研究牛肉(公牛的半腱肌，n=7)在梯度浓度(2%、4% 和6%)的食盐溶液中湿法腌渍和采用超声波结合处理，在4℃条件下保存4d 后的两种处理方式对牛肉肌内脂肪不同脂肪酸组成(中性脂肪NL、极性脂肪PL 和总脂肪TL)的影响。结果表明，腌制显著降低中性脂肪、极性脂肪以及总脂中软脂酸(C16:0)和总饱和脂肪酸(SFA)的百分含量，提高肌内脂肪中性脂肪和总脂中大多数多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量(P ＜ 0.05)，并导致多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(p/s)的显著提高，降低脂肪酸动脉粥样硬化指数(IA)和血栓指数(IT)；超声波结合处理对PUFA、p/s 的提高作用大于单纯NaCl 处理，2% 的NaCl 腌制剂结合超声波处理可以达到6% NaCl 一样的提高p/s 效果。低盐腌制结合超声波处理可以增强腌制效果，提高牛肉营养价值。

利用化学发光法研究锦橙皮中多甲氧基黄酮提取物(PMFs)的体外抗氧化活性及其对DNA 损伤的保护作用。分别采用Pyrogallol-Luminol 化学发光体系、CuSO4-Phen-VC-H2O2 化学发光体系和H2O2-Luminol 化学发光体系测定PMFs 对超氧阴离子自由基、羟基自由基及过氧化氢的清除能力。采用CuSO4-Phen-VC-H2O2-DNA 化学发光体系衡量PMFs 对DNA 损伤的保护作用。结果表明：PMFs 可有效清除超氧阴离子自由基、羟基自由基和过氧化氢的半数抑制率(IC50)分别为6.1、7.8、0.6μg/ml；PMFs 对DNA 损伤能产生较好的保护作用，其保护机制属于抑制型，IC50 为 4.0μg/ml。

采用不同的加盐量(3%、4%、5%)腌制肉块，定期检测其理化指标。结果发现：加盐量不影响最终产品(30d)的水分含量(55% 左右)，但对其他指标却有不同程度的影响，加盐量越低，蛋白水解指数越高，挥发性盐基氮含量越高，TBA 值越小；所有肉块在30d 时的氯化钠含量(湿基)均在5.5%～8.7% 范围内，与我国传统干腌肉制品(如宣威火腿)相比，已经有不同程度的下降。

利用红外光谱(FT-IR)分析比较3 种不同前处理试剂对几种淡水鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白(PSC)结构的影响。结果表明：盐酸、碳酸钠对鱼鳞PSC 结构有很强的破坏作用；采用乌氏黏度计测得草鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲫鱼4 种淡水鱼鳞PSC 的变性温度分别为33.0、31.9、31.5、30.8℃；测得4 种鱼鳞PSC 中羟脯氨酸含量分别为47.85、44.91、40.36、39.59mg/g；通过电泳考察4 种鱼鳞PSC 的分子量分布，其中草鱼鱼鳞PSC 由3 条不同的肽链α1、α2、α3 组成；鳙鱼、鲢鱼、鲫鱼由两条α链(α1 和α2) 组成；电泳谱带无杂带，表明所提胶原蛋白纯度高且达到电泳纯；通过红外光谱比较分析了4 种鱼鳞PSC 结构，结果表明，4 种鱼鳞PSC 红外结构基本一致。结合红外光谱和电泳分析表明，4 种鱼鳞PSC 均为Ⅰ型胶原蛋白。

采用显微激光拉曼光谱仪研究了小麦胚芽8S 球蛋白的二级结构。结果表明：小麦胚芽8S 球蛋白的二级结构主要为β折叠，另外还含有一定量的α螺旋和无规卷曲构象，小麦胚芽8S 球蛋白的C — C — S — S — C — C 侧链为扭曲—扭曲—扭曲式和扭曲—扭曲—反式两种构型，其酪氨酸残基趋于全部暴露于溶剂中，而其色氨酸残基趋向于埋藏。

研究五色彩叶草(Coleus blumei var.verschaffel)叶片色素对温度、光照、pH 值、酸味剂和糖类物质的稳定性，同时对色素抑菌性进行研究。结果表明：彩叶草叶片色素具耐光性，在自然光照射下仍可以保持红色， 60℃以下的温度加热2h 后色素颜色无变化，60℃以上彩叶草色素的热稳定性降低。该色素受pH 值影响较大，pH2.0 以下时该色素呈稳定红色。酸味剂、糖类物质对彩叶草叶片色素均有增色、护色作用。酸味剂比糖类效果好，持续时间长。酸味剂中乳酸的增色效果明显；糖类物质中葡萄糖的增色效果较好，但随着时间的延长，糖类物质对彩叶草色素的增色、护色效果会逐渐降低直至消失。抑菌实验表明：彩叶草叶片色素对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑制作用，其中对枯草芽孢杆菌的抑制作用最为明显。本研究结果可为天然色素的研究及开发利用提供理论依据。

采用循环伏安法研究沙丁胺醇在聚硫堇/ 多壁碳纳米管共修饰金电极上的电化学行为，该电化学传感器对沙丁胺醇显示出良好的电化学响应，不仅峰电流增加，并且沙丁胺醇的氧化峰电位负移15mV。在最佳测量条件下，氧化峰电流与沙丁胺醇浓度在4.2 × 10-7～8.3 × 10-6mol/L 范围内呈良好线性关系，检出限达2.3 × 10-7mol/L。

以重庆百果园酒业有限公司及实验室自酿柚子酒为实验材料，采用超高压处理方法，研究其对柚子酒各理化指标( 总酯、总酸、干浸出物、电导率、色度) 、挥发性香气成分及感官品质的影响，并与新酒、自然陈酿一年酒及三年酒的品质相比较。研究结果表明：在超高压压力400MPa 下处理30min 后，柚子酒品质最佳；随处理压力和时间的延长，柚子酒的总酸、总酯、干浸出物及电导率均有较明显的变化，而色度变化较小；在压力为100～400MPa 下处理30min 后，感官品质先逐渐上升，而后下降；香气成分有一定程度的改善，经GC-MS分析进一步证实了该结论。但仅用超高压法处理柚子酒，其整体品质还不能达到自然陈酿一年酒和三年酒的水平。

对黑豆发芽过程中蛋白质及γ- 氨基丁酸(GABA)的变化进行探讨，并以γ- 氨基丁酸含量和内源蛋白酶活力为指标优化黑豆发芽条件。结果表明：黑豆发芽过程中，蛋白质、必需氨基酸和非必需氨基酸的含量增加显著，尤其是天冬氨酸(Asp)和蛋氨酸(Met)含量增加显著，但赖氨酸(Lys)含量显著下降；内源蛋白酶活力先增加后降低；蛋白质平均相对分子质量显著下降；γ- 氨基丁酸含量显著增加。最佳发芽条件为浸泡温度38℃，浸泡时间5h，发芽温度28℃，发芽时间6d。该条件下γ- 氨基丁酸含量为94.4mg/100g，内源蛋白酶活力为134.68U/ml。

