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当期目录

2005年 第26卷 第5期    刊出日期:2005-05-15
基础研究
超高压处理对辣根过氧化物酶二级结构及其活力的影响
曾庆梅, 潘见, 谢慧明, 杨毅, 黄训端, 王海翔, 李丽鸣
2005, 26(5):  29-33. 
摘要 ( 1051 )   HTML ( 1)   PDF (90KB) ( 367 )  
相关文章 | 计量指标
本文研究了超高压处理对辣根过氧化物酶活力的影响,测定了其CD谱,并分析了酶的二级结构与酶活力的关系。试验压力为0.1~500MPa,温度为20~60℃,保压时间为10min,酶溶液pH7.0。试验结果表明:(1)在处理温度为40℃、保压时间为10min和酶溶液pH7.0的条件下,压力对酶活力有显著影响;在100MPa附近的低压处理时,酶活力会反常升高;大于400MPa处理时,酶活力下降趋势缓慢。(2)在处理压力为500MPa、保压时间为10min、酶溶液pH7.0条件下,在40℃以下的温度范围内,酶的活力下降趋势缓慢;40℃以后,酶活力随温度升高下降迅速。(3)辣根过氧化物酶的活力与β-折叠的含量密切相关;超高压处理将降低酶构象中的β-折叠构象比例,从而使酶失活;温度协同超高压处理将加剧β-折叠的含量的下降,从而加速辣根过氧化物酶活力的降低。
压力影响酵母海藻糖生成的初步研究
乔长晟, 贾士儒, 徐旭, 范志华
2005, 26(5):  34-37. 
摘要 ( 1008 )   HTML ( 0)   PDF (52KB) ( 332 )  
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初步探讨了压力对酵母菌生成海藻糖的影响,研究发现处理压力、处理时间、处理温度、pH值及酵母菌培养时间均对酵母胞内海藻糖的生成有显著影响,而且胞内海藻糖含量与菌体存活率之间呈一定的相关性;同时发现高压CO2对酵母海藻糖生成的影响是酸化作用、厌氧、压力多个因素综合作用的结果。
转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、卡拉胶、酪蛋白对鸡肉肠质硬度的影响
孙健, 徐幸莲, 周光宏, 黄红兵
2005, 26(5):  37-40. 
摘要 ( 1130 )   HTML ( 0)   PDF (144KB) ( 347 )  
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本文以鸡脯肉为原料,利用中心复合正交试验设计的原理,设计了4因子3水平的试验,并采用响应曲面法研究了转谷氨酰胺酶(0~0.8%)及复合磷酸盐(0~0.5%)、卡拉胶(0~0.8%)、酪蛋白(0~5%)对鸡肉肠硬度的综合影响。结果显示,TGase和酪蛋白能显著提高鸡肉肠硬度(p<0.05),而复合磷酸盐和卡拉胶则影响不显著(p>0.05)。并得出硬度预测回归方程,并优化得到最佳组合:TGase(0.8%)、复合磷酸盐(0%)、卡拉胶(0.8%)、酪蛋白(5%)条件下有最大硬度705.517g。
冷榨制取与超临界CO2萃取核桃油的氧化稳定性比较研究
王丰俊, 王建中, 王宪昌, 王慧强
2005, 26(5):  41-43. 
摘要 ( 1127 )   HTML ( 0)   PDF (32KB) ( 346 )  
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核桃油中的不饱和脂肪酸含量很高,因而比较容易氧化。为了比较冷榨制取与超临界CO2萃取的核桃油的氧化稳定性,测定了它们在黑暗和光照条件下的过氧化值,并进行了感官品评。研究发现:黑暗条件下,冷榨制取的核桃油的氧化稳定性高于超临界CO2萃取的核桃油的氧化稳定性;光照条件下,超临界CO2萃取的核桃油的氧化稳定性高于冷榨制取的核桃油的氧化稳定性。根据它们氧化稳定性的不同可以选择不同的材料对产品进行包装。
毛霉产蛋白酶的特性研究
林亲录, 赵谋明, 邓靖, 肖怀秋
2005, 26(5):  44-47. 
摘要 ( 1110 )   HTML ( 10)   PDF (39KB) ( 4054 )  
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研究了不同的培养时间、翻曲及NaCl对本课题组分离得到的毛霉的蛋白酶活力的影响,探讨了不同的毛霉蛋白酶提取方法,并对比了福林酚法测定蛋白酶活力时的最佳吸收波长。结果表明:该株毛霉麸曲固态培养72h时蛋白酶活力最高;培养24h后翻曲一次能显著提高酶活力;用盐水麸曲制曲培养时,用蒸馏水提取可获得较高活力的复合蛋白酶;测定蛋白酶活力时,最佳吸收波长为690nm。
发酵豆粕中异黄酮的抗氧化和抗菌活性的研究
杨国峰, 周建新
2005, 26(5):  47-50. 
摘要 ( 909 )   HTML ( 0)   PDF (33KB) ( 357 )  
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为开发利用发酵豆粕中异黄酮(FSMI)天然食品抗氧化剂和防腐剂,主要研究了FSMI的抗氧化和抗菌活性。研究结果表明:FSMI对大豆油和菜籽油具有抗氧化作用,其抗氧化性能高于同浓度的未发酵豆粕中的异黄酮(SMI)和化学合成的抗氧化剂BHT,另外,FSMI具有较强的抗菌活性,对食品中常见细菌和真菌的最低抑(杀)浓度分别为0.24%和0.56%,优于SMI和化学合成的防腐剂苯甲酸钠。
低值鱼蛋白的热变性与酶解特性关系研究
李媛, 刘通讯, 王永江, 赵谋明
2005, 26(5):  50-53. 
摘要 ( 1042 )   HTML ( 0)   PDF (44KB) ( 381 )  
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本文选用低值鱼为对象,研究它们在不同的热处理条件下蛋白变性程度、-SH含量变化及它们对酶解特性的影响。DSC扫描曲线显示:热处理温度升高、时间延长,变性程度增大,80℃,10min蛋白变性程度已达98.31%。酶解结果表明除60℃外,80℃和100℃均不利于酶解。热变性后蛋白中-SH含量与TCA可溶性氮成较好线性关系。
鲜切甘薯酶促褐变机理的研究
郁志芳, 夏志华, 陆兆新
2005, 26(5):  54-59. 
摘要 ( 1604 )   HTML ( 0)   PDF (61KB) ( 544 )  
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鲜切甘薯中的酚类物质以游离酚(FP)为主,占总酚(TP)的90%左右。贮藏过程中FP和TP均呈先上升后下降的变化规律,且其比值(FP/TP)稍有增加。鲜切甘薯多酚氧化酶(PPO)活性在切分后有所增加至第3d达最大而后下降直到贮藏结束,与TP和FP的变化呈同步性,而过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性则基本保持不变。鲜切甘薯PPO的最适反应温度为15.2℃,且在该温度下较为稳定,另在50℃处有一肩峰。PPO的最适pH值为4.4,pH4.0以下或者8.5以上PPO活性迅速下降。NaHSO3、CA、EDTA-2Na和VC对鲜切甘薯PPO均有不同程度的抑制效果。甘薯PPO对不同底物的酚类物质亲和力依次为儿茶酚>焦性没食子酸>绿原酸>酪氨酸>苯酚>愈创木酚。鲜切甘薯中主要的酚类物质和酶促褐变底物为绿原酸。
膜胆固醇氧化酶的萃取及特性研究
李清, 贾洁, 牛天贵
2005, 26(5):  60-66. 
