脂氧合酶（ｌｉｐｏｘｙｇｅｎａｓｅ）是果蔬成熟衰老中的关键酶。我们从大豆中提取了脂氧合酶，在植物体外用酶反应动力学的方法进行了其活性抑制的研究，以便筛选出更多的抑制剂。结果发现：半胱氨酸、维生素Ｃ、ＴＢＨＱ等抗氧化剂以及厚朴和白芍的９５％乙醇提取液对脂氧合酶活性有较好的抑制作用。

通过单因子试验，研究了椭圆小球藻Ｌ１藻株异养培养发酵的最佳条件分别为：葡萄糖１０ｇ／Ｌ，尿素０．２－１ｇ／Ｌ的ＢＧ－１１培养基，培养温度２５℃～３０℃，培养基起始ｐＨ为５．５～６．５，２５０ｍＬ三角瓶装液量为１００ｍＬ，接种量１０％。在此基础上，进行了２Ｌ发酵罐培养实验，获得了干重５．４２ｇ／Ｌ的生物量，约为自养培养获得生物量的２０倍。对异养与自养藻细胞内主要营养成分的分析结果表明：异养小球藻总脂含量升高，蛋白质及灰分含量下降。

主要研究了制备羟丙基－磷酸单酯复合变性玉米淀粉的最佳工艺条件，并测试了其主要特性。试验结果表明，羟丙基－磷酸单酯复合变性淀粉既克服了单一变性淀粉的弱点，又保留了其优点。其淀粉糊的特性有了明显改善，尤其是淀粉糊的透明度、冻融稳定性、蔗糖溶液的影响以及对蛋白发泡体系的影响等方面有了较为显著的改观。

本文以罗汉果块根为原料，提取并纯化其淀粉，并对淀粉的含量、淀粉中还原糖的含量、以及淀粉的溶解度、糊的透明度、糊的沉降性质等进行了研究，结果表明：纯淀粉含量为３０．８９％（以２　年生干根计），淀粉的白度为９４．５％，发展前景十分广阔。

鲜切莲藕贮藏期间的酶促褐变及其褐变底物的研究结果表明：切分后莲藕组织中新合成的及与多酚氧化酶（ＰＰＯ）作用的酚主要为ＦＰ，鲜切莲藕贮藏６ｄ后游离酚（ＦＰ）与褐变度（ＢＤ）两者的变化呈显著的负相关（ｒ＝０．９５９），组织中ＰＰＯ活性与ＦＰ、儿茶酚表现为同步的先升后降的变化规律，采用薄层层析和高压液相色谱确定儿茶酚在鲜切莲藕褐变前后发生明显量的变化，由儿茶酚与ＰＰＯ作用后产物的紫外吸收光谱与鲜切莲藕自然褐变产物基本相同的结果，初步认为儿茶酚是鲜切莲藕的主要褐变底物。

研究了从生姜中提取黄酮的工艺，结果表明：以８０％的乙醇水溶液为溶剂，固液比为１：２，在８０℃下回流３ｈ，提取率最高。并在不同条件下探索了提取液的稳定性和抗氧化活性。

研究了用双酶水解技术对马氏珠母贝肉进行水解的条件。结果表明：枯草杆菌中性蛋白酶：在ｐＨ６．５、温度４０℃、酶浓度３×１０３Ｕ／ｍｌ、Ｋ＋浓度０．１２％、水解时间３．０ｈ后；再用胃蛋白酶水解：ｐＨ３．０，温度６０℃，酶浓度４．５Ｕ／ｍｌ、水解时间３．０，最适底物浓度为原料与水比例１：３进行水解，蛋白质水解率为６６．２％。水解液可用于生产海鲜调味料及功能性蛋白饮料。

介绍了麒麟菜风味食品的加工技术以及生产工艺中的关键控制点，提出以１０％的氢氧化钠溶液浸泡麒麟菜２４ｈ，可增加藻体的强度和弹性，提高藻体的口感。同时通过正交试验法，确定麒麟菜风味食品调味料的配方组成，以色、香、味综合评价结果显示，酱油：陈醋：辣椒油：芝麻油之比为２．０：３．０：２．０：１．５时，调味料的食用效果最佳，是调味料配方中理想的组合。

