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当期目录

2000年 第21卷 第8期    刊出日期:2000-08-15
专题论述
生姜提取物-精油与油树脂的研究进展
陈燕, 倪元颖, 蔡同一
2000, 21(8):  6-8. 
摘要 ( 1429 )   HTML ( 4)   PDF (396KB) ( 311 )  
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生姜精油与姜油树脂是目前生姜的两种最主要的深加工产品,在食品工业中有很高的应用价值和发展潜力。本文分别从生姜精油与姜油树脂的组成、功能、提取及应用等方面进行综述。
一种新的食品添加剂-植酸酶
毕士峰, 张毅
2000, 21(8):  9-10. 
摘要 ( 1178 )   HTML ( 0)   PDF (241KB) ( 335 )  
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植酸酶是一种新型的食品添加剂,它能够降解食物中的植酸而提高食物中的磷、锌、钙、铁等的吸收率。植酸酶首先作为~种饲料添加剂在90年代被广泛应用而作为食品添加剂正日益受到众多营养学家的关注。1植酸 植酸,即环己六醇六磷酸酯,是一种淡黄褐色粘稠液体,是一种抗营养因子,具有极强的螫和能力,可与多种矿物质如钙、镁、铁、锌等螫合,形成不溶性的复合物;植酸还可与蛋白质、维生素等形成不溶性复合物,使多种微量元素和氨基酸的利用率下降,还降低了蛋白质、淀粉、脂类物质的消化利用。一些消化酶如蛋白酶、淀粉酶和胰蛋白酶的作用也受到植酸的抑制,可能是因为植酸络合了钙离子从而减少了钙离子的数量,而钙离子对这些酶的活性十分重要。
基础研究
不同微波时间下植物油品质的变化情况
张桂英, 李琳, 蔡妙颜, 郭祀远
2000, 21(8):  10-13. 
摘要 ( 1219 )   HTML ( 0)   PDF (363KB) ( 281 )  
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研究了微波平均辐射时间对植物油中硫代巴比妥酸(TBA)值和维生素 E含量的变化情况。结果表明,当微波参数变化时,植物油的上述指标也随之而变,且其受影响程度与植物油的不饱和度有关。
茶叶多糖的纯化及组分研究
许新德, 高荫榆, 陈才水, 刘梅森
2000, 21(8):  13-15. 
摘要 ( 1128 )   HTML ( 0)   PDF (258KB) ( 233 )  
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将粗老绿茶多糖过DEAE-纤维素柱,得一中性多糖及TPS Ⅰ、 TPS Ⅱ、 TPS Ⅲ三个酸性多糖。经糖腈乙酰化处理后进行气相色谱分析知中性糖由Ara.、Xyl.、Man.、Glu.、Gal.组成,其比例为1.04:2.98:5、99:2.00:1.00;TPSⅠ由Ara.、Xyl.、Glu.、Cal组成,其比例为257:094:1.77:1.00;TPSⅡ由Ara.、Xyl.、Glu.、Gal组成,其比例为2.57:0.94:1.77:1.00;TPSⅢ由Rha.、Ara.、Xyl.、Gal.组成,其比例为5:2:1:7。这些为探讨茶多糖的抑制巧克力起霜机理提供了依据。
贻贝清除自由基作用的体外实验研究
肖湘, 俞丽君, 张尔贤
2000, 21(8):  16-18. 
摘要 ( 1208 )   HTML ( 0)   PDF (244KB) ( 252 )  
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建立三个活性氧模型研究贻贝对氧自由基和脂质过氧化的作用。结果表明,贻贝匀浆液具有清除O2■、·OH和抑制脂质过氧化作用,其IC50分别为7.65±0.33mg、14.30±1.15mg、30.60±2.19mg;经不同处理得到的样品对三个系统的抑制程度有所不同。
唾液链球菌嗜热亚种LCX2001胞外多糖合成条件的研究
顾瑞霞, 刘爱萍, 程涛, 骆承庠
2000, 21(8):  18-22. 
摘要 ( 1087 )   HTML ( 0)   PDF (422KB) ( 233 )  
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从众多的用于乳酸菌生长的合成和半合成培养基(MRS、M17、ATP、SL、Elliker、SDM),选择了ATP作为唾液链球菌嗜热亚种 LCX2001胞外多糖产生的基本培养基,在此基础上开发了 LCX合成培养基,并对碳源、培养基的初始pH、发酵温度和发酵时间进行了探讨。该菌生物合成EPS的工艺条件为:葡萄糖和/或乳精是该菌株合成EPS的合适的碳源,添加量为20g/L,培养基的初始pH值为6.5,发酵温度为35℃,发酵时间为20h。
工艺技术
干燥工艺对α-米饭品质的影响
陈正宏
2000, 21(8):  22-25. 