摘要 ( 1011 )   HTML ( 0)   PDF (81KB) ( 564 )  
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胆固醇氧化酶在食品加工、医疗检测、生物抗虫方面的作用日益受到人们的重视,并且显示出巨大的应用潜力。本实验着重研究了膜结合型胆固醇氧化酶的萃取条件及其基本理化特性。10mmol/L磷酸钾缓冲液,pH7.5+0.5%TritonX-100的萃取液对胞膜酶的萃取效果最佳,萃取时间为10min。不含有TritonX-100的极性溶液的萃取效果较差,0.9%NaCl和pH7.5磷酸钾缓冲液相对而言具有稍好的萃取效果。酶活力测定体系中含有1%TritonX-100时显色最深,红色均匀且稳定持久,酶活力最高。酶蛋白中存在有含量相当高的糖组分,糖含量为3.763mg/ml,蛋白含量为1.106mg/ml,二者之比为3.4:1。酶反应的最适pH7.5,酶稳定范围pH5.0~1.0。粗酶的热稳定性较好,40℃以及40℃以下酶活力保持不变。
鲍血淋巴抗菌肽的研究
李晔, 苏秀榕, 李太武, 宋林生, 黄滨
2005, 26(5):  67-70. 
摘要 ( 1013 )   HTML ( 0)   PDF (88KB) ( 311 )  
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一定浓度的大肠杆菌可诱导杂色鲍产生抗菌肽,不同诱导时间所产生的抗菌肽抑菌活性不同。研究结果显示诱导时间以8h为最佳,这类抗菌肽具有热稳定性、耐酸、不溶血、没有凝血活性,利用12.5%的聚丙烯酰胺凝胶电泳检测抗菌肽的分子量在3000~6000Da左右。
大豆多肽的凝胶性及抗氧化性研究
陈湘宁, 张艳艳, 范俊峰, 付营营, 李里特
2005, 26(5):  71-75. 
摘要 ( 1101 )   HTML ( 0)   PDF (86KB) ( 443 )  
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本文研究了活性巯基和疏水性对多肽凝胶强度变化的影响及凝胶形成前后的抗氧化性变化。结果表明,大豆蛋白水解物抑制游离巯基形成二硫键,削弱凝胶的网络结构,使凝胶强度降低。凝胶形成后,凝胶网络中的大豆蛋白水解物具有较强的抗氧化性,可清除1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基。添加30%~40%的大豆蛋白水解物的凝胶具有较强的凝胶强度和清除DPPH自由基的能力。
浑浊苹果汁加工中影响果汁浊度因素的研究
赵光远, 王璋, 许时婴
2005, 26(5):  76-79. 
摘要 ( 962 )   HTML ( 0)   PDF (37KB) ( 342 )  
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用从苹果中提取的蛋白和果胶,加入绿原酸和儿茶素,组成模拟体系;往低果胶含量的苹果浑浊汁中加入自制的果胶组成半模拟体系。二者和真实体系的对比研究表明:在果汁加工中,浑浊苹果汁中颗粒的形成和长大的因素有:酶促褐变会产生不溶性色素;活性蛋白质-多酚复合物的形成。果胶对三种体系中蛋白质-多酚复合物的形成和长大有显著的抑制作用。
盐地碱蓬共轭亚油酸的制备及结构分析
石红旗, 姜伟, 衣丹, 刘发义, 李光友
2005, 26(5):  80-84. 
摘要 ( 1074 )   HTML ( 0)   PDF (89KB) ( 496 )  
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以丙三醇为溶剂体系,研究盐地碱蓬籽油合成共轭亚油酸(CLA)的工艺条件。并在该工艺中对丙三醇的可重复利用性进行了试验,由于油脂水解本身产生丙三醇,为此重复利用可以达到溶剂体系的循环适用。产物经分析表明,亚油酸异构化产物主要为共轭亚油酸结构,含有顺式和反式双键结构。试验结果表明,盐地碱蓬籽油是制备共轭亚油酸的好原料,所得产品中共轭亚油酸含量可以达到70%以上。用盐地碱蓬籽油制备共轭亚油酸的合适条件为:反应温度在185~190℃,时间在2~3h,催化剂用量为油重的20%,溶剂用量为油重的2~3倍。
速冻蔬菜矿物质成分变化规律的研究
李红双, 孙承峰
2005, 26(5):  85-88. 
摘要 ( 966 )   HTML ( 2)   PDF (38KB) ( 300 )  
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用原子吸收分光光度计法分析测定了菜椒、绿菜花、菠菜、芹菜等几种蔬菜在速冻加工与冷藏过程中营养元素的变化及变化规律。实验结果表明,在加工过程中的热烫处理使铁元素损失较大,钙、锌略有损失;在冷藏过程中这几种元素均无明显变化。
金黄色葡萄球菌B型肠毒素的培养产毒与柱层析纯化
王小红, 谢笔钧, 史贤明, 孙科, 李伟
2005, 26(5):  88-91. 
摘要 ( 1125 )   HTML ( 0)   PDF (59KB) ( 239 )  
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本文采用玻璃纸覆盖琼脂平板法,在37℃培养金黄色葡萄球菌48h后,收集菌体,10000×g离心15min,上清液经聚乙二醇20000浓缩。浓缩液依次经羧甲基阳离子交换纤维素CM-32层析和葡聚糖凝胶SephadexG-75过滤纯化,获得电泳纯的金黄色葡萄球菌B型肠毒素。实验证明,利用该简化的二步柱层析分离得到的金黄色葡萄球菌B型肠毒素完全能满足血清学检实验和鉴定的要求,方法简便易行,一般实验室均可使用。
锰超氧化物歧化酶基因的克隆和在保加利亚乳杆菌中的表达
黄勇, 张德纯
2005, 26(5):  92-95. 
