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当期目录

1993年 第14卷 第6期    刊出日期:1993-06-15
食品科学
食品生产线的优化方法
秦惠平, 陈黎敏
1993, 14(6):  3-6. 
摘要 ( 1126 )   HTML ( 1)   PDF (219KB) ( 276 )  
相关文章 | 计量指标
讨论了混合型食品生产线之间的相似度的量化测度——相似指数的概念,给出了食品生产线的优化计算方法和一个应用实例。
优化均质的探讨
蔡德良, 于武军, 黄大铿
1993, 14(6):  6-10. 
摘要 ( 935 )   HTML ( 0)   PDF (346KB) ( 183 )  
相关文章 | 计量指标
 研究了在一定流速、一定温度条件下,随均质压力的变化,均质效果及功耗变化的规律。均质乳样用电子显微镜观察并拍照,然后用数理统计方法对图进行分析处理,作出了表示脂肪球大小及分布规律的各种特性曲线,以及功耗随均质压力变化的曲线。最后给出了在满足加工工艺条件及产品质量要求条件下合理的均质压力,并对均质指数法与该法确定的评价均质效果进行了分析对比,从而确定了一个新的更为科学的评价均质效果的方法,为新型均质机、均质头的研制及引进均质机零件的国产化提供了一个可靠的研究评价方法。
香蕉后熟过程淀粉和纤维的变化及油炸香蕉片最佳成熟度的确定
梁华俤, 潘林娜, 魏勤, 郭桂玲
1993, 14(6):  10-13. 
摘要 ( 1332 )   HTML ( 0)   PDF (903KB) ( 410 )  
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通过定性和定量分析,明确香蕉淀粉的主要结构变化以及后熟过程中的纤维变化规律,探讨后熟过程的化学物质变化及油炸香蕉片的最佳后熟时间。
黑米天然黑(紫)色素的研究
王景晨, 王学增, 王亚莉
1993, 14(6):  13-17. 
摘要 ( 914 )   HTML ( 1)   PDF (349KB) ( 231 )  
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 特种稻黑米品种的糙米果皮中,含有大量的天然黑(紫)色素。本文研究了这种色素的提取与分离方法、化学结构及其稳定性,并对其药理作用和应用前景作了简要分析。
黑米中微量营养元素Fe、Zn、Cu和黑米色素的研究
谢笔钧, 胡慰望, 王小红
1993, 14(6):  17-19. 
摘要 ( 1304 )   HTML ( 0)   PDF (213KB) ( 272 )  
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研究黑米中微量元素Fe、Zn、Cu的含量与分布,及光、温度和几种常见金属离子对黑米色素稳定性的影响。原子吸收光谱测定表明,黑米中Fe和Zn的含量分别为38610-5和36010-6;主要富集于黑米色素中。Cu的含量均低于1010-6。黑米色素水溶液(pH=3)于温度70100℃中,随着温度升高和延长加热时间,吸光值明显降低。光照对色素稳定性的影响随时间延长而增大。Fe2+、Fe3+和Sn2+明显的影响色素的稳定性,而Ca2+、Na+、Cu2+、Zn2+的作用较小,Al3+和Mg2+可提高黑米色素的稳定性。
新型蛋糕复合疏松剂的研制
张守文, 陈艳梅, 魏秋岚, 王新春
1993, 14(6):  20-24. 
摘要 ( 1296 )   HTML ( 0)   PDF (356KB) ( 375 )  
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根据酸碱中和的原理,研制出一种新型、卫生、安全、有效的蛋糕复合疏松剂。该疏松剂性质稳定,产气均匀,产品组织细腻,无不良残留物,风味纯正,提高了蛋糕的质量,在蛋糕生产中具有很大的应用价值和推广意义。
罗汉果单晶冰糖的研制
曾爱苑
1993, 14(6):  25-27. 
