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当期目录

1999年 第20卷 第5期    刊出日期:1999-05-15
基础研究
喷雾干燥胶囊化中的玻璃体形成(续)
薛峰
1999, 20(5):  4-6. 
摘要 ( 845 )   HTML ( 1)   PDF (283KB) ( 363 )  
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2SD.M化中玻璃体(G)的形成2.1水的增塑剂作用作花济夫(日)在1983年指出[31],为了把物质转变为非晶态或玻璃态,其共同的原理是使分子在低温时难以运动,从而使它们没有充分和必要的时间去完成保持晶体。然而这一共同原理似乎并不适用于SD.M化中的G形成,因为其加工过程中没有低温条件。分析SD前后的物系变化;水(或其它溶剂)要失去绝大部分(通常>90%)。在很短的时间(5-30的失去溶剂,意味着聚合物的链段不可能完成晶体排序。溶剂这种增加塑性的效果看,SD.M化并不是一个通常意义上的干燥脱水(通常溶剂为水)过程。而是一个减少物系增塑剂的过程。也就是从壁材、心材、水的三元初始物系转变为由壁材
强酸性阳离子交换树脂分离纯化异麦芽低聚糖的研究
耿予欢, 张本山, 高大维, 曾新安
1999, 20(5):  6-8. 
摘要 ( 1130 )   HTML ( 0)   PDF (288KB) ( 372 )  
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主要研究了强酸性001×7型苯乙烯系阳离子交换树脂分离纯化异麦芽低聚糖浆的多种因素。研究表明:较高的温度、进料浓度、树脂床高度都有利于分离,通过一定高度的离子交换树脂柱,可较好地分离葡萄糖和二糖、三糖等低聚精,有效地去除葡萄糖成分,为进一步工业化分离纯化奠定了理论基础。
茶多酚-猪油乳化体系的抗氧化效果
姜绍通, 潘丽军, 庞思平, 郑志
1999, 20(5):  9-11. 
摘要 ( 874 )   HTML ( 0)   PDF (258KB) ( 349 )  
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 抗氧化剂茶多酚(TP)难溶于油脂的特性,限制了其在油脂食品中的应用。本文采用乳化方法形成茶多酚-猪油均匀分散体系的新方法,显著地增加了TP与油脂的作用界面,充分发挥其抗氧化作用。对猪油抗氧化试验表明:磷脂是理想的乳化剂;TP对猪油抗氧化的最佳作用量是400ppm。
二步法培养盐藻生产天然β-胡萝卜素的研究
周世水, 姜建国, 姚汝华
1999, 20(5):  11-14. 
摘要 ( 1186 )   HTML ( 0)   PDF (336KB) ( 371 )  
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 将盐藻在最适生长条件下培养4~5天后,逐渐过渡到β-胡萝卜素最适累积条件下,结果表明;二步法培养所获得的β-胡萝卜素比最适条件下直接培养的高出46%,二步露天培养的β-胡萝卜素产量达到38.5mg/L,比高密度粗放直接培养所得到的产量高出1倍以上,说明二步法的实际应用是可行的。
牛初乳功能食品的开发现状和前景
曹劲松, 王晓琴
1999, 20(5):  14-17. 
摘要 ( 953 )   HTML ( 3)   PDF (469KB) ( 457 )  
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 本文主要概述牛初乳的食用历史、安全性、功能性组份,医学、营养学专家对牛初乳的生理功能评价,以及牛初乳的食品和生物加工特性,并探讨了牛初乳功能性食品开发的相关问题、对策和前景。
冷冻干燥速率的强化措施(续)
成坚
1999, 20(5):  18-19. 
摘要 ( 824 )   HTML ( 1)   PDF (192KB) ( 337 )  
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 2.5冻结终点的控制冷冻干燥要求物料在完全冻结的状态下进行干燥,所以,冻结后物料的最终温度必须在低共溶点以下。但是,物料的温度太低又会增加干燥时的热量消耗。正确的选择是既要保证物料完全冻结又不能终温过低,一般比低共溶点低2℃左右[4]。每次冻干时,都要对物料的最低共溶点进行测定,以制定合适的冻结终温。表5某些食品的冻结终温2.6冻结后的处理对冻干后形状要求不高的物料,冻结后可进行‘颗粒化”处理,以减少干燥时的传质和传热的阻力。二7干燥压力的控制干燥箱内压力高低影响到传质和传热的速率,从传质角度来说,要求压力越低越好,而从传热角度来看,却要求箱内压力高些,到底迁就哪方,需要看干燥过程是由传质还是
大酱发酵过程中大豆皂甙变化的研究
鱼红闪, 郭勇, 金凤燮, 韩桂焕, 张洛贤
1999, 20(5):  20-24. 
