简述我国几类主要的食品添加剂的研究开发现状，并与国外状况略加对比；浅谈食品添加剂发展趋势。

介绍一种单位重量和体积的放热量与放热功率都很高的铝水反应剂，用作食品加热剂。不产生明火，无烟、无毒、无味，热源温度可稳定在１１０℃上下，适用于加热非金属软包装的米饭、菜肴、汤、酒、饮料等食品，可派生出“自热快餐食品”的系列产品。

利用电视显微电泳仪测定大豆蛋白的电动电位，研究了不同ｐＨ值和电场强度对其电动电位的影响作用。ｐＨ值变化范围为２．０～１１．０，电压变化范围为５０～２００Ｖ。结果表明，在ｐＨ值３．０、６．０和１０．０附近大豆蛋白的电动电位出现最低值，且此三最低值依次增大，据此将ｐＨ值调至３．０或６．０左右可将大豆蛋白与其它物质进行等电点分离；当ｐＨ值低于２．５或高于７．０时，电动电位随ｐＨ值的降低或升高而迅速增大；高ｐＨ时，电动电位随电压升高而下降，低ｐＨ时，电动电位随电压升高而升高，在氨基酸等电点密集区，电动电位随电压变化不明显。文章最后讨论了影响实验结果的因素。

运用自组织学习联想神经网络（ＬＡＳＳＯＮ２），根据茶叶色泽，研究了绿茶、红茶、青茶、黑茶的分类识别，识别成功率达１００％。结果表明，该方法性能良好，可望开辟茶叶分类识别研究的新途径。

风味化学的研究在最近２０多年中发展很快，但在研究中还存在许多困难，这主要是：现在使用的分析仪器无法对风味成分的呈味类型和呈味强度进行分析，亦无法满足分析某些起微量风味成分的需要；分析所需要的数据资料仍不完备；食物中的风味成分含量较低，但数目庞大、类群复杂、性质不很稳定、而且分散于大量的对风味并不重要的介质中，这对分析过程中的提取、分离和鉴定都增加了很大的难度。风味化学作为一个比较新的领域仍有着广阔的发展前景，在基础和开发应用两方面都有很多课题亟待研究。

研究了超高压处理对过氧化物酶活力的影响（不同压力、时间等），并对超高压灭酶的机理进行了分析。

对黑曲霉ＶＮ—１９４９３菊粉酶的酶学性质进行了研究，并用该酶水解菊芋，制成果糖含量达８７％的果糖浆。原料低廉、工艺简单，产品风味纯正、口感清爽，极具工业化生产前景。

在重复猪血一般水解工艺基础上，对猪血催化酸水解新工艺作了探索性研究。结果表明，在血粉：４ｍｏｌ／ＬＨ２ＳＯ４＝１：２（重量比）、４．９ｇＦｅＳＯ４．７Ｈ２Ｏ／５０ｇ血粉催化条件下水解１４ｈ，可达到较完全的水解程度，水解液中氨基氮转化率可达到８１．５％，高于常压水解１８ｈ时的氨基氮转化率７４％，水解时间缩短４ｈ，并且氨基酸的生成率（５３．４％）和产率（４３．８％）均明显高于有关文献报道值。研究结果证明，Ｆｅ２＋可显著加快猪血酸水解反应，并巨Ｆｅ２＋本身在水解过程中非常稳定，可留在水解液中作为Ｆｅ２＋添加剂组分。

以新鲜牛骨为原料，用国产胰酶进行酶水解反应，适宜反应条件为：骨：水（重量比）＝１：２，骨：酶（重量比）＝１０００：１～２０００：１，控制反应温度４８～５０℃，ｐＨ＝９（起始），反应时间６～８ｈ，蛋白质提取率≥７０％。

以苹果为原料，通过酒精发酵和醋酸发酵面制成天然营养保健饮料。

论述加工海带蛋糕的研究。探讨厂用不同数量和不同形式的海带加工海带蛋糕的可能性以及关于加工生产的工艺条件。研究结果表明，可以制成海带夹心蛋糕及脱色脱臭海带粉蛋糕．

根据鸡蛋的特性和乳酸菌发酵牛奶的原理，以新鲜鸡蛋、牛奶、脱脂奶粉、白砂糖为主要原料，通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的一种色泽淡黄、风味良好、富有营养的饮料食品，解决鸡蛋奶的加工工艺及加工方法。

