利用原生质体融合技术构建了两株融合子,通过比较C-T24-8、S-T13-37和三株亲本的胆固醇降解能力、凝乳能力、菌落特征、形状大小、抗生素抗性、生理生化特征和G+C%含量等遗传特征,证明它们确系区别于双亲的融合子。CT24-8和S-T13-37对胆固醇的降解率约为54%～78%,可降低食品基质中胆固醇约23%～45%,比亲本ST与C3有明显提高。并确定了气相色谱仪(GC)经程序升温测定乳酸的条件。

本文研究了酪蛋白酸钠乳化能力EC在不同浓度、温度、盐类、油脂品种及不同乳化剂等条件的影响下的变化及高浓度酪蛋白酸钠溶液的粘度受浓度、温度、pH值的影响情况。结果表明:乳化性随温度的升高、浓度的减小而降低,盐类、油脂品种及其它乳化剂均对其EC不同程度影响;粘度随温度的降低、浓度的升高、pH值的升高而增大,且当pH达11.0时最大。

本文研究了用2709碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶顺序水解油菜籽分离蛋白的工艺及条件,探索了双酶水解菜籽分离蛋白H2O2氧化脱色及其乙酸酐改性的方法。实验结果表明:以稀碱提取菜籽分离蛋白,蛋白质收得率73.6%。制备的菜籽分离蛋白呈深褐色,蛋白质含量91.5%,碱甙含量0.024%,植酸含量0.32%。2709碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶在50±1℃和55±1℃、pH10.0和pH7.5、E/S(U/g)=5×103条件下水解菜籽分离蛋白60分钟,DH%达到17.15%,其中前者贡献率为59.3%,后者为40.7%。经双酶水解的菜籽分离蛋白等电点仍为pH3.5。双酶水解菜籽分离蛋白在H2O2/蛋白质(V/W)=1.25～1.5、温度≥80℃下进行H2O2氧化脱色,获得淡乳黄色的蛋白,其收得率为94.83%。脱色双酶水解菜籽分离蛋白用30%乙酸酐(V/W)在pH=9.0～9.5、温度20℃下进行乙酰化改性,获得无异味、等电点为pH4.0、清液蛋白含量18.47mg/ml的乙酰化菜籽酶水解分离蛋白。

运用动力学的方法研究了菠萝蛋白酶的热稳定性,发现某些多羟基、多羧基化合物能明星延长菠萝蛋白酶在较高温度下的半寿期。这些物质无毒无害,能安全有效的提高食品加工业中菠萝蛋白酶的贮藏期和使用期。

研究了β-环糊精(β-CD)对胆固醇的增溶,结果表明增溶系数(St/S0)可达到最大值(约1.8)。在达到最大增溶之前,β-CD和胆固醇可形成稳定的2∶1包合物。根据主客体分子的极性和尺寸的匹配性,推断了β-CD与胆固醇包合物的可能构象。

研究了微生物转谷氨酰胺酶(MtGase)催化大豆11S球蛋白的聚合反应条件。研究显示,TGase对11S的不同亚基反应不一样,它只能催化11S酸性亚基聚合,而碱性亚基几乎不受影响。离子强度Ⅰ=0.1时TGase催化活性要高于Ⅰ=0.5,这可能是酶活性受离子强度的影响。酶浓度范围为10～40U/g对TGase催化11S酸性亚基影响不大。TGase催化11S聚合的最适pH为7.0～8.0,pH过高或过低都不利于该酶反应。而在低于50℃范围内,温度越高TGase催化11S聚合越快达到平衡,37℃反应4h与50℃反应2h聚合效果差不多,而60℃已使TGase几乎完全失活。

从黄天菊花、白背毛、苏黑、银白、正白、紫毛木耳7个黑木耳菌种中筛选产孢外多糖较多且生长较快的菌株紫毛木耳,并以紫毛木耳为菌种,研究了不同碳源、氮源、起始pH值和温度对其产孢外多糖的影响。结果表明,起始pH为6.0、温度25℃、酵母膏0.3%、葡萄糖2%,为产多糖较合适条件,每100ml培养液中多糖的量达74.5mg。

