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当期目录

1993年 第14卷 第7期    刊出日期:1993-07-15
食品科学
美拉德反应及系列香料的合成
冯大炎
1993, 14(7):  4-7. 
摘要 ( 1044 )   HTML ( 3)   PDF (317KB) ( 206 )  
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本文详细阐明美拉德反应的化学过程。并在此理论基础上,用多种氨基酸分别与葡萄糖在不同温度、不同时间、不同pH值及添加剂有无等条件下进行反应。由此合成了9个新的香料。这将对香料化学家提出一个重要问题——如何利用美拉德反应,在食品、烟草领域进一步开发香料新品种。
美拉德反应机理研究新进展
王擎, 施正学
1993, 14(7):  7-9. 
摘要 ( 1791 )   HTML ( 1)   PDF (218KB) ( 217 )  
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美拉德反应在食品、生物体系中具有重要的意义。现在一般接受的反应机理是:开环形式的Amadori重排产物经1、2—和2、3—烯醇化,然后进行脱水,但这一假说不能很好地说明模拟体系中美拉德反应产物的形成途径。新近提出的现状Amadori产物直接脱水机理则能对反应过程中杂环和多聚产物的来源作出很好的解释。该机理对美拉德反应的控制,风味化学研究都具有直接的指导意义。
脱脂豆粕的ASI.398中性蛋白酶水解
郭敏亮, 美涌明, 孙晓燕, 夏敬阳
1993, 14(7):  10-13. 
摘要 ( 1078 )   HTML ( 1)   PDF (260KB) ( 183 )  
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高度变性豆粕的氮萃取率在pH7~12范围内均呈上升趋热。当用AS1.398中性蛋白酶进行水解处理时,低酶浓度,长时间水解的效果明显比高酶量,短时间的水解效果好,在酶浓度低时,随酶浓度的增加.氮萃取率、酸溶性肽得率、蛋白得率均呈上升趋势,延长水解时间效果更为明显,但以3h为宜;酶浓度进一步增加时,3者变化情况反而呈下降趋势。实验结果表明。AS1.398中性蛋白酶对大豆蛋白的最大水解度为34%,比166中性蛋白酶的最大水解度小,且水解速度也较缓慢。
甘薯麦芽糊精的特性研究
张雁, 张声华
1993, 14(7):  14-18. 
摘要 ( 935 )   HTML ( 1)   PDF (362KB) ( 296 )  
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分析甘薯麦芽糊精的组分和测试其性能,表明:1.DE值相近的麦芽糊精,二段液化甘薯淀粉制备的产品大分子糊精含量显著低于一段液化产品;2.麦芽糊精的特性不仅与DE值大小有关.更与其组分有关:随着麦芽糊精中大小分子糊精含量增加,麦芽糊精水溶液透光率减小.稳定性减弱;干物质吸水能力降低;水溶液粘度增大;对香精的保护作用增强和对乳化剂的稳定作用增强;而麦芽糊精的美拉德反应性则随其中还原糖含量的增加而加强。
不同浸汁条件对山楂原汁品质的影响
孟宪军, 张立道, 马岩松
1993, 14(7):  18-22. 
摘要 ( 1309 )   HTML ( 1)   PDF (363KB) ( 260 )  
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以菲克浸透扩散定律为依据。就山楂的切片厚度、浸汁时间、浸汁温度3因素在不同的处理条件下对浸出汁的主要理化指标的影响情况做了分析比较。较理想的浸汁条件为:切片厚度2~3mm,浸汁时间10~12h,浸汁温度40℃。
EDTA对藏花素的稳定效应
黄慧淑
1993, 14(7):  22-27. 
摘要 ( 1745 )   HTML ( 2)   PDF (436KB) ( 212 )  
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对藏花素的稳定性进行了一系列研究,实验证明,加入稳定剂EDTA—Na2的藏花素能获得可靠的稳定效果,即使在其原来不适介质中也能有较好的稳定性,使之应用范围扩大,提高了使用价值。
人工神经网络在啤酒质量评定中的应用
蔡煜东, 姚林声
1993, 14(7):  27-30. 