２．１．３．４　生坯含水量和干燥条件的选择实验　　　　经冷却老化后的生坯含水量在４０％左右，直接焙烤（用烤箱、微波炉或液化气炉，约２００℃左右）效果很差：饼坯表面会较快地结成硬皮甚至被烤焦，而内部仍很软。这是由于生坯含水量过高，在高温下内外失水速率相差太大而造成的，因此必须预先将生坯干燥以脱去水分。　　　　首先试验了不同的生坯含水量对其焙烤膨化效果的影响，结果表明：生坯含水量对其膨化效果影响很大，含水量过高（＞３０％）或过低（＜８％）均不利于形成表面及内部较均匀地膨化、口感较酥脆的熟坯，以生坯含水量在９％～１４％较好，最好在１２％左右。　　　　将生坯的含水量由４０％左右降到１２％左右，采用什么

以深层发酵产生的羊肚菌菌丝体和发酵液为主要原料提取羊肚菌多糖，对影响多糖提取率的几个因素分别进行了对比实验，并对多糖进行了纯化及组分测定。

介绍了以枳椇子，葛杨等中草药为主要原料，研制开发出一种全天然解酒保健饮料，优选出饮料的最佳配方，并对饮料的解酒功能进行了动物实验。

针对麦麸纤维、豆渣纤维和低聚果糖的性质、功能作用，研究其在饼干、面包中的作用，探讨各因素对饼干、面包质量和功能效果的影响，选择合适的产品类型、配方、生产工艺，开发生产出高纤维低聚糖焙烤食品。

主要进行了酶制剂、硅藻土、膨润土、ＰＶＰＰ、明胶等澄清剂解决澄清型稠酒的非生物因素沉淀的研究。研究结果为：硅藻土、ＰＶＰＰ和明胶是最佳澄清剂。

研究了用酸水解大豆异黄酮分子上的部分糖基，使异黄酮部分水解生成低糖，高活性苷元的方法。并通过ＨＰＬＣ分析得到大豆异黄酮酸解最佳反应条件为：０．１ｍｏｌ／Ｌ盐酸；时间３ｈ；温度４０℃；盐酸体积原料比５：１。金雀异黄素含量５．９５％，分解率为５．２５％。

研究了用超临界ＣＯ２萃取鱼油中ＥＰＡ和ＤＨＡ的连续式流程，探讨了鱼油与ＣＯ２流量比、压力、温度梯　　度对苹取效果的影响，并进一步探讨了苹取的工艺参数。

研究了以大豆为原料，通过浸泡降解大豆细胞壁提取大豆蛋白生产豆腐的生产过程中，添加一定量的高科技生物技术产品“纤维素酶”，来提高浸泡大豆时的胀豆率和豆腐得率及风味的影响因素。结果表明：纤维素酶中所含有的纤维素酶和半纤维素酶在浸泡大豆时起到很好的降解大豆细胞壁的作用。最适宜的工艺条件是：纤维素酶用量为０．１％，３０℃恒温浸泡６ｈ，ｐＨ值控制在５～６之间。

采用诱变获得的谷氨酰胺高产菌株ＳＨ７７，对谷氨酰胺代谢控制发酵的工艺条件进行最优化试验。在最优化发酵工艺条件下，该菌株产谷氨酰胺平均为５３．０ｍｇ／ｍｌ，最高达５６．２ｍｇ／ｍｌ。

本文研究了四种澄清剂对野生红豆果饮料的澄清作用．结果表明饮料澄清剂Ⅱ型效果最好，澄清迅速，生成的絮状沉淀物颗粒大，易于分离；透明度高，不影响饮料的颜色和风味；澄清后的饮料具有很好的稳定性；工艺简单，成本低。最适用量为０．０５％。

主要研究了多仔芋真空软包装的杀菌最佳工艺条件和相应的最佳辅助工艺。结果表明：２０℃～３０℃室温下，多仔芋经湿态乳酸发酵５～７ｄ，乳酸含量达０．６％时，进行真空软包装，注入０．０５％柠檬酸溶液作为汤汁，再采用１０＇～３０＇／１００℃的杀菌工艺条件进行常压杀菌，即可获得形态完整、品质优良、保存期达一年之久的产品。

采用工业连续化生产工艺，通过筛分、离心等工艺，将葛根中的淀粉与纤维、蛋白及其它杂质分开，制取葛粉，日产葛粉可达１０吨以上，回收率可达９０％以上，适合工业化生产。

采用ＨＰＬＣ定量分析南瓜中的单糖。在Ｓｐｈｅｒｉｓｏｒｂ　ＮＨ２柱上用乙腈－水（８５：１５）为流动相分离，示差折光检测，８ｍｉｎ内同时分离并定量测定了五种单糖。糖的相对偏差小于２．２０％。

