研究在高压电场下不同的电场强度、温度、处理时间对液化酶活性影响。25℃时以22kV／cm的场强处理30s，酶活降低60％；21℃时以15kV／cm处理1min，酶活降低30．8％，处理10min，酶活降低45.17％；以15kV／cm的场强处理样品30s，21℃时酶活降低23．55％；75℃时酶活降低77．05％，并对各现象机理进行了探讨。

搅拌强度对L─谷氨酸结晶的α和β晶型的比例有明显的影响。在不太大的搅拌强度下，提高搅拌强度能明显提高α晶型的相对含量。其机制是搅拌强度增大能显著提高α晶型的成核频率因子和二次成核速率。而搅拌强度超过一定限度则会使β含量有所提高。同时，还发现挡板对α的生成也有促进作用。在不加晶种的结晶操作中，先采用较高的搅拌强度起晶后再采用较低的搅拌强度有晶有利于得到粗大，均匀的α晶体。

 3特型产品研究与栅栏技术我们将一项军用食品的研究课题来进一步阐述如何将栅栏技术应用于食品，指导产品改进和新产品开发。德国肉类研究中。动的此课题，目的是为德国联邦军队选择军训所需的肉制品，并使之能标准化大规模生产。军需肉制品必须满足以下条件：3O℃下保质期6天以上，具鲜产品美味特性。根据肉类研究中心的推荐，生产厂提供出百余种产品。经抽样对每种产品10个样进行理化，微生物和工艺特性研究，将合格的75种产品分为8大类型，每一类产品制定出不同的栅栏技术。使之生产时，能保证质量。第1类：快速发酵香肠。原料肉应初始菌含量低，PH＜5．8；加工中添加2．4％亚硝混合聘制盐（NCS），O．2％～O．5％葡萄糖

 根据“浓度增加法”原理和3个室组成的通透性测定仪测定可食用膜的透氧率，用气相色谱测定气体透过量。结果表明，该方法具有灵敏度高、数据重现性好以及耗时短等特点。

用不同的护色液浸渍梨果片，旨在控制酶褐变的发生。结果表明，以0．8％～1．0％的D-异抗坏血酸钠浸渍20min的护色效果最佳，其次为0．8％～1．0％的氯化锌浸渍15min，而1．0％～2．0％食盐液的护色效果最差。氯化锌护色液的pH为4～6时，其护色时间与护色液的酸度成反比，pH≤4时，梨果片基本保持原有色泽。

以美拉德反应机理为基础，应用数学原理，推导出了浓缩苹果清汁在贮藏过程中的颜色变化动力学方程。同时简略介绍了本方程在生产和贮藏过程中的应用。

 采用正交试验，对苦荞麦茎及籽壳中黄酮类物质（芦丁）的乙醇提取工艺进行了系统研究，优选了工艺参数。结果表明：用20～30倍原料重的65％乙醇溶液，在70～75℃浸提4～6h为最佳条件。

研究测定了未经热处理的生豆奶、经现代加工的不同商标的大豆饮料、传统豆腐等样品的胰蛋白酶抑制素活性（TIA）。其中生豆奶的TIA是66．4mg／g蛋白质；巴氏灭菌后大豆饮料的TIA是23.7mg／g蛋白质；超高温灭菌的大豆饮品，其TIA在13．3～31．6ms／s蛋白质之间；两种水静压式杀菌机灭菌的大豆饮料分别为4．1mg和7．7mg／g蛋白质；传统豆腐的TIA仅为6.4mg／g蛋白质。上述结果反映了某些现代加工生产的商品大豆饮料，在消除抗营养因子上是不充分的。

采用已耐氧驯化的两歧双歧杆菌，与普通乳酸菌共同发酵含胡萝卜汁的牛奶制品。试验选定了胡萝卜汁的最佳添加量，并确定生产工艺为：双歧杆菌与乳酸菌以5：3比例添加到含25％胡萝卜汁的牛乳中，于39℃发酵4．5h。制品中双歧杆菌活菌含量达107个／ml以上，风味与普通酸奶类似，营养保健价值远高于普通酸奶。

 用物理和化学方法对几种果菜汁进行澄清研究。结果表明：甲壳素对胡萝卜汁、桔子汁、西瓜汁、大红萝卜汁及苹果汁澄清效果显著，透光率达85％以上。甘草汁仅对大红萝卜汁及苹果汁具有澄清作用透光率达85％以上。离心分离法澄清6种果菜汁，透光率均达82％以上。

对山药粒粒汁饮料加工中护色和品味调配以及工艺条件进行了研究。结果表明：以0．25％Vc、1％NSCl、0．5％CaCl2、0．3％柠檬酸组成的复合护色剂取得了良好的效果。采用本工艺及0．18％蛋白糖、0．11％柠檬酸、0．15％蜂蜜的糖酸调配，可制备出风味浓郁、清脆爽口、营养丰富的山药粒粒汁饮料。

