利用超滤、离子交换色谱、高效逆流色谱以及凝胶过滤色谱等系列分离纯化技术从草鱼蛋白酶解产物中分离纯化抗氧化活性肽，分离过程中发现相对分子质量1～3kD 的组分抗氧化活性最强，且碱性肽组分的抗氧化活性强于酸性或中性肽组分、疏水性肽组分的抗氧化活性强于亲水性肽组分。最终借助反相高效液相色谱在线连接的电喷雾质谱结合氨基酸分析鉴定出一种抗氧化肽，一级结构序列为Pro-Ser-Lys-Tyr-Glu-Pro-Phe-Val，相对分子质量为966.3D。

本实验采用荧光光谱、紫外- 可见光谱和盐效应等手段研究荷叶碱与小牛胸腺DNA(ct-DNA)之间的相互作用，并在pH7.4 的Tris - HCl 介质中, 以中性红为荧光探针，对其作用机理进行研究。结果表明：在生理条件下(pH7.4)，荷叶碱与DNA 发生作用方式为混合方式，嵌插与沟槽作用是两种主要作用方式，DNA 对荷叶碱荧光猝灭属于静态猝灭，测得其结合常数为1.396 × 106 L/mol。

通过热水浸提法从荞麦中提取水溶性多糖，并用离子交换柱和凝胶过滤柱对荞麦多糖进行分离纯化、测定其分子量。结果表明，荞麦多糖粗品用Savag 法脱蛋白后，采用DEAE-Sepharose Fast Flow 和Sephacryl S-400HR 柱层析纯化，得到荞麦多糖(FEP)，经过凝胶柱色谱分析表明，FEP 为均一多糖。用苯酚硫酸法测定多糖的含量，用AKTA 快速液相蛋白层析仪的紫外检测器在280nm 波长处检测蛋白质含量。最后根据用不同分子量标准葡聚糖做出的标准曲线，测定出FEP 分子量(Mw)为1720442D。

以冬虫夏草生药为对照品，对细脚拟青霉RCEF0441的深层发酵菌丝体和发酵液冻干粉进行活性成分分析。结果表明：RCEF0441 菌丝体和发酵液冻干粉中粗蛋白和氨基酸总量均明显高于冬虫夏草生药；菌丝体中多糖、麦角甾醇、甘露醇及腺苷等多种物质的含量亦高于冬虫夏草生药；RCEF0441 深层发酵菌丝体和发酵液冻干粉中还含有丰富的对人体健康非常重要的Zn、Fe、Ca 等元素。用二苯代苦味肼基自由基(DPPH)-TLC 法和DPPH 酶标仪法对RCEF0441菌丝体和发酵液冻干粉的甲醇- 乙酸乙酯混合液提取物清除DPPH自由基活性进行分析，发现两种提取物均具有较强的清除自由基活性，在浓度为5.0mg/ml，于37℃下保温10min 时，两种提取物对0.4 mg/ml 的DPPH自由基的清除率分别达到61.28% 和81.12%。

果实组织中往往富含多糖和多酚，由此导致了果实组织比其他植物组织总RNA 的提取要困难的多。本研究以番茄为模式材料，探索自制TRIZOL 试剂法从富含多糖的果实组织中提取总RNA。以葡萄为模式材料探索PVP改进法提取富含多酚的果实组织的总RNA 的方法。经过纯度、得率检测证明所研究的两种新方法能够保证从富含多糖和多酚的果实组织中获得高得率和高质量的总RNA。

本实验研究在羟基自由基氧化体系中，不同的H2O2 浓度(1～20mmol/L)、FeCl3 浓度(0.1～2mmol/L)以及不同的pH 值、温度、盐浓度等环境条件对乳清蛋白疏水性的影响，每种氧化条件的氧化时间分别为1、3、5h。结果表明，氧化和环境因素对乳清蛋白的疏水性影响很大，在H2O2 体系中当H2O2 浓度为5mmol/L 时疏水值达到最大，为9559.2，是对照组的4.88 倍，明显高于FeCl3 体系中的变化；疏水性在偏离等电点pH7.0 时较大，在适宜的温度和盐浓度下能够增加乳清蛋白的疏水性。说明氧化过程中，乳清蛋白的疏水性受H2O2 浓度的改变影响最大，并且也受其他环境条件的影响。

研究分析不同浓度的柠檬酸溶液在不同的液料比和不同作用时间下花生中B族黄曲霉毒素的含量变化。结果表明，随着柠檬酸溶液浓度的提高，液料比的增加，作用时间的延长，花生中B 族黄曲霉毒素的含量降低，脱毒效果越好。用80g/L 的柠檬酸溶液，液料比(V/m)为5:1 对霉变后染有B 族黄曲霉毒素(AFB1 和AFB2)的花生颗粒(98.60μg/kg)浸泡30min 具有很好的脱毒效果，处理后，黄曲霉毒素含量小于20μg/kg，达到国标GB2761 — 2005 对花生中黄曲霉毒素限量的要求。

本研究对黑龙江省栽种的几个主要谷子品种进行化学组分、物理特性和加工品质等指标的测定。结果显示，不同品种小米的化学组分含量存在差异，尤其是脂肪和灰分含量差异显著。小米的粒径大小与千粒重和脱皮率呈显著的正相关。吸水率与水分含量呈负相关关系。当小米的水分含量在9.9%～10.5% 时，持水力最佳；水分含量为10.2% 时，小米的硬度最大。

