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当期目录

2001年 第22卷 第3期    刊出日期:2001-03-15
基础研究
外源多糖水解酶提高红碎茶品质的生化机制研究
毛清黎, 王星飞, 韩雅珊
2001, 22(3):  13-16. 
摘要 ( 1465 )   HTML ( 2)   PDF (277KB) ( 393 )  
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本文在肯定红碎茶初制中外源多糖水解酶(PSH)增质效果的基础上,利用电镜及高效液相色谱等分析手段对外源PSH的增质机理进行了探讨。研究结果表明:外源PSH加工红碎茶的水解效果明显,可使还原糖和水浸出物大幅度提高,且发酵过程中存在明显的水解优势期。外源PSH水解叶组织细胞壁中的不溶性多糖,产生生化破损作用,使发酵茶胚酸化,提高多酚氧化酶活性,促进茶黄素形成及叶绿素降解,同时提高成茶有效成分的浸出率,从而较全面地改善红碎茶的内外品质,PSH水解作用所致的细胞生化破损效应是外源PSH综合品质效应的核心因素。
糜状食品物料流变特性的实验研究
李华北, 赵杰文
2001, 22(3):  17-19. 
摘要 ( 880 )   HTML ( 1)   PDF (196KB) ( 410 )  
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糜状食品物料具有不定形微结构,其流变特性的研究一直是食品流变学问题中的难点。本文通过对猪肉糜和鱼糜的流变特性测试和分析,阐述了糜状食品物料流变特性的影响因素及其形成机制,为进一步建立糜状食品物料流变特性和其微结构之间的定量描述模型打下基础。
甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制
姜绍通, 罗志刚, 潘丽军
2001, 22(3):  19-22. 
摘要 ( 1083 )   HTML ( 2)   PDF (150KB) ( 705 )  
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甘薯加工过程中极易产生酶促褐变。本文采用分光光度法,研究了甘薯组织中不同部位多酚氧化酶(PPO)的活性,以及PPO的最适pH值、最适温度、热稳定性等特性。确定其最适pH值范围为3.0~3.5和6.0~7.0,最适温度为15℃。在此基础上,考察了抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠对PPO的褐变抑制效果。
异黄酮类化合物在不同氧化体系中的作用研究
孙克杰, 汤坚
2001, 22(3):  22-26. 
摘要 ( 931 )   HTML ( 1)   PDF (201KB) ( 391 )  
相关文章 | 计量指标
本文采用Rancimat法、过氧化氢诱导法、黄嘌呤-黄嘌呤氧化酶法研究了异黄酮类化合物在不同体系中对过氧化作用的抑制。研究发现不同异黄酮化合物在不同体系发挥不同作用,同其结构关系密切;并对作用机理进行讨论,提出异黄酮化合物作用的有效酚羟基的概念。
木耳多糖的提取与抗活性氧的研究
李雪华, 龙盛京
2001, 22(3):  26-29. 
摘要 ( 840 )   HTML ( 1)   PDF (131KB) ( 245 )  
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目的:从木耳提取木耳多糖(AAPS),分析木耳多糖对各类活性氧的清除能力。建立了热水提取-乙醇沉淀-氯仿、正丁醇去蛋白提取工艺。并采用化学发光分析法测定AAPS对活性氧(H2O2、O·-2、·OH)、O·-2(超氧阴离子自由基)、·OH(羟氧自由基)以及H2O2的清除作用。木耳多糖的得率为0.748%,总糖含量为74.67%。清除·OH、O·-2、H2O2、白细胞呼吸爆发中产生的氧自由基活性的AOV值分别为105.324、34930.795、606.5、-0.859。结论:AAPS具有清除氧自由基的作用,其活性大小与多糖的用量正相关。在全血生理环境下,对全血化学发光中活性氧的清除能力最强。提示木耳多糖最好的作用效果在全血生理环境状态下。
黄原胶生产菌株Xanthomonas campestris-9902代谢调控的研究
李柏林, 胡德亮, 陈有容, 齐凤兰, 徐明全
2001, 22(3):  29-32. 
摘要 ( 1111 )   HTML ( 1)  
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本研究就Xanthomonas campestris-9902菌株的产胶潜能,以及过程代谢调控对黄原胶(Xanthangum)发酵的影响进行了研究。结果表明:在适当改进培养基组成和进一步完善工艺控制的前提下,X.Campestris-9902菌株是一支较好的黄原胶工业生产菌种。研究还发现,碳氮比、微量元素、前体物质和表面活性剂等,对黄原胶的后期生物合成,特别是胶粘性大分子的形成,有极其重要的影响。发酵培养基的改变和补料工艺的优化,可明显提高产胶率。
发酵辣椒组织软化的抑制初探
钟敏, 宁正祥
2001, 22(3):  33-35. 
