通过研究醇类芳香物质在红茶加工中变化动态状况，可知大多数醇类芳香化合物是由氧化反应和酸代谢作用，在揉捻、发酵、干燥等３大工序中转化产生的。其主要形成途径可依据脂肪醇、萜烯醇、芳香醇３大气化反应来予以证实。

食品的电特性及其应用（１）──基础理论董怡为江苏省农机鉴定站２１００１７近年来，非传统物理物质的电特性研究越来越受重视，其应用也越来越广泛。例如：人体的电特性研究产牛了许多的频谱治疗技术，种于的电特性研究使按其内在品质清选及提高发芽势成为可能，食品的...

植物蛋白饮料的稳定性研究程闰达山东烟台开发区康达食品技术咨询中心２６４００６田坤英，杨明保定极地保健饮品厂植物蛋白饮料是以大豆、花生、果仁等为主要原料，经加工制成的以植物蛋白为主体的液体饮品。以其不含或较少的胆固醇含量，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱...

葡萄糖氧化酶（黑曲霉液）在４５℃以上时对Ｌ－抗坏血酸的保护作用较弱或完全丧失，而在２５℃时其保护作用非常显著，此时加酶后密封与否在本实验时间内也不对Ｌ－抗坏血酸的保护效果产生显著影响；在加热过程中，添加亚硫酸盐，Ｌ－半胱氨酸均能有效地保护Ｌ－抗坏血酸，其中添加０．０１ｍｏｌ的Ｌ－半胱氨酸可使Ｌ－抗坏血酸仅损失０．０９％，和国外的研究结果相当。

 推行危害分析关键控制环节（ＨａｚａｒｄＡｎａｌｙｓｉｓＣｒｉｔｉｃａｌＣｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔｓｙｓｔｅｍ，简称ＨＡＣＣＰ）管理法是对食品生产、经营企业强化自身管理．确保食品卫生质量及食用安全的一种先进的管理方法。本文运用ＨＡＣＣＰ管理法，在食用油脂生产过程中，以确保产品的卫生与安全，为在食品卫生监督工作中推行ＨＡＣＣＰ管理法创造经验。

从７种霉菌中筛选出１株产α－糖苷酶的曲霉Ｂ－１菌株Ｃｏ６０照射两次．进行诱变处理．得曲霉Ｂ－１ＣＯ２菌株，３７℃固体培养４８ｈ最高酶活７２０ｕ／ｇ（曲干基），酶作用最适ｐＨ５．３，最适温度为５５℃。对Ｃａ＋＋、Ｍｇ＋＋激活酶，对固体培养基组成、水分、培养时间、培养温度等进行了初步试验。通过纸上层析法检出酶作用产物的异构糖组分，在实验室中制备异麦芽低聚糖浆并叙述了它的生理性质及在食品工业上的应用。

通过对风味即食米饭生产工艺条件的研究，确定了２次蒸煮，３次浸泡的最佳工艺路线及工艺条件和调味方法。试验证明，成品可保持完整、透明的外观，良好的风味，并能较好地防上米饭回生。

 以食醋、黑加伦、蜂蜜，研制出色、香、味俱佳的“哈而思”保健型饮料。对黑加伦鲜果的加工处理、取汁工艺；减弱食醋由于酸度变化产生的少量低沸点物质和乙酸的刺激味；黑加伦果汁和蜂蜜混和后出现沉淀的原浆澄清；工艺路线、配方的确定；以及产品的稳定性作了较详细的研究。

对方便复合调味品“烧烤汁”的制作做了全面介绍和论述；就香辛料的提取方法及配料选择做了研究；采用浸煮法，温水浸泡４ｈ，煮沸３０ｍｉｎ多次浸提效果最佳。

介绍一种新型果蔬粒软糖。探讨了果蔬肉软糖品质的几个影响因素，通过正交优化实验确定了产品的配方。

通过对１９９０年以来营养保健食品的调查，对该类食品作了初步分析和评价。针对卫生监督管理中存在的问题，提出讨论意见。建议应尽快制定营养保健食品的卫生管理办法。加强对这类食品的卫生监督。

灌水商品生猪病状观察与鉴别检验骆永珍，彭忠静蓬溪县畜牧食品局６２９１００李忠源，刘厚培，何德全，彭明春，邓娟蓬溪县食品公司肉联厂廖芳蓬溪县防疫站任桂英蓬溪县人民医院１概述１９８５年以来，实行ｆ放开价格、多渠道经营生猪政策，使生猪及肉食市场特别活跃和繁...

