对世界肉类工业的发展现状、存在问题、影响肉类安全性的因素、进行的科研和已取得的进展以及今后新产品开发方向进行了综述，希望对我国肉类工业的发展起到借鉴作用。

综述番茄红素在来源、稳定性、提取方式、在人体内的分布代谢及功能特性等方面的研究进展，为番茄红素的开发和应用提供一定的理论依据。

采用乳化喷雾干燥法制备粉末猪油，考察了蛋白质与麦芽糊精的比例、麦芽糊精ＤＥ值以及喷雾干燥条件对胶囊膜结构的影响。

研究了大豆低聚精提取过程中大豆乳清的超滤情况，结果表明：大豆乳清在不同的超滤膜、不同的截留分子量、压力和温度条件下，超滤速度随时间的变化不同；在超滤组件允许的范围内，较高的操作压力和温度对大豆乳清的超滤有利；在最优的工艺条件下ＸＨＰ０３是提取大豆低聚糖的最佳用膜。

对澄清水蜜桃汁和脱果胶水蜜桃汁的流变学特性进行了研究。实验发现无果胶和悬浮果肉的水蜜桃汁表现为牛顿型流体。实验研究了不同温度对不同浓度水蜜桃汁粘度的影响，最后给出了描述温度和浓度对水蜜桃汁粘度影响的综合性方程。

研究了几种乳化剂对面包品质的影响，以及小麦活性面筋在低筋面粉中的应用。并在此基础上，得出了一种效果较好的复合型面包品质改良剂，基配方为：０．１％ＳＳＬ、０．１５％ＤＯＲＥＬ、０．０５％ＬＣ、０．１％ＮＨ４ＨＣＯ３。

研究了豆浆加热条件、凝固条件和ＧＤＬ浓度对豆腐凝胶强度和保水性的影响。大豆蛋白的变性程度对豆腐凝胶网络结构有重要影响：生豆浆加热到９５～１００℃并保温５ｍｉｎ左右是制取强度高、保水好的豆腐凝胶的基本条件：豆浆中的ＧＤＬ浓度对豆腐凝胶保水性没有影响，但适度增加ＧＤＬ浓度，可显著提高豆腐凝胶强度；提高凝固温度，可以缩短凝固时间，并可显著增加豆腐凝胶的强度。

研究了以海鳗为原料制作海鳗软罐头的工艺流程。重点对海鳗软罐头杀菌和贮藏时的抗氧化进行了探讨。

以猪后腿肉为原料生产压制火腿，其热处理条件和辅料配方对成品抗压强度和失重率的影响表明，每个包装的原料肉为１００ｇ时，最适当的工艺条件为：加热温度８３℃，加热时间５０ｍｉｎ，出品率控制在每１００ｇ原料肉１５０～１７０ｇ，原料肉中瘦肉率９０％，淀粉用量２％～３％，复配食品胶用量０．８％～１．０％，复合聚磷酸盐、亚硝酸钠、抗坏血酸、食盐和蔗糖等成分按常规添加即可生产出优质低成本的压制火腿。

无花果（Ｆｉｃｕｓ ｃａｒｉｃａ Ｌ．），又称圣果，属桑科多年生植物。 现代科学证明，无花果除含有大量的维生素和矿物元素外，还富含佛手苷内酯、补骨酸内酯、超氧化物歧化酶、香豆素等生物活性物质~［１］，能有效地提高人体免疫力，同时，无花果的提取液已被证明具有明确的抗肿瘤活性~［２，３］。因此是一种很好的健康食品。 无花果的种植现已在一些地区展开，如浙江省的金华，三门等都已有较大规模的种植。由于无花果鲜果质地柔软，不易运输及保存，随着产量的提高，其深加工问题日益突出，为此，我们开发了无花果系列产品工艺并在企业投产。其中，无花果果汁牛奶因其良好的风味和稳定性受到了消费者的青睐。现将无花果果奶的生产工

用ＮａＯＨ短时浸泡和微波快速加热的脱皮方法，可以使橄榄果快速地脱皮，保持其营养成分、良好的口感和饱满的外形，还能去除表层的色斑。在常温下进行渗糖，渗糖过程中多次加热糖液以调整糖分和高温消毒，能使橄榄果的糖分均匀、口感一致，并突出了原有的特殊滋味。渗糖后的橄榄果中加入０．０３％苯甲酸钠，可以有效地抑制霉变。

近年来，随着赤潮的频繁爆发，贝毒危害日益严重，引起了各国环保部门与卫生部门的极大关注。本文就目前贝毒素的研究现状进行分类评述，探讨贝毒素的产生源，旨在寻求解决贝毒危害的根本方法。

以引起婴儿腹泻的轮状病毒（Ｒｏｔａｖｉｒｕｓ，ａ．ｖ．）和大肠杆菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ， Ｅ．ｃｏｌｉ）给妊娠后期的奶牛免疫，使之产生抗这两种病原的抗体，定期采乳，分别用试管凝集反应和反向间接血凝抑制试验检测大肠杆菌和轮状病毒抗体，并摸索其消长规律。试验结果表明：乳中轮状病毒和大肠杆菌高免抗体可持续近两个月，强化免疫，又可得到高免抗体，并能持续近一个月。

真空包装的纯菌发酵酸菜，在贮藏和流通期间常发生胀袋现象，经研究确定胀袋是由于微生物作用产气所致，有两种情况：其一是由于蔬菜发酵不彻底残糖过多，使得酵母代谢产生ＣＯ２所致；酸菜不发生变味。另一类是由于酸菜腌制时腐败菌污染严重，引起菜腐败所致。

