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当期目录

2003年 第24卷 第6期    刊出日期:2003-06-15
基础研究
微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)的蛋白质底物催化特性及其催化机理研究——(Ⅱ)MTGase催化球状蛋白质的聚合机理
唐传核, 杨晓泉, 彭志英, 陈中
2003, 24(6):  23-27. 
摘要 ( 1184 )   HTML ( 2)   PDF (371KB) ( 478 )  
相关文章 | 计量指标
首次提出微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)催化球状蛋白质的催化机理,同时显示MTGase聚合球蛋白存在一个“诱导期”,在该阶段底物蛋白的构象发生一定的变化,后者提高了MTGase对它们的催化活性。以β-乳球蛋白为例,采用紫外光谱(UVspectrum)和红外光谱(FT-IRspectrum)证实了MTGase催化球状蛋白,确实致使后者的空间结构发生了明显的变化。该论文所提出的MTGase催化球蛋白的聚合机理在一定程度上解释了MTGase改性蛋白质的机制,也为MTGase的进一步应用研究提供了理论指导。
高温水分散体系交联马铃薯淀粉的非晶化现象研究
梁勇, 张本山, 杨连生, 高大维
2003, 24(6):  27-31. 
摘要 ( 1083 )   HTML ( 0)   PDF (2630KB) ( 366 )  
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研究了用三偏磷酸钠为交联剂高交联马铃薯淀粉的制备方法,采用偏光显微镜和广角X-射线衍射对交联马铃薯淀粉由多晶态向非晶态的渐变过程进行了详细报道发现了随着温度的升高交联马铃薯淀粉逐渐非晶化现象,提出在高温条件下交联马铃薯淀粉存在着只含无定型结构的非晶颗粒态,并用扫描电镜对非晶颗粒态马铃薯淀粉的结构进行了详细研究。
乳状液转相影响因素的研究
刘宏锋, 赵谋明, 林伟锋, 曾晓房, 赵强忠, 范瑞
2003, 24(6):  32-34. 
摘要 ( 1146 )   HTML ( 0)   PDF (317KB) ( 436 )  
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研究了脂肪熔点、脂肪含量、均质压力对乳状液转相的影响,并用显微镜观察了转相过程。结果表明在采用非离子型乳化剂SE-11和TSK2100复配稳定的乳状液体系中:转相温度(PIT)与油脂熔点有很大关系;脂肪用量在5%~30%时,含量越高,转相速度越快;采用10~30MPa压力均质时,压力越高,转相速度越慢;转相是一个粘度由渐增到突然剧增的过程;显微镜观察结果显示脂肪球的附聚是造成转相的主要原因。
大米淀粉特性与米线品质关系的研究
张喻, 杨泌泉, 吴卫国, 李合松
2003, 24(6):  35-38. 
摘要 ( 900 )   HTML ( 0)   PDF (221KB) ( 543 )  
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文章分析了14个稻米品种的淀粉特性,探讨了大米淀粉特性与米线品质的关系,并分别建立了米线品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度、膨胀力和老化特性之间的回归模型。结果表明:直链淀粉含量对米线品质影响最大;直链淀粉含量、淀粉的溶解度、膨胀力和老化特性4个因素对米线煮沸损失、复水时间、断条率和口感都有显著影响;而对加工效果影响显著的只有直链淀粉含量。
板栗淀粉的性质研究
吴雪辉, 张加明
2003, 24(6):  38-41. 
摘要 ( 945 )   HTML ( 0)   PDF (347KB) ( 460 )  
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淀粉是板栗的主要成分,其结构和性质直接关系到板栗的加工和应用。本文研究了板栗淀粉的表面结构、偏光十字、X-衍射图谱和结晶结构、粘度曲线等特性,以及淀粉乳浓度、温度、pH值、常用食品添加剂等对板栗淀粉糊粘度的影响,为开发板栗深加工产品提供理论基础。
酸解-水热处理对甘薯抗性淀粉形成的影响研究
刘亚伟, 张杰
2003, 24(6):  41-45. 