 采用蒸馏或有机溶剂萃取方法，可提取出青蒿中的清凉型香精油。添加在饮料中有明显的清凉爽口感觉。

芒果，有热带果王的美称。成熟时肉质细嫩香甜，鲜品及加工品味道鲜美；未成熟的芒果极易受气候影响而从树上掉下来，还有大量的生理落果。这些果因其酸涩而不宜直接食用，常造成大量损失。为了充分利用资源，减少浪费损失，我们研制了酸甜芒果条，其风味独特，具有良好外观，保存性好，有广阔的市场前景，考虑到芒果季节性强的特点，我们对半成品果坯的长期贮存方法进行了摸索。1实验内容1·1酸甜芒果条的研制l·1·1工艺流程原料挑选一清洗一去皮一切半一切条一护色一硬化一精渍一调味一装罐一注入保鲜液一封口一入库1·1·2制作要点原料挑选：选用未成熟的，无腐烂，无病虫害，质地较硬的芒果。清洗：用清水洗去芒果表面的泥沙、流胶等

以玉米皮、豆渣、油菜、芹菜、苹果等为原料，探讨了膳食纤维的制备工艺，并采用L25（56）正交表对膳食纤维的漂白工艺条件进行了优化。

主要阐述了当今单螺杆挤压领域的研究进展，包括理化特性、流变特性、挤出理论、膨化特性方面研究，并着眼于碳水化合物的挤压加工上。

报道用微分脉冲阳极溶出法测定刺梨及苜蓿蜂花粉中的微量锌。在pH5的0．5mol／LKSCN溶液中，锌具有良好的溶出峰。方法灵敏、准确。检出限为1．53×10-7mol／L。

 普通牛乳经活性菌处理后为活性菌牛乳（菌乳），每天按时定量给小鼠灌胃1次，连续28天，于末次灌胃30min后进行高温（46±1℃）与低温（-20±1℃）实验。同时测定血液中丙二醛（MDA）及谷胱甘肽过氧化物酶（GSH—Px）的含量，结果表明服用菌乳的小鼠抗高温与耐低温的能力明显增强，死亡率显著降低，明显优于服用普通牛乳与人参蜂王浆的小鼠（P＜0．001）。血清中MDA含量明显低于普通牛乳组，全血中GSH—Px活力又明显高于普通牛乳组（P＜0．05）。

 减肥应以减少体内多余脂肪为着眼点。应用生物电阻抗法及体测量法对一种减肥食品减肥5周的体成分，特别是体脂变化进行测定，并结合相关健康指标对减肥效果进行了综合分析及评价。

 对大葱、香菜、胡萝卜进行循环压力冻干试验，在产品感官质量约束下，对单位水分冻干能耗进行了模糊优化，得出导热和辐射加热的冻干能耗较低、感官质量较好的工艺参数。

研究流体和半流体易拉罐罐装饮品的自加热罐装设计，从理论上对加热装置进行了罐装尺寸设计和高能燃料的用量计算，并分析了其安全性能。

 1消毒柜材料及结构消毒柜设计成方体，主体用砖和水泥建成，厚度24厘米，柜顶为空心楼板。消毒柜内壁抹上硬石以保温，外壁抹上水泥。门框用三角铁焊成，中间填充泡沫塑料，泡沫塑料两面用厚度为1．smm的铁板夹住。热蒸汽管设在下部为盘管。上面钻Zmm／J’孔，孔距10cm。工作时蒸汽由小孔向上均匀喷出。紧贴柜底放一孔径为Zlmm铁管做排水管。离底部20cm处再放一孔径为10mm铁管用以放温度计，在消毒柜中上部装压力表和安全阈。（见图）5．蒸汽喷出孔6．温度计插孔7．门8．问旋螺丝9．排水问10．进汽阀门消毒柜下部剖面目2有效容积的确定根据蒸汽供应量，灭菌工艺要求和工作效率确定消毒柜的容积。柜内容积的大小

 1工艺流程2利用率分析籽瓜经综合加工，各部位全部得到了利用见表1，表2，表3。表1籽瓜各部位比例单位：kg3糖水罐头3.1原料要求瓜瓤完整，不绵软。采用9成熟的河套蜜瓜，瓜直径＞120mm，符合整形要求。3·2去表皮将原料采用喷淋水冲洗净，再用机械削皮。3．3整形籽瓜：将去了表皮的籽瓜纵切成两半，以瓜瓤为准横切成90mm长的瓜段，用专用刀切除瓜皮，然后将瓜瓤段纵切成底宽20～30mm、厚40mm的楔形条，再用专用工具剔出瓜子。河套蜜瓜：将皮瓜纵切成两半，挖出瓜瓤，半形瓜平放垂直切除窝形两端，中间段长为90mm，再按瓜形放射状纵切成底宽20～30mm的瓜条。3．4硬化籽瓜瓤条盛入容器，注入14％

河南太康县马头镇牛肉为豫东名吃，历代朝廷贡品。为把这一独特风味的地方特产推向全国，发挥当地黄牛资源优势，针对当前市场上软包装牛肉出品率偏低，口感过于软烂等问题，提出用复合磷酸盐膨制和增加滚揉的工艺来提高产品质量。IXi艺流程原料向一解冻一分割一晒制滚揉一切分一预煮一调味一修剪一装袋加汤一封口一杀菌一保温一成品2配方牛肉100kg葡萄糖1．5kg复合磷酸盐320gL一抗坏血酸钠60gNaNO。12g酱油6kg精盐5kg大茵香、桂皮各50E／J、茵香、花椒各409豆ff209白花、丁香、砂仁、草果、良姜各109辣椒509味精1009料酒适量琼脂50s黄原胶适量生姜、葱各0．skg3M制注揉由焦亚磷