摘要 ( 1063 )   HTML ( 0)   PDF (85KB) ( 423 )  
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目的:克隆大肠杆菌锰超氧化物歧化酶基因(sodA)并在保加利亚乳杆菌(L6032)中表达,以提高该菌对氧的耐受性,同时为SOD发酵奶的研制奠定实验室基础。方法:PCR扩增大肠杆菌sodA,将其克隆入乳酸菌表达载体pMG36e中,并将该重组质粒pMG36e-sod电转入L6032中表达。用SOD测试盒测定SOD的表达活性,同时对L6032及其重组子在MRS平板上的生长情况及其在有氧条件下的存活情况进行比较,初步探讨SOD在L6032中的活性表达对其氧耐受性的影响。结果:构建了重组质粒pMG36e-sod,经酶切和PCR鉴定与预期完全吻合。核酸测序显示插入的sodA片段能正确编码SOD氨基酸序列。利用电转化成功地将重组质粒导入L6032中,SOD的表达活性约590.5NU/mgprot。SOD的活性表达,能增强保加利亚乳杆菌对氧的耐受性,在有氧条件下重组子的生长和存活率都优于原菌。结论:SodA在保加利亚乳杆菌中获得了成功表达,增强了该菌对氧的耐受性,有利于该菌的开发应用。同时也为下一步SOD发酵奶的研制奠定了实验室基础。
水苏糖对面粉品质的影响
陈卫军, 曹炜, 张国权, 任宏强, 宋纪蓉
2005, 26(5):  96-98. 
摘要 ( 980 )   HTML ( 0)   PDF (57KB) ( 423 )  
相关文章 | 计量指标
本文研究了水苏糖对面粉品质的影响,发现水苏糖能够降低面粉的吸水率,改善面粉的稳定时间和评价值,增加面团拉伸能量,延缓淀粉老化,减小淀粉的峰值粘度和稀懈值,且水苏糖在面包中的添加量在5%左右较为理想。
海藻糖合成酶的分离纯化及部分酶学性质研究
王俊, 孙晗笑
2005, 26(5):  99-102. 
摘要 ( 1067 )   HTML ( 3)   PDF (83KB) ( 397 )  
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食尼古丁节杆菌JNU-1(ArthrobacternicotinovorusJNU-1)菌株所产胞内海藻糖合成酶,该酶能转化麦芽糖合成海藻糖。将食尼古丁节杆菌JNU-1进行大量的培养,富集发酵菌丝体,经超声破碎、浸提、离心后获得粗酶液,粗酶液经硫酸铵分级沉淀后,收集相应的活性部分,用葡聚糖凝胶进一步纯化,通过电泳来测定海藻糖合成酶的纯度和分子量。
响应面法优化德氏乳杆菌保加利亚亚种增殖培养基
黄丽金, 陆兆新, 袁勇军
2005, 26(5):  103-107. 
摘要 ( 1031 )   HTML ( 0)   PDF (86KB) ( 435 )  
相关文章 | 计量指标
采用响应面方法对德氏乳杆菌保加利亚亚种LB14增殖培养基进行了优化。以MRS培养基作为基础培养基,采用Plackett-Burman(PB)设计法,对12种乳酸菌生长促进因子以及培养基的初始pH等13个因素对德氏乳杆菌保加利亚亚种LB14生长的影响进行评价。筛选出番茄汁与胡萝卜汁为LB14的生长强化因子,且培养基的初始pH值也是影响该菌体生长的关键因子,而其它物质对LB14增菌量的影响不显著。然后用旋转中心组合设计及响应面分析法确定强化因子的最佳浓度以及最佳的培养基初始pH值。在优化培养基中,LB14的菌体浓度达到1.1×109cfu/ml,比优化前的2.4×108cfu/ml提高了近5倍。
壳聚糖澄清对沙棘果汁酚类成分的影响
何志勇, 夏文水
2005, 26(5):  108-111. 
摘要 ( 879 )   HTML ( 0)   PDF (62KB) ( 297 )  
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通过Folin-Ciocalteu比色法测定和HPLC检测分析,对壳聚糖澄清过程中沙棘果汁总酚含量以及一些酚类成分的变化进行了研究,结果显示:壳聚糖澄清对沙棘果汁中的酚类物质有所影响,总酚含量降低了17.2%,澄清后果汁中的儿茶酸、阿魏酸和香豆酸组分损失,没食子酸降低87%,槲皮素减少了62.5%,绿原酸含量变化不大。
超高压和酶抑制剂对山药泥中多酚氧化酶活性的影响
韩永斌, 刘桂林, 冯莉, 江汉湖
2005, 26(5):  111-115. 
摘要 ( 1116 )   HTML ( 0)   PDF (49KB) ( 380 )  
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本文采用超高压、温度和酶抑制剂单独和复合处理山药泥,对山药泥中多酚氧化酶活性和色泽变化进行了研究。结果表明,山药泥中多酚氧化酶(PPO)最适作用温度为35℃。压力400MPa、温度20℃时,PPO的活性有一个峰值,当压力大于或小于400MPa,PPO的活性都明显减弱,600MPa时PPO活性最弱。对山药泥进行温度、压力、时间的L9(34)正交试验结果表明:在550MPa、40℃下处理10min后,PPO活性最弱,抑制效果最佳。通过酶抑制剂正交试验筛选出最佳PPO抑制剂配方为:0.05%柠檬酸+0.4%抗坏血酸+0.02%EDTA。用超高压(550MPa)和酶抑制剂共同处理山药泥,不仅抑制了PPO活性,而且保持了山药泥原有的色泽。
玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较研究
岳晓霞, 毛迪锐, 赵全, 张根生
2005, 26(5):  116-118. 
摘要 ( 1008 )   HTML ( 0)   PDF (72KB) ( 756 )  
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测定了玉米淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉、淀粉磷酸酯的冻融稳定性、透光率、膨胀度、粘度、糊化特性等主要物理性质并进行了比较。试验结果表明:变性淀粉与玉米淀粉的性质不同,由于变性淀粉引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团,使淀粉极性增强,亲水能力增大,使其都具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性,较高的膨胀度、透明度,因此变性淀粉具有更广阔的应用性。
酸性α-淀粉酶生产菌株的筛选和酶的纯化及酶的性质研究
陈波, 李大力, 杨树林
2005, 26(5):  119-122. 
摘要 ( 1072 )   HTML ( 0)   PDF (91KB) ( 395 )  
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从土壤中筛选得到一产酸性α-淀粉酶的野生青霉菌株,对其所产酸性α-淀粉酶进行分离纯化,该酶反应的最适pH值为4.4,最适温度为60℃,分子量约为85kD。薄层层析结果表明该酶水解淀粉生成糊精和多种低聚糖。
工艺技术
冰核活性细菌Xanthomonas ampelinaTS206实验室水平发酵生产工艺条件优化的研究
陈庆森, 宋丽萍, 阎亚丽, 庞广昌, 胡志和
2005, 26(5):  123-127. 
摘要 ( 849 )   HTML ( 0)   PDF (60KB) ( 406 )  
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优化冰核活性细菌XanthomonasampelinaTS206实验室水平发酵生产的工艺条件为将冰核活性细菌应用在工业化生产提供了重要的技术资料。本文对冰核活性细菌XanthomonasampelinaTS206实验室水平的发酵生产工艺条件进行了系统的研究,结果表明这种冰核活性细菌的最适培养条件为:培养温度18℃,装液量40ml/250ml,摇床转速180r/min,接种量3%,发酵液的初始pH8。实验还确定了冰核活性细菌在发酵48h时达到对数生长期。采用上述发酵条件培养XanthomonasampelinaTS206可以使细菌在冰核活性不降低的条件下发酵液的菌体浓度达到2.87×1010个/ml,菌体干重增加了37.7%。
乳酸菌的发酵条件及其对发酵胡萝卜汁风味的影响
叶淑红, 何连芳, 张彧, 丁鸣, 于凤宇
2005, 26(5):  127-130. 
