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2000年 第21卷 第4期 刊出日期:2000-04-15
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专题论述
食品辐照的发展和应用
李明刚
2000, 21(4): 6-8.
摘要
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计量指标
食品辐照就是用钴-60、铯-137产生的γ-射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束对食品进行加工处理。主要用于灭菌和杀虫,也用于抑制土豆、洋葱等的发芽和水果后熟,以延长保存期和改良品质。 外贸中,出口食品因微生物指标不合格被索赔或拒收的情况屡见不鲜。1997年第四季度,我国出口到法国的食品有26批被拒收,其中因微生物指标不合格的15批,占57.7%。为了保证出口,减少损失,国内某些生产企业盲目地进行辐照处理,这是非常危险的。因为目前,世界各国对食品辐照的认识尚未统一,大多数国家不允许对食品辐照处理。本文主要介绍中国、日本、美国、加拿大、欧盟等在食品辐照方面的发展和应用情况,以指导出口食品的
卡拉胶与其它多糖类协同作用机理的研究进展
刘芳, 赵谋明, 彭志英
2000, 21(4): 8-13.
摘要
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计量指标
概述了卡拉胶与其它多糖类食品胶如刺槐豆胶、他拉胶、瓜尔豆胶等半乳甘露聚糖系列和葡甘露聚糖等的宏观和微观方面的协同作用,以及有关这种协同作用机理的研究进展。
基础研究
以谷物淀粉为碳源的培养基中葡萄糖的动态变化
吴文惠, 安藤功一
2000, 21(4): 13-19.
摘要
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计量指标
以小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和可溶性淀粉为精源代替葡萄糖为碳源的MRS培养基上检测了Lactobacil-Lus amylovorus JCM 1126和Lactobacillus amylophilus JCM 1125的葡萄糖代谢特征同时测定了pH值、活菌数的变化和增殖状况。 Lactobacilius amylovorus JCM 1126从淀粉分解出的葡萄糖迅速的被用于菌体的繁殖生长,活菌数的增殖表现出单峰曲线, pH的降低同葡萄糖做碳源的培养基几乎是一致的。与此相对Lactobdcillus amylophilus JCM 1125从淀粉分解出的葡萄糖当累积到较多的数量之后菌体的繁殖生长才进入旺盛生长阶段,生长曲线表现出典型的两种糖源存在时的双峰曲线增长现象, pH降低的速度明显慢于葡萄糖做碳源的培养基。两个菌株经长时间的乳酸发酵(48h)后,淀粉做碳源的情况下保持有较葡萄糖做碳源更多的活菌数。 从培养基pH值降低、菌体生长曲线和葡萄糖代谢上分析, Lactobacillus amylovorus JCM 1126和Lactobacil-lus amylophilus JCM 1125对淀粉的分解程度和利用方式是不
工艺技术
模糊数学在猕猴桃果汁超滤膜优选中的应用
程江峰, 李元瑞
2000, 21(4): 20-23.
摘要
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计量指标
猕猴桃果汁的澄清中引入模糊数学综合评判法对三种国产滤膜进行优选。通过建立滤膜适用性的模糊二级综合评判模型,对实验测得的数据指标进行模糊线性变换运算,得到了各膜的综合评分。最终结果可知:综合考虑膜特性、澄清效果和营养成分的保留等几方面因素,截留分子量为4万的聚砜中空纤维膜的性能要优于另外两种膜。
肉制品保水性的研究
吕兵, 张静
2000, 21(4): 23-26.
摘要
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计量指标
肉制品的保水性对产品的成品率和质量至关重要。本文主要研究了复合磷酸盐和酪蛋白酸钠对提高肉制品保水性的作用。结果表明:复合磷酸盐的最佳配比为2∶2∶1(三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠),最适用量为0.4%;0.4%的复合磷酸盐和2%的酪蛋白酸钠组合添加于火腿肠中,得到理想的保水效果。同时能明显改善制品的品质。
添加物对食品乳状液稳定性的影响
郑卫东, 文娅, 光慈, 宗道
2000, 21(4): 26-28.
