在外加磁场磁感应强度为1.0T 时，对原液质量浓度为4.88mg/ml 的葛根黄酮溶液，在pH 值为7 的中性环境下，分别研究磁性树脂的静态和动态吸附，并就使用次数与普通树脂进行比较。结果显示：静态吸附时磁性树脂与普通树脂的吸附效能相差不大；当吸附流速为2BV/h 时，磁性树脂达到饱和吸附时可处理12BV 量的黄酮溶液，优于普通树脂；在使用4 次后，磁性吸附树脂的吸附效果明显优于AB-8 树脂。

应用F3 流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白(ISP)对冻藏0、1、2、3、4 周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响。结果表明：随着冻藏时间延长，所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最大高度H′m、产生CO2 气体总体积V总及面团最大膨胀高度Hm 均逐渐降低，冷冻面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G 〞)逐渐下降，冷冻面团包子比容显著减小。引入冰结构蛋白(ISP)后，冻藏时间相同时，酵母发酵过程中的H′m、V 总及Hm 均有所增大，G′和G 〞下降趋势减缓，冷冻面团包子比容明显大于空白组，说明ISP 能够抑制冻藏过程中冰晶的形成和重结晶，减弱冰晶对酵母及面筋蛋白质网络结构的破坏，同时也说明ISP 能够增强面筋蛋白质网络结构的强度，提高面筋蛋白质对冰晶破坏的抵抗力。

以牛肉为原料，调查自然解冻、微波解冻、流水解冻方法对蛋白质流失的影响。针对中式传统牛肉干预煮工艺，采用正交试验设计探讨了不同解冻方式、预煮时间、肉块大小和水料比对预煮后牛肉粗蛋白含量的影响，并测定了预煮液中固形物和粗蛋白的含量。结果显示：牛肉粗蛋白含量为20.64%，在解冻和预煮环节蛋白质流失分别为1.42%、5.95%；牛肉在加工过程中蛋白质流失情况总体为1.53g/100g，流失蛋白质占总蛋白量的7.37%；采用微波解冻的方法，预煮60min 的蛋白质流失最少，可使预煮后牛肉蛋白质含量损失最小；牛肉预煮液中蛋白质的含量为1.03g/100ml，固形物含量为2.08g/100ml。

采用质地剖面分析法研究了微波杀菌对重组酱肉质构特性的影响。结果表明：不同微波杀菌功率对重组酱肉的质构特性有一定影响，但影响不显著(P ＞ 0.05)；不同微波杀菌时间对重组酱肉的质构特性也有一定影响，但除对弹性的影响显著(P ＜ 0.05)外，对其他各项指标的影响均不显著(P ＞ 0.05)。总之，微波杀菌不会影响重组酱肉的质构特性，不会降低其口感。

以复合塑料袋装UHT 灭菌乳为研究对象，考察保藏温度和时间对UHT 灭菌乳品质的影响。研究表明，保藏温度和时间对UHT 灭菌乳的蛋白质、乳脂肪、乳糖、滴定酸度及感官指标均有显著影响。具体而言，随保存时间延长，蛋白质、乳脂肪、乳糖含量及感官品质降低，而滴定酸度升高。保藏温度越高，以上变化明显加剧。4℃条件下，保藏时间范围内，样品的感官评分均保持在98 分以上，说明具有优良的感官品质；而保存在22℃和37℃条件下，感官品质下降，且保藏温度越高，感官品质降低越明显。

为弄清液熏罗非鱼片加工过程中微生物污染的源头，以进一步防控产品的微生物污染提供依据。应用基于细菌16S rDNA 的PCR-DGGE(PCR-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR- 变性梯度凝胶电泳)技术分析液熏罗非鱼片主要加工关键环节的微生物群落结构，提取样品中的细菌总DNA，对细菌的16S rDNA 的V6～V8 区段进行PCR 扩增后，进行变性梯度凝胶电泳(DGGE)，对DGGE 图谱进行微生物多样性分析，对主要条带进行序列分析并构建系统发生树。结果表明：10 个条带所代表的优势种很可能来源于以下几个属：巨型球菌属(Macrococus)、微球菌属(Micrococus)、肠道细菌属(Enterobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、弧菌属(Vibrio)、突柄杆菌属(Prosthecobacter)、布特菌属(Buttiauxella)，其中肠道细菌属、微球菌属、假单胞菌属和弧菌属细菌都具有使产品腐败的潜能。本研究表明：液熏罗非鱼片中呈现微生物多样性，PCR-DGGE 技术可用于研究液熏罗非鱼片加工过程中的微生物群落结构及变化，且具有一定的优越性。

分别用不同溶剂对柑橘不同部位(柑橘树嫩枝、树叶，柑橘皮)的活性物质进行提取，采用亚甲基兰分光光度法对其羟自由基清除能力进行比较，发现柑橘嫩枝的水提物对羟自由基的清除能力最好，且随提取物浓度增加而增大，当添加2ml 浓度2mg/ml 的该提取物时，羟自由基清除率达78.36%，效果优于杜仲素、杜仲绿原酸、茶多酚等植物提取物。对柑橘嫩枝提取物中总黄酮含量与其清除效果之间关系的考察显示二者之间有较好的相关性，提取物中总黄酮含量越高，对羟自由基的清除效果越好。

以猪瘦肉为原料展开猪肉色泽和保水性之间的相关性研究，一部分以来源于同一猪胴体的肉样为原料，另一部分采用从市场上随机抽样的样品为原料，研究肉样的保水性和肉色之间的相关性。结果表明：对于来源于同一个体的肉样而言，保水性与色泽无关；而来源于不同个体的肉样，加压系水力(WHC)与亮度(L 值)呈负相关，蒸煮损失与L 值和黄度(b 值)呈正相关，即L 越大，b 越大，保水性越差；在实验测定的范围内，pH 值与蒸煮损失呈负相关，与加压系水力呈正相关，表明pH 值越高的肉样，保水性越好；来源于同一个体的肉样，随着宰后时间的延长，其保水性有增强的趋势，表现为蒸煮损失与时间呈负相关，加压系水力与时间呈正相关。

以溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性为考察指标，系统研究不同pH 值条件下，谷朊粉、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白的功能特性及其相互间关系。结果表明：pH 值3～11 范围内，谷朊粉的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性在pH7 时最小。在同一pH 值条件下，麦醇溶蛋白溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性大于麦谷蛋白，且在乳化性及乳化稳定性方面，麦醇溶蛋白远大于麦谷蛋白。麦醇溶蛋白是提高谷朊粉功能特性的主要成分。

采用甲醇提取油菜蜂花粉，提取物再经正丁醇萃取后，用聚酰胺层析得到各分离组分，并对各分离组分进行抗氧化性指标测定，并进行TLC、HPLC 分析。结果表明：甲醇提取物酚类化合物含量为3.69%，正丁醇萃取物为6.32%，聚酰胺层析中80% 和100% 乙醇洗脱组分酚类化合物含量分别为15.92% 和16.87%。同时，测定蜂花粉中各分离组分在浓度为1mg/ml 时的还原力和DPPH·清除率，甲醇提取物还原力为26μgVC/mg，正丁醇萃取物为84μgVC/mg，80%和100%乙醇洗脱组分提高到154μgVC/mg 和104μgVC/mg；甲醇提取物DPPH·清除率为83.45%，正丁醇萃取物为88.66%，聚酰胺层析中80% 和100% 乙醇洗脱组分DPPH·清除率分别为97.20% 和94.34%。实验表明：蜂花粉经过甲醇提取、正丁醇萃取和聚酰胺层析后，80% 乙醇和100% 乙醇分离组分酚类化合物含量和抗氧化活性均显著性提高。

以玉米醇溶蛋白为原料，分析和比较冷冻干燥、真空干燥和热风干燥对玉米醇溶蛋白的影响。实验结果表明，冷冻干燥样品的色泽相对较浅，吸油性、乳化性和乳化稳定性略高于真空干燥样品和热风干燥样品；3 种样品的蛋白质含量、溶解性和持水力无明显差别；冷冻干燥对玉米醇溶蛋白的性质影响较小。

目的：研究超高压处理对烤乳猪保藏性和物理性质的影响。方法：检测不同压力及时间超高压处理后烤乳猪的菌落总数；检测500MPa、25min 处理后烤乳猪在不同温度贮藏过程中的菌落总数变化；分析500MPa 压力下处理时间对3 个部位烤乳猪肉的硬度、耐咀嚼性、弹性、色度的变化情况。结果：当处理压力为500MPa，时间为25min 时有较好的杀菌效果，在低温下可有效延长烤乳猪的贮藏期；高压处理过程中烤乳猪各部位的亮度L*值显著增大、红度a* 值减小、黄度b* 较稳定；经过超高压处理，烤乳猪各部位的硬度、耐咀嚼性、弹性均有明显的提高。结论：适当条件的高压处理可杀灭烤乳猪中大部分微生物，且能保持较好的感官品质，可作为烤乳猪杀菌的有效手段。

研究紫胶红色素在不同环境下的稳定性，结果表明：紫胶红色素具有较好的光、热稳定性，室外阳光下28d 保存率高于95%；在4℃低温至100℃高温范围内均有较好的稳定性，8h 保存率均超过93%；紫胶红色素的抗氧化性较高，而在一定的还原剂条件下保存率略有降低；常用食品添加剂对紫胶红色素有增色及护色作用；Fe3+、Fe2+、Ca2+、Sn2+ 离子可破坏色素水溶液稳定性，而其他金属离子对稳定性影响不明显；紫胶红色素在酸性环境下保存率较高，当pH 值增大至碱性范围会使其显著失稳。

选用乳酸钙部分替代传统的钠盐，在钠盐使用总量1.5% 的前提上，按照氯化钠摩尔质量的20%、30%、40%、50% 设计乳酸钙的替代比，单因素试验观察不同替代比对鸭肉干色泽、质构、风味和水分活度的影响。结果表明，乳酸钙替代氯化钠可显著提高鸭肉干产品的硬度、咀嚼性、亮度L 值和黄度b 值，并显著降低鸭肉干的水分活度(P ＜ 0.05)，有利于延长产品的货架期；但过量使用乳酸钙，会对鸭肉干的感官品质带来负面影响，适宜的替代比为20%～30%。因此，合理选择乳酸钙的替代比，将有利于降低传统钠盐的使用量。