对10%的肌球蛋白体系而言,加入10u/g蛋白质的谷氨胺酰转胺酶获得最大凝胶强度的条件为温度35℃,PH=7.0,反应时间90min。高浓度的肌球蛋白溶液加入0.02%u/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶,37℃保温60min,形成可倒置的凝胶。扫描电子显微镜(SEM)观察该凝胶,结果表明此凝胶形成了致密的三维网状结构。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-DAGE分析反应产物,发现随着反应时间的延长,单体蛋白的带在减少,相应形成的大分子聚合物的量在增加,这说明谷氨酰胺转胺酶通过催化蛋白质之间的共价交联,从而增强了蛋白质凝胶结构的强度。

利用耐高温α-淀粉酶的生产菌种—地衣芽孢杆菌IIY-1菌株,对其发酵过程中的各种参数的变化规律与控制方式进行了研究。实验结果表明,采用连续式的pH值的控制方式有利于提高耐高温α-淀粉酶的发酵水平,最后的发酵液的酶活力明显地高于脉动式的pH值控制方式。菌体在产酶阶段对发酵液的溶氧水平要求不高,但是溶氧浓度(DO值)不应低于10%。

探讨了以苹果渣为原料用盐析法提取果胶的工艺条件。本实验首次系统地采用五种盐进行果胶沉淀析出的对比研究,通过筛选确定了硫酸铝作为果胶沉淀剂,同时对盐析时盐用量、pH值、温度、反应时间等影响因素进行实验,得到盐析法的最佳工艺条件,为批量生产提供了依据。

马铃薯是世界上优质的粮食种类之一。主要是直接用于食用。而在美国有20%的马铃薯用于制备脱水的马铃薯产品。美国的脱水马铃薯制品是采用优质的品种、大规模的机械化生产、严格的科学管理所得的马铃薯作为原材料,经过去皮、切片、清洗、蒸煮、研磨、干燥和粉碎等工艺生产各种各样的脱水马铃薯产品。该脱水产品由于具有增稠、膨胀和持水、粘合、增量、成壳、透明等特性;且具有优良的产品质量、保质期长、运输费用低等经济上的效益,越来越广泛地应用在休闲食品、烘焙、面制品、沙司、肉类加工、餐饮等行业上。本文就以美国马铃薯粉(flour)为原材料,研究在广式月饼上应用,旨在拓宽应用的品种范围。

采用谷氨酸棒杆菌S9114为出发菌株,经γ-射线和硫酸二乙酯诱变处理,定向选育出一株生产菌SH44。在适宜的条件下积累谷氨酰胺平均为41.1mg/ml,最大达41.5mg/ml。

纯甘薯制品膨化质量差,适量添加淀粉可显著提高膨化度、改善产品质构。本文以常用的高温膨化方式,考察了马铃薯、木薯、甘薯及玉米淀粉对甘薯制品膨化度和感官质量的协同作用。结果表明,以鲜甘薯质量为基准计的最佳工艺配方为:马铃薯淀粉20%、木薯淀粉5%、玉米淀粉10%。淀粉对甘薯膨化食品的影响显著性顺序为,马铃薯淀粉>木薯淀粉>玉米淀粉。其中马铃薯淀粉的影响极显著,而木薯、玉米淀粉的影响相对不显著。

研究了以阿拉伯树胶和麦芽糊精为壁材,喷雾干燥法制备微胶囊化肉桂醛的工艺条件。探讨了壁材组成、乳化剂用量、固形物浓度、芯壁比、进风温度、进料速度、喷射压力等对微胶囊化效果的影响。经过正交试验,确定了最佳工艺条件。

