高压速冻、解冻和不冻冷藏是高压在食品领域应用的新发展和重要分支，它为不适合传统常压冷冻保藏的高水分食品如水果、蔬菜、豆腐等的冷藏开辟了一条新途，也为提高肉禽蛋等多种冻品质量展示了良好前景。本文就读过程的基本原理及最新研究进展作系统简要介绍和论述。

天然防腐剂溶菌酶有待开发谢宪章福州大学生物与食品工程系３５０００２食品保藏是针对食品腐败变质而采取的控制措施，其基本原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其它抑菌杀菌措施，将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力，以达到延长食品食用期...

脂肪代用物的进展及其应用李博，许时婴，王璋无锡轻工大学２１４０３６大量文献表明，国际食品研究动向已由八十年代的膳食纤维转向九十年代的脂肪代用品，美国几乎每一家食品厂、食品配料供应公司、生物工程公司等都在研制一种无色无臭、外观、味道及其功能性质都与油极...

本文初次对假酸浆种子胶质的胶凝特性及其主要影响因子──ｐＨ值、温度、Ｃａ２＋和脱水剂进行了研究，确定了该胶质胶凝的ｐＨ范围、保持最适凝胶状态的最适温度以及Ｃａ２＋和脱水剂对不同ｐＨ条件下的胶质溶液的胶凝作用。并对该胶质在食品加工方面的应用范围进行了初步探讨。

不同年龄人群血清氨基酸含量的测定表明：随年龄的增长，谷氨酰胺、精氨酸和丙氨酸含量增加；苏氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等下降；甘氨酸、赖氨酸稳定；血清氨基酸总摩尔浓度依年龄直线上升，而必需氨基酸含量则依年龄而减少。揭示随着人体的衰老，蛋白质合成强度降低，氨基酸降解途径加强。预示优质膳食蛋白有助于防衰保健，而超过人体代谢需求量的蛋白质报摄取特别是劣质蛋白质，会因脱氨代谢作用增强而导致血氨含量增高，不利于人体健康。

本文着重论述了海藻作为丰富的海洋生物资源的保健功能，进一步阐明了海藻的保健功能食品开发的方向及广阔的市场前景。

研究了牛乳粉和小麦粉混合后蛋白质的营养价值变化。分别用牛乳蛋白质：小麦蛋白质１：１和２：１两种比例、单一小麦粉、单一牛乳粉、酪蛋白（参考蛋白质）配制饲料，喂养断乳大白鼠２８天，蛋白质功效比值分别为２．８１、２．７５、０．９３、２．６４、２．５０，同时测定各饲料的氨基酸组成。实验结果表明：牛乳粉和小麦粉混合后其限制性氨基酸得到了互补，提高了营养价值，ＰＥＲ值明显高于单一小麦粉或单一牛乳粉及酪蛋白。并制成婴儿断乳食品。

金银花为常用中药，功能清热解毒，鲜花气味芳香。以其鲜花和绿茶为原料，研制金银花保健茶。结果表明：金银花应在开花期间逐天下午采收待开的自营或刚开放的白花；窨制前茶坯不复火；配花量４０％～７０％；采用二窨一提一提或一窨一提，二窨采用湿坯连窨，窨花时间２０～２４ｈ；提花前茶坯进行低温复火。花渣单独烘干，最后与提花后的茶叶拼配包装。

灰树花是一种近年来开发的食药两用菌，其子实体美味可口，风味独特，具有显著的营养和药用价值，本文简要介绍了灰树花子实体保健饮料的加工工艺。

山荆子果软罐头的研制苗影志，王俊国，孙元宾，宋玉卿吉林粮食高等专科学校１３００６２陈玉宏长春市奋进联合油脂厂山荆子又名山丁子、糖李子、石枣。林荆子，学名ＭａｉｎｓｂａＣ’’ａｔａ（Ｌ．）ＢＯｒｋｈ，蔷该科落叶乔木，长白山区有丰富的野生资源Ｊ成熟的山荆...

针对我国青少年儿童饮食中还普遍存在缺锌和缺铁的现象，在普通火腿肠中强化了锌、铁元素，并添加了一些保健性的动植物原料，制成了富锌型和富铁型儿童营养肠。经感官评定，口味正常、无异味；动物试验及幼儿食用试验表明：富锌肠和富铁肠都有较好的营养价值及保健功能。

不同溶剂抽提生姜中抗氧化物质，按一定比例添加到食用油脂中、在一定强化条件下保存，定期测定油脂的过氧化值和酸价。结果表明：８０％乙酸提取的提取物抗氧化效果非常显著；柠檬酸、抗坏血酸和生育酚对它有一定的增效协同作用。

测定了青鳞鱼的组成．通过一系列工艺技术改良青鳞鱼制品的品质和减缓脂肪氧化，以达到开发利用多脂鱼的目的。

西式炸鸡的制作技术李桂玲北京市食口研究所１００００５随着世界工业革命的深化，人们的生活节奏日益加快；文化教育的普及与生活水平的提高，使人们对食品摄取的观念也发生了根本的变化。传统式的裹腹充饥、饱暖为乐远远不适合当前的形势，而快捷、卫生、营养搭配科学合...