目的：从黑灵芝中提取分离出粗多糖，纯化得到一种新型纯多糖，并对其纯度、理化性质及抗氧化活性进行了研究。方法：采用Sevag 法脱除粗多糖中的游离蛋白，并分别采用乙醇分级沉淀以及Superdex-200 凝胶柱层析法纯化多糖，经高效凝胶渗透色谱法检验纯度。分别对纯多糖的溶解性、热特性及光谱特性等多种理化性质进行测定。最后分别采用苯甲酸钠法、FRAP(还原能力)法以及β- 胡萝卜素漂白法对黑灵芝多糖的羟基自由基清除能力，总抗氧化能力以及对β- 胡萝卜素- 亚油酸氧化体系的抑制能力进行了分析。结果：分离出一种纯度较高的多糖，且具有显著的抗氧化能力。结论：黑灵芝多糖具有显著的抗氧化活性。

为研究柚子皮香精油挥发性组分的保留性质和香气特征，利用拓扑指数建立了能估算和预测香精油挥发性组分保留指数的定量结构- 保留相关性模型，经逐步回归筛选变量后，所建多元线性回归方程相关系数(r)为0.940，估算的平均相对误差为3.53%。用多元回归方法构建的对香精油挥发性组分香气值进行估算的定量结构-性质相关模型，相关系数能达到0.702，结果表明，它们之间有较好的线性关系，模型能较好地解释香精油挥发性组分保留指数和香气值性质的递变规律。

利用功率分别为710、475、160W 的微波对样品进行微波干燥，同时分别在40、50、60℃的条件下进行热风干燥实验对比。考察样品的干燥特性，并引入薄层干燥模型进行数值分析。结果表明，Page 模型很好地预测和描述了样品的干燥特性。应用Fick 扩散模型，计算得出微波干燥的有效扩散系数分别为2.9668 × 10-8(710W)、1.7023 × 10-8(475W)、1.1028 × 10-8(160W)；热风干燥的有效扩散系数分别为0.0811 × 10-8(40℃)、0.1135 × 10-8(50℃)、0.1621 × 10-8(60℃)。

研究纤维素酶对油菜蜂花粉细胞通透性的改善情况，结果表明：用纤维素酶酶解后，油菜蜂花粉液的蛋白溶解度、分散指数、可溶性糖含量均有所提高；pH6 为纤维素酶酶解的最适pH 值。

研究冷却鸡肉经60Co γ射线辐照后的菌落总数、大肠杆菌(10003)和空肠弯曲杆菌(33560、CY04)的杀灭效应(D10 值)及菌落总数和大肠杆菌在贮藏期的变化。结果表明，经60Co γ射线辐照后冷却鸡肉中的菌落总数、大肠杆菌(10003)、空肠弯曲杆菌(33560、CY04)的D10 值分别为1.434、0.408、0.175、0.2kGy。真空包装的冷却鸡肉在0～4℃贮藏条件下，3kGy 剂量辐照贮藏21d、5kGy 剂量辐照贮藏28d 后菌落总数为5.66、4.90lg(CFU/g)，符合禽肉产品的卫生要求。

以鲜牛奶为实验材料，以pH 值、浊度、Zeta 电位以及流变特性的变化为品质评价指标，研究不同的热-超声联合处理方式对牛奶品质的影响。研究表明，热- 超声联合处理对牛奶的品质没有负面影响，各种联合处理方式中，先超声处理后加热的处理方式下牛奶的品质最佳。

以四川西昌产两角菱角淀粉为原料，利用TA-XT2i 物性测定仪，研究超声作用下两角菱角淀粉糊凝胶质构特性的变化。结果表明：在不同超声波作用条件下，不同浓度的两角菱角淀粉糊所形成的凝胶质构特性显著改变，延长超声波作用时间和增加超声强度，会降低凝胶的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、黏聚性以及回复性，并且随着两角菱角淀粉糊浓度的增大，其所形成凝胶的质构特性下降趋势减缓。

将大豆11S 球蛋白用碱性蛋白酶酶解得到不同水解度的酶解产物，对酶解产物溶解度和微观结构进行分析，并将猪肉肌原纤维蛋白(MPI)与酶解产物按一定比例制备肌原纤维混合蛋白凝胶，研究混合蛋白的浊度、溶解度和疏水性。结果表明：酶解产物溶解度随水解度增大而递增，同时结构发生变化，不同水解度产物与肌原纤维混合蛋白的性质亦有一定的递变趋势。

采用差示扫描量热法(DSC)研究水分含量对大米淀粉和马铃薯淀粉热力学行为产生的影响。结果表明，随着水分含量的增加，淀粉糊化温度提高，糊化热焓变化明显，且不同淀粉完全糊化所需的水分含量也不同。同时，水分含量不同，淀粉发生老化的程度不同，水分含量对不同淀粉老化的延缓作用也存在差异，水分含量对大米淀粉老化的影响较马铃薯明显。

魔芋精粉溶于水易形成亲水性的魔芋胶，以黏度为指标，考察外界因素对魔芋胶的影响。结果显示，魔芋胶的黏度随浓度的增大而升高，随温度的上升而降低，在pH ＜ 7.0 时，魔芋胶的黏度比较稳定，0.4% 浓度的魔芋胶具有一定的成膜性，可形成一层多糖膜。

对块状火腿生产过程中的菌相变化和理化指标的变化进行研究。结果表明：在整个火腿的生产过程中，葡萄球菌及微球菌是优势菌群，并且在成品中达到了105CFU/g，是成品菌相构成中的绝对优势菌群。肠杆菌、假单孢菌、热杀索丝菌等腐败菌在火腿生产过程中呈逐渐减少的趋势，并且在火腿成品中的数量低于10CFU/g；水分含量及水分活度始终呈下降趋势，在火腿成品中水分含量为50% 左右，水分活度在0.82 左右；盐含量始终呈上升趋势，并且在火腿成品中达到了5.5% 左右；pH 值在火腿生产过程中始终低于7.0，从原料肉到腌制后期呈下降趋势，从腌制后期开始逐渐升高，在成品中达到了6.5 左右。

研究不同浓度乙醇前处理对成型膜拉伸强度、伸长率、透湿度、吸水率的影响。结果表明：经90% 乙醇前处理成型的玉米醇溶蛋白膜具有良好的机械性质和耐水性；通过扫描电镜观察成型膜具有均一的相；热质量分析的结果表明成型的玉米醇溶蛋白膜在150℃以下保持热稳定性。

通过牦牛、黄牛肉的色差分析，为肉品保鲜、加工及品种选育提供依据；采用CR-400 型色差仪对这两种牛不同性别，不同部位肉色进行测定，并应用Spss 统计软件中的方差分析和曲线估计法比较了肉色差异及其在空气中的变化速度和模式。结果显示，肌肉颜色的L*、a*、b* 值以及色度值H* 和色饱和度值C* 存在显著差异(P ＜ 0.01)，牦牛的各值都高于黄牛，前者肉色比后者更鲜红且深；牦牛肉色L* 值的变化模型为Y=25.34+1.79/x，黄牛为Y=26.26 － 0.39X － 0.01X2 (R2=0.958，P ＜ 0.01)；牦牛C* 值和H* 值的变化模型分别为：Y=14.91+1.43X －0.39X2 +0.03X3(R2=0.948，P ＜ 0.01)和Y=0.23+0.08X － 0.02X2+0.002X3(R2= 0.996，P ＜ 0.01)；黄牛C* 值和H* 值的变化模型分别为：Y=11.60+3.64X － 1.00X2+ 0.84X3(R2=0.957，P ＜ 0.01)和Y=0.23+0.06X － 0.01X2+ 0.001X3(R2=0.994，P ＜ 0.01)。结论：牦牛与黄牛肉的色差及其变化模式存在较大差异，牦牛肉色的亮度、色泽和饱和度均优于黄牛肉，且在空气中的变化速度均低于黄牛肉；宰后2h 内牦牛肉色新鲜度的保持优于黄牛；牦牛、黄牛不同性别间的肉色差异不明显。