研究在4℃冷藏条件下鲜奶品质的变化以及通过添加乳酸链球菌素、壳聚糖、抗坏血酸3 种复合天然防腐剂对鲜奶品质的影响，实验结果表明：与新鲜牛乳相比，空白组在4℃保存3d 后，菌落总数和新鲜度明显变化，添加复合防腐剂的实验组与空白组相比保鲜效果明显，在鲜乳中添加200mg/kg Nisin、0.15% 壳聚糖、0.2g/kg 抗坏血酸保藏效果最佳。可见乳酸链球菌素、壳聚糖、抗坏血酸的共同使用对抑制乳中细菌的生长繁殖和防腐保鲜具有重要的作用。

研究山药、鸭皮、κ- 卡拉胶等添加量，以及加热方式等工艺参数对鸭肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和白度的影响。结果表明，影响山药鸭肉丸品质主次因素为：κ- 卡拉胶＞鸭皮＞山药粉＞加热方式；最优方案为：鸭皮10%、山药粉15%、κ- 卡拉胶0.25%，先70℃加热25min 后85℃加热20min 的两段式加热。

采用醋浸、预炒及复合3 种前处理方式制作鸡汤，研究前处理方式对烹制前后鸡汤体系营养成分及蛋白质消化特性的影响，为鸡汤制品的工业化生产提供参数。结果表明，前处理可使生肉的水溶性蛋白显著增加，熟肉的水溶性糖有所增加。预炒处理可提高熟肉的蛋白质消化率，游离氨基酸、粗脂肪、灰分含量，提高汤汁中游离氨基酸、粗脂肪含量，促进汤汁中可溶性固形物的溶出。醋浸可提高汤汁的游离氨基酸含量和熟肉的蛋白质消化率。比较而言，预炒是一种较好的前处理方式。

从39 种植物中筛选抑菌作用显著的3 种材料为丁香、肉桂、山奈。用其提取液进行复配实验，确定植物提取液的最佳配比。采用二倍稀释法测定丁香、肉桂、山奈及其复配液对黑曲霉、米曲霉、黑根霉、生香酵母菌的最小抑菌浓度(MIC)，并进一步研究复配液对温度、pH 值、紫外光照射的稳定性。结果表明：提取液的最佳配比为5:3:2(V/V)。复配液对供试菌的最小抑菌浓度均为1.25%，与丁香效果大致相同，比肉桂和山奈单独作用有明显增强，并且温度、pH 值、紫外光照射对复配液的稳定性影响不显著。

乳清蛋白具有一定的营养价值和良好的凝聚造粒及成膜性能。使用喷雾干燥技术制备乳清蛋白微米颗粒，并将上述颗粒以1.0%、1.7%、2.5% 及3.3% 的质量分数添加到乳清蛋白成膜液中，制备含微粒的乳清蛋白复合膜。利用质构仪、扫描电镜(SEM)及差示热量扫描仪(DSC)测定颗粒对乳清蛋白膜性能的影响。结果表明，在上述实验浓度范围内，加入的颗粒对乳清蛋白膜的机械性能、水蒸气透过率、透明度及透光率值、膜的玻璃化温度及熔点均未产生显著影响，乳清蛋白基础膜的性能得到很好的保持。

利用紫外光谱法测定了β-环糊精及其衍生物(β-CDs)与柠檬草精油及其主要成分柠檬醛的包结比和包结常数，测定包结过程在20～50℃范围内的热力学参数ΔG、ΔH 和ΔS。实验表明，β-CDs 与柠檬草挥发油的包结比均为1:1，包结能力顺序为HP-β-CD>MD-β-CD>β-CD。从热力学角度探讨了影响包合过程的因素，包结反应是一个放热过程，包结过程的热力学参数ΔG、ΔS 和ΔH 均为负值，由此说明包结过程是自发进行的放热过程，包结的驱动力主要来自范德华力与疏水作用的相互作用。

斩拌是鱼糜制品生产中最重要的工序之一。以生鲜鱼糜和冷冻鱼糜为原料，考察加工过程中斩拌初始温度对生鲜鱼糜凝胶和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、折曲实验及色度的影响。结果表明：从凝胶强度的观点看，生鲜鱼糜斩拌适宜初始温度为5～15℃，从保水性的观点看，适宜初始温度为5～20℃；而冷冻鱼糜的适宜温度范围分别在1～15℃和5～20℃。综合考虑，5～15℃为鱼糜的最适斩拌初始温度。

对不同生长期的莲藕淀粉进行热重、莲藕及其淀粉凝胶的质构和莲藕淀粉的核磁共振的测定。结果表明：不同生长期莲藕淀粉的热分解速率随着成熟度而加快；随着莲藕成熟度的增加其破裂力与破裂能减少；不同生长期莲藕淀粉凝胶特性和淀粉与水分子的相互作用均有所不同。

对不同荔枝核样品采用香草醛- 高氯酸比色法测定荔枝核总皂甙含量，用硝酸铝- 亚硝酸钠比色法测定总黄酮含量，用蒽酮- 硫酸法测定多糖成分的含量；结果表明：不同荔枝核样品中总皂甙含量在1.30%～1.40%之间，总黄酮含量在5.78%～6.80% 之间；多糖2.85%～3.34% 之间。以芦丁为对照，从对不同体系产生的超氧阴离子自由基、羟自由基和DPPH 自由基的清除能力及脂质过氧化的抑制活性等方面研究荔枝核提取物的抗氧化活性。结果显示：荔枝核提取物质量浓度为0.8mg/ml 时，对超氧阴离子自由基的清除率达92.96%，超过同质量浓度的芦丁；质量浓度为0.5mg/ml 时，对羟自由基的清除率达85. 56%，略低于相应对照。荔枝核提取物对脂质过氧化的抑制率随浓度的增加而增大，质量浓度为0.5mg/ml 时，抑制率达52.56%，稍低于相应对照。妃子笑荔枝核提取物质量浓度为1mg/ml 时，其清除DPPH 自由基的能力超过同质量浓度的芦丁。

将转谷氨酰胺酶和酪蛋白酸钠作为重组牛肉使用的黏合剂，添加量为原料牛肉质量的1.2%。在此基础上，分别添加0.3%(m/m)的卡拉胶、亚麻胶等多种食用胶，通过测定黏结性、色差、解冻损失、蒸煮损失、尺寸变化、剪切力、质构来说明食用胶对重组牛肉加工特性的影响。研究结果表明，亚麻胶和黄原胶都显著降低了重组牛肉的黏结性(P ＜ 0.05)，且成片性不好。卡拉胶能增加a* 值，δ- 葡萄糖酸内酯(GDL)和卡拉胶的复合胶却降低了a* 值。添加结冷胶、亚麻胶和黄原胶均降低重组肉的解冻损失和蒸煮损失，而且添加亚麻胶和黄原胶的重组牛肉嫩度最大。

为了对不同甘薯全粉的加工适应性进行分析，实验对4 种甘薯全粉的基本成分及理化特性进行研究。结果表明：京553 持水性及凝胶性最好，徐薯23 持油性最强，京6 透光度最小；4 种甘薯全粉糊均为假塑性流体。综合所测指标，徐薯23 适合进行脱水薯类产品的开发；京6 直链淀粉含量较高，抗拉伸力，成型性好，能够增加产品的脆性和强力，京553 支链淀粉含量高，可用来提高面团的水合力，延缓烘烤食品变质。遗薯138 有优良的冻融稳定性，适于做冷冻食品的淀粉添加。

为研究乳化剂增强牛乳稳定性的作用机理，在牛乳中添加不同量的单甘酯，测定样品的稳定性、黏度、粒径大小，Zeta 电势及表面张力的变化规律。结果显示，随着添加量的增加，牛乳的稳定性会逐渐增强，粒径会逐渐减小，黏度值逐渐增大，表面张力值逐渐减小。初步认为，单甘酯的最有效添加量为0.085% 左右。单甘酯的添加量小于该理论值时，在乳化过程中，单甘酯分子与蛋白质分子竞争参与乳脂肪球膜的构成，体系的Zeta电势值增大；当单甘酯添加量大于该值时，过剩的单甘酯分子会相互聚集形成胶束，使得体系的Zeta 电势值降低。

将玉米变性淀粉配成不同浓度的溶液，再分别对冷却肉浸泡不同时间，通过对鲜肉保水性指标的测定，得到玉米改性淀粉的适宜保水浓度及时间为：质量浓度0.8g/100ml、浸泡时间60s。采用响应曲面法优化的冷却肉保水最佳配比为玉米变性淀粉质量浓度0.43g/100ml、蔗糖脂肪酸酯质量浓度0.80g/100ml、浸泡时间270s。

黄伞菌丝体烘干后经热水提取，乙醇沉淀得粗多糖。粗多糖经Sevag 法除蛋白后DEAE- 纤维素柱层析，分离得到两种多糖组分PAMP Ⅰ和PAMP Ⅱ。红外光谱分析表明PAMP Ⅰ和PAMP Ⅱ均为含有葡萄糖醛酸的β-D-吡喃葡聚糖。采用化学比色法测定黄伞菌丝体多糖在体外的总抗氧化能力、抑制活性超氧阴离子自由基的能力、清除羟自由基的能力及对小鼠肝组织中脂质过氧化产物丙二醛(MDA)含量的的影响。结果表明：一定浓度范围内不同纯度的黄伞菌丝体多糖均有总抗氧化能力，能清除O2·和·OH 及抑制MDA 的生成，且呈现一定剂量关系。表明黄伞菌丝体多糖在一定浓度范围内具有抗氧化作用。

研究金顶侧耳、姬菇和毛头鬼伞3 种食用菌粗多糖和精多糖对超氧阴离子自由基(O2·)、羟自由基(·OH)、DPPH 自由基的清除作用。结果表明，金顶侧耳、姬菇和毛头鬼伞精多糖与粗多糖相比，对O2·清除率分别提高62.5%、58.3% 和51.5%；对·OH 清除率分别提高33.1%、42.3% 和33.2%；对DPPH 自由基清除率分别提高56.0%、63.5% 和60.3%。粗多糖经精制后，自由基清除能力明显提高，表明多糖是清除自由基的主要功效成分。

