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1996年 第17卷 第8期 刊出日期:1996-08-15
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食品科学
辐照牛肉干形成的长寿命自由基
朱燕, 戚生初
1996, 17(8): 3-7.
摘要
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计量指标
用ESR谱仪研究了不同产地和不同制造商生产的牛肉于辐照生成的长寿命自由基。结果表明,未辐照样品中自由基的ESR信号为单峰,辐照样品中自由基的ESR信号一些是单峰,另一些呈多重峰。这暗示辐照在一些牛肉于中生成了新的自由基,这些自由基的信号强度随吸收剂量增加而线性地增加,但随样品的贮藏时间增加而下降。此外,本文对这类自由基的来源亦进行了初步探索。
流体食品粘度的测定与分析
史琦云
1996, 17(8): 7-11.
摘要
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1044
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计量指标
利用NDJ—79型旋转式粘度计对碳酸类饮料等11大类43种流体食品的流变学特性──粘度进行了系统的测定与分析。结果表明,影响流体食品粘度的主要因素是温度、固形物含量、水分等,此外物料的组分及均质程度可能也是影响因素之一。通过测定列出了43种流体食品的粘度值,可以作为评价流体食品品质的指标之一,同时也为有关食品工程设计及食品流变学的研究提供参考依据。
牛奶豆乳粉的水吸附研究
赵新淮
1996, 17(8): 11-14.
摘要
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计量指标
利用扩散平衡法对牛奶豆乳粉的水吸附进行研究,测定了在20℃、35℃时的吸附曲线,并建立了与实际结果相吻合的数学表达式;对净等量吸附热(△HST)的计算结果表明△HST随水分含量的增加急剧减小并逐渐趋近于零。牛奶豆乳粉的特征水分含量为1.7g/100g,其适宜贮存的水分含量为2.3g/100g左右。
提高食品安全性的分子技术
张学武, 刘昕, 古德祥, 周伟
1996, 17(8): 14-18.
摘要
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743
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计量指标
概述聚合酶链式反应(PCR)和连接酶链式反应(LCR)技术在探测食物传染病毒和追踪传染源中的应用。
出口冻菜HACCP的研究
蔡宝亮
1996, 17(8): 18-23.
摘要
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计量指标
针对国际市场上对冻菜品质及安全卫生要求不断增高和国内目前出口冻菜仍存在质量问题的情况,将国际上先进的HACCP原则运用于出口冻菜加工过程中质量关键控制点的选定,先后利用四年多的时间在生产实践中通过对大量的产品跟踪监测与验证,探讨了出口冻菜质量管理和质量保证模式,确定了凉菜质量关键控制点、临界参数、监控措施,便于工厂快捷简便地监测冻菜加工过程,保证产品质量。
复合清凉饮料的研制
郑有川, 罗玉坤, 闵捷, 朱智伟
1996, 17(8): 24-25.
摘要
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808
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计量指标
详细介绍以莲子为主要原料,菊花、红茶为辅料,研制出一种色、香、味俱佳的新型复合清凉饮料的配方及工艺过程。
发酵肠生产中乳酸菌的选择
张红城, 闵连吉, 倪晨
1996, 17(8): 25-29.
摘要
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计量指标
通过对发酵肠生产中使用的乳酸菌研究,提出了乳酸菌中发酵活力较好的是干酪乳杆菌(Lc)、植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(PP)。Lc、Lp、PP之间有桔抗作用,应该单独使用。使用Lc、Lp、PP分别与玫瑰色微球菌(Mr)混合,制作发酵肠。研究了发酵肠在发酵和成熟期间的pH值、水分活度、水分含量及微生物的变化,确定最好使用干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌混合型发酵剂,制作发酵肠。
罐装奶茶饮料工艺研制探讨
万成志
1996, 17(8): 29-31.
摘要
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839
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计量指标
罐装奶茶饮料工艺研制探讨万成志新疆阿克苏地区林园罐头食品厂843001前言本研究以红茶为主要原料,辅以奶粉,使其更具生热暖腹之效,用5一CD(3-一环糊精)增强保香效果,添加果糖、山梨糖醇抑制茶液“冷后浑”的发生,用白糖调整红茶口味,研制出品质良好的...