对白灵菇子实体粗多糖进行分离纯化与纯度鉴定，并应用化学发光法对多糖清除羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2·)的能力进行研究。结果表明，利用Savag 法脱法蛋白质、透析法脱法小分子物质以及醇沉后得到的粗提物，经DEAE-Cellulose52 和Sephadex G-200 柱层析后得到纯品；采用UV、琼脂糖凝胶电泳以及SephadexG-200 方法鉴定这种物质PNFP Ⅱ-a 是一种纯多糖；而且这种子实体纯多糖具有较强的抗氧化活性，能显著消除O2·和·O H 。

在香蕉果肉中Cr 的初级形态分析过程中，引入体外消化模型进行预处理，采用SP220Z 型原子吸收分光光度计测定Cr 元素含量。结果表明：经过体外模型消化处理后可溶态和不溶态Cr 含量分别为0.0036mg/100g 和0.0163mg/100g；Cr 溶解率和残留率分别为16.8498% 和77.0932%，Cr 主要以不溶态形式存在，说明香蕉经过体外消化后能沉淀一定的金属元素；Cr 溶解率和残留率平行实验结果的RSD 分别为2.1768% 和1.9761%，引入体外消化模型，方法整体误差仅为6.0570%，表明在微量元素形态分析过程中引入体外消化模型可行。

以鸭胸肉为研究对象，考察盐渍过程中压力(0.1～300MPa)对肉NaCl 含量、pH 值、剪切力和超微结构的影响。结果表明，高压下盐渍可使样品中NaCl 的平衡时间明显缩短，在150MPa 下盐渍速度最快；高压盐渍可使鸭胸肉的剪切力降低、肌原纤维发生断裂，而对pH 值几乎无影响。由此可知，高压可以加速盐渍过程，改变鸭胸肉的品质。

研究豆腐凝胶形成过程中蛋白质和水分状态的变化。结果表明：大豆磨浆后加热前，溶液中蛋白质的α- 螺旋、β- 折叠以及β- 转角含量均为0，蛋白质几乎完全以无规卷曲形式存在。煮沸后冷却到80℃，点浆后充分搅拌，α- 螺旋含量增大。点浆后20min，α- 螺旋和β- 转角略有增大，β- 折叠明显减少，无规卷曲明显增多。点浆后50min，稳定的凝胶网络基本形成。压榨后形成的豆腐，α- 螺旋含量减少，β- 折叠含量升高。同时，凝胶网络中的平衡水含量下降，可冻结水含量下降，非冻结水含量先降低后升高。

利用传统的水提醇沉法从玉米芯提取可溶性糖，通过部分酸水解、葡聚糖凝胶SephadexG-25 柱层析、薄层层析(TLC)、高效液相色谱(HPLC)等对玉米芯中低聚木糖的组成及含量进行研究。结果表明：玉米芯中低聚木糖种类以木二糖和木三糖为主，提取纯化得木二糖的纯度可达95.63%，得率为6.84%；木三糖的含量则较低，仅为0.22%。

以鸡肉丸为原料，研究不同压力水平的高压处理对其品质的影响。结果表明：高压处理后的鸡肉丸，低于300MPa 时pH 值的增加速度较快，高于300MPa 时增加速度趋于平缓；低于300MPa 时，TBA 值的增加趋于平缓，高于300MPa 时，TBA 值显著增加；随着压力的增加，L* 值的增加并不显著；随着压力的增大，硬呈逐渐增加的趋势，当压力达到400MPa 时，增加趋于平缓；弹性则先增加后下降，300MPa 时达到最大值；感官评分的结果也表明高压处理可以提高鸡肉丸的品质。

使用一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMPK)的激活剂和抑制剂，对宰后羊肉的AMPK 活性进行调节，研究其对宰后羊肉糖酵解的影响，探讨肌肉宰后生理的机理。结果表明：激活剂提高宰后羊肉的AMPK 活性(P ＜ 0.05)，抑制剂降低了宰后羊肉的AMPK 活性(P ＜ 0.05)；AMPK 活性的提高加快宰后肌糖原含量(P ＞ 0.05)和pH 值的下降速度(P ＜ 0.05)，增加乳酸蓄积量(P ＜ 0.05)，提高己糖激酶(P ＜ 0.05)和乳酸脱氢酶的活性(P ＞ 0.05)；AMPK 活性的下降则减缓宰后肌糖原含量(P ＜ 0.05)和pH 值的下降速度(P ＜ 0.05)，减少乳酸蓄积量(P ＜ 0.01)，降低己糖激酶(P＜ 0.05)和乳酸脱氢酶的活性(P ＜ 0.05)。实验表明AMPK 活性升高能够促进糖酵解，AMPK 活性降低则减缓糖酵解。

采用高压微流化方法制备中性蛋白酶脂质体，并且考察其形态、粒径分布、Zeta 电位，及在不同pH 值、热处理温度和阳离子浓度下的稳定性。结果表明：脂质体形态为粒径分布比较均匀的球形，平均粒径为85.0nm，Zeta 电位为－ 25.77 mV。在pH 值为6.0 和10.0 时脂质体的分散相较稳定；随着钠离子浓度的增大其稳定性下降；热处理对其稳定性没有显著的影响。中性蛋白酶脂质体的荷载量为16.8%。

研究热改性大豆分离蛋白和去酰胺改性大豆分离蛋白对猪肌肉盐溶蛋白共凝胶特性的影响，结果表明：前者的加入对共凝胶的形成具有一定的抑制作用，而后者的加入能够提高共凝胶的硬度。并对猪肌肉盐溶蛋白与大豆分离蛋白共凝胶形成条件进行研究，采用L16(45)正交试验及方差分析，确定了共凝胶最佳形成条件为：蛋白混合比例9:1、CaCl2 质量分数0.6%、pH 值为7、温度95℃。

以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、面包酵母、黑曲霉、青霉菌为供试菌种，采用滤纸片扩散法、平板稀释法，分别对荸荠皮提取液及荸荠肉提取液的抑菌作用进行研究。结果表明：荸荠皮提取液及荸荠肉提取液对6 种供试菌种都有不同程度的抑制作用，荸荠皮提取液的抑菌作用强于荸荠肉提取液的抑菌作用。荸荠 皮提取液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌的MIC 都为3.33%，对多数真菌的MIC 为20%，说明荸荠皮提取液对细菌及真菌都有较强的抗菌效力，尤其对细菌的抗菌能力更强。荸荠皮提取液在食品中可明显抑制细菌的生长，具有作为天然防腐剂应用于食品工业的潜力。