摘要 ( 980 )   HTML ( 0)   PDF (1161KB) ( 361 )  
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采用酸变性和沸水浴的方法,对甘薯淀粉进行处理,以抗性淀粉得率作为评价指标,通过正交试验和响应面分析,得出甘薯抗性淀粉最优制备条件为:酸解时间为1.44h、盐酸用量为1.28%、水与淀粉的比为8.32:1、沸水浴时间为3.08h;抗性淀粉得率13.91%。
冰核活性细菌灭活方法的初步研究
阎亚丽, 陈庆森, 杨萍, 胡志和, 刘剑虹
2003, 24(6):  45-48. 
摘要 ( 1033 )   HTML ( 1)   PDF (224KB) ( 367 )  
相关文章 | 计量指标
探讨了几种灭活方法对冰核活性细菌死亡率和冰核活性的影响。结果表明:超声波破碎法使冰核细菌10025A的死亡率达到98%以上,但冰核活性有所下降。辐射处理可使冰核细菌达到100%的死亡率,不同菌种对辐射的敏感程度不同,冰核活性的变化也有所不同。其它方法处理的冰核细菌死亡率较低。
不同饱和度的三酰甘油酯的共存对胆固醇氧化的影响
林旭辉, 李楠, 陈庆森, 张坤生
2003, 24(6):  48-53. 
摘要 ( 1052 )   HTML ( 0)   PDF (350KB) ( 319 )  
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为了评价三酰甘油酯的不同饱和程度对胆固醇氧化的影响,将精制的沙丁鱼油三酰甘油酯(碘价IV=182.6)、部分氢化沙丁鱼油三酰甘油酯(IV=174.5)、全氢化沙丁鱼油三酰甘油酯(IV=92.0)分别与胆固醇混合,制成CST、CTPH和CTFH三组试样,在25℃避光处诱导其氧化。研究结果表明:试样的氧化稳定性随着上述各试样的不饱和程度的增加而降低。CST的过氧化物诱导期比CTPH的短,并且在较短的诱导期内CST中组成沙丁鱼油三酰甘油酯的高度不饱和脂肪酸(PUFA)比CTPH的明显减少。各试样中生成的主要胆固醇氧化物有7-β-羟基胆固醇、7-酮基胆固醇、β-环氧化胆固醇和胆甾烷三醇。胆固醇氧化物的生成量随着过氧化物价(POV)的变化和PUFA的减少而增加。胆固醇的氧化与共存的鱼油三酰甘油酯的自动氧化有关。尽管在胆固醇氧化物生成阶段,降低鱼油三酰甘油酯的不饱和度可有效地延缓胆固醇的氧化,但是在诱导期以后胆固醇的氧化速率与CST和CTPH中PUFA的比例无关。
发酵型牛肉干发酵期微生物区系及菌群变化与产品安全相关性的研究
张倩, 江萍, 秦礼康, 曾君学, 罗在粉, 杨鑫
2003, 24(6):  53-58. 
摘要 ( 944 )   HTML ( 0)   PDF (253KB) ( 355 )  
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本试验对发酵型牛肉干自然复合发酵体系中微生物区系进行了分离纯化、形态学观察、生理生化试验,并观察它们在不同发酵期间的菌群变化规律。结果表明:发酵体系中的优势菌群是酵母、芽孢杆菌和乳酸杆菌,所有细菌均不产生硫化氢等有害产物,原料肉中的大肠杆菌随着发酵时间的延长而逐渐消失(发酵后48h),进一步提高了产品的安全性。
工艺技术
高压脉冲电场对橙汁大肠杆菌和理化性质的影响效果
廖小军, 钟葵, 王黎明, 史梓男
2003, 24(6):  59-61. 
摘要 ( 1141 )   HTML ( 0)   PDF (329KB) ( 512 )  
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高压脉冲电场(pulsedelectricfield)技术是目前研究人员关注的非热加工技术之一。本文研究了高压脉冲电场技术对橙汁中E.coli和理化性质的影响效果。研究表明,高压脉冲电场对橙汁确实有杀菌钝酶的效果。当电场强度为12kV/cm、脉冲时间为1200个脉冲时,橙汁中E.coli的数量减少了1.73个对数;10kV/cm、400个脉冲时过氧化物酶(POD)活性下降了60%。对于橙汁理化性质总酸、0Brix、pH、浊度和色差等指标的影响不大。
葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的研究
张振华, 葛毅强, 倪元颖, 闫红, 蔡同一
2003, 24(6):  62-65. 