将面粉中过氧化苯甲酰转变为苯甲酸，然后用气相色谱法按苯甲酸定量。结果表明：线性范围在０～２００μｇ／ｍｌ之间，相关系数为０．９９９８，回收率在８４．３％～１０８％。此方法简便、快速、准确，是测定面粉中过氧化苯甲酰含量的行之有效的方法。

文章阐述了使用高精密度的ＴＡ－ＸＴ２ｉ物性仪测定肉类弹性的方法。比较了不同测定方法的弹性数据与感官对照值之间的相关性，试验结果表明用一次压缩过程中的最大力来表示肉的弹性较为恰当。

应用酶联免疫法测定初乳中乳铁蛋白的含量。检测的线性范围为３．１～２００　ｎｇ／ｍｌ，最小检测限为１．５　ｎｇ／ｍｌ，回收率在９１．８２％～１１５．５６　％之间，变异系数在６．２０％～９．１８　％之间。

研究了银杏叶黄酮醇甙灌注色谱（　Ｐｅｒｆｕｓｉｏｎ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）测定方法。该方法采用外标定量法，使用ＹＷＧ－Ｃ１８反相柱，确定了较好的测定条件为：流动相甲醇－０．５％磷酸水溶液（６０／４０，ｖ／ｖ），流速１．５ｍｌ／ｍｉｎ，检测波长３６０ｎｍ。槲皮素浓度与峰面积呈线性关系的范围为１０～１８０μｇ／ｍｌ。平均回收率为９７．５％，ＲＳＤ为０．６７％。实验表明，黄酮醇甙水解经放置后，槲皮素含量下降，山奈酚含量上升，异鼠李素含量变化不明显，总黄酮醇甙含量呈下降趋势。

报道漫反射光谱法测定葡萄酒和蜂蜜中的还原糖，讨论了测定条件。该方法具有操作简便，灵敏度高（检出限为１０μｇ），试剂用量少（＜１ｍｌ）等优点。还原糖在２０～１３０μｇ范围有良好的线性关系。通过对部分实际样品的测定，结果满意。

采用　ＧＣ－ＭＳ－计算机联用技术，对夜间采集的夜来香嫩枝挥发油进行成分分析。从夜间嫩枝的挥发油中鉴定出４９种化合物，占总量的８０．９８％，主要含甲酸二十一酯（１１．２８％）、沉香烷（９．７０％）、２－亚油酸甘油酯（７．８９％）及驱蚊叮、二十一烯、１，３－二甲苯、１，２，３－三甲苯、４－乙基－１，２－二甲苯、二十四烷、２，４－二叔丁基苯酚、３－乙基甲苯等。对照夜间花朵挥发油成分，夜间嫩枝挥发油成分有近三分之一成分相同；　相同成分含量约占挥发油含量的４５％；且嫩枝含油量也较高，约２．２２％；可为夜来香的全面开发利用提供更多依据。

利用双波长法测定芦荟中还原糖含量，排除了蒽类衍生物的干扰。用该方法测定库拉索芦荟和斑纹芦荟中还原糖含量分别为２．１５ｍｇ／ｍｌ和２．７４ｍｇ／ｍｌ。

基于碘（Ⅰ　）在高碘酸钾氧化亮绿ＳＦ增色反应中的催化活性，建立了高灵敏度、高选择性的催化动力学光度法测定食盐中碘含量的新方法，测定线性范围为０．５～１２．５μｇ／２５ｍｌ，方法检出限为２．９×１０－１μｇ／ｍｌ。该方法重现性好、准确度高、操作简便、快捷，测定结果令人满意。

研究了将ＭＡＰ技术应用于赤壳龙眼贮藏的方法，包括：包装袋材料的确定；贮藏温度的确定；采用乙烯吸收剂和ＣＯ２吸收剂；采用快速充氮降氧等。实验结果证明气调包装龙眼的贮藏质量和贮藏期均优于冷藏对照样品，具有化学吸收剂的优点又优于无吸收剂样品。

以菠萝为原料，以不同的切割方式及不同浓度氯化钙处理对ＭＰ菠萝保鲜进行了研究。实验结果表明，纵切的菠萝的耐贮性和品质保持要比横切的好；关于ＣａＣ１２浓度的影响与切割方式密切相关，对于纵切的产品，０．４％的　ＣａＣｌ２　浓度处理效果较佳；而横切的产品，０．６％　ＣａＣｌ２浓度处理的效果更好。