摘要 ( 1113 )   HTML ( 0)   PDF (396KB) ( 484 )  
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以东北产大豆为原料,用中国和朝鲜大酱厂常用的AspergillusoryzeAS3951和No.39两株菌,研究了大酱发酵过程中大豆皂甙的变化。结果表明,大酱发酵过程中大豆皂甙有明显的变化。No.39菌发酵时,由原料中的4个皂甙组分,制曲后变成8个组分,发酵结束后只剩下5个组分;AS3951菌发酵时,由原料中的4个组分变成制曲后的9个皂甙组分,发酵结束剩下4个组分。因为大酱中皂甙的Rf值与原料皂甙的Rf值不一样,说明在大酱发酵过程中大豆皂甙的糖基发生了改变。
工艺技术
鲢鱼制作鱼肉面条的工艺研究
王海洪, 徐大伦, 王雷, 徐斌, 俞水木
1999, 20(5):  24-27. 
摘要 ( 1215 )   HTML ( 0)   PDF (311KB) ( 366 )  
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研究了以鲢鱼、淀粉及面粉为主要原料制作鱼肉面条的工艺流程和最佳配料比例。其产品色泽洁白,成型性好,具有独特风味。
香兰素提取新工艺
苗勇, 亓平吉, 雷文, 戴玲妹, 周倜, 苏玉山
1999, 20(5):  27-29. 
摘要 ( 1150 )   HTML ( 1)   PDF (250KB) ( 372 )  
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在分析香兰素性质的基础上提出了新的提纯方法。新方法采用亚硫酸氢钠水溶液反萃取操作替代现行的蒸馏法,提高了收率,降低了能耗。在模拟料液试验的基础上小试,取得了满意的结果。
瓶装矿泉水沉淀原因及解决方法
潘思轶, 王可兴, 刘睿
1999, 20(5):  29-32. 
摘要 ( 958 )   HTML ( 0)   PDF (355KB) ( 325 )  
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 探讨了导致瓶装饮用天然矿泉水产生沉淀的主要原因及其解决方法。研究表明:沉淀主要由Ca2+、Mg2+及Fe3+组成;高温、低温、振动及中性条件均加速沉淀的形成;采用CaO处理,结合曝气,经过粗滤、除铁锰处理、微滤、超滤、O3消毒、0.01μm终端过滤工艺,可有效防止沉淀形成。
酸性花生乳饮料稳定性的研究
赵玉巧, 岳春, 侯振建
1999, 20(5):  32-34. 
摘要 ( 877 )   HTML ( 0)   PDF (240KB) ( 384 )  
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酸性花生乳易引起脂肪上浮或凝集成团及蛋白质沉淀。本文从产品浓度、稳定剂、乳化剂选择及杀菌条件三方面进行试验。结果表明:产品浓度12%左右(其中乳固体4%),混合乳化剂量为0.1%(单甘酯:蔗糖酯=6:4),CMC、果胶、六偏磷酸钠加入量分别为0.3%、0.1%和0.1%,可大大增加饮料的稳定效果。
酱油生产的新工艺
刘立梅, 顾立众
1999, 20(5):  34-35. 
摘要 ( 843 )   HTML ( 0)   PDF (166KB) ( 334 )  
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我国是酱油的生产发源地,有着悠久的生产民史,但由于原料不同、工艺不同、风味及品质也千差万别。江苏省食品学校与凯通保健食品厂合作,结合该厂一酱油生产过程中存在的弊病及实际生产条件:l通过对制曲菌种的配比选择,促使原料中蛋白质利片率的提高,酱油中氨基酸含量增加,增强鲜味;2.切油后添加增香酵母,再发酵增香,解决香气不足问题;l材料和方法1.l菌种及培养方法表1菌种及培养].2中试设备和原辅料:粉碎机、水浴发酵池、常压蒸煮锅。制曲室、豆饼、鼓皮、小麦粉、抬糖、葡萄糖。食盐等。1.3试验规模:每批混合料120kg(即60kg豆饼十40N鼓皮十20kg麦粉)1.4试验方法].41原料及配比表2原料主要成
新型运动饮料的研究
赵巧丽
1999, 20(5):  36-38. 
