大多数非芽孢微生物的耐压性较低，室温450MPa以下压力的杀菌效果良好，微生物的死亡遵循一级反应动力学。低温（0℃以下）或高于室温的温度有利于对这些微生物的超高压杀菌。芽孢菌孢子耐压，杀菌时需要更高的压力，而且往往要结合加热等其它处理才更有效。常中温时，超高压下孢子的死亡一般不遵循一级反应动力学。温度、介质等对微生物超高压杀菌的模式和效果影响很大。间歇性重复高压处理是杀死耐压性芽孢的良好方法。

利用菠萝汁对鲜豆浆进行酶解。测定和电泳分析结果表明，在pH8．0，温度60℃，反应时间60min的条件下，菠萝蛋白酶能使豆浆中大分子量（Mr1096478）的蛋白组份降解成5种分子量为7，586，83176、190，546、319，890、524，807的小分子蛋白质和多肽类分子，其等电点也由pH5．9、6．0变为pH5．3、5．5。酶解后的游离氨基酸在种类和数量上没有变化，产物是多肽或小分子量的蛋白质。

 介绍了大豆多肽生产及存在的问题，提出了解决的方法；根据其理化、营养和功能特性，讨论了大豆多肽在食品工业中的应用。

 4植物蛋白的消费及进出口贸易4．1大豆消费与贸易4．1．1消费：据有关资料报道，1994～1995年度世界大豆总消费量增长了50％，达到1．25亿t，超过上年总产量1．18亿t。同年度豆粕总消费量约为8524万t，较上年度的8053万t增长5．85％。在国内，传统的豆制品仍有很大的消费市场，前几年豆腐供不应求，由于扩大生产与销售，目前已趋于缓解。大豆蛋白、豆乳的生产与销售也在不断扩大。1994年城镇居民家庭人均全年购买大豆0．22kg，豆腐6．67kg、人均用于干豆及豆制品的支出为24．44元／年。4．1．2贸易：1994～1995年度全球大豆出口总量约为3270万t，较上年度增长16％。其中

麸皮中含有丰富的膳食纤维，对人体消化系统有重要的生理作用；麸皮中的另一种主要成分B族维生素亦对人体有一定的调节功能。本文介绍了麸皮面包的功能性，并对其生产工艺进行了探讨。

 研究了无花果蛋白酶对酵母蛋白的水解作用。结果表明，该酶水解酵母蛋白的最佳条件为：pHS．0．53℃，激活剂为半胱氨酸（0．02M—0．04M），用酶量与酵母蛋白用量之比为22743U：lg，反应时间为6h。在此条件下，酵母蛋白消化率可达91．79％

 以果糖转移酶作用于蔗糖制得的低聚果糖为原料，将葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶协同作用于30％的总糖，在30℃，pH5．0条件下，通气反应16h，得到纯度为86．92％（总低聚果糖占总糖）的低聚果糖。

以蚂蚁为原料，利用胰酶、胰蛋白酶及木瓜蛋白酶对蚂蚁蛋白水解。确定胰蛋白酶为较适宜酶，最佳水解条件为：温度45℃，pH8．0，底物浓度7．5％，酶与底物比6000u／g，时间6h，氨基氮生成率达43％，水解液含18种氨基酸，其中必需氨基酸占54．4％，氮溶解指数达92％．是一种营养价值较高的蛋白质补剂。

 以2709地衣形芽孢杆菌碱性蛋白酶对玉米面筋粉（玉米渣）进行水解，制取玉米肽饮料。对制取的工艺过程及各操作要点进行了研究。结果显示，只要控制好水解条件和进行适当的处理，可以得到水解度适中、风味良好的酸溶性蛋白肽饮料。

 在面包生产中随着菊芋粉添加量的增加，面包质量不同程度地下降，70目和100目菊芋粉的添加量不能超过6％；通过添加谷朊粉可提高面包质量，最佳添加量为0．6％

 以不同型式的喷雾干燥设备和不同的助干剂、不同的操作参数，研究了枣粉的喷雾干燥。并且对枣粉的红外节能型喷雾干燥进行了试验。

研究了酶水解提取烤鳗加工下脚料鳗骨中蛋白质与鳗油的最佳条件，分析了蛋白质提取物和鳗油的成分及性质，提出了采用酶法综合利用下脚料鳗骨的工艺路线。

主要探讨了大豆湿粕采用湿法真空脱溶的可能性，结合分高蛋白工艺提取分高蛋白，得出的最佳工艺参数为在720mmHg的真空度下，采用50℃的脱溶温度。此条件下提取的分离蛋白得率为38．7％，比低温豆粕提取的分高蛋白得率31．2％增加24．04％。