以草鱼鱼鳞为原料，在低于蛋白变性温度的条件下提取酸溶性胶原蛋白(acid-soluble collagens，ASC)和酶溶性胶原蛋白(pepsin-soluble collagens，PSC)，并对其溶液流变学性能进行系统测定。实验结果表明，在实验选择的剪切速率范围内，ASC 和PSC 溶液均表现为典型非牛顿流体的假塑性流动行为，即溶液黏度随剪切速率的增加而减小；在相同浓度条件下，溶液黏度的大小依次为ASC ＞ PSC ＞明胶；剪切速率、温度、pH 值等因素对ASC 和PSC 溶液流体性能均有显著影响；在0.6% 浓度条件下，ASC 和PSC 溶液主要表现为流体行为，基本不具备凝胶的弹性行为；胶原蛋白发生热变性后，其流体的弹性行为增强而黏性行为下降。

鱼糜中添加山药，不仅可以丰富制品的营养，降低生产成本，还可以替代淀粉增强鱼糜制品的凝胶强度。对不同山药添加量的鲢鱼鱼糜制品凝胶强度、白度、折叠性、持水性进行实验，结果表明：用山药代替马铃薯淀粉，其添加量为15%～20% 时有利于制品品质的改善；山药鲢鱼鱼糜中添加2%～4% 的马铃薯淀粉其品质得到进一步提高，其中2% 马铃薯淀粉与15% 山药或4% 马铃薯淀粉与10% 山药配合使用效果最好。

经过定性实验确定榅桲中含生物碱，用分光光度法测定榅桲果实总生物碱含量为1.2%。又对榅桲果实生物碱粗提物对几种常见菌株进行体外抑菌实验。结果表明，榅桲果实生物碱粗提物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌有一定的抑制作用，但对黑曲霉、根霉、青霉和酵母菌的抑制效果不太明显。

研究二氧化氯(ClO2)与超声波协同作用对鲜蛋表面大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的杀灭效果。二氧化氯浓度为0、30、40、50、60mg/L，单独作用及在59kHz 超声波协同作用下分别处理1、5、10min。结果表明：二氧化氯与超声波协同作用与二氧化氯单独作用相比，处理时间10min，对3 个菌种的杀菌量＞ 4.00(lg(CFU/ml))，二氧化氯浓度从60mg/L 降低为50mg/L；协同作条件下二氧化氯浓度50mg/L，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的杀菌量＞ 4.00(lg(CFU/ml))，处理时间与单独作用相比从10min 缩短为5min。

采用单因素试验研究不同压力(100～500MPa)处理对熟制猪肉丸品质的影响。结果表明，随着压力的增大，猪肉丸的水分含量显著下降，pH 值和弹性显著增加，L* 值在300MPa 时达到最大值，而后又有所下降，TBARS值在400MPa 时达到最大值，达到500MPa 时，又有稍微下降，当压力低于300MPa 时，硬度随着压力的增加而降低，当压力高于300MPa 时，又呈上升趋势。感官评分结果表明，在压力水平为200～400MPa 的范围内，高压处理对猪肉丸的色泽和滋味气味的影响不大，但可以明显改善口感。

采用酶- 重量法分析不同产地的15 种燕麦和苦荞中总膳食纤维(TDF)、可溶性膳食纤维 (SDF)及不溶性膳食纤维(IDF)的含量。对于燕麦，TDF 含量平均为12%，其中黑龙江的米燕麦、山西的73014-336、河北的小莜麦样品含量较多，而青海的玉麦-2、宁夏的固原燕麦和云南的德钦燕麦含量较低；黑龙江的米燕麦的SDF 含量明显高于其他燕麦；河北的小莜麦和山西的73014-336 中IDF 含量较高；国外的Bup-1809 燕麦的TDF、SDF、IDF含量都低于平均值。对于苦荞，TDF 含量平均为7%，四川的额洛木尔惹苦荞的含量最高，为9.64%；贵州的90-3 苦荞的SDF 含量最高，为3.45%；四川的额洛木尔惹苦荞和山西的蔓荞子苦荞中的IDF 含量较高。酶- 重量法测定植物中膳食纤维其重现性较好，不同产地、不同种类燕麦和苦荞中膳食纤维含量与组成差异较大。

本实验以抗张强度、断裂拉伸应变、透湿性和透氧性为指标，研究食品胶对甘薯淀粉膜性能的影响。结果表明，添加食品胶能够显著增加甘薯淀粉膜的抗张强度，当甘薯淀粉膜中羟丙基羧甲基纤维素(HPCMC)含量为5g/100g 淀粉时，其抗张强度达36.22MPa，是对照膜(25.93MPa)的1.4 倍。添加羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和魔芋葡甘露聚糖(KGM)可显著增加甘薯淀粉膜的透湿性，其他食品胶对甘薯淀粉膜的透湿性影响不显著，同时不同浓度的HPCMC 对甘薯淀粉膜的透湿性的影响也不显著。添加HPCMC、黄原胶和壳聚糖(5g 胶体/100g 淀粉)能够显著增加甘薯淀粉膜的透氧性，添加KGM 能够显著降低淀粉膜的透氧性，CMC-Na 和甲基纤维素(MC)对透氧性影响不显著。高浓度HPCMC(＞ 7g/100g 淀粉)能够降低甘薯淀粉膜的透氧性。当HPCMC 含量为10g/100g 淀粉时，淀粉膜的透氧性降低至0.749 × 10-6cm3·m/(m2·d·kPa)，比对照膜降低了67%。

采用2,4- 二硝基苯肼比色法测定甘薯嫩叶中VC 含量，分析不同贮藏条件及干制、腌制、速冻、烹饪等不同加工方式对VC 含量的影响。结果表明：甘薯嫩茎叶中VC 含量高达26.48mg/100g；甘薯嫩叶采后营养价值随存放时间而递减，低温冷藏和冷冻均能降低其营养损失速度，在6℃下贮藏9d VC 含量为15.96mg/100g；干制及腌制对VC 有较大的损害。甘薯嫩叶的烹饪以适当的高温及尽可能短的时间为佳，在160℃、50s 下VC 残留含量为16.85mg/100g。烹饪过程中适当添加调味料如食醋和蔗糖，可以减少VC 的损失。

应用网络分析仪和同轴探头技术，研究室温(25℃)下10～4500MHz 频段内0%～20% 的加水率和0%～4%的加盐率对新鲜猪里脊肉糜射频和微波介电特性的影响。研究结果表明，肉的相对介电常数随着频率的增大而减小；介质损耗因子在约2500MHz 时出现最小值。相同条件下肉的相对介电常数和介质损耗因子随加水率的增加而增大。整个频段内，介质损耗因子随加盐率的增加线性增加，当频率大于约200MHz 时，相对介电常数随含盐量的增加而减小。加水率和加盐率分别对相对介电常数和介质损耗因子有明显的影响，且其间的线性决定系数大于0.98。

采用溶剂浸提法提取紫色马铃薯花色苷，研究pH 值、温度、光照对色素的影响，探讨在金属离子、氧化还原剂、防腐剂、食盐、葡萄糖等存在的条件下花色苷的稳定性。结果表明：紫色马铃薯花色苷在可见光范围内的最大吸收波长为536nm，为水溶性色素；70℃以内比较稳定；pH 值对色素有显著影响，在酸性条件下较为稳定；金属离子Al3+、Zn2+、Na+、Ca2+ 对色素色泽无不良影响，而Sn2+、Fe3+ 影响显著；色素耐氧化性、耐还原性差，且光照能加速色素降解；防腐剂、食盐及葡萄糖等常用添加剂对色素无影响。

以猪肉为原料，在西式火腿加工过程中分别添加0、2%、4%、6%、8% 的膳食纤维，利用物性测定仪和色差计研究不同膳食纤维添加量对西式火腿的剪切力、硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性以及色泽的影响。结果表明：膳食纤维添加后对西式火腿的剪切力、硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性以及回复性有明显的影响，对色度(总色差、Δa* 值、Δb* 值、白度、黄度)也有明显影响，西式火腿中膳食纤维的添加量在4%～6% 合适。

以分光光度法和平板培养法对芦苇提取物的抑菌性进行研究，结果表明芦苇提取物对细菌、霉菌均有一定的抑制性，且对细菌的抑制率大于霉菌。用碘量法研究了芦苇提取物对花生油的抗氧化作用，结果表明，花生油中添加一定量的芦苇提取物后，其POV 值均比空白的POV 值小，即其氧化程度均比空白油样要小的多，明芦苇提取物具有较明显的抗氧化作用，且抗氧化性随着芦苇提取物添加浓度的提高而提高。

为了研究热处理对猪肉食用品质的影响，分别对猪肉背最长肌加热至中心温度25、50、60、80、100℃，然后测定不同温度处理对猪肉蒸煮损失、剪切力值、形状、色度、pH 值的影响。结果表明：猪肉的蒸煮损失、剪切力和pH 值随着热处理温度的升高而增加；肉块形状发生短缩；色泽从红色变为白色、灰白色。

研究恩施人工栽培的富硒虫草中硒的含量分布和赋存形态，采用不同的浸提液提取虫草中的多糖和不同种类蛋白质，双道原子荧光检测原料和各组分中的含硒量。结果表明，蛋白结合硒是虫草中硒的主要赋存形态，占总硒含量的51.44%；在不同种类的蛋白质组分中，以碱溶性蛋白质结合的硒量最多，占总可溶性蛋白硒含量的31.18%；也有部分硒和多糖结合，占总硒含量的12.01%。