摘要 ( 1080 )   HTML ( 0)   PDF (231KB) ( 200 )  
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运用一典型的人工神经网络——“反向传播”模型,根据啤酒的理化指标,建立了啤酒质量评定的计算机智能专家系统,得到了与实际品尝相一致的结果。
影响油炸面质量因素探讨
黄书英, 骆剑锋
1993, 14(7):  30-33. 
摘要 ( 1001 )   HTML ( 1)   PDF (291KB) ( 187 )  
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 着重探讨了油炸面生产中的主要原料质量和主要工艺参数对产品质量的影响,提出了适宜的工艺条件。
油炸方便面煎炸用油油质劣变问题的探讨
骆剑锋, 黄书英, 邓衍良
1993, 14(7):  33-36. 
摘要 ( 1083 )   HTML ( 1)   PDF (331KB) ( 193 )  
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 采用模拟油炸面生产工艺条件进行试验并分别对过氧化值和酸价等卫生指标进行了测定。通过对试验结果的分析和讨论、得出了一些有益的结论,对防止和消除煎炸油品质劣变有一定的指导作用。
矿化磁化对白酒的作用效果
仲伟纲, 张昌军, 耿志武, 王道成
1993, 14(7):  36-39. 
摘要 ( 1014 )   HTML ( 1)   PDF (287KB) ( 175 )  
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普通白酒经矿化、磁化、净化处理后,测评结果表明,酒液中含有多种对人体有益的微量元素;溶解氧增高,有害杂质减少;醇和爽口,香味协调,作用效果明显。
趣味食品——仿生葡萄的研制
王淑珍, 李丽贤
1993, 14(7):  39-40. 
摘要 ( 974 )   HTML ( 2)   PDF (130KB) ( 170 )  
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以海藻酸盐、钙盐为主料通过立体交联等作用形成天然葡萄结构的趣味食品——仿生葡萄,色、香、味、形均神拟天然葡萄,且具有低热值及吃葡萄不吐葡萄皮的特点。保鲜期常温(夏天)1个月,冷藏6个月。
黄酒不稳定性成因的探讨
朱仁华, 唐丹凤, 浓嵘, 翟珠峰
1993, 14(7):  41-45. 
摘要 ( 1422 )   HTML ( 1)   PDF (373KB) ( 168 )  
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对黄酒酒体和酒脚定性测定了10种阳离子.发现与黄酒不稳定性有关的仅有Fe3+和种Fe2+两种。定量测定了与黄酒不稳定性有关的5种物质——蛋白质、多糖、Fe3+、Fe2+和单宁。还分离得到4种酒体蛋白质,分子量分别为19900,251OO,3640O和5620O;3种酒脚蛋白质.分子量分别是7940O,19950O和398100。结果表明.蛋白质和多糖是黄酒沉淀的主要组成成分.单宁、Fe3+和Fe2+是促进黄酒沉淀的成分。
果汁萃取工艺的可行性研究
秦卫东
1993, 14(7):  45-47. 
摘要 ( 1182 )   HTML ( 1)   PDF (211KB) ( 278 )  
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<正>传统的果汁加工方法是以压榨法取汁,只有含汁液较少的水果(如山楂)和相对较软的水果(如草莓)例外.不仅提汁率低,还会将水果中的非果汁性成分(如果肉颗粒等)榨出,对果于加工的后序操作,特别是澄清过程带来
莫兹瑞纳干酪的加工工艺
马钢, 曾泽新, 苑伍申
1993, 14(7):  47-49. 
摘要 ( 1127 )   HTML ( 1)   PDF (245KB) ( 278 )  
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<正>比萨饼上厚厚的干酪做为这种西方馅饼的主料即为莫兹瑞纳干酪(Mozzarella).这种干酪与蔬菜、肉类等布满在圆形面团上,烘烤后就制得了金黄酥皮、馅鲜味美的比萨饼.这种专用干酪的开发在我国还属空白.本厂利用1987
全天然核桃饮料生产方法的研究
游志翔
1993, 14(7):  50-51. 