摘要 ( 1154 )   HTML ( 0)   PDF (989KB) ( 333 )  
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研究了热风干燥和冷冻真空干燥工艺对α-米饭品质的影响。 25℃的清水浸泡大米的最佳时间为150~180min。热风干燥的样品颜色微黄,呈半透明状,米粒皱缩、干瘪,表面龟裂明显,内部孔隙不均匀,部分结构致密,复水性稍差。冷冻干燥的样品颜色粉白,不透明,米粒饱满,表面光滑,内部呈均匀的微孔状,复水性好。两者的α-化度相差不大。但热风干燥的样品复水后米饭的硬度、粘性、弹性、口味和生熟度均优于冷冻干燥的样品,且与新鲜米饭十分接近,其中重要的口感指标粘性和弹性的评分明显高于冷冻干燥的样品。热风干燥工艺应用于工业化生产α-米饭较为合理。
豆粕豆腐复制工艺及品质改进试验研究
朱新星, 王善荣, 彭丽珍
2000, 21(8):  25-28. 
摘要 ( 1331 )   HTML ( 0)   PDF (412KB) ( 212 )  
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着重研究了豆粕复制豆腐的工艺设计、技术要求,以及采用复合凝固剂和多种原料的复配组合对豆粕豆腐品质的影响。结果表明:添加不同的增稠剂,可以使豆粕豆腐的品质有不同程度的改善,适量添加增稠物质可使豆粕豆腐的品质达到甚至优于纯大豆豆腐。
高粱威士忌酒的生产工艺
杨小兰
2000, 21(8):  29-30. 
摘要 ( 1041 )   HTML ( 1)   PDF (181KB) ( 300 )  
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报道高粱威士忌酒的中试研究内容.用51%高粱,38%麦芽,6%玉米.5%豌豆芽配比,酿制“高粱威士忌酒”。生产工艺为麦芽糖化,威士忌酵母和生香酵母双菌种液态发酵,壶氏蒸馏器和填充泡盖蒸馏塔二次蒸馏,橡木桶老熟陈酿。原粮出酒率为59.2%,成品酒度38%。
人造米高温高湿干燥研究
熊善柏, 赵思明
2000, 21(8):  31-33. 
摘要 ( 1179 )   HTML ( 0)   PDF (327KB) ( 264 )  
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对人造米的高温高湿干燥进行了研究。在高温高湿干燥条件下,米粒收缩小,干燥速度快。成品米颜色浅,透明度高,表面光滑,复水迅速,经5min复水后米饭口感柔软,饭香浓厚。适宜的干燥条件为:预热5min,干燥温度90℃,相对湿度25%;风速2.8m/s;前期干燥温度90℃,相对湿度60%,干燥15min,风速2.5m/s;后期干燥温度60℃,相对湿度25%,风速2.5%,干燥15min。
低糖蛋糕的研究
肖崇俊, 梁爱华, 赵立勇, 陶涛, 黄益前, 马林平
2000, 21(8):  34-35. 
摘要 ( 1211 )   HTML ( 2)   PDF (178KB) ( 313 )  
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试验研究了蔗糖量减少对蛋糕品质的影响,通过配方与工艺的改进,建立了低糖蛋糕的通用配方与工艺,并用高温短时烘烤方法,将阿斯巴科成功应用于低糖蛋糕制作。
分析检测
特殊植物油中维生素E的HPLC分析
黄宏南, 陈宏靖
2000, 21(8):  36-37. 
摘要 ( 1304 )   HTML ( 0)   PDF (167KB) ( 363 )  
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近年来对维生素E的生物化学与营养研究日趋深入,进一步证实了维生素E对人体营养的重要性、它在抗癌、抗氧化、防衰老等领域的突出作用,已越来越受到各国专家、学者的注重,植物油中含有丰富的维生素E,我们选择几种目前上市的特殊植物油就维生素E含量作了高效液相色谱法含量分析研究,以便就其与品质的关系作初步的探讨,为进一步研究开发提供科学依据。1实验部分1.1仪器与试剂岛津LC-4A型高效液相色谱仪;CTO-2AS型恒温柱箱:RF-510LC型荧光检测器;C-RIB型数据处理机;维生素E标准品(德国MERCK,ATR15496);甲醇(色谱纯,上海陆都化学试剂厂):无水乙醇(杭州长征化工厂)1.2色谱条件
中国白酒香型的化学模式识别(Ⅱ)──聚类分析
陈华, 郁志勇, 朱国斌
2000, 21(8):  37-41. 
摘要 ( 1279 )   HTML ( 0)   PDF (449KB) ( 275 )  
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以46种白酒为样本,以每个样本的乙酸乙酯、己酸乙酯等17种香味成分的气相色谱、气质联用定性定量分析数据和感官评价结果为指标,用聚类分析研究了白酒香型数据。从统计学的观点来看,本文所选聚类方法可行,所得分析结果理想。
钼蓝比色法测定还原型维生素C
李军
2000, 21(8):  42-45. 