测量市售牛乳及其主要成分相蛋白质(胶体溶液)和脂肪(有机溶液和水分散系)的介电弛豫谱，并分别进行介电模型化解析，得到介电参数和相参数，从中获取牛乳，脂肪粒子分散系和蛋白质水溶液的介电和表面性质的信息。研究表明：蛋白质分子被一层结合水包围，使其较高的介电常数降低到水的程度；牛乳中的脂肪颗粒不是实心球体，水分子渗透进入脂肪颗粒内部，这也反映其介电常数与水相差不多。

本研究探讨高压电刺激对促进冷却牛肉成熟及改善牛肉嫩度的作用。将自然成熟与经过5200V 电刺激1min和2min 后再进行成熟的牛肉样品pH 值、剪切力和细胞内部超微细结构变化进行对比。实验结果表明：电刺激使牛肉发生僵直和开始解僵的时间向前推移；刺杀放血后10min 内进行5200V，2min 电刺激的牛屠体成熟4d 后，其嫩度及超微细结构与自然冷却排酸7d 的样品几乎相同。采用5200V 高压电刺激条件可缩短牛肉的嫩化时间，增大牛肉的嫩化程度，且电刺激时间稍长嫩化效果更好。

以具有营养保健功能的鹿肉为原料，植物乳杆菌(L.plantarum，L0)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus，L1)、双歧杆菌(Bifidobacterium，L2)和酸性蛋白酶为发酵剂，通过菌种的耐盐和发酵特性单因素试验，得出：食盐最佳用量为2.5%，亚硝酸钠添加量为0.01%；发酵温度相同，L0 比L1 和L2 产酸效果好；L1 和L2 对过氧化值影响较小；L0、L1 和L2 降解亚硝酸盐效果好；L1 降解速度比L0 和L2 大；温度对发酵特性值影响较大；L0、L1 和L2 均适用于本发酵鹿肉制品。

通过对高体细胞数（HSCC 100万个/mL）和低体细胞数（LSCC 30万个/mL）原料乳中纤溶酶进行65-130℃范围内热处理，探究牛乳体系中纤溶酶热变性动力学规律。结果表明：纤溶酶在热变性过程中显示了典型的一级方程（n=1）；经不同热处 理后，牛乳中纤溶酶活性均下降；65-85℃范围的巴氏杀菌对纤溶酶活性影响不显著（P＞0.05），超高温灭菌处理对纤溶酶活性影响显著（P＜0.05）；HSCC样品在≤110℃范围内的D值都大于LSCC样品，在T=130℃时，HSCC样品的D值为53.75S，LSCC样品D值为58.94S；HSCC和LSCC乳中纤溶酶热失活表观活化能Ea在65-95℃范围内分别为65.76kJ/mol和57.26kJ/mol，在95-130℃范围内分别为22.12kJ/mol和21.48kJ/mol。结论：巴氏杀菌范围内，热处理对牛乳中纤溶酶活性影响不显著，HSCC乳中纤溶酶活性比LSCC乳中的更稳定些；超高温灭菌处理后，两样品中纤溶酶活性明显下降，稳定性无差异。

本文以发酵性能优良的酿酒酵母Y1和风味优良的酿酒酵母HM为亲本菌株，通过对原生质体融合技术中亲本的抗药性标记、原生质体形成和再生的各种条件以及单亲热灭活等方面的研究，得出以下结论：含2.0mg/mlCuSO4的完全培养基为区别两亲本Y1（n）和HM（n）的选择性培养基；在最佳酶处理条件下，亲本Y1（n）的原生质体形成率和再生率分别为94.2％和27.1％，亲本HM（n）的原生质体形成率和再生率分别为95.4%和22.2％；对Y1（n）的原生质体进行60℃，20min水浴灭活，可完全抑制其活性。对融合子酿造蜂蜜桑椹酒的感官品质和主要香气成分进行了分析，采用模糊综合评判法，最终优选出了融合子F6和F10；并对融合子F6和F10进行了细胞体积、DNA含量和抗药性能方面的鉴定。结果表明，融合子F6和F10具有发酵能力强、风味优良的双亲优点，为适合酿造蜂蜜桑椹酒的酵母菌株。

本文采用预测微生物学的方法研究了液全蛋和杀菌液全蛋分别在4℃、15℃、20℃、30℃、37℃贮存时微生物的生长规律，拟合S型曲线，建立微生物活菌总数随时间变化的一级模型。同时针对杀菌液全蛋建立最大生长速率（简称生长速率）与温度关系的二级模型，并对该模型进行试验验证。结果表明：除4℃不能拟合S型曲线外，其余温度条件下，液全蛋中微生物的生长能与Richards model很好的拟合，杀菌液全蛋中微生物的生长能与Gompertz model拟合。杀菌液全蛋的二级模型为 ，该模型能很好的预测不同贮存温度下杀菌液全蛋微生物的生长速率。

本研究目的是以耐受过氧化氢试验筛选抗氧化性强鼠李糖乳杆菌菌株，并对筛选菌株进行过氧化氢耐受能力、清除羟自由基能力和超氧化阴离子自由基能力进行表征。结果获得两株抗过氧化氢能力强的鼠李糖乳杆菌菌株LR12和LR76，两菌株在1.0mmol/L的过氧化氢溶液中2小时内具有良好的耐受性；LR12和LR76培养物对清除羟自由基清除率分别为48%和55%，对超氧化阴离子自由基清除率分别为57%和68%，LR76菌株清除羟自由基和超氧化阴离子自由基能力强于阳性对照鼠李糖乳杆菌LGG，LR76菌株略低于LGG。说明两菌株具有高效清除羟自由基和超氧化阴离子自由基能力；初步研究表明两菌株起抗氧化作用的活性成分可能与活细胞和细胞内活性成分有密切的关系。

以红曲霉AS3.972为出发菌株，经紫外诱变，筛选得到一株产高色价红曲色素的红曲霉菌株No.4，与出发菌株相比所产红曲色素总色价提高36.26%。通过单因素试验和正交试验，探讨pH值、温度及发酵时间对红曲霉菌株No.4产红曲色素总色价的影响。结果表明：影响红曲色素总色价的发酵因素由强到弱依次是pH值>温度>发酵时间，红曲霉菌株No.4产高色价红曲色素的最佳发酵条件为pH4.5、温度35℃、发酵时间6d，所产红曲色素总色价为286.16U/ml。

本试验建立了比较成熟的可用于分析黄曲霉毒素生物合成相关基因的芯片技术。研究表明芯片点阵后依次通过温浴2h，650 mJ/cm2紫外交联30s，80℃烘烤2h，预杂交45 min，清洗，干燥等步骤，最后与待测样品在42℃杂交16h，可获得低背景高质量的芯片。本实验所用探针来源于寄生曲霉，而待测样品选择了黄曲霉菌株，芯片扫描结果显示荧光信号稳定，与反转录PCR扩增结果一致，并且无背景干扰。证明探针设计合理，实验方法可靠。初步建立了用芯片检测与黄曲霉毒素生物合成相关基因的技术平台。