摘要 ( 925 )   HTML ( 0)   PDF (203KB) ( 395 )  
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 <正>单晶冰糖是多晶冰糖的换代产品,我国60年代开始生产,以后逐渐推广.现在约有32家厂生产,年产量约5万吨.为开发新产品、充分利用广西丰富的蔗糖资源和永福罗汉果,我们研制了罗汉果单晶冰糖并取得结果,于1991年2月5日通过自治区级鉴定.
金黄甘薯脯和甘薯虾片加工技术
杨泌泉, 吴卫国, 周细军, 罗剑龙, 胡新民
1993, 14(6):  28-31. 
摘要 ( 1152 )   HTML ( 1)   PDF (290KB) ( 347 )  
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总结了金黄甘薯脯、甘薯虾片和油制低脂甘薯片的加工技术。金黄甘薯脯必须在制作的全过程中抑制酶促褐变和非酶褐变,用筛选出的最佳护色液,配合其它措施,采取3次糖煮工艺,方能得到金黄透明,又具适度咬劲的制品。甘薯虾片是以70%~100%的甘薯精白淀粉为主料、按筛选出的最佳配方制成含水量10%的坯片,在190℃油温浸炸20s,可得膨化度大,酥脆香鲜的成品。油制低脂甘薯片是以鲜甘薯片为原料,经防褐护色、(?)蛋衣、涂油膜,改传统的油炸熟制方法为微波加热熟制方法而得到色香味俱佳的产品。
AADY在浓香型大曲酒生产中的应用
王太新, 王树龙, 刘兴照
1993, 14(6):  31-33. 
摘要 ( 966 )   HTML ( 1)   PDF (211KB) ( 288 )  
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 <正>浓香型大曲酒生产中,淀粉质原料的糖化和发酵是两个必不可少的生化反应.传统的生产工艺中,糖化和发酵是由自然培养的大曲来完成的,但是由于大曲所含的酵母大都是自然野生的,加上培养过程中的高温与后来的贮存,
绿豆营养乳研制报告
陈月玲, 张欣, 马松林
1993, 14(6):  34-36. 
摘要 ( 1155 )   HTML ( 1)   PDF (226KB) ( 377 )  
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<正>1 原辅料1.1 绿豆:选用籽粒饱满,无虫、霉、死豆的一级新绿豆.1.2砂糖:符合GB317-84市售一级或优级标准.1.3水:符合GB926-81附录C工艺用水水质要求.1.4辅料:符合GB2760 84标准要求.
使用啤酒工艺和微胶囊技术研制啤酒火腿
魏培德, 王景安, 郭兴隆, 冯兰英, 邬来道
1993, 14(6):  36-38. 
摘要 ( 1072 )   HTML ( 0)   PDF (225KB) ( 304 )  
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<正>西式人火腿是深受群众欢迎的肉制品,近几年来已成为肉制品加工企业的主导产品.随着生活水平不断提高,人们对西式火腿的要求也越来越多.为了满足人们的需求,我们将啤酒生产的配料特点与西式火腿工艺结合,采用β—CD凋味技术,开发出新一代西式火腿——啤酒火腿.现将研制情况报告如下:
琼脂—聚内烯酰胺凝胶固定化干酪乳杆菌生产乳酸
周定, 王建龙
1993, 14(6):  38-41. 
摘要 ( 1235 )   HTML ( 0)   PDF (251KB) ( 182 )  
相关文章 | 计量指标
将干酪乳杆菌(Lactobacillus Ceasei)细胞固定有琼脂——聚丙烯酰胺凝胶内,用于生产乳酸。研究了底物浓度,酵母膏浓度,培养温度等因素对固定化细胞生产乳酸的影响。对置换发酵过程中固定化细胞的活性及操作稳定性也进行了研究。
油炸肉松加工工艺
黄水品
1993, 14(6):  41-42. 
摘要 ( 1037 )   HTML ( 0)   PDF (143KB) ( 329 )  
相关文章 | 计量指标
<正>油炸肉松,又名油松,是在传统肉松的工艺基础上研制开发的肉类新产品.色泽金黄油润,纤维蓬松呈绒丝状,食之香味浓郁,酥润柔嫩,油而不腻,是一种营养丰富,携带方便,老幼皆宜的方便肉食品.为了尽快推广这一产品的加工技术,笔者根据生产实践经验,把其加工工艺介绍如下.