透明番茄汁混合饮料的制作
潘廷发
1996, 17(8): 34-35.
摘要
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计量指标
激活番茄本身就含有的果胶酶,使之起到分解果胶、使汁液澄清的作用,再离心分离,调整其色香味成分,再经灭菌压入CO2制成美观、透明、清爽可口的透明番茄饮料。
即食银耳产品的研究与开发
胡志和, 戚忠利, 吴芸芸
1996, 17(8): 35-40.
摘要
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计量指标
以银耳为原料,研究试制即食银耳食品。在研究过程中,着重对生产过程中的浸发、糖浸、烘干等工艺条件进行了研究探讨,从而确定出最佳的工艺条件。在该条件下生产出的产品,色泽洁白,甘甜宜人,既可干食,又可冲饮。
复合味精研究
王维亮, 周浩
1996, 17(8): 40-42.
摘要
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834
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计量指标
提出了用Acorin(菖蒲苷,C36H60O6),5'—鸟苷酸钠等作调味品增效剂,组成复合味精的实验报告。在助鲜性能上接近甚至超过味精,而且具有保鲜、增加风味、增加维生素C和钙质等功效,作为新型调味品具有进一步研究和开发的意义。
袋泡咖啡的研制和加工技术
李云川
1996, 17(8): 42-44.
摘要
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1142
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计量指标
袋泡咖啡的研制和加工技术李云川云南咖啡厂/650221l引言咖啡含有脂肪12%~17%,蛋白质8%~14%,咖啡碱1.2%~2.l%,另还有蔗糖、葡萄糖等多种成份,经焙炒的咖啡豆磨碎成粉后能散发出特有的浓郁香气。目前我国咖啡加工产品主要是炒磨咖啡(煮...
液体发酵冬虫草菌液的毒性研究
陈胜祥, 郭保国
1996, 17(8): 44-45.
摘要
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991
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计量指标
对液体发酵冬虫夏草原液进行了一、二两阶段的毒性研究,结果表明液体发酵冬虫草菌液急性毒性试验属无毒级,微核试验、精子细胞畸变试验和Ames试验均为阴性。说明用液体发酵冬虫草生产保健品是可行的。
市售果脯中真菌的分离和鉴定
韩志辉
1996, 17(8): 46-47.
摘要
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1121
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计量指标
对6种市售果脯进行了真菌的分离与鉴定,结果分离出真菌58株,其中藻菌纲54株,黑根霉30株,总状枝毛霉11株,枝霉属7株,刺枝霉属6株,半知菌纲4株,普通青霉2株,鲜绿青霉2株。
DNA探针及基因放大技术对食品中微生物类致病菌的快速检测
刘继青, 郜春花, 吕慧卿
1996, 17(8): 47-50.
摘要
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1055
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计量指标
着重介绍核酸探针(放射性标记的探针与非放射性标记的探针)、基因放大技术对食品中微生物类致病菌检测的方法、及已取得的成果及应用前景展望。这些方法也适用于其它类微生物的检测。
API试剂盒与常规培养法检测单增李氏菌的对比试验
杜蔷, 石建成, 李卫东
1996, 17(8): 50-51.
摘要
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845
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计量指标
API试剂盒与常规培养法检测单增李氏菌的对比试验杜蔷,石建成北京市卫生防疫站100013李卫东北京市食品研究所在实际工作中常规培养法检测李氏(LIS-terir)菌的生化检测比较繁锁费时,为寻找一简便、快速、准确的方法,我们于94年7月从肉样奶样中检...
酱油中HEMF和4EG的毛细管柱气相色谱分析方法
徐超一, 邓旭
1996, 17(8): 52-54.