选用壳聚糖作为涂膜剂处理带壳小竹笋，在４℃低温，相对湿度９４％条件下贮藏保鲜２５ｄ。贮藏期间对竹笋的失重率、纤维素和ＶＣ含量以及氨基酸总量进行了测定。试验结果表明：１．５％壳聚糖混入１．０％对羟基苯甲酸乙酯制成的涂膜剂有较好的保鲜效果，抑制失重和纤维素含量增加有明显效果。用同法处理的带壳乌笋保鲜效果比雷笋好。

研究了几种防褐处理对切分马蹄、马铃薯低温贮藏期间褐变的影响。结果表明：二氧化硫仍然是效果最好的护色剂，植酸对马蹄的防褐保鲜表现出较好效果，而对马铃薯则效果很差。真空包装对马蹄、马铃薯的防褐也具有一定的效果。马铃薯的ＰＰＯ、ＰＯＤ活性很高，是马蹄的１０～２０倍，其表面褐变属典型的酶促褐变；马蹄的ＰＰＯ、ＰＯＤ活性虽然很低，但仍然发生显著褐变，其褐变产物的吸收光谱与马铃薯的差异很大，暗示两者的褐变机制不一样。

报道了酪蛋白磷酸肽（ＣＰＰ）对人体钙吸收的影响。人体实验结果表明：实验组口服含ＣＰＰ的钙片后，２４ｈ尿钙均值达７６５．８＋２３４．２ｍｇ，比相应对照组的６３９．８＋２５３．８ｍｇ尿钙浓度提高近１９．７％。二者差异显著（Ｐ＜０．０５）。说明酪蛋白磷酸肽能显著促进人体胃肠道对食用钙的吸收。

测定了杏鲍菇干品中十种营养成分的含量．并与香菇、银耳和黑木耳干品的营养成分作了比较。其中灰分（无机盐）含量和蛋白质含量较高，甘露醇、游离氨基酸含量也很丰富，而脂肪含量和总糖含量较低。因此特别适合老年人食用。

对福建省沿海主要产地生产的和市售紫菜干的霉菌污染情况进行采样调查。５３件检样的霉菌检出率为１００％，数量为＜５～１．２×１０４ＣＦＵ／ｇ。采自产地的新鲜紫菜干中霉菌数量较少，其中的优势霉菌为镰刀菌，这些“田野霉”是常见的植物原生菌群。市售紫菜干中霉菌数量较多，优势菌群演替为华丽曲霉、黑曲霉、杂色曲霉等“贮藏霉”。说明市售品主要在运输、贮藏、销售环节受到污染。建议国家标准限定紫菜干霉菌计数为≤２．０×１０２ＣＦＵ／ｇ。

用芦荟提取物对几种常见的微生物进行抑菌活性测定，结果表明芦荟提取物能有效地抑制细菌的生长，对供试菌的最低抑菌浓度金黄色葡萄球菌为１０％，沙门氏菌为８％，大肠杆菌为９％，产气肠杆菌９％，枯草杆菌１１％，芦荟提取物能耐受高温短时的热处理。

采用胃蛋白酶和２，４，６－三硝基苯磺酸分别测定大豆分离蛋白膜的消化率和赖氨酸有效性。结果表明，蛋白质的消化率和赖氨酸有效性随成膜溶液的ｐＨ升高而下降，并因一些增加蛋白质交联的物质如单宁、阿魏酸和过氧化氢的添加而降低。蛋白膜的机械特性与膜蛋白消化率和赖氨酸有效性存在一定负相关，即机械性能较强的膜，其消化率和赖氨酸有效性较低。不过，玉米淀粉似乎是个例外，它在改善膜机械特性的同时，也保持了大豆蛋白膜的营养。由于大豆分离蛋白制备成膜后，其消化率和赖氨酸有效性下降，因此将大豆蛋白膜称为生物可降解膜似乎比称作可食性膜更科学。

首先介绍了“茶叶加工中的危害分析”的背景情况，提到欧洲中小企业的ＨＡＣＣＰ管理。重点分析了污染物和浓药报道了茶叶的培育、茶叶品种包括草药茶类以及世界的茶生产情况，对镰刀菌属进行了比较详细的分析最后着重分析了茶叶加工中的ＨＡＣＣＰ研究内容。

本文综述了近年大豆异黄酮的研究进展。对一些研究报告分析表明：加工方法影响大豆制品中异黄酮的存在形式和生理活性，大豆制品中的异黄酮甙元具有重要的生理功能，发酵及酶工程的应用有利于提高豆制品中大豆异黄酮的生理活性；基因型和环境的差异可以引起不同大豆品种中异黄酮含量的变化等；新型大豆异黄酮产品的开发大有潜力。