摘要
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计量指标
以水和油为基础相,研究了添加无机盐、糖、氨基酸和有机酸,对该乳液稳定性的影响。结果表明,低浓度一价盐、二价盐使乳液稳定性上升,高浓度一价盐、二价盐使稳定性下降、三价盐也下降。糖、有机酸和氨基酸在低浓度时乳液稳定性上升,高浓度时稳定性下降。
海带多糖的分类提取、鉴定及理化特性研究
李林, 罗琼, 张声华
2000, 21(4): 28-32.
摘要
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计量指标
建立了一套简便有效的提取方案,可从海带(Laminaria japonica Aresch)中分类提取同时得到褐藻酸钠、褐藻糖胶、褐藻淀粉三类多糖粗品。将含量较高的前二者进一步纯化,乙酸纤维膜电泳和葡聚糖凝胶G-75柱层析的结果表明纯化后的褐藻酸钠、褐藻糖胶是均一的。将二者与市售海藻酸钠试剂的光谱行为和理化特性进行了对比实验,结果表明市售海藻酸钠试剂与褐藻酸钠的紫外和红外图谱特征一致,分子量、特性粘度、电导率及pH值等数值均很接近;而与褐藻糖胶的性质有较大差异。
啤酒厂排放水培养螺旋藻的研究
高建华, 葛蔚哲, 高孔荣
2000, 21(4): 32-35.
摘要
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计量指标
通过采用不同条件对啤酒厂排放水培养螺旋藻进行了研究。结果表明:在每升排放水中添加2.9gNaNO3、6.6g NaHCO3、 0.5gNaCl、 0.25gk2HOP4、 pH9.0,光照强度2300Lux,温度30℃条件下,通气培养8d,螺旋藻生长量达2.849/L(干重),培养得到的螺旋藻产品氨基酸总量为37%(以干物质计).
β-环状糊精在脱水蔬菜应用中的研究
蒋彩虹, 王利, 梁智慧, 李应彪, 朱丽莉
2000, 21(4): 35-37.
摘要
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计量指标
以茄子、胡萝卜、青菽、菜豆为原料,通过几种β-环状糊精预处理方案的比较,确定糊精:蔗糖:食盐=3∶3∶2混合液处理后制得的脱水蔬菜,具有含水量高、复原性好、口感脆嫩的特点。
食品添加剂
猪油中复合型抗氧化剂的研究
陈琳, 陈育平, 伍焜贤, 苏亦用
2000, 21(4): 37-39.
摘要
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计量指标
研究了几种没食子酸酯对猪油氧化的抑制作用,以及与其它物质的协同增效作用,考查了一定配比组成的复合型抗氧化中增效剂的配比,发现没食子酸辛酯与柠檬酸及蛋氨酸按一定配比组成的复合抗氧化剂,对猪油有良好的抗氧化活性,并有高效、低毒的特点。
浓香乳菇菌丝抗菌活性的研究
凌建亚, 秦红敏, 张长铠
2000, 21(4): 40-42.
摘要
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计量指标
报道了浓香乳菇菌丝体提取液的抗菌性初步实验研究。结果表明,浓香乳菇有较强的抑、杀酵母菌和真菌的作用。GC-MS连机分析,其抗菌物质主要是有机酸。浓香乳菇是一种有开发前途的天然食品添加剂。
鱼精蛋白抗菌特性的研究
王南舟, 钟立人, 黄高雄, 毋瑾超
2000, 21(4): 43-46.
摘要
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计量指标
测定了鲑鱼鱼精蛋白对食品常见污染菌的抗菌范围和抗菌力,探讨了pH值、温度、食品中的无机成分、有机成分对鱼精蛋白抗菌活性的影响,阐明了鱼精蛋白的抗菌特点和作为食品天然防腐剂的开发价值。
营养卫生
276份冷饮食品中食品添加剂使用情况的监测分析
邓秀英, 李文智, 唐德珍, 余庆琼
2000, 21(4): 46-48.