用热水提取沙棘果多糖,乙醇沉淀,并用正交实验确定最佳条件,Sevage法去蛋白,酸性乙醇分级沉淀,分出A、B、C及D四个组分,其中C用DEAE柱层析进一步纯化出C1和C2两个级分,SephadexG-75及聚丙烯酰胺凝胶电泳证明C1为单一组分,C2为两种多糖混合组分,经薄层层析分析,C1中含葡萄糖。C2的主要级分中含木糖和一未知组分。抗氧化实验表明沙棘多糖具有抗氧化活性,且抗氧化作用随浓度增加而加大。

通过基础分析及中试研究,以籼米为大米原料成功地生产出了合乎质量标准要求的米果———籼米米果,确定了工艺流程和技术参数。对籼米米果质量影响比较大的因素是:生坯二次干燥后的水分含量、米粉的蒸炼(蒸煮)时间、食品添加剂的种类及用量。籼米原料价廉易得,故籼米米果的生产具有良好的市场前景,经济效益和社会效益十分明显。

本文比较了七种树脂对虎杖黄色素的吸附。结果表明,AB-8树脂为吸附剂,丙酮为洗脱剂得到的色素,质量较好、色价较高。AB-8树脂的重复使用性高。使用20次后,吸附率仅降低1.6%。

我们利用分光光度法测定不同粒度的珍珠粉氨基酸体外溶出量和溶出速率,实验表明:随珍珠粉颗粒粒度的减少,氨基酸的溶出量增大,溶出速率加快,超细珍珠粉与未超细珍珠粉相比,表现得更加明显,从而大大提高了珍珠粉氨基酸的溶出效果。

本文研究了超临界CO2萃取花椒油的工艺,探讨了萃取压力、温度、时间对萃取率的影响。通过正交试验得到最佳萃取工艺条件为:萃取压力20MPa、萃取温度46℃、萃取时间6h。

应用果胶酶对桑椹果汁澄清的单因素试验结果表明,果胶酶的最小剂量为1.5ml/L、温度为40～60℃、pH为3～4。用此工艺条件澄清的桑椹果汁透光率在95%以上,可溶性固形物含量基本不变。

为适应啤酒市场竞争和变化的需要,对传统的黑啤酒生产工艺进行改进,采用浅色麦芽、焦香麦芽和大米等为主要原料,经一次煮出糖化和低温发酵,结合后修饰技术,可酿制出具有焦香浓郁、口味醇厚、风味独特的黑啤酒。本文对黑啤酒酿制中原料配比和有关工艺要点进行了探讨。

研究表明,在一定范围内,添加鱼糜对面团筋力有增强作用,但对方便面的食用品质有不良影响;加入复合添加剂,可以有效地解决这个问题。

简单叙述了橡子的营养价值和生理功能,重点探讨了橡子粉的生产工艺过程及工艺条件,介绍了橡子挂面的生产方法及风味改良措施。

以野生山葡萄83个株系及种内、种间杂交37个组合146个后代株系,共229个株系的浆果为实验材料,用分光光度———比色法测定浆果单宁含量。单宁含量(mg/100ml)总趋势为:野生山葡萄(90.30±0.36)>山葡萄×山葡萄(69.18±0.32)>(山葡萄×欧亚种葡萄)×山葡萄(46.07±0.30)>(山葡萄×欧亚种葡萄)×欧亚种葡萄(34.54±0.23)>山葡萄×欧亚种葡萄(26.02±0.26)。确定了山葡萄种内和种间种杂交育种亲本浆果单宁含量指标,为选育优良酿酒葡萄新品种提供了实验参数,保证了酿造具有独特风格和品质的山葡萄酒的质量。

采用现代生物酶解技术对蛇肉进行有控制的水解,并经适当的精制,生产出营养成分丰富、含有较多短肽分子(平均分子量是538)的低肽营养液。其最佳酶解工艺条件是:料水比为1∶2、酶活添加量为3600U/g样、酶种类为木瓜蛋白酶(papain60)与枯草杆菌中性蛋白酶(As1.398)的等活力复合酶、pH6.5～6.8、温度55℃、反应时间6h。