平菇蜜饯生产工艺
杨政水, 梁修仪, 鄢满莲
1993, 14(6):  42-45. 
摘要 ( 1015 )   HTML ( 0)   PDF (263KB) ( 291 )  
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<正>平菇系指伞菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomataccac)、侧耳属(Pleurotus)的一些大型真菌,其子实体富含多种氨基酸,特别是谷氨酸,总氮含量达2.8%~6.05%,总糖在26.8%
软包装快餐火腿的研制
穆东明
1993, 14(6):  45-48. 
摘要 ( 979 )   HTML ( 0)   PDF (282KB) ( 290 )  
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本文研究在常温条件下可保藏12个月以上的即食快餐火腿的加工工艺。这种火腿可充分利用原料。采用2次干腌工艺取代盐水注射、滚揉、嫩化等工艺,真空包装结合高温杀菌,不添加防腐剂。具有火腿的鲜艳色泽,细嫩的口感,良好的切片性和腌制风味。通过持水性测定,感官鉴定和贮藏实验得到如下结果:持水性和感官性能与盐水火腿相近,贮藏性明显好于盐水火腿。可直接开袋食用,也可与蔬菜配置成各种菜肴,加工艺适合工厂化生产。
西瓜和苹果的腌制技术
刘兴华
1993, 14(6):  48-50. 
摘要 ( 1069 )   HTML ( 0)   PDF (247KB) ( 339 )  
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<正>在前苏联和保加利亚,西瓜和苹果的腌制品颇受消费者喜爱.把新鲜西瓜、苹果放在低浓度盐液里,加入糖及一些植物香料,进行乳酸发酵.在苏联的一些西瓜和苹果产区、大城市和工业区,用腌制方法保藏西瓜和苹果很普通,以乌
海蛇肉罐头生产工艺
潘伟
1993, 14(6):  50-51. 
摘要 ( 919 )   HTML ( 0)   PDF (163KB) ( 338 )  
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<正>我国有漫长的海岸线,沿海一带的海蛇资源十分丰富,海蛇肉是一种营养丰富的海产品,除味道鲜美外,还有祛风、燥湿、通络活血、滋补强壮,使人皮肤光滑、不长疮等药效.据有关文献资料记载:海蛇肉中含有蛋白质13%~15%,脂肪0.21%~0.25%,灰分0.88%~
也谈马蹄饮料的研究——兼与陈志红商榷
何小宁
1993, 14(6):  52-53. 
摘要 ( 754 )   HTML ( 0)   PDF (131KB) ( 288 )  
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<正>《食品科学》1992年第5期上发表陈志红先生《马蹄果粒悬浮饮料的研究》一文,该文叙述了悬浮原理及配方设计,同时也指出了产品香味不足的缺点.根据我半年的大量试验研究,在以下几个问题上与陈志红同志商榷,提出自己的看法与解决途径.希望通过论讨,引起同行的兴趣,把问题引向深入.
糖精致畸效应初步探讨
毛玉蟾, 邱雪英
1993, 14(6):  53-55. 
摘要 ( 910 )   HTML ( 0)   PDF (217KB) ( 272 )  
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 <正>许多食品中糖精用量几倍几十倍甚至上百倍地超过国家标准,是很令人担忧的问题.为此,我们通过糖精离体血培养观察对人体外周血淋巴细胞染色体畸变(CA)和姐妹染色单体互换率(SCE)作了初步摸索,感到糖精致畸毒性还是较高的,是值得注意的问题.
烹调方法对食品致突变性的影响
包开洪, 颜华
1993, 14(6):  55-58. 