摘要
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计量指标
随着科学技术的发展,为改善食品的色、香、味延长食品的货贺寿命,食品添加剂的新品种越来越广泛,特别是冷饮食品普遍使用食品添加剂来改善冷饮食品的色、香、味及防止细菌的生长繁殖。为了解冷饮食品中添加剂使用情况,在1997年~1999年我们所随机抽检了桂林市外地和本市生产的冷饮食品276份,对其使用食品添加剂的情况进行监测,现将监测结果分析报告如下:1材料与方法1.1材料食品卫生监督员在本市各冷饮批发部或本市(含12个郊县)冷饮生产厂随机抽检冷饮食品共276份。1.2方法按《食品卫生检验方法(理化部分)》进行试样处理及检测,使用的高效液相色谱仪为美国贝克曼公司产的332型。
壳聚糖降血脂、降血糖及增强免疫作用的研究
魏涛, 唐粉芳, 高兆兰, 王卫平, 金宗濂
2000, 21(4): 48-52.
摘要
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计量指标
对壳聚糖的降血脂、降血糖和增强免疫作用进行初步研究。降血脂研究采用 SD大鼠,分低(83.3mg/kg.bw)、中(166.7mg/kg.bw)、高(33.3mg/kg.bw)三个剂量组和一个高脂对照组。经口给予各剂量组大鼠壳聚糖28d后,与高脂以照组相比,中、高剂量组的血清总胆固醇含量分别降低10.5%(P<0.01)、 14.2%(P<0.01);低、中、高剂量组的血清总甘油三酯含量分别降低27.5%(p<0.01)、 18.8%(p<0.01)和26.1%(P<0.01);低、中、高剂量组的血清高密度脂蛋白胆固醇分别升高工6.5%(p<0.01)、32.7%(p<0.001)、50.4%(p<0.001)。降糖和增强免疫功能的研究采用健康昆明种小鼠,分低(166.7 mg/kg.bw)、中(333.3 mg/kg.bw)、高(666.7 mg/kg.bw)三个剂量组,免疫功能研究设空白对照组,降糖功能研究设高糖模型组。壳聚糖降糖作用结果表明:经口给予各剂量组小鼠壳聚糖21d后,与高糖对照组相比,低、中、高剂量组的空腹血糖值分别降低20. 9%(p<0.001)、 19,2%p<0.001)、18.4%(p<0?
广式腊肠烘烤过程中脂肪变化的研究
蔡华珍, 马长伟
2000, 21(4): 52-54.
摘要
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计量指标
研究了广式腊肠烘烤过程中的脂肪变化,发现烘烤过程中脂肪不断水解,脂肪氧化程度逐渐增加,其分解产物游离脂肪酸以及羰基化合物,对香肠的风味具有促进作用。
葡萄糖氧化酶,颇具前途的溴酸钾替代品
李力
2000, 21(4): 56-56.
摘要
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计量指标
葡萄糖氧化酶具有显著改善面团强度和弹性、提高面包质量的作用。它与其它酶制剂和Vc之间具有协同效应,用于烘焙面包,能获得理想的烘焙效果,同时,葡萄糖氧化酶凭借其天然的优良特性,可作为溴酸钾的一个较为理想的取代物。
分析检测
高效液相色谱法测定大豆中异黄酮的含量
江和源, 吕飞杰, 邰建祥, 东惠茹
2000, 21(4): 56-58.
摘要
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计量指标
用高效液相色谱法测定了大豆中六种异黄酮成分,同时比较了不同浓度乙醇制备样品对含量测定的影响。结果显示:大豆中极性异黄酮含量高,低极性异黄酮甙元含量低。测定大豆中异黄酮含量的乙醇浓度最好控制在60%~80%。色谱柱采用日本岛津公司的Shim-Pack CLC ODS柱(ISO×6.0mmID;5μm),流动相为MeOH:HAC:H2O(30:3.5:66.5),流速为0~8.5min时1.0ml/min,5.8~47min时1.5ml/min,柱温为50℃,检测波长为254nm。
联用VIDAS法和API Listeria法对食品中李斯特氏菌检验及分类
翁文川, 覃文
2000, 21(4): 59-62.