牛肉干是我国传统的大众食品但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧、硬度大,色泽灰白。本研究采用全新的技术,对牛肉进行嫩化、腌制、熟制和烘干等工艺处理,得到的成品色泽棕红,口感脆嫩,风味良好。

研究了核桃杏仁复合乳酸饮料的生产工艺。确定复合饮料的最佳技术条件。

本文利用95%乙醇和超临界CO2流体分别萃取香草兰豆荚,对萃取物的香气成分GC/MS分析,并用NIST107LIB、NIST21LIB数据库检索,分别鉴定出28种和31种化合物;用高效液相色谱测定萃取物中香兰素的含量。结果表明,两种萃取方法得到的香气物质其化学组成有较大差别。

用已酸已酯作提取剂,柱层析法分离提取样品中的DMF,气相色谱法直接测定提取液中的DMF。方法回收率为96.45%～97.96%,RSD为1.80%。应用本方法测定面包等烘烤食品中的DMF,具有操作简单、灵敏度高、重现好等特点。

用正已烷抽提南瓜籽,然后将样品进行皂化、甲酯化,以毛细管色谱-质谱联用法(GC-MS)测定了南瓜籽油的组成,共鉴定出12种成分,其中主要成分为亚油酸和油酸,其相对含量分别为38.60%和28.63%。

简化了溶菌酶测定底物的制备过程,确定了读数范围,改进传统溶菌酶活力检测方法,确定酶活力标准曲线,此方法的活力检测限灵敏。

芦笋罐头仅商业无菌保温就需要10天,时间较长,影响了对外贸易的发展。我们研究了改变保温温度并减少保温检验时间的办法,达到了较好的效果。

用分光光度法分别准确测定了混合非淀粉多糖水解酶预混洋中木聚糖酶、果胶酶、β-葡聚糖酶和纤维素酶的酶活。将酶以0.1%的比例添加到饲料中后,除木聚糖酶外,其余三种酶的酶活无法准确测定出来,于是对酶活测定方法进行了改进,利用凝胶过滤色谱法对酶液进行预处理,排除了体系中还原糖等小分子量杂质的干扰;采用琼脂放射扩散法测定纤维素酶或β-葡聚糖酶酶活,提高了测定的特异性和灵敏度;利用专一性的酸性醋酸铜法测定果胶酶酶活,提高了特异性;采用硫酸铵沉淀法处理木聚糖酶,可排除别的酶对木聚糖酶酶活测定的干扰。

本文主要目的为研究冬虫夏草菌丝体镇咳、祛痰及体内外抗菌消炎作用。选用二月龄雌性昆明种小鼠,随机分为空白对照、低剂量(0.5g/kg.bw)和高剂量(1.0g/kg.bw)三组,连续灌胃17天和27天后分别进行镇咳、祛痰和体内抗炎实验;同时还研究了冬虫夏草菌丝体的体外抗菌作用。结果表明:与对照组比较,低剂量虫草菌丝体能降低浓氨水致咳小鼠的咳嗽次数44.4%(P<0.05,)延长咳嗽潜伏期108.1%(P<0.01),并能降低二甲苯致耳廓肿胀厚度40.2%(P<0.05);高剂量虫草菌丝体能降低浓氨水致小鼠的咳嗽次数49.4%(P<0.01),延长咳嗽潜伏88.4%(P<0.01),提高酚红排泌量75.0%(P<0.01)并降低二甲苯致耳廓肿胀厚度36.4%(P<0.05)。体外抗菌实验显示:虫草菌丝体具有抑制金黄色葡萄球菌、肺炎球菌和乙型链球菌的作用。结果提示冬虫草菌丝体具有镇咳、祛痰和抗菌消炎作用。