摘要 ( 1136 )   HTML ( 0)   PDF (38KB) ( 378 )  
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本文研究了乳酸菌的发酵条件,经过优化后,确立了适宜的培养条件:蔗糖1.5%、蛋白胨1%、20%番茄汁、胡萝卜汁2%、吐温200.5%、KH2PO40.02%、NaCl0.3%、MgSO4•7H2O0.2%、pH6.5,37℃,恒温培养72h。将其应用在发酵胡萝卜汁中,比较发酵与未发酵产品中风味的差异。实验表明:接种发酵的产品中增加或形成了一些新物质,这赋予了发酵后产品的独特风味。
泡菜中优良乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能的研究
杨晓晖, 籍保平, 李博, 何淑玲
2005, 26(5):  130-134. 
摘要 ( 986 )   HTML ( 0)   PDF (55KB) ( 1041 )  
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从多种泡菜中分离出92株菌,对其在低温下发酵能力进行测试,筛选出了四株产酸较快、发酵风味较好的菌株Leu.1、Leu.2、Lact.1和Lact.2。经API系统鉴定,Leu.1和Leu.2为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides),Lact.1为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacilluscaseisubsp.casei),Lact.2为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)。在10℃发酵白菜中,接种发酵的产酸速度和风味明显优于自然发酵,其中Leu.1和Leu.2发酵前期产酸较快,发酵11d白菜汁pH值达3.67,而Lact.1和Lact.2发酵11dpH值达3.30左右。另外还对四株菌的相关发酵性能进行了测试。
云芝漂白模拟糖厂废水及收获菌体营养条件研究(Ⅱ)
冉艳红
2005, 26(5):  134-138. 
摘要 ( 1010 )   HTML ( 0)   PDF (85KB) ( 352 )  
相关文章 | 计量指标
本文研究了云芝菌株在模拟废水中生长,获得对废水较高的漂白效果以及最大菌丝体产量的培养基成份为:模拟废水培养基中初始外加碳源-葡萄糖添加量为1%、氮浓度范围是6~12mmol/L、CaCl2浓度为0.05mol/L、RS为消泡剂。利用均匀实验设计结果表明氮浓度是影响云芝对废水脱色率的主要因素,氮源与VB1含量的交互作用项对生物量的影响最为显著。
电生功能水用于提高鲜切马铃薯产品品质的试验研究
李里特, 武龙, 辰巳英三
2005, 26(5):  139-143. 
摘要 ( 1024 )   HTML ( 0)   PDF (79KB) ( 429 )  
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对电生功能水杀灭鲜切马铃薯表面微生物以及抑制马铃薯切片氧化褐变的效果进行了研究。用电生功能水及自来水分别处理经过大肠杆菌O78,金黄色葡萄球菌26003,枯草芽胞杆菌1.1849三种微生物接种的马铃薯切片,对处理后其微生物指标进行了观察。试验发现采用普通自来水浸泡清洗并不能有效的降低样品的微生物指标,而用指标为pH2.5、ORP1180mV、ACC35mg/L的电生功能水处理鲜切果蔬产品,可以明显的降低附着于产品上的各类微生物。通过考察电生功能水浸泡处理对马铃薯切片表面色泽的影响,确认了电生功能水抑制其氧化褐变的效果,实验证明,电生功能水具有与常用褐变抑制剂L-半胱氨酸+柠檬酸等同的抗褐变效果。对提取到的马铃薯多酚氧化酶进行酶活钝化实验发现,电生功能水可以使马铃薯PPO活性降低50%以上,与L-半胱氨酸+柠檬酸对马铃薯PPO活性的抑制能力相当,说明电生功能水能有效的钝化果蔬组织中多酚氧化酶的活性而抑制果蔬切片氧化褐变的发生。试验结果证明:电生功能水处理可以有效杀灭附着于鲜切马铃薯表面的各种微生物,并可以较好的抑制鲜切马铃薯氧化褐变的发生,增加了产品的食用安全性,提高了产品的品质。
反丁烯二酸蔗糖甲酯的功能特性研究
周如金, 农兰平, 彭燕, 林培喜, 宁正祥
2005, 26(5):  144-148. 
摘要 ( 1089 )   HTML ( 0)   PDF (67KB) ( 533 )  
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基于防腐防霉剂的构效关系和乳化剂的分子结构特点,合成了反丁烯二酸蔗糖甲酯。抑菌实验表明:对几种常见微生物,酯化度为5.5的反丁烯二酸蔗糖甲酯的最低抑菌浓度比山梨酸的低而接近于富马酸二甲酯,说明其具有较高的抗菌活性;反丁烯二酸蔗糖甲酯的抗菌半衰期要长于山梨酸和富马酸二甲酯,说明其抗代谢性能好,具有一定的开发应用价值。乳化实验表明:酯化度为5.5的反丁烯二酸蔗糖甲酯的HLB值为6.8、临界胶束浓度为0.7g/L、浓度为0.3%溶液的表面张力为28.5mN/m,都接近于span-80,说明反丁烯二酸蔗糖甲酯具有一定的表面活性。有关反丁烯二酸蔗糖甲酯的抗菌特性及乳化特性在食品、日化及涂料等工业领域的应用有待于进一步研究。
脂肪代用品的研究Ⅰ——不同淀粉酶水解马铃薯淀粉制备低DE值麦芽糊精研究
杨铭铎, 于亚莉, 高峰
2005, 26(5):  149-155. 
摘要 ( 1051 )   HTML ( 0)   PDF (141KB) ( 346 )  
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本文采用不同的淀粉酶控制水解马铃薯淀粉制备低DE麦芽糊精作为脂肪模拟品,研究不同淀粉酶作用产物的不同性质,确定了碳水化合物型脂肪模拟品生产用酶为耐高温α-淀粉酶,最佳工艺条件为:酶添加量为0.054g/100ml,温度为88.6℃,时间9.55min,水解产物的DE值为2.20。
藤茶水溶性多糖及总黄酮的提取工艺研究
罗祖友, 杨晓萍, 吴谋成
2005, 26(5):  156-160. 
摘要 ( 1097 )   HTML ( 0)   PDF (48KB) ( 374 )  
相关文章 | 计量指标
研究了从藤茶中提取水溶性多糖以及综合提取多糖与总黄酮的工艺。中心组合设计及响应面分析得到较优的水溶性多糖提取工艺参数为温度95℃,水料比25:1,时间4h;以3倍体积的95%工业乙醇沉淀该水溶性多糖并静置2h的效果较好。初步确定了可行的水溶性多糖与总黄酮综合提取工艺路线。
一种功能型蔬果胶囊加工保鲜工艺研究
曹树稳, 余燕影, 游峰, 余迎利, 宋洪生
2005, 26(5):  161-164. 