目的：考察橙皮苷和绿原酸的体内外抗氧化效应。方法：体外实验建立氧自由基模型，采用邻苯三酚自氧化法，产生超氧阴离子；采用H2O2/Fe2+ 体系，通过Fenton 反应产生羟自由基。测定指标为氧自由基清除率和IC50(半数抑制浓度)。体内实验以28 日龄断奶仔猪为动物模型，在基础日粮中添加橙皮苷(300mg/kg)、绿原酸(300mg/kg)，进行为期4 周的饲养实验。实验结束测定仔猪血浆中超氧化物歧化酶(SOD)活性、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)活性、过氧化氢酶(CAT)活性、抑制羟自由基能力、抗超氧阴离子能力和丙二醛(MDA)含量。结果：体外实验表明橙皮苷和绿原酸对氧自由基均有抑制作用，存在剂量效应关系，且绿原酸的效果优于橙皮苷；绿原酸显著提高仔猪血浆中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px) 、过氧化氢酶(CAT)活性以及抑制羟自由基能力(P ＜ 0.05)；橙皮苷组显著降低血浆丙二醛(MDA)含量(P ＜ 0.05)。结论：橙皮苷和绿原酸均具有显著的体内外抗氧化效应，绿原酸的抗氧化效果优于橙皮苷。

研究以黑曲、米曲、红曲分别发酵薏苡仁，然后对发酵液中多肽、总糖、多酚、DPPH 自由基清除率进行测定，以考察不同曲霉发酵过程中，薏苡仁发酵液中的各种物质含量及抗氧化性变化。结果表明：发酵过程中多肽含量、总酚含量、蛋白质水解度、DPPH 自由基清除率都随着发酵时间的延长而不断增加。以黑曲霉发酵时各指标分别达到6.14mg/ml、0.10mg/ml、24.9%、10.2%；以米曲霉发酵时各指标分别达到2.58mg/ml、0.089mg/ml、31.1%、10.4%；以红曲霉发酵时各指标分别为2.93mg/ml、0.086mg/ml、14.7%、18.9%。发酵过程中总糖的含量黑曲霉组、米曲霉组均上升，各达到84.0mg/ml、76.1mg/ml；而红曲霉发酵后总糖含量下降明显，降至8.5mg/ml。

目的：研究了14 个主栽梨品种的制汁性能，为选择制汁品种和制汁工艺提供依据。方法：从理化指标(总糖、还原性糖、可滴定酸、可溶性固形物、出汁率)、褐变程度(总酚含量、多酚氧化酶活性、OD420nm 值、L 值)和感官鉴评(外观、滋味、气味)3 个方面进行评价。结果：发现果实可溶性固形物变化范围为10.94%～ 13.00%，可滴定酸含量变化范围为0.062%～0.76%。总酚含量和多酚氧化酶活性在果实中分布不均衡，果皮中的总酚含量最高，与果汁的OD420nm 值显著正相关，与L 值极显著负相关。果皮中多酚氧化酶的活性也很高，与果汁的OD420nm 值有显著的正相关性。结论：综合评价，所选14 个梨品种中锦香、黄金、安梨为较好的制汁梨品种。

目的：研究莲子壳中的黄酮类化学成分及抗氧化活性。方法：莲子壳的60% 乙醇提取物经过大孔树脂初步分离之后，采用Toyopearl HW-40S 凝胶柱进一步分离得到了6 个组分(LF-F1～ LF-F6)，再采用高效液相以及液质联用系统对其中的组分2(LF-F2)组成及结构进行分析，并采用化学发光法等方法研究了LF-F2 的抗氧化活性。结果：莲子壳黄酮粗提物中总黄酮为94.1%；LF-F2 中黄酮甙元是由槲皮素、杨梅黄酮、山奈酚、异鼠李素等组成的。LF-F2 对超氧阴离子自由基、羟自由基以及对双氧水的清除作用的IC50 分别为420、40、0.6μg/ml。结论：从莲子壳中鉴定出LF-F2 中有芦丁存在。LF-F2 具有很好的抗氧化效果，并存在剂量效应关系。

以肉色香蘑子实体为材料，采用不同有机溶剂萃取子实体干粉，除多糖外，各有机相提取物的得率为：乙醇相＞石油醚相＞乙酸乙酯相。以叔丁基羟基茴香(BHA)为阳性对照，通过抑制1,1- 二苯代苦味肼基(DPPH)自由基实验和清除超氧阴离子自由基实验，对各提取物的体外抗氧化活性进行测定，结果显示：各有机相提取物和多糖均具有不同程度的抗氧化活性，以乙酸乙酯相、乙醇相提取物的抗氧化活性最强。以抗肿瘤药物顺铂为阳性对照，采用MTT 法对各提取物的体外抗肿瘤活性进行检测，结果表明：各相提取物均具不同程度的抗肿瘤活性，其中乙酸乙酯相的抗肿瘤活性最强，达到82.7%，显著(P ＜ 0.05)高于阳性对照；其次为多糖，同浓度下与顺铂较接近。综上所述，肉色香蘑子实体含丰富的抗氧化、抗肿瘤活性成分。

将大孔树脂HP-2MGL 和交联葡聚糖凝胶SephadexLH-20 用于葡萄籽原花青素的纯化。HP-2MGL 可除去蛋白、多糖、高聚物等杂质，获得原花青素含量为96.5% 的GSPP3。 SephadexLH-20 能够进一步纯化GSPP3，获得低聚原花青素GSPP3-SP1 和GSPP3-SP2。经HPLC 柱分离，GSPP3-SP1 有4 个峰，GSPP3-SP2 有7 个峰。GSPP3-SP1 和GSPP3-SP2 质谱分析发现，含有大量m/z287、m/z289、m/z290、m/z408、m/z426、m/z577、m/z578、m/z580 等分子离子及碎片质谱信息，证明是由儿茶素和表儿茶素构成的原花青素二聚体的同分异构体。激光光散射与GPC 联用测定原花青素粗提物GSP 的重均相对分子质量为4.15 × 104，多分散系数为1.65；GSPP3 的重均相对分子质量为4.26 × 103，平均聚合度为13，多分散系数为1.56，相对分子质量分布曲线呈对称分布，以高聚合度原花青素为主；葡萄籽原花青素纯化分级级分GSPP3-SP 的重均相对分子质量为1.89 × 103，平均聚合度为6，多分散系数为1.45，以低聚合度原花青素为主。

采用差示扫描量热仪，研究脆肉鲩鱼肉在低温相变区的冰点、表观比热和热焓以及NaCl、NaCl 与蔗糖混合物添加量对脆肉鲩热特性的影响。结果表明，脆肉鲩鱼肉的冻结相变温区为－ 12.5～－ 11℃，熔融相变温区为－ 1.9～0.1℃，冰点为－ 0.2℃，冰点的表观比热和热焓值分别为130.56J/g·℃、305.57J/g。随着NaCl、NaCl和蔗糖混合物添加量的增加，脆肉鲩肌肉的相变温区向低温方向移动，冰点的表观比热和热焓值下降。鱼肉中NaCl添加量较低时，添加蔗糖可减缓相变温度的下降，当NaCl 添加量大于2% 时，添加蔗糖对鱼肉相变区温度的影响不大，NaCl 起主导作用。

从多种植物和真菌中筛选出多酚氧化酶(PPO)活力高的原料，并对其酶学性质进行研究，以利于其在蛋白交联中的应用。双孢蘑菇和茄子中PPO 酶活相对较高，达到11004U/g 和9376U/g。双孢蘑菇PPO 和茄子PPO 的最适温度和pH 值均分别为20℃和7.0；在温度较高时，茄子PPO 比双孢蘑菇PPO 稳定性更好。Zn2+、Mn2+、Ag+对双孢蘑菇PPO 和茄子PPO 活力表现明显的抑制作用，Cu2+ 对双孢蘑菇PPO 活力表现明显的促进作用，而对茄子PPO 却有很强的抑制作用。双孢蘑菇PPO 和茄子PPO 的Km 和Vmax 分别为5.5mmol/L、1666.7U 和8.75mmol/L、2500U。

目的：为了准确检测食品加热灭菌后肠炎沙门氏菌的含量，避免对亚致死状态的热损伤菌的漏检。方法：研究不同介质、温度、时间对热损伤肠炎沙门氏菌的修复的影响，筛选最佳介质、修复温度、修复时间，以建立修复方法。结果：各种介质、修复温度、修复时间对热损伤肠炎沙门氏菌修复作用差异显著。结论：最佳修复条件为营养肉汤37℃下修复2h。

以Trp 为荧光探针，测定Aspergillus ficuum 产内切菊粉酶和外切菊粉酶的内源荧光性质，结果表明，外切菊粉酶和内切菊粉酶荧光产生贡献的色氨酸残基可能位于一个极性环境中，内切菊粉酶的色氨酸残基所处环境的极性比外切菊粉酶的色氨酸残基所处的环境极性大。菊粉酶经N- 溴代琥珀酰亚胺(NBS)修饰后，内切菊粉酶荧光发射峰位出现了明显的蓝移，表明内切菊粉酶分子的色氨酸比外切菊粉酶分子的色氨酸对环境的变化更敏感。以丙烯酰胺作为荧光淬灭剂，内切菊粉酶色氨酸的可及分数比外切菊粉酶色氨酸的可及分数大，说明内切菊粉酶分子中的色氨酸比外切菊粉酶的更加暴露。菊粉酶在不同的pH 值环境中荧光强度的变化结果显示：随着环境pH 值的降低，内切菊粉酶的荧光淬灭程度比外切菊粉酶大，表明内切酶分子中色氨酸的微环境对pH 值的变化更敏感。荧光光谱分析揭示了内切菊粉酶和外切菊粉酶具有不同的构象。

以罗非鱼为原料，研究接种嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌发酵腊罗非鱼的工艺技术，通过采用混合菌种对腊罗非鱼发酵工艺条件进行研究。结果表明：将罗非鱼调味腌制，均匀渗透到鱼体后，接种复合乳酸菌嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵剂发酵腊鱼，最佳发酵工艺条件为嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌1:1(m/m)混合、接种量2%(m/V)、发酵温度30℃、发酵时间24h。

