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当期目录

2000年 第21卷 第10期    刊出日期:2000-10-15
专题论述
进一步拉动我国大豆食品的消费
段葆兰
2000, 21(10):  6-7. 
摘要 ( 924 )   HTML ( 2)   PDF (249KB) ( 304 )  
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大豆起源于我国,营养丰富。在我国以大豆为食品已有几千年的历史,大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献,而大豆食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。随着我国的改革开放,我国大豆食品得到发展,品种已发展到三百多种;新型的大豆加工企业也已开始形成;大豆的综合利用开始起步、国家重视大豆食品的发展,于1996年8月开始实施“国家大豆行动计划”。然而,我国1999年的大豆年产量比]998年下降1066o/ts品质也屡处下降趋势我国的消费者对大豆食品的认识基本上仍停留在原有水平,没有形成对大豆食品的新的消费需求、这些现象和目前国际上的大豆食品消费热形成强烈的反差。西方国家过去素来不欢迎大豆食品。
肉制品调香调味整体策划与设计
宁辉, 廖国洪
2000, 21(10):  8-11. 
摘要 ( 1048 )   HTML ( 1)   PDF (383KB) ( 459 )  
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随着企业的不断发展和肉制品品种的增多,许多肉制品企业深感调香的艰难,总感觉到几乎都是一种香,很难突出企业调香主体风格和特色及调香多样化设计,在选择香型时几乎都是“直冲感”,很少“圆润感”,体香和基香缺乏浓郁和饱满,留香时间短。因此,闻到香、吃到不香,肉制品在加工和货架期香气损失大,留香时间短,这些都是目前肉制品通病之一。当前肉制品调香发展趋势是回归“天然”,更加体现企业调香主体风格个性化设计和特色,以及肉制品头香多样化设计。因此,深刻了解各种肉用香精的特点、功用和基本调香技术是调好香的基础和前提。1肉用香精分类11按市场现状分:合成肉香精、拌合型肉香精、反应型调理肉香精。
基础研究
卡拉胶生产中碱处理工艺的作用机理
刘芳, 赵谋明, 徐建祥, 彭志英, 刘通讯
2000, 21(10):  11-14. 
摘要 ( 1151 )   HTML ( 1)   PDF (836KB) ( 274 )  
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以沙菜为主要原料,研究在生产卡拉胶过程中碱处理工艺对藻体组织结构的作用,及对卡拉胶的产率、胶凝性能、质构、化学结构的影响,阐明其作用机理,为卡拉胶的生产实践提供理论指导。
银杏支链淀粉分子结构的研究
敖自华, 王璋, 许时婴
2000, 21(10):  15-18. 
摘要 ( 1104 )   HTML ( 2)   PDF (366KB) ( 201 )  
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应用酶法研究了银杏支链淀粉的精细分子结构。结果显示银杏支链淀粉的平均链长、外链和内链长分别为25、17和7:用异淀粉酶和普鲁兰酶作用于银杏支链淀粉β-极限糊精,得到银杏支链淀粉的A、B链比值为1.68:1,分文化度为2.68。此结果也证实支链淀粉在生物体内的形成并非来源于糖原的前体物质。
分离大豆蛋白凝胶光学性质的研究
陈复生, 李里特, 辰巳英三
2000, 21(10):  18-22. 
摘要 ( 1022 )   HTML ( 1)   PDF (459KB) ( 190 )  
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深入地研究了分离大豆蛋白凝胶的透明性与pH值、加热温度、蛋白质浓度、离子强度(NaCl浓度)和葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的关系。结果表明:在pH<3.5或pH>5.5、温度>80℃、蛋白质浓度>2.5%、低离子强度(NaCI浓度<10mol/L)和无葡萄糖酸-δ-内酯的条件下,有利于形成透明性分离大豆蛋白凝胶。可为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质和研制透明的大豆蛋白产品提供理论依据。
茶多酚与VC对猪油乳化体系协同抗氧化性研究
王绍美, 黄美霞, 卿晓红, 赵讲芬
2000, 21(10):  22-26. 