摘要 ( 1086 )   HTML ( 0)   PDF (41KB) ( 311 )  
相关文章 | 计量指标
本文探讨了以核桃仁、莲子、酶解珍珠粉、芦荟全叶冻干粉、蔬果提取物(胡萝卜、桂圆、红枣、银耳)等为主要原料,强化VE、VC,采用挤压膨化结合添加活性抗氧化剂技术、微胶囊化技术等对所涉的蔬果活性成分(维生素E、维生素C和芦荟甙等)进行保鲜,加工生产具有一定保健功能(祛黄褐斑、润肠通便)的功能型蔬果胶囊的可行性。结果表明,研制产品置于37℃和相对湿度75%的环境中,存放3个月,其功效成分储存稳定性良好,与对照组(保存0月)相应指标比较差异无显著性。这说明利用该工艺技术对所涉的蔬果活性成分进行加工和保鲜是可行的。该工艺的研究成功为我国大量水果、蔬菜的高附加值加工利用提供了新途径,具有较好的推广应用价值。
香料2-甲基四氢呋喃-3-酮的合成研究
刘晓庚, 陈优生
2005, 26(5):  165-167. 
摘要 ( 1087 )   HTML ( 0)   PDF (96KB) ( 442 )  
相关文章 | 计量指标
以乳酸乙酯与丙烯酸甲酯为主要原料用相转移催化法在室温离子液体中经过缩合和酸性水解合成制得2-甲基-4-甲酯四氢呋喃-3-酮。对此方法的工艺条件用正交试验法进行了优化,并提出了两步合成法的反应机理。在最佳条件的合成收率为74.4%以上;并对合成产物进行IR、NMR和理化性质的测定,结果表明所合成的物质与标准品的数据一致。
枸杞子中食用红色素的提取及稳定性研究
刘咏, 罗建平
2005, 26(5):  168-170. 
摘要 ( 981 )   HTML ( 1)   PDF (30KB) ( 357 )  
相关文章 | 计量指标
采用正交实验,确定了提取枸杞子红色素的最佳条件及产率,并分析了枸杞子红色素的稳定性。结果表明:(1)在90℃下采用85%乙醇,以1:4物料比,用索氏提取器连续提取3次,每次1.5h条件下红色素产率最高;(2)枸杞红色素为水溶性色素,耐光性、耐高温性好,在酸性介质、还原剂以及常用食品添加剂等条件下有较好的稳定性,是可广泛用于食品、饮料、医药等行业的天然植物色素。
水法提取茶多糖工艺条件优化
王黎明, 夏文水
2005, 26(5):  171-174. 
摘要 ( 1039 )   HTML ( 0)   PDF (62KB) ( 535 )  
相关文章 | 计量指标
本文研究了茶多糖提取工艺中浸提时间、浸提温度、料水比、浸提次数对茶多糖提取率的影响,并对这4个工艺参数进行了优化。结果表明,浸提时间、料水比和浸提次数对茶多糖提取率的影响程度都达到高度显著水平,浸提温度对茶多糖提取率没有显著影响,二次回归方程为:Y=-4.279+0.006A+0.045B+87.03C-0.392D-470.96C2+0.212D2。岭脊分析结果表明水法提取茶多糖的最佳工艺条件为:浸提时间90min,浸提温度为70℃,料水比1:10,浸提次数3次.
分析检测
酶解甜玉米糖化液开发营养性饮料的研究
李次力, 缪铭
2005, 26(5):  175-178. 
摘要 ( 1103 )   HTML ( 0)   PDF (43KB) ( 249 )  
相关文章 | 计量指标
本文对酶法水解甜玉米糖化液制备营养性饮料的工艺进行了研究,试验以水解度(DH%)为指标确定了最佳酶解工艺参数。实验结果表明,在pH6.7,酶解温度69℃,加酶量1.2%,底物浓度10%的条件下酶解1.5h,可使水解度达到25.97%。同时酶解液经分离、脱苦、调配、灌装和灭菌等工序,可制成颜色淡黄、无异味的甜玉米饮料,是很有前景的功能性食品。
工艺技术
低含量3-氯-1,2-丙二醇的水解植物蛋白生产工艺优化
金青哲, 刘元法, 周伟
2005, 26(5):  179-182. 
摘要 ( 1172 )   HTML ( 0)   PDF (41KB) ( 370 )  
相关文章 | 计量指标
本文研究了在低酸、低温条件下植物蛋白的优化水解工艺,此工艺旨在降低水解蛋白中的氯丙醇类物质。研究确定:在98℃左右、固液比1:5、盐酸浓度4mol/L、水解18h所得水解蛋白中3-氯-1,2-丙二醇含量为1.25mg/kg,仅是常规酸法的5%。进一步进行碱中和与减压浓缩处理,可使3-氯-丙二醇残留大幅降低。
沙棘果原花青素的分离纯化研究
张驰, 徐晓云, 潘思轶
2005, 26(5):  183-185. 
摘要 ( 1052 )   HTML ( 1)   PDF (44KB) ( 489 )  
相关文章 | 计量指标
用大孔树脂、SephadexLH-20凝胶色谱的方法和反相高效液相色谱分离纯化沙棘果中的原花青素。结果表明:大孔树脂层析法分离纯化沙棘果中的原花青素时使用50%的乙醇水溶液洗脱得到的洗脱液中原花青素的含量较高,达71.9%;将经过大孔树脂层析分离纯化的原花青素粗品经SephadexLH-20柱分离,50%乙醇作为流动相,原花青素粗品可纯化至95%以上。反相高效液相色谱分析发现,从SephadexLH-20洗脱下来的组分中含有原花青素的二聚体。
分析检测
ECD气相色谱或气质联用仪分析食品中环己基氨基磺酸钠的含量(英文)
彭艳, 吴卫东, 吉彩霓, 蔡伊娜
2005, 26(5):  186-188. 
摘要 ( 1272 )   HTML ( 0)   PDF (29KB) ( 304 )  
相关文章 | 计量指标
本文研究了检测食品(如话梅、果冻、糖果及饮料等)中环己基氨基磺钠含量的方法,该方法快速简便,并得到气质联用仪的确证。环己基氨基磺钠在酸性条件下与亚硝酸钠反应生成环己基亚硝酸酯,ECD 气相色谱能快速地有选择性地检测到该化合物,该法的检测出限为1.0mg/kg,线性范围为0.99914,回收率范围为70%~130%。
桑椹的HPLC指纹图谱研究方法的建立
陈智毅, 刘学铭, 吴继军, 徐玉娟, 陈卫东, 肖更生, 李升峰
2005, 26(5):  188-191. 
摘要 ( 1032 )   HTML ( 0)   PDF (49KB) ( 281 )  
相关文章 | 计量指标
用HPLC-DAD技术对桑椹进行指纹图谱研究,建立了桑椹HPLC指纹图谱的研究方法,并确定的HPLC的操作条件,即:色谱柱:HypersilODS5μm,250×4.0mm,检测器:DAD(360nm),柱温:30℃,流速:1.0ml/min,流动相选择0.05%磷酸(pH ̄3)-乙睛系统,梯度Min:0-15-50-55,CH3OH%:15-15-70-70。
养殖水产品中氯霉素残留量的高效液相色谱测定方法
黄志勇, 李森, 孙茂营, 蔡洪基
2005, 26(5):  191-194. 