用木瓜蛋白酶酶解油菜花粉，考察温度和pH 值两个因素的影响。从蛋白分散指数、蛋白溶解指数、可溶性糖含量、显微镜镜检、粒度分析5 个方面，综合评价花粉萌发孔通透性的改善情况。结果表明：油菜花粉经木瓜蛋白酶酶解后，蛋白分散指数、溶解指数、可溶性糖含量与空白相比均显著增加(P ＜ 0.05)；最佳酶解条件是温度60℃、pH6.0；经粒度软件分析，发现此条件酶解后1μm 以下的碎片比空白增加了38.24%，1～2μm 的碎片增加了19.08%；2～4μm 的碎片比空白减少了30.64%，4～6μm 的碎片减少了75.6%，6～8μm 的碎片减少了78.95%，8～10μm 的碎片减少了51.02%，10～12μm 的碎片减少了69.7%，花粉粒径趋于减小；同时花粉粒的孔洞面积增加了21.00%，这充分说明用木瓜蛋白酶酶解油菜花粉，对油菜花粉细胞壁通透性有明显改善，对营养成分的溶出有一定的促进作用。

对梭子蟹蛋白的酶解动力学机制进行研究，建立碱性蛋白酶酶解梭子蟹蛋白的动力学模型。结果表明：在温度55℃、pH8.5 条件下，水解度随着初始酶浓度的增加而上升，随着初始底物浓度的上升而下降；水解动力学模型为：水解度(DH)＝ 3.558ln[1 ＋(2.553E0/S0+0.116)t]，验证实验证明，模型得到的理论DH 值与实际DH 值基本吻合，该动力学模型具有一定的实用价值。

采用中空壳聚糖作为载体，通过双功能试剂戊二醛作偶联剂，将碱性蛋白酶连接到中空壳聚糖，制备固定化碱性蛋白酶。研究固定化碱性蛋白酶的部分性质及水解麦胚蛋白质条件。实验结果显示，1.5% 戊二醛溶液活化的壳聚糖偶联1mg 碱性蛋白酶，酶催化相对活性可达90%；固定化酶最适pH 值为9.5，最适反应温度约65℃，催化水解麦胚蛋白质的水解率达16.5% 约需10min；固定化酶与麦胚蛋白质的比达到1:5 时，一次性获取含降血压肽水解物质的得率为15.6%。

利用微生物发酵法脱除蚕蛹蛋白的臭味。结果表明：活性干酵母和瑞士乳杆菌发酵均可有效去除蚕蛹蛋白的臭味。活性干酵母发酵脱臭工艺条件为：从节省原料考虑，活性干酵母用量为0.3%，不加葡萄糖和其他营养物质， 37℃发酵80min 可完全除臭；从节省时间考虑，活性干酵母用量为0.3%、葡萄糖用量为2%，37℃下发酵28～35min 可完全除臭。瑞士乳杆菌发酵脱臭工艺条件为：活菌数为108CFU/ml 的瑞士乳杆菌液用量为2%、MRS 培养基用量为10%， 37℃下发酵7h 可完全除臭。

本实验对单增李斯特菌鞭毛蛋白提取方法进行研究，分别在23℃和37℃的条件下对单增李斯特菌(血清型IVb)进行扩增培养，发现23℃下单增李斯特菌产鞭毛的能力更强。运用酸解法处理单增李斯特菌后，分别通过超速离心法和硫酸铵沉淀法对鞭毛蛋白进行纯化，SDS-PAGE 电泳以及电镜的实验结果表明，超速离心较硫酸铵沉淀法简便、耗时短、纯度高、产量高，适用于单增李斯特菌鞭毛蛋白的提取。

采用活性酯法合成地塞米松(DEX)、倍他米松(BET)、双氟米松(FLM)3 种免疫原和包被原，用免疫原分别免疫2 只新西兰大白兔，5 次免疫后进行采血获得抗血清。用盐析与DEAE- 纤维素离子交换联用的方法纯化抗血清，再用间接酶联免疫法测定抗血清的效价，其中较好的抗血清效价分别高达345600、614400、307200，具有较好的亲和性，可以满足抗原抗体反应的动力学要求。

利用随机扩增多态性DNA(RAPD)标记对7 个猴头菇之间的亲缘关系进行研究，获得了猴头菇不同菌株的DNA 指纹图谱。结果显示：14 个随机引物中有3 个随机引物的扩增产物的DNA 条带表现出明显的多态性。这3个引物共扩增出44 条带，其中36 条为多态性条带，多态性位点比率为81.81%。同时利用NTSYSpc 2.1 生物软件分析7 个供试菌株之间的遗传相似性，并绘制系统进化树。

分别采用3 种蛋白酶水解荞麦球蛋白，以酶解液水解度和对O2·的清除率为指标，研究酶解荞麦球蛋白的最佳工艺。并进一步对酶解产物进行Sephadex G-25 凝胶柱层析分离，然后对其各分离组分清除O2·、·OH 和DPPH·的能力及分子量分布进行研究。结果显示：采用碱性蛋白酶水解荞麦球蛋白效果优于胰蛋白酶和木瓜蛋白酶，最佳酶解工艺条件为：加酶量20000U/g，温度55℃，pH9，底物浓度5%，反应时间2h；经柱层析分离得到的分子量小于1000D 的组分Ⅲ显示了较强的抗氧化能力。其清除O2·、·OH 与DPPH·的IC50 分别为0.75、0.897、0.38mg/ml，高于分子量较大的组分Ⅰ和未经分离的荞麦球蛋白酶解液。

以荠菜和番茄为基料，用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为试验菌种进行乳酸发酵，在发酵工艺优化的基础上，对5L 罐乳酸菌分批发酵过程进行研究，建立了菌体生长、产物生成和底物消耗动力学模型，经验证，模型的理论值和实验值拟和较好。所建动力学模型对乳酸菌发酵荠菜- 番茄复合蔬菜汁的反应器设计、工艺原理以及有效的控制发酵过程具有指导意义。

以链霉菌(Streptomyces avidinii)的基因组为模板通过PCR 扩增得到354bp 的核心链霉亲和素基因Stv13，并将其与pET22b+、pGEX-4T-1 连接构建大肠杆菌表达载体，与P43 连接构建枯草芽孢杆菌分泌型表达载体。大肠杆菌表达的核心链霉亲和素Stv13 大部分以包涵体的形式存在，而枯草芽孢杆菌则无核心链霉亲和素Stv13分泌表达。

以硫酸二甲酯活化后的尼龙网为载体，戊二醛为交联剂固定转谷氨酰胺酶，并对固定化条件及固定化酶的酶学性质进行研究。结果表明固定化的最适条件为：1cm2 处理后的尼龙网与20ml 7% 的戊二醛交联5h 后，在4℃条件下固定10ml 1.5mg/ml 的转谷氨酰胺酶溶液6h，此条件下酶活回收率达到46%。固定化转谷氨酰胺酶相对于游离酶具有更好的热稳定性，并具有良好的储存性及操作稳定性。

对新疆圆柏叶内生菌进行分离，确定分离条件，分离纯化得到7 株菌株，采用打孔法对这7 株菌的发酵液进行抑菌实验。结果表明：其中两株菌的发酵液对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌呈现较强的抑菌活性。通过形态学观察和革兰氏染色，确定1 号菌株为革兰氏阳性球菌，2 号菌株为革兰氏阴性球菌，均无荚膜，无芽孢，不产酸，不产气，淀粉水解为阴性。

将真空包装后的酱牛肉在低温和常温条件下贮藏，对其中的腐败细菌进行分离和初步鉴定，并对主要腐败细菌菌相的变化规律进行分析。结果表明：从细菌总数平板上挑取的28 个特殊菌落中，包括不动杆菌属7 株，葡萄球菌属6 株，肠杆菌科5 株，热死环丝菌和微球菌属各3 株，乳酸菌2 株，假单胞菌属和芽孢杆菌属各1 株。贮藏温度对真空包装酱牛肉主要腐败菌相构成变化的影响不大，乳酸菌和假单胞菌属为主要腐败菌。

以米酒乳杆菌L04、耳式葡萄球菌C131 和德巴利汉逊酵母Y163 为复合发酵剂研制一种新型如式香肠，以不接菌的自然发酵样品为对照，测定其游离氨基酸与脂肪酸、挥发性风味物含量。结果显示：优配方组起始菌数构成比L04:C131:Y163 为1:2:1 的氨基酸总量、必需氨基酸含量分别比对照组提高103%、54%；亚油酸、花生四烯酸分别提高59%、45%；脂肪酸构成饱和脂肪酸(SFA):单不饱和脂肪酸(MUFA):多不饱和脂肪酸(PUFA)之比由1.0:1.1:0.4 优化为1.0:1.2:0.5；醛类、酮类香气物质分别提高62.07%、13.96%，理想效果归于C131 作用以及与其他菌的巧妙搭配。

测定不同贮藏时间的杨梅中的多酚物含量，并观察对应的软化霉变程度，对杨梅中的多酚氧化酶进行提取，研究其对各种底物的催化特性和适宜的酶催化反应条件，并测定催化反应的动力学参数。研究表明，常温下贮藏，杨梅霉变速率与果实中多酚化合物含量的变化相一致，霉变时多酚物含量因氧化显著减少。对其多酚氧化酶研究发现：其最佳底物是4- 甲基儿茶酚，其催化的反应可用单底物反应模型来描述，用氧电极测出酶催化反应的最佳条件是pH 值为7.1，温度为60℃，米氏常数为2.18 × 10-3mol/L，rmax=2.275mg/L·min。

采用酸解法以3 种食用菌病原真菌(木素木霉、蘑菇轮枝孢和顶头孢)为激发子菌株分别制备相应激发子，以不同浓度和不同时间添加到灵芝发酵培养基中，考察对灵芝多糖和三萜类物质积累的影响。其中顶头孢激发子无论是对灵芝多糖还是对灵芝三萜类物质积累的诱导作用都是三者中最好的，使灵芝多糖和三萜类物质的积累与对照组相比分别提高了6.1 倍和5.2 倍，且最佳作用浓度均为120μg/ml，最佳加入时间分别为灵芝发酵培养的中期(3d)和初期(0d)；木素木霉激发子对灵芝多糖和三萜类物质积累的诱导作用次之，其产量分别是对照组的2.7 倍和4.0 倍，最佳作用浓度均为80μg/ml，并且最佳加入时间均为灵芝发酵培养的后期(5d)；而蘑菇轮枝孢激发子对灵芝这两种活性物质积累的诱导作用是这3 种激发子作用效果最弱的。另外，3 种真菌激发子对灵芝生物量的积累也都产生了积极的影响，特别是木素木霉激发子以80μg/ml 的浓度在灵芝发酵培养初期加入，可以使生物量的积累比对照增加2.3 倍。研究结果表明，真菌激发子对灵芝多糖和三萜类物质的积累因激发子种类、浓度以及添加时间的不同而产生了不同的影响。