摘要 ( 1090 )   HTML ( 1)   PDF (139KB) ( 284 )  
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本文对发酵辣椒组织软化的抑制作了探索性研究。钙盐可用于抑制组织软化,其作用呈双曲线规律。0.14%的Ca2+可有效抑制发酵辣椒后熟过程中组织的软化。发酵完成后加入高浓度的NaCl或少量的苯甲酸钠有利于发酵辣椒较长期保藏时组织软化的抑制。辣椒组织软化的抑制处理宜在发酵之前进行。
制备条件对玉米醇溶蛋白包衣性能的影响
鲁晓翔, 唐津忠, 刘剑虹
2001, 22(3):  35-38. 
摘要 ( 1096 )   HTML ( 2)   PDF (122KB) ( 310 )  
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本试验研究了玉米醇溶蛋白(Zein)溶液的浓度、pH值、干燥温度及增塑剂种类与数量等条件对Zein包衣抗张强度(TS)和透气性(Ap)的影响。结果发现,当Zein浓度为10%、pH=5、干燥温度为45℃、添加2%的甘油时所制得的包衣具有良好的外观、TS与Ap,其中TS达1.47kN/m,Ap为1.54μm/Pa·s。为Zein包衣的实际应用提供了基础依据。
黄原胶与魔芋胶的协效凝胶性研究
杨新亭, 王林风, 王香东
2001, 22(3):  38-40. 
摘要 ( 1145 )   HTML ( 2)   PDF (189KB) ( 338 )  
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黄原胶与魔芋胶均为非凝胶多糖,但二者在一定条件下共混可以得到凝胶。当黄原胶与魔芋胶以0.7/0.3的配比共混,多糖总浓度为1%时,二者的协效凝胶性最强,即凝胶强度最大。同时对制备温度和体系盐离子浓度对多糖共混凝胶性的影响作了初步研究,研究表明,当制备温度80℃,盐离子浓度为0.2mol/L,凝胶强度最大。
工艺技术
柚皮黄酮类成分的分离工艺研究
杨洋, 余炼, 唐宇雯
2001, 22(3):  41-43. 
摘要 ( 1011 )   HTML ( 1)   PDF (170KB) ( 386 )  
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用甲醇、乙醇分别进行了柚皮黄酮类成分分离的正交实验,结果表明:乙醇浓度90%,固液比1:10,在90℃条件下提取2h的工艺条件较好。
果胶酶ROHAPECT D5S对猕猴桃取汁和澄清的影响
刘东红, 曾超, 王衍彬, 叶兴乾
2001, 22(3):  44-46. 
摘要 ( 1356 )   HTML ( 1)   PDF (92KB) ( 336 )  
相关文章 | 计量指标
研究了果胶酶ROHAPECT D5S对猕猴桃出汁率、粘度、澄清度和冷热稳定性的影响。结果表明,此酶可以极大地改进猕猴桃果浆的出汁率和降低果汁 粘度,使果汁的澄清度加大,对冷冻和加热的稳定性加强。适合用作猕猴桃汁的加工,对猕猴桃浆的最佳应用条件为3PA/100g果浆(相当于干酶60g/1000kg果浆),45℃下60min。
米糠水溶性提取物中γ-谷维醇的富集和米糠保健饮料工艺研究
龚院生, 姚惠源, 杭敏
2001, 22(3):  47-49. 
摘要 ( 941 )   HTML ( 1)   PDF (122KB) ( 384 )  
相关文章 | 计量指标
本文主要以稳定米糠为原料,研究米糠饮料生产工艺,并重点研究提取物中γ-谷维醇的富集。通过对不同工艺条件的研究以及添加各种酶制剂和乳化剂的单因素分析,确定最佳添加物并对酶水解工艺作正交试验以确定最佳条件。最后,优化组合各条件,得到最佳方案,使γ-谷维醇含量从原来米糠中的约0.5%提高到1.0%左右。
高频电磁场强化浸取果胶的研究
肖凯军, 陈健, 李巧玲, 李琳, 阮天恩
2001, 22(3):  50-52. 