摘要 ( 3327 )   HTML ( 18)   PDF (338KB) ( 321 )  
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食品中还原型维生素 C(L-VC)能将磷钼酸盐定量还原成蓝色的铝蓝化合物,通过分光比色的方法即可测定出食品中还原型维生素的含量。本文进一步详细的研究了影响显色反应的各种因素,结果表明,在酸性介质中,Vc与磷钼酸盐的反应速度快,环境因素对其影响小,且反应体系的吸光度稳定。在本实验条件下,VC浓度在8~28ug/ml的范围内服从比耳定律。在此范围内,回归方程为:Y=0.0189292+3686.31X(mol/L),相关系数r=099826,间按摩耳系数为 3.68631×10~3,最大吸收波长 705nm,回收率在98.50%~98.63%之间,本方法具有简便、快速、准确的特点。
水产品中组胺的测定方法研究
郝宏兰
2000, 21(8):  46-48. 
摘要 ( 1304 )   HTML ( 5)   PDF (251KB) ( 390 )  
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组胺为一种生物胺,可在许多动、植物中发现。由于它是由微生物作用于其前体-组胺酸而产生的,普遍认为食物中存在着组胺。一些国家的政府建议用组胺作为鱼和水产品中微生物腐败的指标[1]。目前在国内由组胺引起的食物中毒也时有发生,因此应对食品中的组胺开展检测。食品中组胺测定的方法有生物学法、薄层层析法、荧光法和HPLC法[2]。我国用于鱼体中组胺测定的方法为正戊醇提取稀盐酸反卒取,再用具有致癌性的对硝基苯胺重氨化显色法[3]。本文采用三氯醋酸提取样品中的组胺,直接与安全的氨基苯磺酸钠重氮化反应的方法测定水产品中的组胺。方法快速、简便且重现性好,去掉有了毒的有机溶剂,是组胺测定较为理想的方法。
食品添加剂NaFeEDTA测定方法研究
苗虹, 于波, 霍君生, 卢承前
2000, 21(8):  48-50. 
摘要 ( 1532 )   HTML ( 0)   PDF (230KB) ( 235 )  
相关文章 | 计量指标
根据NaFeEDTA在256nm处的强紫外吸收与浓度的线性关系,测定了酱油样品中的NaFeEDTA含量,同时做了样品测定的重现性及回收率等实验。结果表明,线性范围在0.4~4.0μg/ml(以NaFeEDTA中铁含量计)之间,相关系数为0.9999,样品中测定NaFeEDTA的回收率在95%~107%之间。此法简便,快速、准确,是测定强化食品中NaFeEDTA含量的行之有效的方法。
包装贮运
漂烫和冻结对马铃薯细胞结构和质地特性影响的实验研究
晏绍庆, 刘宝林, 华泽钊, 彭海柱, 缪松, 周培根
2000, 21(8):  51-53. 
摘要 ( 1334 )   HTML ( 1)   PDF (289KB) ( 388 )  
相关文章 | 计量指标
质地特性是评估冻制果蔬质量优劣的重要指标。研究了漂烫和冻结对马铃薯片质地特性的影响,发现低温短时间漂烫(65℃,3min)对马铃薯质地影响较小;速冻或慢冻都会大幅度地降低马铃薯的质地特性,速冻比慢冻好;马铃薯的质地特性与加工过程中细胞受损情况有一定关系。
甜椒果实冷藏方法的研究
陈发河, 张维一, 吴光斌
2000, 21(8):  53-56. 
摘要 ( 1350 )   HTML ( 0)   PDF (397KB) ( 204 )  
相关文章 | 计量指标
低温下甜椒果实呼吸异常升高,果肉细胞膜透性增大。贮前热处理可降低低温胁迫引起的呼吸增加,减缓果肉细胞电解质的渗漏。热处理后的果实贮藏在0~1℃下,冷害症状显现的时间推迟,冷害程度减轻;后熟转红受到明显的抑制,商品率增加。贮前热处理对甜椒果实的冷藏品质无不良影响。
苹果、梨贮藏过程中冷库通风指标及其通风管理
张欣
2000, 21(8):  57-58. 