摘要 ( 872 )   HTML ( 0)   PDF (119KB) ( 310 )  
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<正>核桃又称胡桃、姜桃、合桃.为落叶乔木,果核大而坚硬,内有形状极不规则的核仁为可食部分.其营养丰富,含有蛋白质14.9%、脂肪油58.8%、碳水化合物9.6%,其它微量成份有:钙56%mg、镁131%mg、铁2.7%mg、锰3.44%mg、锌2.17%mg、磷294%mg、硒
柑桔果皮营养成分及其简易保存技术的研究
程湘东, 兰孝峰, 高呼, 龙江, 何建新
1993, 14(7):  52-55. 
摘要 ( 1301 )   HTML ( 0)   PDF (320KB) ( 178 )  
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比较了四个柑桔品种的果皮和果汁在蛋白质、糖类、维生素类和矿质营养元素类方面的差异。结果表明.柑桔加工过程中的主要废弃物——果皮中的绝大多数营养成份显著高于果汁。通过比较不同的柑桔果皮简易保存方法,确定烫漂加防腐剂处理和添加2%生石灰可达到满意的保存效果。
食品强化剂葡萄糖酸铜的合成研究
张启峰, 张世平, 矫海龙, 孙秀兰
1993, 14(7):  55-59. 
摘要 ( 1333 )   HTML ( 0)   PDF (334KB) ( 271 )  
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 葡萄糖酸铜是FAO/WHO评价并建议使用的铜元素食品强化剂新品种。本文所采用的酸化法工艺是对常规反应方法的改进,本法生产的葡萄糖酸铜,达到或超过国外同类产品的质量标准。
降低食用香椿中亚硝酸盐含量的研究
曹桂敏, 李晓明, 陈学儒, 徐萍, 刘玉珍
1993, 14(7):  60-61. 
摘要 ( 885 )   HTML ( 0)   PDF (154KB) ( 277 )  
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 香椿叶可直接食用或烹调菜肴。味道鲜美,深受国内大部分城乡居民喜爱。对其亚硝酸盐的含量李晓明等人已进行过检测。但是,如何降低香椿中亚硝酸盐含量未见报道。本次研究发现,清水洗后的香椿,亚硝酸盐平均含量为34.1mg/kg;沸水烫后平均含量4.4mg/kg。用未经处理的香椿炒蛋。亚硝酸盐平均含量83.3mg/kg,经沸水烫后,平均含量为1.5 mg/kg。采用15%和30%浓度的盐水腌制,不能降低亚硝酸盐含量。沸水烫后的食用香椿可降低亚硝酸盐含量,减少亚硝胺的形成和诱发肿瘤的机会。
离子色谱测定水果中的草酸和柠檬酸
朱岩, 徐素君
1993, 14(7):  62-63. 
摘要 ( 1150 )   HTML ( 1)   PDF (177KB) ( 167 )  
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采用dionex 4000i离子色谱仪,分析了果汁中的草酸和柠檬酸酸含量。使用dionex HPLC-AG4阴离子色谱柱,洗脱液为3.0mmol/LNa2CO2和3.0mmol/LNaOH,以电导检测,进样体积50μl。草酸和柠檬酸的最小检测量分别为0.02μg/ml和0.04μg/ml(信噪比为2.50),标准偏差分别为1.01%和3.01%,线性范围在1000μg/ml之内,回收率在95.06%104.7%之间
酸枣饮料生产及营养成分测定
孙树英, 王洪存, 杨志孝, 李启清
1993, 14(7):  64-65. 
摘要 ( 901 )   HTML ( 0)   PDF (166KB) ( 315 )  
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介绍了酸枣饮料生产工艺,营养成分测定.测定结果表明,酸枣饮料含有17种氨基酸及蛋白质、单糖、多糖、脂肪、微量元素等营养成分。该产品原料充足,营养丰富,具搞衰老作用,是较为理想的滋补性保健饮料。
脱氧型化学保鲜剂在月饼保鲜中的应用
周坤胜
1993, 14(7):  65-66. 
摘要 ( 1083 )   HTML ( 0)   PDF (151KB) ( 294 )  
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 <正>脱氧剂是近年来日益广泛地被国内食品行业认识和接受、应用的化学保鲜剂,采用无毒无害普通化工原料制成,不与食品接触,不会污染食品,而且生产工艺简单,成本低廉,保鲜效果好,值得推广应用.本文作者参照国内外有关资料,自行制作并试用于月饼的保鲜,取得了理想的效果,现介绍如下.