摘要 ( 1006 )   HTML ( 0)   PDF (227KB) ( 386 )  
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本实验采用瑞士Unipektin公司生产的芳香物回收设备,利用NoVoferm12酶制剂研究了浓缩葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的应用前景。气相色谱分析结果表明:酶解处理葡萄汁芳香物回收液中葡萄典型芳香物质总的含量比未酶解处理葡萄汁芳香物回收液增长了3021.4μg/L,葡萄典型芳香物质总含量的浓缩倍数增长了116.5%;酶解处理对葡萄汁芳香物质回收工艺具有明显的增香调控作用。
苹果汁中氨基态氮的分离——(Ⅰ)氨基态氮在LSI-1010阳离子交换树脂上的交换吸附行为的研究
易建华, 朱振宝, 仇农学, 寇晓康
2003, 24(6):  65-69. 
摘要 ( 1144 )   HTML ( 0)   PDF (286KB) ( 411 )  
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研究了苹果汁中氨基态氮在四种阳离子交换树脂上的交换吸附行为;筛选出最佳阳离子交换树脂;系统测定并分析了氨基态氮在LSI-1010阳离子交换树脂上交换吸附静态动力学、吸附等温曲线、动态动力学曲线及影响动态动力学曲线的因素,并确定了氨基态氮交换吸附最佳工艺参数,结果表明:LSI-1010阳离子交换树脂吸附平衡时间为3.5h;20℃时,LSI-1010阳离子交换树脂吸附等温曲线符合弗伦德利希(Freundlich)吸附曲线;操作流速、果汁中氨基态氮浓度以及温度对LSI-1010阳离子交换树脂动态动力学曲线都有影响,柱处理最佳条件为:流速4BV/h、温度50℃,并且在低漏出率情况下,高氨基态氮浓度的果汁更有利于提高树脂的工作性能。
传统芥菜发酵制品中优势乳酸菌种的分离鉴定
林亲录, 何煜波, 谭兴和, 秦丹, 王燕
2003, 24(6):  69-71. 
摘要 ( 929 )   HTML ( 0)   PDF (292KB) ( 299 )  
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本实验以具有地方特色的传统芥菜发酵制品为原料,从中分离得到10株菌株,其中优势菌株有两株(分别标为Lact.3和Lact.6)。通过显微镜检、菌落培养特征、个体特征和部分生理生化特征的观察与初步鉴定,Lact.3和Lact.6均为乳杆菌属(Lactobacillus),要鉴定到种尚需进一步的生理生化试验和遗传学检验。
姬松茸子实体多糖提取方法的研究
孙培龙, 杨开, 赵培城, 季培军, 何国庆
2003, 24(6):  71-76. 
摘要 ( 1193 )   HTML ( 1)   PDF (310KB) ( 359 )  
相关文章 | 计量指标
本文进行了姬松茸多糖子实体粉末水提、醇沉时的一些单因素试验和正交试验。最终得出了最优工艺条件:微波处理10min;料水比:1:30;浸提温度120℃;浸提时间3h;3倍乙醇加量沉淀6h,多糖提取得率可达9.12%。
花旗参桂圆膏加工工艺
蔡长河, 张爱玉, 李万颖, 肖维强
2003, 24(6):  77-78. 
摘要 ( 1216 )   HTML ( 0)   PDF (100KB) ( 381 )  
相关文章 | 计量指标
以花旗参、桂圆为主要原料,经过热浸、离心取汁、调配、浓缩、灌装、杀菌等工序制成风味独特,有保健作用的花旗参桂圆膏。研究了原料配比、增稠稳定剂类型及其用量等对产品质量的影响。
芦荟保健低温火腿肠的研制
蔡华珍, 王海勇, 于帮才
2003, 24(6):  79-82. 
摘要 ( 911 )   HTML ( 0)   PDF (241KB) ( 417 )  
相关文章 | 计量指标
以芦荟、猪肉为原料研制低温芦荟保健火腿肠,旨在保持火腿肠原有风味的同时,增加其营养性和保健作用。其原料的最佳配比为:芦荟全法汁:猪肉(肥:瘦=15:85)=1:3,采用β-CD处理芦荟汁,并添加天然风味料,研制出风味优良,具有一定保健和营养功效的芦荟低温火腿肠。
加热—真空渗透法生产优质杨梅脯的工艺研究
莫开菊
2003, 24(6):  82-85. 