从连云港海域潮间带所采的土样中分离到一株产高活性抗细菌物质的链霉菌LY-1。抗菌谱测定结果表明菌株LY-1 发酵产物对枯草芽孢杆菌等5 株革兰氏阳性菌，大肠杆菌等6 株革兰氏阴性菌有显著拮抗作用。稳定性研究表明该菌所产抗细菌物质在121℃，pH1 和pH12 条件下抑菌活性均不变；紫外线照射也不影响其抑细菌活性。该抗菌产物对蜡样芽孢杆菌和大肠杆菌生长的抑制作用研究表明，该抗菌产物能够较好的抑制蜡样芽孢杆菌和大肠杆菌的生长繁殖。菌株LY-1 所产抗菌物质在海产品及食品保鲜、生防及医药方面具有潜在的应用价值。

为了验证重组菌E.coli DH5α/pZJF1 转化香兰素生产香兰素酸的能力，本实验采用HPLC 法对重组菌转化香兰素的能力和发酵条件的优化进行研究。结果表明：种子液种龄为8～10h，接种量为1%，发酵10h 后加入底物香兰素，其加入量为2.0mg/ml，总发酵时间为28h，香兰素酸的摩尔得率高达97.78%，说明重组菌转化香兰素为香兰素酸的能力强，效率高。

对利用淡水鱼加工下脚料制备低盐鱼露的速酿工艺进行研究。结果表明低盐淡水鱼露发酵最适条件为：加盐量8%、加酶量0.25%、温度45℃、固液比为1:0.75。制得的鱼露产品固形物含量19.43%，游离态含基酸氮含量0.73g/100ml。鱼露呈橙红色；透明，无悬浮物和沉淀物；具固有香味，无异臭味；口感咸鲜，入口滑爽。研究表明，在外加酶和保温的情况下实现了淡水鱼加工下脚料速酿低盐鱼露的目的。

本研究利用乳酸菌发酵法，添加合适的底物，在形成酸乳的同时提高乳中c9,t11- 共轭亚油酸，c9,t11-CLA的含量，筛选菌株的最佳配比条件，研究影响CLA 含量的因素，发现奶中影响酶促反应和菌株生长的营养成分均可以影响乳酸菌发酵中CLA 的产生。应用气相色谱检测出乳酸菌培养液中CLA 的其它异构体。

以小麦蛋白粉为原料，用中性蛋白酶酶解、酒精发酵制得小麦多肽酒，并对其抗氧化性进行研究。结果表明：小麦多肽酒的最佳酿造工艺为：多肽含量0.5%、加糖量17%、酵母添加量0.9‰，25℃下发酵9d 后采用3500r/min 离心10min 后得小麦多肽酒为淡黄色，有光泽，澄清透明，无明显沉淀和悬浮物，小麦多肽酒的透光率为95.45%，多肽含量为5.20mg/ml，羟自由基清除率为30.63%，DPPH·清除率为64.47%，总还原力为1.35，超氧阴离子自由基(O2·)清除率为42.13%，溶血抑制率为49.92%。

利用响应面法对黑曲霉产纤维素酶的发酵条件进行优化。首先通过二水平设计的Plackett-Burman 试验分析7 种因素对黑曲霉产纤维素酶活力的影响，确定发酵温度、发酵时间、装液量为影响酶活的重要因素。然后通过响应面分析得到最优条件：发酵温度31.02℃、发酵时间73.17h、装液量100.4ml。考虑实验的实际情况，确定最优条件为发酵温度31℃、发酵时间73h、装液量100ml。优化后纤维素酶活由267.81U/ml 提高到360.02U/ml，提高34.4%。

本实验主要对玉米淀粉糖浆部分取代麦汁的发酵性能进行研究，并对发酵液的理化指标进行测定。结果表明：啤酒酵母在添加了50% 玉米淀粉糖浆的麦汁中可以正常发酵，所制得的啤酒符合各项国家标准。

对3 种酵母菌，1 种乳酸菌，1 种曲霉进行筛选实验，选出了消耗蔗糖最多，水苏糖、棉子糖保留率最高的1 株酵母菌。经单因素试验证明，其发酵大豆糖蜜的最佳条件为：发酵初始pH 值为5.0，接种量为2%(V/V)，大豆糖蜜稀释8 倍，不添加任何生长因子，28℃、180r/min 的条件下发酵 12h。大豆糖蜜发酵液中各糖分的保留率为：蔗糖8.76%、棉子糖99.61%、水苏糖95.72%。

对枯草芽孢杆菌发酵产碱性蛋白酶的培养基成分及培养条件进行优化。在单因素试验的基础上通过正交试验确定发酵培养基各成分最适宜配比。采用此优化培养基对发酵菌株的培养条件进行单因素试验。结果表明最佳的发酵培养基成分为：酵母浸粉2%、蔗糖1.0%、吐温-80 0.5%、硫酸镁0.02%；发酵条件为：接种量4%(V/V)、起始pH9，在150ml 的三角瓶中，装液量为25ml，发酵36h。在最佳培养条件下，碱性蛋白酶粗酶活力可达1670U/ml。

目的：为了观察Nisin 对乳酸菌的抑菌效果，探讨Nisin 作为食品级载体筛选方法的最佳抑菌浓度和持续时间。方法：采用试管稀释法和纸片扩散法检测Nisin 对乳酸菌的抑菌浓度，并根据乳酸菌的OD600nm 作出生长曲线，以研究Nisin 对乳酸菌的抑菌效果。结果：Nisin 对乳品工业常用乳酸菌具有较强的抑菌作用，仅某些乳酸乳球菌对Nisin 表现出抗性；Nisin 对乳酸菌有较持久的抑菌效果，可达30～48h 以上。结论：该实验为Nisin 作为食品级载体筛选方法的最佳抑菌浓度和持续时间提供了依据。

目的：使用纤维素酶、果胶酶来部分降解糙米中的粗纤维和果胶物质，改善糙米的食用品质。方法：选取温度、酶用量和作用时间3 个因素，以糙米的加热吸水率、米汤固形物质量、米汤碘蓝值等为考察蒸煮品质指标，通过单因素和正交试验考察酶作用的最佳条件。结果：确定纤维素酶作用的最佳作用条件为：反应温度50℃、加酶量10ml、酶作用时间120min；果胶酶的最佳作用条件为：反应温度55℃、加酶量10ml、酶作用时间120min。结论：经纤维素酶和果胶酶处理后的糙米食用品质较处理前有明显改善，其中纤维素酶作用好于果胶酶，而两种酶共同作用没有明显叠加效果。

本研究从桑园土壤中经过初筛、复筛鉴定等方法筛选产DNJ 的菌株。利用含葡萄糖淀粉酶的琼脂平板，从263个菌株中筛选出7株反应后有不同程度变蓝的菌株。利用反相高效液相色谱法从7株菌株中鉴定出1株产DNJ菌株，菌株命名为SL-429，该菌株在发酵培养基为KCl 0.05%、MgSO4·7H2O 0.05%、NaNO3 0.2%、NaCl0.5%、CaCO3 0.35%、可溶性淀粉 4%、大豆粉 1%、胰蛋白1%，pH7.2、27℃下发酵，DNJ 产量为0.017mg/ml。根据其形态特征、生理生化特征鉴定，初步确定为浅紫灰链霉菌。

采用体外筛选法从14 株乳酸杆菌中筛选能吸附黄曲霉毒素B1(AFB1)的菌株，并探讨其吸附特性和机理。结果表明，植物乳杆菌F22 吸附率最高；F22 处理AFB1 30min 的吸附率较处理4h 高(P ＜ 0.01)；热处理使吸附率极显著上升(P ＜ 0.01)；而人工胃肠液处理则导致吸附率显著下降(P ＜ 0.05)；冻干过程对F22 吸附率的影响不显著(P ＞ 0.05)。乳酸杆菌对AFB1 的吸附具有菌株特异性，吸附效果与细菌细胞壁的组成和结构相关。

应用本实验室编写的perl 程序包将GEO 数据库中乳酸菌生长、应激代谢相关实验数据和相应的基因组数据整合，构建易于本地查询和访问的MySQL 数据库，利用该数据库研究乳酸菌在生长、衰亡及应对不利环境(如胆盐、过氧化氢、碳氮源饥饿)时的转录组特征，并利用MEME 软件寻找到了各种情况下部分协同表达基因前导序列的共有motif，即潜在的调控蛋白作用位点。结果表明：除了胆汁和草酸铵对嗜酸乳杆菌细胞代谢特征的影响具有较高的一致性外，面对其他压力环境乳酸菌细胞的应激模式具有较大的差异，有着各自受到特异性诱导表达或抑制的基因群，但在各种情况下翻译(J)、脂类运输和代谢(I)、细胞内运输和分泌(U)相关因的转录水平变化都比较显著，特别是蛋白质翻译相关基因变化最为明显，说明细胞主要通过调控蛋白质翻译相关基因的种类和表达量来对细胞的状态进行调整。

研究摇瓶灵芝菌体液态深层发酵温度和初始pH 值，在此基础上进行5L 发酵罐批次培养，研究发酵过程pH 值控制、溶氧控制对灵芝菌体生长和灵芝胞外多糖的影响。结果表明：发酵温度30℃，初始pH 值为6.0；过程pH 值控制策略：菌体生长前期(0～40h)控制pH 值为5.5，40～48h 控制pH 5.0，48h 后至发酵结束控制pH4.5；溶氧控制策略为：搅拌转速160r/min，通风量0.75vvm。优化后的验证实验结果：灵芝菌体生物量最高达到19.7g/L，胞外多糖最高达到3.23g/L，较优化前灵芝菌体生物量12.8g/L 和灵芝胞外多糖2.39g/L 分别提高了53.9% 和35.1%。

