Please wait a minute...

当期目录

2001年 第22卷 第2期    刊出日期:2001-02-15
基础研究
冰核细菌在食品工业中的应用
赵廷昌, 孙福在, 郑传临, 何松, 胡卓炎
2001, 22(2):  7-10. 
摘要 ( 884 )   HTML ( 0)   PDF (124KB) ( 452 )  
相关文章 | 计量指标
Pseudomonoas,Erwinia和Xanthomnoas属的种或变种细菌产生细菌冰核,在-2~-5℃有冰核活性,能使水冻结。这一特性使得这些微生物在食品冷冻(冰核为限制步骤)中非常有用。在国外,冰核活性(INA)细菌及其胞外冰核应用于食品冷冻浓缩、冷冻干燥和改善食品的冷冻质地(freeze texturing)中已有一些报道,国内尚未见同类报道。我们与华南农业大学食品科学系合作进行了初步的冰核细菌在食品冷冻加工中的应用研究。本文结合我们的初步结果就冰核细菌及其在食品冷冻加工中应用作一综述,并展望该技术未来的发展趋势。1 冰核活性细菌一般地,一小滴纯水能过冷却到-39℃而不结冰[1],甚
玉米、木薯及马铃薯淀粉颗粒微晶结构及性质的研究
张本山, 张友全, 杨连生, 陈杰
2001, 22(2):  11-14. 
摘要 ( 1033 )   HTML ( 0)   PDF (224KB) ( 389 )  
相关文章 | 计量指标
运用广角X射线衍射分析方法对玉米、木薯及马铃薯淀粉颗粒结晶结构及常温下水的溶胀作用对淀粉颗粒不同微晶结构的影响进行了系统研究,提出在淀粉颗粒中存在着大量的介于微晶和非晶之间的亚微晶结构,并提供了在一条X射线衍射曲线图中确定微晶、亚微晶和非晶区域的方法。
操作参数对双螺杆挤压机挤压效果影响的研究
杨绮云, 李德溥, 徐克非
2001, 22(2):  14-17. 
摘要 ( 979 )   HTML ( 0)   PDF (323KB) ( 471 )  
相关文章 | 计量指标
通过实验研究了荞麦、黑米、薏米三种谷物的混合物料为原料时,双螺杆挤压机的螺杆转速、物料湿度、机筒温度三种操作参数对双螺杆挤压机的挤压膨化效果(以糊化度衡量)的影响。依据可旋转中心组合实验设计及实验数据建立了相关的统计模型,通过对响应面和等高线的分析,得出了三种操作参数的最佳取值范围。本实验研究对于开发谷物膨化食品、探索双螺杆挤压机加工谷物原料的挤压机理具有重要的现实意义。
反丁烯二酸桂醇甘醇酯的合成及抗菌作用研究
宁正祥, 战宇
2001, 22(2):  17-20. 
摘要 ( 754 )   HTML ( 0)   PDF (140KB) ( 252 )  
相关文章 | 计量指标
由于烯二酸酐经醇解转型酯化途径合成了对皮肤无过敏反应的反丁烯二酸桂醇甘醇酯(SGF)。质子酸型酯化催化剂和提供空轨道分子型酯化催化剂对SGF合成具有显著的增效催化作用。依酯化反应的进行,流加硫酸降低反应体系中的水分活度,可有效提高SGF的合成率。所合成的SGF可显著抑制微生物的生长、延长适应期、缩短对数生长期和稳定期、促进微生物细胞的自溶作用。
酢辣椒中微生物的分离及其作用初探
邵伟, 张亚雄, 黎姝华
2001, 22(2):  20-22. 
摘要 ( 765 )   HTML ( 0)   PDF (133KB) ( 243 )  
相关文章 | 计量指标
通过对发酵酢辣椒中的微生物的分离,并对所分离到的微生物进行鉴定及对它们在酢辣椒风味形成中的作用进行了初步的分析。
深层发酵猴头菌的研究
蒋丽, 陈惠音, 夏枫耿, 杨汝德
2001, 22(2):  23-25. 
摘要 ( 1004 )   HTML ( 1)   PDF (160KB) ( 230 )  
相关文章 | 计量指标
研究了猴头菌深层发酵过程中的几项参数的变化情况,确定了猴头菌深层发酵的最佳发酵时间。并探讨了几种摇瓶培养基组成分所得发酵液用于制作保健饮料的可能性。
马铃薯羧甲基淀粉糊化特性研究
徐忠
2001, 22(2):  25-28. 
