利用微生物群在半生物体内模型中系统研究了三氯氧磷交联淀粉的生物降解性能。结果表明,淀粉经三氯氧磷交联化后,其微生物降解的速度和程度随交联度的提高而降低。低程度的交联可促进淀粉的微生物降解速度和程度,而高交联对淀粉的微生物降解却起到抑制作用。通过控制三氯氧磷交联淀粉的交联度可以调解淀粉的微生物降解速度和降解程度。

本文利用滤纸基质室温磷光法和高锰酸钾滴定法研究了饮茶过程中的冲泡温度、冲泡时间、冲泡次数以及水质等对咖啡因及茶多酚溶解速率等的影响,从而对人们日常正确合理地饮茶提供了科学的依据。

羧甲基淀粉是一种阴离子淀粉醚,在食品及其它行业中有着广阔的应用前景。本文研究以甘薯淀粉、氯乙酸为原料,乙醇为介质,用NaOH水溶液为酸接受剂,采用二次加碱法,经羧甲基化作用制得粉末状的高取代度、高粘度的羧甲基淀粉钠(CMS),并讨论了影响产品质量的各种因素。研究结果表明,甘薯CMS在制备条件满足AGU:NaOH:ClCH2COOH为1∶1.4∶0.8,反应温度为45℃,反应时间为3h的情况下,其取代度可达1.0以上。

本文研究了鲍壳乳酸水解液中主要化学成分、波美度、pH、结晶状况以及温度等相互间的关系。研究结果表明:鲍壳乳酸水解液是一个由水分、乳酸根、蛋白质、糖、钙、镁、锌等多种成分构成的复杂体系;在一定条件下,其波美度与温度呈线性负相关,其钙浓度与水解液波美度呈线性正相关;水解液的结晶过程受其波美度以及温度的显著影响;而且,水解液的pH会随着钙盐的结晶析出而下降。

用研磨法制备了不同摩尔比的薄荷醇β-环糊精包合物,通过用乙醇洗涤或蒸馏包合物,并用分光光度法分别测定了包合物的表面薄荷醇量和总薄荷醇量,并计算了薄荷醇的包合率。结果表明在薄荷醇/β-环糊精的摩尔比为1.05∶1时,表面薄荷醇量最低且包合率最大。

利用固定化活细胞培养技术进行了多菌种连续发酵。用三十支发酵柱模拟白酒的发酵窖池,以不同的发酵柱代表窖池发酵的不同阶段,人工控制温度,通过改变培养基成份进行连续发酵,用气相色谱分析检测不同发酵条件下以及不同发酵阶段的总酸、总酯、乙醇、pH值以及各主要有机酸的变化情况。结果发现,丁酸在19号柱达到峰值,己酸在22号柱达到峰值;微生物数量在7号柱达到峰值后下降,在19号柱最低,随后又有上升趋势;发酸柱中厌气芽孢杆菌为优势菌群。此外,对固定化菌株发酵酒糟浸出液的有机酸产生情况进行研究,结果较为理想。

通过正交实验,得出卷枝毛霉3.2208产类可可脂的最佳培养条件为:接种量0.5ml;温度33℃;pH值,6.0;C/N比,100;培养时间6d;氮源为蛋白胨;碳源为麦芽糖;FeSO4•7H2O0.01g/L;ZnSO4•7H2O0.01g/L;MgSO4•7H2O0.0005g/L;MgSO4•7H2O0.8g/L;油酸0g/L。在该条件下,卷枝毛霉的CBE得率为3.61%,油脂系数为0.29,其二位不饱和脂肪酸为79.08%。

本文以壳聚糖为载体,以戊二醛为交联剂,研究了果胶酶的固定化,分析了戊二醛浓度、给酶量、温度对酶固定化的影响。同时对固定化后的酶促作用条件(最适pH、温度)、米氏常数、半衰期等理化性质进行了初步测定,结果表明,在3%戊二醛,0.1mg/g湿壳聚糖的给酶量,5℃条件下,果胶酶固定化的固定率较高。酶促特性研究表明,固定化果胶酶最适温度范围较非固定化果胶酶大,最适pH和表观Km均有所下降,在4℃条件下,固定化果胶酶的半衰期约为30d。

分析了芦荟制品酶促褐变机理,研究了加工过程、pH、温度、贮存时间等因素对芦荟制品酶促褐变的影响,总结了控制芦荟制品酶促褐变的主要方法,如热处理、酸处理、亚硫酸盐或其它化学试剂处理、隔绝或除去氧气等。