摘要 ( 1215 )   HTML ( 1)   PDF (357KB) ( 245 )  
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研究了茶多酚与VC在猪油乳化体系中的协同抗氧化性,初步探讨了协同效应的条件和内在机理。结果表明在猪油乳化体系中,TP与VC具有显著的协同抗氧化作用。高浓度的VC在低浓度TP,表现出较强的抗氧化协同效应,适当的TP浓度与VC组合时,表现出稳定而较强的协同抗氧化效能。当TP浓度上升到一定水平后,协同抗氧化性消失,TP达到抗氧化-助氧化作用的平衡浓度:此平衡浓度主要受VC浓度的影响。
工艺技术
木薯淀粉生产异麦芽低聚糖粉的工艺研究
张齐军, 覃兰芳
2000, 21(10):  26-28. 
摘要 ( 997 )   HTML ( 1)   PDF (265KB) ( 336 )  
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研究了木薯淀粉工业区化生产异麦芽低聚糖粉的工艺条件、工艺控制和产品特性。分析结果显示,异麦芽低聚糖粉产品中异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖三种糖含量达到35%以上,分支低聚精总量达57.5%,葡萄糖含量则相对较低,从而大大改善了产品的喷雾干燥性能。
大豆胚芽中大豆皂甙、异黄酮甙的提取工艺研究
刘大川, 汪海波
2000, 21(10):  28-31. 
摘要 ( 1230 )   HTML ( 1)   PDF (412KB) ( 207 )  
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通过溶剂对比实验及单因素实验确定了从大豆胚芽中同时提取出大豆电甙和大豆异黄酮甙的最佳提取溶剂及影响浸提效果的相关因素,并通过正交实验确定了最佳提取工艺条件。
速溶豌豆加工工艺的研究
罗仓学
2000, 21(10):  32-33. 
摘要 ( 993 )   HTML ( 1)   PDF (147KB) ( 203 )  
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运用正交法对速溶豌豆粉的加工工艺进行了研究,获得了速溶豌豆粉加工各工序的最佳工艺条件。
保鲜奶在二次灭菌过程中瓶内压力实验研究
张焕
2000, 21(10):  34-36. 
摘要 ( 1320 )   HTML ( 1)   PDF (240KB) ( 195 )  
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研究了HDPE瓶装保鲜奶在二次灭菌过程中瓶内压力的变化规律,通过模拟实验测定了HDPE瓶的变形量,建立了HDPE瓶变形量随温度及压力差变化的二元回归方程。在此基础上测试得到了HDPE瓶及其铝箔封口的临界压力差。
双歧活性菠萝酸豆乳加工工艺的研究
李书国, 陈辉, 李雪梅
2000, 21(10):  36-39. 
摘要 ( 1219 )   HTML ( 1)   PDF (356KB) ( 210 )  
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研究了以大豆、鲜牛奶为主要原料,配以蔗糖、异麦芽低聚糖、葡萄糖、蜂蜜及菠萝果浆等,通过两歧双歧杆菌和嗜热链球菌发酵制备新型双歧活性酸豆乳的加工工艺,并探讨了基料的配制及主辅发酵剂接种比例对产品质量的影响。
镇江肴肉制作新工艺研究
李增利, 吴菊清
2000, 21(10):  39-41. 
摘要 ( 1374 )   HTML ( 1)   PDF (233KB) ( 349 )  
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报道了镇江肴肉的传统制作工艺。对传统工艺、配方进行了分析,并采用五因素四水平的正交试验法对新工艺中各主要添加剂的用量进行了研究。采用新工艺生产肴肉,能保持制品的传统特色,拓宽原料范围,提高产品产量和质量。
乳酸菌发酵莲藕的工艺学探讨
李清春, 贺稚非, 肖霞, 张胜暑
2000, 21(10):  41-43. 