摘要 ( 732 )   HTML ( 0)   PDF (187KB) ( 371 )  
相关文章 | 计量指标
对马铃薯羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究,包括不同取代度羧甲基淀粉糊化温度,糊的冻融稳定性、透明性、抗霉生长能力及温度、浓度、回旋速度、pH值和介质对羧甲基淀粉糊粘度性质的影响。结果表明,马铃薯羧甲基淀粉具有低温易糊化,糊凝沉性弱,冻融稳定性好,抗霉能力强和透明度高的优良性质。氯化钠及钙离子对马铃薯羧甲基淀粉粘度性质有较大的影响。
Asp.niger No.3液态发酵生产单宁酶条件的研究
刘如石, 李清明, 谢达平, 邱义兰
2001, 22(2):  28-32. 
摘要 ( 814 )   HTML ( 0)   PDF (204KB) ( 452 )  
相关文章 | 计量指标
研究不同碳源、氮源种类和比例及不同起始pH值等因素对黑曲霉生产单宁酶的影响;并考察了豆粕+NH4NO3分别与单宁、K2HPO4的交互作用。结果表明:不同碳源、氮源种类和比例、不同起始pH值等因素对黑曲霉生产单宁酶的影响较大,单宁1.25,小麦粉0.35,豆粕0.67%,NH4NO3 0.05%,K2HPO4 0.035,pH6.0为产酶的适宜条件,最高酶活达到144. 25U/100ml发酵液,酶比活为17.71。豆粕+NH4NO3、单宁、小麦粉对产酶有极显著影响;豆粕+NH4NO3与K2HPO4的交互作用极显著,与单宁的交互作用显著。本文还探索了菌丝生长与产酶的关系,结果表明:黑曲霉产单宁酶属于生长偶联型。
工艺技术
富铬酵母的研制
王盛良, 黄杰, 黄薇, 孙桂菊
2001, 22(2):  32-35. 
摘要 ( 855 )   HTML ( 1)   PDF (150KB) ( 433 )  
相关文章 | 计量指标
研究了富铬酵母的培养方法,发现培养基中低浓度的铬(<100mg/kg)对酵母生长起促进作用,且随着铬浓度的增加酵母对铬的富集作用亦增加。用200~320nm波长范围对富铬酵母及普通酵母溶液进行紫外扫描,发现在260nm处有一特征的吸收峰。富铬酵母中有机铬占总铬量的97.6%.
基础研究
冲调型鲨鱼骨羹的研制
卢晓黎, 雷鸣, 肖凯
2001, 22(2):  35-37. 
摘要 ( 773 )   HTML ( 0)   PDF (93KB) ( 505 )  
相关文章 | 计量指标
以鲨鱼骨和碎米为主要原料,经高压蒸煮、真空干燥、挤压膨化等工艺研制成方便鲨鱼骨羹。其原料配比为鲨鱼骨粉36%,鲨鱼肉1%,膨化米粉63%,调味料配方为食盐1.0%,味精0.2%,白糖0.65,香辛料0.6%。
工艺技术
即食甜凝乳的研制
刘振民, 程涛, 骆承痒
2001, 22(2):  38-40. 
摘要 ( 1110 )   HTML ( 0)   PDF (182KB) ( 248 )  
相关文章 | 计量指标
采用结晶法将凝乳剂粉剂化,活力达102SU/g,酶活力稳定性好。在牛奶或复员乳中加入少量粉剂,在几十分钟即可凝乳,冷藏后风味更加宜人。开发的即食甜凝乳是一种方便型乳制品,可适应人们快节奏的生活。
蜂蜜醋酸发酵饮料配方及工艺研究
王树林, 赵永华, 李宗文
2001, 22(2):  40-42. 
摘要 ( 960 )   HTML ( 0)   PDF (92KB) ( 285 )  
相关文章 | 计量指标
通过讨论蜂蜜添加量、酵母和醋酸菌接种量、发酵温度及时间对产品感官质量和发酵速度的影响,确定了产品的最佳配方及发酵工艺。
螺旋藻在冰淇淋中的应用研究
曹立民, 吕朋
2001, 22(2):  43-45. 