摘要 ( 1036 )   HTML ( 0)   PDF (239KB) ( 495 )  
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试验采用加热—真空渗透法研究了生产优质杨梅脯加工工艺,结果表明:调整糖液的pH值为3.6~4.0,将糖液和果实共同加热至80℃,维持10min,结合真空渗透法加工杨梅脯,当糖液浓度提高到70%时,添加增稠剂。可有效地增加糖液渗透速度,显著地缩短了加工周期(常温下一次循环周期只需4h),保护了杨梅脯的色泽和防止了杨梅脯的不良发酵,避免了化学防腐剂的使用。在70%的糖液中加入0.5%的琼酯或者0.5%、1.0%的明胶,能有效地控制烘干过程中产品开裂,保持其粘糯的口感和柔软的质地。而1%的明胶还具有优化杨梅脯色泽的作用,由通常的黑红色变为明亮的宝石红。
微胶囊西藏酥油茶粉的技术研究
熊华, 郑为完, 黄源华
2003, 24(6):  85-88. 
摘要 ( 936 )   HTML ( 1)   PDF (234KB) ( 331 )  
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酥油茶是我国藏族地区相传千年的特有饮品,是利用青藏高原地区牦牛鲜奶,用传统工艺分离出的乳脂。酥油茶味道鲜美,营养成分极为丰富,有18种氨基酸,脂肪中不饱和脂肪高于40%,人体必需的不饱和脂肪酸占总脂肪的1/3以上,尤其是亚麻酸高达5.2%。目前西藏酥油茶的加工依然停留在原始阶段的水平上,含水量高达10%~15%,容易变质,即影响风味,也大大缩短了保质期,食用也很不方便。本研究采用食品微胶囊技术进行酥油茶工业化生产实验,分析酥油茶的营养成分及其生理功能,摸索酥油茶的工业生产路线及工艺条件,为中试提供依据。
金莲花中黄酮类化合物的提取及其抗氧化性研究
唐津忠, 鲁晓翔, 陈瑞芳
2003, 24(6):  88-91. 
摘要 ( 1003 )   HTML ( 0)   PDF (219KB) ( 393 )  
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研究了金莲花中黄酮类化合物的提取及其对猪油的抗氧化作用。首先,我们采用正交实验法确定了金莲花中总黄酮提取的最佳方案,通过对提取溶剂、提取固液比、提取时间和提取温度四因素三水平的选择实验,得出最佳提取条件为:以60%的乙醇作提取剂、按1:15的固液比、温度为60℃、提取时间为2h。在此条件下,提取液总黄酮含量为15.93%,粗提物产品得率为20.33%。将产物以不同比例添加到猪油中,恒温并定期用Na2S2O3-I2滴定法测油样的POV值。结果表明:金莲花中黄酮类化合物对猪油有明显的抗氧化作用,且黄酮类化合物的添加量在试验剂量范围内与其抗氧化性呈正相关;当添加量为0.5%时,金莲花中黄酮类化合物的抗氧化性能可与BHT相媲美;同时还研究了提取物与VC的协同抗氧化作用,结果表明金莲花中黄酮类化合物与VC有较好的增效协同效应。
水生植物菱中黄酮类化合物的初步分离
牛凤兰, 刘国良, 董威严, 程舸, 桂军涛, 曲扬, 李超生
2003, 24(6):  91-93. 
摘要 ( 863 )   HTML ( 0)   PDF (162KB) ( 374 )  
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为了研究水生植物菱中的保健功能成分,用95%乙醇提取菱,并用极性不同的溶剂萃取提取液,继而用硅胶薄层将萃取液进行分离,结果表明菱中确实含有黄酮类化合物,菱作为一种具有保健作用的功能食品非常有开发价值。
不同工艺条件对菠菜汁叶绿素含量的影响
周小理, 杨晓波, 林晶, 陈盟参, 刘诚
2003, 24(6):  93-96. 
摘要 ( 1226 )   HTML ( 0)   PDF (237KB) ( 453 )  
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本文主要研究菠菜汁的制作过程和工艺条件,探索了菠菜汁护绿的工艺途径。结果表明:菠菜钝酶的最佳条件为微波处理。并在500×10-6醋酸锌溶液浸泡16h,可较好保持菠菜汁的叶绿素含量。
分析检测
常用天然色素抗氧活性的研究
王威
2003, 24(6):  96-100. 
