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当期目录

1996年 第17卷 第3期    刊出日期:1996-03-15
食品科学
芝麻蛋白的溶解性和乳化性的研究
银玉容, 刘婉乔, 肖凯军
1996, 17(3):  3-6. 
摘要 ( 770 )   HTML ( 1)   PDF (258KB) ( 368 )  
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 采用碱性提取和等电点法分离出芝麻蛋白,并对其溶解性和乳化性进行了比较系统的研究,测定了不同浓度、pH值、离子强度和温度条件下的溶解性和乳化能力和乳化稳定性,探讨了芝麻蛋白在不同条件下溶解性和乳化性的变化规律,为开发和利用芝麻蛋白提供理论依据
红曲色素高产菌株发酵特性的研究
傅亮, 周卫兵, 高孔荣
1996, 17(3):  6-9. 
摘要 ( 782 )   HTML ( 0)   PDF (263KB) ( 355 )  
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对MF107菌株在其合适发酵产色培养基中的发酵特征进行了详细的研究。研究结果表明:发酵过程可明显分为三个阶段。第一阶段为快速耗糖及菌体生长期,此阶段pH值从5.5降为4.6,产色量占总色素产量的15.6%,第二阶段为稳定产包期,产色均匀而稳定,最终摇瓶色价可达410.04U/ml,pH值从4.6上升至8.4,但菌体生长及耗糖都及其缓慢。第三阶段,色素产量、菌体干重、pH值都稍有下降。
游离氨基酸含量对食品风味特征的影响
吕雪娟, 梁兰兰, 黄华京, 秦燕, 宁正祥
1996, 17(3):  10-12. 
摘要 ( 991 )   HTML ( 0)   PDF (204KB) ( 360 )  
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对木瓜酶解蛋白奶及酵母自溶过程中蛋白水解度与其风味特征的研究结果表明,处于β-转角的氨基酸最先受到蛋白酶的攻击,其次是α-螺旋的N端和C端氨基酸。α-螺旋内部和β-折叠中的氨基酸受到蛋白酶作用的概率基本接近。随着蛋白质酶解度的提高,游离氨基酸的疏水能增加,蛋白水解液的风味逐渐变苦。综合味感值与游离氨基酸的综合流水能之间存在极显著的负相关。
辣椒熟果干燥过程中类胡萝卜色素含量的变化
詹沛鑫
1996, 17(3):  12-15. 
摘要 ( 695 )   HTML ( 0)   PDF (278KB) ( 304 )  
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辣椒熟果于35℃光照或暗处干燥过程显示,所试5种类胡萝卜色素均继续生物合成直至水分低于60%,随后色素量递减,而最终总量净增19%(暗)和26%(光),所得粉的颜色品质无显著差异。色素的生物合成与破坏都受光催化。干燥过程中若生物合成在光照下进行,随后避光,有可能使最终色素总量净增50%左右。
水法提取鱼油的生产工艺研究
陈英乡
1996, 17(3):  15-18. 
摘要 ( 1020 )   HTML ( 0)   PDF (309KB) ( 402 )  
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水法提取鱼油的生产工艺研究陈英乡山东烟台食品研究所1前言近年来,鱼油因富含DHA(二十二碳六烯酸、EPA(二十碳五烯酸)而受到世人关注,被广泛用作保健品(包括保健药品、保健食品)原料。然而目前我国市场上的DHA、EPA保健品原料都来自鱼粉厂的副产品—...
双歧杆菌在冰淇淋中的应用
刘雪雁, 马永强, 王金凤
1996, 17(3):  18-21. 
摘要 ( 891 )   HTML ( 0)   PDF (266KB) ( 320 )  
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 对双歧杆菌冰淇淋的生产工艺条件及各工艺条件对双歧杆菌活菌数的影响作了研究和探讨。实验表明,我们筛选的双歧杆菌可以应用到冰淇淋中,使产品达到一定数量的活菌数。而且除均质之外的加工条件对双歧杆菌的存活均无明显影响。所制得的冰淇淋是一种很好的保健饮品。
黑加伦山楂芦笋胡萝卜昆合饮料研究
段旭昌, 鲁向平, 穆晓梅
1996, 17(3):  22-26. 
摘要 ( 973 )   HTML ( 0)   PDF (328KB) ( 311 )  
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 应用正交试验设计,以黑加伦汁为主,与山楂汁、芦笋汁、胡萝卜汁调配,筛选出不添加合成色素的果蔬饮料的最佳配方及工艺。
乳鸽鹌鹑蛋滋补保健罐头的研制
万成志
1996, 17(3):  26-29. 
摘要 ( 725 )   HTML ( 0)   PDF (297KB) ( 284 )  
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以乳鸽肉与鹌鹑蛋为原料,根据传统中医学补益脾胃的原理,选用山药、茯苓、苡米、莲子、芡实、麦芽和蜂蜜等“食药两用”之品提汁配汤,制成乳鹌鹑蛋滋补保健罐头,有健脾补气、延年益寿之功。
参杞蛋白奶茶的研制
赵虎山, 初少波, 曹晶, 张爱华
1996, 17(3):  29-32. 