对亮菌(Armillariella tabescens)固体发酵产生的漆酶进行研究，其粗酶液经过硫酸铵盐析、DEAE-cellulose柱纯化，活力回收率为42.3%，得到电泳纯的亮菌漆酶，SDS-PAGE法证实其分子量约为55.6kD。实验表明，亮菌漆酶最适反应温度为50℃、最适反应pH值为4.0，催化ABTS的米氏常数为0.018mmol/L，在pH4.0～5.0的偏酸性环境中，酶活力较高，活性较稳定。酸根阴离子和金属阳离子对酶活力都有不同程度的影响，其中SO42－、Na+对亮菌漆酶的活力有促进作用，CO32－、Cu2+、Mg2+对酶的活力有抑制作用。

从如皋火腿、香肠、金华火腿、宣威火腿等代表性样品分离得到的G+球菌中，有15株在酪蛋白双层鉴别培养基中产生蛋白水解圈。通过接种MSA培养基与摇床发酵，得到蛋白酶活力最高的为C8菌株，经过系统生理生化鉴定表明该菌株为表皮葡萄球菌(S. epidermidis)，并对其产酶温度等发酵条件进行初步研究。

为获得与单核增生李斯特氏菌特异性结合的适体，对体外合成长度为78个碱基的随机ssDNA文库，采用SELEX技术，以单核增生李斯特氏菌为靶标进行10轮筛选。将筛选到的适体群进行克隆、测序，用Macaw 2.05和DNAMAN软件对每一适体的保守序列和二级结构进行分析。一级结构分析获得6个保守序列：TTTTTTT、TGCTCTT、CGGGGGT、GTTTTT、XTGTT、XTTGT，其中2号和12号、7号和9号、158、159和160号适体序列完全一致。二级结构分析表明，茎环状和口袋状等结构可能是适体与单核增生李斯特氏菌结合的结构基础，其一级和二级结构与亲和力密切相关。

通过分子生物学方法对5种常用的葡萄酒活性干酵母进行区分鉴定。所用的分子手段为PCR-RFLP结合inter-δ PCR的方法，将活性干酵母在亚种甚至菌株水平上进行区分，得到5种活性干酵母独特的inter-δPCR扩增图谱，并且预测扩增产物的分子量。

初步研究固定化蛋白酶对核桃蛋白的酶解条件及产物在亚油酸体系中的抗氧化性。用海藻酸钙包埋中性蛋白酶Neutrase 0.8L，固定化酶酶活保留率为57.41%；固定化酶最适pH6.0，最适温度50℃；在底物浓度为70g/L核桃蛋白溶液中加入3.5g/L固定化酶，保温5h，核桃蛋白水解度达18.37%；酶解产物具有明显的还原能力，并能有效地防止亚油酸的氧化。

以米曲霉作为原始菌株，通过在纤维素培养基上驯化，经硫酸二乙酯(DES)、紫外线照射复合诱变，确定最适复合诱变条件为：用0.1ml 15% DES处理后，紫外线照射用30W紫外灯，垂直距离20cm，照射时间为60s，得到一株高产纤维素酶的突变菌株Ⅱ5，其纤维素酶活力高达100.23U/100ml，为出发菌株的1.39倍。

研究以壳聚糖复合Fe3O4为载体固定化果胶酶的酶学性质，并与游离酶的性质作比较。结果表明：经磁性壳聚糖固定化的果胶酶与游离酶相比，最适温度从40℃提高到50℃、最适pH值向酸性范围移动0.5；固定化酶对温度的稳定性比游离酶有所提高；固定化酶的Km值为4.0g/L，游离酶的Km值为7.0g/L。固定化酶连续使用3次后，剩余酶活力为40%。

在5L发酵罐中对双歧杆菌22-5产胞外多糖的发酵条件进行研究。针对发酵液pH值、培养温度和接种量3个主要影响因素，采用L9(34)正交试验对双歧杆菌22-5高产胞外多糖条件进行优化，优化结果为发酵液恒定pH值为7.0，培养温度为31℃，接种量为3.0%。在此优化条件下，胞外多糖的产量达到了5.8g/L，是优化前的1.75倍。

采用均匀设计法，优化节杆菌发酵产β-呋喃果糖苷酶培养基。采用6因素10水平混合均匀设计表，综合考察蔗糖、牛肉膏、酵母膏、(NH4)2HPO4、KH2PO4、MgSO4·7H2O 6种培养基成分对节杆菌发酵产β-呋喃果糖苷酶转移糖基酶活力的影响。通过二次多项式逐步回归得出最终培养基组成为：蔗糖5g/L、牛肉膏30g/L、酵母膏2g/L、(NH4)2HPO4 10g/L、KH2PO4 0.5g/L、MgSO4·7H2O 0.2g/L，在此条件下回归方程的酶活力理论值为382.93U/ml，验证实验中酶活力为365.85U/ml，验证值与预测值之间吻合较好。

本文考察了pH和表面活性剂对酿酒酵母生物合成谷胱甘肽的影响。设计了一种 pH控制策略，在酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）HSJB1发酵过程中，对细胞进行短时间pH胁迫，当发酵24h时pH控制降低到1.5，可使胞内合成的GSH（谷胱甘肽）完全分泌到胞外，胞外GSH含量达到47.66mg/L。浓度为0.1% SDS（十二烷基磺酸钠）几乎完全抑制细胞的生长；0.1%浓度的蔗糖酯、吐温80、DMSO（二甲亚砜）则没有表现出对细胞生长的抑制作用，同时蔗糖酯、吐温80、DMSO对GSH的胞外分泌也没产生影响。Triton X-100（曲拉通） 在0.001%～0.3%浓度范围内，随着浓度的增加，对细胞生长的抑制作用增强；随着Triton X-100浓度的增加，胞外的GSH含量逐渐增加，胞内的GSH含量逐渐下降；Triton X-100浓度为0.3%时，在胞外积累21.45mg/L的GSH，而胞内GSH几乎为0；不同发酵时间添加Triton X-100所得到的GSH在胞内外的分布状况明显不同，加入Triton X-100的时间越晚，对细胞生长的抑制作用就越小，加入Triton X-100的浓度越大，胞外GSH的积累量越大，胞内GSH的含量随之明显下降。

将已构建好的表达载体pPIC3.5K/PAE转化毕赤酵母KM71， 经甲醇诱导表达弹性蛋白酶， 通过对发酵条件的初步优化， 确定毕赤酵母重组菌株表达的最佳条件为：装填量10％， 培养基为BMMY， 甲醇浓度为1％。通过DEAE-Sepharose FF弱阴离子交换柱一步纯化， 获得良好的纯化效果。该重组蛋白酶最适pH范围为6.0~8.5， 最适温度范围为25℃~40℃， 催化反应条件温和。Ca2+和Mg2+对重组弹性蛋白酶活性有不同程度的促进作用，Zn2+，Cd2+，Mn2+， Fe2+， Co2+， Cu2+和EDTA对该酶有不同程度的抑制作用。