摘要 ( 1261 )   HTML ( 1)   PDF (259KB) ( 229 )  
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以莲藕为原料,以102和201乳酸纯种培养物为菌种对莲藕进行乳酸菌发酵从而探讨出乳酸菌发酵莲藕的加工工艺。实验表明,工艺过程中选择0.5%~1%的柠檬酸溶液护色15~20min,接种3%~4%的菌种水;盐水浓度4%~6%,在15~20min,发酵两天左右,pH可达3.5。实验还表明,乳酸菌多种菌种混合发酵与自然发酵相比,发酵时间大大减少,风味有所改善。
分析检测
土豆颗粒全粉中自由淀粉的测定方法研究
吕耀昌, 张涛
2000, 21(10):  44-45. 
摘要 ( 1000 )   HTML ( 1)   PDF (187KB) ( 257 )  
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土豆颗粒全粉中的自由淀粉影响其恢复水分时的品质。自由淀粉用65、5℃水提取、淀粉葡萄糖酶酶解和光度测定。该方法准确、可靠和简便。
高效液相色谱法(HPL)测定藏花素的研究
张德权, 吕飞杰, 台建祥
2000, 21(10):  46-48. 
摘要 ( 1300 )   HTML ( 1)   PDF (239KB) ( 207 )  
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采用高效液相色谱法(HPLC),选用TunerPackingKromasil氨基柱,以乙腈:水(80:20)为流动相,流速08ml/min,440nm下测定藏花素,结果表明:藏花素的保留时间为1219min,最小检测限为12.5ng,加样回收率为99.34%,色谱峰分离效果好,具有良好的稳定性和重视性。
聚苯胺修饰钨丝针型复合微pH传感器的研究及在水果测试中的应用
王朝瑾, 李云峰, 应太林
2000, 21(10):  48-50. 
摘要 ( 1250 )   HTML ( 1)   PDF (272KB) ( 193 )  
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由电聚合法将聚苯胺修饰的钨丝电极作为pH敏感电极,把Ag-AgCl体系填入针型塑料管内构成参比电极,把经聚苯胺修饰的钨丝电极安置入该针型参比电极内构成复合针型微pH传感器,在pH2~12范围内,该传感器呈现Nernst响应,斜率为55mV/pH,响应时间<1min,该传感器成功地应用于水果内微区pH的测定。
高效液相色谱法测定食品中糖精钠和天冬糖
张平, 谭慧
2000, 21(10):  50-52. 
摘要 ( 1419 )   HTML ( 1)   PDF (241KB) ( 223 )  
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利用高效液相色谱测定食品和复合甜味剂蛋白糖中人工合成甜味剂-糖精钠和天冬糖,采用国产C18不锈钢柱(SuperisorbC185μm,70mm×4.6mmi.d)以甲醇-0.02mol/L磷酸缓冲液pH45(30/70)为流动相,于210nm波长下进行检测,采用该方法糖精钠和天冬糖的回收率分别为96.2%~102.7%和99.2%~105.1%;最小检出限分别为0、6ng和1.4ng
啤酒理化检验产生误差原因分析
吴昌琦
2000, 21(10):  52-54. 
摘要 ( 1070 )   HTML ( 10)   PDF (269KB) ( 294 )  
相关文章 | 计量指标
近年我们组织了两次湖北省内啤酒企业实验室进行啤酒理化检验的精密度测试,收到很好的效果,从中也发现了一些问题。现将我在全省比对总结会上的发言稍作整理如下:从大的方面说,产生误差的原因有四大类:一为系统误差;二为随机误差;三为过失误差四为计算误差。l误差种类1.l系统误差这是按某种确定规律变化的误差。产生这种误差的原因,一般地说是可以知道的。因此,可设法减少或加以修正。系统误差主要来源于五个方面:(l)仪器误差:由于仪器设备本身的精确度及其它方面因素引起的误差。如测酒精度及原麦汁浓度时要求使用万分之一分析天平。如果实骏室没有万分之一的天平,而用千分之一天平替代:或者有万分之一的天平,但天平未定期校
营养卫生
竹荪抑菌作用研究
谭敬军, 胡亚平, 吴晗晗
2000, 21(10):  54-56. 