摘要 ( 1023 )   HTML ( 1)   PDF (188KB) ( 506 )  
相关文章 | 计量指标
高频电磁场浸取桔皮果胶的实验表明,高频电磁场能有效地破坏桔皮的组织结构,增加平均扩散系数,提高浸取效率,获得高凝胶强度的果胶产品。
果品玉米防老化措施的研究
陈奇, 张安
2001, 22(3):  53-54. 
摘要 ( 693 )   HTML ( 1)   PDF (61KB) ( 288 )  
相关文章 | 计量指标
就果品玉米防老化工艺进行研究探讨,使(采用)真空包装的果品玉米棒成品在常温下保存6个月无硬化现象。无须微波炉加热或蒸煮即可食用,且口感柔软鲜嫩。
大豆异黄酮提取条件的研究
朱仕房, 王善利, 魏东芝, 杨曜中
2001, 22(3):  54-57. 
摘要 ( 893 )   HTML ( 1)   PDF (210KB) ( 253 )  
相关文章 | 计量指标
本文主要研究了乙醇-水体系提取大豆异黄酮的工艺条件,经单因子实验与L9(34)正交实验,最终得到了该体系的最佳提取条件。如以总异黄酮作为提取目的,最佳条件为:80%的乙醇浓度,不小于18:1的物料比(溶剂:原料),时间1h,温度不超过50℃;如以genistin作为目的产物,则温度宜升高至70℃。
襄荷的营养成分分析和综合开发利用研究
高学玲, 岳鹏翔
2001, 22(3):  58-60. 
摘要 ( 1022 )   HTML ( 0)   PDF (92KB) ( 338 )  
相关文章 | 计量指标
本文报告了襄茶的主要营养成分,并对将其加工成果脯和果汁饮料的工艺及配方进行了研究。结果表明,襄荷中含有多种氨基酸、微量元素、维生素以及糖和有机酸等,加工的果脯和饮料不仅具有保健作用而且营养丰富、口味独特。
佛手瓜果脯系列食品的研制
戴云, 董学畅
2001, 22(3):  60-62. 
摘要 ( 935 )   HTML ( 1)   PDF (106KB) ( 320 )  
相关文章 | 计量指标
以南方丰产而价廉的蔬果-佛手瓜为果脯加工的理想新材料,采用混合糖渍蜜化和串味引色新工艺,生产具有天然水果色、香、味的佛手瓜果脯、果酱、果糕和水晶软糖等系列食品。
酵母菌、乳酸菌复合发酵奶的开发研究
刘文宗, 马先才, 余军, 熊万彬, 张玉琴, 张杨军
2001, 22(3):  62-64. 
摘要 ( 918 )   HTML ( 0)   PDF (93KB) ( 414 )  
相关文章 | 计量指标
本试验研究采用L16(45)正交设计法对酵母菌、乳酸菌复合发酵奶的菌种比例、发酵时间、温度和加糖量的研究,筛选出具有最佳风味产品的加工工艺参数。结果表明:以酵母菌和乳酸菌按2:3的比例接种、发酵时间为2.5h、发酵温度为37℃,43℃的分段发酵、加糖量为6%、酸度为840T~880T的发酵奶最为理想。
瓶装稠酒灭菌工艺研究桂花稠酒生产工艺研究(续)
鲁周民, 白卫东
2001, 22(3):  64-66. 
摘要 ( 875 )   HTML ( 0)   PDF (97KB) ( 250 )  
相关文章 | 计量指标
本文对瓶装稠酒灭菌工艺进行研究,摸清了热力灭菌时酒体感官质量随温度的变化规律以及瓶内酒体不同部位的温度变化规律,并提出了适于中小企业使用的稠酒灭菌工艺及工艺参数,即采用95℃蒸汽灭菌,灭菌公式为5’—40’/95℃。
分析检测
感官-气谱分析法对甜橙品种的鉴定研究
孙爱东, 葛毅强, 阎红, 蔡同一
2001, 22(3):  67-68. 
摘要 ( 876 )   HTML ( 0)   PDF (93KB) ( 222 )  
相关文章 | 计量指标
本文以哈姆林、先锋、新会三种甜橙品种为实验材料,通过Friedman排序检验法与气谱分析法联合,确定可供制汁的甜橙品种。
紫外分光光度法测定食品添加剂苯甲酸的研究
宋常春
2001, 22(3):  69-70. 