全自动油炸土豆片加工工艺与设备简介姜雪鹰，冯小氟长春市机械工业研究所１３００５１近年来油炸土豆片的销量日益剧增。１９９０年美国就生产销售了６８．’ｌ万吨的油炸土豆片，１９９３年仅出口日本、韩国的销售额就达１亿美元。因此研究与设计全自动油炸土豆片加工工...

枪式牛乳新鲜度快速检测器的应用陈炜大连乳制品厂１１６０２１目前．我国乳品厂在收购鲜牛乳时，普遍采用酒精试验检验其新鲜度。枪六牛孔新鲜度快速检测器则把这一试验更为简比。该检测器弓怕丹麦，现将其结构与应用作一介绍。工结构与性能１．１结构检测器主体由乳样管...

简单介绍了水果节能保鲜运输新工具──水果运输隔热通风集装箱及其配套保鲜运输技术的研制及试用情况，并比较了隔热通风集装箱和其它水果运输工具的经济性能，对其推广前景进行了预测。

利用地下贮藏室和高效沼气池所组成的贮藏装置，进行了相同条件下苹果的沼气气调贮藏（ＣＡ）和自然降氧（ＭＡ）贮藏试验，研究和分析了沼气气调贮藏对苹果呼吸强度、营养品质及感官品质的影响。结果表明，沼气气调苹果的呼吸高峰期滞后１～２周，呼吸强度低１７％，贮果４５天，可溶性糖含量高１７．１７％～２０．１９％，Ｖｃ含量高１０．６％～２８．２８％，可滴定酸高２．０４％～３．５６％；贮果７０天，硬度高１７．８％～２５．２％，好果率为９３．５％～９６．７％，失水率为１．３％～１．８％。实验数据回归分析得到了在一定贮藏条件下各试验指标与贮藏时间的数学模型。

比色法测定食盐中微量碘陈幼林江苏苏州商业学院２１５００６近年来，非碘盐冲击我国市场，使本已基本控制的碘缺乏病又死灰复燃，严重危害着群众的健康。此为国务院有关部门决定１９９５年元月起全国禁售非碘盐，部颁标准规定：食盐中碘含量不少于百万分之八。但部颁食盐...

昆虫食品开发初探孙毅，魏金凤信阳师范学院食品科学研究所４６４０００目前，世界人口的增长率接近２％，大大超过食物的增长，开辟人类新食源，特别是蛋白质来源，显得极为迫切，按国际标准，蛋白质人均日摄取量为ｖｚｇ，我国国民为ｏｖｇ，尚属不足。但我国国民传统的...

用充氧燃烧氟离子电极法测定安徽产不同品种、不同等级、不同季节和不同地区的茶叶中氟化物含量（ｍｇ／ｋｇ）８．３２～２０８，９１发现有显著性差异（Ｐ＜０．０１）。同时测定了安徽主要水源（长江、淮河、巢湖）自来水中含氟量（ｍｇ／Ｌ）０．１５～１．０３。并且采用不同饮茶方式研究茶水中氟化物含量的变化。若以日均饮用８００ｍｌ安徽茶水估算，人均摄氟量（ｍｇ／ｄａｙ）０．１２～０．６４之间。

β－胡萝卜素使用中应注意的几个问题李良学北京市卫生防疫站１０００１３杨祖英卫生部食检所卜胡萝卜素是一种天然色素，由于具有维生素Ａ活性和良好着色功能，广泛地应用于食品的生产和加工中。我国于１９７７年批准使用，经１９８９和１９９０年扩大使用范围，卜胡萝卜...

江西特产──萍乡花果的生产刘　云江西省商业科研所３３００４６萍乡花果是一种近千年历史的传统工艺食品，以其丰富的营养、甘美的味道、独特的造型而驰名中外。该产品利用新鲜瓜果蔬菜的根、茎、叶、果实等，经过精心雕、刻、切、叠工艺造型和烫、煮、烘焙等三十多道工...

威远黄酒的酿造工艺刘松青西昌师范专科学校生物系６１５０２２威远黄酒是四川威远的传统特产，历史悠久，已有五百多年的历史。具有酒体甘醇、香气浓郁、鲜甜爽口、回味悠长、酒度适中，营养丰富等特点。威远黄酒主要采用当地特种糯米（俗称小酒米）为原料酿制而成。本文...

枫叶肉干加工技术严国荣江西省东乡红星牧业公司３３１８０１枫叶肉干，因色如枫叶得名，是在传统肉干的工艺基础上研制开发的肉类新产品。其色泽艳红光润、纤维膨松，香味浓郁、柔嫩适口、甜而不腻，是一种营养丰富、携带方便、老幼皆宜的方便食品。为了尽快推广这一产品...

 油炸麻辣杏仁的制做方法王世锦唐山市果脯厂０６４０１０近期以来，发达国家十分重视杏仁食品的开发，各式各样的美味杏仁食品相继问世。我国杏仁罐头、杏仁露等已是家喻户晓。本文现介绍一种新的杏仁食品——油炸麻辣杏仁。１杏仁的质量要求原料杏仁要求籽粒饱满、整齐、...

聚砜酰胺（ＰＳＡ）外压管式超滤膜在食品工业中的应用余实江西省商业科学技术研究所３３００４６膜分离技术是本世纪六十年代初以来，迅速发展起来的广泛用于物质分离、浓缩和提纯的一种高新应用技术。由于膜分离过程中，物质不发生相态转变，分离系数较大，操作温度在室...