对分离自酸马奶酒中的两株产抑菌物质的乳酸菌BY-3-2、SQ-3-2进行分离鉴定及系统发育分析，以更准确地判定其属种。采用菌株生理、生化特性鉴定及其16S rDNA 序列分析。结果表明，菌株BY-3-2、SQ-3-2的生理、生化特性符合肠球菌属特征，其中BY-3-2菌株符合E.faecium的特征；SQ-3-2菌株符合E.durans的特征。通过16S rDNA 序列进行系统发育分析，结果与生理生化鉴定相一致。

为寻找廉价有机氮源替代丁二酸发酵培养基中昂贵的进口酵母膏，降低丁二酸发酵成本，将面包酵母、糖蜜酵母和啤酒废酵母的酶解液直接用作有机氮源发酵生产丁二酸。考察了酶水解对面包酵母、糖蜜酵母和啤酒废酵母中α－氨基氮、水解度以及氨基酸含量的影响。实验结果表明，面包酵母水解液中α-氨基氮含量、游离氨基酸总量及必需氨基酸――谷氨酸的含量分别为0.428 g/100ml，56.51 mg/ml，8.125 mg/ml，均为三种水解液中最高。初始葡萄糖浓度低于100 g/L时，丁二酸收率达68％以上，而啤酒废酵母和糖蜜酵母水解液不能被微生物有效利用，无法满足发酵生产的需求。因此，面包酵母水解液可以替代进口酵母膏作为厌氧发酵产丁二酸培养基的有机氮源。

目的：检测莪术油对肝癌细胞SMMC-7721生长，及肝癌相关基因表达的影响。方法：利用MTT比色法检测莪术油对肝癌细胞SMMC-7721增殖的影响；利用以肝癌cDNA抑制性消减文库构建的肝癌相关基因微阵列，检测莪术油作用肝癌细胞SMMC-7721 36h后基因的表达变化。结果：莪术油作用肝癌细胞SMMC-7721 36h后，细胞生长受到明显抑制，并观察到有23个基因表达下调，3个基因表达上调。结论：莪术油对肝癌肿瘤细胞的作用是通过影响多基因的表达改变实现的。

目的：以蒜氨酸酶竞争性抑制剂S-烷基-L-半胱氨酸为配基，制备亲和层析胶分离纯化蒜氨酸酶。方法：以1,4-丁二醇二缩水甘油醚为活化剂，在碱性条件下，活化载体Sepharose CL-4B，偶联半胱氨酸，作为蒜氨酸酶的亲和层析胶。低温粉碎大蒜所得的大蒜液，经25% PEG-5000沉淀，得到粗酶。用制得的亲和胶分离纯化，并利用SDS-PAGE对酶纯度进行检验。结果：Sepharose CL-4B经过1,4-丁二醇二缩水甘油醚活化后，可以偶联上半胱氨酸，形成S-烷基-L-半胱氨酸。大蒜液用25% PEG-5000沉淀可以较简便地分离出粗酶，经制得的亲和胶层析，层析蒜氨酸酶产率为0.1296mg•g－1大蒜 ，活力回收达到68.42%，比活力为9.493U•mg-1，纯化倍数达到22.28倍。提纯的蒜氨酸酶为电泳纯，亚基约为52kD。纯酶的最适温度为35℃，最适pH为6.23，Km=9.845 mmol•L-1，Vmax=24.93 U•mg-1。结论：以S-烷基-L-半胱氨酸为配基制得适合于蒜氨酸酶分离纯化的亲和载体。

用来源于啤酒酵母自身的超氧化物歧化酶基因SOD1、铜抗性基因CUP1、3-磷酸甘油酸激酶基因PGK1启动子和α-factor基因取代α-乙酰乳酸合成酶基因ILV2内部约1.1kb的片段，得到重组质粒pMC572，采用同源重组的方法将用内切酶酶切质粒pMC572得到的含有SOD1、CUP1、PGK1和α-factor以及ILV2两端序列的片段转化啤酒酵母工业菌株YSF31，并通过铜抗性、PCR和AHAS酶活测定筛选得到转化子。结果表明啤酒酵母工程菌胞内的SOD能够分泌到胞外，乙偶姻的含量也只有受体菌的50%，而其他发酵指标并没有发生变化。

以福氏志贺氏菌作为抗原免疫预产奶牛，获得高活性的免疫乳。同时采用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌进行混合发酵免疫乳和普通乳，并对发酵过程中发酵乳进行pH值、酸度、IgG含量及活性测定。结果表明：乳酸菌发酵免疫乳5h时，pH值达到4.69，酸度达到75.72°T，且免疫乳中IgG含量及活性基本保持不变，且并未发现免疫乳中特异性IgG对乳酸菌的发酵能力有不良影响。

采用Placket-Burman法从影响嗜酸乳杆菌胞外多糖产量的16个因素中筛选出3个主要因素，然后通过响应面法探讨最优工艺参数。实验结果表明：影响嗜酸乳杆菌胞外多糖产量的主要因素是吐温-80、磷酸氢二钾以及柠檬酸三胺，其最佳用量是吐温-80 0.5ml/L，磷酸氢二钾3.95g/L，柠檬酸三胺4.2g/L，在此条件下发酵的嗜酸乳杆菌胞外多糖产量达3.99g/L。

以菜籽粕为原料，氮溶解指数、氨基酸态氮、肽含量、蛋白酶活力为评价指标，研究了枯草芽孢杆菌固态发酵生产菜籽肽的动态效果，并通过2,2-二苯基-1-苦味肼基自由基（DPPH•）、超氧阴离子自由基、羟基自由基清除法探讨了菜籽肽清除自由基的能力。结果显示，随着发酵时间的延长，蛋白酶活力、氮溶解指数和多肽含量在发酵呈先升高后降低趋势，在发酵中期（3d）达到最大值，分别1840u/mL、70%和7.5mg/mL；菜籽肽清除自由基的能力与菜籽肽的浓度呈正相关，7.5mg/mL的菜籽肽对DPPH•、超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率分别为63.5%、71.2%和83.1%；色谱分析结果表明，随着发酵的进行，产生了许多小分子量菜籽肽，并且分子量越小的菜籽肽清除自由基的能力越强。

从Viili 中分离得到两株具有较高产胞外多糖能力的乳酸菌，其产多糖量可达111.7mg/L和106.5mg/L。对菌株I、菌株II进行16S rDNA序列分析及生理生化鉴定。16S rDNA序列测序和API 50 CHL 试纸条鉴定结果表明：两株菌分别为Lactobacillus paracasei ssp. paracasei和Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus。

对比研究了乙醇、乙酸钠、乳酸钠、柠檬酸、甘油这五种糖代谢产物对法夫酵母产虾青素的影响。摇瓶试验结果表明乙酸钠、乳酸钠和柠檬酸对法夫酵母产虾青素有一定的促进作用，而乙醇、甘油对其作用不明显。添加低浓度（2 g/L和1 g/L）的乙酸钠、乳酸钠、柠檬酸对生物量和虾青素体积产率都有不同程度的提高。其中，当柠檬酸添加量为2 g/L时，法夫酵母的生物量达到最大，为5.48 g/L，乙酸钠添加量为1 g/L时，虾青素体积产率达到最大，为1.54 mg/L。5 L罐的试验结果表明柠檬酸对法夫酵母的虾青素体积产率和单产有一定的促进作用，而乙酸钠和乳酸钠没有明显的促进作用。