采用基于生理学的体外实验，通过模拟人体的胃肠环境，研究不同食品及食用豆油对胡萝卜中滴滴涕(DDTs)生物有效性的影响。结果表明：0.12g 胡萝卜中添加0.12g 菠菜、0.12g 白菜及0.12g 猪肉作为混合食品时，DDTs 的生物有效性明显下降；其中菠菜和白菜使其降幅较大且相近，分别为78.3%～86.1% 和69.8%～78.6%，猪肉使其降幅相对较小，为46.8%～72.7%。而添加0.12g 大米会导致DDTs 的生物有效性增大37.2%～40.0%。添加0.6g 菠菜、白菜、猪肉和大米后，DDTs 的生物有效性较添加0.12g 有不同程度的降低。DDTs 的生物有效性与食品中蛋白质及纤维素的含量呈负相关，与碳水化合物的含量和热量呈正相关。此外，DDTs 的生物有效性随着添加食用豆油量的增大而增大，在油量为50μl 时增长趋势最为明显。

本实验采用快速黏度分析仪及流变仪对荞麦(甜荞、苦荞)淀粉糊化过程中的黏度和流变特性进行系统分析，并测定荞麦淀粉膨胀度、凝沉性、冻融稳定性、透光率等糊化特性。结果表明，荞麦淀粉(甜荞、苦荞)的糊化温度高于绿豆淀粉，低于大米淀粉和小麦淀粉。苦荞麦淀粉膨胀过程与绿豆淀粉相似，而甜荞淀粉与小麦淀粉相似；荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊透明性好；荞麦淀粉(甜荞、苦荞)冻融稳定性高于大米淀粉，低于小麦淀粉和绿豆淀粉；荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊具有较好的凝沉稳定性；荞麦淀粉糊属于非牛顿流体中的假塑性流体，其流变曲线符合Sisko 方程。

分别采用石油醚、乙酸乙酯、95% 乙醇和水作为提取溶剂，应用滤纸片法筛选南瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜和冬瓜五种瓜类蔬菜有机溶剂提取物及其粗多糖对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌活性。结果表明：南瓜乙酸乙酯提取物抑菌活性最大；将其经硅胶柱层析(CC)和薄层层析(TLC)进一步分离，获得抑菌活性最强的两个组分，它们对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、四联球菌、志贺氏菌、枯草芽孢杆菌、荧光假单胞菌均有广谱抗性，其中以对金黄色葡萄球菌的抑制作用最强，其最低抑制浓度(MIC)分别为1.25mg/ml 和2.5mg/ml。

采用滤纸片扩散法分别研究不同浓度的普洱茶和绿茶提取物对李斯特氏菌(L. monocytogenes)、猪粪链球菌(S. faecalis)、大肠杆菌(E. coli)、鼠伤寒沙门氏菌(S. typhimurium)、金黄色葡萄球菌(S. aureus)和炭疽杆菌(B. anthracis)6 株食源性微生物和致病菌的抑制效果及其最小抑菌浓度(MIC)。结果表明：普洱茶提取物在1%～7%(m/V)范围内对李斯特氏菌(L. monocytogenes)有较强的抑制作用，其MIC 为0.07mg/ml，在5%～7% 范围内对所有供试菌种均有抑制作用，对炭疽杆菌的抑制效果最好。绿茶提取物在1%～2%(m/V)范围内仅对李斯特氏菌(L. monocytogenes)有抑制作用，其MIC 为0.09mg/ml，在3% 时仅对炭疽杆菌(B. anthracis)无抑制作用，在4%～7% 范围内对所有供试菌种都有抑制作用，对猪粪链球菌抑制效果最好。

本实验用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程，研究分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成过程及质构特性的影响。结果表明，大豆蛋白凝胶的形成过程受多种分子间作用力的影响，其中静电作用、疏水相互作用和氢键对石膏凝固大豆蛋白凝胶的形成具有重要的影响。

实验研究不同微波加热功率条件下PE膜内三种不同分子量不同分子结构的抗氧化剂(BHT、Irganox 1076和Irgafos 168)向6 种食用油的迁移，计算相应的扩散系数并给出其与微波加热功率的关系图。鉴于微波加热条件下迁移的特殊性，提出构建新的扩散系数预测模型的设想。

通过对红檵木花色素的硅胶G 薄板层析(TLC)分离研究，探讨其分离条件，纯化并制备水溶性花色素的两个主要组分，对这两个组分进行黄酮类特征颜色反应及UV- 可见光谱特征定性鉴别。初步研究表明，以1.8% 羧甲基纤维素钠(CMC)制备的硅胶G 薄板最适宜红檵木花色素的层析分离，展层剂“水:乙醇:正丁醇:乙酸乙酯”的体积比为11:8:30:36 时的分离效果最佳，共分离检识出7 种水溶性花色素成分；该花色素中含花青素或花青素甙，其两个主要颜色成分均有可能属于花青素或花青素甙，但单体Ⅰ也可能属于异黄酮，单体Ⅱ则可能属于异黄酮或二氢黄酮( 醇) 。

选用我国广泛种植的13 种大米生产方便米饭，通过相关性分析和回归分析，探讨方便米饭品质与大米主要化学成分及蒸煮特性之间的关系。结果表明：原料大米的化学成分与蒸煮特性对成品方便米饭品质影响明显，其中，大米化学成分与方便米饭的感官品质呈极显著或显著相关，用大米直链淀粉含量和蛋白质含量或脂肪含量的幂指数模型预测方便米饭的感官指标，可以达到极显著水平；大米蒸煮性质对方便米饭的品质也有较大的影响，胶稠度低、吸水率和碘蓝值较高的大米生产的方便米饭品质较好。