摘要 ( 907 )   HTML ( 0)   PDF (48KB) ( 307 )  
相关文章 | 计量指标
本文建立了高效液相色谱(HPLC)检测养殖水产品中氯霉素残留量的方法。采用乙酸乙酯提取样品中的残留氯霉素,经净化和浓缩处理,以甲醇-水(35∶65,V/V)为流动相,流速1ml/min,氯霉素组分峰能与杂质峰完全分开,检测波长为278nm。在50 ̄1000μg/ml范围内,峰面积与氯霉素浓度呈良好的线性关系(r2=0.9994),以测量的3倍标准偏差计算方法的检出限为0.014μg/g。平均加标回收率为93.2%,精密度(RSD)小于5%。实验检测了几种常见养殖水产品样品的氯霉素残留量,发现在本检出水平下被检测的几种鱼和虾样品大多含有氯霉素,且其残留量远超过国家规定的残留标准(≤0.3μg/kg)。
三波长紫外分光光度法测定红车轴草异黄酮含量的研究
陈寒青, 金征宇
2005, 26(5):  194-197. 
摘要 ( 1083 )   HTML ( 0)   PDF (36KB) ( 400 )  
相关文章 | 计量指标
红车轴草乙醇提取液,颜色较深,背景吸收较大,以一般常用的单波长紫外分光光度法测定红车轴草异黄酮含量时,色素和醇溶性蛋白等杂质干扰严重。本文建立的三波长紫外分光光度法,能有效扣除色素和醇溶性蛋白等杂质的干扰,精密度实验的相对标准偏差为0.85%,平均加样回收率为103.95%,加样回收率的相对标准偏差为1.82%。本方法具有简便、快速、准确等特点。
离子选择性电极法测定航天加银水中的银离子含量
朱德兵, 黄纪明, 白树民
2005, 26(5):  198-200. 
摘要 ( 1100 )   HTML ( 2)   PDF (29KB) ( 351 )  
相关文章 | 计量指标
使用银离子作为航天饮用水的消毒剂,其含量直接影响航天饮水的卫生安全。本文采用银离子选择电极分析法,再配以适合的离子强度缓冲溶液,可快速准确地测定航天加银水中银离子的含量。测定相对误差为3.4%,变异系数为1.3%,加标回收率平均值为105.4%,并分析了测定时间、温度和pH值对测试结果的影响。
ICP-AES法对苹果浓缩汁中某些金属离子的测定及相关条件分析
张峰, 仇农学, 邓红
2005, 26(5):  201-204. 
摘要 ( 1149 )   HTML ( 0)   PDF (30KB) ( 350 )  
相关文章 | 计量指标
本实验研究了ICP-AES电感耦合离子体光谱法同时测定苹果浓缩汁中As、Pb、Cd、Sn、Cu、Fe和Zn这7种元素含量的方法。根据仪器的特点,对分析谱线、射频功率、雾化器压力和样品提升量进行分析,选择最佳参数,最大限度地避免了干扰,合理地扣除了光谱背景。分析检测了国家标准参考物GBW07601,验证了方法的准确度。并以回收率和RSD值来衡量此方法的精密度。实验表明:当RF为1150W、雾化器压力为25PSI、溶液提升量为1.85ml/min时,GBW07601测定结果准确,样品回收率测定均在84.6%~103.8%之间,RSD值均小于6。结果证明:该方法准确、可靠,满足果汁测定要求。
应用胶体金试纸条快速检测赭曲霉毒素A的研究
赖卫华, 熊勇华, 陈高明, 许杨
2005, 26(5):  204-207. 
摘要 ( 915 )   HTML ( 1)   PDF (66KB) ( 880 )  
相关文章 | 计量指标
本文介绍了一种快速检测赭曲霉毒素A的胶体金试纸条的研制方法,其中包括胶体金的生产、金标抗体的制备、试纸条的组装和测试等步骤。测试结果表明赭曲霉毒素A快速检测试纸条的检测限为10ng/ml,检测时间为10min,加上使用方便,经济适用,使之适合于赭曲霉毒素A现场快速检测之用。
流动注射化学发光增强法测定奶粉中铁
谢成根, 牛春敏, 容涛, 徐凌
2005, 26(5):  208-210. 
摘要 ( 1028 )   HTML ( 0)   PDF (31KB) ( 373 )  
相关文章 | 计量指标
在碱性条件下,KIO4氧化鲁米诺产生化学发光,本文系统讨论了Fe(Ⅱ)对鲁米诺-KIO4化学发光体系的影响,发现在一定条件下,Fe(Ⅱ)对鲁米诺-KIO4化学发光体系有较强的增强作用。据此建立了流动注射化学发光增强法测定铁的分析方法。该法测定Fe(Ⅱ)的线性范围为5.0×10-6~5.0×10-9mol/L,检出限为4.4×10-10mol/L。对2.0×10-7mol/L的铁(Ⅱ)进行11次平行测定,得该法的相对标准偏差为2.3%。应用于成功地用于奶粉中铁的测定,结果满意。
营养卫生
菹草类胡萝卜素提取物诱导人肝癌细胞QGY-7703凋亡的细胞学观察
王海滨, 黄进, 张民, 彭光华, 刘良忠, 任丹丹, 李忠, 张声华
2005, 26(5):  211-216. 
摘要 ( 981 )   HTML ( 0)   PDF (120KB) ( 364 )  
相关文章 | 计量指标
采食菹草的蛋鸭所产红心蛋蛋黄的类胡萝卜素提取物具有良好的抑制S180肿瘤的作用,为阐明其抗肿瘤作用机制,研究了菹草类胡萝卜素提取物(CEPC)对人肝癌细胞QGY-7703细胞增殖和凋亡的影响,本文报道采用体外培养、细胞增殖实验,然后以可见光、荧光、激光扫描共聚焦显微镜(LSCM)观察肝癌细胞的形态变化。结果表明:分别用含10、20和40μmol/L的CEPC的培养介质处理QGY-7703细胞24、48和72h,在可见光、荧光显微镜、LSCM下观察细胞形态,分别出现了肝癌细胞数量明显减少、皱缩变形、体积缩小、触角伸长、细胞表面凸起多个小泡,显示亮黄色荧光的细胞核呈现“新月状”、条状甚至碎片状形状,细胞核中呈黄色的DNA面积较明显减小等典型的凋亡细胞形态特征。用荧光显微镜观察计数凋亡细胞的方法测定了CEPC对QGY-7703细胞凋亡指数影响,细胞凋亡指数随CEPC剂量的增加及处理时间的延长而上升。因此CEPC对QGY-7703细胞的增殖具有明显的抑制作用,在较短的时间内及使用较小的CEPC剂量能有效地诱导QGY-7703细胞凋亡。本项研究说明菹草中的类胡萝卜素化合物具有明显的抑制肝癌细胞增殖、诱导肝癌细胞凋亡的功能。
加杨雄花序提取物体外抗氧化及对DNA损伤的保护作用研究
王晓, 张红侠, 邓煜光, 时新刚, 刘建华
2005, 26(5):  216-219. 
