尤以高剂量组效果最好，具有一定延缓衰老的作用。

不产氧光合细菌本身富含多种营养物质和生理活性物质，并能进行生物固氮、产氢以及降解多种有毒物质等生物功能，近年来受到广泛的关注。本文对不产氧光合细菌的分类、其抗氧化作用机理和应用进行系统的概述，并指出其中有待研究的问题。

农产品产地溯源是建立农产品质量安全追溯制度的重要组成部分，也是保障农产品质量安全的有效手段。通过物理学、化学和生物学方法，分析农产品的有机组成、挥发性成分、同位素含量与比率、DNA 图谱等特征成分或指标，结合化学计量学研究，建立起能区分农产品产地来源的特征指纹图谱。本文综述了近年来几种常用农产品产地溯源技术在不同种类农产品中的应用研究进展，并展望了今后农产品产地溯源技术研究的发展趋势。

在一些古细菌和真细菌中，表层蛋白是细胞膜最外层的结构。尽管所有表层蛋白具有相同的氨基酸成分，但是与其他细菌表层蛋白相比，乳酸杆菌表层蛋白具有其独有的特性：小分子量，高等电点，为碱性蛋白。一些乳酸杆菌具有多个表层蛋白基因。国外学者对表层蛋白作为功能分子共价吸附固定的基质、表面展示载体和分子筛等方面的应用进行了深入研究，展示了巨大的发展前景。

本文介绍了X 射线衍射技术测定淀粉颗粒结晶度的几种不同方法以及各自的应用状况，分析比较了这几种方法的测定原理、优缺点，以及各自测定马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、糯米淀粉等常见淀粉的结晶度大小；最后，阐述了X 射线衍射测定淀粉颗粒结晶度的方法所存在的问题及可能的发展方向。

随着消费者膳食结构的改变和安全意识的增强，动物源性食品的产地来源已成为人们关注的焦点问题之一。食品的产地溯源是食品追溯体系中重要的组成部分，它既有利于保护消费者的利益，保护地区品牌和特色产品，确保公平竞争，又能有效地实施产品召回，防止食源性病原菌的扩散。稳定性同位素分析、矿物元素含量分析以及化学成分分析法被认为是进行食品产地溯源的有效技术手段，具有很好的发展前景。本文主要综述几种溯源技术的基本原理，介绍其在动物源性食品产地溯源中的应用现状及存在的问题，并对今后的发展提出相关建议。

适量的双乙酰会增加葡萄酒风味的复杂性，葡萄酒中的双乙酰主要是在苹果酸- 乳酸发酵过程中形成的。本文综述了葡萄酒酿造过程中双乙酰的形成影响因素，包括葡萄酒成分、乳酸菌种、苹果酸- 乳酸发酵的条件及陈酿方式等，以期对控制葡萄酒中双乙酰的含量，改善葡萄酒的风味提供参考。

壳聚糖酶是一种催化壳聚糖降解为壳寡糖的糖苷水解酶。基于近年来国内外壳聚糖酶的研究成果，本文概述了壳聚糖酶的微生物来源、理化性质、分子特征及研究现状，并对今后的发展趋势进行展望。

GS1 是EAN/UCC 的新名字，由编码体系、可自动识别的数据载体和电子数据交换标准组成的全球统一标准。本文基于GS1 标准，针对“源头”追溯、标准化、动态数据共享等难题，搭建了牛肉全过程质量追溯系统的通用框架。框架中个体标识采用RFID 耳标与EAN/UCC 条码，RFID 耳标编码采用EPCglobal 标签数据标准；各流通环节的信息服务器采用三层架构：访问层、业务层、资源层，异构分布架设，以HTTP/SOAP 协议提供用户访问接口；采用信息发现服务结合对象名服务，定位动态分布的信息服务器，实现动态数据共享。

鲜切果蔬的新鲜、健康、卫生和方便等特点使其在发达国家发展迅速，已成为果蔬采后研究的新领域。鲜切果蔬因经过清洗、去皮、切分等处理，产品的品质下降快、生理生化代谢加剧、易受微生物侵染，货架寿命缩短。本文简述了引起鲜切果蔬品质劣变的原因，并重点介绍了近年来国内外对鲜切果蔬贮藏保鲜技术研究的新进展，其中包括物理、化学、生物保鲜技术和综合保鲜技术，以期为今后更深入的研究提供借鉴与参考。

单宁是广泛存在于蔬菜和水果中的植物多酚，果汁生产中单宁会影响其口感、色泽和澄清度，因此，果汁生产中单宁的脱除对果汁产品质量的提高具有重要的作用。本文综述了果汁生产中单宁脱除方法(物理脱除法、化学脱除法、生物脱除法和其他方法) 的机理、优缺点、应用研究现状及前景。