摘要 ( 1228 )   HTML ( 9)   PDF (248KB) ( 225 )  
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为从食用真菌分荪中提取天然防腐剂,以竹荪提取液对枯草芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌的抑制效果为考核指标,采用L9(34)正交试验选择最佳提取条件,并对食品中常见的致病、致腐微生物进行了抑制试验。结果表明,最佳提取条件为:以乙酸乙脂作为浸提试剂,浸提温度80℃,打浆时间30秒,浓缩体积为5ml。竹荪提取液对受试的致病致腐细菌均有极强的抑制作用。而且可在中性至微碱性条件下发挥作用。
南京市主要食物含硒量分析及居民硒营养水平评价
陈历程, 杨方美, 胡秋辉, 潘根兴
2000, 21(10):  57-59. 
摘要 ( 1280 )   HTML ( 1)   PDF (262KB) ( 270 )  
相关文章 | 计量指标
随机采购南京市农贸市场出售的粮食类食物、动物性食物、水果和蔬菜等,采用原子荧光光度法测定了各种食物的含硒量。结果表明:动物性食物含硒量高于植物性食物,尤以动物内脏含硒量为最高;禾谷类和豆类食物的含硒量又比水果和蔬菜高,多数食物含硒量小于全国代表值。调查了南京市居民的日常饮食,根据现代营养原理制定了膳食结构,对该膳食结构进行硒营养评价,计算南京市居民日常硒的摄入量、结果表明:南京市居民硒摄入量为30.4μg/d,与中国营养学会推荐的硒摄入量的最低限值50μg/d相差甚远,日常膳食不能满足人体对硒的最低需要,开发高效安全的补硒食品势在必行。
110份罐头食品商业无菌检验结果分析
陈卫国, 俞年生, 王文英, 张建民
2000, 21(10):  59-60. 
摘要 ( 1268 )   HTML ( 1)   PDF (163KB) ( 177 )  
相关文章 | 计量指标
在110份罐头食品中检出非商业无菌13份。检测结果显示,非商业无菌和罐装容器有关,而与pH测定结果关系不大。
包装贮运
鲜肉非冷藏保鲜技术研究
殷涌光, 梁小峻, 赵武奇
2000, 21(10):  60-64. 
摘要 ( 1108 )   HTML ( 2)   PDF (369KB) ( 203 )  
相关文章 | 计量指标
研究了魔芋甘露聚糖的抑菌作用,探讨了保鲜液各组分对肉上微生物抑制作用的主次因素和最优组合,得出了保鲜液处理的肉在30、20、10℃下的pH值、微生物含量的变化规律方程。鲜肉保鲜试验证明,该保鲜液对肉具有明显的保鲜作用。
几个香蕉新品种常温耐贮性比较试验
谢主兰, 叶春海
2000, 21(10):  64-66. 
摘要 ( 1006 )   HTML ( 1)   PDF (231KB) ( 222 )  
相关文章 | 计量指标
试验研究了不同香蕉品种(系)(巴西,93-1,广东2号,威廉斯)采用不同的药物防腐在室温下的耐贮性。
乡镇企业
蛋黄饼的研制和生产工艺技术
李崇高, 黄建初, 李雄飞
2000, 21(10):  66-67. 
摘要 ( 1170 )   HTML ( 2)   PDF (175KB) ( 415 )  
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研究了以特制糕点粉、白糖、鲜蛋、椰蓉、芝麻为主要原料生产纯蛋、椰蓉、芝麻蛋黄饼三种休闲型食品的生产工艺、操作技术和产品质量标准。