摘要 ( 930 )   HTML ( 0)   PDF (94KB) ( 309 )  
相关文章 | 计量指标
螺旋藻添加于冰淇淋中,除赋予产品独特的风味和清新的色泽外,还能显著地提高混合料液的粘度以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性能。较适宜的工艺条件为:添加量为0.5%,采用85℃,20s的高温短时杀菌,一级均质压力为40MPa,二级均质压力为5MPa,料液老化时间为4h。
速冻燕皮海鲜饺子工业化生产的工艺和方法
王海洪
2001, 22(2):  45-48. 
摘要 ( 959 )   HTML ( 0)   PDF (119KB) ( 528 )  
相关文章 | 计量指标
研究了以白色肉鱼类为原料制作速冻燕皮海鲜饺子的配方及工业化生产工艺流程。重点对常见海淡水鱼种各部位的比例,鱼肉、面粉、淀粉比例对燕皮饺子成型的影响,馅含量对燕皮饺子的影响等因素进行了探讨。
酶法水解骨蛋白最佳条件的研究
王朝旭, 赵丹, 王小雪
2001, 22(2):  48-49. 
摘要 ( 987 )   HTML ( 0)   PDF (65KB) ( 261 )  
相关文章 | 计量指标
鲜猪骨含有人体需要的多种营养物质,但不易直接食用,利用酶法将骨蛋白水解成多肽,提高了营养价值,本试验的最佳水解条件为底物浓度7.5%、酶与底物浓度比6000U/g,温度50℃,pH值为7,水解时间7h。
多管藻(P.urceolata)复合氨基酸营养液的研制
魏玉西, 张立新, 李钐, 杭瑚, 薛章芳, 于希敏
2001, 22(2):  50-52. 
摘要 ( 835 )   HTML ( 0)   PDF (95KB) ( 241 )  
相关文章 | 计量指标
本研究就多管藻(Polysiphonia urceolata)的脱色方法及酶解工艺条件等进行了探讨。结果表明原料脱色用KMnO4效果较好,酶解的最佳工艺条件是使用中性蛋白酶与胰蛋白酶联合酶解法,总加酶量为5‰(w/w)在45℃水解4h后,再加0.2%NaOH碱解2h,蛋白质水解度和氨基酸转化率分别高达80.4%和39.6%。
水牛奶山楂酸奶(搅拌型)的研
曾庆坤, 章纯熙, 杨炳壮, 杨白云
2001, 22(2):  53-55. 
摘要 ( 964 )   HTML ( 0)   PDF (94KB) ( 270 )  
相关文章 | 计量指标
探讨了以水牛奶和山楂浓缩汁为主要原料生产搅拌型酸奶的生产工艺,并比较了影响产品口味和稳定性的各种工艺条件。
嫩化羊肉火腿肠的研制
吴素萍
2001, 22(2):  55-56. 
摘要 ( 728 )   HTML ( 0)   PDF (66KB) ( 417 )  
相关文章 | 计量指标
 采用嫩化液对羊肉火腿肠进行嫩化处理,用抑膻增香料进行羊肉去膻味,通过一定的工艺流程和工艺条件,成功地研制了具有宁夏地方特色和民族特色的清真羊肉火腿肠,弥补了火腿肠中羊肉火腿肠的空白。
分析检测
黄酮类化合物的定量色谱分析
李广, 王清刚, 王义明, 罗国安
2001, 22(2):  57-61. 
摘要 ( 897 )   HTML ( 0)   PDF (149KB) ( 204 )  
相关文章 | 计量指标
本文引用了54篇文献,综述黄酮类化合物的定量分析。着重介绍了目前应用广泛,发展快速的平面色谱法,高效液相色谱法,高效毛细管电泳法。同时简要介绍气相色谱法,超临界流体色谱法,色谱与质谱联用技术。
工艺技术
连续电导滴定法测定食醋中游离矿酸和有机酸的含量
阮长青, 郭德军, 侯殿江
2001, 22(2):  62-64. 
摘要 ( 1159 )   HTML ( 0)   PDF (124KB) ( 367 )  
相关文章 | 计量指标
提出了利用电导滴定法定量地测定食醋中游离矿酸和有机酸的含量。本法简捷、快速、准确,对食醋产品质量检测具有一定的现实意义。
分析检测
高效液相色谱法测定何首乌中大黄酸、大黄素、大黄素甲醚的含量
赵仁邦, 葛微, 崔同, 刘淑晨, 张冬
2001, 22(2):  64-67. 