摘要 ( 920 )   HTML ( 8)   PDF (233KB) ( 361 )  
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蛋白奶茶是一种营养丰富、老幼皆宜的新型饮品,本实验考察了不同的茶浓度,浸泡温度,时间对蛋白质浸出率的影响,用正交实验确定了最佳配方及工艺条件,这种产品的独到之处是:富含蛋白质,维生素A及多种矿物质,但不含胆固醇,经常饮用,有提神,醒脑,防癌抗病的作用。本品用营养丰富的大豆代替部分牛奶,既丰富市场,又可缓解我国奶源紧张之状况,降低奶茶生产成本。
轻糖芹菜脯加工新工艺
何家庆, 葛玉节, 胡建群
1996, 17(3):  32-35. 
摘要 ( 925 )   HTML ( 1)   PDF (269KB) ( 388 )  
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用芹菜为原料生产出轻糖芹菜脯,并对最佳工艺条件进行了探讨。按该工艺生产的芹脯绝无任何毒性,色泽绿雅,口感性佳,并可在不添加任何防腐剂条件下保存半年以上。
花生酱罐头的质量控制
郑元桂, 林国信
1996, 17(3):  35-37. 
摘要 ( 814 )   HTML ( 0)   PDF (247KB) ( 408 )  
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对花生酱罐头生产中容易产生质量向题的去膜、磨浆,浓缩等工艺过程与酱体凝胶形态等质量问题提出有效的质量控制措施,并对花生酱罐头的营养强化等问题提出初步意见。
改善西瓜汁饮料风味的途径
张中义, 柏桂英, 林原
1996, 17(3):  38-41. 
摘要 ( 921 )   HTML ( 0)   PDF (243KB) ( 299 )  
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根据现有西瓜汁饮料存在的缺陷,研究了加工西瓜澄清汁饮料的若干工艺条件,在提高西瓜汁饮料风味方面取得了较为满意的结果。运用模糊数学对产品进行了评判,提高了评判结果的可靠性和科学性。
金樱子果汁饮料的加工工艺
蔡金腾, 丁筑红
1996, 17(3):  42-44. 
摘要 ( 761 )   HTML ( 0)   PDF (231KB) ( 434 )  
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本文介绍了金樱子果实的取汁方法及金樱子果汁饮料的加工方法和配方。
慈菇保健作用的初步评价
吴小楠, 汪家梨
1996, 17(3):  45-47. 
摘要 ( 845 )   HTML ( 0)   PDF (217KB) ( 455 )  
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 本文对给予新鲜慈菇汁连续4周灌胃的小鼠,用CCl4急性染毒建立自由基过氧化损伤模型进行观察,同时设立对照组。结果表明:与损伤对照组比较,灌饲慈菇汁的小鼠红细胞SOD明显为高,肝匀浆LPO和血清SGPT明显为低,肝组织病理改变明显为轻。提示慈菇具有清除氧自由基和抗脂质过氧化作用,对小鼠的CCl4肝损伤有保护作用。
林檎叶抑菌作用的研究
邓芳席, 黄祖法
1996, 17(3):  47-50. 
摘要 ( 950 )   HTML ( 0)   PDF (277KB) ( 286 )  
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本文报道了林 叶抑制细菌和真菌的作用。试验结果表明,林 叶浸出物较明显地抑制金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、大肠杆菌、黑曲霉、黄曲霉、青霉、红酵母等多种微生物的生长。对猪肉、茄子、豆腐等食品有一定的防腐作用。
光度滴定法同时测定酱油中游离酸和游离氨基氮的研究
刘晓庚, 曾尚义, 陈学恒, 丁悦琴
1996, 17(3):  50-55. 
摘要 ( 901 )   HTML ( 0)   PDF (409KB) ( 349 )  
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本文设计了简便可行的光度滴定装置,探讨了光度滴定法同时测定酱油中游离酸和游离氨基氮的测定条件。结果表明,此法操作简便、快速,有良好的重现性和精密度。用该法测定酱油中的游离酸和游离氨基氮,取得了回收率分别为99.4%~103%和97.3%~101%,变动系数分别为2.2%~2.8%和0.39%~1.4%的良好效果。经t检验,用本方法测定酱油中游离酸和游离氨基氮不引起系统误差,并且测定结果与我国国家标准方法(GB5009—85)的测定结果相一致。因此,光度滴定法同时测定酱油中游离酸和游离氨基氮是可行的。
电化学法快速检测肉品新鲜度之研究
沈莲清, 陈荷凤, 朱兆服, 冯枫, 王晓玲, 钟松
1996, 17(3):  55-58. 