摘要 ( 1201 )   HTML ( 0)   PDF (47KB) ( 229 )  
相关文章 | 计量指标
利用比色法、化学发光法,研究了加杨雄花序提取物体在体外对O2-•,•OH,H2O2活性氧自由基的清除作用,以及通过Cu2+-Phen-H2O2-Vit.C-DNA发光体系研究加杨雄花序提取物对•OH引起的DNA氧化损伤的保护作用。实验结果表明加杨雄花序提取物对O2-•,•OH,H2O2自由基均有明显的清除作用,其50%抑制浓度(IC50)分别为0.69、1.73、0.23mg/ml,并能显著抑制•OH对DNA氧化损伤。
Effects of Dietary Proteins of Proso, Japanese and Korean Foxtail Millets on Lipid Metabolism and Type-2 Diabetes in Rats and Mice
Naoyuki Nishizawa,Y-Y. Choi,Y. Miyakoshi,D. Sato,T. Togawa,T. Nagasawa,Y. Ito,M
2005, 26(5):  220-224. 
摘要 ( 1027 )   HTML ( 0)   PDF (31KB) ( 263 )  
相关文章 | 计量指标
We examined the effects of dietary Japanese millet protein (JMP) and Korean foxtail millet protein (KFMP) on lipid metabolism and type 2 diabetes in rats and mice. When type 2 diabetic rats were fed with JMP for 20 days, plasma glucose levels lowered, whereas those of HDL-cholesterol and adiponectin rose significantly compared to the control group. Then when type 2 diabetic mice were fed with KFMP for 20 days, plasma levels of insulin lowered greatly, whereas those of HDL-cholesterol and adiponectin rose remarkably compared to control group. Considering the role of adiponectin, insulin and HDL-cholesterol in diabetes and atherosclerosis or obesity, it seemed likely that JMP and KFMP might improve insulin sensitivity and cholesterol metabolism through an increase in adiponectin concentrations. Therefore, these proteins might serve as another beneficial food component in obesity-related dis- eases such as type 2 diabetes and cardiovascular diseases.
富硒乳酸菌对肝损伤大鼠免疫细胞功能活动的调节作用研究
陈龙, 蒋英子, 曹萌, 高伟
2005, 26(5):  225-229. 
摘要 ( 1045 )   HTML ( 0)   PDF (78KB) ( 372 )  
相关文章 | 计量指标
目的探讨富硒乳酸菌对CCl4诱导肝损伤大鼠的免疫调节和保护机制。方法:选用80只健康成年大鼠,随机分成对照组(C组)、CCl4组、CCl4-低剂量富硒乳酸菌制剂保护组(CCl4-LSe组),CCl4-高剂量富硒乳酸菌制剂保护组(CCl4-HSe组),通过隔日腹腔注射CCl4诱发肝损伤,连续4w。结果:整个实验期内,富硒乳酸菌制剂能显著提高肝损伤a组织匀浆GSH-Px活性;CCl4组肝组织匀浆MDA含量显著升高,而CCl4-LSe和CCl4-HSe组与C组接近;CCl4-LSe和CCl4-HSe组RBC-CR1花环率均较CCl4组高或显著高;CCl4组RBC-IC花环率显著上升,而CCl4-LSe和CCl4-HSe组与C组接近,明显低于CCl4组;CCl4-LSe和CCl4-HSe组T-淋巴细胞(%)与C组差异不显著,而CCl4组下降明显,B-淋巴细胞(%)与T-淋巴细胞(%)变化相反;CCl4组血液和脾脏NK细胞活性均显著低于C组,而CCl4-LSe和CCl4-HSe组均高于CCl4组,与C组比较差异不显著。结论:富硒乳酸菌制剂可能通过抗损伤保护,干预肝损伤脂质过氧化反应,改善和提高免疫细胞功能活动发挥正常有效的作用。
翻白草水提液对离体肝细胞糖代谢影响的研究
张红芝, 何计国, 陈金兰, 刘宗林
2005, 26(5):  229-232. 
摘要 ( 1243 )   HTML ( 0)   PDF (36KB) ( 478 )  
相关文章 | 计量指标
本实验研究了翻白草水提液对离体肝细胞糖代谢的影响。结果表明:翻白草水提液不仅能显著促进胰岛素抵抗原代小鼠肝细胞的葡萄糖代谢(p<0.05),而且还能显著提高正常小鼠肝细胞对葡萄糖的吸收和利用(p<0.01)。实验表明含有5×10-7mol/L胰岛素的DMEM培养液可成功制备胰岛素抵抗原代小鼠肝细胞模型;固形物含量为0.9mg/ml的翻白草水提液能更好的促进离体肝细胞对葡萄糖的吸收和利用。
抗幽门螺杆菌卵黄抗体的制备及其效价的评定
聂作明, 杨严俊, 徐榕榕, 盛剑俊
2005, 26(5):  232-237. 
摘要 ( 1148 )   HTML ( 0)   PDF (115KB) ( 359 )  
相关文章 | 计量指标
本论文研究了抗幽门螺杆菌蛋黄抗体(IgY-HP)的制备方法。以HP超声粉碎上清和HP尿素酶混合抗原物免疫鸡蛋,从蛋黄中提取纯化得到了很高纯度的IgY-HP。ELISA实验表明,IgY-HP的抗HP效价和一般IgY相比提高了32倍。其可以应用于食品保健或各种HP相关胃病的抗菌免疫治疗中。
共轭亚油酸对缺氧损伤的保护作用
魏登邦, 魏莲
2005, 26(5):  237-240. 
摘要 ( 1023 )   HTML ( 0)   PDF (37KB) ( 257 )  
相关文章 | 计量指标
为了探讨共轭亚油酸(CLA)对缺氧损伤的保护作用,40只SD大鼠随机分为4个组:1%CLA组、1%CLA缺氧组、空白对照组和空白缺氧组。CLA组和空白对照组用1%CLA和蒸馏水分别连续灌胃4周,剂量为20ml/kg/d。灌胃结束后,1%CLA缺氧组和空白缺氧组大鼠在5000m海拔高度下,连续缺氧15d,每天8h,然后测定各组大鼠脏器/体重比、血清SOD和GSH-PX活性以及MDA含量。结果发现,在缺氧条件下,大鼠脏器/体重比显著增大(p<0.05),SOD和GSH-PX活性显著下降(p<0.05),MDA含量明显升高(p<0.05)。1%CLA缺氧组大鼠脏器/体重比、血清SOD和GSH-PX活性以及MDA含量与正常大鼠无明显差异(p>0.05)。上述结果说明,1%CLA对缺氧损伤具有明显的保护作用。
包装贮运
B-CHD发酵滤液对尖椒贮藏效果研究
魏宝东, 车芙蓉, 马岩松
2005, 26(5):  241-244. 