利用烘箱和高压灭菌锅对水分含量分别为10%、18%、25%、30% 的玉米淀粉在121℃处理5h，研究淀粉性质发生改变的情况。实验结果表明，玉米淀粉经湿热处理后，淀粉颗粒中心出现凹坑，颗粒结晶程度增加，淀粉的糊化温度上升，糊液黏度降低，在相同的处理条件下，利用高压灭菌锅处理对淀粉的性质影响更为显著。湿热处理对淀粉的性质产生明显影响。

柳蒿芽干品经热水浸提，所得多糖分别经脱蛋白、脱色、乙醇沉淀、DEAE 纤维素和SephadexG-100 凝胶层析柱分离纯化，得到3 种多糖组分(PSWP-1 ﹑ PSWP-2 和PSWP-3)，经过高效液相色谱分析表明：PSWP-1 相对分子质量为1.1513 × 105D，水解单糖由鼠李糖和葡萄糖组成，摩尔比为1.000:1.703；PSWP-2 相对分子质量为1.2491 × 105D，水解单糖由葡萄糖组成；PSWP-3 相对分子质量为1.1663 × 105D，水解单糖由鼠李糖和葡萄糖组成，摩尔比为1.000:2.189。红外光谱分析表明，3 种多糖组分均为一种β- 型糖苷键相连的吡喃多糖。

研究壳聚糖对受试菌株大肠杆菌(E.coli)和金黄色葡萄球菌(St. aureus)的抑制作用；通过测定壳聚糖作用前后菌液的相对电导率变化和以1-N- 苯萘胺为荧光探针荧光强度的变化，分别考察壳聚糖对E.coli 和St. aureus 细胞膜和E.coli 外膜渗透性的影响；运用荧光分光光度计研究壳聚糖对E.coli 细胞膜中色氨酸(Trp)荧光强度的影响。结果表明，壳聚糖具有很好的抑菌性能，能改变细菌细胞膜的渗透性，从而破坏细胞膜。壳聚糖对细胞膜中Trp 的荧光具有明显的猝灭作用，且对细胞膜蛋白的猝灭作用 属于静态猝灭。

研究海蜇(Rhopilema esculentum)伞部胃蛋白酶促溶性胶原蛋白的提取及其部分理化性质。氨基酸组成及SDSPAGE显示，海蜇伞部胶原蛋白(PSC)为Ⅰ型胶原蛋白；含糖量为2.8%；热变性温度和热收缩温度分别为28.8℃和51.6℃，均低于牛皮Ⅰ型胶原；红外光谱显示PSC 保留了大量的三股螺旋结构；溶解性表明PSC 的等电点为pH6，在pH3 时有最大溶解度；酸性条件下盐浓度高于4%(m/V)时，PSC 的溶解度急剧下降。

采用盐酸降解法对水溶性银耳多糖进行降解，得到低分子水溶性银耳多糖。通过对DPPH 自由基清除作用，表征低分子水溶性银耳多糖抗氧化活性的变化。当溶液黏度为16.5～9.8mPa·s 时，低分子银耳多糖的平均相对分子质量在2～10kD 范围内，抗氧化活性高于水溶性银耳多糖。而当平均相对分子质量＞ 10kD 或平均相对分子质量＜ 2kD 时，抗氧化活性较低。

研究60Co- γ射线辐照葡萄籽超微粉的灭菌效果及对其主要功能性成分的影响。结果表明，辐照能有效的杀灭葡萄籽超微粉中的微生物。随着辐照剂量的增加，葡萄籽超微粉中的含菌量呈同步下降趋势，细菌和霉菌的D10 值分别为3.51、4.26kGy，霉菌对60Co-γ射线耐受力高于细菌。适宜的辐照加工剂量为8～9kGy。葡萄籽超微粉经过8kGy 辐照后其卫生指标达到保健品国家标准要求，总多酚、原花青素和白藜芦醇含量无显著变化。经辐照灭菌后的葡萄籽超微粉具有较好的耐贮藏性，可有效地提高保质期。

对盐水鸭老卤的基本成分、安全指标及复卤前后相应的变化进行初步研究。结果发现：测定基本成分时，复卤后的卤水在pH 值、水分含量、总糖含量、粗蛋白含量和灰分含量上的值高于复卤前卤水的相应值，只是pH值和粗蛋白含量二者差异显著(p ＜ 0.05)；而食盐含量和粗脂肪含量则是复卤前的值显著高于复卤后的相应值(p ＜0.05)；在微生物总数、亚硝酸盐、硫化巴比妥酸(TBA)、过氧化值(POV)四个安全指标测定上，发现复卤工艺对老卤的这些指标影响都不大，且这四个安全性指标的值都远低于国家食品卫生标准中规定的相应最低含量，安全性高。因此，老卤非常适于盐水鸭的腌制加工。

采用80% 乙醇为提取溶剂，将提取的色素液在230～700nm 范围内进行紫外扫描，而后分别探讨碳水化合物、pH 值、温度、氧化剂还原剂、光照、金属离子对色素在紫外和可见光区的稳定性的影响。结果表明：该色素在紫外光区有两个吸收峰，波长分别为270、334nm，可见光区有两个吸收峰，波长分别为538、666nm；红叶甜菜红色素对热比较稳定，但不耐高温；pH 值对色素颜色影响不是很大，除pH10 以外；碳水化合物对其影响不显著；其抗氧化能化较弱；自然光照射一定时间会褪色；大多数金属离子对其无影响；而Fe3+ 等少数金属离子对色素有影响。