摘要 ( 839 )   HTML ( 1)   PDF (258KB) ( 394 )  
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目前问世的运动饮料很多,但是大多不尽如人意,一是所补充的电解质由于某些元素相互间的干扰和排斥作用不易被人体吸收;二是解渴和消除疲劳的速度不够理想;三是饮料中有令人不愉快的电解质味道。本研究旨在避免上述缺陷,为运动员、高温作业者以及夏季处于高温环境下的人群提供一种能够快速补充能量、水分和电解质的饮料。
营养卫生
菊粉酶解及其酶解液对实验性糖尿病动物血糖影响的研究
顾天成
1999, 20(5):  38-39. 
摘要 ( 928 )   HTML ( 0)   PDF (174KB) ( 316 )  
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 以10%菊粉提取液为原料,在固定化酶与底物体积比为1:5、pH45、温度50℃、搅拌速度148r/min的条件下,用固定化菊粉酶酸解3h,转化率可达87%。酶解产物中,果糖占76%,葡萄糖占13%,低聚果糖占11%。此酶解液用于实验性糖尿病大鼠试验,证明血糖基本保持不变,而对照组大鼠的血糖升高30%左右。且酶解液中所含的低聚果糖又是对健康有益的双歧杆菌生长因子。故此酶解液可望开发为适合糖尿病患者饮用的产品。
裱花蛋糕生产中微生物污染情况调查分析
王晓东, 朱焰, 宋海波
1999, 20(5):  40-42. 
摘要 ( 867 )   HTML ( 0)   PDF (226KB) ( 318 )  
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近年来我们发现武汉市裱花蛋糕的合格率较低,为保证产品卫生质量,落实“预防为主”的卫生工作方针,我们对生产裱花蛋糕的9个生产厂的制作工艺、空气、人员手、原料、裱花用工具、产品等进行了采样检测,发现不合格的主要因素为裱花工具、搅拌容器、人员手的污染,并探讨应采取的措施。
贡菜抗菌作用的实验研究
甄清, 黎明兰, 李勇
1999, 20(5):  42-44. 
摘要 ( 1111 )   HTML ( 0)   PDF (243KB) ( 379 )  
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 实验就贡菜的提取液对污染食品的致病菌和腐败菌进行了抗菌试验研究。结果表明,贡菜提取液对所试的7种细菌、3种霉菌均有不同程度的抑、杀菌作用,是一种有开发前途的天然食品防腐剂。
分析检测
文献掺含氮化合物食品中蛋白质的检验与测定
张惠芬, 段云彪, 刘光铨
1999, 20(5):  44-46. 
摘要 ( 1223 )   HTML ( 1)   PDF (255KB) ( 360 )  
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探讨了在奶粉、豆奶粉、鱼粉中人为掺入尿素、硫酸铵等含氮化合物对蛋白质测定的影响;实验证明;用95%乙醇能很好地将尿素与食品中蛋白质进行分离,回收率较高,并能方便、快速测定掺入量。
出口白酒气相色谱检验
傅剑端, 李洁, 原波
1999, 20(5):  47-49. 
摘要 ( 855 )   HTML ( 0)   PDF (197KB) ( 363 )  
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白酒在我国有着悠久的历史,它与世界上著名的白兰地、威士忌、伏特加、劳姆酒和金酒合称世界六大蒸馏酒。盛产于珠江三角州的鼓香型白酒,更因其独特的风味,深受东南亚一带华侨的欢迎,年出口近万吨,居我国白酒出口的首位。过去,我们对白酒的分析多采用化学分析法,如中和法测酸、皂化法测总酯、碱性品红比色法测甲醇、对二甲氨基苯甲醛比色法测杂醇油等。这些方法不但操作费时,而且准确度不高。而采用气相色谱法则可一次进样,同时测定各组分含量,具有快速、准确的优点。本文在GB5009.48-96的基础上,对化学法与石英毛细管交联柱进行了对比研究,对多种色谱条件迸行了优化,初步建立了测定出口白酒中酒度、甲醇、杂醇油、总酯等
气相色谱─质谱法测定蜂王浆及其制品中10-羟基-α-癸烯酸
牟峻, 王立杰
1999, 20(5):  49-51. 
摘要 ( 948 )   HTML ( 0)   PDF (222KB) ( 318 )  
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试样(鲜浆、冻干粉、口服液)经稀盐酸溶液调节pH为30以下,以乙醚萃取,气相色谱-质谱法(GCMSD)测定,外标法定量。方法简便、快速、准确,回收率97.6%~98.9%,相对标准偏差2.08%~4.39%。
HPLC法测定新鲜草莓中水溶性维生素
王雪梅, 高素莲, 于金文
1999, 20(5):  52-53. 