摘要 ( 1220 )   HTML ( 0)   PDF (208KB) ( 662 )  
相关文章 | 计量指标
何首乌用70%甲醇超声提取浓缩后,用氯仿萃取分离出游离和结合型蒽醌,得到定量用试液。在439nm检测波长下,以甲醇:异丙醇:水=80:10:10(磷酸调pH值为3.0)为流动相,C18填料为固定相,采用HPLC法测定何首乌中蒽醌类成分含量。平均加样回收率大黄素为100.7%,RSD=1.04.%大黄素甲醚为98.7%,RSD=1.77%% 重复性实验的RSD分别为:大黄酸1.18%,大黄素0.79%,大黄素甲醚0.75%(n=10)。
饮料及果品中糖精、苯甲酸、山梨酸和咖啡因的反相HPLC同时快速测定
余炳生, 梁广华, 刘子阳, 梁卓坚
2001, 22(2):  67-70. 
摘要 ( 1178 )   HTML ( 0)  
相关文章 | 计量指标
用SUPELCOSIL LC-8-DB柱为分离柱(柱温30℃)、以 30:70(体积比)的甲醇:草酸铵溶液(1.25g/L)作流动相,在230nm紫外检测,反相HPLC同时快速测定了饮料和果品中的糖精、苯甲酸、山梨酸和咖啡因四种食品添加剂。在试验浓度范围2~200mg/L内均呈良好线性,它们的检出限分别为20、8、2、26ng。样品的加标回收率为104%~112%,变异系数为2.5%~4.6%(n=5)。
单克隆免疫亲和柱-高效液相色谱法测定啤酒中伏马毒素B1、B2
林维宣, 田苗
2001, 22(2):  70-72. 
摘要 ( 1030 )   HTML ( 0)   PDF (135KB) ( 244 )  
相关文章 | 计量指标
研究了单克隆免疫亲和柱-高效液相色谱法测定啤酒中伏马毒素B1 、B2的方法。啤酒样品经脱气后,通过FumoniTest免疫亲和柱净化,净化液经柱前衍生,Spherisorb C18色谱柱分离,荧光检测器检测,外标法定量。对添加不同含量水平的伏马毒素B1 、B2,5次重复实验的平均回收率为B1 86.1%~93.4%,B2 71.6%~82.0%。变异系数(CV)为B1 4.8%~7.2%,B2 6.3%~8.9% 。检测低限为B1 0.005mg/kg ,B2 0.01mg/kg。
包装贮运
利用谷氨酰胺转胺酶生产大豆蛋白食用保鲜膜的研究
李红
2001, 22(2):  73-75. 
摘要 ( 786 )   HTML ( 0)   PDF (93KB) ( 241 )  
相关文章 | 计量指标
初步研究了大豆蛋白食用保鲜膜的成膜条件以及膜的透水性、透油性、水溶性等性能。试验结果表明,利用谷氨酰胺转胺酶生产的大豆蛋白食用保鲜膜,有较好的水蒸汽阻隔性能和隔油性,能达到食品保鲜的要求。
菜豆冷害生理及其防治措施的研究
马俊莲, 张子德, 徐立强, 苑社强
2001, 22(2):  75-77. 
摘要 ( 1026 )   HTML ( 0)   PDF (209KB) ( 285 )  
相关文章 | 计量指标
研究了热处理与间歇升温对菜豆冷害及其生理生化的影响,结果表明:间歇升温与热处理延缓了由于冷害引起的菜豆呼吸强度的上升、电导的增加和过氧化物酶活性的增强;降低了菜豆的表面水浸凹陷与锈斑的发生。两处理相结合具有协同增效作用,既能有效抑制表面水浸凹陷,又可阻止锈斑的发生,是防止菜豆冷害发生的有效措施。
Op-Ca保鲜剂对鹰爪糙对虾的保鲜效果
李玉环, 曾名勇, 徐洪
2001, 22(2):  78-79. 
摘要 ( 914 )   HTML ( 0)   PDF (95KB) ( 249 )  
相关文章 | 计量指标
报告了常温下Op-Ca保鲜剂对鹰爪糙对虾(Trachypenaeus curvirostirs)的保鲜效果。鹰爪糙对虾营养价值丰富、味道鲜美。用0.1%浓度的Op-Ca保鲜剂溶液浸泡鹰爪糙对虾30min后常温(18℃)下贮藏,通过感官评价,细菌总数和T-VBN值等指标的发现,Op-Ca保鲜剂在常温(18℃)下对鹰爪糙对虾有较好的保鲜效果,常温下可延长保鲜期2d。
专题论述
生物活性肽的研究进展理论基础与展望
庞广昌, 王秋韫, 陈庆森
2001, 22(2):  80-84. 