摘要 ( 1099 )   HTML ( 1)   PDF (258KB) ( 595 )  
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对花青素类、黄酮类、类胡萝卜素类和醌类等十四种常用天然色素的抗氧活性研究表明:姜黄色素、两种高粱色素、可可壳色素、葡萄皮色素和洋葱色素具有较强的抗氧活性;紫草红色素、紫胶红色素、叶绿素铜钠盐、栀子黄色素和辣椒红色素具有一定的抗氧活性;甜菜红色素仅有一点抗氧活性;而红曲米色素和栀子蓝色素不具有抗氧活性。
利用缓冲能力检测桑果汁饮料中果汁含量的方法研究
吴继军, 肖更生, 陈卫东, 刘学铭, 陈智毅, 李升锋, 邹宇晓
2003, 24(6):  100-102. 
摘要 ( 1506 )   HTML ( 1)   PDF (126KB) ( 342 )  
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桑果原汁是一种缓冲溶液,其含量不同则缓冲能力大小不同,即由桑果原汁调配的桑果汁饮料的溶液pH随添加的柠檬酸的量的变化幅度不同,设计实验得出桑果汁饮料的缓冲系数与其中桑果原汁含量的关系式,根据该关系式可以推算出桑果汁饮料中桑果原汁的含量。
再生丝素蛋白固定过氧化氢酶传感器的研究
冯治平, 刘清斌, 黄丹
2003, 24(6):  103-105. 
摘要 ( 842 )   HTML ( 0)   PDF (165KB) ( 379 )  
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从莴苣种子中提取过氧化氢粗酶,利用再生丝素蛋白在甲醇作用下,其分子结构由可溶性randomcoil向不溶性β-sheet发生转变,从而将过氧化氢粗酶固定在的β-sheet所特有的分子氢键中,制得过氧化氢传感器。该传感器在pH=6.5的KH2PO4-NaOH工作介质中,过氧化氢浓度在5.0×10-5~3.0×10-3mol/L范围内呈良好线性关系。
培养基对细菌总数测定的影响及其改进
刘坚真, 黄珂, 陈伟力
2003, 24(6):  105-108. 
摘要 ( 1061 )   HTML ( 0)   PDF (202KB) ( 415 )  
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本实验分别用我国国家标准GB47892-94的营养琼脂,美国食品药品管理局(FDA)的标准平板(SA),及在此基础上优选出的C8、C9等四种培养基对常见的食品污染菌的菌液进行细菌总数测定的比较。结果表明:C8培养基的检测效果优于NA和SA培养基,在C8基础上添加0.15%吐温80从而优选所得的C9培养基,其检出率又比C8和SA培养基分别高出16.5%和40.8%。
蔬菜农药残留快速检测技术——胆碱酯酶速测卡法
王多加, 胡祥娜, 周向阳, 张兵
2003, 24(6):  109-113. 
摘要 ( 1081 )   HTML ( 0)   PDF (285KB) ( 465 )  
相关文章 | 计量指标
介绍了一种简便、快速、准确而实用的蔬菜农药残留快速检测方法,与胆碱酯酶比色法进行了对比试验,并用国标法进行了验证,结果表明,该法灵敏度较高,重现性好,能够满足蔬菜采前和售前检测的需要。特别适用于无公害蔬菜监测网络的建设和管理。
液质联用分析测定苦荞黄酮
徐宝才, 肖刚, 丁霄霖, 李丹
2003, 24(6):  113-117. 
摘要 ( 1167 )   HTML ( 0)   PDF (267KB) ( 427 )  
相关文章 | 计量指标
本文采用RP-HPLC-DAD/MS在苦荞籽粒中发现了山奈酚;并对苦荞中的总黄酮和其中的四种主要黄酮醇:槲皮素-3-芸香糖葡萄糖苷(Ⅰ)、芦丁(Ⅱ)、山奈酚-3-芸香糖苷(Ⅲ)、槲皮素(IV)进行了定量。总黄酮含量为0.174%~4.614%,(I)、(II)、(III)、(IV)在壳、麸皮、外层粉、心粉、山西苦荞粉中的含量分别为0.0153%~0.0448%,0.0816%~4.1054%,0.0043%~0.1330%,0.0062%~0.5332%。
山楂果中多元酸和高级脂肪酸的分析研究
张文叶, 贾春晓, 毛多斌, 王石磊, 张峻松
2003, 24(6):  117-119. 