亚油酸异构酶可由保加利亚乳杆菌经诱导产生，可以将亚油酸(LA)转化为共轭亚油酸(CLA)。本实验对诱导保加利亚乳杆菌产亚油酸异构酶的条件进行研究，利用紫外和气质联用仪(GC-MS)检测所生成的CLA。结果表明：在培养基中添加1.5‰(V/V) LA 时所产酶的共轭亚油酸转化率最高；温度为36℃，培养36h 为较适的培养条件；单独添加0.1%(m/V)的乳糖或0.1%(m/V)的氯化钠有利于诱导产酶；在培养基中直接添加LA 的效果优于培养3至12h 后再进行添加。诱导所产酶可将LA 转化为CLA，且含有9c,11t-CLA 异构体。

应用真空冷冻干燥技术，研究不同含水量对冻干产品中植物乳杆菌细胞活性的影响和不同保藏温度条件下样品中细胞存活率与复苏活力随时间变化的规律，并建立适用于判定菌体细胞冷冻干燥工艺终点的有效方法。结果表明：具有不同含水量的样品中，植物乳杆菌细胞的存活率间无显著性差异，但随着样品中含水量的降低，植物乳杆菌细胞进入对数生长期的时间逐渐延长，复苏活力也呈下降趋势。贮藏稳定性实验结果表明，－ 20℃条件下，植物乳杆菌细胞的存活率一直呈现上升趋势，到第515 天可达91.46%；4℃条件下，28d 内植物乳杆菌细胞的存活率呈上升趋势，到第515 天其存活率又下降到53.16%。综上所述，解析干燥初期是植物乳杆菌菌体冻干工艺理想的终点，比较适于植物乳杆菌发酵剂短期和长期保藏的温度条件分别是4℃和－ 20℃。

目的：研究海参及其所含各主要活性成分对正常大鼠脂质代谢的影响。方法：将Wistar 大鼠随机分为7组：正常对照组、整参组、皂苷组、多糖组、胶原多肽组、除皂苷残余物组和残渣组。连续饲喂28d，分别测定大鼠血清总胆固醇(total cholesterol，TC)、甘油三酯(triglyceride，TG)、高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein-cholesterol，HDL-C)含量，以及肝脏TC、TG、磷脂(phospholipid，PL)含量。并检测了皂苷、多糖对脂肪酸合成酶(FAS)活性的抑制作用。结果：海参可抑制体内脂肪囤积，显著降低肾周脂肪含量。海参还可明显降低血清和肝脏中TC、TG 浓度，以皂苷、多糖的效果最佳。另外，海参皂苷、多糖对FAS 具有直接抑制作用，且皂苷抑制效果更强。结论：海参中的主要活性成分对大鼠脂肪代谢影响明显不同，皂苷降脂效果优于多糖。

活体运输过程中，水体中往往积累了较高浓度的分子氨和亚硝态氮。为了探讨分子氨和亚硝态氮在鳜鱼成鱼运输水体中的安全浓度，在水温为18～20℃，盐度为3‰～4‰，pH7.31～7.57，溶解氧(DO)8.2～8.5mg/L 的条件下，采用常规的生物毒性试验方法，研究分子氨和亚硝态氮对鳜鱼成鱼(adult Siniperca chuatsi)毒性的影响。结果表明，分子氨对鳜鱼成鱼24、48、96h 的半数致死浓度(LC50)分别为0.389、0.295、0.193 mg/L 和安全浓度为0.0193mg/L；亚硝态氮对鳜鱼成鱼24、48、96h 的半数致死浓度分别为196.32、91.69、75.4 mg/L，安全浓度7.54mg/L。因此，水体中分子氨对鳜鱼成鱼的毒性作用非常明显，易造成鱼体的死亡，而鳜鱼成鱼对亚硝态氮的耐受性稍强。建议保活运输过程中要加强水体的监测，有效地控制水体中氨氮与亚硝态氮的浓度，以提高成活率。

目的：通过测定小鼠细胞免疫与体液免疫，来研究富硒大麦苗对小鼠免疫功能的调节作用。方法：用不同剂量富硒大麦苗(0.1、0.5、1g/ml)对小鼠进行灌胃，同时设正常大麦苗组(1g/ml)、生理盐水组对照组，各组灌胃量为每天0.2ml。测小鼠的白细胞总数、小鼠腹腔巨噬细胞吞噬功能、抗体效价、抗体生成细胞数量以及免疫器官重量等指标，并对其进行统计分析。结果：富硒大麦苗组与生理盐水组比较能显著提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬能力(P ＜ 0.01)，能明显提高抗鸡红细胞抗体的效价(P ＜ 0.05)，明显提高脾脏指数(P ＜ 0.05)，明显提高小鼠白细胞总数(P ＜ 0.05)。结论：富硒大麦苗有显著提高小鼠细胞免疫与体液免疫的功能，并与其剂量呈正相关。

目的：研究苦荞籽乙醇提取物的抗炎镇痛作用和急性毒性。方法：采用二甲苯致小鼠耳肿胀法和大鼠蛋清性足肿胀法观察抗炎作用；采用小鼠热板法和醋酸扭体法观察镇痛作用；用最大浓度，最大给药体积的药液灌胃给药。结果：苦荞籽提取物可明显抑制二甲苯所致小鼠耳廓的肿胀度，抑制蛋清所致大鼠足肿胀；可提高热板所致小鼠痛阈值，减少醋酸所致小鼠的扭体次数；最大给药量为374.5g/kg bw，相当于成人日用量的1498 倍。结论：苦荞籽提取物具有明显抗炎镇痛作用，无明显毒性。

利用异硫氰酸荧光素标记的纤维蛋白建立大白鼠肺血栓模型，将一种纤溶促进化合物MTP 从尾静脉注射于肺血栓大白鼠，观察肺组织切片和检测血浆中异硫氰酸荧光素- 纤维蛋白的降解状况。发现化合物MTP 有促进实验动物肺血栓的溶解作用，推测化合物MTP 的添加提高了纤溶因子的纤溶活性。

用电子自旋共振(ESR)方法研究银杏叶提取物(GBE)对训练大鼠不同类型肌纤维自由基的作用。结果表明，GBE 使训练大鼠白肌自由基(gQ=2.0050)显著增强(P ＜ 0.05)，红肌减弱(P=0.06)；使训练大鼠运动力竭后即刻白肌自由基降低74.48%(P ＜ 0.005)，混合肌降低46.25%(P ＜ 0.005)，力竭后24h 时红肌、混合肌均明显增强(P ＜ 0.05)。结果表明：GBE 主要促进训练大鼠红肌自由基清除，增强白肌代谢及抗氧化能力，抑制大鼠超强度运动白肌自由基产生，从而延迟运动性疲劳发生。

实验观察蚕蛹蛋白多肽对小鼠的免疫调节作用。实验将蚕蛹蛋白多肽分为高、中、低剂量组，分别为5.0、1.7、0.6g/kg bw·d 喂饲小鼠40d，观察小鼠免疫器官指数变化、迟发型变态反应(DTH)、抗体生成细胞数和碳廓清能力等4 个实验项目。实验结果表明：与阴性对照组比较，蚕蛹蛋白多肽能显著增加小鼠胸腺指数，增加小鼠足跖肿胀度，增加小鼠抗体细胞生成数量，增加单核- 巨噬细胞吞噬能力。说明蚕蛹蛋白多肽具有明显的免疫调节作用。

黄酮醇是一类广泛存在于植物界中的多酚物质，并具有许多生理作用，在食品中具有较大的应用潜力。通过一些生化实验方法，研究了3 种黄酮醇(山奈素、槲皮素、杨梅黄酮)对由H2O2 和CCl4 诱导的人肝细胞(HL-7702细胞系)体外氧化损伤的保护作用，并研究了3 种黄酮醇的化学结构与其细胞保护作用之间的关系。结果表明，3种黄酮醇(20、40、60μmol/L)与肝细胞预先作用30min，再进行诱导损伤，可以提高肝细胞的细胞活率和还原型谷胱甘肽(GSH)含量水平，降低乳酸脱氢酶(LDH)渗出率和丙二醛(MDA)生成量。3 种黄酮醇的细胞保护能力大小顺序为槲皮素>杨梅黄酮>山奈素。结果显示，黄酮醇的细胞保护能力大小与其分子结构中B 环上羟基数目的多少无关。

目的：研究牛蒡多糖的提取条件和对小鼠肠道菌群的调节作用。方法：采用单因素试验和正交试验优化牛蒡多糖提取工艺。15 只小鼠随机分为空白对照组和牛蒡多糖低、高剂量组，每组5 只，经口灌胃给药，灌胃容积为10ml/kg，1 次/d，连续14d。给药结束后，分别采集小鼠粪便，检查肠道肠杆菌，乳杆菌和双歧杆菌。结果：牛蒡多糖优化提取条件为：温度80℃，固液比1:10(m/V)，时间60min，提取两次。与空白对照组相比，牛蒡多糖组乳杆菌与双歧杆菌数量均显著增加(P ＜ 0.05)，肠杆菌数量变化不明显(P ＞ 0.05)。结论：牛蒡多糖能有效调节小鼠肠道菌群，增殖乳杆菌和双歧杆菌数量。

研究比较甘草毛状根、甘草切片提取物总抗氧化能力和CCl4 引起小鼠肝脏氧化损伤的保护作用。采用CCl4(1500mg/kg·d)腹腔注射造成小鼠急性肝脏损伤模型，喂饲小鼠1 周，观察其对血清AIT、AST 和ALP 及肝脏总抗氧化能力MDA 和SOD 的影响。高效液相色谱法测定甘草毛状根、甘草切片中甘草酸的含量。结果表明，与模型组相比，甘草毛状根有一定的抗脂质过氧化能力，各项抗氧化指标与对照组相比有显著性差异。甘草切片可显著逆转小鼠血清中谷草转氨酶(AST)与谷丙转氨酶(ALT)水平，而甘草毛状根没有显示出该种作用。甘草毛状根对CCl4 引起的小鼠肝脏氧化损伤具有保护作用。