摘要 ( 966 )   HTML ( 2)   PDF (175KB) ( 392 )  
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采用反相高效液相色谱法测定草莓中水溶性维生素C、B1、B2和烟酸。四种维生素在ODS-5μm反相色谱柱上分离,pH5.66磷酸缓冲液-甲醇(75:25V/V)为流动相洗脱,流速为1ml/min,UV254nm,9min内实现良好分离,其回收率为107.7%~96.1%,变异系数为1.56%~0.912%。样品提取液(经0.45μm滤膜过滤后)可直接上机进样。
包装贮运
中草药提取物保鲜水果的效果研究
毛琼, 宋晓岗, 罗宗铭
1999, 20(5):  54-56. 
摘要 ( 931 )   HTML ( 0)   PDF (225KB) ( 319 )  
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 以具有优良防霉抑菌作用的几种天然中草药为原料制成保鲜剂,对河北水晶梨进行保鲜试验,并与不经任何处理的对照品对比。结果表明:这些中草药具有良好的保鲜效果,在室温下,样品能保持较好的鲜度,生理变化推迟,营养成分损失较少。
烹饪研究
快餐企业的平面工艺布置
杨铭铎, 喻宗金
1999, 20(5):  56-57. 
摘要 ( 881 )   HTML ( 0)   PDF (192KB) ( 296 )  
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 1平面工艺布置的内容平面工艺布置是根据产品的生产工艺流程,并满足工艺生产需求的设备、设施,在建筑物(图纸)内。外进行合理地有机安排的过程。最终用平面工艺布置图纸的方式进行表示与体现。是进行土建、能源介质及其它辅助建筑设施设计的基础资料。平面工艺设计是快餐企业新建与改造建设设计的重要组成部分。平面工艺设计一经确定与实施就不易改变,所以,在设计过程中必须全面考虑。平面工艺设计必须与土建、给排水、供电、供燃气、蒸汽、通(排)风、采暖。空调与安全卫生、环保等相关内容取得统一与协调。平面工艺布置设计,主要是把全部工艺设备、设施在一定的建筑面积内按设备设施准确的外形轮廓尺寸,产品生产工艺流程与工序划分区域
速冻古老肉的加工制作
王刘刘
1999, 20(5):  58-59. 
摘要 ( 1194 )   HTML ( 0)   PDF (152KB) ( 322 )  
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速冻食品卫生经济,烹好简便,深受消费者欢迎。本文介绍速冻古老肉的加工制作。1原辅材料及规格1.1猪肉:猪前腿夹心肉或分割肉(检疫肉),并经过冷却排酸。1.2胡萝卜:新鲜无霉烂的橙红或红色胡萝卜。1.3白萝卜:新鲜无霉烂、不空心的白圆萝卜。1.4养头:采用质量良好的糖醋养头。1.5青豆:采用质量良好的新鲜或速冻青豆。1.6淀粉;洁白细腻,无杂质的精制淀粉。1.7食盐:精盐,洁白干燥无杂质。l.8砂糖:洁净、干燥的白砂糖。1.9%茄酱:色泽良好的罐头蕃茄酱或速冻蕃茄酱,含干燥物门%以上。1.10蕃茄沙司:可溶性固形物不低于33%,酸度0.8%~1.2%。1.11冰醋酸:无色透明液体,无异味,纯度在
机械设备
热泵干燥机组性能研究进展
高广春, 王剑锋, 冯仰浦
1999, 20(5):  59-62. 
摘要 ( 967 )   HTML ( 0)   PDF (374KB) ( 489 )  
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热泵干燥机组因节约能耗和提高产品质量,吸引了国内外研究者的广泛兴趣。本文综述了热泵干燥机组性能的研究进展,重点论述了热泵干燥的特点、评价热泵干燥机组的性能指标和影响热泵干燥机组性能的主要因素。文后阐述了作者的一些观点。
乡镇企业
滋补保健“三仙果”罐头制作工艺
朱遂生
1999, 20(5):  63. 
摘要 ( 1314 )   HTML ( 0)   PDF (1358KB) ( 491 )  
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 选用对人体有保健功能的批把、大枣、拘杞为主料,辅以蜂蜜、冰糖、Vc等营养物质,适量搭配,有机结合制成罐头。该罐头颜色鲜艳,三果三色互为点缀。果香味美,营养丰富,者具有一定的保健作用,深受消费者喜爱。1加工制作1.1批把果的加工1.1.1摘柄分选:用扭转的方法摘除果柄,同时去除杂质、去除破烂果,按大、中、小分成三级,分别装于不锈钢丝提篓中(篓直径230~250mm、深220mm左右、孔径12mm对左右、钢丝直径1.2~1.5mm)每篓装量约1kg。1.1.2热烫、冷却:不锈钢双层锅中加水升温至85~90℃,将果篓的批杷果浸没于絷炎中烫,并在热水中抖动或移动果篓,使热烫之果受热均匀,可视果的成熟度
果菜汁饮料的制作
陈亦辉
1999, 20(5):  64. 