目的：探讨局灶性脑缺血再灌注后应用白术多糖治疗对诱导型一氧化氮合酶(iNOS)的影响。方法：采用局灶性脑缺血再灌注模型，Sprague Dawley 大鼠随机分为对照组、再灌注组、蒸馏水组及白术多糖组，每组再根据不同的再灌注时间分为3 个亚组。取缺血区组织，分别检测其水分含量及iNOS 活性。结果：再灌注组、蒸馏水组及白术多糖组各时间点水分含量均较对照组明显增加(P＜0.01)，但白术多糖组各时间点水分含量显著低于再灌注组及蒸馏水组相应时间点(P ＜ 0.01)。再灌注组、蒸馏水组及白术多糖组各时间点iNOS 活性均较对照组明显升高(P ＜ 0.01)，但白术多糖组各时间点iNOS 活性显著低于再灌注组及蒸馏水组相应时间点(P ＜ 0.01)。结论：白术多糖能下调缺血区iNOS 的表达，减轻再灌注后脑水肿的程度。

以9 周龄雄性原发性高血压大鼠(SHR)为受试动物，研究螺旋藻蛋白及其水解产物对SHR 血压的影响。将螺旋藻蛋白、胃蛋白酶水解产物、胰蛋白酶水解产物及复合酶水解产物以高中低三个剂量(5、1、0.2g/kg)分别灌胃SHR，以生理盐水为对照，用鼠尾无创动脉测量仪测定灌胃0 、1 、2 、3 、4 、5 、6 、7 、8h 后SHR 的血压变化情况。结果显示：胃蛋白酶水解产物、胰蛋白酶水解产物及复合酶水解产物在0～8h 内对SHR 的血压升高具有明显的抑制作用，其中高剂量组复合酶水解产物在0～6h 内降压效果最佳，血压维持在较低水平的时间最长，达到了6h，血压值下降了(23.1 ± 1.0)mmHg(1mmHg=133.322Pa)。

目的：评价新化合物多穗柯根皮苷水杨酸酯的生物活性。方法：用根皮苷水杨酸酯灌胃处理糖尿病小鼠模型，以二甲双胍为阳性对照，检测空腹、餐后血糖水平和糖耐量，并检测其清除2,2'-diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH)自由基的能力。结果：根皮苷水杨酸酯清除DPPH·的IC50 为113mg/L，明显低于根皮苷的IC50(163mg/L)；根皮苷水杨酸酯在控制糖尿病小鼠空腹、餐后血糖水平和糖耐量方面都比根皮苷有更好的效果。结论：经水杨酸酯化修饰后的根皮苷的降血糖效果和抗氧化性得到了改善。

以菜豆为原料，生理盐水- 超声波法提取菜豆凝集素，用血凝法测定其效价，计算出鲜菜豆凝集素含量为0.312%，其粗提粉凝集素含量为2.91%。采用寇氏法进行小鼠经口灌胃急性毒性实验；解剖染毒小鼠取胃和肠，经过HE 染色显微镜下观察上皮组织细胞病变。结果表明：菜豆凝集素经口LD50 为580.23mg/kg(95% 可信限为501.42～671.12 mg/kg)，属于低等强度毒性；小鼠胃肠上皮组织细胞均出现黏膜表面不规则、毛细血管扩张充血，炎细胞浸润等不同程度的病变，与灌胃后供试物在胃肠停留时间有关。

本实验拟研究精制蜂胶对小鼠免疫功能的影响。采用45、90、135mg/kg bw 剂量的精制蜂胶给小鼠经口灌胃30d，分别测定免疫器官脏器/ 体重比值，进行迟发型变态反应、ConA 诱导的小鼠淋巴细胞转化实验、抗体生成细胞检测、半数溶血值测定、小鼠碳廓清实验和NK细胞活性的测定。 结果发现：与阴性对照组比较，135mg/kg bw剂量能明显提高小鼠的迟发型变态反应的能力，能明显提高胸腺体重比值、小鼠抗体生成细胞数、半数溶血值，明显增强小鼠单核- 巨噬细胞碳廓清能力，明显提高小鼠NK 细胞活性，证明精制蜂胶具有潜在增强免疫力的作用。

实验观察蚕蛹蛋白多肽对小鼠抗疲劳作用的影响。实验将蚕蛹蛋白多肽分为高、中、低剂量组，分别为2.4、1.2、0.6g/kg·d 喂饲小鼠28d，观察小鼠爬杆时间、负重游泳时间，测定血清尿素氮、肝糖原和肌糖原含量，测定游泳前、游泳后0、15、60min 血清乳酸含量的变化。实验结果表明：蚕蛹蛋白多肽能显著增加小鼠爬杆时间和负重游泳时间，增加小鼠运动过程中肝糖原和肌糖原含量，减少血清尿素氮的含量，并能显著降低游泳后血清乳酸的增加量。说明蚕蛹蛋白多肽具有明显的抗疲劳作用。

目的：研究丹酚酸B 的抗衰老作用及作用机制。方法：将30 只2 月龄小鼠随机分为青年组、模型组及丹酚酸B 组，皮下注射D- 半乳糖造成衰老模型，同时丹酚酸B 组每日腹腔注射丹酚酸B 22.5mg/kg，6 周后进行跳台和水迷宫实验，并处死小鼠检查脑组织SOD、MDA 及线粒体DNA。结果：丹酚酸B 组小鼠跳台和水迷宫实验成绩均明显优于模型组，脑组织SOD 活力提高、MDA 的含量降低，线粒体DNA 的量显著降低。结论：丹酚酸B 具有抗衰老作用，推测可能是通过抗氧化及影响线粒体DNA 而发挥作用的。

目的：探讨黑灵芝多糖对免疫功能低下小鼠的免疫调节作用。方法：采用环磷酰胺建立免疫抑制小鼠动物模型，实验分为5 组：空白组、模型组、黑灵芝多糖高、中、低剂量组。小鼠以腹腔注射的方法给予不同剂量黑灵芝多糖，利用称重计算脾脏和胸腺指数，MTT 检法测T、B 淋巴细胞增殖，双抗夹心ABC-ELISA 法检测小鼠血清中IL-2 和TNF-α含量，分析黑灵芝多糖对小鼠免疫功能的影响。结果表明：黑灵芝多糖可增加脾脏和胸腺指数，促进T、B 淋巴细胞增殖，提高血清中IL-2 和TNF-α含量。结论：黑灵芝多糖具有明显增强免疫抑制小鼠的免疫功能的作用。

目的：探讨免疫初乳在干预急性感染性腹泻病中对营养代谢的调节作用及其机制。方法：选用32 只健康成年SD 大鼠，随机分成对照组(C 组)、模型组(M 组)、普通初乳保护组(NC 组)、免疫初乳保护组(IC 组)。NC和IC 组每天分别灌服普通初乳和免疫初乳(1ml/100g bw)，C 和M组灌服生理盐水，连续12d。在灌服实验后的5、10d，M、NC 和IC 组大鼠感染混合的肠侵染性大肠杆菌和沙门氏菌菌液(1 × 108ml/100g bw)。结果：在实验的第12 天，M 组和NC 组大鼠血浆游离脂肪酸(free fatty acid，FFA)水平分别显著低于和高于对照组，同时M 组和NC 组大鼠血浆葡萄糖(glucose，Glu)水平分别显著高于对照组，而IC 组和对照组无显著差异。此时，NC 组大鼠血清血浆胰岛素(insulin，Ins)水显著高于M、IC 组。M组和NC 组大鼠小肠液免疫球蛋白A(sIgA)水平分别显著高于和低于对照组，而IC 组和对照组无显著差异。结论：免疫初乳通过抗大鼠感染性腹泻的保护效应，能够减少肠道病原菌对肠黏膜免疫系统的刺激，调整和维持机体内Glu 和FFA 含量的相对稳定。