选取海水蔬菜海芦笋作为研究对象，在海芦笋生长后期采用不同浓度、不同喷洒次数以及不同pH 值的亚硒酸钠溶液对其进行叶面喷洒处理，得出了喷洒浓度、喷洒次数以及亚硒酸钠溶液pH 值对硒吸收以及有机硒转化率的影响。采用响应面(RSM)优化试验方法，得出了海芦笋的最佳富硒方案：200mg/L，2 次，pH7.3。在此条件下，有机硒含量可达到1.29 μg/g，总硒含量为2.58 μg/g，有机硒转化率可以达到50%。

以花生蛋白粉、卡拉胶、玉米淀粉为原料，考察不同混合比例、混合物浓度、加热温度、加热时间、溶液pH 值对花生蛋白粉凝胶形成的影响，采用物性测试仪对不同条件下所制备凝胶的质构特性——硬度和弹性进行研究。通过正交试验得出改善花生蛋白粉凝胶性最适宜的条件为：花生蛋白粉与卡拉胶和玉米淀粉比例为8.00.0.23:1.77，复配物质量分数为18%，加热温度为90℃、加热时间为30min、pH6.75。测定了产品的耐热性、贮藏性，实验结果表明，花生蛋白粉复配卡拉胶、玉米淀粉所制备的凝胶具有较好的热稳定性和贮藏稳定性。

研究微量铁离子对蔗糖结晶过程的影响。铁离子杂质的存在使蔗糖溶液介稳区变宽，晶体生长速率减慢，并得到蔗糖溶液的介稳区宽度(Δθmax )、晶体生长速率(G)与铁离子浓度之间的定量关系分别为Δθmax ＝ 10.05C2 －3.222C ＋ 3.4691，G ＝ 33.24C2 － 93.371C ＋ 94.641。

以大孔吸附树脂精制及半制备HPLC 纯化的阴香果实花色苷样品，研究阴香花色苷清除DPPH 自由基的活性及温度、光照、pH 值对花色苷清除DPPH 自由基的影响。结果表明：阴香花色苷对DPPH 自由基半清除剂量IC50 ＝ 4.6μg/ml；花色苷溶液100℃处理5h 及130℃处理30min 对DPPH 自由基清除率显著下降，pH 9 处理3d 及pH10 处理2d 自由基清除率，625 ～3418 lx 光照8d 自由基清除率与处理1d 无显著差异，14～70.8klx 太阳光对花色苷清除DPPH 自由基活性的稳定性有显著影响。

选用云南和浙江近期育成的γ - 氨基丁酸(GABA)含量差异较大的水稻品种(系)26 个，在云南新平相同栽培条件下种植，比较研究其稻谷和糙米不同发芽时间对不同部位GABA 含量累积的差异。结果表明：供试26 个品种(系)以滇农S-1/ 滇靖8 号、HIPj1、文稻1 号/IR36、和文稻2 号/IR36 四个品种(系)GABA 含量最高；萌发前GABA 含量各部位依次为皮胚＞颖壳＞糙米＞精米。萌发活化24～28h 能显著促进萌发稻谷和糙米中GABA 含量的累积，呈现先升高后降低的变化趋势，尤其是糙米在萌发后24h 达到最高峰值。稻谷和糙米萌发后不同的部位GABA 的累积速率和累积量不同，各部位GABA 含量依次为：胚芽＞糙米＞精米，颖壳最低；萌发活化后GABA含量累积呈现糙米大于稻谷；胚芽中GABA 含量粳稻高于籼稻。

研究脉冲电场对牛奶酪蛋白功能性质影响的回复性。结果表明：酪蛋白样品经过脉冲电场处理，静置24h 后测定的起泡性能和乳化性能在各处理参数下增加的幅度比经脉冲电场处理后立刻测定的有所降低，并且降低的趋势随着脉冲参数的增大而有所减小。

选取具有代表性的·OH、DPPH·、O2·三种自由基体系和铁离子还原体系，以不同浓度鸡骨胶原蛋白肽的抗氧化作用作为指标，评价鸡骨胶原蛋白肽的抗氧化性能。结果显示：鸡骨胶原蛋白肽对三种自由基都具有明显的清除作用，在相应浓度范围内，·OH 最大清除率为99.74%，半抑制浓度IC50 为 4.85mg/ml；DPPH·最大清除率为80.24%，IC50= 32.06μg/ml；O2·最大清除率为53.71%，IC50=16.48μg/ml。同时，对铁离子还具有显著的还原能力。

采用碱性蛋白酶Alcalase 水解菜籽粕制取菜籽粕蛋白多肽，研究酶解时添加Na2SO3对酶解反应速率和菜籽粕蛋白水解物的功能性质的影响。结果表明添加Na2SO3 时Alcalase 水解菜籽粕蛋白反应120min的水解度为未添加的1.6 倍，但是添加亚硫酸钠的蛋白水解物的乳化性、起泡性和泡沫稳定性均小于未添加的，这可能是因为添加亚硫酸钠的蛋白水解物的水解度高所造成的。超滤和透析能够提高蛋白水解物的吸油性和泡沫稳定性。