摘要 ( 1187 )   HTML ( 0)   PDF (142KB) ( 355 )  
相关文章 | 计量指标
随着具各种生物活性的短肽的不断发现,其研究和开发日益受到各国科学家的关注。大量科学研究表明,通过选择适当的蛋白酶,水解的蛋白质可以得到大量的具有各种生物功能的生物活性肽,这些活性肽不仅具有极其广泛的活性和多样性,而且其来源丰富、成本低、安全性好。操作简单、便于工业化生产,因此已成为科学家们研究的新热点。例如:酪蛋白是哺乳动物乳中含量最丰富的蛋白质,长期以来,被人们视为一种营养蛋白,但近年来的研究结果表明,它是生物活性肽的重要来源,到目前为止,已经有数十种生物活性肽被水解和辨认出来。所以,生物活性肽具有非常好的研究与开发前景。
鸡禽肉中的沙门氏菌和现代工业控制其污染的方法
庄荣玉
2001, 22(2):  85-88. 
摘要 ( 991 )   HTML ( 0)   PDF (118KB) ( 313 )  
相关文章 | 计量指标
从食品加工的角度论述了鸡在孵化、运输和深度加工过程中受沙门氏菌污染的机制,介绍了工业上去除鸡肉制品上的沙门氏菌污染的几种方法,及使用疫苗培养无沙门氏菌感染的活鸡群,使鸡从根本上摆脱受沙门氏菌感染的方法。
茶多酚类抗氧化剂的改性
张怡, 房诗宏
2001, 22(2):  88-92. 
摘要 ( 832 )   HTML ( 0)   PDF (241KB) ( 559 )  
相关文章 | 计量指标
综述了将茶多酚由水溶性改性为脂溶性的溶剂法、乳化法、分子修饰法,并对三种方法在实际应用中的前景进行评述。
营养卫生
海带岩藻糖胶对大鼠饮食性高血脂症的影响
李德远, 徐战, 黄利民, 王海滨, 张声华
2001, 22(2):  92-95. 
摘要 ( 1243 )   HTML ( 0)   PDF (123KB) ( 245 )  
相关文章 | 计量指标
从海带中分离纯化得到岩藻糖胶纯品,取Wistar系175±20g雄性大鼠50只,分A至E五组,A至D四组每日灌胃(ig)由猪油、胆固醇组成的高脂乳剂3.5ml,E组为对照。A至C组每日定时灌胃给药岩藻糖胶,剂量分别为50、150及300mg/kg·d,连续15d后,测定血清脂质及组织过氧化脂质水平。结果显示,给与岩藻糖胶的三个实验组TC、TG、LDL-C、LDL-C/HDL-C及TC/HDL-C均显著性降低,而HDL-C显著升高,其中150mg/kg剂量TC及TG分别下降41.7%及35.9%,HDL-C上升30.3%;血清、肝、脾组织中过氧化脂质(LPO)水平显著下降;两高剂量岩藻糖胶组明显抑制高脂乳剂引起的大鼠体重增加。
马尾藻海藻酸钠抗肿瘤活性的研究
侯振建, 王峰, 刘婉乔
2001, 22(2):  95-97. 
摘要 ( 1026 )   HTML ( 0)   PDF (93KB) ( 355 )  
相关文章 | 计量指标
自马尾藻中提取的海藻酸钠,经腹腔注射(200mg/kg体重·d)于荷瘤小鼠体内。连续给药9d后测定小鼠瘤重,实验显示马尾藻海藻酸钠对小鼠艾氏腹水瘤、内瘤S-180表现出明显的抑制效果。抑瘤率分别为31.76%和30.43%。
乳粉强化剂添加量初探
荣玉珊, 刘爱国
2001, 22(2):  97-98. 
摘要 ( 835 )   HTML ( 0)   PDF (66KB) ( 299 )  
相关文章 | 计量指标
通过对配方奶粉Ⅱ各强化剂添加量和实测量的分析,探讨了维生素A、C、D、E等的损失原因及处理方法。