摘要 ( 1021 )   HTML ( 0)   PDF (327KB) ( 254 )  
相关文章 | 计量指标
在抑制果蔬采后贮藏病害过程中,新的安全的生物保鲜剂的研究受到日益重视。本试验利用从尖椒表面分离筛选出的B-CHD芽孢杆菌(Bacillus-cineareahorriddauci)发酵滤液对尖椒贮藏效果的影响进行初步研究,B-CHD发酵滤液处理可明显地降低腐烂指数,提高好果率(60%~70%);延缓果实内还原糖、VC含量的下降;保持较低的呼吸强度和稳定的过氧化物酶、过氧化氢酶活性;减少了丙二醛含量的积累,获得较好的贮藏效果。
猕猴桃低温贮藏期间硬度与化学品质的相关性研究
姜松, 王海鸥, 赵杰文
2005, 26(5):  244-247. 
摘要 ( 965 )   HTML ( 0)   PDF (326KB) ( 341 )  
相关文章 | 计量指标
作者对低温冷藏期间的猕猴桃果实进行硬度的穿刺测试和主要化学指标的测定。并对贮藏期间的化学指标进行主成分分析,提取第一主成分(“品质因子”),“品质因子”综合了所测定的7个化学品质指标的信息。“品质因子”与果肉硬度的相关性分析表明,两者呈三次多项式关系,拟合度高达0.988。果肉硬度指标能反映果实的内部化学品质,可以通过硬度对猕猴桃果实的贮藏品质进行综合评价。
专题论述
利用植物基因工程改良铁营养成分的研究进展
王永飞, 马三梅, 冉艳红, 王亚琴
2005, 26(5):  248-252. 
摘要 ( 1002 )   HTML ( 1)   PDF (39KB) ( 357 )  
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铁是人体必需的微量营养元素。然而机体缺铁是全世界,特别是发展中国家最主要的营养问题之一。本文综述了利用基因工程提高植物铁含量和增加铁的生物有效度的方法。这些方法主要包括导入乳铁蛋白、铁蛋白和豆血红蛋白等金属结合蛋白基因以及植物吸收、转运铁元素的基因例如铁还原酶基因以提高植物的铁含量;通过降低植酸等铁吸收抑制因子以及增加氨基酸和维生素等铁吸收促进因子以提高铁的生物有效度。
开菲尔的生理功能、特性及其产品开发研究进展
刘慧, 李平兰, 张永春, 王少君, 任丽, 乌日娜
2005, 26(5):  252-255. 
摘要 ( 977 )   HTML ( 0)   PDF (79KB) ( 947 )  
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本文针对开菲尔的生理功能、开菲尔粒的微生态特点,阐明了开发开菲尔功能性发酵乳制品的意义与应用前景,并综述了国内外对开菲尔纯培养发酵剂的研制与产品开发的工艺研究现状及其进展。
微波冷冻干燥技术的发展和有待解决的问题
孙恒, 张洁, 朱鸿梅, 肖尤明, 徐烈
2005, 26(5):  256-260. 
摘要 ( 842 )   HTML ( 0)   PDF (178KB) ( 418 )  
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本文介绍了国内外微波冻干研究的进展情况,并对其中微波与传热传质耦合、工艺优化与控制、技术经济性以及温度测量等存在的问题进行了讨论。
我国食品安全保障体系中的预警技术与危险性评估技术研究
杨天和, 褚保金
2005, 26(5):  260-264. 
摘要 ( 871 )   HTML ( 2)   PDF (40KB) ( 555 )  
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本文对我国食品安全保障体系进行了分析与研究,提出通过发展危险性评估技术和建立食品污染监控计划,研究化学污染物和生物因素危险性评估技术,建立和完善食品安全应急反应机制,开展新技术、新工艺、新资源食品安全性评价技术研究,同时开展食品安全战略与技术措施研究、食品安全标准的基础研究来保障食品安全,并分析了食品安全预警技术与危险性评估技术对保障食品安全具有的重大意义。
动物性食品中残留盐酸克伦特罗的研究进展
张清安, 范学辉
2005, 26(5):  265-268. 
摘要 ( 896 )   HTML ( 4)   PDF (39KB) ( 608 )  
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介绍了盐酸克伦特罗(瘦肉精)的理化特性,分析了它在动物性食品中残留对人体和国民经济所造成的危害,同时又综述了动物肌肉组织中残留盐酸克伦特罗(瘦肉精)的各种分析检测方法并作了展望。
技术应用
百合乳饮料生产工艺及其稳定性研究
麻成金, 姚茂君, 张永康, 欧阳辉
2005, 26(5):  269-272. 
摘要 ( 900 )   HTML ( 0)   PDF (36KB) ( 354 )  
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本文研究了百合乳饮料的生产工艺条件,并对影响百合乳饮料稳定性的稳定剂、pH、均质压力等因素进行了探讨,结果表明:采用0.08%黄原胶、0.15%柠檬酸三钠、0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸钠构成的复合稳定剂可取得较理想的稳定效果;采用百合干片浆液:百合精粉浆液=1:4、1.0%脱脂乳粉、4.0%蔗糖、30×10-6乙基麦芽酚的原料配方以及pH值为6.5、均质压力25MPa和90℃杀菌10min的生产条件,百合乳饮料的风味和品质较好。
苹果醋饮料工艺的研究
张智维, 沈文, 缑敬轩
2005, 26(5):  273-275. 
摘要 ( 1189 )   HTML ( 4)   PDF (32KB) ( 806 )  
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苹果醋饮料是以苹果醋为原料,以蜂蜜、蔗糖为甜味剂,辅以天然苹果香精,用正交实验设计出的最佳饮料配方配制而成的。该饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质,具有降血压、美容和减肥等功效,是一种保健饮料。
功能性寡肽饼干的研究
蒲云健, 梁歧, 石桂春
2005, 26(5):  276-279. 
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本文应用单因素试验和正交实验法,对影响功能性大豆寡肽饼干质量的各重要因素进行了较为详细的研究,得出最优工艺参数,并对工艺的特点作了介绍。
类咖啡风味的牛蒡咀嚼片研制
刘杰, 朱华筠, 龚珊
2005, 26(5):  278-282. 
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将牛蒡置于100℃干燥箱中干燥2h后再放入200℃焙炒5min来改变其风味,使其产生类似于咖啡的风味。将牛蒡粉按(3~5):100的比例和面筋粉混合后可改善面筋的粘弹性、咀嚼性,使其与口香糖中胶基性质相类似,加入木糖醇,制成一种具有类咖啡风味的牛蒡咀嚼片。进行了感官评定,得出了牛蒡咀嚼片的最佳配方为:面筋、牛蒡、木糖醇、柠檬酸和苹果酸的比例分别为26.32%,1.26%,72.03%,0.25%和0.14%。