摘要 ( 834 )   HTML ( 0)   PDF (98KB) ( 334 )  
相关文章 | 计量指标
本文研究了苯甲酸的紫外分光光度法,实验证明:样品中苯甲酸的最小检出量为0.0012mg/ml,回收率达97%。该方法灵敏、快速、准确。
酸桔果皮油挥发性成分的研究
杨荣华
2001, 22(3):  71-73. 
摘要 ( 1041 )   HTML ( 0)   PDF (92KB) ( 380 )  
相关文章 | 计量指标
用溶剂萃取法从酸桔果皮提取精油,并用硅胶柱将精油分成碳氢化合物和含氧化合物两大部分。利用气相色谱和质谱联用系统测定了酸桔果皮油的挥发性成分,并依据各成分的保留指数,鉴定出68种挥发性成分,其中有23种碳氢化合物、16种醇类物质、16种醛类物质、2种酯类物质、2种酚类物质、5种醚类物质和4种酮类物质。
辣根挥发油化学成分的研究
林旭辉, 李荣, 姜子涛
2001, 22(3):  73-75. 
摘要 ( 857 )   HTML ( 0)   PDF (168KB) ( 402 )  
相关文章 | 计量指标
对辣根中硫代葡萄糖甙(简称硫甙,辣根挥发油的前体物质)的水解条件进行了研究,提出了硫甙水解的最佳条件:65℃、120min、pH=4.0、抗坏血酸的添加理为2mg/g。并利用气相色谱/质谱联用技术鉴定了辣根的辛辣成分,十八种成分被分析,其占挥发油总量的95.15%。发现我国辣根的辛辣成分中烯丙基异硫氰酸酯占31.83%、4-戊烯基异硫氰酸酯占26.24%,3-丁烯基异硫氰酸酯、苯基异硫氰酸酯和苄基异硫氰酸酯是我国辣根的特有成分。
包装贮运
荔枝原汁保藏工艺探讨
吴锦铸, 黄苇, 赖燕屏, 蓝浩宇, 郭传慧
2001, 22(3):  76-78. 
摘要 ( 2002 )   HTML ( 0)   PDF (182KB) ( 305 )  
相关文章 | 计量指标
本文通过检测经加热杀菌和钝化酶处理的荔枝原汁在冷藏、冻藏、室温贮藏及添加柠檬酸、异VC、山梨酸钾、NaHSO3等条件下,VC、总糖、总酸和褐变度变化情况,并进行感官评价,探讨荔枝原汁保藏工艺。结果表明,荔枝原汁在冻藏(-20℃)半年后,其营养成分和色香味基本保持稳定,品质最好;冷藏(0~4℃)过程中,其VC和总糖有一定损失,总酸和褐变度略有上升,贮藏半年后色香味有所下降,品质较冻藏差;室温(30℃左右)贮藏的荔枝原汁虽然添加不同保藏剂处理,但贮藏1个月后相继产气败坏。试验结果对荔枝原汁生产和贸易有一定参考价值。
水杨酸对采后芒果和番茄保鲜效果的初步研究
荣瑞芬, 佟世生, 冯双庆
2001, 22(3):  79-81. 
摘要 ( 1629 )   HTML ( 1)   PDF (135KB) ( 333 )  
相关文章 | 计量指标
本文以芒果、番茄为试材,用不同浓度水杨酸处理,从果实的转色、呼吸强度变化及发病指标进行了保鲜效果及抗病性分析,结果表明不同品种果蔬保鲜所需水杨酸浓度不同,低浓度水杨酸能提高芒果的保鲜率和抗病性。
营养卫生
橄榄的抑菌效应及其药效成分的初步研究
袁剑刚, 刘昕, 汤展球
2001, 22(3):  82-84. 
摘要 ( 1106 )   HTML ( 0)   PDF (132KB) ( 589 )  
相关文章 | 计量指标
采用MTT法和培养板连续稀释法研究了橄榄对几种常见细菌、霉菌和酵母菌的抑制效应,并对其药效成分进行了初步鉴定。结果表明,橄榄对所试菌株有较为明显的抑制作用,黄酮类物质及没食子酸可能是其抑菌防腐的主要药效成分。
东北菱中氨基酸和无机元素含量分析
牛凤兰, 李晨旭, 董威严, 邹明强, 李习文
2001, 22(3):  84-86. 