红薯在我国大部分地区特别是广大丘陵和山区均有大面积种植，是适应性极广的高产作物。红薯糖渍制品因其特殊的风味口感及鲜艳的色泽而吸引了不少消费者。近来泰国薯干也打入了我国市场，尽管价格较国内产品高得多，但销售仍偏旺，原因主要是产品感官质量差异，严重影响了国产红薯制品的销售。归纳起来，目前这类产品容易出现的问题主要是以下3个：1．产品色泽暗淡，有的甚至偏褐，缺乏鲜艳色彩；2．产品之间易粘连；3．返砂流糖或干硬难嚼作者在研究红薯产品的加工过程中，通过试验研究及不同条件的生产厂家产品的比较观察，制定了下列加工操作工艺，解决了问题，提高了制品的感官质量。l原辅材料1．l红薯：选用表皮光滑、个大、含糖量较高

 以马尾藻为原料，用离子交换法提取出高粘度海藻酸钠。粘度达1300mPa·s，收率23．7％

野生酸枣（I．Spinosus（Bge）Hu）属鼠李科（Rhommaceac）。野生果实只有少量被采作鲜食和用果仁加工中成药，其余大部分皆自行烂掉．甚为可惜。枣庄农校已搞了两年的野生酸枣系列产品开发，原料采自枣庄东部山区，品质好，没污染，Vc含量和其他营养成分远高于人工栽培的品种；成品营养保存率高，风味独特。该项目的经济、社会效益可观，开发前景广阔。l野生酸枣营并成分分析据我们的检测和有关资料，鲜枣含糖25％～30％，有机酸0．5％～0．9％，蛋白质2．5％～3．5％，脂肪0．4％～0．6％及丰富的矿物质，还含有各种维生素：V＾0·15mg／100g，VB0．2mg／1009，Vc700～10

 提出一个利用折光率检测器、离子交换、HPIC同时分离和测定葡萄酒和葡萄汁中主要有机酸、糖、甘油和乙醇的方法。用一个强阴离子交换的固相萃取柱消除糖对酸测定的干扰，从而实现对甜葡萄酒和葡萄汁中苹果酸的准确测定，并对该法的线性范围、相关系数、标准偏差、以及不同方法进行了的分析对比。

采用IL公司产Video22原子吸收分光光度计及氢化物吸收池，利用冷原子吸收光谱法测定鱼体总汞，并进行了条件优化和样品预处理方法的研究。结果表明：该方法灵敏度为0．51ppb，精密度为5．56，回收率平均为89．11％。样品消解采用了硝酸─—过氧化氢（2：1）高压密封溶样法。实验表明：该方法消解样品完全、快速。样液无色透明，无刺激性气味，测定重现性好，优于常规使用的硝酸─—高氯酸，硝酸─—硫酸消化法。

 研究在pH4．8乙酸盐介质中，氨基酸氮（AN）与乙酸丙酮和甲醛试剂显色反应的最佳条件，考察共存物质的影响。得到选择性好、灵敏、快速、准确测定AN的光度分析新体系，用于水果、蔬菜及果蔬汁饮料的AN测定，结果与甲醛值法相一致。回收率为95．7％～103％，相对标准偏差＜5％。

 采用化学发光法测定了去皮白首乌及其栓皮对超氧阴离子自由基（O·(2-)）的清除作用。结果表明，两者均能直接清除O(2-)，其比IC50分别为69．69μg／ml和2．298μg／ml，而且后者的清除能力比前者高30多倍。与赤何首乌、西洋参、灵芝、当归、黄芪、菊花和竹叶相比，去皮白首乌清除O·(2-)的能力显著低于赤何首乌和灵芝，与西洋参和当归相差不大，显著高于黄芪、菊花和竹叶。

 本研究以16～18g的雄性小鼠为实验对象，分别接种肉瘤S180瘤株和艾氏腹水癌瘤株，实验组饲以甲鱼提取液，以基础饲料组为阴性对照组，以抗癌药5—氟脲嘧啶治疗为阳性对照组。结果发现甲鱼提取液对肉瘤S180瘤株引发的实体瘤，艾氏腹水癌瘤株引发的实体瘤和腹水瘤均有抑制作用，并能延长载瘤小鼠的寿命。

 近几年我国广东、四川、福建、浙江等省相继出现软包装竹笋的生产。由于食用方便，深受欢迎。但目前因质量问题，导致企业经济效益不佳。下面从理论上分析软包装竹笋的质量问题并提出提高质量的一些措施。1软包装竹笋质量问题1．1不可食部分削除不净，尤以麻笋的笋筒和头部更甚，粗糙部位未完全切除，粗纤维较多。1．2塑料袋破损较多，导致塑料袋破损主要有以下几个原因：（1）塑料袋本身材质问题；（2）真空度过多，在某些部位形成梭角，在运输过程中相互摩擦，产生针孔；（3）热合时封口不良或摆放不当形成波纹状。1．3预煮及漂洗工艺不恰当，引起笋本身质量问题。如苦涩味浓，表面白色物沉淀、发红、褐变等。1．4酸败和液汁混浊。1