摘要 ( 999 )   HTML ( 0)   PDF (158KB) ( 362 )  
相关文章 | 计量指标
采用硫酸甲酯化处理山楂果样品,二氯甲烷作萃取剂,用气相色谱-质谱联用法对山楂果中的多元酸和高级脂肪酸进行了全面分析。共分离、鉴定出25种酸性成分,其中多元酸4种,主要是柠檬酸、苹果酸和丁烯二酸;高级脂肪酸21种,主要是棕榈酸(C16:0)、亚油酸(C18:2)、油酸(C18:1)、和亚麻酸(C18:3)、硬脂酸(C18:0)等。
杭白菊挥发油化学成分的气相色谱—质谱联用技术分析
鲍忠定, 秦志荣, 许荣年, 许佳飞, 季巧英
2003, 24(6):  120-121. 
摘要 ( 1051 )   HTML ( 0)   PDF (104KB) ( 478 )  
相关文章 | 计量指标
采用水蒸汽蒸馏法从杭白菊中提取挥发油,用气相色谱-质谱对挥发油化学成分进行分析。分离出126个峰,鉴定出50种化合物,应用面积归一化法测定各成份的相对百分含量。杭白菊挥发性成分主要为单萜烯类、倍半萜烯类及其含氧衍生物等。
高效液相色谱法测定西红柿籽油中的β-胡萝卜素
李红陵, 魏沙平
2003, 24(6):  122-123. 
摘要 ( 1028 )   HTML ( 0)   PDF (102KB) ( 310 )  
相关文章 | 计量指标
本文用产于新疆地区的成熟西红柿籽中提出的红色籽油,在氮气和还原剂的保护下,经2.0mol/L的KOH乙醇液皂化处理后,乙醚提以不皂化物,再经柱色谱分离,利用高效液相色谱法,确证西红柿籽油中含有丰富的β-胡萝卜素并对其进行了准确的定量测定。
超临界流体萃取蔬菜中的残留农药
李新社
2003, 24(6):  124-125. 
摘要 ( 989 )   HTML ( 0)   PDF (98KB) ( 387 )  
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本文运用超临界二氧化碳流体萃取蔬菜中的残留农药,并用标准分析方法对样本中6种常用农药的残留情况进行分析。研究表明:大棚蔬菜的农药残留超标率明显高于大田蔬菜的。结果同时表明,这种萃取一分析方法是准确的、可行的。
干鲜芦荟花挥发性化学成分的分析
侯冬岩, 回瑞华, 杨梅, 郭华, 陈宝岩
2003, 24(6):  126-128. 
摘要 ( 1077 )   HTML ( 0)   PDF (143KB) ( 315 )  
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报道了用同时蒸馏-萃取装置(SDE)提取干、鲜芦荟花的挥发性物质,测得干、鲜芦荟花挥发油含量分别为2.23%和2.81%,用GC/MS法从干、鲜芦荟花的挥发油中分别分离确认出10种和24种化学成分。用峰面积归一化法通过化学工作站数据处理系统得出各化学成分在挥发油中的百分含量。
榴莲果皮挥发性化学成分的分析
张继, 刘阿萍, 姚健, 杨永利, 黄爱仑, 盛晓甘
2003, 24(6):  128-131. 
摘要 ( 1099 )   HTML ( 0)   PDF (189KB) ( 364 )  
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采用水蒸汽馏法提取,运用毛细管气相色谱-质谱联用法对榴莲果皮挥发性化学成分进行了分析研究,经毛细管色谱分离出141个峰,共确认了其中的124种化合物,所鉴定化合物的含量占全油95.97%。用气相色谱面积归一法测定各组分的相对百分含量,其化学成分主要为十九烷、十八烷、十七烷、二十烷、11-丁基-二十二烷、二十九烷等,为进一步开发利用提供科学依据。
营养卫生
玉米胚的营养成分及其控制体重、预防心肌病变作用研究
董文彦, 马熙媛, 张东平, 于少梅
2003, 24(6):  132-135. 