摘要 ( 857 )   HTML ( 0)   PDF (93KB) ( 268 )  
相关文章 | 计量指标
目的:为评价东北菱的品质并更好地开发利用东北菱这种野生资源提供科学数据。方法:采用原子吸收光谱仪、氨基酸分析仪等分析手段。结果:测定了东北菱中蛋白质、氨基酸及七种微量元素含量。结论:结果表明,东北菱中含有8种人体必需氨基酸,蛋白质在果实和果肉中含量分别为11.90%、18.92%;人体必需微量元素Fe、Zn、Mn、Ca和P含量较高。
鳖甲超微细粉增加大鼠骨密度的研究
杨珺, 邹全明
2001, 22(3):  86-88. 
摘要 ( 696 )   HTML ( 0)   PDF (92KB) ( 364 )  
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通过鳖甲超微细粉和相同剂量的碳酸钙的钙表观吸收率实验,证实鳖甲超微细粉的钙表观吸收率显著高于碳酸钙对照组(P<0.01)。并通过测量相应饲料喂养大鼠的身长和体重,以及股骨的长度、重量、骨密度、钙含量等指标,结果为:3个剂量水平鳖甲超微细粉实验组及2个剂量水平碳酸钙对照组大鼠的股骨长度、股骨干重、股骨骨密度、股骨骨钙含量以及身长显著高于低钙饲料对照组(P<0.01)。2个剂量水平鳖甲超微细粉实验组大鼠的股骨骨密度及股骨骨钙含量显著高于相同钙含量的2个剂量水平碳酸钙对照组(P<0.01)。结论为:鳖甲超微细粉具有增加骨密度的功能,在钙表观吸收率和提高股骨骨密度及股骨骨钙含量方面优于碳酸钙。
烹饪研究
老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究
毛羽扬, 朱在勤, 纪有华, 张文涛, 徐传骏
2001, 22(3):  88-90. 
摘要 ( 1064 )   HTML ( 1)   PDF (92KB) ( 748 )  
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用老酵来发酵的面团其制品口感好,风味好。由于发酵过程产生有机酸需对碱中和,如何控制对碱量,达到最佳风味效果,历来为面点工艺上的一个难点。研究证明,发酵面团对碱后立即制作,其面团的pH值在6.15~6.20区域内,制成品的效果很好。发酵面团对碱再醒发25min后,其面团的pH值在6.12~6.15区域内,这时制成品的效果更好。
高光学纯度L-乳酸与100%可降解塑料-聚L-乳酸
金其荣, 金丰秋
2001, 22(3):  90-91. 
摘要 ( 851 )   HTML ( 1)   PDF (62KB) ( 408 )  
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人类为了生存和发展,必须重视环境保护,为了解决废弃塑料制品的污染,世界各国普遍重视降解塑料的研究开发。我国在可降解塑料方面起步也不晚,在技术水平上、产品性能上已经取得长足的进步,获得许多可喜的成果。例如可降解快餐盒以及各种包装材料等,其中有淀粉类、纤维素生物崩坏性材料,但作为骨架有PE、PP、PVC以及PS等。这些化学合成的骨架确很难降解。100%可降解塑料也正在研究开发之中,与发达国家相比还有一段距离。尤其在大工业生产和产业化市场开发等方面仍有较大的差距。当前,已形成大工业生产的完全降解的塑料以聚L-乳酸(简称聚乳酸)为主流。尽管国外研究开发出可降解塑料有β-羟基乙酸与β-羟基戊酸共聚体、烯
专题论述
植物蛋白中的抗营养因子
王劼, 杨晓泉, 张水华
2001, 22(3):  91-95. 
摘要 ( 921 )   HTML ( 0)   PDF (149KB) ( 661 )  
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植物蛋白是人类蛋白的主要来源之一,但广泛存在于植物蛋白中的抗营养因子限制了人体对蛋白质的吸收,甚至对人体造成损伤。本文讨论了植物蛋白中的三种抗营养因子:消化酶抑制剂、凝集素和过敏原,着重论述了它们的营养限制性及其限制机理。
冰核活性细菌的研究进展及其开发前景
高秀芝, 陈庆森
2001, 22(3):  95-100. 
摘要 ( 934 )   HTML ( 0)   PDF (244KB) ( 451 )  
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自1974年发现冰核活性细菌(ice nucleation active bacteria,简称INA细菌)以来,美国、日本等20多个国家分别对冰核活性细菌及冰核活性蛋白进行了多方面的研究,并且逐步将其应用于农业、娱乐业、食品行业等领域。我国自1986年起开始了对冰核细菌的研究,研究主要集中在种群分布、植物保护、人工降雪等方面。本文从冰核活性蛋白的分子生物学基础出发,对冰核活性细菌的研究进展及开发应用前景进行论述。