摘要
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1063
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计量指标
酱油中HEMF和4EG的毛细管柱气相色谱分析方法徐超一,邓旭北京进口食品监督检验中心概述:HEMF(4羟基一2(5)一乙基一5(2)一甲基一3(ZH)映哺酮)和4EG(4一乙基愈创木酚)是公认的构成酱油香气的基本成份。以往分析酱油中的风味物质都是采用...
复酥脆性煎炸粉研制
王淑珍, 李井军
1996, 17(8): 54-59.
摘要
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计量指标
研制了以小麦粉为主料,强化大豆蛋白、辅以抗衰老的海藻酸钠(S.A)及Vc、经科学生产工艺加工而成的复酥脆性煎炸粉。
水果蔬菜采用MAP包装的数学模型及其应用
王京海
1996, 17(8): 59-60.
摘要
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计量指标
对水果蔬菜的呼吸过程与包装材料透气性的关系进行了分析,从理论上提出了水果蔬菜在采用MAP包装时呼吸平衡数学模型,对控制包装内的气体成分,延长水果蔬菜的货架寿命有较大的指导意义。
竹汁贮藏保鲜方法及对竹汁质量的影响
潘思轶, 李奇, 王可兴
1996, 17(8): 61-65.
摘要
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计量指标
研究了天然竹汁的保鲜方法,探讨了不同保鲜方法对竹汁加工特性及某些组成成分的影响,筛选出适宜的保鲜方法,结果表明鲜竹汁经85℃加热灭菌20min后添加0.05%苯甲酸钠0.02%山梨酸钾,并密封保存效果较好。经此方法处理的竹汁贮藏1个月,其加工特性和组成成分均较稳定。
花生蛋白发酵乳在冰淇淋中的使用
赵连军
1996, 17(8): 65-66.
摘要
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计量指标
花生蛋白发酵乳在冰淇淋中的使用赵连军盐城市跃马食品总公司224001l前言针对市场冰淇淋向利用谷物这一方向发展的趋势,笔者作了将花生经过一定处理后再经发酵制作冰淇淋这一尝试,使花生蛋白完全取代动物乳品取得了一定的效果。2主要原料2.l花生仁:本地产,...
广式帅将月饼的制作
罗贤, 罗伟暾
1996, 17(8): 66-68.
摘要
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计量指标
广式帅将月饼的制作罗贤,罗伟暾贵州凯龙食品有限公司556000广式帅将月饼以大蒜、生姜和南瓜为有效成分,经过膨制,粉碎成酱,加入白砂糖煮制成馅料,经成型,熟制加工而成的具有保健和疗效的高档价廉的果蔬食品。IXi艺流程ZN作方法2.1月饼皮的制作2.1...
复合氨基酸调味液生产技术
王章存, 王浩
1996, 17(8): 68-69.
摘要
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复合氨基酸调味液生产技术王章存郑州轻工业学院食工系450003王浩河南科委农村扶贫办复合氨基酸调味液是以蛋白质作原料,经酸水解而成的具较高营养价值和特殊风味的调味品。早在五十年代,以植物蛋白经酸水解的液体调味料曾被称为化学酱油,当时由于所用盐酸杂质多...
一种营养配餐糊的研制
谭锋, 易欣欣, 霍新生, 陈少扬
1996, 17(8): 70-72.
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一种营养配餐糊的研制谭锋,易欣欣,霍新生,陈少扬北京农学院食品系102206营养配餐糊是选用花生、小米、面粉、豆类、胡萝卜及山植等为原料,加工制得的一类即食方便食品,本文着重研究了各种原料配比及相关工艺条件对产品品质的影响,摸索出了最佳工艺方法及配方...
半干鱿鱼片的加工
张林楠
1996, 17(8): 72-73.
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半干鱿鱼片的加工张林楠宁波海洋渔业总公司315020就鱼其胭体呈长校形、末端尖细,系一年生软体动物,包括枪乌贼科和柔鱼科,其资源结构是种群年年更生,生命周期短,繁殖力强。随着远洋渔业的发展,我国的鲸鱼产量逐年增加,因此开发半干扰鱼片是搞好鲸鱼深加工、...