用化学发光法研究了石竹茶对活性氧自由基的清除作用及其影响因素,并对石竹茶的营养成分进行了分析。结果表明石竹茶具有良好的营养组成,且对O2-•、OH•及H2O2均有清除作用,其中对O2-的清除作用尤强。对同一种自由基,清除作用强弱的顺序依次为:第一次水提物〉第二次水提物〉第三次水提物〉第四次水提物。此外,清除自由基活性还与茶水放置时间成反比。结果提示石竹茶具有清除自由基、抗衰老功效,是一种良好的保健饮料。

通过对脉冲气流干燥器与旋风气流干燥器特点的分析,结合工厂工艺要求,研制了脉冲—旋风组合气流干燥装置。实践表明,这种组合干燥系统可充分利用两种干燥器的特点,具有传热,传质效果好,热效率高,适应能力强的特点。适用于初始物料水分较高(>10%w),潮湿状态有一定粘结性的松散粉粒的干燥。该组合干燥装置已经用于粉状谷氨酸钠不同品种物料的干燥。

研究了不同气体组合条件下,玫瑰香葡萄0℃下120天的贮藏效果。结果表明,气调有利于玫瑰香葡萄贮藏,合适的气体环境能够明显防止玫瑰香葡萄腐烂和脱粒,保持果梗的绿色,葡萄果实中的乙醇含量升高不明显。玫瑰香葡萄最佳气体成分为10%O2+8%CO2,CO2伤害极值为10%O2+18%CO2条件下100天,10%O2+15CO2条件下120天;低O2伤害症状不明显。

用具有优良防腐抑菌作用的几种中草药为原料制成保鲜剂,对青椒进行涂被保鲜试验。结果表明:中药制剂Ⅰ(丁香、大黄)可降低青椒贮藏期间呼吸强度,减少水分散失,降低果实相对电导率,抑制丙二醛的积累,使青椒比对照在40d内保持较高的好果率,而中药制剂Ⅱ(丁香、大黄、高良姜)处理对青椒保鲜及防腐效果甚微。

黄参在0℃、5℃、10℃和18℃4种温度条件和RH70～75%和90～95%2种湿度条件下的贮藏结果表明,低温可明显抑制黄参采后的呼吸强度、失重率、发芽率和腐烂率。高湿可显著减少黄参采后的失重率,但会使发芽率和腐烂率增加。在低温条件下黄参的腐烂以青霉菌引起的青霉病为主,在高温条件下则以毛霉引起的软腐病为主。黄参采后的推荐贮藏温度为0℃,RH90～95%,在此条件下的贮藏期限为2个月。

制备了壳聚糖的新的衍生物—巯基化壳聚糖,进行了IR光谱表征和水果保鲜实验。证明巯基化壳聚糖无毒、使用方便、保鲜效果好。

本文对三种成膜剂聚乙烯醇、聚乙二醇、壳聚糖的成膜性和粘附性进行比较,对防腐剂联苯、檬酸、VC对羟基苯甲酸乙酯的抑菌防褐变作用进行考察,并用壳聚糖配制的复合保鲜剂对多酚氧化酶的活性进行测定比较,获得保鲜荔枝效果最好的壳聚糖的浓度为2%。

对食品中残留农药检测技术其新进展进行了综述。样品前处理中,固相萃取、超临界流体萃取、基质固相分散萃取得到了迅速发展和广泛应用。毛细管气相色谱、超临界流体色谱、液相色谱———质谱联用技术、酶免疫分析等已开始应用于食品的残留家药检测中。直接光谱技术和生物传感器的应用潜力很大。对食品中残留农药检测技术的发展进行了展望。

α-淀粉酶抑制剂是一种很有潜力抑制糖类在消化道吸收的药物,还可作为抗虫基因。目前在医学和农业上应用前景广阔。本文对α-淀粉酶抑制剂的发展概况、类型及特性进行了综述,并对其前景作了展望。

本文主要介绍了富含生理活性功能牛乳蛋白中天然含有的活性成分—乳铁蛋白、转铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、过氧化物酶及富含脯氨酸多肽,以及利用牛乳蛋白质经蛋白酶水解后所能分离得到的生物活性肽的种类、分子结构、生理活性功能和作用。