摘要 ( 1011 )   HTML ( 1)   PDF (216KB) ( 455 )  
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目的:研究玉米胚的营养成分以及对大、小鼠体重、存活率及心脏病变等生长状况的影响。方法:对玉米胚的营养素、微量元素、氨基酸组成进行了分析;用高脂饲料造成鼠类衰老模型,实验组在高脂饲料中加入10%或15%的玉米胚,以Wistar雄性大鼠和瑞士雄性小鼠的长期或终生喂养,观察对比各组鼠类的体重及月别存活率和平均存活率,并对死亡大鼠作病理检查,统计心肌病变率。结果:玉米胚中蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰份、水分及膳食纤维含量(%)分别为15.2、11.7、52.5、7.0、1.6和12.0,而且含有丰富的维生素与微量元素,其亚油酸与必需氨基酸含量也很高。实验组与高脂模型组比较,大、小鼠体重与心肌病变率极其显著降低(p<0.01),平均存活率明显升高(p<0.01或p<0.05)。结论:玉米胚具有很高的营养价值,可以控制动物体重,预防心肌病变,提高各年龄段的存活率,是丰富的保健食品资源。
高纬度高海拔地区螺旋藻生产工艺及免疫调节功能的测定
罗光宏
2003, 24(6):  135-138. 
摘要 ( 897 )   HTML ( 0)   PDF (239KB) ( 377 )  
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螺旋藻含有极其丰富而均衡的营养物质故享有“微型营养库”之称。本文论述高纬度高海拔地区螺旋藻生产及加工工艺,并采用足跖增厚法、Jerne改良玻片法、半体内法,对凯源螺旋藻胶囊免疫功能进行检测和评价,结果显示,凯源螺旋藻胶囊具有调节小鼠细胞免疫功能和调节小鼠单核——巨噬细胞功能的作用。各剂量组凯源螺旋藻胶囊均未见免疫抑制现象,因此,凯源螺旋藻胶囊具有显著的免疫调节功效。
鸡腿蘑多糖免疫功能的初步研究
邢福国, 王海霞, 韩春超, 王玉萍
2003, 24(6):  139-141. 
摘要 ( 1196 )   HTML ( 0)   PDF (176KB) ( 357 )  
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对鸡腿蘑发酵液胞外多糖和胞内多糖进行分别提取,做其对小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬活性和过氧化物酶活性的影响的研究,发现具有一定的刺激作用。其中各不同剂量组的胞外多糖对小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬活性有明显的增强作用,并且在实验剂量范围内呈随剂量增加而上升的趋势。另外,胞内多糖也有增强作用,但效果不明显,其中16mg/kg•d剂量组效果最好。胞内、外多糖对小鼠腹腔巨噬细胞过氧化物物酶活性也都有增强作用,并且效果与剂量关系呈倒“U”型,其中胞内多糖8mg/kg•d剂量组的增强作用最明显,胞外多糖16mg/kg•d剂量组最明显。
乌桕叶抽提物体外抗氧化活性的研究
高荫榆, 霍光华, 何小立, 陈才水
2003, 24(6):  141-145. 
摘要 ( 1163 )   HTML ( 10)   PDF (302KB) ( 282 )  
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为了开发国产特色资源乌桕,综合利用乌桕叶,以90℃热水、70%乙醇、乙酸乙酯提取不同乌桕品种叶材料中的抗氧化物质,用清除羟自由基模型、抑制亚油酸过氧化模型和铁氰化钾还原力模型评价抗氧化活性。结果表明:70%乙醇浸提物和热水提取物显示出较强的还原力(200μg/ml样液相当于2×10-4mol/L的硫脲)和清除羟自由基活性(4mg/ml样液清除率:热水提取物为42.41%~63.62%,醇提取物为20.71%~54.49%),且极大地相关于所含的类黄酮含量(水提物上述两种抗氧化性与类黄酮含量相关性系数分别为:0.7793、0.8258;醇的分别为:0.8319、0.9335)。抑制亚油酸过氧化以乙酸乙酯提取物较强。乌桕叶提取物可望开发抗氧化剂和健康佐剂。
红薯梗中清除自由基活性成分的研究
马庆一, 张侠, 熊卫东, 林美华
2003, 24(6):  145-148. 