产气荚膜梭菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｐｅｒｆｒｉｎｇｅｎｓ，ＣＰ）是人类和家畜重要的厌氧性病原菌，产生肠毒素的ＣＰ是人类食物中毒病原菌。本研究用地高辛标记肠毒素基因制备探针，并建立了原位杂交检测方法，直接检测肠毒素基因（ｃｐｅ）。这是继ＰＣＲ检测方法后又一项特异性基因诊断技术。由于利用了光学显微镜观察结果，形态学上比较直观，增加了实验的准确性。与ＰＣＲ、乳胶凝集相比，原位杂交检测方法具有较高的敏感性和特异性，使用方便，在没有ＰＣＲ仪等设备的条件下，可以直接检测ｃｐｅ。

对酱油中总黄酮的Ｄａｖｉｓ法测定影响因素作了较深入研究，并优化分析过程，获得较佳操作条件。即采用ｐＨ＝１２的碱水浸提３０ｍｉｎ，然后样液在ｐＨ＝６下测定。该法的标准偏差在３．８７％范围内。平均回收率为９９．１６％。通过对两种广州酱油的测定，证明优化全分析方法的精密度和准确度好。

采用Ｗａｔｅｒｓ高效液相色谱系统，硅胶色谱柱（３．９ｍｍ× ３００ｍｍ）；流动相为异丙醇／正己烷（４／３，ｖ／ｖ）和异丙醇／正己烷／水（８／６／１．５，ｖ／ｖ／ｖ），梯度洗脱。用这种方法能够将磷脂胶囊的磷脂各组分完全分离，根据保留时间可定性确定组分；根据峰面积可以测定各组分的相对含量；根据标准样品中磷脂组分的含量可以测定样品中主要磷脂的绝对含量。

探讨了利用近红外透射光谱法快速测定食醋中总酸和还原糖浓度的可行性，结果表明：总酸和还原糖在近红外光谱８０００～４１００ｃｍ~－１区域中与透射光谱以及与透射光谱的一阶导数光谱具有良好的线性关系，回归分析结果：总酸检测的相对误差＜１．０％，还原糖＜３％（一阶导数光谱），表明该方法可用于总酸和还原糖的快速检测。

建立了麦胚中α－γ－δ－三种生育酚异构体的简便、快速、准确的ＨＰＬＣ检测方法，以ＡＬＬＴＩＭＡＣ１８反相柱为色谱柱，甲醇／水９８．５／１．５为流动相，在２９６ｎｍ波长进行检测，其保留时间分别为１３．６２３７ｍｉｎ、１１．２６１５ｍｉｎ和８．９６０８ｍｉｎ，最小检出限分别为５ｎｇ、３．５ｎｇ和１．４ｎｇ。小麦胚芽中α－γ－δ－三种生育酚的含量分别为４１．４５±．２１ｍｇ／１００ｇ、１０．１３±０．４ｍｇ／１００ｇ和３．７９±０．２８ｍｇ／１００ｇ。

采用ＰＳＸ－５数字型离子酸度计；５０１型氨气敏电极；在ｐＨ＞１２的条件下直接测定平衡电位值。由于电极电位的重现性较差，影响了分析的准确度．本实验采用了两点标准与样品同步进行测试的方案；与回归曲线相配合，可快速、简便、精确地测定氨基酸口服液中总氮含量；此法的准确度和精密度都较为理想。

对甲壳素及壳聚精制备工艺条件进行了研究，分析壳聚糖对鸡蛋涂膜保鲜的效果。

不同条件的贮藏实验表明，银耳的低温贮藏效果最好，温度主要影响银耳色泽、复水性和口感三个指标；陈银耳复鲜的最佳配方为每ｋｇ银耳添加蔗糖酯０．０ ３ｇ、柠檬酸０．００２～０．０２ｇ，葡萄糖酸－δ－内酯０．００５ｇ，β环糊精０．０１５ｇ和淀粉酶０．０１ｇ。

中心厨房、营业店的用电大致可分为生产性用电，包括生产工艺设备、车间、室内、仓库照明，保证生产作业时不可缺少的通风换气、制冷、给排水等；辅助设备用电，如非生产性用电、办公及其它辅助设施、设备的用电。１供电要求与相应措施。１．１中心厨房一般用电负荷较大，要考虑单独设置低压配电（变压器）供电设施；营业店用电随供应顾客数量、设备配置状况而异，可考虑直接采用公共低压电网（２００～３８０ｖ）３相４线，或３相５线供电或单独设置配电（变压器供电）设施。１．２选配国外进口工艺设备时应考虑与中国的电流、电压、频率相匹配，确不能相匹配的应单独配备变压器。１．３中心厨房、营业店（特别是以供应固定消费者为主的）

分析讨论了常用诸豆类脱腥方法的特点和利弊，选择相对适宜方法对蚕豆粉进行脱腥试验并确定了最佳工艺参数。所选方法简便可靠，脱腥效果较为理想。

 研究了ＣａＣｌ２溶液的浓度、淮山药块茎在ＣａＣｌ２溶液中的处理时间及淮山药块茎装罐、注液、密封后的杀菌时间（杀菌温度９５～１００℃）与清水淮山药罐头成形稳定性的关系；分析了清水淮山药罐头发生化汤变形现象的主要原因以及ＣａＣｌ２和热处理防止清水淮山药罐头块茎发生化汤变形的机理。研究结果表明：ＣａＣｌ２溶液和加热处理，可在清水淮山药罐头块茎表层形成一层厚度不等的、能在不同程度上防止淮山药罐头块茎发生化汤变形的硬化层：当护色液中的ＣａＣｌ２浓度为０．５％～１．０％，淮山药块茎在ＣａＣｌ２溶液中的处理时间为１２０ｍｉｎ，杀菌时间为２０～４０ｍｉｎ时，清水淮山药罐头的成形稳定性最好。