对南瓜乳酸菌发酵饮料的工艺进行了探讨，确定了较为理想的工艺条件．从两个方面对饮料的稳定性进行综合评价。选择出适合该饮料的最佳稳定剂组合，解决了稳定性问题。

以橄榄、木瓜为原料，蜂蜜、砂糖为甜味剂，制成饮料；重点解决了榄橄、木瓜提汁工艺、脱苦工艺、两种果汁复合后澄清技术、杀菌参数，以及产品的稳定性等问题。

以大米（淀粉）为原料，利用α－淀粉酶、β－淀粉酶及米曲霉的作用，使糊化后的淀粉转化为葡萄糖，再经过清酒酵母作用，产生乙醇及其它风味成分。

对用加热方法提高低度瓶装黄酒的稳定性进行了研究。研究结果表明．低度黄酒装瓶后。经９０℃，７ｍｉｎ加热处理，室温下静置１周，沉淀分离，再经巴氏杀菌处理，可保证黄酒稳定性，且对酒质风味无任何不良影响。

红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用苏富贵，赵吕均江苏泗洪双洋酒厂科研所（江苏泗洪）２２３９０７大曲是中国固体白酒酿造中主要的糖化发酵剂。它不仅有糖化发酵产生酒精的功能，还能在发酵过程中产生多种香味物质，使酒体醇和协调。浓香型大曲酒在我国总产量最高，...

芥末油提取工艺及生产田福祯，于永顺，李晓丽，刘治虎天津轻工业学院３００２２２１前言目前国内生产芥末油工艺主要有两种，一种是采用蒸馏酒之原理及设备，将芥末籽粗粉，炒拌，静态蒸馏，取其精油，然后再用植物油勾兑。另一种是将芥末籽粉碎，经水发制，放在带搅拌及...

通过对面粉的面筋含量两种检验方法的对比实验，从精密度和准确度两方面说明了用瑞典产２０１５型面筋测定仪快速测定国产面粉湿面筋含量的可靠性。

研究Ｈｇ２＋在酸性溶液中催化亚铁氰化钾和硫脲反应比色测定汞新方法。最大吸收峰６１５ｕｍ，回收率９７％～１０８％．在０～１．０ｐｐｍ汞浓度范围线性相关。间接摩尔系数Σ′＝１．３０×１０６。

采用导数荧光法测定茶叶中的硒，线性范围为０～１．０μｇ／ｍｌ．回收率为９５．４％～１０３％，方法检测限为０．１３μｇ／Ｌ，相对标准偏差１．８４％，２．８３％，０．８８％。

运用ｐＨ值比色法、硫化氢试验法、过氧化物酶试验法和蛋白质多肽类检测法等项猪肉质量生化检测法对生姜和绿茶两种天然抗氧化剂对猪肉的保鲜效果进行了初步研究，结果表明这两种天然抗氧化剂确有一定的保鲜效果。

咸味八宝粥的研制江美都杭州商学院食品系３１００３５张树景杭州健哥实业总公司罐头分厂１前言民以食为天。翻开中国饮食文化的历史长卷，不难发现无论是民间饮食，或者是宫廷御膳，粥有着极其重要的地位。笔者查阅过一份清宫御膳，日御膳每日有粥。诸如大米粥、小米粥、...

红辣椒果皮的综合开发利用伍明，王杰，任仲皎，詹国庆中南民族学院化学系（武昌）４３００７４１前言近年来全国陆续上马了一批辣椒红色素生产厂家，均以干红辣椒为原料提取天然辣椒红色素，但其副产品辣椒果皮残渣使企业负起了沉重的包袱［２］。国内大多数辣椒红色素生...

浅谈均质和灭菌的配套设备与工艺周建民宁波食品机械设备制造总厂３１５７２２高压均质和超高温瞬时灭菌是近几年来乳品、饮料业广泛采用的工艺。乳品饮料中有７５％以上的固性物粒度在２．５～ｓｕｍ之间．经高压（２５ＭＰａ～４０ＭＰａ）均质后，粒度均匀细化达０．１...