实验随机选择73位肾病患者分成四个年龄段并以患者的尿比重(SG)、尿液pH值、尿蛋白(PRO)和尿糖(GLU)含量4 项指标作为检测对象进行跟踪研究。通过对其饮用驼乳前后尿液指标的比较分析发现，5～14 岁患者的尿比重显著降低(P ＜ 0.01)，15～29 岁患者的尿比重(P ＜ 0.01)、尿蛋白(P ＜ 0.05)、尿糖(P ＜ 0.05)均有显著降低，30～45 岁患者的尿比重(P ＜ 0.01)、尿糖含量(P ＜ 0.05)显著降低，45～59 岁患者的尿比重(P ＜ 0.05)、尿液pH 值(P ＜ 0.05)显著降低。结果表明：驼乳可通过调节肾病患者尿液的部分生化指标，发挥其辅助治疗作用。

分别以去卵巢和高血脂症大鼠为研究对象，以大鼠血清血脂参数为指标，研究连续给予苦瓜皂甙 65、130、260mg/kg·d 12 周和 20d 后对去卵巢和高血脂症大鼠血脂的影响。结果表明：苦瓜皂甙130mg/kg·d 和 260mg/ kg·d组，可明显降低去卵巢大鼠血清胆固醇(TC)和低密度脂蛋白- 胆固醇(LDL-C)水平，纠正脂代谢失衡；可明显抑制高脂引发的血清 TC、甘油三酯(TG)、LDL-C/HDL-C 比值的升高，且具有剂量依赖趋势，对高血脂症大鼠具有降血脂作用。

目的：研究黄芪多糖作为保健食品及药品使用的毒理学安全性。方法：利用大鼠急性毒性实验、小鼠骨髓细胞微核实验、小鼠精子畸变实验、Ames 实验和大鼠30d 喂养实验进行毒理学研究。结果：急性毒性实验表明黄芪多糖咀嚼片对雌、雄大鼠急性经口最大耐受量(MTD)均大于15.0g/kg bw，其剂量相当于人体推荐量的300倍，说明受试物属于无毒级物质。遗传毒性实验：小鼠骨髓细胞微核实验、小鼠精子畸变实验、Ames 实验的结果皆为阴性，未显示出致突变性。30d 喂养实验表明，5.00、2.50 和1.25g/kg bw 剂量时，对动物的身体、脏器的生长发育及血液生化指标等均无明显不良影响。结论：黄芪多糖具有较好的安全性，可作为保健食品及药品使用。

柚(皮)苷酶(EC 3.2.1.40)具有α-L- 鼠李糖苷酶和β-D- 葡萄糖苷酶的活性，主要被应用于果汁的脱苦及制药工业，具有重要研究价值。α-L- 鼠李糖苷酶已通过Escherichia. coli 成功表达，重组技术将使得柚苷酶在食品工业和制药工业获得更大的用途。本文综述了柚苷酶的生产方法、酶学性质、酶解特征、固定化及其在工业生产中的应用。

通过近年来食品是如何通过改变机体细胞因子网络控制机体健康的系统研究结果进行分析和总结，证明：食品不仅可以为人类生存提供基本营养，如氨基酸、葡萄糖、脂肪酸、维生素和微量元素，更重要的是通过胃肠黏膜信息交流，控制机体的生命活动和健康；与此同时，在某种程度上说，机体也正是通过食品来认识其外部世界并及时不断地做出响应。

河豚毒素是毒性最强的非蛋白类神经毒素之一，存在于多种生物体中。在众多河豚毒素的检测技术中，免疫检测技术因其灵敏度高和操作简便等优点受到人们的青睐。本文综述了国内外河豚毒素免疫检测技术的研究进展。

目前的研究表明模拟冬眠技术是一项有效的运输方式，此法可降低其新陈代谢及对氧的需求量，可大大提高运输效率及存活率，解决运输过程中存在的主要问题，模拟冬眠技术必将成为鲜活水产品和禽畜运输最值得关注的重要手段，因此，本文讨论模拟冬眠技术在鲜活农产品运输领域的应用。

心血管疾病是导致人类死亡的最主要原因。随着保健意识的增强，人们逐步把注意力集中到通过改善饮食和生活方式来减少心血管病的危险。来自食物蛋白的生物活性肽可以通过肠道吸收而进入血液循环从而在全身发挥作用，也可以在胃肠道中产生局部效应。本文主要阐述与心血管健康有关的生物活性肽，包括抗血压升高肽，抗氧化肽，抗血栓肽、降胆固醇和降血脂肽及抗肥胖肽等。

TTX 是一种氨基全氢化喹唑啉化合物，是豚毒鱼类及其他生物体内含有的一种生物碱，也是一种强烈的神经毒素，较低的浓度就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。本文简要介绍TTX 的化学特性及其微生物来源，由于目前国内外尚无微生物来源的TTX 合成方面的详细报道，而与TTX 有类似结构和类似性质的石房蛤毒素和膝沟藻毒素的微生物合成均与精氨酸和乙酸的代谢有关，这些为TTX 的微生物合成提供了参考。综述微生物降解TTX 的类似结构化合物的研究成果，以此为基础探讨微生物转化降解TTX 使之由剧毒变为毒性减弱乃至无毒的可能性，并展望微生物转化降解TTX 的发展趋势。

动物源性食品中可能会残留所有因不同目的而使用的药物，从而危害消费者的身体健康。为保证动物源性食品的安全，药物残留的快速检测技术愈来愈受到关注。近年来，很多灵敏度高、操作便捷且大批量的快速检测方法不断涌现。本文综述了动物源性食品中药物残留的快速检测技术的研究进展。

感官品评是茶叶品质评价的通常方法，可直接反应人的感受及对产品的质量要求，但具有一定的主观性。理化检测比较客观、准确，但只能说明茶叶的成分组成和结构，不能反应茶叶的整体品质。以传感器和多元统计分析技术为核心的智能感官分析技术可在一定程度上模拟人的感官给出有关茶叶香气、滋味和外质的评判结果和指纹信息。本文剖析了智能感官系统的基本原理，综述了智能感官分析技术在茶叶品质检测中的国内外研究进展，分析了最新的动态和研究中的不足，并对该技术的发展和进一步的研究进行了展望。

功能性食品被誉为是“21 世纪的食品”，已成为食品行业中最有前途、最有活力的领域之一。本文比较了国内外功能食品的产业规模、产业分类、消费群体、研发技术，分析了我国功能食品产业发展的主要问题和优势，提出我国功能食品产业的发展对策。