探讨以猪肉为原料的西式火腿加工过程中，食用胶加入的种类、加入方式和加入量对产品物性的影响，并采用正交试验研究不同食用胶在西式火腿中的应用效果。结果表明，卡拉胶的加入对西式火腿的黏着性、凝聚性、弹性均有较好影响，当以单一的食用胶添加在西式火腿中时，使用卡拉胶且以粉状的方式添加以及添加量为0.3% 时的效果为最佳。

利用NMR(nuclear magnetic resonance)技术和质构分析法(texture profile analysis)从分子水平上探讨水分在馒头储藏过程中的迁移情况。通过对馒头的硬度和NMR 参数之间进行相关分析，发现它们之间具有显著相关性(p<0.01)。实验结果表明：储藏期间馒头的硬度指标与其水分存在状态的变化密切相关，水分迁移运动是导致馒头老化的重要原因，馒头心部的老化变硬比表层老化变硬滞后。

通过酶流变分析仪(Mixolab)和动态流变仪(Pheometer)研究3种不同外源蛋白对燕麦面团体系热机械学和流变学特性的影响。Mixolab 分析结果表明：大豆蛋白和面筋蛋白都使燕麦面团的吸水率增大，蛋清蛋白使吸水率显著下降。3 种蛋白的添加都可显著提高面团形成时间，其中面筋蛋白影响最大，大豆蛋白最小。面筋蛋白和蛋清蛋白都使燕麦面团的稳定时间显著增加，其中含10% 面筋蛋白和15% 蛋清蛋白的燕麦面团具有最好的稳定性。含蛋清蛋白的燕麦面团在淀粉糊化时获得最大的峰值扭矩和回值，且随着其添加量增加而有所增大，大豆蛋白则相反，面筋蛋白对相关参数影响较小。动态流变学实验显示：含面筋蛋白和大豆蛋白的燕麦面团具有较大的弹性模量(G')和黏性模量(G")，且随着添加量的增大而增加，含蛋清蛋白的面团则相反。采用DSC 进一步分析面团的热力学特性显示：蛋清蛋白和大豆蛋白可显著提高燕麦面团的峰值温度和终止温度，并在一定程度上提高面团的热焓值；面筋蛋白则作用不明显。

在量子化学DFT/B3LYP 理论基础上，选择6-31G* 基组对36 种多酚类化合物进行分子结构优化和化学精度计算，并通过多元线性回归法建立多酚化合物量子化学参数与抗氧化活性的构效方程。计算表明，总的电子焓(H)、熵(S)、最高占有轨道(EHOMO)、最低空轨道(ELUMO)和能量间隙(△E)对多酚抗氧化能力影响最大。

对黄曲霉毒素B1(AFB1)降解菌株NMO-3 进行发酵培养基和培养条件优化，以期提高AFB1 降解率。方法：研究不同碳源、氮源、金属离子对AFB1 降解率的影响，最后选出最佳碳源、氮源和金属离子，通过正交回归试验，最后得出三者配方比。培养条件研究主要包括：初始pH 值、接种量、温度、种龄和降解时间等因素。结果：最终确定优化发酵培养基配方：果糖1.0%、胰蛋白胨1.0%、MgCl2 0.05mmol/L、其他发酵条件：起始pH 值为7.5、装液量25ml/300ml、接种量5%(V/V)、种子液培养时间为12h、控制降解温度为35℃、摇床转速140r/min、降解时间为72h。结论：经培养基成分和发酵参数的优化，AFB1 的降解率达到94.29%。

采用Protamex 蛋白酶对醇法大豆浓缩蛋白进行酶法改性，以氮溶解指数(NSI)为指标，确定酶法改性对提高蛋白溶解度的有效性。在单因素试验基础上采用四因素三水平的响应面分析方法对酶解条件进行优化。确定酶解最佳工艺条件为：pH6.6，温度54℃、底物浓度6%、酶浓度5.5%，此条件下酶解5h，NSI 可达84.45%。

本实验选取五种来源于国内外著名厂家生产的酵母抽提物(国内两种，国外3 种)，从理化性质和微生物培养特性方面进行比较研究。结果表明，国内厂家的啤酒酵母抽提物溶解性不如国外的3 种面包酵母抽提物，但国内生产厂家的面包酵母抽提物在总氮和氨基氮含量等方面与国外产品无明显差别。供试的几种酵母抽提物中，国内酵母抽提物有利于大肠杆菌DH5α生长，国外酵母抽提物有利于大肠杆菌DH10B 生长，而对于大肠杆菌BL21 生长而言，国内外酵母抽提物无明显差异。这说明在微生物发酵实验中，必须根据微生物生长与代谢特性，选择合适的酵母抽提物。由于国内酵母抽提物价格低于国外，为节约成本，可优先选择国内酵母抽提物。

对米发糕发酵所用的传统发酵剂中的乳酸菌和酵母菌进行分离培养和初步鉴定，从中分离纯化出3 株乳酸菌和5 株酵母菌，通过菌落形态观察及生物学特性的研究，初步鉴定3 株乳酸菌均属于干酪乳杆菌属，5 株酵母菌均属于酒香酵母属。

异戊酰-L- 肉碱的酶催化合成需要选择疏水、极性的溶剂作为反应介质。本实验以满足上述条件的离子液体[Bmim]PF6 作为反应介质，研究异戊酰-L- 肉碱的酶催化合成。其最佳反应条件为：Novozyme 435 作为催化剂，初始水分活度0.22，反应温度60℃，异戊酸和L- 肉碱摩尔比4:1，反应体系含0.4mmol L- 肉碱和1.6mmol 异戌酸时，脂肪酶用量50mg，200mg 分子筛(反应开始时添加)，摇床转速200r/min，反应时间40h。在此条件下产品得率达到59.61%。以[Bmim]PF6 为介质的异戊酰-L- 肉碱的酶催化合成，其产品得率高于在乙腈中的合成。