南瓜新产品开发
朱曜
1993, 14(7):  66-68. 
摘要 ( 951 )   HTML ( 1)   PDF (225KB) ( 344 )  
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 <正>南瓜是我国广大农民喜爱种植和膳食的一种葫芦科植物的果实,又称北瓜、金瓜、饭瓜等.南瓜由17%左右的皮,73%左右的肉和10%的瓜籽组成;含水分88%~90%,其余均为固形物.在国形物中含有南瓜子碱,腺嘌呤、葫芦巴碱,精氨酸,天门冬氨酸、胡萝卜素、维
速冻宁波汤团及其加工技术
谢光中
1993, 14(7):  68-70. 
摘要 ( 932 )   HTML ( 0)   PDF (212KB) ( 279 )  
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<正>宁波汤团是我国著名的传统点心,用生糯米浸泡后,水磨成粉,以粉粘软滑、味美可口、
几种食用菌饯脯的制作
陈建昭
1993, 14(7):  70-71. 
摘要 ( 964 )   HTML ( 0)   PDF (2056KB) ( 334 )  
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<正>1 银耳蜜饯1.1预处理:选优质银耳在70~80℃温水内烫发30~40分钟,待耳瓣充分吸水散开后捞起沥干,撕开片瓣晾晒30分钟.1.2 糖煮;水发银耳1公斤、白糖3公斤搅合均匀,入锅(不用铁锅)慢慢加热,徐徐搅拌,依次加入0.3%湿料重的柠檬酸、0.2%琼脂、
广式金蓉月饼和鲜冬蓉月饼
禤有亮, 粱雪球, 韦秀英
1993, 14(7):  72-73. 
摘要 ( 1040 )   HTML ( 0)   PDF (1501KB) ( 392 )  
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 <正>金瓜俗称南瓜,葫芦科植物,含有精氨酸、天冬氨酸、胡萝卜素、维生素B和E、果胶、葡萄糖、铁等,营养价值颇高,对动脉硬化、胃溃疡、糖尿病、高血压等疾病有很好的预防和治疗作用.金瓜在食品方面已被加工成果脯、金瓜粉等,在这里我们着重介绍用金瓜制作广式月饼.冬瓜对人体有阻止糖类变为脂肪,减少
白酒勾兑过程中甜味剂的选择
刘兴照, 贺尔军
1993, 14(7):  74-76. 
摘要 ( 1181 )   HTML ( 0)   PDF (2217KB) ( 550 )  
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 <正>白酒是我国的传统蒸馏酒,按风味特征可分为浓香、清香、酱香、米香4种基本香型.虽然每种香型各有其典型风格,但不论哪种香型的白酒,保持适度的甜味,不仅可掩盖其它一些苦涩味,还能使酒体甘冽、醇厚、绵软.尤其是浓香型白酒,绵、甜、软、净、香是其典
大有可为的几种软罐头食品(续完)
任世宣
1993, 14(7):  76-77. 
摘要 ( 1026 )   HTML ( 0)   PDF (1546KB) ( 312 )  
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<正>返回大自然为现代的一种时尚,山野中无污染的野生可食植物颇受人喜爱,其中以蕨类植物蕨菜采食最多.东北几省将之加工后,真空包装销往日本.蕨菜嫩枝采后盐淹,加工时把盐分漂去,切成 5~6cm长,真空包装沸水杀菌后出厂.食用时再调味,青香脆嫩爽口;加氯化铅可保持蕨菜脆性,为保持其绿色,可加硫酸钠和醋酸镁混合盐.
莲藕的贮藏
熊光权
1993, 14(7):  77. 
摘要 ( 967 )   HTML ( 0)   PDF (399KB) ( 379 )  
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<正>莲藕为睡莲科草本植物,食用部分为膨大茎;餐皮色白,肉质脆嫩,味微甜.莲藕营养丰富,每100克莲藕含约20克多糖,1.6克蛋白质,富含钙、磷、铁等微量元素.Vc,B族维生素含量也较高.我国每年莲藕产最在50亿千克以上,山于贮减不当,加工量小,至使腐烂