摘要 ( 1360 )   HTML ( 0)   PDF (202KB) ( 398 )  
相关文章 | 计量指标
近年来市场上出售的部分苹果、梨,外观看似正常,但去皮食用时,常会发现其果肉褐变、味道也不正常等品质劣变现象。此生理病害从贮藏初期的10月份就有发生,直至翌年的5、6月份,在富士苹果、鸭梨、雪梨上都有发生,水果的商品价值和食用品质大大降低,即伤害了消费者的利益,也损伤了水果贮藏经营单位的信誉。引起苹果、梨果肉褐变的因素很多,其中,贮藏环境通风不良、CO2积累过高是造成该生理病害的重要原因之一。笔者曾多年从事冷库果蔬贮藏保鲜技术管理工作,对苹果、梨贮藏过程中冷库通风指标及其通风管理进行了探讨和实践。多年来,采用通风指标进行冷库管理,苹果、梨经贮藏后,果肉色泽正常,无一褐变发生。
机械设备
喷雾干燥中的细粉聚结造粒工艺及设备
刘殿宇
2000, 21(8):  59-61. 
摘要 ( 1083 )   HTML ( 0)   PDF (231KB) ( 437 )  
相关文章 | 计量指标
奶粉冲调性能的好坏是衡量奶粉质量的一项重要指标,也是广大消费者所关心的。我国有很多乳品厂已经或正在进行奶粉生产设备的改造,即将干燥塔排风中捕集下来的细粉重新送回干燥塔内进行聚结、造粒,就此加以阐述。
烹饪研究
快餐企业设计中的采暖、空调设施(设备)
杨铭锋, 喻宗鑫
2000, 21(8):  62-63. 
摘要 ( 1212 )   HTML ( 0)   PDF (177KB) ( 373 )  
相关文章 | 计量指标
1、采暖 中心厨房和营业店中的采暖主要在严寒地区,在非工作时间或间断工作时间内,室内温度必须保持在0℃以上;在利用房间蓄热量不能满足要求时,应按5℃设置值班采暖,还要按餐饮业特点各类房间冬季室内设计温度应符合表1的规定。1采暖方式 采暖方式有热风采暖和散热器采暖等,一般按车间单元体积大小来确定。当单元体积大于3000m~2时,以热风采暖;当单元体积较小时,多采用散热器采暖。 热风采暖时,工作区域风速宜为 0.15~0.3m/s,热风温度30~50℃,送风口高度不要低于3.5m。 采暖用的热媒一般为蒸汽或热水。蒸汽的工作压力要求在200Kpa左右:热水则用95℃和135℃两种。
乡镇企业
梅菜扣肉生产工艺研究
张华, 蒋爱民, 罗磊, 刘战民
2000, 21(8):  63-64. 
摘要 ( 991 )   HTML ( 3)   PDF (191KB) ( 344 )  
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通过对梅菜扣肉传统中式菜肴的工业化生产工艺的研究,初步探讨一条借助西式食品生产设备制造中式传统特色肉制品的方法。
特色风味酱卤蛋的研制
刘志伟
2000, 21(8):  65-66. 
摘要 ( 1296 )   HTML ( 2)   PDF (197KB) ( 441 )  
相关文章 | 计量指标
对酱卤蛋生产工艺和条件进行了研究,结果表明:鲜蛋水煮5min后,冷却剥壳,入特殊向料中卤煮(95℃±5)3h,再冷浸36h,真空包装、杀菌,可制得一种通身深褐色、有咬劲、可口滑爽、略有类似咖啡后苦味的风味独特的酱卤蛋制品。
牛蒡蒜茸调味酱的研制
张晓辉
2000, 21(8):  66-67. 
摘要 ( 859 )   HTML ( 0)   PDF (208KB) ( 356 )  
相关文章 | 计量指标
研究以牛蒡、大蒜原料经一系列加工制作牛蒡蒜茸调味酱的工艺,针对牛蒡加工过程中的护色问题做了正交试验,确定了护色剂的最佳用量,并优选了大蒜脱臭的方法措施,同时对不同的牛蒡大蒜配比对成品风味的影响作了有益的探讨。
野生白刺花的加工技术研究
吴荣书, 袁唯, 赵燕
2000, 21(8):  67-68. 
摘要 ( 1042 )   HTML ( 0)   PDF (220KB) ( 410 )  
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白刺花(Sophoraviciitolia Hance)又名苦豆花、白花,为豆科小灌木植物,在南方各地的山坡、田埂及丘陵地带均有大量分布,有的荒地上甚至成为其主要的植被成片分布。白刺花是南方主要的野生食用花之一,它在春天发芽时开花,花期虽短但产花量大,花为白色,在盛产白刺花的地方,民间常把开的花作为一种蔬菜食用,其风味可口独特,有的地区已把白刺花作为一种地方特色菜,在餐馆酒楼中供顾客食用,深受顾客的欢迎,特别是食用油腻的脂肪、蛋白质后,吃一点白刺花做的菜,有开胃、清肠、凉爽的感受,且易收集,价格便宜。但因盛花期短、上市集中,目前除少数作为菜肴食用外均未开发,故利用率较低,若研究其加工属性并开发