摘要 ( 845 )   HTML ( 0)   PDF (217KB) ( 182 )  
相关文章 | 计量指标
 利用Ames菌株TA98加S9代谢活化系统研究了烹调方法对单个食品及其由那些食品组成的膳食的体外致突变性的影响。结果表明:(1)煮制或烤制食品的致突变性较低;(2)油炸的肉食品致突变性显著增强,而烹调方法对碳水化合物丰富的食品,鲜鱼、蛋和蔬菜的致突变性没有明显的影响;(3)以单个膳食成分的致突变性为根据的膳食预测致突变性与观测致突变性十分相似,这提示各种膳食成分没有以协同方式或抑制方式的相互作用而改变按本研究中所采用的方法测得的总致突变性。
硅窗袋贮藏蒜苔的技术研究
马岩松, 张平, 朱毓敏, 刘莉, 褚向明, 张伟, 赵玉麟, 李桂根, 李长华, 周永红, 佟生科, 程若鸿
1993, 14(6):  58-64. 
摘要 ( 1427 )   HTML ( 0)   PDF (443KB) ( 239 )  
相关文章 | 计量指标
 采用带硅橡胶薄膜的低压聚乙烯塑料袋贮藏蒜苔,控制0-0.5℃的稳定库温;90%95%的相对湿度;气体成分为O21.0%2.0%,CO2 5.0%7.0%。可以收到比普通塑料袋气凋好的效果,贮期7个月以上,总损耗率<1.0%,保鲜指数98.5%,商品率>99.5%。
大有可为的几种软罐头食品(续一)
任世宣
1993, 14(6):  64. 
摘要 ( 1170 )   HTML ( 0)   PDF (72KB) ( 283 )  
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<正>4低糖蜜饯和淡盐酱菜蜜饯为我国特产.北江、泉州、内江产的蜜饯闻名于世,但近年来,内销量下降,外销量更是快速下降,重要原因在于糖分太高和包装质最低.蜜饯工业须改制低糖蜜饯,用真空包装,配以适当的杀菌工艺.包装袋由PET 20uμ/LDPE 50μm复合薄膜制成.因低糖蜜饯不耐
高效液相色谱测定蘑菇营养液中蕈糖
周光漪
1993, 14(6):  65-67. 
摘要 ( 1049 )   HTML ( 0)   PDF (161KB) ( 292 )  
相关文章 | 计量指标
<正>蘑菇营养液,是一种深层生物发酵保健饮品.每天饮用适量,能强身健体,降血脂,特别对病后体虚乏力,放疗、化疗后白血球急剧下降的病人,能升高体内白血球含量,提高机体抗病免疫能力,有独特的功效.
黄瓜Vc含量的非破坏分析法——近红外光谱法(NIRs)
金同铭, 宋芳
1993, 14(6):  68-70. 
摘要 ( 810 )   HTML ( 0)   PDF (194KB) ( 325 )  
相关文章 | 计量指标
研究用NIR,光(?)法分析完整黄瓜的维生素C含量。该法与化学法的相关系数为0.9954,标准误差为(?)说明NIR法与化学法有着相似的准确度。由于它具有快速、非破坏,不用任何预处理等优点,可以在黄瓜的品质分析,品种质量检验中应用。
茶香啫喱糖生产技术
周汉奎
1993, 14(6):  70-72. 
摘要 ( 1127 )   HTML ( 0)   PDF (2232KB) ( 415 )  
相关文章 | 计量指标
 <正>利用茶叶(红茶或绿茶)为原料,先采用热水取复浸提法提取茶叶中决定菜汁色香味特征的有效可溶物,再经真空浓缩成茶汁浓缩物.并利用明胶为凝胶剂,白砂糖、淀粉糖浆为甜味料生产出茶香浓郁、本养丰富、富有弹性、组织软韧、耐嚼、甜度低的新型软糖——茶香啫喱糖.
琥珀糖的制作方法
卫拯友
1993, 14(6):  72-73. 