摘要
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计量指标
联用VIDAS法(酶联免疫自动分析法)和API Listeria法;充分利用Vidas法的快速筛选性和APE List-eria的最终确定性检验及分类食品中李斯特氏菌属。实验结果显示,它可以检验并判断李斯特氏菌属中所有的菌种;其鉴定周期可从原来的10d缩减到5d,阴性结果的判断时间也从原来的72h,提前到现在的48h。该方法应用在115个实际样品中所得出的结果证明,联用方法较单一鉴定法快捷、有效。运用于食品中李斯特氏菌的检验和分类中,可以取得了令人满意的结果。
包装贮运
得心斋“扎蹄”常温保鲜研究
董华强, 汪跃华, 蔡志宁, 林丽超
2000, 21(4): 62-65.
摘要
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计量指标
用透明高阻隔复合薄膜真空包装抗氧化剂处理过的扎蹄,经巴氏灭菌,可使制品在35℃、连续光照下保鲜达95d以上。正交试验得出最佳处理为: NY/PVDC/PC复合膜真空包装;抗氧化剂、抑菌剂配方: PG0.05%+植酸0.035%+VC-Na0.06%+山梨酸钾0.1%;杀菌式: 5’—20’—5’/100℃.
烹饪研究
快餐企业设计中的给蒸汽设施(设备)
杨铭铎, 喻宗鑫
2000, 21(4): 65-66.
摘要
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计量指标
蒸汽是厨房中主要能源介质之一,厨房中的蒸汽使用主要有烹饪设备、洗消毒设备,以及水的加热。此外,还作为冬季采暖和夏季空调(吸热式冷冻机)的热动力源。 从总体上讲,中心厨房,蒸汽的使用量大,多采取集中(蒸汽锅炉产汽)供汽方式:一般连锁营业店,因地域、楼层内、外部条件以及给蒸汽的量、时间等因素。多采取分散供汽(工艺设备本身产汽,或小型燃气、燃油炉产汽)方式。一、蒸汽使用量 蒸汽的使用量随配置的、设备、设施与要求不同而异。供餐数量与供汽的关系如表1所示。二、蒸汽压力与温度 厨房内使用的蒸汽压力,随设备的品种、各设备厂家的设计要求不同而异。一般来说厨房的耗汽设备的使用压力(出口动压力)在0.8~4kg
乡镇企业
富硒箬竹叶绞股蓝复合保健饮料的研制
但悠梦
2000, 21(4): 67-68.
摘要
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计量指标
利用恩施地区富硒箬竹叶和富硒甜味绞股蓝为原料,研制出含硒0.085。g从g,含多糖1.0g/kg,含皂甙0.5g/kg的保健饮料。
番茄蒜蓉酱的研制
谢岩黎, 周莉, 郭志毅
2000, 21(4): 68-70.
摘要
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计量指标
以新鲜大蒜和番茄为主要原料,采用酸烫法、吸附法及掩蔽法相结合对大蒜进行脱臭,并添加焦糖和食盐调色调味制成的一种具有浓郁蒜香味的蒜蓉调味品。
蒲公英黄瓜复合保健饮料的加工工艺
王喜萍, 李长生, 金艳梅
2000, 21(4): 70-71.
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计量指标
以蒲公英、黄瓜为原料,经提取汁液,混合调配、均质、澄清等加工,研制出一种风味独特、口味清香的保健型饮料。
杏仁露的加工技术
蒲彬, 丛峰松, 李先义, 林向东
2000, 21(4): 71-73.
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计量指标
研究了杏仁露的加工工艺及配方。结果表明:杏仁与水之比1∶20,0.03%NaHCO3,4%白砂糖,0.04%蛋白糖,0.35%稳定剂BE-2a, 30~35MPa均质, 20-15-10min/121℃杀菌,饮料的色泽、风味、口感、稳定性佳,室温存放两年。