以从土壤中分离出的9株地衣芽孢杆菌株,通过产酶实验发现BL-4的产酶活性最好,通过UV和NTC对BL-4进行复合诱变,获得了一株产酶活性比出发菌株BL-4高1.22倍的α-乙酰乳酸脱羧酶高产菌株,并研究了该菌株的最佳发酵产酶条件:培养温度30℃,发酵时间36h,发酵液起始pH6.5。

本文研究了节杆菌产β-呋喃果糖苷酶几方面的性质。该酶表现总活力的最适温度是35℃,最适pH为6.5;表现转移活力的适宜温度为42℃,最适pH为7.0。该酶以蔗糖与乳糖混合物为底物表现出最高的转移活力。

利用膨化原料和多菌种发酵生产黄稀酱,通过单因素及正交实验确定制曲和发酵的最佳工艺条件为:米曲霉As3.951(沪酿3.042)和黑曲霉As3.350分开制曲,混合发酵,二者比例为8∶2。采用稀醪发酵,发酵后期添加鲁氏酵母As2.371增香,添加量为5%,发酵15～20d,与传统工艺相比,明显缩短生产周期,提高原料及设备利用率,并且产品质量稳定,风味好。

研究并制定了余甘果酒酿制的工艺路线与技术参数,结果表明:原料果在2.5%～4.0%的NaOH溶液(温度70～80℃)中去皮20～40s,再用100℃蒸汽处理1.5～2min,浆体中果胶酶和NaHSO3分别按0.1%(浆体重)、120～150mgSO2/L(浆体重)进行添加,采用一次加糖法将浆液糖度调至20%～25%,pH值控制在3.5～4.0(酸度为1.0～1.10g/100ml)的条件下主发酵10～12d(发酵温度15～20℃),后发酵3～4d并陈酿2～3个月,采用明胶澄清法澄清酒体并过滤,最后在65～70℃、杀菌时间15min条件下进行巴氏杀菌,所酿制出的余甘果酒品质最好。

采用超声波配合冻干法及常规工艺制备了芦荟浓缩凝胶并对其中一些活性成分进行了分析。结果表明,采用超声波配合冻干工艺制得的芦荟浓缩凝胶其过氧化物酶活性、蛋白质含量、维生素C含量高于常规工艺。

以桔皮为主要原料,发酵制成桔皮醋饮料,采用正交试验确定了酒精发酵,醋酸发酵的适宜工艺条件和桔皮醋饮料最佳配方。

微波加热适用于绿茶加工;研究出一台可用于名优绿茶加工的茶叶微波加工设备;设备的微波输出功率为6kW(2450MHz);输送带宽度为42cm;速度无级变速。绿茶加工中;微波杀青时间需2min左右(6kW);微波分段干燥的时间约5min(6kW);微波杀青和微波干燥的茶叶感官品质优于常规方法;氨基酸、咖啡碱和水浸出物的含量也高于常

酶解提取烤鳗下脚料的水解动物蛋白是可行的,实验发现:在枯草杆菌蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶这三种水解中,枯草杆菌蛋白酶的水解效率最高。通过正交试验,确定用枯草杆菌蛋白酶在50℃、pH7.5、固液比5∶8,添加酶量为下脚料中蛋白质含量的2.0%,反应时间为5h时,其水解度达82.6%。

利用易拉罐藏食品食用和贮藏其长的特点,对传统的甜品工艺进行研究,使传统的食品变成工业化生产、易贮藏和食用方便的食品。

红景天是一种食药兼用植物,具有多种保健功能。利用其干燥根茎经乙醇提取后可得到含功能因子红景天苷1.1%的提取物,作为功效成分应用于面包生产中,结果表明:面粉中添加1%～3%的红景天提取物,对面包的感官质量无不良影响,可增加面包的持水性,减缓老化。其口感良好、风味独特,并具有保健作用。

本研究采用SDE法对速溶绿茶在加工过程中香气的变化进行了跟踪研究,结果表明:工艺对速溶绿茶香气有较大的影响,使得茶香气在加工过程中逐渐损失,其中在提取工艺和浓缩工艺损失较严重,经喷雾干燥后,某些香气成分有所增加,但成品速溶绿茶的香气与原料的香气无论在含量上还是在数量上均已相差甚远,已不具有原茶的风味。在此过程中不同香气类型和香气组分的损失程度存在较大差异。SDE法对香气的提取分离有一定影响。