摘要 ( 1063 )   HTML ( 0)   PDF (225KB) ( 373 )  
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本实验将红薯梗以甲醇粗提后,再用有机溶剂梯度萃取,并测定了各组分清除DPPH•以及O2-•自由基的活性。实验结果表明,红薯梗各提取物对1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH•)和O2-•自由基有程度不同的清除作用。对两种自由基的清除均以乙醚组分效果最好,其中清除DPPH•的活性为同浓度茶多酚的1.6倍。提纯后的乙酸乙酯的主要组分,经紫外、可见分光光度计法的测定推测,其结构类型应为二氢黄酮类。
包装贮运
黄瓜保鲜技术的研究
张桂
2003, 24(6):  148-151. 
摘要 ( 996 )   HTML ( 1)   PDF (223KB) ( 389 )  
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研究不同外界条件下黄瓜表观性状、水分、失重、呼吸强度、营养成分发现黄瓜保鲜的最佳条件为:0℃、真空、涂丙酸保鲜剂保鲜25d,可以保持黄瓜鲜绿色泽和清脆口感,还可以保持营养成分基本不变。
新疆甜瓜保鲜技术的研究
王吉德, 张旭龙, 刘瑞泉, 付军怀
2003, 24(6):  151-153. 
摘要 ( 1021 )   HTML ( 0)   PDF (185KB) ( 347 )  
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本文分离得到了常见的7种新疆甜瓜致病病原菌,针对新疆甜瓜的主栽品种的优势病原种类,采用固体杀菌剂和气体杀菌剂及保鲜膜结合的方法,筛选出了有效的保鲜剂配方,进行两年的实地保鲜贮藏实验,取得了贮藏时间3个月,完好率达80%的保鲜效果。
专题论述
乳状液中αs1-酪蛋白和β-酪蛋白的结构特点及吸附行为
任娇艳, 赵谋明
2003, 24(6):  154-157. 
摘要 ( 1332 )   HTML ( 0)   PDF (253KB) ( 498 )  
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乳状液界面处主要的酪蛋白成分是αs1-酪蛋白和β-酪蛋白。本文主要综述了这两种酪蛋白分子的结构特点并比较其差异,进一步阐述了pH、离子强度、分子聚合、未吸附粒子等因素对其吸附行为的影响。
芦荟生物活性成分及功能研究新进展
胡云, 杨方美, 胡秋辉, 崔竹梅
2003, 24(6):  158-161. 
摘要 ( 1130 )   HTML ( 0)   PDF (265KB) ( 487 )  
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芦荟含多种生物活性成分,具有多种生物功能。本文对芦荟中生物活性成分的免疫调节、抗癌、抗病毒功效及作用机理等研究的新生长点进行了论述,探讨了相关活性成分的化学结构及结构与功能之间的关系,提出了芦荟生物活性成分及功能研究的前沿问题。
人工神经网络在食品工业中的应用
李冰, 郭祀远, 李琳, 吴建文
2003, 24(6):  161-164. 
摘要 ( 997 )   HTML ( 1)   PDF (270KB) ( 425 )  
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人工神经网络具有非线性的自适应的信息处理能力,已广泛地用于化工、通信等领域。本文综述了神经网络在食品上的应用情况,包括在食品的分类和分级,食品加工过程的仿真和控制,外来物与掺假物的鉴别,气味分析以及感观评定等方面的应用。在此基础上,对神经网络在食品工业上的应用前景进行了探讨。
蜜环菌的活性成分研究及其在功能性食品中的应用
刘景圣, 袁媛, 田忠华
2003, 24(6):  165-168. 
摘要 ( 993 )   HTML ( 0)   PDF (273KB) ( 451 )  
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蜜环菌(Armillariamellea)是一种与传统中药天麻(GastrodiaelataBlume)共生的著名的药用真菌。经国内外多年的研究,分离得到了蜜环菌多糖、倍半萜类化合物和嘌呤类化合物等多种活性成分并对其理化特性和生物活性进行了研究。经功能性实验证明,蜜环菌具有较强的神经调节功能,有明显的镇静作用,抗惊厥作用等,并可提高机体免疫功能。现已开发了大量的蜜环菌产品,包括脑心舒口服液、蜜环菌浸膏、蜜环菌片、蜜环菌糖浆等。本文主要介绍了蜜环菌的研究近况以及蜜环菌在功能性食品中的应用前景。