为筛选具有拮抗活性的植物内生菌，以新疆有毒植物蓝麻黄(E.glauca)为材料，采用研磨法和琼脂扩散法从中分离并筛选出一株对多种植物致病菌具有较强抗性的内生细菌XJEG-GB-13。对其生物学特性进行初步研究，研究表明，最适生长温度为37℃，最适生长pH 值为6.0。根据其形态特征、生理生化检测、16S rDNA 测序，将其鉴定为枯草芽孢杆菌的一个亚种Bacillus subtilis subsp. subtilis。XJEG-GB-13 的获得可为进一步研究高效拮抗菌的拮抗机制提供实验材料。

为从不同作物中筛选出一种适于有机磷农药残留快速检测的酶源，研究不同作物种子、不同生长期、不同部位植物酯酶对底物α- 乙酸萘酯催化作用的变化规律。结果表明：种子发芽及幼苗期后几种植物的酯酶活性总体呈现递减趋势，几种植物种子中的酯酶活性大小顺序依次为：小麦＞大豆＞玉米＞水稻；龙麦26、豫麦39、麦976189 种子酯酶活性较高；经过粉碎筛分后的龙麦26 不同部位中，麸片酯酶活性最高。建议利用龙麦26 麸片作为酶法快速检测有机磷农药的酶源。

筛选嗜酸乳杆菌NX2-6 产生细菌素发酵条件的主要影响因素。在确定MRS 培养基为菌株NX2-6 产细菌素最适培养基的基础上，利用Plackett-Burman 试验设计，对影响细菌素产量的内在因素(蛋白胨、牛肉浸膏、酵母浸出粉、葡萄糖、吐温80、乙酸钠、K2HPO4·3H2O、MgSO4·7H2O、MnSO4·H2O、C6H5Na3O7·H2O及起始pH 值)和外在因素(接种量、培养温度及培养时间)进行筛选。结果表明：葡萄糖(p ＝ 0.0006)、乙酸钠(p ＝0.0002)、柠檬酸三钠水合物(p ＜ 0.0001)和培养时间(p ＝ 0.0002)对细菌素产生具有显著影响。

通过添加不同浓度镁、锰的一系列摇瓶实验，研究野油菜黄单胞菌代谢过程中的关键酶：葡萄糖-6- 磷酸脱氢酶(G-6-PDH)和丙酮酸激酶(PYK)的活性变化，确定最佳单因素金属离子添加方案：Mg2+ 添加量0.4g/100ml、Mn2+ 添加量0.04g/100ml，随后进行罐发酵实验，从而对摇瓶实验结果进行验证并研究金属离子对黄原胶罐发酵生物合成的影响。实验结果表明：0.4g/100ml Mg2+ 可以较大程度提高G-6-PDH 的活性，与摇瓶实验结果基本一致；0.04g/100ml Mn2+ 大大提高了PYK 的活性，与摇瓶实验结果一致；5L 发酵罐中发酵液残糖总体呈下降趋势，在60h以后趋向平稳，Mg2+、Mn2+ 会一定程度上增加发酵液中残糖含量，从而降低碳源的利用率。

在双相发酵系统中，将分枝杆菌BD696-6 细胞固定在不同载体上，进行降解植物甾醇侧链生成雄烯二酮(AD)效果的研究。结果表明：相对丝瓜布、棉纱布及泡沫，硅藻土有更好的固定化效果。在硅藻土用量7g/L，接种量18%(V/V)，甾醇添加量3g/L 的实验条件下发酵7d，AD 得率达到81.47%，比游离细胞发酵AD 得率提高了19.52%。

本实验主要对榆耳菌菌丝体多糖提取工艺进行研究，以提高产品的得率。通过单因素试验及正交试验，得纤维素酶提取榆耳菌丝体胞内多糖的最佳工艺条件：料水比1:60、pH5.3、温度43℃、酶解时间2.0h、加酶量2.5%，在此条件下，榆耳菌丝体胞子内多糖的提取率为4.86%。

在利用高山被孢霉ME-1 生产花生四烯酸(ARA)过程中，采用响应面分析法，对摇瓶中的培养基成分进行优化。建立了两个标准的多项式模型：在长达6.5d 发酵过程中，当葡萄糖、酵母膏、KH2PO4 和NaNO3 浓度分别为90.16、12.50、3.80 和3.54g/L 时，生物量将到最大，约36.86g/L；当葡萄糖、酵母膏、KH2PO4 和NaNO3浓度分别为103.16、11.66、3.80 和3.43g/L 时，AA 产量将到最大，约9.65g/L。预测值通过实验得到了充分的证实，预测值和实验结果相关性很好。发酵罐实验结果表明，在高山被孢霉ME-1 大规模发酵生产过程中，对培养基进行优化，将同时引起生物量(发酵5d，约34.21 ± 1.01g/L)和AA 产量(发酵6d，约9.86 ± 0.45g/L)的增加。