采用薄层色谱法定性,以柱色谱法分离提纯三氯蔗糖。三氯蔗糖的平均回收率为95.18%,相对标准偏差为0.75%。并用红外光谱、质谱、核磁共振、元素分析等方法对三氯蔗糖的结构进行了鉴定。

深圳市某肉联厂屠宰的生猪现场检疫出的病猪样品中,经实验室检验分离出猪溶血性巴氏杆菌与非溶血性的G-直杆菌(未知菌),它们对生猪能引起混合感染并有强的协同致病作用,混合感染病猪的心脏等病理变化与传统的猪巴氏杆菌病有所不同。

以水为介质,应用微波技术提取密蒙花黄色素。实验结果表明,微波辐射密蒙花有利于黄色素的浸出,黄色素提取率可达11.5%。最佳提取条件为:微波辐射功率中火,微波辐射时间6min,浸提固液比1∶40。

经实验确定了甾苷定量测定的官能团反应方法。用定量测定3-羟基族化合物的最特效的方法磺基醋酸汞试剂法直接测定C21甾苷元的C3-OH,从而间接测定C21甾苷,实验证明该方法是可行的。

研究了用2-(2-喹啉偶氮)-5-二乙氨基酚(QADEAP)为柱前衍生试剂,甲醇(内含0.2%醋酸)和pH4.0醋酸-醋酸钠缓冲溶液梯度洗脱为流动相,WatersNova-Pak-C18液相色谱柱为固定相,二极管矩阵检测器检测,高效液相色谱法分离测定食品中铁、钴、镍、铜、锌和锰的的方法。根据信噪比(S/N=3)各金属离子的检测限分别为:铁3.2μg/L,钴4.1μg/L,镍2.6μg/L,铜4.4μg/L,锌5.0μg/L,锰8.0μg/L,方法相对标准偏差在1.6%～3.5%之间,标准回收率在93%～107%,方法用于食品样品中痕量铁、钴、镍、铜、锌、锰的测定,结果令人满意。

通过高速气流粉碎机和球磨的联合处理可制备超微淀粉。测定结果表明,超微淀粉的平均粒径为3.126μm,其结晶度由38.7%降至17.1%;经丙三醇增塑后,超微淀粉结晶度低达9.3%,其加工性能得到极大改善,可用于制备食品级生物降解包装膜。在保证良好的材料性能的前提下,降解膜中超微淀粉的质量分数可达55%,并且具有较好的耐水耐油及透气性能;土埋120d后,其生物降解率达67%,显示出优良的生物降解性。

采用安喜培、亚硫酸钠作熏蒸剂,亚硫酸钠、苯甲酸钠、柠檬酸、食盐混合液;青鲜素、壳聚糖混合剂处理;以无任何处理为对照,并用聚乙烯薄膜包装后在(1±0.5)℃下进行贮藏保鲜,试验表明:采用安喜培和亚硫酸钠配制的固体熏蒸剂,可明显地抑制笋活体的呼吸作用,减缓纤维素的增加,使笋体的老化受到明显的抑制,外观与鲜笋差别不大,保鲜期至少可达30d以上,可食率为94.8%,好笋率为96.4%,维生素C保存率为73%,总糖为0.6g/100g,纤维素为0.5g/100g,对照组保存维生素C的保存率较高,为79%。

以磨盘柿为试材,对CO2脱涩处理后柿果的品质变化进行了研究。结果表明,20℃条件下用40%CO2脱涩处理4.5d,果实完全脱涩,品质好。不同成熟度的柿果脱涩后保鲜效果不同,果皮刚转黄为最佳成熟度。30℃脱涩后贮藏可减缓果实硬度的下降,丙二醛含量增加,柿果品质较好。另外,不同温度下CO2脱涩后的柿果硬度在贮藏前期均高于对照,贮藏中后期低于对照,说明较高的单宁含量可抑制柿果硬度的下降。

本研究从日本纳豆中分离获得抗菌活性高的纳豆菌,对其进行了菌种鉴定;考察了其对常见的食品污染菌(细菌、酵母菌和霉菌)的拮抗作用,并与常见的食品防腐剂的抗菌作用进行了比较,而且,考察了纳豆菌抗菌作用的遗传稳定性。