 ＥＦ－１１食用蕈营养液径超过滤法去掉小分子量组分，脱脂、脱色、脱蛋白质，减压低温浓缩，用超速离心法分离提纯，再用乙醇沉淀法反复多次将所要的多糖沉淀提纯。用凝胶渗透色谱法测定多糖分子量、分子量分布。用１Ｈ和１３Ｃ核磁共振光谱法和红外光谱法对多糖结构进行初步研究，认为ＥＦ－１１食用蕈多糖是重均分子量为１７８万的杂多糖。

 荔枝速冻工艺的研究张懋平唐山外贸冷冻厂３６１０１２荔枝原产我国，是亚热带名贵水果，我国主要产地是广东、福建。荔枝色美、味香、营养丰富。据我国学者对荔枝优良品种糯米糍分析结果：每１００ｇ果肉含糖量１４．５ｇ，有机酸０．１１ｇ，还原型抗坏血酸１７．２ｍｇ...

讨论了包装材料、贮存温度、气体成分和脱氧剂等因素对豆沙月饼气调包装保存期的影响，指出在室温下用ＰＯＥ材料进行充气包装，再封入脱氧剂，可使豆沙月饼的保质期达到４０天，效果显著。

 以电涡流理论和方法为基础，建立了罐内真空度与罐盖微变形、罐内真空度与测得频率之间的关系模型，设计制做了以单片机为核心的罐头真空度无损检测仪器，该仪器达到了预期设计目标与实用的要求。

 脱水醋酸（ＤＨＡ）是一种广谱性的食品防腐剂，能有效地抑制霉菌、酵母和细菌的生长。将刚采摘的草莓和树莓浸到０．２５％～０．５％的脱水醋酸溶液中３０ｓ，可明显延长其贮存期。

 通过对油发蹄筋最佳工艺的探讨、分析了油温、涨发时间、原料含水量及油料比对涨发效果的影响机理，结果表明，对于油发牛蹄筋，最佳涨发工艺为：下勺温度不超过９０℃，待蹄筋收缩后浸泡３０ｍｉｎ以上，使蹄筋慢慢涨发，当温度升至２００～２０５℃时，保持恒温，直至全部涨发。

探讨中国古代（自原始公社至清代）人民食品保健的萌发与发展的历史渊源，表明我国现代食品保健有着深远的民族文化基础。

柿子皮制备膳食纤维添加粉的研究陈栓虎，高全昌西北大学化学系（西安）７１００６９柿子是我国北方主要水果之一，６０～７０年代在柿子产地曾做为粮食代用品。当前柿子深加工主要是削柿饼，但皮却没有充分利用、我们已成功地利用柿子皮生产出食用果胶．但占皮重量６０％...

佛手瓜原汁饮料产品的开发研制杨林安徽阜阳肉联厂食研所２３６０２２佛手瓜，又名“福寿瓜”，以果实似拳曲合抱的双拳而得名．该瓜可食部１００％．除了含９４％左右的水分外，还含有人体必需的营养元素钾、钠、钙、镁、磷和微量元素锰、锌、铜、铁、硒等。尤其是硒的含...

 通过正交试验对影响碱发鱿鱼的因素及影响机理进行了探讨．利用模糊关系法对检验结果进行外处理，结果表明：对于碱发鱿鱼．最佳涨发条件为氢氧化钠溶液浓度为０．４％，温度为２５℃，涨发时间为８ｈ。

玻瓶罐头“冲盖”的成因及防止陈建华四川丰都县罐头食品厂６４８２００近几年来，不少中小型罐头厂，生产玻瓶装低酸性的肉类罐头，在高压杀菌时，常出现“冲盖”现象，玻瓶罐头的冲盖，在食品工艺学上称为跳盖，是由于杀菌、冷却过程中罐头内压力超过了杀菌锅内的压力而...

 百合饮料的试制叶士伶，吴建中，彭明江西省商业科研所３３００４６兰瑞浪，余金德江西省食品工业协会百合又名韭番、夜合、蒜脑薯等，是多年生宿根植物，茎为鳞茎与地上茎两部分。以鳞茎为食。百合鳞茎肉质肥厚、多片；色泽洁白，味甜，清香，略有苦味。性平微寒，有滋养...