摘要 ( 3759 )   HTML ( 0)   PDF (1096KB) ( 383 )  
相关文章 | 计量指标
<正>琥珀糖、原名虎皮糖,系陕西咸阳历史名产,初创于明末清初,颜色金黄,内含核桃仁,色白如玉,酷似琥珀,故慈禧太后赐名琥珀糖而沿用至今.琥珀糖风味独特,配料精细,工艺考究,香甜酥脆,不腻不粘牙.内含麦芽糖24~30%,还原糖25~31%,脂肪23~25%,蛋白质5~6.5%.不仅营养丰富,且有润喉、润
薯渣酿酒工艺及技术
邹光友
1993, 14(6):  73-74. 
摘要 ( 917 )   HTML ( 0)   PDF (99KB) ( 498 )  
相关文章 | 计量指标
<正>我国薯区普遍习惯用鲜甘薯加工淀粉、粉条,其中,粉渣占鲜薯总重的60%左右.由于过去粉渣未充分利用,常造成大量霉烂.本文通过研究试验,介绍了用甘薯粉渣酿制白酒和黄酒的工艺流程的技术要点.
银耳桂圆膏加工技术
陈运育, 赵红艳, 邓强
1993, 14(6):  74-75. 
摘要 ( 823 )   HTML ( 0)   PDF (145KB) ( 417 )  
相关文章 | 计量指标
 <正>银耳、桂圆肉是我国南方特产的名贵滋补品,我们在进行其深度加工研究时以这两种原料为试制成冻膏剂,成品香甜可口、风味独特;膏体特意保留银耳碎片及桂圆果肉,原味浓郁,脆口有回味,还可给消费者有“货真”的感觉.本品具有补血养神、滋补身体、抗衰老等保健功效.是一种有待色的高档保健食品.现
脱色苹果汁生产工艺
郭燕君
1993, 14(6):  76-77. 
摘要 ( 1072 )   HTML ( 0)   PDF (153KB) ( 580 )  
相关文章 | 计量指标
 <正>目前,纯天然的果汁制品在世界范围内愈来愈受到推崇.但纯天然的果汁往往都带有一定的色泽.例如,苹果汁带有淡褐色的色泽.虽然这对人类的身体并没有什么危害.但,随着贮存期的延长其色泽便会加深,是很多消费者不能接受的.据最新的报导,无色的天然果汁饮品
玉枣银耳罐头的加工工艺
路建华, 冯秀红, 程海青
1993, 14(6):  77-78. 
摘要 ( 952 )   HTML ( 0)   PDF (162KB) ( 382 )  
相关文章 | 计量指标
<正>枣营养丰富,具有滋补作用和医疗价值.尤其鲜枣色泽鲜艳、香甜可口,每100克中含维生素C高达380~600毫克,是其他常见水果的几倍至几十倍;另外矿质含量也较高.由于鲜枣不耐贮运,鲜食时间很短,所以大部分用于加工.加工用枣多数用白熟期的枣,加工期很短.为了
矮杨梅系列加工技术
朱向秋
1993, 14(6):  78-79. 
摘要 ( 958 )   HTML ( 0)   PDF (166KB) ( 326 )  
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<正>矮杨梅又叫滇杨梅,主要野生于云、贵两省海拔1500~2800m的山坡丘陵地带.矮杨梅营养丰富,可溶性固形物高达11%~15%、有机酸1.56%~2.78%、Vc10.28mg/100g,此外,还含有磷、铁等多种人体必须的微量元素.由于矮杨梅味道鲜美,且具生津止渴、除湿消暑、御寒
即食小包装美味笋干
张文宝, 许国锋, 张静, 郭奕伟
1993, 14(6):  80-19. 
摘要 ( 909 )   HTML ( 0)   PDF (165KB) ( 322 )  
相关文章 | 计量指标
<正>竹笋含有高量的蛋白质,多种氨基酸,Ca 、Fe、P和胡萝卜素V_B2、V_B2、v_c等;竹笋还含有丰富的粗纤维,能减肥助消比,预防便秘和结肠癌,具有降低胆固醇及调节人体生理性营养不良之功能.为适应人们出差、旅游和野外施工等需要,我们以笋干为原料进行了铝箔小包装速食笋干的研究和开发.