用云南、湖北、浙江生产的三种紧压茶、浙江绿茶、儿茶素和有机酸对胰酶进行活性影响实验,结果显示,所有的处理对胰蛋白酶和胰淀粉酶均有很高的激活效果,其中云南砖茶对上述二种酶的促活作用最强,达到17.2倍和15.6倍,绿茶次之。但上述处理对脂肪酶活性却略有抑制作用。在用云南紧压茶、绿茶的酵母发酵液和绿茶进行乳酸杆菌和双岐杆菌的激活效果试验中,所有的处理均显示了一定的激活作用。其中前两者处理的乳酸杆菌生长液菌体量高于对照的40%,而绿茶的酵母发酵液处理的双岐杆菌生长液菌体量高于对照的62.5%。

本文研究了栉江珧闭壳肌及其脏器的营养成分。结果表明,闭壳肌比脏器和其它贝类的蛋白质含量要高得多,但灰分较低,脏器的营养组成跟一般贝类相似;两者的蛋白质营养价值均较高,闭壳肌和脏器的氨基酸价分别为83和82.7;闭壳肌的无机元素含量有其特点;限量元素含量闭壳肌比脏器要低得多,说明脏器比闭壳肌具有较强的富集限量元素的能力。

本研究对我省餐饮业常见的私下加工的几种河豚鱼品种的毒性进行了检测,并用两种碱性去毒剂和一种非碱性去毒剂对河豚鱼的毒素进行了去毒方法的比较和筛选试验,同时还对去毒后鱼体风味的调整进行了试验研究,获得了一系列的试验研究数据。

测定结果表明,早实核桃坚果中蛋白质价与实生核桃相比没有明显区别,但蛋白质总含量高于实生核桃;早实核桃坚果中不饱和脂肪酸特别是亚油酸的含量明显高于实生核桃。

报导了鱼油中生理活性物质EPA和DHA分离方法及其进展,重点讨论了具有工业化前景的超临界CO2分离法,介绍了此领域连续萃取分离的成就,给出了作者进行连续萃取分离的试验结果。

生物胺存在于多种发酵食品中,人体吸收过量的生物胺后会引起不良的生理反应,在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)过程中,有些乳酸菌能够对氨基酸脱羧产生生物胺。利用PCR与DNA探针技术能够快速检测葡萄酒中的组胺产生菌。工艺上采用接种进行MLF,并在MLF完成后对乳酸菌进行有效清除,可以显著降低葡萄酒中生物胺的含量。

纳豆激酶有很强的溶血栓能力,跟传统的一些溶栓剂相比,具有安全性好、成本低、口服有效等优点,极有可能开发为新一代的溶栓剂。本文介绍了纳豆激酶的分离纯化技术、生化特性;并对纳豆激酶的活性测定方法、影响纳豆激酶稳定性的因素及提高纳豆激酶酶产量的几种途径等最新研究成果进行了综述。

综述了微量元素硒的生物学功能、硒缺乏症、硒的毒性、食物中硒的含量与硒的摄入量及硒的营养强化与硒强化食品,并提出了未来硒研究的发展方向。

本文综述了国内外各种来源的天然食品抗氧化剂及其抗氧化效果的研究进展,为开发、利用天然食品抗氧化剂提供信息和参考。

双岐杆菌(Bifidobacterium)具有革兰氏阳性菌典型的生理特征,作为一种生理性有益菌,具有生物屏障和营养功能,且具有增强免疫,改善肠胃功能、抗肿瘤、抗衰老等多种重要的生理功能,在食品上用作功能食品、保健乳制品的开发。

对学生营养餐生产中过程中影响食品安全性的因素进行了分析,研究确定了关键控制点、临界值,并采取了相应的控制措施,将危害因素降低到最低限度,从而达到保证餐食的安全,促进学生身体健康的目的。

随着常乳、初乳营养价值的研究和生物活性物质的不断发现,特别是通过用适当酶水解乳蛋白获得的各类生物活性物质的不断增多,科学家越来越发现乳在人民生活中具有不可替代的作用,它不仅为其后代提供了最适宜的营养,而且在哺乳动物生长、发育、进化和各种相关的生理活动中起极其重要的作用,可以这样说:没有哺乳,就没有哺乳动物,更没有哺乳动物的繁荣。这些研究结果提示:乳及其营养价值、生物活性物质和生物学意义必将成为食品科学、营养科学、医学和生物学研究的热门课题。

本文论述了作为维生素A前体的类胡萝卜素在体内的吸收代谢过程、类胡萝卜素生物利用率的定义、影响生物利用率的因素以及测定新方法。