对实验室筛选得到一株具有降胆固醇作用的植物乳杆菌GUO(Lactobacillus plantarum GUO)进行致突变性试验和毒力试验，以测定该菌株的食用安全性。致突变性试验结果表明：在加大鼠肝微粒体酶S9 和不添加的条件下，与自发回变菌落数的差异皆不显著，且与剂量效应无关，而阳性对照的回变菌落数均显著增加(P ＜ 0.05)，说明Lactobacillus plantarum GUO 无致突变作用；毒力试验结果表明：Lactobacillus plantarum GUO 低、高浓度培养液与各自对照组相比，对小鼠体重增加的影响无统计学意义(P ＞ 0.05)，且受试小鼠无毒力性反应或死亡。

利用可调参数式低温行星球磨机对蛋壳进行超微粉碎，研究超微蛋壳粉作为生物钙源，对大鼠血清钙及骨钙含量的影响。利用生化分析仪常规法对血清中的钙、镁、磷进行检测；采用器械剥离股骨，利用原子吸收光谱检测骨钙含量。结果表明：超微蛋壳粉能显著提高血清钙水平，能显著提高骨钙含量。对大鼠进行生长实验，各组大鼠体质量增加明显，超微蛋壳粉对大鼠的生长有帮助作用。

牛奶是一种复杂生物体系，脂肪酸含量丰富，易发生氧化酸败。本文对影响乳脂酸败的氧化和抗氧化因素进行简要概述，以期引起对提高奶及奶制品品质和延长贮存期研究的重视。

鱼肉中的挥发性成分对鱼肉的风味起着重要作用，本文对国内外近10 年来在采用动态顶空技术与气质联用、同时蒸馏萃取技术与气质联用、固相微萃取技术与气质联用等技术提取和分析鱼肉中挥发性成分所做的工作进行总结，对大多数鱼肉中共有的成分和鱼肉中的一些特征性含硫和含氮香料化合物进行了归纳。

食品召回制度在维护公众安全和健康的过程中发挥着重要的作用。本文从监管部门、法律支撑、召回实施程序等方面比较研究了我国和部分发达国家的食品召回制度，分析美国、加拿大和澳大利亚较为完善的食品召回制度的一些相似特征，认为我国食品召回制度与这些国家相比仍存在一定差距。

在食品行业中，蛋黄的需求量较大，而蛋清常常作为废弃物被丢弃，这既造成了环境污染，也浪费了宝贵的蛋白质资源，因此亟需开展蛋清的综合利用研究。目前国内外对蛋清研究的热点主要集中在溶菌酶的提取方法、蛋清的冷杀菌技术、蛋清的功能性质以及蛋清的酶水解物生物活性4 个方面，因此本文从这4 个方面综述了近年来对蛋清利用的研究进展。

溴酸盐是用臭氧对饮用水进行消毒时产生的一种副产物，已被国际癌症研究机构定为2B 级的潜在致癌物。研究溴酸盐检测方法对控制该污染物具有非常重要的作用。本文详细对比介绍分光光度法、离子色谱法、毛细管电泳法和电化学检测法在检测饮用水中溴酸盐的原理、参数和优缺点，同时也提出对饮用水中溴酸盐检测及研究需要近期重点解决的问题。

随着中国经济的迅速发展，我国的渔业和水产品加工业也进入了新的阶段。 然而随着水产业的发展，从养殖、加工、流通到消费各个环节发生的一些水产品的安全问题也日渐凸显。通过对我国水产品安全现状与发展的文献进行回顾，归纳分析“从渔场到餐桌”的各个环节出现的主要安全问题，提出改善水产品质量的严格控制措施：加强水产品的养殖环境的管理；严格规范养殖管理；在加工、贮运、销售过程中引入严格的质量管理与检测体系；改善及提倡健康的水产品消费模式；加强政府、教育机构、媒体及相关机构对水产品安全的监督管理和控制。

海洋蕴藏着丰富的生物资源，利用海洋生物资源研究与开发军用功能性食品成为热点。本文详细介绍了海洋生物资源在抗辐射、改善脑功能以及抗疲劳军用功能性食品中的应用，为研究和开发提供参考。

快餐是社会发展到一定阶段的产物，在人们饮食生活中占有越来越突出的位置。本文从快餐的基本理论、产品、机械设备、企业管理、市场营销以及企业设计6 个方面对中国快餐的研究进展进行了综述。

促分裂素原活化蛋白激酶(mitogen-activated protein kinases，MAPK、MPK 或MK)级联是一种广泛存在于真核生物中的信号传导途径。同动物和酵母类似，植物细胞的MAPK 级联也是由MAPKKK (MEKK， MKKK)，MAPKK (MEK，MKK)，MAPK 三个级别的激酶对其下游蛋白的磷酸化构成的，最终对细胞生长、发育及抗性等过程中的效应分子进行调控。本文介绍了番茄目前的测序情况，以及番茄(Lycopersicon esculentum)MAPK(LeMAPK，LeMPK)的研究进展，根据MAPK 序列在进化过程中的保守性，用模式植物拟南芥(Arabidopsis thaliana)MAPK(AtMAPK，AtMPK)基因序列在番茄的转录序列中搜索，得到18 个LeMAPK 条目，其中两条是新的LeMAPK，并与AtMAPK 进行比对和归类。

由于传统哺乳动物明胶带来的传染病问题以及穆斯林、犹太等特定消费者的需求，鱼明胶受到了很大的关注。本文叙述了鱼皮明胶的制备方法，并在分析其结构的基础上，论述了鱼皮明胶的胶凝特性、成膜性和感官特性，同时对鱼皮明胶在食品中的应用作了简单介绍。

本文简要介绍了ELISA 的基本原理和类型，详述了国内外使用ELISA 方法在食品过敏源、农药残留、致病微生物、转基因等方面检测的最新研究进展，列出了部分目前市售用于食品检测的试剂盒，并对该检测技术的发展趋势及其在食品安全检测中的应用前景进行了展望。

茶黄素是一类具有广泛开发前景的茶叶天然产物。本文综述国内外4 种主要茶黄素单体分离制备方法研究进展，比较分析纤维素层析法、葡聚糖凝胶层析法、硅胶层析法、高速逆流色谱法和聚酰胺层析法等茶黄素单体分离制备方法的优缺点，认为聚酰胺层析法是目前比较理想的4 种主要茶黄素单体分离制备方法，可为开发利用茶黄素提供一定的科学借鉴依据。

超高压灭菌技术是一种新型的非热力加工技术。本文综述了国内外有关超高压灭菌原理及动力学研究的最新进展，对超高压灭菌过程中食品的营养成分、色泽、香气、质构等品质指标变化进行分析，并总结了现阶段超高压灭菌技术所存在的问题及以后的研究趋势。

本文综述了驼乳治疗炎症、肾病、辅助治疗糖尿病及抑制肿瘤增长等作用；展望了驼乳医疗保健价值的发展前景。

从有机微量元素的螯合率对于衡量产品的品质、调节工艺条件、研究作用机理3 个方面，阐述了测定螯合率的重要意义；综述了螯合率测定的方法，对凝胶过滤色谱法和有机溶剂萃取法进行比较，指出有机溶剂萃取法测定螯合率可能具有比较好的适用性。

2009 年我国食品安全法正式实施。食品安全法涉及范围广，历时时间长，内容亮点多。本文详细分析食品安全法的内容，对食品安全法出台前后的相关制度和配套措施进行全面的总结，对更好的理解和贯彻食品安全法有一定的参考价值。

我国存在着丰富的乳酸菌资源，一些少数民族地区包括内蒙古、新疆、西藏、川西高原、青海等地的牧民仍然沿用传统而古老的方法来制造各种乳制品，包括酸牛乳、酸马奶、酸驼乳、马奶酒、开菲尔等，从而使当地自然环境中的有益微生物得到了很好的保存。泡菜、腌渍菜和腊肠也是蕴藏乳酸菌的良好载体。不同来源的制品中蕴藏着不同种类的乳酸菌，这很大程度上取决于制品的制作方法和地域。传统的乳酸菌鉴定方法主要是依据其形态学及生理生化特性进行，近年来采用分子生物学方法对乳酸菌进行鉴定已有较大进展。目前对传统食品中乳酸菌菌株的鉴定存在的最大问题就是缺乏一种通用的系统或平台来鉴定不同来源的乳酸菌。

啤酒花是大麻科葎草属多年生攀岩植物，其主要活性成分有以葎草酮类和蛇麻酮类为主的树脂类成分和其衍生物，黄腐酚、异黄腐酚为代表的多酚类化合物以及以萜烯类和萜烯类氧化物为主的挥发性风味成分。除酿造特性之外，近年来对啤酒花的研究已开始关注到抗肿瘤、防治骨质疏松、抑制白血病细胞的生长和抗氧化等功能。啤酒花也是传统的中药之一，有健胃、安神、化痰止咳、抗菌消炎等功效。本文综述了啤酒花的化学成分和药理作用研究进展，为其进一步的研究开发提供参考。

Ovomucin 是禽蛋蛋白中一种十分重要而又特殊的蛋白质，具有重要的抗菌、抗病毒和抗凝血等生物活性，不仅具有重要的生物学研究意义，而且具有重要的医学、营养学和保健方面的开发价值。本文系统地综述鸡蛋清中Ovomucin 的种类、分布、化学组成、理化性质、生物学活性及其分离纯化方法等研究进展。

本文对水产品中异味的形成机理及其特征成分、异味成分分析的前处理方法和检测技术、水产品中异味的去除方法进行综述，为深入研究水产品中异味的产生机理和成分分析提供一定的参考和借鉴，指出水产品中异味去除技术的发展方向。

香蕉营养丰富，具有多种保健功效。干燥加工是香蕉产业精深加工主要方式之一。本文主要介绍了香蕉干燥技术的种类、发展历程、国内外研究现状、存在的问题以及发展趋势和应用前景，旨在为香蕉产业的发展提供参考和帮助。

鲜切蔬菜以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，近年来的消费量增加很快。但鲜切蔬菜极易出现质量问题，如酶促褐变、微生物污染等，贮藏期短，因此本文就国内外有关鲜切蔬菜的质量安全的防控措施进行了比较研究。