采用胃蛋白酶和胰蛋白酶水解螺旋藻藻胆蛋白制备ACE 抑制肽，通过体外实验测定其ACE 抑制率，以ACE 抑制率为指标确定两种蛋白酶的水解条件。结果表明：胃蛋白酶水解条件为：水解温度37℃，酶与底物比1:50，pH3.0，底物质量分数5%，水解产物的ACE 抑制率为82.16%，其IC50 值为0.104mg/ml；胰蛋白酶水解条件为：水解温度42℃，酶与底物1:50，pH8.0，底物质量分数6%，水解产物的ACE 抑制率为93.54%，其IC50值为0.017mg/ml。此外，胃蛋白酶水解产物再用胰蛋白酶水解，其产物的IC50 值为0.087mg/ml。

对纤维素酶催化水解纤维三糖、纤维四糖和纤维五糖的规律进行研究。结果表明：相对水解率随低聚糖聚合度增大而降低；中间产物低聚糖和底物低聚糖竞争性与酶作用，产物中低聚合度低聚糖优先被酶催化水解；过大的纤维素酶用量并不能显著增大水解率；相对水解率均随初始低聚糖浓度增大而减小；pH5.0 时，纤维素酶最适温度为55℃。

以合成的孔雀石绿- 牛血清白蛋白(MG-BSA)为免疫原免疫Balb/c 小鼠，利用杂交瘤细胞技术，建立1 株稳定分泌孔雀石绿单克隆抗体的杂交瘤细胞5G6，其分泌的抗体亚类为IgG1，轻链为κ型。间接ELISA 测定腹水效价达1.28 × 105。间接竞争ELISA(ciELISA)显示其对孔雀石绿的50% 抑制浓度(IC50)为1.36ng/ml，除结晶紫(CV)外，与无色孔雀石绿(LMG)没有交叉反应。

目的：构建抗克伦特罗单链抗体(scFv)基因cbl，进行蛋白质结构模拟并对其理化特性进行分析。方法：采用重叠延伸PCR 方法，以能特异性分泌抗克伦特罗mAb 的杂交瘤细胞株5D1 为原料，构建抗克伦特罗scFv 基因cbl，进行测序，采用生物信息软件对氨基酸序列推导并进行结构预测，同时对理化性质进行分析。结果：抗克伦特罗scFv 基因cbl 全长720bp，对应225 个氨基酸，单链抗体分子量约为25826.6，等电点预测值8.78，为碱性蛋白质；二级结构显示抗克伦特罗单链抗体含α螺旋20 处，β折叠99 处，β转角28 处，随机卷曲93 处。cbl 三级结构建模显示重链(VH)和轻链(VL)形成一个疏水的" 口袋"，Linker 游离于此结构之外，符合scFv 的结构特点，明显具有抗原结合位点的空间构象，理论上应该具有良好的抗原结合活性。结论：构建一个抗克伦特罗scFv 基因cbl，应用信息学技术所获得的预测和分析结果为抗克伦特罗单链抗体的进一步表达、纯化和活性研究提供信息。

通过筛选和诱变获得一株高产环糊精葡萄糖基转移酶芽孢杆菌菌株，研究该菌所产环糊精葡萄糖基转移酶的分离纯化及酶学性质，结果显示：发酵液经离心处理后，采用硫酸铵溶液分步盐析、DEAE-cellulose 52 离子交换层析、Sephadex G-200 凝胶过滤层析方法得到电泳级环糊精葡萄糖基转移酶，SDS-PAGE 电泳显示该酶分子量为33kD，纯化倍数为10，得率为14.4%。该酶反应的最适温度为50℃，在40～60℃基本稳定，最适pH 值为8.0，在pH6.0～10.0 范围内基本稳定。Fe2+、Cu2+、Mg2+ 对该酶活力有明显的抑制作用。

利用绿色荧光蛋白基因可以指示目的基因表达，因此本实验构建了含有稀有酶切位点的植物瞬时表达载体，并且目的基因和绿色荧光蛋白基因有各自独立的表达框架。目前在大果型的离体番茄果实上尚未有进行EGFP 的瞬时表达研究，本实验利用农杆菌介导的瞬时表达技术在烟草叶片和大果型离体番茄果实上瞬时表达了绿色荧光蛋白，验证了载体进行瞬时表达的可行性。

从传统侗族酸肉中分离到216 个菌株，通过快速半定量平板法结合液体培养基产酶实验筛选出具有硝酸盐还原能力的菌株9 株，其中1708 和1709 两个菌株活性最高。该菌株硝酸盐还原能力强、耐盐、不溶血、不产生异味，有开发为肉品发酵剂的潜力。进而对筛选的两个高活性菌株进行生理生化与分子生物学鉴定，结果表明两株菌均为肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)。

以鲤鱼头为原料，研究其中糖脂类活性物质的提取、分离、鉴定及抗肿瘤活性。用乙醇提取粗脂，进一步用大孔吸附树脂HP-20、薄层色谱(TLC)及红外光谱对鱼头粗糖脂进行分离和初步鉴定。红外光谱分析结果初步表明，其为含有脂肪酸侧链的糖环类分子，符合糖脂的一般结构特征；细胞毒性检测(MTT 法)糖脂的抗肿瘤活性结果表明：10～400μg/ml 的鱼头糖脂作用24、48、72h 后，能显著抑制人乳腺癌细胞MCF-7 和人肝癌细胞Bel-7402 的生长。苏木精- 伊红(HE)染色结果表明，鱼头糖脂作用72h，MCF-7 和Bel-7402 细胞均产生明显的凋亡形态学变化。细胞周期分析结果表明，鱼头糖脂作用后，MCF-7 和Bel-7402 细胞被阻遏于细胞周期的S 期，且这种S 期积累具有明显的时间依赖性。