摘要 ( 808 )   HTML ( 0)   PDF (240KB) ( 447 )  
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肉新鲜度检测的常规方法是挥发基盐基氮TVB—N测定和细菌总数检测,TVB—N是判定肉品新鲜度的国家指标。但这些方法实验操作比较繁琐,试剂配制的条件要求较高且费用很大。基于电化学的理论,本文提出一种新的快速检测肉品新鲜度的方法──电导法。实验表明,肉品浸出液的电导率与其TVB—N、细菌总数及其它综合制定指标有良好的相关性.因此.电导可以代替这些指标来判定肉品的新鲜度。
食品涂膜保鲜的研究
郭敏
1996, 17(3):  59-62. 
摘要 ( 792 )   HTML ( 2)   PDF (260KB) ( 409 )  
相关文章 | 计量指标
为了防止食品变质,延长贮藏期,保持其应有的色、香、味、形及营养成分,用淀粉、低聚糖、防腐剂、抗氧化剂等材料.用涂布或喷雾等方法,在食品周围形成一层弹性薄膜,隔离了食品与外界的联系,防止了微生物的再污染及营养成份的挥发。加上膜本身具有杀菌作用,能杀死食品表面的腐败菌,从而有效地延长了食品的贮藏期。
试论中国烹饪的发展战略
杨铭铎, 缑仲轩
1996, 17(3):  63-65. 
摘要 ( 768 )   HTML ( 0)   PDF (230KB) ( 439 )  
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试论中国烹饪的发展战略杨铭铎,缑仲轩黑龙江商学院旅游烹饪系150076中国烹饪具有选料广泛、口味众多、技法多变等特点,但是中国的烹任科学虽经过了中国几千年的文化积淀和解放后烹任事业的大发展,与先进国家的烹任相比,我们在某些方面也仍存在着差距。参加完大...
甜味剂的甜度及影响因素
于世水
1996, 17(3):  65-67. 
摘要 ( 1411 )   HTML ( 6)   PDF (204KB) ( 452 )  
相关文章 | 计量指标
甜味剂的甜度及影响因素于世水天津开发区康惠食品添加剂有限公司300452l前言甜味剂是指能赋予食品甜味的一种调味剂,按营养成份可分为营养型和非营养型;按来源渠道可分为天然型和人工合成型。但不管如何分类,其甜度是人们最关心的指标,也最容易引起歧义。弄清...
新型糖果的生产技术
郭卫强
1996, 17(3):  68-70. 
摘要 ( 896 )   HTML ( 1)   PDF (200KB) ( 404 )  
相关文章 | 计量指标
新型糖果的生产技术郭卫强深圳东方企业有限公司518001近年来从日本和台湾兴起一股新型糖果热,很快从香港传入内地,由于它是属于低甜度、营养和保健,包装美观高档的糖果,所以进入市场后,受到广大消费者的喜爱与欢迎。这种新型糖果是以淀粉、天然藻胶和措糖为主...
即食甘薯淀粉粕点心的工艺探讨
赵福江, 李岩
1996, 17(3):  70-71. 
摘要 ( 916 )   HTML ( 1)   PDF (142KB) ( 302 )  
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即食甘薯淀粉粕点心的工艺探讨赵福江,李岩河北农技师院食品工程系066600甘薯,营养丰富,长期食用能延年益寿,有较强的保健功效,甘薯制品在国内外市场形成一股热潮。而甘薯淀粉粕为甘薯淀粉生产后期分离出的渣粕。大部分未被开发利用而废弃掉,污染了环境。本工...
谈谈板栗罐头的护色问题
王世锦
1996, 17(3):  71-72. 
摘要 ( 927 )   HTML ( 0)   PDF (155KB) ( 429 )  
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板栗罐头在生产过程中褐变的主要机制是美拉德反应,探索出效果较好的护色方法。
专家约稿
中国果品加工业需要成立科工贸一体化企业集团
刘存民
1996, 17(3):  73-73. 
摘要 ( 712 )   HTML ( 0)   PDF (62KB) ( 336 )  
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中国果品加工业需要成立科工贸一体化企业集团国内贸易部济南果品研究所中国果蔬贮藏加工技术研究中心刘存民@中国的果树越种越多,不适鲜食的二、三级果和残次果越来越便宜。因此,要大力发展果品加工业。@我国现有的果品加工企业,有相当一部分效益低下,发展困难。恨...
食品科学
组成科工贸一体化的企业集团是振兴我国果品加工业的必由之路
刘存民
1996, 17(3):  73-75. 
摘要 ( 514 )   HTML ( 0)   PDF (698KB) ( 337 )  
相关文章 | 计量指标
组成科工贸一体化的企业集团是振兴我国果品加工业的必由之路我国果品加工业历史悠久,有许多产品在国际上久负盛名,如:北京果脯、新疆葡萄干、烟台张裕葡萄酒等,在历史上均受到国际市场的青睐。果品加工业是比较典型的劳动密集型产业。我国地大物博,果品资源十分丰富...