摘要 ( 837 )   HTML ( 0)   PDF (80KB) ( 360 )  
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 果菜汁是由多种水果汁、蔬菜汁调配而成的混合饮料,经科学加工后,不仅在口味上减轻了一般蔬菜汁所具有的怪味,还包涵了多种水果的芬香,引起人们食欲。在营养方面,它综合了多种果菜成分,有益人们身体健康。我们公司通过多次试验,成功开发出新一代果菜汁饮料。现将有关情况介绍给大家。1生产工艺]→调配(辅料)→均质1.1工艺流程:水果→清洗→前处理→取汁→过滤蔬菜→清洗→热烫→打浆→过滤→瞬间杀菌→充填→密封→冷却→吹干→入库存→检查→出运1.2产品配方:胡萝卜汁8%~10%,芹菜汁0.8%~1.0%,风梨汁1.0%~1.2%,桔子汁1.5%,草毒汁0.6%,蜂蜜适量,柠檬酸0.15%~0.20%,白砂糖9%
蕨麻系列产品生产工艺
孙亦农
1999, 20(5):  65-66. 
摘要 ( 1227 )   HTML ( 0)   PDF (1950KB) ( 369 )  
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蕨麻,又名长寿果;别称“鹅绒委陵菜”。蔷薇科多年生草本,产于我国东北、华北和西北各地。据分析,蕨麻中富含淀粉6.5%,糖分18.6%及矿物质等人体所需的多种营养成分,有“人生果”之称。长期以来,人们仅习惯于把蕨麻晒干储存、煮熟后食用。怎样充分利用蕨麻资源,开发蕨麻系列产品,以满足消费者的需求,正是本研究的目的所在。本文将介绍五种蕨麻产品的生产工艺。1蕨麻罐头的制作1.1主要配料:鲜蕨麻、白砂糖、柠檬酸、亚硫酸氢钠、氯化钙。1.2生产工艺流程原料选择→浸泡→清洗→护色→漂洗→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却(制糖水)→检验→成品1.3工艺操作要点1.3.1原料的选择,浸泡与清洗;选择质脆、纺锤
怪味花生米的研制
危贵茂
1999, 20(5):  66-67. 
摘要 ( 893 )   HTML ( 0)   PDF (1665KB) ( 381 )  
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花生中含有丰富的蛋白质,钙、磷、铁和维生素B、维生素已、胡萝卜素、尼克酸等,特别富含抗衰老的维生素E和对儿童智力发育有重要作用的脑磷脂和卵磷脂。为开发花生风味小食品具有现实意义。笔者尝试研制出怪味花生米,其产品口感好,色泽红亮,风味独特,受到品尝者的好评。l试验材料及设备1.l试验材料花生米:颗粒饱满、大小均匀、干净。1.2设备:油炸锅,万用电炉,自制裹粉器,毛刷,钢精锅,温度计及其它常规用具。二工艺流程:裹粉液调制一原料浸泡一油炸一混合粉调制一一成品2.]产品配方设计:主料:花生米skg,白糖2.skg,治糖0.skg;混合粉:芝麻160g,辣椒粉509,花椒粉409,五香粉109;裹粉液:
芹菜纸形食品的研制
李晓文, 盛灿梅
1999, 20(5):  68-69. 
摘要 ( 1100 )   HTML ( 0)   PDF (1775KB) ( 368 )  
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芹菜是一种营养及药用价值高的蔬菜,含有芹菜甙。佛手柑内脂,挥发油,有机酸,胡萝卜素以及各种维生素,矿物质等,其中维生素P和矿物质中的钙、磷、铁均较丰富,对人体具有镇静和保护血管的作用。孕妇、乳母、缺铁性贫血、高血压、血管硬化、神经衰弱等病人如经常食用,很有益处。人们吃芹菜,常将叶弃之不用,只吃叶柄十分可惜,因为很多维生素叶比叶柄的含量高。下表是每100克可食部分含量本文介绍以芹菜叶为原料,添加海藻酸钠和玉米淀粉,加工制成清脆可口,具芹菜香味的纸形食品。如海藻酸钠浓度达3%,不加玉米淀粉,加人3%的甘油,则制成可食性的芹菜纸形包装产品,用于食品包装。l材料与方法1.1材料:芹菜,海藻酸钠、玉米淀