目的：研究杜香熊果酸提取物的急性毒性和遗传毒性。方法：采用霍恩氏法小鼠经口急性毒性实验考察杜香熊果酸提取物的急性毒性，采用小鼠骨髓嗜多染红细胞微核实验、小鼠骨髓细胞染色体畸变实验考察杜香熊果酸提取物的遗传毒性。结果：霍恩氏法小鼠经口急性毒性实验测得LD50 为9.26g/kg。杜香熊果酸提取物高、中、低剂量组骨髓嗜多染红细胞微核发生率(‰)分别为2、2、1.8，与正常组比无显著差别(p>0.05)，与阳性对照组比有显著差别(p<0.05)。杜香熊果酸提取物高、中、低剂量组染色体畸变率(%)分别为1.2、1.2、1.0，与正常组比无显著差别(p>0.05)，与阳性对照组比有显著差别(p<0.05)。结论：杜香熊果酸提取物为低毒物质，在小鼠体内未见遗传毒性。

采用酶消化法从SD 大鼠脂肪垫中分离得到前脂肪细胞。对分离的前脂肪细胞进行形态学观察，分析生长曲线。对前脂肪细胞进行诱导分化，并用油红O 染色鉴定前脂肪细胞。结果表明：该方法能够得到增殖快、成脂分化率高的前脂肪细胞。还从乳清浓缩蛋白中分离酪蛋白糖巨肽(CGMP)，初步研究其对体外前脂肪细胞的影响，发现CGMP 能抑制前脂肪细胞的增殖。

研究林蛙油对冷应激小鼠抗氧化能力的影响，为林蛙油的合理开发和利用提供依据。本实验将40 只雄性昆明品系小鼠随机分为4 组：对照组、冷应激组、林蛙油5 倍剂量组和25 倍剂量组，每组10 只。对照组和冷应激组灌胃生理盐水，5 倍剂量组和25 倍剂量组灌不同剂量的林蛙油，每组连续灌胃28d。灌胃到第15 天，每天除对照组灌胃后置室温外，其他各组灌胃30min 后，置－ 10℃冰箱30min，连续14d，杀鼠，测血清和脑组织中超氧化物歧化酶(SOD)活性和丙二醛(MDA)含量。结果表明，林蛙油可以增加小鼠血和脑组织中SOD 活性(p ＜ 0.01)，降低MDA 含量(p ＜ 0.01)，在低温条件下林蛙油能增强小鼠抗氧化能力。

基于国内外最新研究进展，阐述微量营养素风险评估的基本步骤与内容，分析微量营养素风险性评估与传统风险评估的差异，引入营养素可接受摄入范围计算模型以及失能- 调整- 寿命- 年(disability-adjusted life-years，DALYs) 方法权衡潜在的风险和收益，为进一步完善我国风险评估方法学研究，调整国家食品强化政策、修订相关法规标准提供科学依据和参考。

通过添加血红素，部分乳酸菌种(株)的细胞在有氧条件下可进行有氧呼吸代谢，细胞具有完整的呼吸链；遗传学证据表明，细胞色素氧化酶cydA 基因可以在对数生长末期获得表达，代谢调控蛋白CcpA 作为有氧代谢的“开关”进行代谢调控，此时乳酸菌细胞具有耐氧和耐酸性能力。相对于发酵条件而言，有氧代谢可促使乳酸菌细胞获得较高的生长量，培养介质的pH 值维持在较高水平，使细胞具有较强的抗逆效果和生存能力。这意味着通过控制性地改变乳酸菌的培养条件，或许能改善乳酸菌细胞在有氧条件下的增殖潜力和生存能力，拓宽其在食品发酵工业中的应用范围。

辐射是降解农、兽药残留的有效方法之一，本文对国内外辐射降解食品和农产品中农、兽药残留的研究现状进行综述，介绍农、兽药残留降解产物的鉴定和安全性评价方法，展望了食品中农、兽药残留辐射降解技术的应用前景。

通过研究WTO 食品标签通报情况，分析世界食品标签管理的现状及发展趋势，从而为中国的食品标签管理工作提供技术支持。首先，从通报数量、成员发布情况、通报内容三方面对WTO 成员在2002 年至2007 年间发布的食品标签通报进行统计。然后，对国内外的食品标签通报情况进行分析，并为中国的食品标签管理工作提出建议。结果表明，日本、美国、欧盟及其成员国在食品标签法规标准制修订方面起主角作用，加强食品标签管理是今后的发展趋势，科技进步会拓宽食品标签的管理领域。

果蔬产品具有营养价值高、口感脆嫩、含水量高、易腐烂变质的特点。本文从机理上对影响果蔬产品采后口感的因素进行分析，概述有利于提高果蔬产品口感的采后处理方法，并总结未来可以致力于提高果蔬产品食用品质的研究新方向。

加入世界贸易组织后，随着经济社会的发展与产业结构的调整，中国的食品对外贸易发生了巨大而深刻的变化，在贸易总量迅速扩大的同时，市场结构不断拓展优化。本文重点分析了2002 年以来中国食品国际贸易的市场结构，并对未来的发展走向与面临的问题作了初步的展望。

随着经济全球化，以反倾销措施、技术法规、技术标准等为主要内容的非关税壁垒凸现出来，成为最普遍、最难以应付的贸易壁垒。由于我国虾类产品出口频繁遭遇贸易摩擦，本文通过对最新的法规及标准进行研究，提出构建我国虾类产品技术法规及标准的建议。